JP4293958B2 - リスベラトロール含有量の高められたブドウ果汁およびブドウ果粒の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、リスベラトロール含有量の高められたブドウ果汁およびブドウ果粒の製造方法に関する。

本発明者らは先に、ブドウ由来物を用いるリスベラトロール（３，４'−トリヒドロキシスチルベン）を高濃度で含有する飲食品の製造方法および得られる飲食品を開示した（特願２００３−３８４７６３号）。この発明は、ポリフェノールの一つであるリスベラトロールの抗酸化作用に着目し、高濃度のリスベラトロールを含有することによる長期に亘り安定な飲食品を提供する発明である。しかし、通常のブドウ果実のリスベラトロール含有量では、飲食品の安定化効果を奏するまでに至らないため、この明細書には、その含有量を高めたブドウとして、紫外線照射処理を施したブドウを使用することを記載した。

しかし、この方法では、紫外線照射のための特別な設備が必要である。また、工業的規模では数トンのブドウの処理を行うことになるが、ブドウ全体に満遍なく紫外線を照射するにはブドウ果実の上下移動など非常に多くの労力と時間が必要となる問題を有する。

そこで、本発明においては、特別な設備を要しないリスベラトロール含有量を高めたブドウ果汁およびブドウ由来物の簡便な製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記した実状に鑑み種々検討の結果、ブドウ果実の搾汁時にアスコルビン酸またはエリソルビン酸を添加すると、得られる果汁中にリスベラトロールが、それらを添加しないで製造した果汁における量よりも多く残存し、加温処理を施すことによりリスベラトロールがさらに多く残存することを見出した。また、ブドウ果粒や果汁中のリスベラトロール含有量を高める方法として、ブドウ果粒をアスコルビン酸水溶液またはエリソルビン酸水溶液に浸漬するとこの果粒を加工して得られる果粒や果汁中にリスベラトロールが、それらの処理を施さない場合よりも多く残存し、加温処理を施すことによりリスベラトロールがさらに多く残存することを見出し、本発明に到達した。

すなわち本発明は、下記のとおりである。
１）ブドウ果実の搾汁時または搾汁直後に、搾汁液にアスコルビン酸およびエリソルビン酸の少なくともいずれかを添加することを特徴とするリスベラトロール含有量の高められたブドウ果汁の製造方法、
２）アスコルビン酸およびエリソルビン酸の少なくともいずれかを添加した後に、搾汁液を加温する前記１）に記載のリスベラトロール含有量の高められたブドウ果汁の製造方法、
３）ブドウ果粒をアスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかで処理することを特徴とするリスベラトロール含有量の高められたブドウ果粒または果汁の製造方法、および
４）アスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかで処理した後に、ブドウ果粒を加温する前記３）に記載のリスベラトロール含有量の高められたブドウ果粒または果汁の製造方法。

請求項１記載の発明によれば、特別な設備を必要とせず、従来のブドウ果汁製造設備を用いて、搾汁しながらアスコルビン酸またはエリソルビン酸を添加するだけで簡便にリスベラトロール含有量の高められたブドウ果汁を製造できる。請求項２記載の発明によれば、リスベラトロール含有量のさらに高められた果汁を製造することができる。また、請求項３記載の発明によれば、同様に簡便な方法でリスベラトロール含有量の高められたブドウ果粒または果汁を製造することができる。

本発明の製造方法に使用できるブドウの品種に制限はなく、ヨーロッパ系（アジア西部原生種；Vitis vinifera）、アメリカ系（アメリカ東部原生種；Vitis labruscaなど）、山ブドウ系（アジア東部原生種；Vitis amurensis, Vitis coignetiae）、交雑種（hybrids）のいずれでもよい。

ブドウ果粒および果汁に含有されるリスベラトロールには、トランス−型およびシス−型があるほか、リスベラトロールのβ−グルコシドであるpiceid（resveratrol-3-β-D-glucopyranoside)があり、本発明の製造方法により、これらのいずれの含有量も高めることができる。

通常、ブドウ果汁の製造は、ブドウ果実の除梗・破砕、圧搾、得られた搾汁液をペクチン分解酵素添加等の清澄化処理、その後ろ過の各工程を経て製造される。また、果粒や果肉の缶詰等を製造する場合には、ブドウ果実の表面を洗浄後、除梗して缶詰にされる。

本発明の果汁の製造方法においては、通常の果汁製造工程のうち、「圧搾」工程、すなわち、ブドウ果実からの搾汁時または搾汁直後に、搾汁液にアスコルビン酸およびエリソルビン酸の少なくともいずれかを添加する。「搾汁」には、圧搾することなく、搾汁する場合を含める。搾汁時または搾汁直後にアスコルビン酸およびエリソルビン酸の少なくともいずれかを添加する方法としては、搾汁液を収容する容器に予め、所定量のアスコルビン酸およびエリソルビン酸の少なくともいずれかを入れておく方法などによることができる。

また、ブドウ果粒の製造方法においては、除梗されたブドウ果粒をアスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかに浸漬する。ブドウ果実の表面洗浄後で除梗前にも、アスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかに浸漬を行うと表面に付着した、水による洗浄では除去できない農薬等を溶解・除去できることに加えて、リスベラトロール含有量を高める効果もあり、好ましい。本製造方法は、ブドウ果汁の製造においても有効である。すなわち、果汁の製造においては、前記した破砕・除梗工程の前に、ブドウ果実をアスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかに浸漬する態様を包含する。
さらに、アスコルビン酸水溶液等に浸漬した後、前記した搾汁液に添加する方法を行うこともできる。

搾汁液にアスコルビン酸およびエリソルビン酸の少なくともいずれかを添加することにより、搾汁液中のリスベラトロールが空気にさらされ、酸化されて不溶化されることを防止し、製品として得られる果汁中のリスベラトロールの残存量を高めることができる。ブドウ果実または果粒全体をアスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかに浸漬処理することにより、同様に、ブドウ果粒中、または果汁中のリスベラトロールの酸化を防止して残存量を高めることができる。

一般にポリフェノール化合物は酸化により重合して不溶化することが知られている。アスコルビン酸やエリソルビン酸は酸化防止作用を持つため、搾汁液に添加することにより搾汁液中でリスベラトロールの酸化重合を抑制して不溶化を防止し、また果粒をそれらの水溶液に浸漬することにより果粒中のリスベラトロールの酸化重合を防止するものと推定される。

ブドウ搾汁液に添加するアスコルビン酸およびエリソルビン酸としては、それらの他に、それらのナトリウムまたはカリウム等の塩でもよく、それらはいずれも食品添加物として使用できるグレードのものであればよい。アスコルビン酸またはエリソルビン酸の添加量はブドウ搾汁液１リットルに対して１００〜１００００ｍｇが好ましく、１０００〜５０００ｍｇがさらに好ましい。搾汁液１リットルに対するアスコルビン酸またはエリソルビン酸の添加量が１００ｍｇ未満ではリスベラトロールの残存効果が十分でなく、一方、１００００ｍｇを超えてもリスベラトロールの残存量は増加せず、加えてアスコルビン酸およびエリソルビン酸の味が果汁の官能に影響するので好ましくない。

また、ブドウ果粒または果実の浸漬に用いられるアスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の濃度は特に制限はないが、０．１〜１０重量％程度が好ましい。また、浸漬時間は数秒〜３０分程度が好ましい。

さらに、ブドウ果汁の製造方法において、アスコルビン酸およびエリソルビン酸の少なくともいずれかが添加されたブドウ搾汁液を加温すると得られる果汁中のリスベラトロール含有量をさらに高めることができ、好ましい。加温処理温度は４５〜８０℃が好ましく、５５〜８０℃がさらに好ましい。加温処理の時間は、数秒〜２時間であればよく、特に３０〜６０分間が好ましい。搾汁液を加温することによるリスベラトロール含有量が高まる理由は定かではないが、搾汁液中に混入している果肉片や果皮片などに含まれるリスベラトロールが溶出するためと推定される。

果粒や果汁の製造方法においても、アスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液のいずれかに浸漬した後、搾汁液の場合と同様な条件で加温すると得られるブドウ由来物中のリスベラトロールの残存量をさらに高めることができる。

このように処理された搾汁液は、その後通常の工程に従って、果汁が製造される。果粒においても同様である。本発明の製造方法によると、通常の数倍から数十倍にリスベラトロール含有量の高められたブドウ果汁またはブドウ果粒を得ることができる。果汁を濃縮することにより、果汁中のリスベラトロールの含有量をさらに高めることができる。

得られたブドウ果汁はそのまま、または濃縮果汁として、また、それらを他の飲食品、例えば果汁入りデザート、フルーツゼリー、フルーツソース、ジャム、フルーツ缶詰、フルーツ菓子等の製造に用いることができる。ブドウ果粒についても同様である。リスベラトロール含有量の高いブドウ果汁または果粒を用いると色素の劣化、香気の変性、酸化物の形成が防止され、長期に亘って安定な飲食品を得ることができる。

以下に実施例を挙げて本発明の実施の態様を更に詳細に説明するがこれにより本発明の範囲を制限するものではない。以下の実施例において、リスベラトロール量の測定は下記方法により行った。

（リスベラトロール量の測定法）
すなわち、試料に４〜５量のメタノールを添加し、２５℃で１時間振盪後、遠心分離し、この上清を０．４５μｍのフィルターでろ過した抽出液中のリスベラトロールを液体クロマトグラフィーにより定量する。液体クロマトグラフィーは、SIGMA社製RESVERATROLを標準物質として、カラム；Lichrospher １００RP-18 ５μｍ（MERCK）４×２５０ｍｍ、カラム温度；４５℃、注入量；１０μL、流速；０．７ｍL／分、検出；UV３０３ｎｍ、溶媒；Ａ（０．４％リン酸：アセトニトリル＝９２：８）とＢ（０．４％リン酸：アセトニトリル＝２０：８０）を使用したグラジエント（０分Ａ１００％、１２．９分までＢ１３％、２５．７分までＢ１３％、３２．１分までＢ２８％、４５分までＢ２８％、４６分までＢ１００％、７１分までＢ１００％）の条件で行う。

シス−型およびpiceidについては、本実施例においては測定していないが、これらについて測定する場合には、次の方法によることができる。

標準物質としてのシス−リスベラトロールについては、保持時間およびピーク面積と量の関係を次のように設定して求め、使用する。上記RESVERATROL(トランス−)にＵＶランプを２時間照射してシス−リスベラトロールに異性化させ、これを上記ＨＰＬＣ条件で分析を行い、ピーク位置を確認後、トランス−リスベラトロールのピーク面積の減少量をシス−リスベラトロール量とする。piceid（トランス−型）はイタドリ（虎杖根）からWaterhouse and Lamuela-Raventosの方法に準じて抽出したものを標準物質として用いる。シス−piceidは、上記のリスベラトロールと同様にトランス−piceidにＵＶランプを照射して生じた異性体（シス−型）のピーク位置とトランス−型のピーク面積の減少量から求める。

［実施例１］
生食や醸造などに適した成熟度合いの時期のデラウエアブドウ果実（糖度９．５Brix）１２０ｋｇを除梗・破砕機で除梗・破砕し、バスランタイプの圧搾機で圧搾して搾汁液９０リットルを得た。この搾汁液を１０リットルづつに分け、それぞれの搾汁液にアスコルビン酸を０、１００、５００、１０００、５０００、７０００、１００００ｍｇ／ｌの濃度になるように添加し、攪拌溶解した。次いで各添加区の搾汁液を容器ごと６０℃の水槽中に６０分間浸漬した後、珪藻土でコーテイングしたフィルタープレス機でろ過した後、得られた果汁中に溶存するリスベラトロール量を測定した。

その結果、図１に示したように、アスコルビン酸を添加しない果汁のリスベラトロール含有量は６ｍｇ／ｌであったが、アスコルビン酸を添加し加温処理した果汁ではアスコルビン酸が１０００ｍｇ／ｌまで添加量の増加とともにリスベラトロール含有量が多くなり、５０００ｍｇ／ｌ以上ではほぼ一定の含有量になった。

この結果から、搾汁液１リットルに対して、アスコルビン酸１００ｍｇ以上の添加でブドウ果汁中のトランス−リスベラトロール含有量は約１．５倍以上に、１０００ｍｇ以上の添加で約３倍以上に高められることがわかる。なお、本実施例においては、測定の容易なトランス−型のみ測定したが、シス−型、piceidについてもその効果が類推できる。

［実施例２］
実施例１で使用したと同様なデラウエアブドウ果実１０００ｋｇを水で洗浄した後、１重量％アスコルビン酸水溶液に１０分間浸漬して除梗した。除梗後のブドウ果粒を１重量％アスコルビン酸水溶液に１０秒間浸漬したのち、液きりして缶詰にし、冷凍保管した。冷凍保管１ヶ月後に開缶して、果粒中のリスベラトロール（トランス−型）量を測定した（２−ａ）ところ、１０．４４μｇ／ｍｌであった。アスコルビン酸処理を行わなかった缶詰中の果粒のリスベラトロール含有量も測定した（対照）は ４．２２μｇ／ｍｌであった。また、アスコルビン酸水溶液に浸漬後、液きりして、加熱釜に移し、８０℃で ３０分間保持した後、４０℃になるまで放冷して缶に詰め、冷凍保管した。この缶詰中の果粒についても １ヶ月後にリスベラトロール（トランス−型）の含有量を測定した（２−ｂ）ところ、３５．６８μｇ／ｍｌであった。結果を表１に示す。

（表１）
リスベラトロール含有量(μg／ml)
２−ａ 10.44
２−ｂ 35.68
対照 4.22

実施例２においては、アスコルビン酸に浸漬したブドウ果粒を加工した果粒中のリスベラトロール量を測定したが、この果粒から得られる果汁についても同様に、処理しない対照品と比較するとリスベラトロール含有量が高められる。

搾汁時にアスコルビン酸を添加して製造したブドウ果汁中のトランス−リスベラトロール含有量の増加を示すグラフである。

Claims (2)

1. ブドウ果粒をアスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかに浸漬することを特徴とするリスベラトロール含有量の高められたブドウ果粒および果汁の製造方法。
2. アスコルビン酸水溶液およびエリソルビン酸水溶液の少なくともいずれかに浸漬した後に、ブドウ果粒を加温する請求項１に記載のリスベラトロール含有量の高められたブドウ果粒および果汁の製造方法。

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