JPH10136883A - 食品の褐変の抑制方法 - Google Patents
食品の褐変の抑制方法Info
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- JPH10136883A JPH10136883A JP29488696A JP29488696A JPH10136883A JP H10136883 A JPH10136883 A JP H10136883A JP 29488696 A JP29488696 A JP 29488696A JP 29488696 A JP29488696 A JP 29488696A JP H10136883 A JPH10136883 A JP H10136883A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 生鮮食品や生ジュース等であっても、その品
質を損なうことなく、これらの褐変を抑制できる方法と
それに用いる電解液を提供すること 【解決手段】 食品又はその原材料由来の褐変物質又は
その中間体を可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物の
共存下で電解還元する食品又はその原材料の褐変の抑制
方法。可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物を含有す
る電解液に食品又はその原材料を浸漬し、前記電解液を
電解還元する食品又はその原材料の褐変の抑制方法。可
逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物及び褐変物質又は
その中間体を含む流動性を有する食品又はその原材料を
電解還元する食品又はその原材料の褐変の抑制方法。可
逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物は、例えば、シス
テイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有ペプチ
ド、チオール類及びジスルフィド類からなる群から選ば
れる少なくとも１種の化合物である。
質を損なうことなく、これらの褐変を抑制できる方法と
それに用いる電解液を提供すること 【解決手段】 食品又はその原材料由来の褐変物質又は
その中間体を可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物の
共存下で電解還元する食品又はその原材料の褐変の抑制
方法。可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物を含有す
る電解液に食品又はその原材料を浸漬し、前記電解液を
電解還元する食品又はその原材料の褐変の抑制方法。可
逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物及び褐変物質又は
その中間体を含む流動性を有する食品又はその原材料を
電解還元する食品又はその原材料の褐変の抑制方法。可
逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物は、例えば、シス
テイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有ペプチ
ド、チオール類及びジスルフィド類からなる群から選ば
れる少なくとも１種の化合物である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の褐変を抑制
する方法及びこの方法に用いられる電解液に関する。
する方法及びこの方法に用いられる電解液に関する。
【０００２】
【従来の技術】野菜類や果実類が経時的に褐色に変化す
る（褐変する）ことは良く知られている。特に、切断や
細断した野菜類や果実類の褐変は著しい。そこで、食塩
やアスコルビン酸等の酸化防止剤を用いる方法やガスバ
リアー性の高い包装材料で包装する方法が知られてい
る。それ以外にも褐変を抑制する方法として以下のよう
な方法が提案されている。例えば、特開平６−１６９６
８８号公報には、褐変を抑止した切り干し大根の製造方
法が開示されている。この方法は、２段階の乾燥工程の
最中またはその後に紫外線照射して褐変を抑止するもの
であり、特に、第１乾燥工程における加熱により褐変酵
素を不活性化するとともに、第２乾燥工程において褐変
反応を抑制し、さらに紫外線照射により褐変物質を退色
させるものである。しかるに、このような方法は、生鮮
品には適用できず、また、紫外線の利用は加工に従事す
る者の健康上好ましくない。また、特開平８−１３１０
６５号公報には、野菜類又は果実類の細断食品の製造方
法が開示されている。この方法は、水の電気分解によっ
て得られるｐＨ４以下の酸性水を使用して酵素による細
断野菜類や果実類の褐変を抑制するものである。しかる
に、この方法では、より高い褐変抑制効果を得るために
は、酸性水での処理の後、熱処理が必要であるが、熱処
理により食品が変質する場合があるという問題がある。
る（褐変する）ことは良く知られている。特に、切断や
細断した野菜類や果実類の褐変は著しい。そこで、食塩
やアスコルビン酸等の酸化防止剤を用いる方法やガスバ
リアー性の高い包装材料で包装する方法が知られてい
る。それ以外にも褐変を抑制する方法として以下のよう
な方法が提案されている。例えば、特開平６−１６９６
８８号公報には、褐変を抑止した切り干し大根の製造方
法が開示されている。この方法は、２段階の乾燥工程の
最中またはその後に紫外線照射して褐変を抑止するもの
であり、特に、第１乾燥工程における加熱により褐変酵
素を不活性化するとともに、第２乾燥工程において褐変
反応を抑制し、さらに紫外線照射により褐変物質を退色
させるものである。しかるに、このような方法は、生鮮
品には適用できず、また、紫外線の利用は加工に従事す
る者の健康上好ましくない。また、特開平８−１３１０
６５号公報には、野菜類又は果実類の細断食品の製造方
法が開示されている。この方法は、水の電気分解によっ
て得られるｐＨ４以下の酸性水を使用して酵素による細
断野菜類や果実類の褐変を抑制するものである。しかる
に、この方法では、より高い褐変抑制効果を得るために
は、酸性水での処理の後、熱処理が必要であるが、熱処
理により食品が変質する場合があるという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、野菜類や果実類等の生鮮食品や生ジュース等であっ
ても、その品質を損なうことなく、これらの褐変を抑制
できる方法とそれに用いる電解液を提供することにあ
る。
は、野菜類や果実類等の生鮮食品や生ジュース等であっ
ても、その品質を損なうことなく、これらの褐変を抑制
できる方法とそれに用いる電解液を提供することにあ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決する本発
明は以下に示すとおりである。 〔請求項１〕 食品又はその原材料由来の褐変物質又は
その中間体を可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物の
共存下で電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 〔請求項２〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
を含有する電解液に食品又はその原材料を浸漬し、前記
電解液を電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 〔請求項３〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
及び褐変物質又はその中間体を含む流動性食品又はその
原材料を電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 〔請求項４〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
がシステイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有
ペプチド、チオール類及びジスルフィド類からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の化合物である請求項１〜３
のいずれか１項に記載の方法。 〔請求項５〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
にアスコルビン酸を共存させる請求項１〜４のいずれか
１項に記載の方法。 〔請求項６〕 食品又はその原材料が野菜類、果実類又
はその断片である請求項１〜５のいずれか１項に記載の
方法。 〔請求項７〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
を含有することを特徴とする食品又はその原材料の褐変
の抑制用電解液。 〔請求項８〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
がシステイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有
ペプチド、チオール類及びジスルフィド類からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の化合物である請求項７記載
の電解液。 〔請求項９〕 アスコルビン酸を含有する請求項７又は
８に記載の電解液。 〔請求項１０〕 食品又はその原材料が野菜類、果実類
又はその断片である請求項７〜９のいずれか１項に記載
の電解液。
明は以下に示すとおりである。 〔請求項１〕 食品又はその原材料由来の褐変物質又は
その中間体を可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物の
共存下で電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 〔請求項２〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
を含有する電解液に食品又はその原材料を浸漬し、前記
電解液を電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 〔請求項３〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
及び褐変物質又はその中間体を含む流動性食品又はその
原材料を電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 〔請求項４〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
がシステイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有
ペプチド、チオール類及びジスルフィド類からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の化合物である請求項１〜３
のいずれか１項に記載の方法。 〔請求項５〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
にアスコルビン酸を共存させる請求項１〜４のいずれか
１項に記載の方法。 〔請求項６〕 食品又はその原材料が野菜類、果実類又
はその断片である請求項１〜５のいずれか１項に記載の
方法。 〔請求項７〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
を含有することを特徴とする食品又はその原材料の褐変
の抑制用電解液。 〔請求項８〕 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
がシステイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有
ペプチド、チオール類及びジスルフィド類からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の化合物である請求項７記載
の電解液。 〔請求項９〕 アスコルビン酸を含有する請求項７又は
８に記載の電解液。 〔請求項１０〕 食品又はその原材料が野菜類、果実類
又はその断片である請求項７〜９のいずれか１項に記載
の電解液。
【０００５】
【発明の実施の態様】以下、本発明について説明する。
本発明の方法及び電解液が処理の対象とするのは食品又
はその原材料であり、例えば、野菜類や果実類等の褐変
物質又はその中間体を比較的多く含有する材料を対象と
する場合に特に有効である。これらの食品の形態は問わ
ず、固形状、液状、半固形状等であることができる。本
発明の方法で処理できる食品やその原材料の種類には特
に制限はない。例えば、褐変しやすい野菜類、果実類、
それらの断片等の他、果汁、ジャム、清涼飲料水、野菜
汁、スープ、酒類、液状調味料、乳化食品、動植物油脂
等を挙げることができる。食品又はその原材料では、ポ
リフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素（ＰＰＯ）の触
媒作用により、酸素の存在下、チロシン、カフェ酸、カ
テキン等のフェノール残基がヒドロキシル化、オルトキ
ノンを経て酸化され、褐色又は赤色色素が生成する。
本発明の方法及び電解液が処理の対象とするのは食品又
はその原材料であり、例えば、野菜類や果実類等の褐変
物質又はその中間体を比較的多く含有する材料を対象と
する場合に特に有効である。これらの食品の形態は問わ
ず、固形状、液状、半固形状等であることができる。本
発明の方法で処理できる食品やその原材料の種類には特
に制限はない。例えば、褐変しやすい野菜類、果実類、
それらの断片等の他、果汁、ジャム、清涼飲料水、野菜
汁、スープ、酒類、液状調味料、乳化食品、動植物油脂
等を挙げることができる。食品又はその原材料では、ポ
リフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素（ＰＰＯ）の触
媒作用により、酸素の存在下、チロシン、カフェ酸、カ
テキン等のフェノール残基がヒドロキシル化、オルトキ
ノンを経て酸化され、褐色又は赤色色素が生成する。
【０００６】それに対して、本発明では、「可逆的な酸
化還元が可能な含硫黄化合物（以下、含硫黄化合物とい
う）」を介して、ＰＰＯの作用で生成したオルトキノン
類等を電解還元することで食品やその原材料の褐変を抑
制する。本発明で使用される含硫黄化合物は、可逆的な
酸化還元が可能な化合物であれば良い。但し、食品に使
用するという観点からは、人体に対する安全性も考慮し
て選択することが好ましい。含硫黄化合物としては、例
えば、システイン、シスチン、タンパク質、チオール基
含有ペプチド、一般式RSH で表されるチオール類や一般
式 HS(CH2)n SHで表されるジスルフィド類等を挙げるこ
とができる。さらに本発明の方法及び電解液では、含硫
黄化合物にアスコルビン酸を共存させることが好まし
い。アスコルビン酸を共存させることで、褐変物質又は
その中間体の電解還元を促進し、より優れた褐変抑制効
果を発揮する。
化還元が可能な含硫黄化合物（以下、含硫黄化合物とい
う）」を介して、ＰＰＯの作用で生成したオルトキノン
類等を電解還元することで食品やその原材料の褐変を抑
制する。本発明で使用される含硫黄化合物は、可逆的な
酸化還元が可能な化合物であれば良い。但し、食品に使
用するという観点からは、人体に対する安全性も考慮し
て選択することが好ましい。含硫黄化合物としては、例
えば、システイン、シスチン、タンパク質、チオール基
含有ペプチド、一般式RSH で表されるチオール類や一般
式 HS(CH2)n SHで表されるジスルフィド類等を挙げるこ
とができる。さらに本発明の方法及び電解液では、含硫
黄化合物にアスコルビン酸を共存させることが好まし
い。アスコルビン酸を共存させることで、褐変物質又は
その中間体の電解還元を促進し、より優れた褐変抑制効
果を発揮する。
【０００７】本発明の方法は、食品又はその原材料由来
の褐変物質又はその中間体を前記含硫黄化合物の共存下
で電解還元する方法であるが、食品又はその原材料の形
態に応じて以下の方法を採用できる。食品又はその原
材料が流動性を有さない固形等である場合、含硫黄化合
物を含有する電解液に食品又はその原材料を浸漬し、前
記電解液を電解還元する。食品又はその原材料が流動
性を有する液体等である場合、含硫黄化合物及び褐変物
質又はその中間体を含む流動性の食品又はその原材料を
電解還元する。いずれの場合にも、褐変物質又はその中
間体は含硫黄化合物を介して電解還元され、処理された
食品又はその原材料の褐変が抑制される。
の褐変物質又はその中間体を前記含硫黄化合物の共存下
で電解還元する方法であるが、食品又はその原材料の形
態に応じて以下の方法を採用できる。食品又はその原
材料が流動性を有さない固形等である場合、含硫黄化合
物を含有する電解液に食品又はその原材料を浸漬し、前
記電解液を電解還元する。食品又はその原材料が流動
性を有する液体等である場合、含硫黄化合物及び褐変物
質又はその中間体を含む流動性の食品又はその原材料を
電解還元する。いずれの場合にも、褐変物質又はその中
間体は含硫黄化合物を介して電解還元され、処理された
食品又はその原材料の褐変が抑制される。
【０００８】本発明の方法は、例えば、還元極（陰
極）、酸化極（陽極）、隔膜、及び電解液からなる系で
実施することができる。そのような系の例を図１及び２
に示す。図中、１が還元極（陰極）、２が酸化極（陽
極）、３が隔膜、並びに４ａ及び４ｂが電解液であり、
電解液４ａにおいて、褐変物質又はその中間体が含硫黄
化合物の共存下で電解還元される。還元極は、例えば、
グラッシーカーボン、タングステン、モリブデン、白
金、金、ニッケル、鉄、ステンレススチール等の材料か
ら構成できる。また、酸化極は、例えば、グラッシーカ
ーボン、白金、金等の材料から構成できる。隔膜は、還
元極室と酸化極室の導通を維持し、かつ両室中の電解液
を隔離できる材料であれば限定はなく、例えば、ナフィ
オン（商品名：デュポン社製）等のイオン交換膜や電解
質を含有する寒天等を用いることができる。
極）、酸化極（陽極）、隔膜、及び電解液からなる系で
実施することができる。そのような系の例を図１及び２
に示す。図中、１が還元極（陰極）、２が酸化極（陽
極）、３が隔膜、並びに４ａ及び４ｂが電解液であり、
電解液４ａにおいて、褐変物質又はその中間体が含硫黄
化合物の共存下で電解還元される。還元極は、例えば、
グラッシーカーボン、タングステン、モリブデン、白
金、金、ニッケル、鉄、ステンレススチール等の材料か
ら構成できる。また、酸化極は、例えば、グラッシーカ
ーボン、白金、金等の材料から構成できる。隔膜は、還
元極室と酸化極室の導通を維持し、かつ両室中の電解液
を隔離できる材料であれば限定はなく、例えば、ナフィ
オン（商品名：デュポン社製）等のイオン交換膜や電解
質を含有する寒天等を用いることができる。
【０００９】酸化極側の電解液４ｂは、特に制限はな
く、適当な電解質を含むものであれば良く、例えば、リ
ン酸、クエン酸、酢酸等の緩衝液や電解液の代用が可能
な液体食品を用いることができる。また、還元極側の電
解液４ａは、前述のように、その中で褐変物質又はその
中間体が電解還元される溶液であり、処理対象である食
品又はその原材料の形態により異なる。例えば、食品
又はその原材料が流動性を有さない固形等であり、食品
又はその原材料を電解液に浸漬する場合、電解液４ａ
は、含硫黄化合物を含有する電解液である。また、食
品又はその原材料が流動性を有する液体等である場合、
流動性の食品又はその原材料自体が電解液４ａであり、
電解液４ａは、含硫黄化合物及び褐変物質又はその中間
体を含む流動性の食品又はその原材料である。
く、適当な電解質を含むものであれば良く、例えば、リ
ン酸、クエン酸、酢酸等の緩衝液や電解液の代用が可能
な液体食品を用いることができる。また、還元極側の電
解液４ａは、前述のように、その中で褐変物質又はその
中間体が電解還元される溶液であり、処理対象である食
品又はその原材料の形態により異なる。例えば、食品
又はその原材料が流動性を有さない固形等であり、食品
又はその原材料を電解液に浸漬する場合、電解液４ａ
は、含硫黄化合物を含有する電解液である。また、食
品又はその原材料が流動性を有する液体等である場合、
流動性の食品又はその原材料自体が電解液４ａであり、
電解液４ａは、含硫黄化合物及び褐変物質又はその中間
体を含む流動性の食品又はその原材料である。
【００１０】上記電解液４ａに含まれる含硫黄化合物の
量は、食品又はその原材料の種類、含有される褐変物質
又はその中間体の濃度、電解処理の条件等により適宜決
定することができる。但し、含硫黄化合物の量が少なす
ぎると十分な褐変抑制効果が得られない場合があり、ま
た、多すぎると含硫黄化合物の食品の風味等を損なう恐
れがあることを考慮すると、例えば、１０〜５０００ｐ
ｐｍの範囲とすることが適当である。また、電解液４ａ
にアスコルビン酸を共存させる場合、その量は、例え
ば、１〜１００００ｐｐｍの範囲とすることができる。
尚、本発明の方法は、上記含硫黄化合物やアスコルビン
酸を適宜電解液４ａに添加して行うが、食品やその原材
料によっては、含硫黄化合物やアスコルビン酸を構成成
分として含有する場合もある。そのような場合には、含
硫黄化合物やアスコルビン酸を外部から添加することな
く、または必要量を適宜補充して、本発明の方法を実施
することもできる。
量は、食品又はその原材料の種類、含有される褐変物質
又はその中間体の濃度、電解処理の条件等により適宜決
定することができる。但し、含硫黄化合物の量が少なす
ぎると十分な褐変抑制効果が得られない場合があり、ま
た、多すぎると含硫黄化合物の食品の風味等を損なう恐
れがあることを考慮すると、例えば、１０〜５０００ｐ
ｐｍの範囲とすることが適当である。また、電解液４ａ
にアスコルビン酸を共存させる場合、その量は、例え
ば、１〜１００００ｐｐｍの範囲とすることができる。
尚、本発明の方法は、上記含硫黄化合物やアスコルビン
酸を適宜電解液４ａに添加して行うが、食品やその原材
料によっては、含硫黄化合物やアスコルビン酸を構成成
分として含有する場合もある。そのような場合には、含
硫黄化合物やアスコルビン酸を外部から添加することな
く、または必要量を適宜補充して、本発明の方法を実施
することもできる。
【００１１】本発明の方法を実施するに当たり、還元極
の電位は、処理対象である食品やその原材料の種類に応
じて適宜選択することができるが、例えば、参照電極
（S.C.E)に対して−０．６〜−１．２Ｖの範囲であるこ
とが適当である。電流は、処理量や処理対象に応じて適
宜決定できる。また、処理時間は、処理対象である食品
やその原材料の種類や褐変のし易さの程度等を考慮して
適宜決定できる。また、処理温度は、通常は、室温であ
るが、必要により、加熱又は冷却下で行うこともでき
る。また、本発明の方法は、連続法でも実施できる。例
えば、食品又はその原材料が流動性を有さない固形等
である場合、電解中の電解液４ａに処理される食品又は
その原材料を一定時間浸漬するように連続的に供給する
ことで実施することができる。また、食品又はその原
材料が流動性を有する液体等である場合、電解液４ａで
ある流動性の食品又はその原材料を、電解中の還元極室
に連続的に供給し、一定時間滞留させた後に、還元極室
外に取り出すことで実施することができる。
の電位は、処理対象である食品やその原材料の種類に応
じて適宜選択することができるが、例えば、参照電極
（S.C.E)に対して−０．６〜−１．２Ｖの範囲であるこ
とが適当である。電流は、処理量や処理対象に応じて適
宜決定できる。また、処理時間は、処理対象である食品
やその原材料の種類や褐変のし易さの程度等を考慮して
適宜決定できる。また、処理温度は、通常は、室温であ
るが、必要により、加熱又は冷却下で行うこともでき
る。また、本発明の方法は、連続法でも実施できる。例
えば、食品又はその原材料が流動性を有さない固形等
である場合、電解中の電解液４ａに処理される食品又は
その原材料を一定時間浸漬するように連続的に供給する
ことで実施することができる。また、食品又はその原
材料が流動性を有する液体等である場合、電解液４ａで
ある流動性の食品又はその原材料を、電解中の還元極室
に連続的に供給し、一定時間滞留させた後に、還元極室
外に取り出すことで実施することができる。
【００１２】本発明は、さらに、可逆的な酸化還元が可
能な含硫黄化合物を含有する食品又はその原材料の褐変
の抑制用電解液を包含する。この電解液は、そのまま又
は希釈して、上記本発明の方法に使用することができる
ものである。含有される含硫黄化合物は、上記で説明し
たものと同様のものであり、例えば、システイン、シス
チン、タンパク質、チオール基含有ペプチド、チオール
類及びジスルフィド類等であることができる。これらの
含有量は、希釈することなく使用される場合には、上記
のように例えば、１０〜５０００ｐｐｍの濃度範囲とす
ることが適当である。また、希釈して使用される場合
は、電解液中の含硫黄化合物の濃度には制限はないが、
例えば、含硫黄化合物の未溶解分がない程度の濃度とす
ることが、希釈が容易であるという観点からは適当であ
る。また、本発明の電解液は、さらにアスコルビン酸を
含有することもできる。アスコルビン酸の含有量も、使
用時の希釈の有無等を考慮して適宜決定できる。
能な含硫黄化合物を含有する食品又はその原材料の褐変
の抑制用電解液を包含する。この電解液は、そのまま又
は希釈して、上記本発明の方法に使用することができる
ものである。含有される含硫黄化合物は、上記で説明し
たものと同様のものであり、例えば、システイン、シス
チン、タンパク質、チオール基含有ペプチド、チオール
類及びジスルフィド類等であることができる。これらの
含有量は、希釈することなく使用される場合には、上記
のように例えば、１０〜５０００ｐｐｍの濃度範囲とす
ることが適当である。また、希釈して使用される場合
は、電解液中の含硫黄化合物の濃度には制限はないが、
例えば、含硫黄化合物の未溶解分がない程度の濃度とす
ることが、希釈が容易であるという観点からは適当であ
る。また、本発明の電解液は、さらにアスコルビン酸を
含有することもできる。アスコルビン酸の含有量も、使
用時の希釈の有無等を考慮して適宜決定できる。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
する。 実施例１ 図１に示す装置を用いて本発明の方法を実施した。還元
極室５にはデヒドロアスコルビン酸300ppm、シスチン15
0ppmを予め溶解した0.1Mクエン酸緩衝液(pH6.5) を充た
し、さらに褐変反応の基質としてチロシンを300ppm添加
した。ＰＰＯ酵素液としては、マッシュルーム由来のチ
ロシナーゼを１％牛血清アルブミン水溶液中に溶解し、
200 unit/ml とした。酸化極室６は0.1Mクエン酸緩衝液
(pH6.5) により充たした。両室間の隔膜３にはナフィオ
ンを用いた。還元極１にはタングステン線 (直径 3mm×
50mm) 、酸化極２には白金板(20mm×20mm) を用いた。
還元極間の電位を-1.0 V（対参照電極）に設定したとこ
ろ、電解電流値は0.98mAを示し、25℃で３時間電解反応
させた。その後、還元極室５にＰＰＯ酵素液 1.0mlを添
加し、25℃、15分間反応後、 475nmの紫外線による吸光
度を測定した。その結果、吸光度は0.48であった。この
とき電解反応によってデヒドロアスコルビン酸がアスコ
ルビン酸に変換したことを、 265nmに吸収極大を有する
アスコルビン酸の紫外線吸収スペクトルから確認した。
する。 実施例１ 図１に示す装置を用いて本発明の方法を実施した。還元
極室５にはデヒドロアスコルビン酸300ppm、シスチン15
0ppmを予め溶解した0.1Mクエン酸緩衝液(pH6.5) を充た
し、さらに褐変反応の基質としてチロシンを300ppm添加
した。ＰＰＯ酵素液としては、マッシュルーム由来のチ
ロシナーゼを１％牛血清アルブミン水溶液中に溶解し、
200 unit/ml とした。酸化極室６は0.1Mクエン酸緩衝液
(pH6.5) により充たした。両室間の隔膜３にはナフィオ
ンを用いた。還元極１にはタングステン線 (直径 3mm×
50mm) 、酸化極２には白金板(20mm×20mm) を用いた。
還元極間の電位を-1.0 V（対参照電極）に設定したとこ
ろ、電解電流値は0.98mAを示し、25℃で３時間電解反応
させた。その後、還元極室５にＰＰＯ酵素液 1.0mlを添
加し、25℃、15分間反応後、 475nmの紫外線による吸光
度を測定した。その結果、吸光度は0.48であった。この
とき電解反応によってデヒドロアスコルビン酸がアスコ
ルビン酸に変換したことを、 265nmに吸収極大を有する
アスコルビン酸の紫外線吸収スペクトルから確認した。
【００１４】また、電解還元を全く行わない場合の溶液
の変化を求めるため、還元極室５に満たしたと同様の溶
液にＰＰＯ酵素液を 1.0ml添加し、上記試験と同様に25
℃、15分間反応させた。その後、 475nmの紫外線による
吸光度を測定した結果、0.70であった。さらに、確認の
ため、還元極室５の電解液からシスチンだけを除いた系
で同様に還元処理をしたときには、アスコルビン酸の再
生は全く認められず、褐変反応の抑制効果も有意には見
られなかった。この結果、シスチンは還元極においてシ
ステインに還元され、このシステインによって、（また
はシステインの一部がデヒドロアスコルビン酸に作用す
ることによりアスコルビン酸が再生され、さらにこのア
スコルビン酸によっても）、酵素的酸化によるキノン類
の生成を経た褐色色素の生成が抑制されることが示され
た。
の変化を求めるため、還元極室５に満たしたと同様の溶
液にＰＰＯ酵素液を 1.0ml添加し、上記試験と同様に25
℃、15分間反応させた。その後、 475nmの紫外線による
吸光度を測定した結果、0.70であった。さらに、確認の
ため、還元極室５の電解液からシスチンだけを除いた系
で同様に還元処理をしたときには、アスコルビン酸の再
生は全く認められず、褐変反応の抑制効果も有意には見
られなかった。この結果、シスチンは還元極においてシ
ステインに還元され、このシステインによって、（また
はシステインの一部がデヒドロアスコルビン酸に作用す
ることによりアスコルビン酸が再生され、さらにこのア
スコルビン酸によっても）、酵素的酸化によるキノン類
の生成を経た褐色色素の生成が抑制されることが示され
た。
【００１５】実施例２ 電解槽に20 unit/mlの酵素液を共存させた系における褐
変反応の抑制作用に関する実験を実施した。図２におい
て、還元極室５にはアスコルビン酸300ppm、システイン
150ppmを予め溶解した0.1Mクエン酸緩衝液(pH6.5) を充
たし、さらに褐変反応の基質としてチロシンを300ppm添
加した。ＰＰＯ酵素液としては、マッシュルーム由来の
チロシナーゼを１％牛血清アルブミン水溶液中に溶解
し、20 unit/mlとした。酸化極室６は0.1Mクエン酸緩衝
液(pH6.5) により充たし、隔膜にはナフィオンを用い
た。還元極にはタングステン線 (直径 3mm×50mm) 、酸
化極には白金板 (20mm×20mm) を用いた。還元極の電位
を-1.0 V（対参照電極）に設定したところ、電解電流値
は0.66mAを示した。25℃で18時間電解反応させた後、還
元極室５の溶液について 475nmの紫外線による吸光度を
測定した。その結果、0.05以下に低下した。一方、同様
のシステムで電解処理をしない場合には吸光度は0.26で
あった。
変反応の抑制作用に関する実験を実施した。図２におい
て、還元極室５にはアスコルビン酸300ppm、システイン
150ppmを予め溶解した0.1Mクエン酸緩衝液(pH6.5) を充
たし、さらに褐変反応の基質としてチロシンを300ppm添
加した。ＰＰＯ酵素液としては、マッシュルーム由来の
チロシナーゼを１％牛血清アルブミン水溶液中に溶解
し、20 unit/mlとした。酸化極室６は0.1Mクエン酸緩衝
液(pH6.5) により充たし、隔膜にはナフィオンを用い
た。還元極にはタングステン線 (直径 3mm×50mm) 、酸
化極には白金板 (20mm×20mm) を用いた。還元極の電位
を-1.0 V（対参照電極）に設定したところ、電解電流値
は0.66mAを示した。25℃で18時間電解反応させた後、還
元極室５の溶液について 475nmの紫外線による吸光度を
測定した。その結果、0.05以下に低下した。一方、同様
のシステムで電解処理をしない場合には吸光度は0.26で
あった。
【００１６】
【発明の効果】本発明により、極めて僅かな添加物の使
用によって、食品の価値を著しく低減させる褐変反応を
抑制することができる。本方法は、水溶液を媒体とする
電解処理であるため、安全性、経済性、応用性に優れ、
さらに食品添加物の使用量削減、過剰使用による風味の
劣化等の防止に寄与することができる。
用によって、食品の価値を著しく低減させる褐変反応を
抑制することができる。本方法は、水溶液を媒体とする
電解処理であるため、安全性、経済性、応用性に優れ、
さらに食品添加物の使用量削減、過剰使用による風味の
劣化等の防止に寄与することができる。
【図１】 本発明の方法を実施する電解槽の説明図。
【図２】 本発明の方法を実施する電解槽の説明図。
１・・・還元極（陰極） ２・・・酸化極（陽極） ３・・・隔膜 ４ａ、４ｂ・・・電解液 ５・・・還元極室 ６・・・酸化極室
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 3/3535 Ａ２３Ｌ 3/3535 3/3544 ５０１ 3/3544 ５０１
Claims (10)
- 【請求項１】 食品又はその原材料由来の褐変物質又は
その中間体を可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物の
共存下で電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 - 【請求項２】 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
を含有する電解液に食品又はその原材料を浸漬し、前記
電解液を電解還元することを特徴とする食品又はその原
材料の褐変の抑制方法。 - 【請求項３】 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
及び褐変物質又はその中間体を含む流動性を有する食品
又はその原材料を電解還元することを特徴とする食品又
はその原材料の褐変の抑制方法。 - 【請求項４】 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
がシステイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有
ペプチド、チオール類及びジスルフィド類からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の化合物である請求項１〜３
のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項５】 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
にアスコルビン酸を共存させる請求項１〜４のいずれか
１項に記載の方法。 - 【請求項６】 食品又はその原材料が野菜類、果実類又
はその断片である請求項１〜５のいずれか１項に記載の
方法。 - 【請求項７】 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
を含有することを特徴とする食品又はその原材料の褐変
の抑制用電解液。 - 【請求項８】 可逆的な酸化還元が可能な含硫黄化合物
がシステイン、シスチン、タンパク質、チオール基含有
ペプチド、チオール類及びジスルフィド類からなる群か
ら選ばれる少なくとも１種の化合物である請求項７記載
の電解液。 - 【請求項９】 アスコルビン酸を含有する請求項７又は
８に記載の電解液。 - 【請求項１０】 食品又はその原材料が野菜類、果実類
又はその断片である請求項７〜９のいずれか１項に記載
の電解液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29488696A JPH10136883A (ja) | 1996-11-07 | 1996-11-07 | 食品の褐変の抑制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29488696A JPH10136883A (ja) | 1996-11-07 | 1996-11-07 | 食品の褐変の抑制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10136883A true JPH10136883A (ja) | 1998-05-26 |
Family
ID=17813530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29488696A Pending JPH10136883A (ja) | 1996-11-07 | 1996-11-07 | 食品の褐変の抑制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10136883A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100445214B1 (ko) * | 1998-09-25 | 2004-08-21 | 니폰인텍캄파니리미티드 | 음료용 액체의 환원 개질 방법과 환원 음료용 액체의 생성 장치 |
| JP2008511325A (ja) * | 2004-08-30 | 2008-04-17 | フリト−レイ ノース アメリカ インコーポレイテッド | 熱処理食品中のアクリルアミド形成を低減する方法 |
| JP2009159856A (ja) * | 2007-12-28 | 2009-07-23 | Kao Corp | ペットフード |
| WO2009110624A1 (ja) | 2008-03-04 | 2009-09-11 | 味の素株式会社 | γ－グルタミルシステイン生産酵母及び酵母エキスの製造法 |
| JP2013251935A (ja) * | 2012-05-30 | 2013-12-12 | Denso Corp | アクチュエータ |
| US8704050B2 (en) | 2006-03-08 | 2014-04-22 | Aomori Prefecture | Non-browning apple, method for producing the same, and drink and food using the same |
| US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
| US9215886B2 (en) | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
| WO2016084480A1 (ja) * | 2014-11-25 | 2016-06-02 | アサヒ飲料株式会社 | 混濁果汁飲料 |
-
1996
- 1996-11-07 JP JP29488696A patent/JPH10136883A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100445214B1 (ko) * | 1998-09-25 | 2004-08-21 | 니폰인텍캄파니리미티드 | 음료용 액체의 환원 개질 방법과 환원 음료용 액체의 생성 장치 |
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| WO2009110624A1 (ja) | 2008-03-04 | 2009-09-11 | 味の素株式会社 | γ－グルタミルシステイン生産酵母及び酵母エキスの製造法 |
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| JP2013251935A (ja) * | 2012-05-30 | 2013-12-12 | Denso Corp | アクチュエータ |
| WO2016084480A1 (ja) * | 2014-11-25 | 2016-06-02 | アサヒ飲料株式会社 | 混濁果汁飲料 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040728 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20041124 |