JP4448632B2

JP4448632B2 - 透明溶解する新規粉末素材

Info

Publication number: JP4448632B2
Application number: JP2001251168A
Authority: JP
Inventors: 浩也渡辺; 寿嗣鈴木; 光英横山
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2001-08-22
Filing date: 2001-08-22
Publication date: 2010-04-14
Anticipated expiration: 2021-08-22
Also published as: JP2003055688A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、各種香料、油溶性色素、油溶性ビタミン類、ＤＨＡ含有魚油などの可食性油性材料を含有し、水に透明に溶解し、保存安定性に優れた粉末素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、油性材料を飲食品に添加配合する場合、通常、油性材料を乳化した液状物の形態で添加配合されている。このような油性材料の乳化液状物を添加配合した飲食品は、一般的には混濁した状態となり、例えば、ニアウオーターなどの高い透明度を要求される飲食品には適していなかった。
【０００３】
高い透明度を要求される飲食品用乳化組成物としては種々の提案がなされている。例えば、（ａ）可食性油性材料、（ｂ）ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、キラヤ抽出物よりなる群から選ばれた少なくとも１種の乳化剤、（ｃ）多価アルコール、（ｄ）水からなる組成物を、減圧条件下で乳化する方法（特許第２７４１０９３号公報）、油脂、キラヤサポニンおよび糖アルコールからなる酸化安定性に優れ、透明感を有する油脂乳化物（特開平８−５１９２８号公報）、平均重合度５以上のポリグリセリンと、ミリスチン酸またはオレイン酸とのモノエステルからなるポリグリセリン脂肪酸モノエステル０．０１〜３０重量％、多価アルコール４０〜８０重量％及び油溶性物質０．０１〜２０重量％を含有し、残余部が水からなる油溶性物質可溶化組成物（特開平１０−８４８８７号公報）、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンおよびシュガーエステルを必須の組合せとする透明度と耐熱性に優れた油脂乳化物（特開平１０−３２７７５３号公報）などが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記した従来提案されている乳化物は、例えば、ニアウオーターなどの高い透明度を要求される飲食品に、好ましい風味、色調や各種の機能性を有する成分などを付与するためにそれなりの効果はあるが、一般に、乳化物は粉末状物に比べ、保存中の安定性が悪く、例えば、保存中に油性材料が分離したり、酸化劣化を引き起こす恐れがある。また、例えば、インスタントの粉末飲料、粉末お吸い物などの粉末状の飲食品には水に透明に溶解し、保存安定性に優れた油性材料含有粉末素材が求められている。
【０００５】
従って、本発明の目的は、例えば、ニアウオーターなどの高い透明度を要求される飲食品に、香料、油溶性色素、油溶性機能性材料などの可食性油性材料を添加配合することのできる、水に透明溶解し、保存安定性に優れた可食性油性材料含有粉末素材を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の課題について鋭意研究を行った結果、今回、（ａ）可食性油性材料１〜３０重量％、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステル１〜２０重量％、（ｃ）賦形剤５〜６０重量％、（ｄ）水３０〜８０重量％からなる水性混合物を乾燥することにより水に透明に溶解し、保存安定性に優れた可食性油性材料含有粉末素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、水に０．２重量％の濃度で溶解した際に、分光光度計で測定した６８０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下の値を示す、水に透明に溶解する可食性油性材料含有粉末素材であって、（ａ）可食性油性材料１〜３０重量％、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステル１〜２０重量％、（ｃ）賦形剤５〜６０重量％、（ｄ）水３０〜８０重量％、（ｅ）エチルアルコール１〜１５重量％からなる水性混合物を乾燥してなる水に透明に溶解する可食性油性材料含有粉末素材を提供するものである。
【０００８】
さらに、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ１０以上で、かつ平均重合度６以上のポリグリセリンと、炭素数１２以上の脂肪酸とのエステルである粉末素材が提供される。
【０００９】
さらにまた、上記のショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ１０以上のモノエステルまたはジエステルの脂肪酸エステルである粉末素材を提供するものである。
【００１０】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の水に透明溶解する可食性油性材料含有粉末素材に使用される（ａ）可食性油性材料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油などの植物精油；コーラナッツ、コーヒー、ワニラ、ココア、紅茶、緑茶、ウーロン茶、スパイス類などの油性のエキストラクト類、オレオレジン類；香味油；合成香料化合物、調合香料組成物及びこれらの任意の混合物などの如き着香料；例えば、α−カロチン、β−カロチン、リコペン、パプリカ色素、アナトー色素、クロロフィルなどの油溶性天然色素類；例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、月見草油、ボラージ油、レシチン、オクタコサノール、ローズマリー、セージ、γ−オリザノール、β−カロチン、パームカロチン、シソ油；ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫなどの油溶性ビタミン類などの機能性油性材料；大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、牛脂、豚油、魚油などの動植物油脂類；オリバナム、ロジン、コーパル、ダンマル、エレミ、エステルガムなどの植物性樹脂類；炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸トリグリセライドなどの加工食用油脂及びこれらの可食性油性材料の任意の混合物を例示することができる。
【００１２】
本発明の粉末素材に使用される（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤のうちポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモノミリスチレート、デカグリセリンジオレエートなどを挙げることができ、特に、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノオレエートを好ましく例示することができる。
【００１３】
また、ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルなどを挙げることができ、特にショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステルを好ましく例示することができる。
【００１４】
これらのポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルはそれぞれ単独で使用することもできるし、組み合わせて使用することもできる。
【００１５】
本発明の粉末素材に使用される（ｃ）賦形剤としては、水に透明に溶解できるもので有れば特に制限されないが、例えば、デキストリン、糖アルコール、アラビアガム、各種デンプン由来の水溶性物質などを例示することができる。
【００１６】
本発明の可食性油性材料含有粉末素材の態様としては、前記の（ａ）可食性油性材料を１〜３０重量％、好ましくは３〜２０重量％、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルを１〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％、（ｃ）賦形剤を５〜６０重量％、好ましくは１０〜５０重量％および（ｄ）水を３０〜８０重量％、好ましくは３５〜７０重量％、（ｅ）エチルアルコールを１〜１５重量％、好ましくは２〜１０重量％からなる水性混合物を乾燥することにより得ることもできる。
【００１７】
上記の可食性油性材料含有粉末素材の好ましい一実施態様を例示すれば、前記したごときポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤および可食性油性材料にエチルアルコールを添加混合して可溶化し、該可溶化物にあらかじめ殺菌した賦形剤と水との混合物を添加し、さらに所望により水を添加して、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥などの適宜な乾燥手段を採用して乾燥することにより水に透明に溶解し、保存安定性に優れた可食性油性材料含有粉末素材を得ることができる。
【００１８】
上述のようにして得ることのできる可食性油性材料含有粉末素材は、あらゆる飲食品に配合することができるが、殊に透明ないし混濁の少ない飲食品に好適に利用することができ、例えば、炭酸飲料、栄養ドリンク、嗜好飲料、アルコール飲料、果実飲料、乳性飲料などの飲料類；キャンディー、ゼリーなどの菓子類；お吸い物、中華風スープ、和風スープ、洋風スープなどのスープ類などの飲食品およびそれらの粉末状のインスタント飲食品に、約０．０２〜約０．５重量％配合することにより長期間安定で、好ましい透明感、風味、色調及び機能性を有する成分を付与することができる。
【００１９】
以下、実施例、比較例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００２０】
【実施例】
実施例１
水５００ｇにＤＥ８のマルトデキストリン３００ｇ、ＤＥ４０の粉末水飴５００ｇ、デカグリン１−Ｌ（日光ケミカル（株）製のデカグリセリンモノラウレート）３０ｇおよびシュガーエステルＤＫ−ＳＳ（第一工業製薬（株）製のショ糖ステアリン酸エステル）３０ｇを加えて溶解し、８０〜９０℃で１５分間殺菌する。これを４０℃に冷却しレモンオイル（長谷川香料（株）製）１００ｇを添加・混合後、ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化（株）製）で乳化した。この乳化液に水３００ｇを添加・混合後、Ｌ−８型スプレードライヤ（大川原化工機（株）製）を使用し、入口温度１４０℃、出口温度７０℃にて噴霧乾燥し、レモン粉末香料８００ｇを得た。
【００２１】
実施例２
９５％エチルアルコール７５ｇにデカグリン１−Ｌ３０ｇおよびシュガーエステルＤＫ−ＳＳ３０ｇを加えて溶解し、この溶液にレモンオイル（長谷川香料（株）製）１００ｇを添加・混合後し可溶化液とする。水５００ｇにマルトデキストリン３００ｇおよび粉末水飴５００ｇを加えて溶解し、８５〜９０℃で１５分間殺菌後、４０℃に冷却し前記可溶化液を加えて混合後、Ｌ−８型スプレードライヤを使用し、入口温度１４０℃、出口温度７０℃にて噴霧乾燥し、レモン粉末香料８００ｇを得た。
【００２２】
比較例１
水１６００ｇにオクテニルコハク酸エステル化デンプン１００ｇ、デキストリン３００ｇおよび粉末水飴５５０ｇを加えて溶解し、８５〜９０℃で１５分間殺菌する。これを４０℃に冷却しレモンオイル（長谷川香料（株）製）５０ｇを添加・混合後、ＴＫ−ホモミキサーで乳化した。この乳化液をＬ−８型スプレードライヤを使用し、入口温度１４０℃、出口温度７０℃にて噴霧乾燥し、レモン粉末香料８８０ｇを得た。
（水溶液の透明度及び保存安定性試験）
実施例１、２および比較例１で得られたレモン粉末香料を、水に０．２重量％の濃度に溶解し、日本分光（株）製Ｖ−５６０型分光高度計にて、それぞれの溶液を１０ｍｍセルに入れ、６８０ｎｍにおける吸光度を測定した。
【００２３】
また、実施例１、２および比較例１で得られたレモン粉末香料を低密度ポリエチレン袋に入れ、恒温槽にて５０℃、２週間遮光下にて保存し、上記と同様にそれぞれの溶液の吸光度を測定した。吸光度の測定結果を表１に示した。
【００２４】
また、それぞれのレモン粉末香料の香味を専門パネラー１０名によって評価した。専門パネラー１０名の平均的な評価を表２に示した。
【００２５】
【表１】

【００２６】
上記結果より、本発明品である実施例１および２のレモン粉末香料は、調製直後および５０℃、２週間保存後ともに吸光度の変化が無く、かつ５０℃、２週間保存後も水に透明に溶解することが確認された。一方、比較品は、本発明品に比較すると吸光度が非常に高く、調製直後、５０℃、２週間保存後も吸光度に変化はないが、調製直後から水に溶解した際、混濁した状態であった。
【００２７】
【表２】

【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、例えば、ニアウオーターなどの高い透明度を要求される飲食品に、香料、油溶性色素、油溶性機能性材料などの可食性油性材料を添加配合することのできる、水に透明溶解し、保存安定性に優れた可食性油性材料含有粉末素材を提供することができる。

Claims

水に０．２重量％の濃度で溶解した際に、分光光度計で測定した６８０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下の値を示す、水に透明に溶解する可食性油性材料含有粉末素材の製造方法であって、下記の組成（１）、
（ａ）可食性油性材料１〜３０重量％、
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはショ糖脂肪酸エステル１〜２０重量％、
（ｅ）エチルアルコール１〜１５重量％、
を混合して可溶化した後、下記の組成（２）、
（ｃ）賦形剤５〜６０重量％、
（ｄ）水３０〜８０重量％、
を添加混合した水性混合物を乾燥することを特徴とする水に透明に溶解する可食性油性材料含有粉末素材の製造方法。
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ１０以上で、かつ平均重合度６以上のポリグリセリンと、炭素数１２以上の脂肪酸とのエステルである請求項１記載の粉末素材の製造方法。
ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ１０以上のモノエステルまたはジエステルの脂肪酸エステルである請求項１記載の粉末素材の製造方法。