TWI691276B - 混濁果汁飲料 - Google Patents

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Abstract

本發明之混濁果汁飲料含有：混濁果汁、與選自L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鹽、異抗壞血酸及異抗壞血酸鹽所組成之群中一種或兩種以上之抗壞血酸系抗氧化劑。
並且，上述混濁果汁含有果實之外果皮之碎屑與源自上述果實之果汁。

Description

混濁果汁飲料
本發明係關於一種混濁果汁飲料。
一般而言，使用柑橘系果汁之飲料可見到香味於保存時劣化之現象。因此，研究有抑制柑橘系果汁飲料之香味劣化的技術。
作為有關抑制果汁飲料之香味劣化的先前技術，例如有使用抗氧化劑者(專利文獻1等)、調整pH值者(專利文獻2)等。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2002-180081號公報
[專利文獻2]日本特開2007-39610號公報
然而，根據本發明人之研究，發現當對混濁果汁飲料使用專 利文獻1及2等記載之技術時，雖可一定程度抑制混濁果汁飲料之香味劣化，但反而會促進褐變，導致外觀惡化之情形。
本發明係有鑑於上述情況而成者，提供一種香味及外觀之經時穩定性優異之混濁果汁飲料。
本發明人等針對混濁果汁飲料之香味或外觀惡化之原因進行了研究。結果獲得以下見解：香味或外觀之經時穩定性較差之混濁果汁飲料，係因混濁果汁中之油成分或糖類、維生素類、色素類、作為添加劑之著色料緩慢氧化，而導致混濁果汁飲料之香味或顏色惡化。
因此，本發明人為了實現一種於香味及外觀平衡的觀點上，經時穩定性優異的混濁果汁飲料進一步進行了潛心研究。結果發現藉由使用含有果實外果皮之碎屑與源自上述果實之果汁的混濁果汁、與抗壞血酸系抗氧化劑，可獲得香味及外觀之經時穩定性優異之混濁果汁飲料，從而完成本發明。
本發明係基於上述見解而提議者。
根據本發明，提供一種混濁果汁飲料，其含有：混濁果汁、與選自L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鹽、異抗壞血酸及異抗壞血酸鹽所組成之群中一種或兩種以上之抗壞血酸系抗氧化劑；且上述混濁果汁含有果實之外果皮之碎屑、與源自上述果實之果汁。
根據本發明，可提供一種香味及外觀之經時穩定性優異之混 濁果汁飲料。
以下，針對本發明之實施形態進行說明。
<混濁果汁飲料>
首先，說明本實施形態之混濁果汁飲料。
本實施形態之混濁果汁飲料含有混濁果汁與抗壞血酸系抗氧化劑。
又，本實施形態之混濁果汁含有果實之外果皮之碎屑與源自上述果實之果汁。
根據本實施形態，藉由使用含有果實之外果皮之碎屑與源自上述果實之果汁的混濁果汁，可實現香味及外觀之經時穩定性優異的混濁果汁飲料。
又，本實施形態之混濁果汁飲料中之著色料的含量較佳為0.1質量%以下，更佳為0.05質量%以下，進而更佳為0.01質量%以下。而且，本實施形態之混濁果汁飲料尤佳為不含著色料。
通常，使用著色料以掩蓋源自混濁果汁之外觀劣化。另一方面，對含果汁飲料要求安全安心之消費者的需求漸增，逐漸成為期望以不使用著色料之方式來進行商品設計的市場環境。
根據本實施形態，藉由將著色料之含量設為上述上限值以下，即能實現香味及外觀之經時穩定性更優異之混濁果汁飲料。
本實施形態之混濁果汁飲料含有抗壞血酸系抗氧化劑。藉此，可提高本實施形態之混濁果汁飲料之香味及外觀之經時穩定性。
上述抗壞血酸系抗氧化劑為L-抗壞血酸；L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鉀、L-抗壞血酸鈣、L-抗壞血酸鎂等L-抗壞血酸鹽；異抗壞血酸；異抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鉀、異抗壞血酸鈣、異抗壞血酸鎂等異抗壞血酸鹽。該等抗壞血酸系抗氧化劑可僅使用1種，亦可使用2種以上。
於該等中，就可更有效抑制混濁果汁飲料之香味及外觀之經時劣化的觀點而言，較佳為選自L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉中一種或兩種以上。
本實施形態之混濁果汁飲料中，自可更有效地抑制混濁果汁飲料之經時褐變及香味劣化的觀點而言，該混濁果汁飲料中之抗壞血酸系抗氧化劑之濃度較佳為0.25g/L以上，更佳為0.50g/L以上，進而較佳為0.80g/L以上，尤佳為1.0g/L以上，並且較佳為未達2.0g/L，更佳為1.5g/L以下，尤佳為1.2g/L以下。
本實施形態之混濁果汁飲料中，L*a*b*表色系統所規定之L值為40以上且60以下，較佳為45以上且55以下。
此處，L值係L*a*b*表色系統中表示亮度之指標，L值越大表示越明亮。本實施形態中，L值表示果汁飲料之混濁程度。亦即，L值若處於上述範圍內，則意指果汁飲料適當地混濁。
再者，L值可利用色差計或測色計等而測定。於本實施形態中，L值係利用Spectrophotometer SE6000(日本電色工業公司製造)以反射法測定表面色而得之值。
此處，習知之混濁果汁飲料之香味或外觀之經時穩定性較差。
雖該理由未必明確，一般認為香味或外觀之經時穩定性較差之混濁果汁飲料，係因其混濁果汁中之油成分或糖類、維生素類、色素類、作為添加劑之著色料逐漸氧化之故。由於油成分或糖類、維生素類、色素類、著色料會逐漸氧化，因此混濁果汁飲料之香味或顏色會逐漸惡化。
相對於此，本實施形態之混濁果汁飲料成為如下構成：使用含有果實之外果皮之碎屑與源自上述果實之果汁的混濁果汁。藉此，可實現香味及外觀之經時穩定性優異之混濁果汁飲料。
本實施形態混濁果汁飲料之香味或外觀之經時穩定性優異之理由未必明確，然推測其原因在於含有果實之外果皮之碎屑與源自上述果實之果汁的混濁果汁中，混濁果汁中所含之上述外果皮或源自上述果汁之油成分以附著於源自外果皮之纖維成分的形式而穩定存在。進一步而言，有可能是上述油成分中之抗氧化成分有助於抗氧化。又，有可能是上述油成分中之香氣成分藉由附著於源自外果皮之纖維成分而難以分解，於長期保存後亦大量殘存。認為係由於油成分穩定地存在而使得油成分不易產生氧化，且油成分中之成分有助於防止劣化，藉此本實施形態之混濁果汁飲料之香味或外觀之經時穩定性優異。
本實施形態之混濁果汁飲料，就可更有效地抑制混濁果汁飲料之經時褐變及香味劣化的觀點而言，混濁果汁飲料之pH值較佳為2.0以上，更佳為3.0以上，進而更佳為3.3以上，並且較佳為4.0以下，更佳為3.9以下。
本實施形態之混濁果汁飲料之pH值例如可藉由下述之酸化劑或pH值調整劑來進行調整。
以下，針對本實施形態之混濁果汁飲料之各成分進行說明。 本實施形態之混濁果汁飲料含有混濁果汁與抗壞血酸系抗氧化劑。
作為成為混濁果汁之原料的果實種類並無特別限定，例如可列舉：麝香葡萄(muscat)、巨峰葡萄等葡萄類；柑橘(citrus)、柳橙(orange)、檸檬、葡萄柚、萊姆(lime)、紅橘(mandarin)、香橙(yuzu)、台灣香檬(citrus depressa)、紅皮橘(tangerine)、坦坡橙(temple orange)、橘柚(tangelo)、金橘(calamondin)、凸椪(dekopon)、椪柑、伊予柑(iyokan)、晚白柚(banpeiyu)等柑橘類；草莓、藍莓、樹莓、巴西莓(acai)、奇異果、葡萄、麝香葡萄、桃子、蘋果、鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、西印度櫻桃(acerola)、乾果李(prune)、木瓜、百香果、梅、梨、杏、荔枝、甜瓜、西瓜、櫻桃、西洋梨、李類等。該等之果實可單獨使用1種或混合使用2種以上。其中較佳為柑橘類之果實，更佳為檸檬。亦即，作為混濁果汁較佳為柑橘系混濁果汁，更佳為源自檸檬之檸檬混濁果汁。
本實施形態之混濁果汁飲料中，就飲用時所得之果實感、果汁感等之平衡之觀點而言，較佳為將該混濁果汁飲料之總量設為100質量%時，混濁果汁之含量為1質量%以上且50質量%以下，更佳為5質量%以上且30質量%以下。
又，在無損本發明之目的之範圍內，於本實施形態之混濁果汁飲料中，除了以上說明之成分以外，亦可添加水、糖類、甜味劑、酸化劑、香料、pH值調整劑、礦物質成分、營養成分、功能性成分、二氧化碳 等。
該等成分可單獨使用，亦可適當混合2種以上來使用。
作為酸化劑，可列舉：檸檬酸三鈉(trisodium citrate)、檸檬酸酐、檸檬酸、已二酸、葡萄糖酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、富馬酸、蘋果酸、或該等之鹽類。
作為香料，例如可列舉：萃取自柑橘或其他果實之香料、果汁、或果實泥、植物之種子、根莖、樹皮、葉等或該等之萃取物、乳或乳製品、合成香料等。
作為本實施形態之混濁果汁飲料所使用之容器並無特別限定，可使用一般飲料所用之塑膠瓶、金屬罐、紙容器、瓶等。於該等中，較佳為可目視確認內容物之透明容器。作為透明容器，可列舉PET瓶等。
<混濁果汁之製造方法>
接著，說明本實施形態之混濁果汁飲料之製造方法。
本實施形態之混濁果汁飲料，係藉由將包含果實之外果皮之整個果實進行粉碎、或者混合果實之外果皮之碎屑與源自上述果實之果汁而獲得。此處，於本實施形態，整個果實意指包含外果皮、內果皮、果肉、種子、種皮等的果實整體。
於習知之混濁果汁飲料之製造方法中，自果實榨取果汁，其後藉由離心分離或過濾處理而進行纖維成分量之調整，然大部分未去除而殘留，以源自果實之纖維成分殘留的狀態來製成最終產品。榨汁步驟中所得之外果皮通常被廢棄或者二次利用於肥料等中，源自外果皮之精油成分亦另外進行萃取而僅只次要地利用於香料製造等。
然而，使用以此種方法獲得之混濁果汁而成的混濁果汁飲料，其香味及外觀之經時穩定性較差。
相對於此，本發明人等進行潛心研究之結果發現：藉由將包含果實之外果皮之整個果實進行粉碎、或藉由添加果實之外果皮之碎屑、並視需要將精油成分添加至榨汁後之果汁，即能獲得源自外果皮之有用成分以及油成分以附著於果實之纖維成分之形態穩定地存在的混濁果汁，其結果可獲得香味及外觀之經時穩定性優異的混濁果汁飲料。
<混濁果汁飲料之製造方法>
以下，顯示本實施形態之混濁果汁之製造方法之一例。然而，本實施形態之混濁果汁飲料之製造方法並不限定於此。
首先，使用榨汁裝置對果實進行榨汁。作為榨汁裝置，例如可使用FMC型榨汁裝置等。此時，可同時獲得果汁與精油成分。其後，使用粉碎機將包含外果皮之整個果實粉碎。作為粉碎機，例如可使用研磨機等。
接著，混合所獲得之碎屑與榨汁步驟中獲得之果汁、並視需要混合精油成分，藉此獲得該混濁果汁。之後，亦可視需要實施纖維量之調整、濃縮、容器填充、運送等步驟。再者，精油成分亦可使用市售者。
接著，添加抗壞血酸系抗氧化劑，並視需要添加水、糖類、甜味劑、酸化劑、香料、pH值調整劑、礦物質成分、營養成分、功能性成分、二氧化碳等各種成分，藉此獲得本實施形態之混濁果汁飲料。
以上，針對本發明之實施形態進行了敘述，然該等為本發明之例示，亦可採用上述以外之各種構成。
實施例
以下，藉由實施例及比較例來說明本發明，然本發明並不限定於此。
各實施例及比較例中使用之原料示於以下。
糖(三井製糖公司製造)
檸檬混濁天然果汁1~2(按照下述製造方法進行製造)
香料
檸檬酸三鈉(扶桑化學工業公司製)
檸檬酸酐(扶桑化學工業公司製)
L-抗壞血酸(扶桑化學工業公司製)
異抗壞血酸鈉(扶桑化學工業公司製)
(檸檬混濁天然果汁1之製造)
使用市售之檸檬作為果實。
首先，清洗檸檬，使用市售之榨汁機來榨汁取得天然果汁(straight juice)。
接著，利用研磨機對殘餘之檸檬之外果皮進行粉碎，獲得源自檸檬之外果皮的碎屑。
接著，混合獲得之碎屑與上述天然果汁。其次，對獲得之混合物添加市售的源自檸檬外果皮之精油而進行調整。使其通過網眼20目(mesh)之濾器後使用。
(檸檬混濁天然果汁2之製造)
使用市售之檸檬作為果實。對其使用市售之手動式榨汁器，而獲得僅來自果肉部分之天然果汁。使其通過網眼20目(mesh)之濾器後使用。
(實施例1)
對飲用水中分別添加120g之糖、103g之檸檬混濁天然果汁1、1.0g之香料、1.8g之檸檬酸三鈉、1.0g之檸檬酸酐、1.1g之L-抗壞血酸並進行混合。接著，進一步添加飲用水，將總量設為1000mL。經由以上方式，製備實施例1之混濁果汁飲料。
(實施例2及3)
除了分別改變檸檬酸三鈉之量而使pH值變化以外，以與實施例1同樣之方式分別製備混濁果汁飲料。
(實施例4)
將L-抗壞血酸之添加量變更為0.20g，並進一步添加1.0g之異抗壞血酸鈉，除此以外以與實施例1同樣之方式製備混濁果汁飲料。
(實施例5)
將L-抗壞血酸之添加量變更為0.30g，除此以外以與實施例1同樣之方式製備混濁果汁飲料。
(比較例1)
作為檸檬混濁天然果汁，使用檸檬混濁天然果汁2來代替檸檬混濁天然果汁1，並將L-抗壞血酸之添加量變更為0.20g，除此以外以與實施例1同樣之方式製備混濁果汁飲料。
(比較例2)
除了不使用L-抗壞血酸以外，以與實施例1同樣之方式製備混濁果汁 飲料。
(比較例3)
作為檸檬混濁天然果汁，使用檸檬混濁天然果汁2來代替檸檬混濁天然果汁1，除此以外以與實施例5同樣之方式製備混濁果汁飲料。
(L值之測定)
使用Spectrophotometer SE6000(日本電色工業公司製造)對實施例及比較例中獲得之混濁果汁飲料測定L值。
(感官評價)
將實施例及比較例中獲得之混濁果汁飲料熱填充於350mL之PET瓶中，並在60℃下保管4日。其後，經由負責飲料開發之感官檢查員(panelist)利用以下基準來對上述混濁果汁飲料之外觀及香味進行評價。將比較對照者設為各試驗區之未劣化品(保管前之物)，利用以下基準而進行評價。
○：未確認到與未劣化品之差異
×：確認到與未劣化品之差異
Figure 104133133-A0202-12-0012-1
根據表1可知本實施形態之混濁果汁飲料其香味及外觀之經時穩定性之平衡優異。
本申請以2014年11月25日申請之日本申請特願2014-237984號為基礎主張優先權，並將其全部揭示內容援用於此。

Claims (9)

  1. 一種混濁果汁飲料，其含有：混濁果汁、與選自L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鹽、異抗壞血酸及異抗壞血酸鹽所組成之群中一種或兩種以上之抗壞血酸系抗氧化劑；且上述抗壞血酸系抗氧化劑之濃度為0.25g/L以上且未達2.0g/L，上述混濁果汁含有果實之外果皮之碎屑、與源自上述果實之果汁。
  2. 如申請專利範圍第1項之混濁果汁飲料，其中，該混濁果汁飲料中之著色料的含量為0.1質量%以下。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之混濁果汁飲料，其中，該混濁果汁飲料之pH值為2.0以上且4.0以下。
  4. 如申請專利範圍第1或2項之混濁果汁飲料，其中，L*a*b*表色系統所規定之L值為40以上且60以下。
  5. 如申請專利範圍第1或2項之混濁果汁飲料，其中，將該混濁果汁飲料之總量設為100質量%時，含有1質量%以上且50質量%以下之上述混濁果汁。
  6. 如申請專利範圍第1或2項之混濁果汁飲料，其中，上述混濁果汁為柑橘系混濁果汁。
  7. 如申請專利範圍第6項之混濁果汁飲料，其中，上述柑橘系混濁果汁為源自檸檬者。
  8. 如申請專利範圍第1或2項之混濁果汁飲料，其填充於透明容器中。
  9. 如申請專利範圍第1或2項之混濁果汁飲料，其進一步含有源自上 述果實之精油成分。
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