BR112020001109B1

BR112020001109B1 - Bebidas alcoólicas contendo particulados suspensos e processo de produção da mesma

Info

Publication number: BR112020001109B1
Application number: BR112020001109-6A
Authority: BR
Inventors: Reginald Van Bokkelen; Wouter M.G.M. Van Beneden
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2017-07-20
Filing date: 2017-07-20
Publication date: 2022-11-16
Also published as: RU2020105351A3; RU2020105351A; EP3655516A1; JP2020529199A; WO2019017950A1; RU2754115C2; CA3070384A1; BR112020001109A2; US20200157481A1; JP7041736B2

Abstract

A invenção refere-se a uma bebida alcoólica compreendendo xantana e uma galactomanana.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A invenção refere-se a bebidas alcoólicas. Em particular, a invenção refere-se a bebidas alcoólicas compreendendo matéria particulada suspensa estabilizada e métodos de produção.

FUNDAMENTOS

[0002] As bebidas alcoólicas contendo particulados são bem conhecidas. Alguns exemplos são vodka ou aguardente contendo flocos de folhas de ouro suspensas. Bebidas alcoólicas contendo partículas estabilizadas de material de noz também são descritas no documento WO 2010/019036 A2.

[0003] Outros tipos de bebidas contendo partículas suspensas são conhecidos. O documento US2012/0034351 A1 descreve uma bebida carbonatada com uma textura de geleia macia. A bebida contém inclusões de grânulos de gel, pedaços de frutas, sementes ou produtos vegetais processados suspensos uniformemente na bebida.

[0004] Hidrocoloides (ou “gomas”), especialmente goma gelana, são tradicionalmente usados para estabilizar bebidas. Por exemplo, US2013/0302502 A1 divulga bebidas não alcoólicas compreendendo uma goma gelana sensível com alto acil e baixo cálcio para estabilizar suspensões de matéria particulada. O documento US5597604 divulga uma bebida alcoólica de “chave de fenda” contendo goma gelana. Goma Gelana é um hidrocoloide produzido pelo micro-organismo Sphingomonas elodea, atualmente vendido sob a marca comercial KELCOGEL®.

[0005] Existem várias desvantagens associadas ao uso de goma gelana na fabricação de bebidas. Em particular, a goma gelana é altamente sensível à presença de cátions, o que inibe a hidratação. Níveis de cátion aumentados causam formação rápida e incontrolável de gel, o que pode resultar na perda de lotes inteiros. O nível de cátions deve, portanto, ser cuidadosamente controlado durante a hidratação da goma de gelana, por exemplo, usando um agente sequestrador de íons, como citrato de sódio, tripolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, EDTA ou polifosfato de trissódio. No entanto, o uso desse agente aumenta a complexidade da receita da bebida, pode adicionar custos e ter uma percepção negativa sobre o consumidor. Outra desvantagem da goma gelana é que é relativamente cara de produzir e difícil de manusear, pois requer temperaturas acima de 90°C para sua hidratação, as fábricas de bebidas típicas não possuem instalações para lidar com esse aumento de temperatura.

[0006] Outros agentes gelificantes que foram usados anteriormente para estabilizar bebidas alcoólicas incluem celulose microcristalina e carboximetil celulose (WO2010/019036 A2), carragenina (EP1081 220 A1), alginato de propileno glicol e pectina (US2012/0251687 A1).

[0007] As bebidas alcoólicas atualmente disponíveis que são estabilizadas com agentes gelificantes e, em particular, aquelas que contêm particulados suspensos têm propriedades físicas e reológicas indesejáveis, incluindo uma viscosidade relativamente alta. Isso resulta em uma textura “gelatinosa” que muitos consumidores consideram desagradável em termos de sensação na boca. A aparência visual também pode ser afetada adversamente.

[0008] Permanece uma necessidade não atendida de bebidas alcoólicas, em particular para aquelas que contêm suspensões estáveis de particulados que não só têm uma aparência e sensação na boca mais desejáveis que esses produtos convencionais, mas que também possam ser fabricadas com maior confiabilidade, por exemplo, sem a necessidade de controlar cuidadosamente a quantidade de cátions durante a hidratação.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0009] A presente invenção, que busca solucionar os problemas identificados acima, fornece uma bebida alcoólica compreendendo xantana e uma galactomanana.

[00010] A razão em peso do xantana e do galactomanana na bebida alcoólica pode estar entre 80:20 e 20:80 (% em peso), preferencialmente entre 75:25 e 25:75, mais preferencialmente entre 70:30 e 30:70, ainda mais preferencialmente entre 65:35 e 35:65, ainda mais preferencialmente entre 60:40 e 40:60, mais preferencialmente entre 55:45 e 45:55. Em modalidades preferidas, a razão de xantana para galactomanana é de cerca de 50:50.

[00011] O galactomanana pode ser selecionado do grupo que compreende ou consiste em goma de feno-grego, goma de guar, goma de tara, goma de alfarroba (LBG) ou qualquer combinação de dois ou mais dos mesmos. Em modalidades preferidas, o galactomanana é LBG.

[00012] Em modalidades preferidas, o galactomanana é LBG e o xantana e LBG estão em uma razão de peso entre 80:20 e 20:80 (% em peso), preferencialmente entre 75:25 e 25:75, mais preferencialmente entre 70:30 e 30:70, ainda mais preferencialmente entre 65:35 e 35:65, ainda até mais preferencialmente entre 60:40 e 40:60, mais preferencialmente entre 55:45 e 45:55. Em modalidades preferidas, a razão em peso de xantana para LBG é de cerca de 50:50.

[00013] A bebida alcoólica contém preferencialmente xantana em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso em relação ao peso total da bebida, mais preferencialmente pelo menos 0,002% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,003% em peso. A quantidade de xantana é preferencialmente no máximo 0,2% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,02% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,008% em peso. De preferência, a bebida alcoólica contém preferencialmente xantana numa quantidade de cerca de 0,005% em peso.

[00014] A bebida alcoólica contém preferencialmente galactomanana em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso em relação ao peso total da bebida, mais preferencialmente pelo menos 0,002% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,003% em peso. A quantidade de galactomanana é preferencialmente no máximo 0,01% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,008% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,006% em peso. De preferência, a bebida alcoólica contém preferencialmente galactomanana numa quantidade de cerca de 0,005% em peso.

[00015] Numa modalidade preferida, o galactomanana é LBG, estando o LBG presente na bebida em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso em relação ao peso total da bebida, mais preferencialmente pelo menos 0,002% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,003% em peso. A quantidade de LBG é preferencialmente no máximo 0,01% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,008% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,006% em peso. Numa modalidade preferida, o galactomanana é LBG, estando o LBG presente na bebida em uma quantidade de cerca de 0,005% em peso.

[00016] Em algumas modalidades, a bebida alcoólica pode ainda compreender inclusões suspensas na bebida. As inclusões podem incluir, sem limitação, microesferas, esferas de gel, pedaços de frutas, flocos, sementes, outros produtos vegetais ou outra matéria particulada comestível, ou qualquer combinação de dois ou mais dos mesmos.

[00017] A bebida alcoólica tem preferencialmente uma tensão de escoamento de pelo menos 5,0 mPa, mais preferencialmente pelo menos 7,5 mPa, ainda mais preferencialmente pelo menos 10,0 mPa, ainda mais preferencialmente pelo menos 15,0 mPa, mais preferencialmente pelo menos 18 mPa. De preferência, a referida tensão de escoamento é no máximo 80,0 mPa, mais preferencialmente no máximo 70,0 mPa, mais preferencialmente no máximo 60,0 mPa.

[00018] A bebida alcoólica tem preferencialmente uma viscosidade de no máximo 80 mPa.s, mais preferencialmente no máximo 60 mPa.s, ainda mais preferencialmente no máximo 40 mPa.s, ainda mais preferencialmente no máximo 25 mPa.s, mais preferencialmente no máximo 15 mPa.s. A referida viscosidade é preferencialmente pelo menos 5,0 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 7,5 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 10,0 mPa.s.

[00019] Em modalidades preferidas, a bebida alcoólica tem uma tensão de escoamento de pelo menos 8 mPa e uma viscosidade de no máximo 35 mPa.s. Em tais modalidades preferidas, a viscosidade é preferencialmente no máximo 25 mPa.s e mais preferencialmente no máximo 15 mPa.s.

[00020] Em modalidades preferidas, a bebida alcoólica tem uma tensão de escoamento de pelo menos 15 mPa e uma viscosidade de no máximo 35 mPa.s. Em tais modalidades preferidas, a viscosidade é preferencialmente no máximo 25 mPa.s e mais preferencialmente no máximo 15 mPa.s.

[00021] A bebida alcoólica tem preferencialmente um pH entre 3 e 10. Mais preferencialmente, a bebida alcoólica pode ter um pH entre 5 e 9.

[00022] A bebida alcoólica tem preferencialmente um teor de álcool de pelo menos 15% em volume, mais preferencialmente pelo menos 20% em volume, ainda mais preferencialmente pelo menos 25% em volume, mais preferencialmente pelo menos 30% em volume. O referido teor de álcool é preferencialmente no máximo 45% em volume, mais preferencialmente no máximo 40% em volume, mais preferencialmente no máximo 37,5% em volume. O álcool é de preferência etanol.

[00023] A bebida alcoólica pode ainda compreender, sem limitação, açúcar, ácido(s) de qualidade alimentar, fonte(s) de cálcio, adoçante(s) nutritivo(s) e não nutritivo(s), conservante(s), corante(s), aromatizante(s), ingrediente(s) funcional(ais) ou qualquer combinação de dois ou mais dos mesmos.

[00024] A invenção fornece ainda um processo para a produção de uma bebida alcoólica. O processo compreende as etapas de: fornecer uma primeira solução de xantana e uma galactomanana; e permitir que a referida primeira solução repouse por um período de tempo de repouso; e misturar a referida primeira solução com uma segunda solução compreendendo um álcool para obter uma bebida com um teor de álcool de pelo menos 15% em volume.

[00025] O período de repouso é de pelo menos 1 hora, preferencialmente de pelo menos 10 horas, mais preferencialmente de pelo menos 18 horas, ainda mais preferencialmente de pelo menos 24 h, ainda mais preferencialmente de pelo menos 48 h, mais preferencialmente de pelo menos 72 h. De preferência, o período de repouso é realizado à temperatura ambiente sob condições ambientais. De preferência, o período de repouso é suficiente para o xantana encapsular o galactomanana.

[00026] De preferência, a solução na etapa a) é uma solução aquosa. A referida solução contém preferencialmente água numa quantidade que é no máximo 50% superior às quantidades combinadas de xantana e galactomanana, mais preferencialmente no máximo 35% superior, ainda mais preferencialmente no máximo 20% superior. De preferência, a referida solução contém água numa quantidade que é pelo menos 5% superior, mais preferencialmente pelo menos 10% superior.

[00027] De preferência, a solução na etapa a) é feita misturando uma solução aquosa contendo xantana com uma solução aquosa contendo galactomanana, por exemplo, LBG. De preferência, ao fazer as referidas soluções, a temperatura é aumentada para ajudar na solubilização do xantana e galactomanana.

[00028] Em algumas modalidades, a primeira solução e/ou a segunda solução é/são uma solução aquosa.

[00029] A razão do xantana e do galactomanana na primeira solução está preferivelmente entre 80:20 e 20:80 (% em peso), preferencialmente entre 75:25 e 25:75, mais preferencialmente entre 70:30 e 30:70, ainda mais preferencialmente entre 65:35 e 35:65, ainda mais preferencialmente entre 60:40 e 40:60, mais preferencialmente entre 55:45 e 45:55. Em modalidades preferidas, a razão de xantana para galactomanana é de cerca de 50:50.

[00030] O galactomanana usado na primeira solução pode ser selecionado do grupo que compreende ou consiste em goma de feno- grego, goma de guar, goma de tara, goma de alfarroba (LBG), ou qualquer outro galactomanana conhecido, ou qualquer combinação de dois ou mais dos mesmos. Em modalidades preferidas, o galactomanana é LBG.

[00031] Em modalidades preferidas, o galactomanana usado na primeira solução é LBG e o xantana e LBG estão em uma razão entre 80:20 e 20:80 (% em peso), preferencialmente entre 75:25 e 25:75, mais preferencialmente entre 70:30 e 30:70, ainda mais preferencialmente entre 65:35 e 35:65, ainda mais preferencialmente entre 60:40 e 40:60, mais preferencialmente entre 55:45 e 45:55. Em modalidades preferidas, a razão de xantana para LBG é de cerca de 50:50.

[00032] Em algumas modalidades, o método compreende ainda adicionar inclusões após o período de repouso, antes ou depois da segunda solução ser misturada com a primeira solução. As inclusões podem incluir, sem limitação, microesferas, grânulos de gel, pedaços de frutas, flocos ou outro material particulado, como indicado acima.

[00033] A segunda solução contém água e álcool nas quantidades necessárias para atingir a quantidade desejada de álcool na bebida final. O versado pode ajustar rotineiramente os referidos valores.

[00034] Em algumas modalidades, o método compreende ainda adicionar outros ingredientes após o período de repouso, antes ou depois da segunda solução ser misturada com a primeira solução. Os outros ingredientes podem compreender, sem limitação, açúcar, ácido(s) de qualidade alimentar, fonte(s) de cálcio, adoçante(s) nutritivo(s) e não nutritivo(s), conservante(s), corante(s), aromatizante(s), ingrediente(s) funcional(ais) ou qualquer combinação de dois ou mais destes.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[00035] Nas figuras anexas:

[00036] A FIG 1: mostra bebidas alcoólicas compreendendo xantana em diferentes concentrações em diferentes níveis de pH e concentrações de álcool e açúcar.

[00037] A FIG 2: mostra bebidas alcoólicas compreendendo goma de guar em diferentes concentrações em diferentes níveis de pH e concentrações de álcool e açúcar.

[00038] A FIG 3: mostra bebidas alcoólicas compreendendo LBG em diferentes concentrações em diferentes níveis de pH e concentrações de álcool e açúcar.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00039] Verificou-se que uma bebida alcoólica excelente e estável pode ser produzida usando uma combinação de goma xantana (“xantana”) e uma galactomanana como estabilizantes. A bebida possui propriedades físicas e reológicas desejáveis que permitem a suspensão estável de inclusões ou particulados. A bebida aqui descrita tem uma aparência e sensação na boca mais desejáveis do que as bebidas alcoólicas convencionais, em particular as que contêm particulados. Além disso, a bebida é uma alternativa de baixo custo, porque o xantana e o galactomanana são mais baratos que a goma gelana. A bebida alcoólica também pode ser produzida sem o uso de agentes sequestradores de íons.

[00040] A goma xantana é um polissacarídeo secretado pela bactéria Xanthomonas campestris, comumente usada como agente espessante de alimentos. É composto de unidades de repetição de pentassacarídeos, compreendendo glicose, manose e ácido glucurônico na razão molar 2:2:1. É produzido pela fermentação de glicose, sacarose ou lactose. Após um período de fermentação, o polissacarídeo é precipitado de um meio de crescimento com álcool isopropílico, seco e moído em um pó fino. Mais tarde, é adicionado a um meio líquido para formar a goma

[00041] Os galactomananos são polissacarídeos que consistem em uma espinha dorsal da manose com grupos laterais de galactose (mais especificamente, uma espinha dorsal beta-D-manopiranose ligada a (14) com pontos de ramificação de suas 6 posições ligadas à alfa-D- galactose, isto é, alfa-D-galactopiranose ligada a 1-6). Os galactomananos são frequentemente usados em produtos alimentícios para aumentar a viscosidade da fase aquosa

[00042] O xantana e os galactomananos foram anteriormente utilizados como ingredientes estabilizantes na fabricação de bebidas, mas foi inesperadamente descoberto que a combinação desses resultados resulta em uma bebida alcoólica com características de tensão de escoamento e viscosidade particularmente desejáveis. Os galactomananos adequados para uso na bebida alcoólica da invenção são goma de feno-grego, goma guar, goma tara e goma de alfarroba (LBG). De preferência, o galactomanana utilizado é LBG. Em algumas modalidades, uma combinação de dois ou mais galactomananos pode ser usada.

[00043] A capacidade de um fluido para estabilizar e suspender o material particulado é, em grande medida, dependente da tensão de escoamento do fluido. A tensão de escoamento é a força aplicada necessária para fazer um fluxo de fluido estruturado. Geralmente, quanto maior a tensão de escoamento, maior a inibição do fluxo. Onde o efeito da gravidade sobre os particulados no fluido é menor que a tensão de escoamento do sistema, uma suspensão estável pode ser formada.

[00044] A bebida alcoólica tem preferencialmente uma tensão de escoamento de pelo menos 5,0 mPa, mais preferencialmente pelo menos 7,5 mPa, ainda mais preferencialmente pelo menos 10,0 mPa, ainda mais preferencialmente pelo menos 15,0 mPa, mais preferencialmente pelo menos 18 mPa. De preferência, a referida tensão de escoamento é no máximo 80,0 mPa, mais preferencialmente no máximo 70,0 mPa, mais preferencialmente no máximo 60,0 mPa. Assim, uma suspensão estável de particulados de tamanho e densidade variados pode ser alcançada.

[00045] Em modalidades preferidas, a bebida alcoólica tem uma tensão de escoamento de pelo menos 8 mPa e uma viscosidade de no máximo 35 mPa.s. Em tais modalidades preferidas, a viscosidade é preferencialmente no máximo 25 mPa.s e mais preferencialmente no máximo 15 mPa.s.

[00046] Em modalidades preferidas, a bebida alcoólica tem uma tensão de escoamento de pelo menos 15 mPa e uma viscosidade de no máximo 35 mPa.s. Em tais modalidades preferidas, a viscosidade é preferencialmente no máximo 25 mPa.s e mais preferencialmente no máximo 15 mPa.s.

[00047] A viscosidade de uma bebida tem um grande impacto em sua sensação na boca. Fluidos altamente viscosos tendem a deixar uma sensação desagradável na boca. As bebidas alcoólicas contendo particulados atualmente disponíveis têm uma viscosidade relativamente alta.

[00048] A bebida alcoólica tem preferencialmente uma viscosidade de no máximo 80 mPa.s, mais preferencialmente no máximo 60 mPa.s, ainda mais preferencialmente no máximo 40 mPa.s, ainda mais preferencialmente no máximo 25 mPa.s, mais preferencialmente no máximo 15 mPa.s. A referida viscosidade é preferencialmente pelo menos 5,0 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 7,5 mPa.s, mais preferencialmente pelo menos 10,0 mPa.s. Isto resulta nas bebidas alcoólicas da presente invenção com uma sensação na boca melhorada em comparação com as bebidas alcoólicas convencionais contendo particulados, tornando-as mais atraentes para os consumidores.

[00049] Como mostrado na figura 1, o xantana estabiliza com sucesso suspensões em concentrações de álcool de 5% (v/v) a 40% (v/v) e concentrações de açúcar de 10% a 20% em pH 3 ou pH 7. Nenhuma precipitação foi observada.

[00050] Os galactomananos, por outro lado, são sensíveis às concentrações de álcool e açúcar. Como mostrado na figura 2, a goma de guar precipita em concentrações de álcool acima de 15% (v/v) em concentrações mais baixas de açúcar. Em concentrações mais altas de açúcar, a precipitação ocorre acima de 10% (v/v) de álcool. A Figura 3 mostra que o LBG precipita acima de 15% (v/v) de álcool, independentemente da concentração de açúcar.

[00051] No entanto, os inventores observaram surpreendentemente que, utilizando o método da presente invenção, é possível fabricar bebidas estáveis compreendendo uma galactomanana, que possuem uma concentração de álcool de 15% (v/v) ou superior, sem precipitação.

[00052] O método envolve primeiro fornecer uma solução inicial de xantana e uma galactomanana e, em seguida, deixar a solução repousar antes de adicionar o álcool. Sem estar limitado pela teoria, pensa-se que, ao permitir que a solução repouse, o galactomanana fica encapsulado pelo xantana, impedindo-o de precipitar quando o álcool é adicionado. Por “encapsulado” significa que o galactomanana é suficientemente protegido do ambiente alcoólico circundante para impedir a precipitação. O galactomanana pode ser total ou parcialmente encapsulado desde que o encapsulamento seja suficiente para impedir a precipitação.

[00053] O período de repouso deve ser suficiente para impedir a precipitação, por exemplo, permitindo que o xantana encapsule o galactomanana, que é de pelo menos 1 hora, preferencialmente de pelo menos 10 horas, de mais preferência de pelo menos 18 horas, ainda de mais preferência de pelo menos 24 h, ainda mais preferencialmente pelo menos 48 h, mais preferencialmente pelo menos 72 h. A duração exata do período de repouso depende das condições específicas, especialmente do tipo de galactomanana usado. O versado seria capaz de determinar o período de repouso apropriado para um dado galactomanana. O período de repouso é preferivelmente realizado à temperatura ambiente sob condições ambientais.

[00054] Após o período de repousos, o álcool é misturado com a solução de xantana e galactomanana. A mistura pode ser realizada sob agitação. A mistura pode ser por qualquer método conhecido, incluindo, por exemplo, um agitador, misturador ou homogeneizador.

[00055] A razão do xantana para o galactomanana é importante para alcançar os níveis desejados de encapsulamento. A razão do xantana e do galactomanana na bebida alcoólica pode estar entre cerca de 80:20 e cerca de 20:80 (% em peso), sendo as modalidades preferidas dadas acima e não serão repetidas aqui. Em modalidades preferidas, a razão de xantana para galactomanana é de cerca de 50:50.

[00056] Em algumas modalidades, a concentração de xantana é de pelo menos cerca de 0,001% em peso e a concentração de galactomanana é de pelo menos cerca de 0,001% em peso. Quando o galactomanana utilizado é LBG, o LBG é preferencialmente utilizado numa quantidade de pelo menos cerca de 0,001% em peso. Faixas de concentração preferidas foram dadas anteriormente e não serão repetidas aqui.

[00057] O pH da bebida alcoólica aqui descrita é preferencialmente de cerca de 3 a cerca de 10, porque esta é a faixa normal de pH para bebidas alcoólicas comerciais. Mais preferencialmente, o pH é de cerca de 5 a cerca de 9.

[00058] A invenção fornece ainda um segundo método para fabricar as bebidas da invenção, compreendendo as etapas de: a) Fornecer uma mistura seca de xantana e uma galactomanana, as modalidades preferidas do galactomanana são dadas acima, mais preferencialmente o galactomanana sendo LBG, em que a razão entre xantana e galactomanana está preferencialmente entre 80:20 e 20:80; b) Formar uma solução aquosa dissolvendo a mistura seca em água a uma temperatura acima de 50°C, mais preferencialmente acima de 60°C, ainda mais preferencialmente acima de 70°C, mais preferencialmente acima de 80°C, sob agitação de alto cisalhamento, preferencialmente sob uma agitação acima de 500 rpm, mais preferencialmente acima de 1000 rpm, ainda mais preferencialmente acima de 1500 rpm, ainda mais preferencialmente acima de 2000 rpm, ainda mais preferencialmente acima de 2500 rpm, mais preferencialmente acima de 3000 rpm; c) Permitir que a mistura esfrie até a temperatura ambiente sob agitação, enquanto preferencialmente reduz a agitação para uma velocidade de agitação de no máximo 400 rpm, mais preferencialmente no máximo 300 rpm, mais preferencialmente no máximo 200 rpm; d)Adicionar opcionalmente quaisquer ingredientes restantes, por exemplo, álcool, xaropes de açúcar, soluções tampão e particulados para formar uma bebida final, de preferência contendo particulados em suspensão.

[00059] As razões preferidas de xantana:galactomanana são apresentadas acima e não serão repetidas. A concentração da mistura de xantana/galactomanana na solução aquosa é preferencialmente de pelo menos 0,01% em peso em relação ao peso total da referida solução, mais preferencialmente de pelo menos 0,03% em peso, ainda mais preferencialmente de pelo menos 0,05% em peso, ainda mais preferencialmente em pelo menos 0,07% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,10% em peso. Preferencialmente, a referida concentração da referida mistura na referida formulação é no máximo 3,0% em peso, mais preferencialmente no máximo 1,0% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo 0,7% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,5% em peso. Preferencialmente, a concentração de particulados, se utilizada para suspender na bebida final, é de pelo menos 0,01% em peso em relação ao peso total da referida bebida, mais preferencialmente de pelo menos 0,03% em peso, mais preferencialmente de pelo menos 0,05% em peso. De preferência, a concentração dos referidos particulados é no máximo 3,0% em peso, mais preferencialmente no máximo 1,0% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo 0,7% em peso, ainda mais preferencialmente no máximo 0,5% em peso, e ainda mais preferencialmente no máximo 0,3% em peso, mais preferencialmente no máximo 0,1% em peso.

[00060] As inclusões que podem ser suspensas nas bebidas alcoólicas da invenção são amplas, incluindo, sem limitação, microesferas, grânulos de gel, pedaços de frutas, flocos ou outra matéria particulada comestível, como as enumeradas acima. Essas inclusões fornecem um sabor, textura e/ou apelo visual exclusivo para as bebidas. Quaisquer aditivos, solventes e similares não são contados com as inclusões. As inclusões podem ser substancialmente uniformemente distribuídas por toda a bebida.

[00061] As inclusões podem ter tamanhos dentro de amplas faixas, por exemplo, 0,1 mm a 10 mm ou de cerca de 0,1 mm a cerca de 5 mm e sua concentração na bebida pode variar em qualquer lugar entre 0,1% em peso e 2,0% em peso em relação ao peso total da bebida. Inclusões podem incluir, sem limitação, microesferas, esferas de gel, pedaços de frutas, flocos, sementes, outros produtos vegetais ou outra matéria particulada comestível, ou qualquer combinação de dois ou mais dos mesmos. Os grânulos de gel podem ser feitos com ágar, alginato, pectina, cera, carboximetilcelulose, guar, celulose ou combinações de um ou mais desses ingredientes. As inclusões podem ter tamanho geralmente consistente ou variar em tamanho. Essas inclusões podem ser coloridas, aromatizadas, conter ingredientes de enchimento, como sílica, conservantes, ácidos, ingredientes funcionais, como vitaminas ou antioxidantes, fibras e combinações desses ingredientes. As inclusões de frutas incluem, sem limitação, pedaços de frutas reais, cascas de frutas (toranja, limão, laranja), polpa de frutas (laranja, limão, toranja), raspas de frutas (limão, laranja) ou carne de frutas processadas de frutas, frutas tropicais, frutas cítricas e combinações dessas frutas. Outras inclusões incluem, sem limitação, carne de coco, pimenta preta, semente de manjericão, semente de erva-doce, gengibre, pérolas de amido selvagem, pérola de tapioca, folhas de hortelã, cascas de kalamansi, raiz de erva-doce e combinações desses ingredientes. Os pedaços de frutas podem ser coloridos, aromatizados e/ou conter ingredientes funcionais, conforme listado acima.

[00062] As bebidas alcoólicas também podem incluir outros ingredientes para fazer diferentes produtos comerciais. Por exemplo, a bebida alcoólica também pode incluir açúcar para fazer bebidas açucaradas, como “alcopops”. O teor de açúcar pode ser de pelo menos 10% em peso, de preferência pelo menos 20% em peso em relação ao peso total da bebida. A bebida também pode conter outros ingredientes, como ácido(s) de qualidade alimentar, adoçante(s) nutritivo(s) ou não nutritivo(s), conservante(s), corante(s), aromatizante(s), ou ingredientes funcionais.

[00063] Os ingredientes adicionais e/ou inclusões podem ser adicionados após o período de repouso, antes ou depois da adição do álcool.

[00064] A bebida alcoólica aqui descrita permanecerá estável por até dois anos em temperatura ambiente, isto é, uma temperatura entre 15 e 25°C. Por “estável”, significa que todas as inclusões permanecerão em suspensão (isto é, ocorrerá pouca ou nenhuma sedimentação) e que pouca ou nenhuma coagulação ou floculação ocorre dentro de um determinado período de tempo.

[00065] É preferido pelos consumidores que as bebidas alcoólicas sejam transparentes, isto é, tenham baixa turbidez. Uma bebida é considerada clara se tiver uma turbidez inferior a 5 NTU. Os inventores foram capazes de produzir bebidas transparentes, isto é, bebidas com uma turbidez de preferência no máximo 5,0 NTU, mais preferencialmente no máximo 4,5 NTU, ainda mais preferencialmente no máximo 4,5 NTU, ainda mais preferencialmente no máximo 4,0 NTU, ainda mais preferencialmente no máximo 3,5 NTU, mais preferencialmente no máximo 3,0 NTU. Conseguir uma turbidez tão baixa em bebidas alcoólicas (em especial bebidas espirituosas e licores com teor alcoólico de preferência superior a 20% ABV) contendo água e hidrocoloides, como xantana e galactomananos, foi altamente surpreendente. Isso ocorre porque é de conhecimento geral que em sistemas tão complexos, o álcool “separa” a água dos hidrocoloides, o que, por sua vez, causa um aumento na turbidez. Os presentes inventores observaram surpreendentemente que esse efeito indesejado não ocorre nas bebidas da invenção e que eles foram capazes de fabricar bebidas alcoólicas contendo os referidos hidrocoloides que eram praticamente transparentes.

[00066] As bebidas alcoólicas produzidas pelo método aqui divulgado também fazem parte da presente invenção.

[00067] O uso de xantana e galactomanana em uma bebida alcoólica também faz parte da presente invenção. Métodos de Medição • A viscosidade, a tensão de cisalhamento e a tensão de escoamento de uma bebida foram determinadas por medições reológicas com um reômetro de tensão controlado (Paar Physica MCR300) equipado com um cilindro coaxial CC 24 e monitorado por um Rheoplus/32 V2, Anton Paar. Os valores de tensão de cisalhamento são medidos a taxas de cisalhamento de 1 a 100 s-1 com uma rampa de 120 segundos, mantendo a amostra a 20±0,1°C com um sistema controlado por temperatura Peltier conectado a um banho de água termostatizado externo. As medições são feitas em triplicado em cada amostra e 40 pontos de dados são coletados para cada curva de fluxo. Os dados experimentais são ajustados a Newton (α = nY), Ostwald-De- Waele (α=KYn), Bingham (α=αo+n’Y) e Hershel-Bulkley (α= αo+ n’Yp). O método de Hershel-Bulkley foi utilizado principalmente para caracterizar as amostras da invenção. Valores de viscosidade (n = α/Y) e tensão de escoamento são usados para caracterizar o comportamento do fluxo das amostras de bebidas. • Turbidez: Uma medição da clareza de um líquido. Um líquido com alta turbidez parecerá turvo ou nebuloso, enquanto um com baixa turbidez parecerá claro. A turbidez é determinada em Unidades de Turbidez Nefelométrica (NTU) usando um nefelômetro (também conhecido como turbidímetro, por exemplo, Hach 2100N- Alemanha), que mede a propensão das partículas no líquido para espalhar a luz. Um turbidímetro é calibrado usando soluções pré-misturadas de Formazin (StabCal 26621-10, Hach-Alemanha) de 0,1, 20, 200, 1000, 4000 NTU.

[00068] A invenção será agora descrita pelos seguintes exemplos não limitativos.

EXEMPLOS Exemplos 1 a 5: Bebidas alcoólicas compreendendo estabilizantes de xantana e galactomanana, fabricadas com o Método 1

[00069] Bebidas alcoólicas compreendendo xantana (conhecido como “Satiaxane® CX930” vendido pela Cargill) e goma de alfarroba (conhecida como “Viscogum” vendido pela Cargill) foram fabricadas da seguinte forma: a) Uma solução a 60°C contendo 0,5 g de Xantana em 99,5 g de água e uma solução a 80°C contendo 0,5 g de LBG em 99,5 g de água foram feitas, deixadas esfriar à temperatura ambiente e misturadas sob agitação. b) A solução da etapa a) foi deixada em repouso durante 72 horas à temperatura ambiente. c) A solução repousada foi misturada com os ingredientes restantes para produzir a bebida final.

[00070] A tensão de escoamento e a viscosidade das bebidas finais foram medidas usando métodos conhecidos. As quantidades dos ingredientes foram variadas e a tensão de escoamento e a viscosidade das bebidas foram medidas usando métodos conhecidos. Os resultados são mostrados na tabela 1A. Em cada um dos exemplos 1 a 5, uma bebida alcoólica estável foi formada.

[00071] As inclusões foram flocos de ouro utilizados numa quantidade de 0,2% em peso.

TABELA 1A Exemplos 6 a 15: Bebidas alcoólicas compreendendo estabilizantes de xantana e galactomanana, fabricadas com o Método 2

[00072] As bebidas alcoólicas compreendendo xantana (Satiaxane® CX930) e goma de alfarroba (Viscogum) foram fabricadas da seguinte forma: a) Uma mistura de xantana e LBG foi feita na forma seca em várias razões, conforme especificado na tabela 1B; b) A mistura foi dissolvida sob agitação de alto cisalhamento, usando um misturador de alto cisalhamento (tipo Silverson acima de 3000 rpm), em água quente (80°C) em várias concentrações variando de 0,1% em peso a 0,5% em peso em relação à quantidade total da solução; c) Deixou-se a solução resfriar a 25°C enquanto reduzia a velocidade de agitação para cerca de 200 rpm; d) Depois de atingir a temperatura definida, os ingredientes restantes (xarope de açúcar, agente tampão, álcool e sabor) foram adicionados sob agitação (200 rpm) até que uma bebida homogênea fosse obtida (cerca de 15 minutos); e) Vários particulados com vários tamanhos e densidades (ver tabela 1C) e em várias concentrações (0,05% em peso e 0,1% em peso) foram adicionados à bebida homogênea sob agitação a 200 rpm.

[00073] A tensão de escoamento e a viscosidade das bebidas finais foram medidas em várias quantidades de ingredientes. Os resultados são mostrados na tabela 1B. Em cada um dos exemplos 6 a 16, uma bebida alcoólica estável foi formada.

TABELA 1B

TABELA 1C

TABELA 3

[00074] A água foi utilizada em uma quantidade de até 100%.

[00075] As inclusões não flutuaram, mas sedimentaram imediatamente.

Exemplo 7: Exemplo comparativo - Sem Xantana

[00076] Uma bebida foi fabricada usando o mesmo método que nos exemplos 1 a 5, exceto que nenhum xantana foi adicionado à solução inicial. O LBG precipitou instantaneamente e a bebida era instável. As inclusões não flutuaram, sugerindo que o xantana é necessário além do LBG para estabilizar a suspensão.

[00077] Quando utilizados nesta divulgação e reivindicações, os termos “compreende” e “compreendendo” e variações dos mesmos significam que os recursos, etapas ou números especificados estão incluídos. Os termos não devem ser interpretados para excluir a presença de outros recursos, etapas ou componentes.

[00078] Onde faixas de valores foram dadas nesta divulgação, todos os valores intermediários e pontos finais da faixa fazem parte da divulgação. As características divulgadas na descrição anterior ou nas reivindicações a seguir, ou os desenhos anexos, expressas em formas específicas ou em termos de um meio para realizar a função divulgada, ou um método ou processo para atingir o resultado divulgado, conforme apropriado, pode, separadamente, ou em qualquer combinação de tais características, serem usada para realizar a invenção nas diversas formas deste.

[00079] Além disso, os seguintes resultados comprovaram a estabilidade do xantana e vários galactomananos em ambiente alcoólico. Soluções contendo várias quantidades de açúcar e álcool foram feitas em diferentes pHs. O pH foi ajustado com ácido cítrico. Várias quantidades de Xantana e goma de guar foram solubilizadas em água a 60°C e LBG a 80°C, após o que as soluções foram deixadas esfriar até a temperatura ambiente. As Figs 1-3 mostram a estabilidade do xantana e galactomananos.

Claims

1. Bebida alcoólica compreendendo xantana e uma galactomanana, caracterizada pelo fato de que o xantana e o galactomanana estão em uma razão entre 80:20 e 20:80 % em peso .

2. Bebida, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o galactomanana é selecionado do grupo que consiste em goma de feno-grego, goma de guar, goma de tara e goma de alfarroba (LBG).

3. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que o galactomanana é LBG.

4. Bebida, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que o xantana e o LBG estão em uma razão entre 80:20 e 20:80.

5. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que o xantana está em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso.

6. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que o galactomanana está em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso.

7. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que o galactomanana é LBG e em que o LBG está em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso.

8. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de que compreende ainda inclusões suspensas na referida bebida.

9. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, com uma tensão de escoamento de pelo menos 5 mPa.

10. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, com uma viscosidade de no máximo 60 mPa.s, preferencialmente no máximo 45 mPa.s, mais preferencialmente no máximo 35 mPa.s, ainda mais preferencialmente no máximo 25 mPa.s, mais preferencialmente no máximo 15 mPa.s.

11. Bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, com um pH entre 3 e 10, mais preferencialmente entre 5 e 9.

12. Processo para a produção de uma bebida alcoólica, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) fornecer uma primeira solução de xantana e uma galactomanana em uma razão entre 80:20 e 20:80 em peso; b) deixar a referida primeira solução repousar por pelo menos 1 h; e c) misturar a referida primeira solução com uma solução aquosa compreendendo um álcool para obter uma bebida com um teor de álcool de pelo menos 15% em peso.