KR20160126193A - 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 주류 - Google Patents

과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 주류 Download PDF

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Abstract

과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법이 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법은, 과일 퓨레 제조단계; 탄산가스가 용해되어 있는 탄산수를 제조하는 탄산수 제조단계; 및 과일 퓨레 제조단계에서 제조된 과일 퓨레와 탄산수 제조단계에서 제조된 탄산수를 주류와 혼합하는 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계를 포함한다.

Description

과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 주류{Method for manufacturing liquor using fruit puree with carbonated water and liquor manufactured thereof}
본 발명은, 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 미감과 색감을 향상시키는 동시에 청량감을 향상시킬 수 있는 과일의 풍미를 가진 주류의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 사용되는 과일 퓨레란 일반적으로 과일을 파쇄하여 가는 체로 거른 것을 말하는데, 이때 과일을 통째로 파쇄하는 방법도 있지만 일반적으로는 외피를 박피하여 종자를 제거한 뒤에 과육을 파쇄하여 점성이 있는 과육질을 포함하는 과즙을 균질화시켜 제조된다.
과일의 파쇄는 열파쇄기에 의해서 처리되는데, 이때 살균, 효소의 불활성화, 펙틴질의 용출이 일어난다. 이어서 과육질을 균질화시키기 위해 감압하의 탈기처리를 통과하여 고압 균질기나 초음파 균질기 등으로 조직이나 펄프질을 미세, 균일화시킨다. 이것에 의하여 과육질과 과즙의 분리를 막아 천연의 탁도를 증가시켜 촉감이 좋은 크림상의 과즙이 얻어진다. 최근에는 강력한 마쇄기로 미세화, 균질화하여 얻어지는 크림상 퓨레가 제조되고 있다.
이러한 과일 퓨레는 음료용의 기초제가 되고, 빙과, 아이스크림용 과일소스, 캔디, 케이크나 쿠키 등의 과자제품에도 이용되고 있다.
그런데 종래의 과일의 풍미를 가진 주류의 대부분은 자연 그대로의 과일성분이 거의 미미하게 첨가되어 있거나 과일성분 대신에 과일 향을 착향시켜서 제조된 과일 향 주류가 대부분이었다. 또한 과일의 색감을 표현하기 위하여 인공색소를 첨가하게 되어 건강에 더욱 좋지 않은 영향을 미치는 문제점이 있다.
따라서, 웰빙시대에 발맞추어 자연 그대로의 과일성분을 첨가하여 건강에 도움이 되는 성분을 포함할 수 있으며 과일 자체의 풍미를 가진 주류를 제조하기 위해서는 이러한 과일 퓨레를 이용하여 주류를 제조하는 방법의 개발이 필요한 실정이다.
그런데 과일 퓨레를 그대로 사용하여 주류를 제조하는 경우에는 과일의 풍미가 진하게 느껴지기 때문에 미감이 향상될 수 있으나 자칫 텁텁한 느낌을 가지며 무거운 느낌의 주류가 제조될 수 있는 문제점이 있다.
따라서, 과일 퓨레를 사용하여 주류를 제조하면서도 과일의 진한 풍미에 의해 텁텁하고 무거운 느낌의 미감만을 가지지 않도록 제조하는 방법이 필요할 것이다.
한편, 본 발명에서 사용되는 탄산수는 적당한 염류를 함유한 음료수에 탄산가스를 용해시킨 것이다. 염류를 함유하는 물로서는 천연광천수 또는 인공 광천수도 쓰인다. 무기염류는 각종의 것이 있지만 물에 녹기 쉬운 것이 아니면 안 되기 때문에 첨가하는 경우는 나트륨염이나 칼륨염이 바람직하다. 그 중에서도 식염, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨이 주성분이 된다. 그러나 칼슘은 탄산가스를 잘 잡아두기 때문에 이것도 필요한 성분이다.
탄산수는 변비와 다이어트에 효과적이고 소화가 안 될 때 도움이 되며 미네랄워터 성분이 그대로 들어있기 때문에 꾸준히 마실 경우 신체 내 미네랄 균형을 유지할 수 있다.
이러한 탄산수를 이용함으로써 청량감을 향상시킬 수 있는 장점이 있으므로, 과일 자체의 풍미를 가진 주류를 제조하기 위하여 과일 퓨레를 이용하는 방법에 있어서, 탄산수를 함께 이용하여 과일의 진한 풍미에 의해 텁텁하고 무거운 느낌의 미감을 감소시키고 청량감을 향상시키는 주류를 제조하는 방법의 개발이 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허 제10-2013-0054880호, 2013.05.27.
따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 자연 그대로의 과일성분을 첨가하여 미감 및 색감을 향상시킬 수 있는 동시에, 탄산수를 첨가하여 청량감을 향상시킬 수 있는 주류 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 과일을 이용하여 과일 퓨레를 제조하는 과일 퓨레 제조단계; 탄산가스가 용해되어 있는 탄산수를 제조하는 탄산수 제조단계; 및 상기 과일 퓨레와 상기 탄산수를 주류와 혼합하는 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계를 포함하는 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법이 제공될 수 있다.
상기 과일 퓨레 제조단계는, 상기 과일을 흐르는 물에 세척하는 과일 세척단계; 상기 과일 세척단계에서 세척된 과일의 껍질로부터 제스트를 취득하는 제스트 취득단계; 상기 제스트 취득단계에서 제스트를 취득한 과일로부터 과즙을 추출하는 과즙 추출단계; 및 상기 과즙 추출단계에서 과즙을 추출한 과일로부터 퓨레를 형성하는 퓨레 형성단계를 포함할 수 있다.
상기 퓨레 형성단계는, 상기 과즙을 추출한 과일로부터 퓨레를 형성함에 있어서, 상기 과즙 추출단계에서 추출된 과즙과 상기 제스트 취득단계에서 취득된 제스트를 더 첨가하여 퓨레를 형성하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 탄산수 제조단계는, 생수에 탄산가스를 용해시키는 탄산가스 용해단계; 및 상기 탄산가스 용해단계에서 탄산가스가 용해된 생수에 미네랄을 공급하는 미네랄 공급단계를 포함할 수 있다.
상기 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계는, 상기 과일 퓨레와 상기 탄산수와 상기 주류의 중량비가 1 : 5 : 2 가 되도록 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계 이후에 얼음을 첨가하는 얼음 첨가단계를 더 포함하고, 상기 과일 퓨레와 상기 탄산수와 상기 주류와 상기 얼음의 중량비가 1 : 5 : 2 : 2 가 되도록 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법에 의해 제조된 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류가 제공될 수 있다.
본 발명의 실시예들은, 과일 퓨레와 탄산수를 이용하여 독특한 풍미와 청량감이 있는 주류를 제조함으로써, 자연 그대로의 과일성분을 첨가하여 미감 및 색감을 향상시킬 수 있는 동시에 청량감을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법에 대한 플로 차트이다.
본 발명과 본 발명의 동작상의 이점 및 본 발명의 실시에 의하여 달성되는 목적을 충분히 이해하기 위해서는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 첨부 도면 및 첨부 도면에 기재된 내용을 참조하여야만 한다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명함으로써, 본 발명을 상세히 설명한다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 탄산수를 이용한 주류 제조방법에 대한 플로 차트이다.
도 1에 자세히 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 탄산수를 이용한 주류 제조방법은 과일 퓨레 제조단계(S10)와, 탄산수 제조단계(S20)와, 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계(S30)와, 얼음 첨가단계(S40)를 포함한다.
먼저, 과일 퓨레 제조단계(S10)는 과일을 이용하여 주류에 혼합될 과일 퓨레를 제조하는 단계로서, 과일 세척단계(S11)와, 제스트 취득단계(S12), 과즙 추출단계(S13), 퓨레 형성단계(S14)를 포함한다.
종래의 과일의 풍미를 가진 주류의 대부분은 자연 그대로의 과일성분이 거의 미미하게 첨가되어 있거나 과일성분 대신에 과일 향을 착향시켜서 제조된 과일 향 주류가 대부분이었다. 또한 과일의 색감을 표현하기 위하여 인공색소를 첨가하게 되어 건강에 더욱 좋지 않은 영향을 미치는 문제점이 있다.
따라서 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 과일 퓨레를 제조하고 이를 이용하여 과일의 풍미를 가진 주류를 제조함으로써, 웰빙시대에 발맞추어 자연 그대로의 과일성분을 첨가하여 건강에 도움이 되는 성분을 포함할 수 있으며 과일 자체의 풍미를 가지게 되어 종래의 주류와 비교하여 미감이 더욱 향상된 주류를 제조할 수 있게 된다.
또한 과일 퓨레를 제조하고 제조된 과일 퓨레를 주류와 혼합함으로써 주류에 과일의 맛과 향을 효과적으로 첨가시킬 수 있으며, 주류와 혼합할 때에 효율적인 방법으로 손쉽게 혼합할 수 있다는 이점이 있다.
과일은 오렌지, 레몬, 라임, 사과, 망고, 딸기 중에서 선택된 어느 하나의 과일일 수 있으나, 본 발명은 이에 한정되지 않고 다양한 과일을 선택하여 과일 퓨레를 제조할 수 있을 것이다.
과일 세척단계(S11)는 주류와 혼합될 과일 퓨레를 제조하기 위한 과일을 흐르는 물에 세척하는 단계를 말하며, 이러한 단계를 거치게 됨으로써 과일의 겉 표면에 존재하는 일부의 오염물질과 농약을 제거할 수 있게 된다.
제스트 취득단계(S12)는 과일 세척단계에서 세척된 과일의 껍질로부터 제스트를 취득하는 단계이며, 이때 제스트란 과일의 향미를 더하기 위해 쓰는 레몬, 라임, 오렌지 등의 껍질을 말한다.
따라서, 선택한 과일의 껍질을 제스트로 분리할 수 있는 과일을 선택한 경우에 제스트 취득단계(S12)가 포함될 것이며, 껍질에서 아무런 향이 나지않거나, 껍질의 맛과 향이 과육의 맛과 향과는 다른 과일을 선택한 경우에는 생략될 수 있는 단계이다.
이렇게 제스트를 취득한 경우에는 제스트를 과육 및 과즙과 함께 사용하여 퓨레를 제조함으로써 과육 및 과즙만을 이용하여 과일 퓨레를 제조할 때와 비교하여 과일의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
또한 과일의 껍질은 과일의 고유 색감이 표현되기 때문에 제스트를 이용하여 과일 퓨레를 제조하는 경우에는 과일 퓨레의 색감을 더욱 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
과즙 추출단계(S13)는 제스트 취득단계에서 제스트를 취득한 과일로부터 과즙을 추출하는 단계이며, 여기서 추출된 과즙은 퓨레를 제조함에 있어서 산도와 맛을 향상시키는 역할을 한다.
퓨레 형성단계(S14)는 제스트 취득단계(S12)와 과즙 추출단계(S13)를 거치면서 과일의 껍질과 과즙이 분리되고 남은 과육을 파쇄하는 등 여러 단계의 공정을 거치면서 과일 퓨레로 형성시키는 단계이다.
일반적으로 과일 퓨레는 과일을 파쇄하여 가는 체로 거르면서 제조하는 방법을 사용하는데, 이때 과일을 통째로 파쇄하는 방법도 있지만 일반적으로는 외피를 박피하여 종자를 제거한 뒤에 과육을 파쇄하여 점성이 있는 과육질을 포함하는 과즙을 균질화시켜 제조된다.
과일의 파쇄는 열파쇄기에 의해서 처리되는데, 이때 살균, 효소의 불활성화, 펙틴질의 용출이 일어난다. 이어서 과육질을 균질화시키기 위해 감압하의 탈기처리를 통과하여 고압 균질기나 초음파 균질기 등으로 조직이나 펄프질을 미세, 균일화시킨다. 이것에 의하여 과육질과 과즙의 분리를 막아 천연의 탁도를 증가시켜 촉감이 좋은 크림상의 과즙이 얻어진다. 최근에는 강력한 마쇄기로 미세화, 균질화하여 얻어지는 크림상 퓨레가 제조되고 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 퓨레 형성단계(S14)에서 제스트 취득단계(S12)에서 취득된 제스트와 과즙 추출단계(S13)에서 추출된 과즙을 함께 첨가하여 과일 퓨레를 형성시킬 때 이용되는 것이 특징이다.
이렇게 제스트와 과즙을 첨가함으로써 과일 퓨레의 미감 및 색감을 더욱더 풍부하게 할 수 있게 된다.
다음으로, 탄산수 제조단계(S20)는 주류와 혼합되는 탄산가스가 용해되어 있는 탄산수를 제조하는 단계로서, 탄산가스 용해단계(S21)와, 미네랄 공급단계(S22)를 포함한다.
탄산가스 용해단계(S21)는 생수에 탄산가스를 용해시키는 단계이며, 탄산수 제조기를 이용하여 생수에 탄산가스를 공급하고 생수와 탄산가스를 혼합시켜 탄산가스를 용해시킨다.
이때 생수를 이용하는 이유는 제조된 탄산수를 바로 음용할 수 있게 하기 위함이다.
미네랄 공급단계(S22)는 탄산가스 용해단계에서 탄산가스가 용해된 생수에 미네랄을 공급하는 단계이며, 각종 미네랄을 공급하여 탄산수를 제조하는 경우에는 몸에 좋은 각종 미네랄이 혼합된 미네랄 탄산수가 제조될 수 있다.
이렇게 제조된 탄산수를 이용하여 주류를 제조함으로써, 탄산수는 변비와 다이어트에 효과적이고 소화가 안 될 때 도움이 되고, 미네랄 탄산수를 이용하는 경우에는 꾸준히 마실 경우 신체 내 미네랄 균형을 유지할 수 있다.
또한 탄산수를 이용함으로써 청량감을 향상시킬 수 있는 장점이 있으므로, 과일 자체의 풍미를 가진 주류를 제조하기 위하여 과일 퓨레를 이용하는 방법에 있어서, 탄산수를 함께 이용하여 과일의 진한 풍미에 의해 텁텁하고 무거운 느낌의 미감을 감소시키고 청량감을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
한편, 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계(S30)는 앞에서 제조된 과일 퓨레와 탄산수 및 선택된 주류를 혼합하는 단계이다.
이때 주류는 소주, 증류수, 보드카, 막걸리 중 선택된 어느 하나의 주류일 수 있으나 본 발명은 이에 한정되지 않고 다양한 주류를 이용하여 제조 가능할 것이며, 예를 들어, 기호도에 따라 알코올의 도수와 풍미가 다른 주류를 준비할 수 있을 것이다.
과일 퓨레와 탄산수 및 주류를 혼합할 때에는 과일 퓨레와 탄산수와 주류의 중량비가 1 : 5 : 2 가 되도록 혼합한다.
위와 같은 비율로 혼합함으로써, 과일의 풍미가 너무 강하거나 약하게 느껴지지 않는 최적의 미감을 발휘할 수 있는 비율로 혼합될 수 있으며, 탄산수의 비율에 의해 최적의 청량감을 느낄 수 있게 된다.
마지막으로, 얼음 첨가단계(S40)는 과일 퓨레와 탄산수와 주류를 혼합한 뒤에 얼음을 첨가하는 단계이며, 이때 과일 퓨레와 탄산수와 주류와 얼음의 중량비가 1 : 5 : 2 : 2 가 되도록 혼합한다.
이렇게 얼음을 첨가함으로써, 탄산수의 청량감을 극대화시킬 수 있게 되는 이점이 있다.
이하에서 실시 예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며,이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것을 볼 수 있다.
실시 예 : 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류
비교 예1 : 일반적인 방법에 따라 제조된 과일주(레몬소주)
과일 퓨레와 소주를 2:8의 비율로 혼합하여 준비한다.
비교 예2 : 시중에서 판매하는 레몬 믹스주
실험 1 : 관능검사
실시 예, 비교 예1, 비교 예2를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)으로 하여금 외적인 미감, 색감, 향, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
미감 색감 향 전체적인 기호도
실시 예 5 5 4 4
비교 예1 3 4 3 3
비교 예2 3 2 1 2
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교 예 1과 비교 예2 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
여기서 , 모든 항목에서 비교 예 보다 실시 예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 과일 퓨레와 탄산수를 이용하여 독특한 풍미와 청량감이 있는 주류를 제조함으로써, 자연 그대로의 과일성분을 첨가하여 미감 및 색감을 향상시키는 동시에 청량감을 향상시키기 때문이다.
또한 색감 항목에서 비교 예1과 비교 예2보다 실시 예가 높은 이유는 과일의 껍질을 제스트로 만들어 색감을 더욱더 풍부하게 하기 때문이다
또한 향 항목에서 비교 예1과 비교 예2보다 실시 예가 높은 이유도 과일의 껍질을 제스트로 만들어 향을 더욱더 풍부하게 하기 때문이다.
이와 같이, 본 실시예에 따르면, 과일 퓨레와 탄산수를 이용하여 독특한 풍미와 청량감이 있는 주류를 제조함으로써, 자연 그대로의 과일성분을 첨가하여 미감 및 색감을 향상킬 수 있는 동시에 청량감을 향상시킬 수 있게 된다.
이와 같이 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 과일을 이용하여 과일 퓨레를 제조하는 과일 퓨레 제조단계;
    탄산가스가 용해되어 있는 탄산수를 제조하는 탄산수 제조단계; 및
    상기 과일 퓨레와 상기 탄산수를 주류와 혼합하는 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계를 포함하는 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 과일 퓨레 제조단계는,
    상기 과일을 흐르는 물에 세척하는 과일 세척단계;
    상기 과일 세척단계에서 세척된 과일의 껍질로부터 제스트를 취득하는 제스트 취득단계;
    상기 제스트 취득단계에서 제스트를 취득한 과일로부터 과즙을 추출하는 과즙 추출단계; 및
    상기 과즙 추출단계에서 과즙을 추출한 과일로부터 퓨레를 형성하는 퓨레 형성단계를 포함하는 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 퓨레 형성단계는,
    상기 과즙을 추출한 과일로부터 퓨레를 형성함에 있어서, 상기 과즙 추출단계에서 추출된 과즙과 상기 제스트 취득단계에서 취득된 제스트를 더 첨가하여 퓨레를 형성하는 것을 특징으로 하는 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 탄산수 제조단계는,
    생수에 탄산가스를 용해시키는 탄산가스 용해단계; 및
    상기 탄산가스 용해단계에서 탄산가스가 용해된 생수에 미네랄을 공급하는 미네랄 공급단계를 포함하는 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계는,
    상기 과일 퓨레와 상기 탄산수와 상기 주류의 중량비가 1 : 5 : 2 가 되도록 혼합되는 것을 특징으로 하는 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 과일 퓨레와 탄산수 및 주류 혼합단계 이후에 얼음을 첨가하는 얼음 첨가단계를 더 포함하고,
    상기 과일 퓨레와 상기 탄산수와 상기 주류와 상기 얼음의 중량비가 1 : 5 : 2 : 2 가 되도록 혼합되는 것을 특징으로 하는 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류.
KR1020150056947A 2015-04-23 2015-04-23 과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 주류 KR20160126193A (ko)

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JP2023074732A (ja) * 2021-11-18 2023-05-30 アサヒ飲料株式会社 果実由来の不溶性固形分を含む飲料

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KR20130054880A (ko) 2011-11-17 2013-05-27 (주)우리술 탄산 막걸리 및 그 제조방법

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