JP2009528029A

JP2009528029A - 高ポリフェノールかつ低脂肪含有量であるココアパウダーを得るための方法、およびそれによって得られるココア

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Publication number: JP2009528029A
Application number: JP2008555811A
Authority: JP
Inventors: フェルナンデズ，エレナシエンフエーゴス−ホヴェラノス; フェルナンデズ，マリアアンゲレスパサマル; クルト，ヤイスリフリッツ; パラシオス，フランシスコハヴィエルアルコス; ヴィダル，ダニエルラモン; エスコバール，ヨランダカスティーリャ
Original assignee: Natraceutical Industrial SL
Current assignee: Naturex Iberian Partners SL
Priority date: 2006-02-27
Filing date: 2007-02-27
Publication date: 2009-08-06
Also published as: WO2007096449A8; EP2036601A4; EP2036601B1; WO2007096449A1; US20100062138A1; ES2280141A1; EP2036601A1; ES2280141B1

Abstract

本発明は、高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダーを得るための方法、および、それによって得られたココアに関する。本方法は、アンバーライトカラムを用いて、脱脂されたココア固形から得られたポリフェノールを精製することを含んで構成される工程を任意に含む。最終産物は、乾燥重量において、９９％の粒子の粒径が３ｍｍ未満、ポリフェノール含有量が好適には６０から９０％の間、脂肪含有量が１２％未満である。

Description

発明の詳細な説明

〔技術分野〕
本発明は、高ポリフェノール含有量かつ低脂肪含有量のココアパウダーを得るための方法、および上記脱脂材料から得られるココア抽出物に関する。

新規で有効なココア由来の高ポリフェノール食品に対する関心と需要が高まっているため、上記生成物を生産するための工業製法の発展は、有益かつ適切である。

ココアの植物学上の種類は別として、様々な要因がココアのポリフェノール含有量に影響を与える。これらの要因は、豆の発酵、乾燥、焙煎、およびアルカリ化工程を含む、ココアパウダー製造のための工業製法に関するほとんどの工程を含む。

ココア豆の発酵、焙煎、および乾燥の工程において重要な化学変化および構造変化が起こり、ココア豆に含まれる総ポリフェノール含有量が大幅に減少するため、これらの段階は最も重要な工程である（Forsyth and Quesnel, 1963; Kim and Keeney, 1984; Hansen et. al. 1998）。

特徴的なココア色の発色は、酸化還元酵素活性を備えた金属酵素（０．２％Ｃｕ）であるポリフェノールオキシターゼ（ＰＰＯ）酵素の働きによるものである。この酵素は、ココアに含有されているフェノール化合物を酸化させることによって作用し、メラノイジン（褐色色素）を発生させ、その結果、ポリフェノール物質の劣化および低減を引き起こす。

したがって、好気性発酵の間、ＰＰＯ酵素が２つの基本反応を触媒する。すなわち、モノフェノールからｏ−ジフェノールへのヒドロキシル化（モノフェノール酸化酵素）、およびジフェノール基質からキノンへの酸化（ジフェノール酸化酵素）である。両反応において、ＰＰＯは、補基質として酵素分子を用いる。その後、ｏ−ベンゾキノンの重合が起こり、最終的にメラニン様ポリマーが生成される。

〔背景技術〕
最も関連性のある最新の技術は、生のココア豆の中に元々含まれているフェノール化合物の減少を防止しながらココア豆をココアパウダーに生成する方法に集中している。

米国特許第６４８５７７２号には、ポリフェノール含有量が７〜９パーセントであり、従来のココアよりも渋みを抑えたココアパウダーを得ることが記載されている。上記特許において、エクアドルおよびベネズエラ産のココア豆が原材料として使用されている。

上記特許に記載された方法は、豆の皮むき、ニブ（nib（皮なしのココア豆））のアルカリ化、ニブの焙煎、粉砕、脂肪を抽出するためのペースト圧搾、およびココアパウダーの微粉砕からなる連続した一連の工程を包含して構成されている。これにより、ココア豆のポリフェノール含有量を減らすことなく、ココアの苦味を低減するという目的が達成される。

米国特許第６０１５９１３号には、原材料と比較して、ポリフェノールの特質が実質的に変化していない固形物（ココア由来の部分脱脂粉）を生成するための技術が記載されている。

この方法における原材料は、豆の種類および発酵レベル（種子の色によって判断される）に従って選択される発酵させたココア豆であり、未発酵種子および発酵種子の両方が含まれる。

上述の方法は、ニブから皮を除去するのを助けるために、１００℃〜１１０℃の赤外線を用いてココア豆を加熱処理することから始まる。

その後、豆の皮剥き、粉砕、搾油機による部分脱脂が行われ、最後に再び粉砕が行われる。このココアパウダーは、任意にアルカリ化され得る。上記特許には、得られたココアパウダーから、溶媒を用いてポリフェノールを抽出するための方法がさらに記載されている。

米国特許第６３１２７５３号は、米国第６０１５９１３号の拡大である。該新出願における明細書は、ココア豆を焙煎する方法を含む。この特許には、最終産物に含有されるプロシアニジンの量が詳述されている。

米国特許第２００４００９６５６６号には、ココアの鞘の中から取り出された直後の新鮮なココア豆を原材料として用いることにより、高ポリフェノールのココア抽出物を得ることが記載されている。

生の種子の果肉および皮が除去されると、得られたニブは適した溶媒の存在下で粉砕され、ココアポリフェノールの抽出を促進する条件下でそれらを浸して軟らかくする。その後、溶媒を回収するための濾過処理、その次に行われる抽出物の蒸留が記載されている。

特許ＷＯ２００５／１１５１６０には、未発酵ココア豆を原材料として用いて高ポリフェノールココア抽出物を得ることが記載されている。その中で、それら豆に対してまず湯通し処理を行い、その後で乾燥、粒子の微粉化、抽出および濃縮を行う。

現在、含有されているポリフェノール、特にフラボノイドおよび特定の種類のフラボノールに起因する、食料に含有されているココアについての想定され得る利点を裏付ける広範な特許、および非特許文献がある。当該フラボノイドおよび特定の種類のフラボノールは、血液の循環（L.I. Meneen et al., “Consumption of foods rich in flavonoids is related to a decreased cardiovascular risk in apparently healthy French women”,（2004）J.Nutr. 13, 923-926）、心臓（M.G. Hertog et al., “Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary disease: the Zutphen Elderly Study”, Lancet（1993）342, 1007-1011）、抗癌（M.G. Hertog et al., “Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the seven countries study”, Arch. Inter. Med.（1995）155, 381-386）に対して有効であり、神経変性疾患および真性糖尿病の予防に寄与する（A. Scalbert et al., “Dietary polyphenols and the prevention of diseases”, Crit. Rev. Food Sci. Nutr.（2005）45, 287-306）。

〔発明の概要〕
本発明の目的は、背景技術の方法に代わる、ココア種子の処理方法に関する。本方法において、一方で、生のココア豆に元来含まれているフェノール化合物の減少を防止し、他方で、脂肪含有量を低減させ、最終粉末産物における９９％が粒径２００ミクロン未満であり、ポリフェノール含有量が乾燥重量で１０％を超えており、脂肪含有量が１２重量％未満である最終粉末産物を実現する。

本方法における任意の工程として、脱脂されたココア固形（cake）または脱脂された殻粉（meal）（１０〜１２％の脂肪分）からアンバーライトカラムを用いて得られるポリフェノールの精製処理がある。それによって、最終粉末産物における９９％が粒径３ミリメートル未満、好ましくは０．５ミリメートル未満であって、ポリフェノール総含有量が乾燥重量で６０〜９０％であって、脂肪含有量が１２重量％未満である、最終粉末産物が得られる。

この新規方法の性質と目的とを鑑みると、最終産物におけるポリフェノール含有量に多大な影響を与えるため、原材料の選択は重要である。こういった意味において、上記工程の一部を実際に行わずとも、例えばケベド地方（エクアドル）産のＣＣＮ−５１クローンなどの高ポリフェノール含有量の種類のココア豆を厳選することによって、最適な結果を得ることができるであろうことは注目されるべきである。

ココアの種類の選別は、生のココア果実に含まれるポリフェノール含有量に従って行われてきている。異なる種類のココアとは、植物学上異なる種類だけを指すのではなく、植物学上異なる種類を異種交配させて特定の場所で栽培した亜変種も指す。異なる原産地において栽培された同種または亜変種のココア種子は、ポリフェノール含有量が異なることが知られている。同じ原産地である同一種もまた、生産された地域によって、異なるポリフェノール含有量を有するココア種子を含んでいる。

ココアについての歴史上の分類は、ベネズエラとの関係に由来する（Motamayor, 1997）。

クリオロココアは、ベネズエラココア在来種である。

トリニタリオココアは、トリニダード島で行われた、クリオロココアとアマゾン（フォラステロ）ココアとの異種交配から生まれたココアである。この種類のおかげで、クリオロココアよりも自然災害後の病気に対する抵抗性および生産性が高いココアを地域に再繁殖させることが可能となる。

フォラステロココアは、アマゾン盆地の国から出てきたココアである。

一方で、国際貿易センター（１９９１）はココアの種類を下記のように定義している。
−「クリオロココアは、メキシコの熱帯雨林、中央アメリカ、および南アメリカ北部が原産のココアである。このココアは、非常に薄い黒褐色アイボリー色の子葉、および甘いココアの香りを有する中型から大型の豆（１００グラム当たり９０から８９粒の豆）を産出する。これらの豆は、ポーセリン（porcelain）、メリダ、グアサレ、および原種のチュアオ（Chuao）ココアを含む。」
−「フォラステロココアは、アマゾン盆地における高地が原産地であり、濃紫色の子葉を有する小型から中型の豆（１００グラム当たり９０から１１０粒の豆）を産出する。」これらの種類は、世界で最も多く産出され、報告されている。

クリオロココアとフォラステロココアとの間に存在する子葉の色の違いは注目に値する。この違いは、ココア豆が有する特徴的な紫色の発色に関与するアントシアニンと呼ばれる化学物質の群に直接関係している。

クリオロココアに含まれるポリフェノールの量は、フォラステロココアにおける含有量の約３分の２であることが示されている（J. Wollgast, and E. Anklam, 2000）。

さらに、上述のように、豆の生産地域によって、同一種であっても、ココアの種における多大な遺伝的ばらつきを生じさせる、大きく相違する種類の豆をもたらす。このことは、同じ国内でココア生産地に従って異なる種類を交雑受粉させた結果、ココア原材料において広範に渡る遺伝的異質性を備えた様々なココア遺伝子型が生じるという事実に起因する。従来のクリオロココアおよびトリニタリオココアの影響を受けたフォラステロココアの交配種からできた豆の場合；または、特定の地域原産のクリオロココア在来種と交雑されたトリニタリオココアでできた豆の場合；または、とりわけ、フォラステロココア種、トリニタリオココア種、およびクリオロココア種でできた豆の場合、が例として挙げられる。作り出されるこれらココアの遺伝子型のそれぞれは、例えば豆の大きさ、発酵度、ポリフェノール含有量などの特質を有している。

ナトラシューティカル研究グループが行った未発表の研究において、未発酵かつ天日干しの豆について、ココア豆の原産地によってポリフェノール総含有量が大きく異なることが示されている。単一の原産地でできた、一種類のココア豆に含まれるポリフェノール総含有量において、ココア豆の遺伝子型によって大きな違いも見られた。

上述の事項を鑑みて、ポリフェノールを多く含んでいることから、本発明の方法を実施するために最適な出発原料としてエクアドルのケベド地方原産のＣＣＮ−５１クローンを選択している。ＣＣＮ−５１クローンは、アマゾンＩＭＣ６７クローンとトリニタリオＩＣＳ９５クローンとが交雑し、さらに、それがケベド地方の在来遺伝子型であるアマゾンカネロ遺伝子型と交雑することにより得られた三元雑種である。

この三元雑種は、乾燥種子に対して３重量％以上、乾燥ココア種子に対して１４重量％以下の総ポリフェノールレベルを有する。総ポリフェノールは、Folin-Ciocalteu法によって測定した（Singleton and Rossi, 1965）。

高ポリフェノール含有量のココアパウダーを生産するための原材料についての重要な他の様態は、生の未発酵ココア種子の使用に関する。

発酵処理の間に、豆が死んだ後、フェノール物質および酵素がそれぞれの細胞貯蔵域から放出されると、ポリフェノールが損害を被る大きな変化が始まる。この処理の間に、可溶性ポリフェノールおよびエピカテキン含有量は約１０〜２０％減少する（J. Wollgast, and E. Anklam）。公開された他の研究によると、発酵処理の後で失われるカテキンは、９０％に達する（Kim and Keeney, 1984）。１９８６年、Ｐｅｔｔｉｐｈｅｒは、乾燥処理に先立つ４日間の発酵工程においてフェノール成分が９７％失われると推定した。

ナトラシューティカル研究グループによって行われた実験は、乾燥状態の発酵種子と乾燥状態の未発酵種子との間のポリフェノール総含有量において、乾燥状態の発酵ココア豆よりもそれに対応する未発酵ココア豆における総ポリフェノールレベルの方がはるかに高いという、統計学的に大きな違いを示している。それゆえ、発酵処理は、ココア豆におけるカテキン、エピカテキンならびにプロシアニジンＢ１およびＢ２といったフェノール化合物の減少に多大な影響を与える工程であることが確かめられている（未発表データ）。

〔発明の詳細な説明〕
高ポリフェノールかつ低脂肪のココアパウダーを得るための新規な方法は、具体的には８つの主要な、または不可欠な工程を含んで構成される。すなわち：
１．ココア果実の皮を剥く皮剥き工程；
２．果肉を除去する果肉除去工程（depulping）；
３．果肉除去されたココア果実を湯通しする湯通し工程；
４．ココア豆を乾燥させる乾燥工程；
５．ココア豆を脱脂する脱脂工程；
６．脱脂産物を安定化させる安定化工程；
７．脱脂産物を粉砕する粉砕工程；
８．微粉化する微粉化工程；
および、不可欠な工程に介在する６つの任意的、または二次的工程を含む。すなわち：
１．１．皮剥き工程と果肉除去工程との間にある、粘着性果肉の中にある豆を冷却する工程；
４．１．乾燥工程と脱脂工程との間にある、乾燥豆を洗浄する工程、および、
４．２．乾燥工程と脱脂工程との間にある、乾燥豆の殻を取る工程；
５．１．脱脂工程において得られるココア抽出物におけるポリフェノールを抽出し、精製する工程；
７．１．粉砕工程と微粉化工程との間にある、粉砕産物の滅菌工程（debacterizing）；または、
７．２．粉砕工程と微粉化工程との間にある、ＣＯ_２によって粉砕産物を超臨界抽出する工程、である。

本発明に係る方法の順に番号を付されたそれぞれの工程を下記に記す。この中で、想定され得る工程の全てが行われる。

（１．ココア果実の皮を剥く工程）
本工程では、高ポリフェノールかつ低脂肪のココアパウダーを得るための処理が開始される。この工程の間に、ココア果実が開かれ、ココア果肉はその外皮から分離され、生の未発酵豆が果実から取り出される。

（１．１．豆を冷却する工程（任意））
この工程では、冷水に浸すことによって生の未発酵ココア豆を冷却する。水の温度は、１℃以上２０℃以下でなければならない。

この工程の目的は、生のココア豆の内部温度を低くすることによって、生のココア豆が完全にまたは部分的に発酵するのを防ぐことにある。

さらに、この処理の目的は、媒体から酸素を除去し、生のココア種子の酵素的褐変反応の開始を大幅に遅らせ、それによって生のココア種子におけるフェノール化合物の酸化を大幅に低減させることにある。

この工程の目的は、次の乾燥未発酵のココア豆の皮剥き処理における収量および高ポリフェノール含有量のココア固形物を生産するためのその使用を最適化するという唯一の目的のために、生のココア豆の周りにある果肉を３０％除去することにもある。

この工程において、生の未発酵豆は、全ての豆が確実に水中に沈み空気中の酸素と触れないような高さの水中に明確に浸される。水の温度は、１℃以上２０℃以下でなければならない。水に浸される豆の浸漬時間は３時間を超えてはならない。

（２．豆の果肉を除去する工程）
この工程にでは、生のココア豆に付着している果肉の３５〜４０％を分離させ、次のココア豆乾燥および殻剥き処理における収量を最適化するために、生のココア豆の果肉を除去する。この果肉除去は、３〜５ｍｍの大きさのふるいを有するステンレススチール製果肉除去器によって実施され得る。

（３．豆を湯通しする工程）
この工程では、豆の内部温度が８５℃以上１００℃以下である状態で、３分以上１５分以下の間、水によってココア豆を湯通しする。

この工程は、複数の機能を果たしている。第一の機能は、ココア豆に含まれるＰＰＯ酵素の内性活性を不活性化させ、ＰＰＯ活性を有していない、またはＰＰＯ活性が低下した生の未発酵ココア豆を得ることにある。第二の機能は、生のココア豆に元来含まれているフェノール化合物の初期含有量を完全に、または部分的に維持することにある。これらフェノール化合物は、ポリフェノール総含有量、および高ポリフェノール総含有量を有するココア固形物を生産するための原材料としての使用によって、定量化される。第三の機能は、次のココア処理工程において、ココア豆におけるカテキンおよびエピカテキンといったモノマーならびにプロシアニジンＢ１およびプロシアニジンＢ２といった二量体の減少を大幅に抑えて、最終的に、高濃度のモノマー、カテキン、エピカテキン、ならびに二量体であるプロシアニジンＢ１およびＢ２（ダイオードアレイ検出器を用いたＨＰＬＣによって定量化される）を有するココアパウダーを得ることにある。さらに、第四の機能は、ココア種子の元来の色を失わせる、生のココア豆における収穫後の酵素による劣化を低減し、さらに、生のココア豆における初期微生物負荷を低減して、貯蔵している間の乾燥未発酵ココア豆の耐用年数を増加させることにある。したがって、この工程の間に、高ポリフェノール含有量を有するバイオレットのココア固形物を生産する際の原材料として用いるために、バイオレットの乾燥未発酵ココア豆が生産される。

ＰＰＯ酵素を不活性化させる目的のために、この不活性化のための最適な条件として、ココア豆を水により熱処理（湯通し）することが研究されてきている。この研究の実験計画として、３つの異なる温度および時間において、９つのテストが実施された。このテストでは、生のココア種子にカテコール試薬を加えた後に現れたメラニン沈着（melanosis）の度合いを、応答曲面として計測した。メラニン沈着の進行を説明するために、０〜１０のカラースケールを規定した（Pons et al.）。

実施された特定の研究において、９５℃の温度下で５分間、生のココア豆を湯通した工程の後、乾燥工程の間のモノマーエピカテキンの低下が２１％軽減し、モノマーカテキンの低下が３８％軽減し、さらに二量体プロシアニジンＢ２の低下が２０％軽減する（測定は、乾燥未発酵のココア豆に対して実施された）ことが立証された。

（４．豆の乾燥工程）
この工程において、ポリフェノール酸化酵素活性が低下した未発酵ココア種子は、８０℃未満の温度下で乾燥され、高ポリフェノール含有量かつ乾燥豆重量で９％以下の低含水量の乾燥未発酵ココア豆を得る。

乾燥処理は、室温または高温下で、好ましくは、未発酵ココア種子に元来含まれるポリフェノール含有量の大半を維持するような期間、実施され得る。

乾燥処理の目的は、ココア種子の含水量を乾燥重量で９％より小さく、好ましくは７％より小さく、より好適には３％より小さくすることにある。

（４．１．豆の洗浄工程（任意））
この工程において、付着している外的物質を除去するために、乾燥未発酵ココア豆を洗浄する。

この工程は、２〜１０ｍｍのふるいを使用することによって機械的に行われる。

（４．２．豆の殻取り工程（任意））
この工程は、いかなる場合でも圧縮工程に先立って行われる。この工程において、豆に付着している殻を除去してココアニブ（cocoa nib）を得る。ここで、ニブとは、殻なしのココア固形物である。

ココア種子に含まれるココアの殻が取り除かれ、ココアニブの破片が生成される。従来の豆の殻取り処理は豆の破壊処理を含み、それによってニブの破片と殻との混合物が生じる。この従来の処理では、吸気システムを備えたふるい処理によるニブから殻の分離が必要となる。

Martin Lloveras、Bauermeister、Lehmannなどが製造している従来のココア豆の殻取り装置は、ニブに残留する殻の量を１重量％とすることを達成している。

殻取りにおいて、ニブが含む残留する殻は、好ましくは５重量％未満、好ましくは２重量％未満、より好ましくは１重量％未満でなければならない。

（５．脱脂工程）
この工程において、連続圧搾機を用いた連続機械プレスによって、ココア豆を脱脂する。

「押出機」または「ねじ」プレスとも呼ばれる「射出」プレス（連続圧搾機として知られている）は、連続機械絞り機である。この機械内において、高圧下の単一工程で、原材料からココアの脂肪が圧搾される。射出プレスと液圧プレスとの根本的な差異は、後者が通常は連続的でないという点にある。

この圧搾装置は、有孔静電シリンダ（perforated static cylinder）から回転する連続らせんねじからなって構成されている。材料がシリンダの全長に沿って運搬されると、圧力が高まり、脂肪が「放出」され、小さな溝を介して排出される。

固形（cake）（ニブに由来するもの）または穀粉（殻付きの豆に由来するもの）と呼ばれる、圧縮されるとともに脱脂された材料は、一端において取り出され、脂肪は、圧搾機における基部に集められる。

この工程の目的は、約５０重量％から２０重量％未満の脂肪、好ましくは１２％未満、さらに好適には８％未満の脂肪をココア種子から脱脂することにある。この脱脂処理は、３５℃以上で行い、処理の間、圧縮後の脱脂固形物または脱脂穀粉の温度は８５℃を超えない。したがって、未発酵ココア種子から脂肪を２０重量％未満になるよう脱脂するとともに、ポリフェノール酸化活性を低下させた未発酵ココア殻粉または固形が達成される。

用語「固形（cake）」とは、残留する殻が２％未満であるとともに、残留脂肪量が２０重量％未満であるココア固形物を指す。

用語「殻粉（meal）」とは、ココア豆に付着する殻の１００％を有するとともに、残留脂肪量が２０重量％未満であるココア固形物を指す。

（５．１．脱脂工程で得られるココア材料からポリフェノールを抽出し、精製する工程）
ポリフェノールは、大きく異なる分子量および極性を有する物質の混合物である。それらは、極性溶媒またはその混合物（例えば、水、メタノール、エタノール、アセトン、酢酸エチル）に溶解するか、または部分的に溶解することが知られている。例えば逆流または標準シリカゲル樹脂のようなイオン交換樹脂および吸収樹脂を使用する方法、またはゲルろ過による方法がそれらの精製に用いられてきており、これらの方法は単独で、または組み合わせて用いられ得る。

本発明の発明者らが使用するポリフェノール精製方法では、アンバーライト樹脂（マクロ孔質芳香族重合体）を選択吸着剤として用いており、この樹脂、特にアンバーライト^ＴＭＦＰＸ６６（Rohm and Haas）は、食品産業において許容され得る。

フェノール誘導体の抽出および解析についての概説があり（Marian Naczk, Fereidoon Shahidi; Journal of Chromatography A, 1054 （2004） 95-111）、この３．１章（Liquid-solid phase procedures）に、水性の植物抽出物および酸性化した水性のハチミツ溶液からフェノール産物を分離させて精製するために、アンバーライトＸＡＤ−２粒子が使用されていることが記述されている。アンバーライト粒子を、水性抽出物とともに４時間攪拌し、混合物がカラムに詰められる。

文献ＷＯ０１／７８８５９Ａ１には、果実および野菜の加工の副産物から有益な物質を得るための方法が記載されている。実施例１には、アンバーライトＸＡＤ１６ＨＰカラムを用いたペクチンにおけるポリフェノール（この場合の有益な物質）の分離が記載されている。

上述の理由から、本発明の発明者らは、本発明において得られる脱脂固形および脱脂殻粉（脂肪量１０〜１２％）からココアポリフェノールを精製することは、新規であると考える。

ココア抽出物は、水アルコール抽出物によって得られ、その後、吸着樹脂（アンバーライト^ＴＭＦＰＸ６６樹脂）が用いられるカラム精製処理によって精製される。

（５．１．１抽出物を得る工程）
抽出物は、連続圧搾機から得られるココア材料からの固液抽出処理によって得られ、抽出を行うために、４０〜９５％、好ましくは５５〜８０％、より好ましくは６０％のイソプロパノールを溶媒として用いる。固液比は１：４であり、抽出処理は、残留物を可能なかぎり使いきるまで何度も繰り返される。上記抽出処理は、時には４から６回繰り返される。

得られた抽出物を、真空下で濾過し、例えばイソプロパノールが除去されるまで７０℃で蒸留する。その後、抽出物は、アンバーライト樹脂を充填剤として用いているカラム精製処理にかけられる。

（５．１．２アンバーライト充填剤を用いてカラム内の抽出物を精製する工程）
イソプロパノール除去後に得られた水性抽出物は真空下で濾過され、吸着樹脂を用いる精製処理にかけられる。ポリフェノール吸着に好適に用いられる樹脂の一種として、Rohm and Haas社製のアンバーライト樹脂（ＡＭＢＥＲＬＩＴＥＦＰ^＊Ｘ６６）が挙げられる。本発明の目的のために、類似した特徴を有する他のアンバーライト樹脂が当然使用され得る。

カラムにおいてポリフェノールを精製するために行われる工程は、下記の通りである：
１．カラムを充填する（例えば、カラム１つあたりに６０ｇの樹脂）工程。
これは、カラム内部に吸着樹脂を導入し、粒子の間に空洞部分が生じるのを防ぎ、それによって均一層を得る工程からなる。
２．蒸留水によってカラムを洗浄する工程。
３．供給工程：対象の溶液をカラム内に導入し、溶液が吸着樹脂を通過して流れ、精製されるべきポリフェノールを樹脂内に吸着させる。
４．水によって洗浄する工程。
５．７０〜８０％の水性イソプロパノールによってポリフェノールを溶出する工程。
カラム内に留まっている着目している化合物が溶出される。
６．カラムを洗浄する工程。

精製された抽出物の分画を蒸留し、真空下で水性抽出物を乾燥させることによって濃赤色の粉末が得られる。

この方法（修飾Folin-Ciocalteu法, 1965）によって、５５０〜１１００ｍｇ／ｇの総ポリフェノールを含んでいるポリフェノール特質を有するココア産物が得られる。個別の値は、カテキン：２５〜６０ｍｇ／ｇ、エピカテキン：１４０〜３００ｍｇ／ｇ、プロシアニジンＢ１：１．５〜１５ｍｇ／ｇ、およびプロシアニジンＢ２：６０〜１２０ｍｇ／ｇである（モノマーカテキンおよびエピカテキン、ならびにプロシアニジンＢ１およびＢ２の二量体の定量は、ダイオードアレイ検出器を備えた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ−ＤＡＤ）を用いて実施した）。
^＊ＦＰ：ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

（６．脱脂製品を安定化させる工程）
この工程において、脱脂未発酵ココア固形物は、圧搾機における排出口において３５℃未満の温度に冷却される。それによってこれらを安定化させ、次の粉砕処理における収量を最適化する。この安定化処理は、好ましくはステンレススチールブレード冷却器内で行われる。産物を攪拌する刃を内蔵しているこの冷却器は、スリーブを有しており、上記スリーブの中を通って冷水が循環し、スリーブ内部で冷気が循環する。

（７．粉砕工程）
この工程において、２０重量％未満に脱脂された未発酵ココア固形物は、粒径０．５ｍｍ未満、すなわち、５００ミクロン未満に粉砕される。

この粉砕は、粒径を調整できる分類器を備えたハンマーミル内で実施され得る。

この工程の目的は、次に行う産物に対する殺菌処理を均等にかつ効果的に行えるように、最適な固形粒度分布を得ることにある。粉砕処理の後、８０％の粒子が５００ミクロン未満の大きさであることが好ましく、好ましくは９９％の粉末産物が粒径５００ミクロン未満であり、より好ましくは、９９％の粉末産物が粒径５００ミクロン未満である。

（７．１．滅菌または加熱処理（任意））
この工程において、５００ミクロン未満の粒径を有する粉末産物における微生物負荷は、湿熱による殺菌処理により低減する。この殺菌処理の間に、加熱処理されたココア産物におけるポリフェノール総含有量は、粒径５００ミクロン未満の粉砕産物に対して、３０％未満、好適には１．５％未満減少する。これら総ポリフェノールは、Folin-Ciocalteu法によって定量される。

この処理の目的は、加熱処理したココア産物を、ココアパウダーに対して定められている法的規格で考慮されているパラメータに適合させることであり、最終産物において、消費者にとって微生物学的に許容され得るレベルを実現することにある。例えば、ココアパウダーに対して定められている規格は、好気性中温菌の総数が５０００ｃｆｕ／ｇ以下、糸状菌が１００ｃｆｕ／ｇ以下、酵母菌が１００ｃｆｕ／ｇ以下、腸内細菌科が１０ｃｆｕ／ｇ以下、大腸菌なし／ｇ、サルモネラ菌なし／２５ｇ、である。

この処理の目的は、最終的に生成された固形物における想定され得る微生物学的な劣化作用を低減させ、貯蔵の間の耐用年数を延ばすことにもある。

具体的には、この工程の間、脂肪の含有率が１２重量％未満であり粒径５００ミクロン未満である粉砕産物を水平トレイ内に入れる。その後、オートクレーブ滅菌器に入れ、蒸気噴流による産物の滅菌を行う。微生物学的なパラメータとして、好気性中温菌の総数が５０００ｃｆｕ／ｇ以下、糸状菌が１００ｃｆｕ／ｇ以下、酵母菌が１００ｃｆｕ／ｇ以下、腸内細菌科が１０ｃｆｕ／ｇ以下、大腸菌なし／ｇ、サルモネラ菌１２５ｇがなし、を達成できる一定の滅菌条件は、１２１℃、１分間であった。これらの条件において、得られた産物は凝集され、物質的な「ブロック」の外観となる。したがって、粒径４ｍｍ未満であり、人の食用に適合する微生物学的パラメータを有する加熱処理済み未発酵ココア固形が得られるまで、上記産物は例えば刃を備えるミル内に導入される。このパラメータは、例えば、好気性中温菌の総数が５０００ｃｆｕ／ｇ以下、糸状菌が１００ｃｆｕ／ｇ以下、酵母菌が１００ｃｆｕ／ｇ以下、腸内細菌科が１０ｃｆｕ／ｇ以下、大腸菌なし／ｇ、サルモネラ菌なし／２５ｇ、である。

（７．２．超臨界抽出（任意））
この工程において、超臨界条件下で抽出溶媒としてＣＯ_２を用いてココアの原材料を脱脂する。

本発明において記載された処理によると、脱脂されるココア材料は、５００ミクロン以下の粉砕ココア固形、５００ミクロンの粉砕ココア殻粉、および粒径４ｍｍ（４０００ミクロン）未満のこれらの加熱処理済みココア産物である。

超臨界ＣＯ_２による脱脂処理の結果得られた産物を、低脂肪産物とする。

超臨界条件下でのＣＯ_２を用いた抽出の後、この産物における残留脂肪量は、５重量％未満、好ましくは３重量％未満、より好ましくは１重量％未満である必要がある。

超臨界条件下でＣＯ_２を用いた抽出によって得られた低脂肪産物であって、前の滅菌処理において加熱処理されていない低脂肪産物は、微生物負荷を減少させるため、前述と同様の滅菌工程において加熱処理され得る。

（８．微粉化工程）
この工程の目的は、９９％が粒径２００ミクロン未満、好ましくは１００ミクロン未満、より好ましくは７５ミクロン未満であるココアパウダーを得ることにある。

分類ミルにおいて微粉化が行われ得る。

本発明に記載された処理によると、粉砕すべきココア材料は、粒径５００ミクロン（０．５ｍｍ）未満の粉末産物、粒径４０００ミクロン（４ｍｍ）未満の対応加熱処理済みココア産物、低脂肪産物、および加熱処理済み低脂肪ココア産物である。

この微粉化処理の結果得られる粒径７５ミクロン未満の最終産物を、高ポリフェノール含有のココアパウダーとする。

（ココア産物）
上記によると、生のココア豆に元来含まれるフェノール化合物の減少は、本発明の処理目的において記載された代替手段を用いることによって抑えられる。一方で、高ポリフェノール含有量、低脂肪含有量、および９９％の粒子が所望の大きさである最終産物を得るまで、脂肪含有量を減少させる。

具体的には、請求項１から２０に記載の処理における工程によって、ココアパウダーが得られる。このココアパウダーのポリフェノール含有量は、乾燥重量基準において１０％より多く、好ましくは乾燥重量基準において１２％より多く、より好ましくは乾燥重量基準において１４％より多く、より好ましくは乾燥重量基準において１６％より多く、より好ましくは乾燥重量基準において２５％より多く；また脂肪含有量は、２０％未満、より好ましくは１２％未満、より好ましくは８％未満、より好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満である。

さらに、請求項１から１８、２１および２２に記載の処理によって、ポリフェノール含有量が乾燥重量で６０％から９０％、好ましくは７５％から８５％であり；また脂肪含有量が１２％未満、好ましくは３％未満であるココアパウダー抽出物を得ることができる。

粒径は、得られたココアパウダーの状況と使用目的に従って決められ、４ｍｍ未満、好ましくは５００ミクロン未満、２００ミクロン未満、１００ミクロン未満または７５ミクロン未満である。

同様に、これら全産物における水分量は、産物の使用目的によって決まり、９％未満、好ましくは７％未満、より好ましくは５％未満である。

〔実施例〕
（実施例１．１０から１２重量％の脂肪含有量を有するココアパウダーを得るための工程）
Ａ）ココア固形を得る工程：
エクアドルのケベド地方原産アマゾン種のＣＣＮ５１クローンを原材料ココアとして用いた。

高ポリフェノール総含有量、ならびにそのモノマー（カテキン、エピカテキン）および二量体（プロシアニジンＢ１およびＢ２）を含むココアパウダーを得るために、生の豆１０，０００ｋｇを１５℃の水３０，０００ｋｇの中で冷却した。発酵を防ぐため、鞘から取り出してすぐにこの作業を行う。

２時間後、ＴＡＬＳＡステンレススチールふるい分け器（２ｍｍのふるい）を用いて果肉を除去し、果肉除去された豆約７，０００ｋｇが得られる。

その後直ちに、果肉除去された豆は、煮沸した水中で豆の内部温度が９５℃に達するまで加熱処理される。そこから、豆を水中に浸している時間は５分間である。その後、表層の水を除去するために豆をふるいにかける。

さらに、豆の含水量が約５％になるまで７０℃の気流による連続ウェブドライヤ（continuous web dryer）内で豆を乾燥させ、約３，１５０ｋｇの乾燥豆が得られる。

その後、殻剥き処理の後で、異物の残りを除去するためにＢｕｈｌｅｒにおいて豆の洗浄処理を行う。この処理によって、約２，７００ｋｇのココアニブが得られる。この処理に１０時間かかる。

そして、ニブは５５℃まで熱せられ、連続圧搾機（KP Harburguer Einsem Bronzewerke）を用いた機械圧搾によって植物性脂肪から部分的に分離される。圧搾機の排出口における固形の温度は６５℃である。この処理によって、脂肪含有量が１１重量％である「ココア固形」約１，５００ｋｇが得られる。

Ｂ）ココア固形からココアパウダーを得る工程：
次に行う粉砕のため、上記の項（１Ａ）で得られた固形は、回転刃冷却器（Ingeletsa）内で安定化される。冷却器の排出口における固形の温度は１５℃である。

固形粉砕処理は、ふるい（MS-33-M1 Gruber Hnos. S.A.）を備えたハンマーミル内で実施される。粉砕の後、粒子の９９％が５００ミクロン未満の大きさとなる。

粉砕固形は、工業用オートクレーブ滅菌器（Steamlab)内で、１２１℃、３分間の加熱処理によって滅菌処理される。加熱処理後、産物は凝集し、ブロック形状の固形物の外観を示す。この固形物は、粒径４ｍｍ（４０００ミクロン未満）を有する固形物が得られるまで、ブレードミル内で粉砕される。

最後に、ココア固形物は分類ミル（MS 1000 Micron Process）において微粉砕され、９９％の粒が７５ミクロン未満であるパウダーが得られる。

これにより、おおよそ、脂肪分１１％であり、粒の９９％が７５ミクロン未満であるココアパウダー１，４２５ｋｇが得られる。

（実施例２．１重量％未満（０．９％）の乾燥物含有量を有するココアパウダーを得るための工程）
本処理は、最終の微粉砕の前に、超臨界条件においてココア油脂を抽出するための溶媒としＣＯ_２を用いてココア固形物を脱脂する点は除いて、上述の工程を全て含む。このために、粒径４ｍｍ未満である滅菌済み固形物を、超臨界条件下でＣＯ_２と接触させる。この抽出は、わずか６０℃にすぎないの温度で行う。油脂を分離させた後、１，３２８ｋｇの脱脂ココア固形物が得られる。

最後に、実施例１と同様に、９９％の粒が７５ミクロン未満であるパウダーが得られるまで、脱脂ココア固形物は分類ミル（MS 1000 Micron Process)において微粉砕される。これにより、おおよそ、脂肪分０．９％であり、粒の９９％が７５ミクロン未満であるココアパウダー１，４２５ｋｇが得られる。

（実施例３．滅菌後のココア固形物における微生物学的特徴）
実施例１は、とりわけ、滅菌処理について記載している。表１は、粒径０．５ｍｍ（５００ミクロン）未満の粉砕ココア固形に加熱処理を行う前と後の微生物学的特徴を示している。

（実施例４）
表２は、市販されている天然の非アルカリ化ココアパウダーのポリフェノール含有量、および実施例１および２において得られた産物のポリフェノール含有量を示す。

ポリフェノールの定量は、修飾Folin-Ciocalteu法（Singleton, V.; Rossi, J. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16, 144-158, （1965））によって実施され、モノマー（カテキンおよびエピカテキン）ならびにプロシアニジンＢ１およびＢ２の二量体の定量は、ダイオードアレイ検出器を備えた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ−ＤＡＤ）を用いて実施された。結果は、乾燥重量基準のｍｇ／ｇで表している。

（実施例５．吸着樹脂によるココア固形からのポリフェノール抽出）
使用された原材料は、脂肪量１５．２７％のココア固形であった。

磁気攪拌器を用いて、ココア固形４００ｇと６０％の水性イソプロパノール１６００ｍＬとを１時間混ぜ合わせた。直径２０ｃｍのフィルタを用いて真空濾過により固形物を分離した。得られた固形物は、同様の抽出処理に２回かけられ、抽出された。

得られた抽出物の混合物を、回転エバポレータにおいて７０℃、１２０ｍｂａｒで蒸留し、イソプロパノールを完全に除去した。その後に精製された最終的に８６０ｍＬの水性抽出物が得られた。

内径２４ｍｍである連続した２つのカラムは、層高２１ｃｍ（層容量ＢＶ＝９５ｍｌ／カラム）に達するまで、６０ｇのアンバーライト樹脂（ＲｏｈｍａｎｄＨａａｓ製のＡｍｂｅｒｌｉｔｅ^ＴＭＦＰＸ６６）がそれぞれ充填される。製造者による取扱説明書に従ってカラムが充填され、これは粒子の間に空洞が形成されないようにカラム内に吸着樹脂を導入する工程からなり、これにより単一層が得られる。脱塩水５００ｍＬを用いて流速８００ｍｌ／ｈ（４．３ＢＶ／ｈ）で樹脂を洗浄する。

得られた水性抽出物のうちのそれぞれ４３０ｍｌ分が、吸着樹脂（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ^ＴＭＦＰＸ６６）９５ｍＬが充填されたそれぞれのカラムを流速３．２層容量／ｈで通過する。この工程において、水性抽出物は樹脂の間を通過し、ポリフェノールがカラム内の樹脂に吸着および保持される。

脱塩水１０００ｍＬを用いて流速６００ｍｌ／ｈ（３．２ＢＶ／ｈ）で連続した２つのカラムを洗浄し、ポリフェノールではない、カラム内に保持されたより多くの極性化合物を除去する。

その後、カラム内に保持されたポリフェノールが脱着される。ポリフェノールは、流速６００ｍｌ／ｈ（３．２ＢＶ／ｈ）の７４％水性イソプロパノール６００ｍｌによって溶出される。得られた精製抽出物留分を溶出液（ａ）とする。

流速６００ｍｌ／ｈ（３．２ＢＶ／ｈ）の脱塩水９００ｍｌによってカラムを洗浄する。得られた第一水性５００ｍｌを溶出液（ｂ）とする。

精製された抽出液の留分、すなわち、両方の抽出液の一部を精製してできた溶出液（ａ）および溶出液（ｂ）が貯留される。最終的に２２００ｍＬの量が得られる。

精製された抽出物を回転エバポレータにおいて７０℃、１２０ｍｂａｒで蒸留および濃縮し、粘性４５°ブリックスの濃縮物７３グラムが得られる。

最終的に、７０℃、１５ｍｂａｒで２時間、イソプロパノールを除去した濃縮物を真空乾燥させ、乾燥した精製抽出物３２グラムを得る（質量収率８％）。次いで精製抽出物は、濃赤色の粒状パウダーが得られるまで粉砕される。

粒状パウダーにおけるポリフェノール総含有量は、８３４ｍｇ／ｇである（結果は乾燥重量基準で示している）。

表３は、ポリフェノール抽出および吸着樹脂を用いた精製のための原材料として用いられたココア固形におけるポリフェノール含有量、ならびに実施例５において得られた産物におけるポリフェノール含有量を示している。

ポリフェノールの定量は、修飾Folin-Ciocalteu法（Singleton, V.; Rossi, J. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16, 144-158, （1965））によって実施し、モノマー（カテキンおよびエピカテキン）ならびにプロシアニジンＢ１およびＢ２の二量体の定量は、ダイオードアレイ検出器を備えた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ−ＤＡＤ）を用いて実施した。結果は、乾燥重量基準のｍｇ／ｇで表す。

Claims

下記の工程によって得られることを特徴とする、高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー：
１．果実の皮を剥く皮剥き工程；
２．種子の果肉を除去する果肉除去工程；
３．上記種子を湯通しする湯通し工程；
４．上記種子を乾燥させる乾燥工程；
５．脱脂する脱脂工程；
６．脱脂した産物を安定化させる安定化工程；
７．粉砕する粉砕工程；
８．微粉化する微粉化工程。
上記ココアは３から５ｍｍの大きさのふるいによって果肉除去されることを特徴とする請求項１に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記湯通し工程では、上記種子の内部温度が８５から１００℃の間に達するまで、果肉除去された上記ココアを水中に浸し、３から１５分間維持することを特徴とする請求項１または２に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記湯通し工程では、上記種子の内部温度が約９５℃に達するまで、上記果肉除去されたココアを水中に浸し、５分間維持することを特徴とする請求項３に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記乾燥工程では、果肉除去された上記ココアにおける含水量が乾燥種子重量で３％から９％に達するまで、果肉除去された上記ココアを室温から８０℃の温度で加熱することを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記乾燥工程では、上記果肉除去されたココアにおける含水量が乾燥種子重量基準で７％に達するまで、上記果肉除去されたココアを好適には５０℃未満の温度にさらすことを特徴とする請求項５に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記脱脂工程では、上記脂肪が２０重量％未満に減少するまで、３５℃から８５℃の間の温度下で連続プレス（連続圧搾機型）を用いた機械プレスを行うことを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記脂肪が１２重量％未満に低減されるまで、約６５℃の温度下で上記連続プレス（連続圧搾機型）を用いた機械プレスを行うことを特徴とする請求項７に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記安定化工程の間に、脱脂された上記ココアの固形物の温度が、攪拌ブレードを備えた連続冷却器において３５℃未満に下げられることを特徴とする請求項１から８のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記粉砕工程では、少なくとも９９％が粒径５００ミクロン未満であるココアパウダーを得るまで、粉砕されて安定化された上記ココアをミルに処理させることを特徴とする請求項１から９のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記微粉化工程では、上記ココアの固形物を安定化させた後、少なくとも９９％が粒径２００ミクロン未満であるココアパウダーを得るまで、上記ココアの固形物をミルに処理させることを特徴とする請求項１から１０のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記微粉化工程では、上記ココアの固形物を安定化させた後、少なくとも９９％が粒径７５ミクロン未満であるココアパウダーを得るまで、上記ココアの固形物をミルに処理させることを特徴とする請求項１１に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記皮剥き工程と上記果肉除去工程との間に任意の中間冷却工程が行われ、
上記冷却工程では、果肉を有する上記ココアの豆は１℃から２０℃の温度下でわずか３時間の間冷水に浸されることを特徴とする請求項１から１２のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記乾燥工程と上記脱脂工程との間に任意の豆洗浄工程が行われ、
上記洗浄工程では、果肉除去されるとともに乾燥された上記ココアの豆は２から１０ｍｍのふるいを有するふるい器によって機械洗浄されることを特徴とする請求項１から１３のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記乾燥工程と上記脱脂工程との間に任意の豆の殻取り工程が行われ、
上記殻取り工程において、殻取りされた豆における残留する殻の量が５重量％未満になるまで、従来装置を用いて乾燥された上記ココアの豆の殻取りを行うことを特徴とする請求項１から１４のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記ココアの豆の殻取り工程において、上記殻取りされた豆における残留する殻の量が２重量％未満、より好適には１重量％未満になるまで、上記ココアの豆の殻取りを行うことを特徴とする請求項１５に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記粉砕工程と上記微粉化工程との間に任意の中間滅菌工程が行われ、
上記滅菌工程において、９０℃から１２５℃の温度下で３０秒から４分間、粒径５００ミクロン未満の粉砕された上記ココアがオートクレーブ滅菌器内に導入され、粒径４ｍｍ未満に達するまでミル内に導入される凝集産物が、上記処理の後に残ることを特徴とする請求項１から１６のいずれか１項に記載の工程によって得られた高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記滅菌工程において、約１２１℃の温度下で１分間、粒径５００ミクロン未満の粉砕された上記ココアがオートクレーブ滅菌器内に導入され、粒径４ｍｍ未満に達するまでミル内に導入される凝集産物が、上記処理の後に残ることを特徴とする請求項１７に記載の工程によって得られた高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記粉砕工程と上記微粉化工程との間に任意の超臨界抽出工程が行われ、
上記超臨界抽出工程では、粉砕された上記ココアに対して、脂肪量５％未満になるまで超臨界条件下でＣＯ_２を用いた処理を行うことを特徴とする請求項１から１８のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
上記超臨界抽出工程では、上記粉砕されたココアに対して、脂肪量３％未満、より好適には１％未満になるまで、超臨界条件下でＣＯ_２を用いた処理を行うことを特徴とする請求項１９に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
脱脂された上記ココアの固形がイソプロパノールによって抽出され、
イソプロパノール除去によって得られた水性ココア抽出物が、ポリフェノールを吸着するアンバーライトＦＰＸ６６樹脂を用いたカラム抽出によって精製されることを特徴とする請求項１から１８のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
アンバーライトＦＰＸ６カラム内に吸着されたポリフェノールが７０〜８０％のイソプロパノールにより溶出され、続いて上記イソプロパノールが減圧蒸留によって除去され、精製ポリフェノールが生成されることを特徴とする請求項１７に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
ポリフェノールが乾燥重量１０％より多く、脂肪が５重量％未満、含水量が９重量％未満、および９９％における粒径が２００ミクロン未満、であることを特徴とする請求項１から２０のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
ポリフェノールが乾燥重量１２％より多く、脂肪が５重量％未満、含水量が９重量％未満、および９９％における粒径が７５ミクロン未満、であることを特徴とする請求項１から２０のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
ポリフェノールが乾燥重量１４％より多く、脂肪が５重量％未満、含水量が７重量％未満、および９９％における粒径が７５ミクロン未満、であることを特徴とする請求項１から２０のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
ポリフェノールが乾燥重量１６％より多く、脂肪が１重量％未満、含水量が７重量％未満、および９９％における粒径が７５ミクロン未満、であることを特徴とする請求項１から２０のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
ポリフェノールが乾燥重量１８％より多く、脂肪が１重量％未満、含水量が７重量％未満、および９９％における粒径が７５ミクロン未満、であることを特徴とする請求項１から２０のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
ポリフェノールが乾燥重量６０％から９０％、脂肪が１２重量％未満、含水量が９重量％未満、および９９％における粒径が３ミリメートル未満、であることを特徴とする請求項１から１８、２１および２２のいずれか１項に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
ポリフェノールが乾燥重量７５％から８５％、脂肪が３重量％未満、含水量が７重量％未満、および９９％における粒径が０．５ミリメートル未満、であることを特徴とする請求項２８に記載の工程によって得られる高ポリフェノールかつ低脂肪含有量のココアパウダー。
乾燥産物基準において測定された、カテキン含有量２５〜６０ｍｇ／ｇ；エピカテキン含有量１４０〜３００ｍｇ／ｇ；プロシアニジンＢ１含有量１．５〜１５ｍｇ／ｇ、およびプロシアニジンＢ２含有量６０〜１２０ｍｇ／ｇを有することを特徴とする請求項１から２９のいずれか１項に記載の工程によって得られるココアパウダー。