JP2010220529A - 果実ピューレを含有するアルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】果実ピューレ含有アルコール飲料の製造において、微細化処理を、原料の一部としての果実ピューレ液に実施し、その後、該微細化処理された果実ピューレ液をアルコール水溶液と混合する。さらに、当該微細化処理工程において用いられる果実ピューレ液の希釈度を一定以下にする。
【選択図】なし
Description
1.以下の工程;
(1)希釈度が3以下である果実ピューレ液を微細化処理して、微細化処理された液を得る工程、及び
(2)微細化処理された液とアルコール水溶液とを混合する工程、
を含む、果実ピューレを含有するアルコール飲料の製造方法。
2.工程(2)においても、その後の工程においても、微細化処理を行なわないことを特徴とする、1に記載の製造方法。
3.工程(1)における果実ピューレ液の希釈度が1〜3である、1又は2に記載の製造方法。
4.微細化処理工程が、高圧ホモジナイザーにて実施される、1又は2に記載の製造方法。
5.微細化処理工程が、50〜300kg/cm2の圧力で実施される、4に記載の製造方法。
6.果実ピューレ液の原料果実が、柑橘類果実、熱帯果実、仁果類果実、核果類果実、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー、カシス、チェリー、ブドウ、メロン、カキからなる群から選ばれる、1種類または2種類以上の果実である、1又は2に記載の製造方法。
本発明においては、原料として果実ピューレ液を用いる。本明細書における「果実ピューレ液」とは、果実ピューレ、果実ピューレ希釈液、又はその混合物を意味する。ここでいう果実ピューレとは、果実を破砕後、裏ごしして、果皮や種子を取り除き、クリーム状にしたものをいい、その濃縮液も含まれる。果実ピューレ希釈液とは、果実ピューレを水で希釈したものをいう。果実ピューレ液は、一種類の果実ピューレ又は果実ピューレ希釈液であっても良いが、二種類以上の果実ピューレの混合物であっても良いし、二種類以上の果実ピューレ希釈液の混合物であっても良い。或いは、それらの混合物であっても良い。
ここでいう希釈度とは、JAS規格(果実飲料の日本農林規格)で定められた、各果実に固有の糖用屈折指示度の基準値A(°Bx)(下記表1)を、果実ピューレ液の糖用屈折指示度の測定値X(°Bx)で割った値、即ち、A/Xか、又は、JAS規格で定められた、各果実に固有の酸度の基準値B(%)(下記表2)を、果実ピューレ液の酸度の測定値Y(%)で割った値、即ち、B/Yのことである。希釈度は、1未満となることもある。
なお、果実ピューレ液についての「ストレート換算」の重量とは、希釈されない、すなわち1倍希釈の果実ピューレの重量のことをいう(本明細書では、このような濃縮されない果実ピューレ液をストレートピューレと呼ぶことがある)。
本発明においては、果実ピューレ液に対して微細化処理を実施する。
微細化処理の方法は特に制限されず、例えば、流体式粉砕機、振動ボールミル、高圧ホモジナイザー等を使用することができる。特に、簡便性・安定製造の観点から高圧ホモジナイザーによる微細化処理が好ましい。ここで高圧ホモジナイザーとは、高圧下の微細空間から液体を噴出することにより発生するせん断、キャビテーション等により、乳濁液滴や懸濁粒子を超微細化する装置をいう。
次に、微細化処理された液を、常法によりアルコール水溶液と混合する。混合工程においても、その後の工程(容器詰工程まで)においても、微細化処理は行なわない。アルコール飲料に対する果実ピューレ液の配合量は、飲料全体に対して、ストレート換算で、好ましくは5〜50重量%、より好ましくは5〜40重量%、さらに好ましくは5〜30重量%である。この配合量においては、本発明に特有の食感が特に明確に発揮され、果肉様の食感、喉越しのよさ、すっきりした後味を堪能することができる。
本発明におけるアルコール飲料とは、アルコール、主にエチルアルコールを含有する飲料である。その含有量に特に制限はないが、好ましくはアルコール濃度が1.0〜15.0v/v%、より好ましくは1.0〜10.0v/v%であり、いわゆるチューハイ、カクテル飲料などを含む低アルコール飲料の形態が好ましい。
本発明におけるアルコール飲料においては、果実ピューレ液とアルコールの他にも、本件発明の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合するような、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
(容器詰飲料)
本発明の果汁入りアルコール飲料の果汁に由来する香味を維持し、開封した際の香り立ちを向上させるため、本発明の果汁入りアルコール飲料は容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができるが、開栓時に果汁の華やかな香りを堪能できるよう、広口の容器、例えばボトル缶等を用いることが好ましい。
(実施例1)
表3の配合表に従い、表4のようなサンプルA〜Gの7種類のマンゴーピューレ含有アルコール飲料を調製した。ここで使用したマンゴーピューレは、ストレートタイプ、すなわち希釈度1のものである。
1.食感の強さ:果実ピューレに由来する食感。
口にした時に、ピューレの濃厚な食感を感じるかどうかを評価した。
2.糊状の食感:多糖類を配合した場合に感じられるような、糊状の食感。
口にした時に、べったりとして喉越しが悪く、後味がすっきりしないかどうかを評価した。
3.果肉様の食感:口中でさらりと切れる、繊維質のような舌触りの、果肉様食感。
評価は、次の評価基準に従って評点をつけ、専門パネル6名の平均値を算出した。
7:非常に強く感じる、6:強く感じる、5:やや強く感じる、4:感じる、3:やや弱く感じる、2:感じない、1:全く感じない
ただし、糊状の食感については、糊状の食感を感じないほうが好ましいため、以下のような評価基準とした。
さらに、以上の3項目の評点について、その平均値を算出し、総合評価の評点とした。
また、この総合評価の評点に対して、以下の基準に従って評価を行った。
以上の結果を、表4に示す。
表3の配合表に従い、表5のようなサンプルH〜Lの5種類のマンゴーピューレ含有アルコール飲料を調製した。
1.食感の強さ:果実ピューレに由来する食感。
口にした時に、ピューレの濃厚な食感を感じるかどうかを評価した。
2.糊状の食感:多糖類を配合した場合に感じられるような、糊状の食感。
口にした時に、べったりとして喉越しが悪く、後味がすっきりしないかどうかを評価した。
3.果肉様の食感:口中でさらりと切れる、繊維質のような舌触りの、果肉様食感。
評価は、次の評価基準に従って評点をつけ、専門パネル6名の平均値を算出した。
7:非常に強く感じる、6:強く感じる、5:やや強く感じる、4:感じる、3:やや弱く感じる、2:感じない、1:全く感じない
ただし、糊状の食感については、糊状の食感を感じないほうが好ましいため、以下のような評価基準とした。
さらに、以上の3項目の評点について、その平均値を算出し、総合評価の評点とした。また、この総合評価の評点に対して、以下の基準に従って評価を行った。
以上の結果を、表5に示す。
Claims (4)
- 以下の工程;
(1)希釈度が3以下である果実ピューレ液を微細化処理して、微細化処理された液を得る工程、及び
(2)微細化処理された液とアルコール水溶液とを混合する工程、
を含む、果実ピューレを含有するアルコール飲料の製造方法。 - 微細化処理工程が、高圧ホモジナイザーにて実施される、請求項1に記載の製造方法。
- 微細化処理工程が、50〜300kg/cm2の圧力で実施される、請求項2に記載の製造方法。
- 果実ピューレ液の原料果実が、柑橘類果実、熱帯果実、仁果類果実、核果類果実、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー、カシス、チェリー、ブドウ、メロン、カキからなる群から選ばれる、1種類または2種類以上の果実である、請求項1〜3に記載の製造方法。
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