JP7041736B2

JP7041736B2 - 懸濁粒子入りアルコール飲料

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Publication number: JP7041736B2
Application number: JP2020502381A
Authority: JP
Inventors: レジナルド・ヴァン・ボッケレン; ワウテル・ヴァン・ベネーデン・エム．ジー．エム
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2017-07-20
Filing date: 2017-07-20
Publication date: 2022-03-24
Anticipated expiration: 2037-07-20
Also published as: CA3070384A1; WO2019017950A1; US20200157481A1; RU2020105351A; JP2020529199A; BR112020001109A2; BR112020001109B1; EP3655516A1; RU2754115C2; RU2020105351A3

Description

本発明は、アルコール飲料に関する。特に本発明は、安定化させた懸濁粒子物質を含むアルコール飲料、及びその製造方法に関する。

懸濁粒子入りアルコール飲料は、よく知られている。いくつかの例として、懸濁した金箔入りのウォッカまたはシュナップスが挙げられる。安定化させた木の実材料の粒子を含有するアルコール飲料も、ＷＯ２０１０／０１９０３６Ａ２に記載されている。

懸濁粒子を含有する他の種類の飲料も知られている。ＵＳ２０１２／００３４３５１Ａ１は、柔らかいゼリー状の食感を備える炭酸入り飲料を記載する。前記飲料は、飲料中に均一に懸濁させたゲルビーズ、果実片、種子、または植物加工品の含有物を含む。

親水コロイド（または「ガム」）、特にジェランガムは従来、飲料を安定させるために使用されている。例えば、ＵＳ２０１３／０３０２５０２Ａ１は、粒子状物質の懸濁液を安定させるための低カルシウム感受性高アシルのジェランガムを含むノンアルコール飲料を開示する。ＵＳ５，５９７，６０４は、ジェランガム入りのアルコール「スクリュードライバー」飲料を開示する。ジェランガムは、微生物Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓｅｌｏｄｅａにより産生される親水コロイドであり、それは現在、商標ＫＥＬＣＯＧＥＬ（登録商標）下で販売されている。

飲料製造では、ジェランガムの使用に伴ういくつかの欠点がある。特に、ジェランガムはカチオンの存在に非常に影響を受け、それは水和を阻害する。増加したカチオンは、急速かつ制御不能なゲル形成をもたらし、それはバッチ全体の損失になり得る。したがって、カチオン濃度は、ジェランガムの水和の間、例えば、イオン金属封鎖剤（例えば、クエン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ＥＤＴＡ、またはリン酸三ナトリウム）を用いて慎重に制御されなければならない。しかし、このような薬剤の使用は、飲料製法の複雑さを増大させて、経費を追加して、消費者が負の認識を得る場合がある。ジェランガムの別の欠点は、製造が比較的高価であり、及び水和のために９０℃以上の温度を必要とするが、一般的な飲料プラントはこのような温度上昇を扱う機能を有しないため、処理が困難であるということである。

これまでアルコール飲料を安定させるために使用した他のゲル化剤は、微結晶性セルロース及びカルボキシメチルセルロース（ＷＯ２０１０／０１９０３６Ａ２）、カラゲーニン（ＥＰ１０８１２２０Ａ１）、アルギン酸プロピレングリコール及びペクチン（ＵＳ２０１２／０２５１６８７Ａ１）を含む。

ゲル化剤によって安定化されている現在入手可能なアルコール飲料、及び特に懸濁粒子を含有するものは、比較的高い粘度を含む、望ましくない物理的及び流動学的性質を有する。これにより、多くの消費者が口当たりに関しておいしそうと感じない「ゼラチン状」の食感が生じる。外観も、悪影響を受ける可能性がある。

アルコール飲料、特に従来の製品より望ましい外観及び口当たりを有するだけでなく、例えば水和の間、カチオンの量を慎重に制御することを必要とせずに、信頼性を増大させて製造することができる、安定した粒子の懸濁を含有するアルコール飲料における必要性は満たされていない。

上で特定した問題に取り組む本発明は、キサンタン及びガラクトマンナンを含むアルコール飲料を提供する。

アルコール飲料のキサンタンとガラクトマンナンとの重量比は、８０：２０と２０：８０（重量％）の間、好ましくは７５：２５と２５：７５の間、より好ましくは７０：３０と３０：７０の間、更により好ましくは６５：３５と３５：６５の間、更により一層好ましくは６０：４０と４０：６０の間、最も好ましくは５５：４５と４５：５５の間であり得る。好ましい実施形態で、キサンタン対ガラクトマンナンの比は、約５０：５０である。

ガラクトマンナンは、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム（ＬＢＧ）またはその２つ以上の任意の組み合わせ、を含む群、またはそれからなる群から選択されることができる。好ましい実施形態で、ガラクトマンナンはＬＢＧである。

好ましい実施形態で、ガラクトマンナンはＬＢＧであり、キサンタン及びＬＢＧは、８０：２０と２０：８０（重量％）の間、好ましくは７５：２５と２５：７５の間、より好ましくは７０：３０と３０：７０の間、更により好ましくは６５：３５と３５：６５の間、更により一層好ましくは６０：４０と４０：６０の間、最も好ましくは５５：４５と４５：５５の間の重量比である。好ましい実施形態で、キサンタン対ＬＢＧの重量比は約５０：５０である。

アルコール飲料は、飲料の総重量に対して、好ましくは少なくとも０．００１重量％、より好ましくは少なくとも０．００２重量％、最も好ましくは少なくとも０．００３重量％の量のキサンタンを含有する。キサンタンの量は、多くても０．２重量％、より好ましくは多くても０．０２重量％、最も好ましくは多くても０．００８重量％である。好ましくはアルコール飲料は、約０．００５重量％の量のキサンタンを含有する。

アルコール飲料は、飲料の総重量に対して、好ましくは少なくとも０．００１重量％、より好ましくは少なくとも０．００２重量％、最も好ましくは少なくとも０．００３重量％の量のガラクトマンナンを含有する。ガラクトマンナンの量は、好ましくは多くても０．０１重量％、より好ましくは多くても０．００８重量％、最も好ましくは多くても０．００６重量％である。好ましくはアルコール飲料は、約０．００５重量％の量のガラクトマンナンを含有する。

好ましい実施形態で、ガラクトマンナンはＬＢＧであり、ＬＧＢは、飲料の総重量に対して、少なくとも０．００１重量％、より好ましくは少なくとも０．００２重量％、最も好ましくは少なくとも０．００３重量％の量で飲料中に存在する。ＬＢＧの量は、好ましくは多くても０．０１重量％、より好ましくは多くても０．００８重量％、最も好ましくは多くても０．００６重量％である。好ましい実施形態で、ガラクトマンナンはＬＢＧであり、ＬＢＧは約０．００５重量％の量で飲料中に存在する。

いくつかの実施形態で、アルコール飲料は、飲料に懸濁される含有物を更に含むことができる。含有物としては、微小粒子、ゲルビーズ、果実片、フレーク、種、他の植物生成物もしくは他の食用粒子状物質、またはその２つ以上の任意の組み合わせが挙げられ得るが、これらに限定されない。

アルコール飲料は、好ましくは少なくとも５．０ｍＰａ、より好ましくは少なくとも７．５ｍＰａ、更により好ましくは少なくとも１０．０ｍＰａ、更により一層好ましくは少なくとも１５．０ｍＰａ、最も好ましくは少なくとも１８ｍＰａの降伏応力を有する。前記降伏応力は、好ましくは多くても８０．０ｍＰａ、より好ましくは多くても７０．０ｍＰａ、最も好ましくは多くても６０．０ｍＰａである。

アルコール飲料は、好ましくは多くても８０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは多くても６０ｍＰａ・ｓ、更により好ましくは多くても４０ｍＰＡ・ｓ、更により一層好ましくは多くても２５ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは多くても１５ｍＰａ・ｓの粘度を有する。前記粘度は、好ましくは少なくとも５．０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは少なくとも７．５ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは少なくとも１０．０ｍＰＡ・ｓである。

好ましい実施形態で、アルコール飲料は、少なくとも８ｍＰａの降伏応力及び多くても３５ｍＰａ・ｓの粘度を有する。このような好ましい実施形態で、粘度は、好ましくは多くても２５ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは多くても１５ｍＰａ・ｓである。

好ましい実施形態で、アルコール飲料は、少なくとも１５ｍＰａの降伏応力及び多くても３５ｍＰａ・ｓの粘度を有する。このような好ましい実施形態で、粘度は、好ましくは多くても２５ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは多くても１５ｍＰａ・ｓである。

アルコール飲料は、３と１０の間のｐＨを有するのが好ましい。より好ましくは、アルコール飲料は５と９の間のｐＨを有し得る。

アルコール飲料は、好ましくは少なくとも１５体積％、より好ましくは少なくとも２０体積％、更により好ましくは少なくとも２５体積％、最も好ましくは少なくとも３０体積％のアルコール含有量を有する。前記アルコール含有量は、好ましくは多くても４５体積％、より好ましくは多くても４０体積％、最も好ましくは多くても３７．５体積％である。アルコールは好ましくはエタノールである。

アルコール飲料は、糖、食品用の酸（複数可）、カルシウム源（複数可）、栄養及び非栄養甘味料（複数可）、防腐剤（複数可）、着色料（複数可）、香味料（複数可）、機能性成分（複数可）、またはその２つ以上の任意の組み合わせも更に含み得るが、これらに限定されない。

本発明は、アルコール飲料を製造するためのプロセスを更に提供する。本プロセスは、以下のステップ、
キサンタン及びガラクトマンナンの第１溶液を提供するステップと、
前記第１溶液を静置期間の間、静置させるステップと、
前記第１溶液と、アルコールを含む第２溶液を混合して、少なくとも１５体積％のアルコール含有量を有する飲料を得るステップと、を含む。

静置期間は、少なくとも１時間、好ましくは少なくとも１０時間、より好ましくは少なくとも１８時間、更により好ましくは少なくとも２４時間、更により一層好ましくは少なくとも４８時間、最も好ましくは少なくとも７２時間である。好ましくは静置期間は、周囲条件下で室温にて実施される。好ましくは、静置期間は、キサンタンがガラクトマンナンを被包するのに十分である。

好ましくは、ステップａ）の溶液は水溶液である。前記溶液は、キサンタン及びガラクトマンナンを合わせた量よりも、好ましくは多くても５０％多い、より好ましくは多くても３５％多い、更により好ましくは多くても２０％多い量の水を含有する。前記溶液は、好ましくは少なくとも５％多い、より好ましくは少なくとも１０％多い量の水を含有する。

好ましくは、ステップａ）の溶液は、キサンタンを含有する水溶液と、ガラクトマンナン（例えば、ＬＢＧ）を含有する水溶液を混合することにより作成される。好ましくは、前記溶液を作成する際に、温度は、キサンタン及びガラクトマンナンの可溶化を支援するために上昇される。

いくつかの実施形態で、第１溶液及び／または第２溶液は水溶液である。

第１溶液中のキサンタンとガラクトマンナンの比は、好ましくは８０：２０と２０：８０（重量％）の間、好ましくは７５：２５と２５：７５の間、より好ましくは７０：３０と３０：７０の間、更により好ましくは６５：３５と３５：６５の間、更により一層好ましくは６０：４０と４０：６０の間、最も好ましくは５５：４５と４５：５５の間である。好ましい実施形態で、キサンタン対ガラクトマンナンの比は、約５０：５０である。

第１溶液で使用するガラクトマンナンは、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム（ＬＢＧ）もしくは他の任意の周知のガラクトマンナン、またはその２つ以上の任意の組み合わせ、を含む群、またはそれからなる群から選択されることができる。好ましい実施形態で、ガラクトマンナンはＬＢＧである。

好ましい実施形態で、第１溶液で使用するガラクトマンナンはＬＧＢであり、キサンタンとＬＧＢの比は、８０：２０と２０：８０（重量％）の間、好ましくは７５：２５と２５：７５の間、より好ましくは７０：３０と３０：７０の間、更により好ましくは６５：３５と３５：６５の間、更により一層好ましくは６０：４０と４０：６０の間、最も好ましくは５５：４５と４５：５５の間である。好ましい実施形態で、キサンタン対ＬＢＧの比は約５０：５０である。

いくつかの実施形態では、方法は、静置期間後、第２溶液を第１溶液に混合する前またはその後に含有物を添加することを更に含む。含有物としては、上で示したような微小粒子、ゲルビーズ、果実片、フレークまたは他の粒子状物質が挙げられ得るが、これらに限定されない。

第２溶液は、最終的な飲料中の所望のアルコール量を得るのに必要な量の水及びアルコールを含有する。当業者は、前記量を日常的に調整できる。

いくつかの実施形態では、方法は、静置期間後、第２溶液を第１溶液に混合する前またはその後に他の成分を添加することを更に含む。他の成分は、糖、食品用の酸（複数可）、カルシウム源（複数可）、栄養及び非栄養甘味料（複数可）、防腐剤（複数可）、着色料（複数可）、香味料（複数可）、機能性成分（複数可）、またはこれらのうちの２つ以上の任意の組み合わせを含むことができるが、これらに限定されない。

添付図面に関して以下の通りである。

異なるｐＨレベルならびにアルコール及び糖の濃度で、異なる濃度のキサンタンを含むアルコール飲料を示す。異なるｐＨレベルならびにアルコール及び糖の濃度で、異なる濃度のグアーガムを含むアルコール飲料を示す。異なるｐＨレベルならびにアルコール及び糖の濃度で、異なる濃度のＬＧＢを含むアルコール飲料を示す。

優れて安定したアルコール飲料が安定剤としてキサンガム（「キサンタン」）及びガラクトマンナンの組み合わせを使用して、製造できることが判明した。飲料は、含有物または微粒子の安定した懸濁を可能にする、望ましい物理的及び流動学的性質を有する。本明細書に記載の飲料は、従来のアルコール飲料、特に粒子を含有するアルコール飲料より望ましい外観及び口当たりを有する。更に、キサンタン及びガラクトマンナンがジェランガムより低価格であるので、飲料は低コストの代替物である。アルコール飲料は更に、イオン金属封鎖剤を使用せずに作成できる。

キサンタンは、通常食品増粘剤として使用される、細菌Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓｃａｍｐｅｓｔｒｉｓにより分泌される多糖である。それは、グルコース、マンノース及びグルクロン酸をモル比２：２：１で含む、五糖の繰り返し単位から構成される。それは、グルコース、スクロースまたはラクトースの発酵によって生成される。発酵期間の後、多糖は、イソプロピルアルコールによって増殖培養液から沈殿し、乾燥して、微粉末にされる。その後、ガムを形成するために、液体媒質に添加される。

ガラクトマンナンは、ガラクトース側基を有するマンノース主鎖（より具体的には、α－Ｄ－ガラクトースに結合したその６位（すなわち、１－６結合α－Ｄ－ガラクトピラノース）からの分岐点を有する（１－４）結合β－Ｄ－マンノピラノース主鎖からなる多糖である。ガラクトマンナンは多くの場合、水相の粘度を増大させるために食品で使用される。

キサンタン及びガラクトマンナンはこれまで飲料製造の安定化成分として使用されてきたが、これらの組み合わせが特に望ましい降伏応力及び粘度特徴を有するアルコール飲料をもたらすことが予想外に見いだされた。本発明のアルコール飲料に用いられる適切なガラクトマンナンは、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、及びローカストビーンガム（ＬＢＧ）である。好ましくは使用するガラクトマンナンは、ＬＢＧである。いくつかの実施形態で、２つ以上のガラクトマンナンの組み合わせを使用してもよい。

粒子状物質を安定化して懸濁させる流体の能力は、大部分は流体の降伏応力による。降伏応力は、構造化された流体の流れを作るために必要な印加力である。通常、降伏応力が高いほど、流れに対する抑制が大きくなる。流体中の微粒子の重力の効果がシステムの降伏応力より少ない場合、安定した懸濁を形成できる。

アルコール飲料は、好ましくは少なくとも５．０ｍＰａ、より好ましくは少なくとも７．５ｍＰａ、更により好ましくは少なくとも１０．０ｍＰａ、更により一層好ましくは少なくとも１５．０ｍＰａ、最も好ましくは少なくとも１８ｍＰａの降伏応力を有する。前記降伏応力は、好ましくは多くても８０．０ｍＰａ、より好ましくは多くても７０．０ｍＰａ、最も好ましくは多くても６０．０ｍＰａである。したがって、様々なサイズ及び密度の微粒子の安定した懸濁を提供できる。

飲料の粘度は、その口当たりに大きな影響を及ぼす。高粘性の流体は、口に不快な感触を残す傾向がある。現在入手可能な粒子入りのアルコール飲料は、比較的高い粘度を有する。

アルコール飲料は、好ましくは多くても８０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは多くても６０ｍＰａ・ｓ、更により好ましくは多くても４０ｍＰＡ・ｓ、更により一層好ましくは多くても２５ｍＰａｓ、最も好ましくは多くても１５ｍＰａ・ｓの粘度を有する。前記粘度は、好ましくは少なくとも５．０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは少なくとも７．５ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは少なくとも１０．０ｍＰａ・ｓである。これにより、従来の粒子入りアルコール飲料と比較して、改良した口当たりを有する本発明のアルコール飲料がもたらされ、消費者にとってより魅力的にする。

図１に示すように、キサンタンは、ｐＨ３またはｐＨ７で、５％（ｖ／ｖ）～４０％（ｖ／ｖ）のアルコール濃度及び１０％～２０％の糖濃度で、懸濁液をうまく安定させる。沈殿は、観察されなかった。

一方でガラクトマンナンは、アルコール濃度及び糖濃度に影響される。図２に示すように、グアーガムは、低糖濃度にてアルコール濃度１５％（ｖ／ｖ）以上で沈殿する。高糖濃度で、沈殿はアルコール１０％（ｖ／ｖ）で生じる。図３は、糖濃度に関係なく、ＬＢＧがアルコール１５％（ｖ／ｖ）以上で沈殿することを示す。

しかし、本発明者は、本発明の方法を用いて、ガラクトマンナンを含む安定した飲料を製造できることを驚いたことに認知して、それは、沈殿のない、アルコール濃度１５％（ｖ／ｖ）以上を有する。

方法は、最初にキサンタン及びガラクトマンナンの第１溶液を提供することと、次にアルコールを加える前に溶液を静置させることと、を含む。理論に束縛されるものではないが、溶液を静置させることによって、ガラクトマンナンがキサンタンによって被包されると思われ、それが、アルコールが添加されるときの沈殿を防ぐ。「被包」によって、ガラクトマンナンが周囲のアルコール環境から十分に保護されて、沈殿を防ぐことを意味する。被包が沈殿を防ぐのに十分であるという条件で、ガラクトマンナンは、完全にまたは部分的に被包され得る。

静置期間は、例えばキサンタンにガラクトマンナンを被包させることによって、沈殿を防ぐのに十分でなければならず、それは、少なくとも１時間、好ましくは少なくとも１０時間、より好ましくは少なくとも１８時間、更により好ましくは少なくとも２４時間、更により一層好ましくは少なくとも４８時間、最も好ましくは少なくとも７２時間である。静置期間の正確な長さは、特定の条件、特に使用されるガラクトマンナンの種類に依存する。当業者は、所与のガラクトマンナンのための適切な静置期間を決定することが可能である。静置期間は、好ましくは周囲条件下にて室温で実施される。

静置期間の後、アルコールは、キサンタンとガラクトマンナンの溶液に混合される。混合は、撹拌しながら実施され得る。混合は、例えば、撹拌器、ブレンダまたはホモジナイザを使用することを含む、任意の周知の方法によるものであり得る。

キサンタン対ガラクトマンナンの比は、所望のレベルの被包を得るために重要である。アルコール飲料中のキサンタンとガラクトマンナンの比は、約８０：２０と約２０：８０（重量％）の間であり得て、好ましい実施形態は上述されており、本明細書では繰り返さない。好ましい実施形態で、キサンタン対ガラクトマンナンの比は、約５０：５０である。

いくつかの実施形態では、キサンタン濃度は少なくとも約０．００１重量％、ガラクトマンナン濃度は少なくとも約０．００１重量％である。使用するガラクトマンナンがＬＢＧであるとき、ＬＢＧは、好ましくは少なくとも約０．００１重量％の量で使用される。好適な濃度範囲は上述されており、本明細書では繰り返さない。

これが商業的なアルコール飲料の通常のｐＨ範囲であるので、本明細書に記載のアルコール飲料のｐＨは好ましくは約３～約１０である。より好ましくは、ｐＨは約５～約９である。

本発明は、本発明の飲料を製造するための第２方法を更に提供し、前記方法は以下のステップ、
ａ）キサンタン及びガラクトマンナンの乾燥混合物を提供するステップであって、ガラクトマンナンの好ましい実施形態は上述されており、最も好ましいガラクトマンナンはＬＢＧであり、キサンタンとガラクトマンナンの間の比は、好ましくは８０：２０と２０：８０の間である、前記乾燥混合物を提供するステップと、
ｂ）５０℃以上、より好ましくは６０℃以上、更により好ましくは７０℃以上、最も好ましくは８０℃以上の温度で、高剪断撹拌により、好ましくは５００回転／分以上、より好ましくは１０００回転／分以上、更により好ましくは１５００回転／分以上、更により一層好ましくは２０００回転／分以上、更により一層好ましくは２５００回転／分以上、最も好ましくは３０００回転／分以上で撹拌して、乾燥混合物を水に溶かすことにより水溶液を形成するステップと、
ｃ）撹拌速度を好ましくは多くても４００回転／分、より好ましくは多くても３００回転／分、最も好ましくは多くても２００回転／分まで下げつつ、混合物を撹拌しながら室温まで冷却するステップと、
ｄ）任意の残りの成分（例えば、好ましくは懸濁粒子を含有する最終的な飲料を形成する、アルコール、シュガーシロップ、緩衝液及び粒子）を所望により添加するステップと、を含む。

キサンタン：ガラクトマンナンの好適な比は上述されており、繰り返さない。水溶液中のキサンタン／ガラクトマンナン混合物の濃度は、前記溶液の総重量に対して、好ましくは少なくとも０．０１重量％、より好ましくは少なくとも０．０３重量％、更により好ましくは少なくとも０．０５重量％、更により一層好ましくは少なくとも０．０７重量％、最も好ましくは少なくとも０．１０重量％である。前記配合中の前記混合物の前記濃度は、好ましくは多くても３．０重量％、より好ましくは多くても１．０重量％、更により好ましくは０．７重量％、最も好ましくは多くても０．５重量％である。最終的な飲料に懸濁させるために使用する場合、粒子の濃度は、前記飲料の総重量に対して、好ましくは少なくとも０．０１重量％、より好ましくは少なくとも０．０３重量％、最も好ましくは少なくとも０．０５重量％である。前記粒子の濃度は、好ましくは多くても３．０重量％、より好ましくは多くても１．０重量％、更により好ましくは多くても０．７重量％、更により一層好ましくは多くても０．５重量％、更により一層好ましくは多くても０．３重量％、最も好ましくは多くても０．１重量％である。

本発明のアルコール飲料に懸濁され得る含有物は、広範囲であり、上述の微小粒子、ゲルビーズ、果実片、フレークまたは他の食用粒子状物質を含むが、これらに限定されない。これらの含有物は、固有の味覚、食感及び／または視覚的魅力を飲料に提供する。任意の添加剤、溶媒などは含有物に計数されない。含有物は、飲料の全体に実質的に一様に分散され得る。

含有物は広範囲（例えば、０．１ｍｍ～１０ｍｍ、または約０．１ｍｍ～約５ｍｍ）内のサイズを有することができ、飲料中のその濃度は、飲料の総重量に対して０．１重量％と２．０重量％の間のどこでも変化できる。含有物としては、微小粒子、ゲルビーズ、果実片、フレーク、種子、他の植物生成物もしくは他の食用粒子状物質、またはその２つ以上の任意の組み合わせが挙げられ得るが、これらに限定されない。ゲルビーズは、アガー、アルギン酸塩、ペクチン、ワックス、カルボキシメチルセルロース、グアー、セルロースまたはこのような成分のうちの１つ以上の組み合わせによって作成されることができる。含有物は、一般に一貫したサイズであり得る、またはサイズは変化できる。これらの含有物は、着色されてもよく、香味をつけられてもよく、充填剤成分（例えば、シリカ）、防腐剤、酸、機能性成分（例えば、ビタミンまたは酸化防止剤）、繊維及びこれらの成分の組み合わせを含んでもよい。果実含有物としては、本物の果実片、果実ピール（グレープフルーツ、レモン、オレンジ）、果肉（オレンジ、レモン、グレープフルーツ）、果物の薄皮（レモン、オレンジ）、またはベリーから加工した果肉、熱帯産果実、柑橘類、及びこれらの果実の組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。他の含有物としては、ココナッツ肉、黒コショウ、バジルシード（ｂａｓｉｌｓｅｅｄ）、フェンネルシード、ショウガ、バジルシード（ｗｉｌｄｓｔａｒｃｈｐｅａｒｌｓ）、タピオカパール、ミントの葉、カラマンシーピール、フェンネルの根、及びこれらの成分の組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。果実片は、上述したように、着色されてもよく、香味をつけられてもよく、及び／または機能性成分を含むことができる。

アルコール飲料は他の成分を含んで、異なる商品を作ることもできる。例えば、アルコール飲料は糖を含んで、「アルコポップ」などの加糖飲料を作ることもできる。糖の含有量は、飲料の総重量に対して少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも２０重量％でもよい。飲料は、他の成分（例えば、食品用の酸（複数可）、栄養または非栄養甘味料（複数可）、防腐剤（複数可）、着色料（複数可）、香味料（複数可）または機能性成分）も含むことができる。

追加の成分及び／または含有物は、静置期間後、アルコールを添加する前またはその後に加えることができる。

本明細書に記載のアルコール飲料は、室温（すなわち、１５℃と２５℃の間）で、最高２年間、安定したままである。「安定した」とは、任意の含有物が懸濁したままである（すなわち、ほとんどまたはまったく沈殿が生じない）こと、及び所与の期間内にほとんどもしくはまったく凝固または凝集が生じないことを意味する。

アルコール飲料が透明であること、すなわち低濁度を有することが、消費者に好まれる。５ＮＴＵ未満の濁度を有する場合、飲料は透明とみなされる。本発明者は、透明な飲料（すなわち、好ましくは多くても５．０ＮＴＵ、より好ましくは多くても４．５ＮＴＵ、更により好ましくは多くても４．０ＮＴＵ、更により一層好ましくは多くても３．５ＮＴＵ、最も好ましくは多くても３．０ＮＴＵの濁度を有する飲料）を生産することができた。このような低濁度を、水及び親水コロイド（例えば、キサンタン及びガラクトマンナン）を含有するアルコール飲料（特に、好ましくは２０％超のＡＢＶアルコール含有量を有する、スピリッツ及びリキュール）中に達成したことは、非常に驚くべきことだった。このような複雑系で、アルコールが濁度の増大を次々に生じさせる親水コロイドから水を「分離させる」というのが、共通の一般知識だからである。本発明の発明者は、このような不必要な反応が、本発明の飲料で起きなかったこと、及び事実上透明だった前記親水コロイドを含有するアルコール飲料を製造することが可能だったことを、驚いたことに認知した。

本明細書に開示される方法によって作成されるアルコール飲料も、本発明の一部である。

アルコール飲料中のキサンタン及びガラクトマンナンの使用も、本発明の一部である。

測定方法
飲料の粘度、剪断応力及び降伏応力は、同軸シリンダＣＣ２４を備えて、Ｒｈｅｏｐｌｕｓ／３２Ｖ２（ＡｎｔｏｎＰａａｒ）によって監視される、制御された応力レオメータ（ＰａａｒＰｈｙｓｉｃａＭＣＲ３００）による、流動学的測定によって測定する。剪断応力値は、外部のサーモスタット付き水浴に接続するペルチェ温度制御システムにより試料を２０±０．１℃に保持し、ランプ１２０秒で剪断速度１～１００ｓ^－１で測定した。測定は各試料で３回ずつ行われ、４０のデータポイントを各曲線ごとに収集する。実験データは、ニュートン（σ＝ηγ）、オストワルドデワーレ（σ＝Ｋγ^ｎ）、ビンガム（σ＝σ_０＋η’γ）、及びハーシェル－バークレイ（σ＝σ_０＋η’γ^ｐ）に適合する。ハーシェル－バルクレイ法は、主に本発明の試料を特性決定するために使用した。粘度値（η＝σ／γ）及び降伏応力は、飲料試料の流動性を特性決定するために使用する。

濁度：液体の透明度の測定。高濁度の液体は濁ったまたはかすんだようにみえ、低濁度のものは透明にみえる。濁度は比濁計（濁度計（例えばＨａｃｈ２１００Ｎ－Ｇｅｒｍａｎｙ）としても公知）を用いて比濁法濁度単位（ＮＴＵ）で判定され、それは光を散乱させる液体中の粒子の性質を測定する。濁度計は、０．１、２０、２００、１０００、４０００ＮＴＵから予混合したホルマジン溶液（ＳｔａｂＣａｌ２６６２１－１０、Ｈａｃｈ－Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して較正する。

本発明はここで、以下の非限定例によって説明される。

実施例１～５：方法１によって作成した、キサンタン及びガラクトマンナン安定剤を含む、アルコール飲料
キサンタン（Ｃａｒｇｉｌｌ製「Ｓａｔｉａｘａｎｅ（登録商標）ＣＸ９３０」として公知）及びローカストビーンガム（Ｃａｒｇｉｌｌ製「Ｖｉｓｃｏｇｕｍ」として公知）を含む、アルコール飲料を以下のとおり製造した。
ａ）９９．５ｇの水中に０．５ｇのキサンタンを含む６０℃の溶液、及び９９．５ｇの水中に０．５ｇのＬＢＧを含む８０℃の溶液を作成して、室温で冷却して、撹拌しながら混合した。
ｂ）ステップａ）の溶液を、室温で７２時間静置させた。
ｃ）静置した溶液を残りの成分と混合して、最終的な飲料を作成した。

最終的な飲料の降伏応力及び粘度は、周知の方法を使用して測定した。成分の量を変えて、飲料の降伏応力及び粘度を、周知の方法を使用して測定した。結果を表１Ａに示す。実施例１～５のそれぞれで、安定したアルコール飲料が形成された。含有物は、０．２重量％の量で使用した金箔だった。

実施例６～１５：方法２によって作成した、キサンタン及びガラクトマンナン安定剤を含む、アルコール飲料
キサンタン（Ｓａｔｉａｘａｎｅ（登録商標）ＣＸ９３０）及びローカストビーンガム（Ｖｉｓｃｏｇｕｍ）を含む、アルコール飲料を以下のとおり製造した。
ａ）キサンタン及びＬＢＧの混合物は、表１Ｂに示すように種々の比率で乾燥状態にされた。
ｂ）混合物は、高剪断ミキサー（３０００回転／分以上のシルバーソン型）を使用する高剪断撹拌下で、溶液の総量に対して０．１重量％～０．５重量％の範囲の種々の濃度で、温水（８０℃）に溶かされた。
ｃ）撹拌速度を約２００回転／分に下げつつ、溶液を２５℃で冷却した。
ｄ）設定温度に達した後、均一な飲料が得られるまで（約１５分）、残りの成分（シュガーシロップ、緩衝液、アルコール及び香味料）を撹拌（２００回転／分）しながら添加した。
ｅ）種々のサイズ及び密度（表１Ｃを参照）、ならびに種々の濃度（０．０５重量％及び０．１重量％）を有する種々の粒子を、２００回転／分の撹拌下で均一な飲料に添加した。

最終的な飲料の降伏応力及び粘度は、種々の量の成分で測定した。結果を表１Ｂに示す。実施例６～１６のそれぞれで、安定したアルコール飲料が形成された。

実施例６：比較実施例－ガラクトマンナンなし

水を、最高１００％の量で使用した。含有物は浮遊せず、直ちに沈殿した。

実施例７：比較実施例－キサンタンなし
飲料は、実施例１～５と同じ方法を使用して製造したが、キサンタンを第１溶液に添加しなかった。ＬＢＧはすぐに沈殿して、飲料は不安定だった。含有物は浮遊せず、懸濁液を安定させるために、キサンタンがＬＢＧに加えて必要とされることを示唆した。

本開示及び特許請求の範囲で使用されるとき、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」及び「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語、ならびにその変化形は特定の特徴、ステップまたは整数が含まれることを意味する。前記用語は、他の特徴、ステップまたは構成要素の存在を排除するように解釈されるべきではない。

値の範囲が本開示に示される場合、範囲のすべての中間値及び端値は本開示の一部をなす。上述の説明もしくは以下の特許請求の範囲もしくは添付の図面で開示され、それらの特定の形態で、もしくは開示した機能を実行するための手段に関して表されている特徴、または開示した結果を得るための方法もしくはプロセスは、必要に応じて個別にまたはこのような特徴の任意の組み合わせで、その多様な形態で本発明を実現するために利用できる。

更に以下の結果は、アルコール環境でのキサンタン及び種々のガラクトマンナンの安定性を証明した。種々の量の糖及びアルコールを含有する溶液は、異なるｐＨで作成された。ｐＨは、クエン酸を使用して調整した。種々の量のキサンタン及びグアーガムは、溶液を室温まで冷却した後、６０℃で、ＬＢＧは８０℃で水に可溶化した。図１～図３は、キサンタン及びガラクトマンナンの安定性を示す。

Claims

キサンタン及びローカストビーンガム（ＬＢＧ）を含む、少なくとも１５体積％のアルコール含有量を有するアルコール飲料であって、飲料中に懸濁する含有物を含むアルコール飲料。
前記キサンタン及び前記ローカストビーンガム（ＬＢＧ）が８０：２０と２０：８０の間の比である、請求項１に記載の飲料。
前記キサンタンが少なくとも０．００１重量％の量である、請求項１または２に記載の飲料。
前記ローカストビーンガム（ＬＢＧ）が少なくとも０．００１重量％の量である、請求項１～３のいずれか１項に記載の飲料。
少なくとも５ｍＰａの降伏応力を有する、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲料。
６０ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する、請求項１～５のいずれか１項に記載の飲料。
３と１０の間のｐＨを有する、請求項１～６のいずれか１項に記載の飲料。
飲料中に懸濁する含有物を含むアルコール飲料を製造するプロセスであって、前記プロセスが、
ａ）キサンタン及びローカストビーンガム（ＬＢＧ）の第１溶液を提供するステップと、
ｂ）前記第１溶液を少なくとも１時間静置させるステップと、
ｃ）前記第１溶液と、アルコールを含む水溶液を混合して、少なくとも１５体積％のアルコール含有量を有する飲料を得るステップと、を含む、前記プロセス。