JP4471631B2 - ブドウ由来物のリスベラトロールを用いる飲食品の色調保持方法および飲食品の色調保持剤 - Google Patents

Description

本発明は、ブドウ由来物を用いるリスベラトロールを高濃度で含有する安定な飲食品の製造方法およびその製造方法により得られる飲食品に関する。

ジュースや果汁飲料等のブドウ加工飲食品は、長期保存後に飲食に供される場合があり、飲食の時には製造直後の色彩の鮮やかさが失われ、商品価値が低下するので、褪色防止のためビタミンＣなどの酸化防止剤が添加される。

本発明者らは先にブドウの搾汁粕や種子から有機溶媒を用いて得られた抽出物を抗菌性組成物として使用することを提案した（特許文献１参照）。特許文献２においては、ブドウ種子に含まれる静菌性物質を液化炭酸ガスで抽出して有効量添加した酸性飲料が開示されており、ブドウ果皮や果実、種子中の静菌性物質はポリフェノール類であり、その中心となるのはプロアントシアニジンや没食子酸であると記載されている。

また、ブドウ果汁、果実酒および甘味果実酒（以下、ワインということがある）にはポリフェノール類の一種であるリスベラトロール（３，４'，５−トリヒドロキシスチルベン、trans−型およびcis−型）とそのβーグリコシドであるPiceid(resveratrol-3-β-D-glucopyranoside)が含まれていることが報告されており(非特許文献１参照)、特許文献３にはこのリスベラトロールとサポニンおよびフラボンを含有するユッカ抽出物からなる食品添加物が抗菌性、特に酵母に対する優れた抗菌性を有するとともに、抗酸化性および紫外線吸収性にも優れることが開示されている。

さらに、リスベラトロールについては、上記の他に、光に対して不安定なトランス型をアルギン酸化合物を含むゲル状固形物で包含して安定化し、食品中の含量の減少を抑制した健康補助食品が開示されている（特許文献４参照）。
特開平２−２８６６０９号公報 特開２００１−９５５４３号公報 特開平１１−２２５７２４号公報 特開２０００−６９９３７号公報 Biosci. Biotech.Biochem.,61(11), p.1800-1805, 1997

しかし、例えばブドウ加工飲食品の製造においては、原料ブドウに含まれる抗菌性物質や抗酸化性物質はその濃度が低いため安定性のよい製品を得るにはいたっておらず、またブドウ抽出物中のそれらの物質の濃度も低いため、抽出物を添加剤として安定性に優れた飲食品を得るためには多量に添加する必要がある。したがって、本発明においては、ブドウ由来の抗酸化性物質を含有し、安定性に優れた飲食品を製造する方法およびそのような製造方法によって得られた安定性に優れた飲食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記した実状に鑑み、抗酸化作用を有する化合物として知られたポリフェノールの一つであるリスベラトロールに着目し、検討を重ねた。上記のとおり、リスベラトロールはブドウ果汁やワイン等に含まれるが、通常の含有量では安定化効果を奏するまでに至らないためその含有量を高めたブドウを使用したところ、長期に亘り安定な飲食品を製造することができ、また、そのようなブドウから抽出した抽出物はリスベラトロールの濃度が高いため通常のブドウ抽出物に比し、少量の添加で得られる飲食品の長期安定化をはかることができることを見出し、本発明に到達した。

すなわち本発明は、下記のとおりである。
１）ブドウ由来物を用い、リスベラトロールを１５ｍｇ／ｋｇ以上含有することを特徴とする飲食品の製造方法およびかかる製造方法、
２）ブドウ由来物がブドウの果肉または果汁であることを特徴とする上記１）に記載の飲食品の製造方法、
３）ブドウ由来物がブドウの搾汁粕、果皮、果実酒および甘味果実酒の滓、ブドウの葉並びに梗のいずれかから抽出した抽出物であることを特徴とする上記１）に記載の飲食品の製造方法、
４）ブドウとしてリスベラトロールの含有量を高める処理を施されたものを用いることを特徴とする上記１）〜３）のいずれか１項に記載の飲食品の製造方法、
５）リスベラトロールの含有量を高める処理が紫外線照射であることを特徴とする上記４）に記載の飲食品の製造方法、
６）リスベラトロールの含有量を高める処理が加温処理であることを特徴とする上記４）に記載の飲食品の製造方法、
７）飲食品がジャム、果汁、果汁入りデザート、フルーツソース、フルーツ菓子およびフルーツ缶詰のいずれかであることを特徴とする上記１）〜６）のいずれか１項に記載の飲食品の製造方法、
８）上記１）〜６）のいずれか１項に記載された製造方法によって得られたことを特徴とする飲食品、
９）ジャム、果汁、果汁入りデザート、フルーツソース、フルーツ菓子およびフルーツ缶詰のいずれかであることを特徴とする上記８）に記載の飲食品。

本発明によれば、ブドウの果実や果汁などのブドウ由来物を用いて製造し、リスベラトロールの含有量を１５ｍｇ／ｋｇ以上となるようにすることにより、色素の劣化、酸化物の形成、香気の変性や滓の形成を起こさず長期に亘って安定な飲食品、例えば果汁、果汁入りデザート、フルーツソース、ジャム、フルーツ缶詰、フルーツ菓子などを提供することができる。特に、リスベラトロールの含有量を高めるための処理を施されたブドウの果実や果汁を原材料として加工または製造された飲食品はリスベラトロールの含有量を１５ｍｇ／ｋｇ以上とすることが容易であり、製品の安定化、特にブドウ本来の色調を長期に亘って保持することができる。また、かかる処理を施されたブドウの搾汁粕、ワインの滓などから抽出された抽出物は少量を添加すれば安定な飲食品を製造することができる。

本発明の製造方法に使用できるブドウの品種に制限はなく、ヨーロッパ系（アジア西部原生種；Vitis vinifera）、アメリカ系（アメリカ東部原生種；Vitis labruscaなど）、山ブドウ系（アジア東部原生種；Vitis amurensis, Vitis coignetiae）、交雑種（hybrids）のいずれでもよい。

本発明における飲食品に含有されるリスベラトロールにはトランス−型およびシス−型が含まれるが、piceidも含める。リスベラトロールはブドウに天然の状態で含まれ、ブドウやワイン中に数ｐｐｍの濃度で検出されるが、含量を高める処理をせず、また貴腐ワインの製法に係わる灰色カビ（Botorytis）等のカビの生育したブドウを用いない通常の製造方法によるワイン中には１５ｍｇ／ｋｇ以上含まれることはない。したがって、本発明にいうブドウ由来物におけるブドウは、予めリスベラトロールの含有量を高める処理を施されたものであることが好ましい。かかる処理を施され、リスベラトロールの含有量の高いブドウはその果実を用いて製造されたジャムやフルーツソースなどの製品中のリスベラトロール含量を高くすることができる。また、このようなブドウの搾汁粕などから抽出された抽出物はリスベラトロール濃度が高いため、少量を添加することで安定な飲食品の製造が可能である。

リスベラトロールの含有量または濃度を高める方法としては、ブドウ果実に紫外線を照射する方法（紫外線-C）、ブドウ果実を４５℃で加温処理を行う方法が知られており、本発明においてもこれらの方法を採用することができる。紫外線-Cは波長２８０〜１００ｎｍの領域の紫外線である。

また、ブドウ由来のリスベラトロール高含有抽出物を得るには、各種の有機溶剤を用いることができるが、例えば、紫外線照射したブドウの果皮または搾汁粕や加熱処理したブドウの果皮からアルコールの濃度を変えて数回抽出を繰り返してリスベラトロール高含有画分（抽出物）を分取するか、ブドウ果汁の吸着カラムクロマトクラフィーを行って、アルコール濃度の高い溶媒で溶出するリスベラトロール高含有画分を分取する方法などがある。

ブドウの果実及び果汁のリスベラトロールの含有量を高める処理方法について具体的に説明する。例えば、開花後３０日から生食や醸造などに適した成熟度合いの時期の果実を使用し、波長２５４ｎｍの紫外線ランプを１０〜１００ｃｍの距離から１〜１０分間照射する。この紫外線照射により、ブドウ果皮１ｇ中のリスベラトロール量は開花後６０日以前の果実では４００μｇ以上になる。ブドウ果実を除梗・破砕機で除梗・破砕し、６０℃で１０分間加熱後、圧搾機で搾汁すると、果皮中のリスベラトロールが果汁中によく溶出する。

本発明において、ブドウ由来物として、抽出物を用いる場合、果汁の搾汁粕、果皮、ブドウの葉および梗、ワインの滓からも抽出することができる。搾汁粕からの抽出方法としては、例えば成熟したブドウ果実を除梗・破砕し、圧搾機で搾汁した粕（果皮、種子、梗を含む）に７倍量のエタノールを加え、１時間攪拌後、固液分離し、フィルタープレスでろ過したろ液を減圧濃縮してエタノールを除去し、この脱エタノール液を吸着樹脂アンバーライトＸＡＤ−７を充てんしたカラムに添加し、水洗後、エタノールを流して溶出する画分を集め、これを濃縮することにより得ることができる。

ワインの滓から抽出する方法としては、例えば、ワイン発酵中のタンク、または樽内に沈殿した滓を連続遠心機で採取し、これに７倍量のエタノールを添加して１時間攪拌後、固液分離し、フィルタープレスでろ過したろ液を濃縮する方法がある。

本発明の飲食品の製造方法においては、上記の方法でリスベラトロールの含有量を高める処理を施されたブドウの果肉や果汁を原材料としてリスベラトロールを１５ｍｇ／ｋｇ以上含有する果汁やジャム等の飲食品を製造する方法を好ましい態様として挙げることができる。ブドウ本来の色調を長期に保持することができ、好ましい。また、リスベラトロール含有量を高めたブドウの搾汁粕等から抽出した抽出物を安定剤としてブドウやその他の果実や野菜を原材料とする飲食品にリスベラトロールの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以上となるように添加する飲食品の製造方法も好ましい態様として包含する。

本発明により製造される飲食品としては、例えば果汁、ジャム、フルーツジュース、フルーツソース、果汁入りデザート、フルーツゼリー、フルーツ菓子、フルーツ缶詰、を挙げることができ、ブドウの果肉、果汁を原材料として製造される飲食品はもちろん、イチゴジャムなどのブドウ以外の果物や野菜を用いた飲食品も含まれる。

これらの飲食品においては、リスベラトロールを１５ｍｇ／ｋｇ以上含有することが必要である。リスベラトロールの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ未満では長期に亘る安定化が達成できない。

本発明の飲食品の製造方法は、リスベラトロールの含有量を１５ｍｇ／ｋｇ以上とする他は従来公知の方法で製造できる。リスベラトロールをブドウ抽出物や高含有画分（濃縮物）として添加する場合、その飲食品の製品完成前の適宜の工程で添加すればよい。これらの飲食品中のリスベラトロールの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以上となるように、使用する抽出物や濃縮物の添加量を調整する。

これらの飲食品の製造においては、他のポリフェノールやサポニンなどが混入してもよい。糖成分や好ましくない臭いが高すぎると最終製品に影響することがあるので注意する必要がある。又、必要に応じて既存の安定化剤、抗菌剤、抗酸化剤も併用することが出来る。

［実施例］
以下に実施例を挙げて本発明の実施の態様を更に詳細に説明するがこれにより本発明の範囲を制限するものではない。以下の実施例において、リスベラトロール量の測定は下記方法により行った。

（リスベラトロール量の測定法）
すなわち、試料に４〜５量のメタノールを添加し、２５℃で１時間振盪後、遠心分離し、この上清を０．４５μｍのフィルターでろ過した抽出液中のリスベラトロールを液体クロマトグラフィーにより定量する。液体クロマトグラフィーは、SIGMA社製RESVERATROLを標準物質として、カラム；Lichrospher １００RP-18 ５μｍ（MERCK）４×２５０ｍｍ、カラム温度；４５℃、注入量；１０μL、流速；０．７ｍL／分、検出；UV３０３ｎｍ、溶媒；Ａ（０．４％リン酸：アセトニトリル＝９２：８）とＢ（０．４％リン酸：アセトニトリル＝２０：８０）を使用したグラジエント（０分Ａ１００％、１２．９分までＢ１３％、２５．７分までＢ１３％、３２．１分までＢ２８％、４５分までＢ２８％、４６分までＢ１００％、７１分までＢ１００％）の条件で行う。なお、標準物質としてのcis-リスベラトロールについては、保持時間およびピーク面積と量の関係を次のように設定して求め、使用した。上記RESVERATROL(trans-)にＵＶランプを２時間照射してcis-リスベラトロールに異性化させ、これを上記ＨＰＬＣ条件で分析を行い、ピーク位置を確認後、trans-リスベラトロールのピーク面積の減少量をcis-リスベラトロール量とした。piceid（trans-型）はイタドリ（虎杖根）からWaterhouse and Lamuela-Raventosの方法に準じて抽出したものを標準物質として用いた。cis-piceidは、上記のリスベラトロールと同様にtrans-piceidにＵＶランプを照射して生じた異性体（cis-型）のピーク位置とtrans-型のピーク面積の減少量から求めた。

（ブドウジャム）
紫外線ランプ（波長２５４ｎｍ）を５分間照射した種無しデラウエアブドウを除梗・破砕し、１５ｍｍ目のチョッパーでチョッピングした。チョッピングしたデラウエアブドウを用い、下記表１に示す配合割合で、ジャムを製造した。すなわち、チョッピングしたブドウ果肉に上白糖１５ｇ、水あめ、果糖ぶどう糖液糖を加え、この混合物を徐々に加熱混合しながら濃縮した。糖度が５７°に到達したらペクチンとその５倍量の上白糖を混合し、９０℃の熱湯に分散溶解した溶液を加え、一度沸騰させてからクエン酸を少量の水に溶解した溶液を加えてさらによく混合し、糖度が５５°になるように調整した。得られたブドウジャムを滅菌済みガラス容器に充填して密栓し、リスベラトロール含量を測定した。

表１（ブドウジャムの配合）
原料名 配合量（ｇ）
紫外線照射デラウエアブドウ 400
上白糖 40
水あめ 70
果糖ぶどう糖液糖 480
ペクチン 5
クエン酸 5

比較として、紫外線を照射しない同一ロットのデラウエアブドウを用いて同様にブドウジャムを製造し、このリスベラトロール含量を測定した。

その結果、紫外線照射処理をしなかったデラウエアブドウから製造した比較のブドウジャムのリスベラトロール含量は殆んど検出が不可能なほど少量であり、３０℃で１週間経過後にはかなり褐変した。一方、紫外線照射処理したデラウエアブドウから製造された実施例のブドウジャムのリスベラトロール含量は１８ｍｇ／ｋｇであり、このジャムは３０℃で１週間保存しても褐変の進行が遅かった。

（フルーツソースの製造）
表２に示す割合でキサンタンガム、ペクチンおよび上白糖を混合し、次いでこの混合物を水に溶解あるいは分散させたのち加熱し、約５分間沸騰させた後、紫外線ランプ（波長２５４ｎｍ）を５分間照射した甲州ブドウ果肉の裏ごし品、およびクエン酸を加え、攪拌しつつ冷却して甲州ブドウフルーツソースを製造した。

表２（フルーツソースの配合）
原料名 配合割合（％）
紫外線照射甲州ブドウ果肉（裏ごし品） 30.0
上白糖 20.0
クエン酸 0.5
キサンタンガム 0.5
ペクチン 0.5
水 48.5

比較として、紫外線照射処理を行わなかった同ロットの甲州ブドウ果肉を用いて、同様にフルーツソースを製造した。

これらのフルーツソース中のリスベラトロール含量は、紫外線照射しなかった甲州ブドウからのものは、殆んどゼロであったが、紫外線照射処理を施した甲州ブドウを原料にしたものは、２０ｍｇ／ｋｇと非常に多量含有されていた。このフルースソースは３０℃での保存における褐変の進行が遅かった。

（ブドウジュースの製造）
デラウエアブドウ（糖度９．５Brix）に波長２５４ｎｍの紫外線を５分間照射し、２５℃で２日間静置した。静置後のブドウを徐梗・破砕して得た破砕液に、メタ重亜硫酸カリウムを１１５ｍｇ／ｋｇの濃度で添加したのち、６０℃で３０分間加熱・攪拌した。これを室温まで冷却後、圧搾機で搾汁してブドウジュースを得た。圧搾直後のブドウジュースのリスベラトロール含量は５０ｍｇ／ｋｇ、２５℃で２週間保存後の含量は３４ｍｇ／ｋｇであった。

（ジャムの退色防止）
紫外線を照射しない巨峰ブドウを原料にして実施例１の方法で製造されたジャムに、マスカットベリーＡを原料とするワインの製造中に生成した滓から抽出分離したリスベラトロールを表３に示した量になるように添加し、２５℃に保存した。各試料について、アントシアニン赤色色素をメタノールで抽出し、５２０ｎｍの吸光度を測定して、保存前に対する保存後の吸光度の百分率により、赤色色素残存率を求めた。得られた結果を表３に示す。

表３ （ジャムの褪色試験）
リスベラトロール
量（mg／kg） 0 10 15 20 25
保存温度（℃） 25 25 25 25 25
赤色色素残存率（％）
保存前 100 100 100 100 100
３日後 10 20 81 87 90
６日後 4 15 76 81 85
１４日後 3 12 60 76 80
２１日後 2 9 53 64 78

表３からわかるように、２５℃で２１日間保存したところ赤色色素の残存率は、リスベラトロールが１０ｍｇ／ｋｇ以下と比較して１５ｍｇ／ｋｇ以上では格段に高くなり、外観上においてもジャムの色調は１０ｍｇ／ｋｇ以下では退色したが１５ｍｇ／ｋｇ以上では赤色を保っていた。これにより１５ｍｇ／ｋｇ以上のリスベラトロールが含有されていると、赤色色素の退色防止に効果のあることが示された。

Claims (6)

1. ブドウ由来物のリスベラトロールを、ブドウを原材料として加熱加工した飲食品に１５ｍｇ／ｋｇ以上含有させ、飲食品の色調を保持することを特徴とするブドウ加工飲食品の色調保持方法。
2. ブドウ由来物がブドウの果肉または果汁であることを特徴とする請求項１に記載のブドウ加工飲食品の色調保持方法。
3. ブドウ由来物がブドウの搾汁粕、果皮、果実酒または甘味果実酒の滓、ブドウの葉並びに梗のいずれかから抽出した抽出物であることを特徴とする請求項１に記載のブドウ加工飲食品の色調保持方法。
4. ブドウとしてリスベラトロールの含有量を高める処理を施されたものを用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のブドウ加工飲食品の色調保持方法。
5. リスベラトロールの含有量を高める処理が紫外線照射であることを特徴とする請求項４に記載のブドウ加工飲食品の色調保持方法。
6. ブドウ加工飲食品がジャム、果汁、果汁入りデザート、フルーツソース、フルーツ菓子およびフルーツ缶詰のいずれかであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のブドウ加工飲食品の色調保持方法。