CN102138623A - 一种用于冷饮的果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果冻生产领域，具体地，本发明涉及一种用于冷饮的果冻及其制备方法。本发明的用于冷饮的果冻的原料包括明胶3wt％～6wt％和果胶0.05wt％～0.1wt％，果汁1wt％～4wt％，其制备方法包括在-28～-35℃下速冻20～30分钟的步骤。本发明通过对果冻配方进行了改进，加入了明胶3wt％～6wt％和果胶0.05wt％～0.1wt％，在制备过程中通过在速冻隧道中在-28～-35℃下冷却20～30分钟，通过该稳定剂的合理搭配以及制备过程中条件的合理控制，使制备得到的果冻具有良好的弹性，不仅在切割时不会发生破损现象，同时具有良好的口感，完全满足添加到冷饮中的需要，通过本发明的用于冷饮的果冻将冷饮种类进一步扩大，满足了消费者的需求，具有广阔的市场前景。

Description

一种用于冷饮的果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及果冻生产领域，具体地，本发明涉及一种用于冷饮的果冻及其制备方法。

背景技术

目前，冷冻饮品中添加果肉、甘纳豆、坚果颗粒、椰果等的产品很多，添加颗粒可以增强产品的实物感，产品的口味上也不单调，可以满足消费者的需求，但是，目前仍然没有添加果冻颗粒的产品，主要是由于果冻的颗粒由于自身的特点在生产上不容易实现。

果冻添加在冷饮中，可以很好的突出果冻的特性以及特殊的口感，果冻物在常温凝固后虽有一定的弹性，但是常规的果冻在切割时很容易变形和造成破损，因此要将果冻添加到冷饮中必须使果冻不仅具有良好的弹性而且还要有适当硬度，这样才能保证在切割时得到的果冻丁具有良好的形状不会破损，保证添加在冷冻饮品中在经过冷冻之后仍旧可以保持独特的口感。本发明试图改变果冻的配方和制备方法来解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于冷饮的果冻。

本发明的再一目的在于提供一种制备用于冷饮的果冻的方法。

根据本发明的用于冷饮的果冻，所述果冻的原料包括明胶3wt％～6wt％和果胶0.05wt％～0.1wt％，果汁1wt％～4wt％，其制备方法包括在-28～-35℃下速冻20～30分钟的步骤。

根据本发明的用于冷饮的果冻，此果冻配方中可以添加白砂糖、饴糖、全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉等乳固体、果汁和色素等。基于100重量份所述的果冻，包含：白砂糖：18～22重量份；饴糖：28～32重量份；全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉等乳固体：0.8～1.2重量份；果汁：1～4重量份；明胶：3～6重量份；果胶：0.05～0.1重量份；色素：0.001～0.005重量份；余量的水。

本发明的用于冷饮的果冻特殊的添加了全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉等乳固体，是为了使果冻颗粒在冷冻之后的颜色更为真实，如果配方中只添加白砂糖和饴糖以及稳定剂的话，做好的果冻颗粒在冷冻之后就会变为白色，在添加了色素后也是会变为白色。因为配方中的所有配料溶于水之后会变为透明的无色，而在添加了少量的全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉等乳固体之后，由于乳固体中含有的蛋白成分，产生乳化的作用，使果冻料液不再透明，即使在冷冻之后虽然颜色会变浅，但是较不加大有改观。添加果汁，是为了突出果冻的风味，在实际生产中也可不加，但是如果要添加，果汁的量不能太大，因为果汁中都含有一定的酸，会破坏果冻配方中明胶的作用，使明胶降低原有的凝胶强度，最终使得果冻颗粒的口感发粘，达不到应有的Q性。添加一定量的色素，添加在冷冻饮品中，更好的突显出来。

本发明的制备上述的用于冷饮的果冻的方法包括在-28～-35℃下速冻20～30分钟的步骤。

根据本发明的一实施例，具体的包括以下步骤：

1)将明胶与果胶按照一定的比例和白砂糖混合均匀后备用；

2)在配料锅中加入剩余的白砂糖、乳固体、饴糖，加入余量的水，打开配料锅的搅拌，把明胶、果胶与白砂糖混合部分缓慢流加到配料锅中，搅拌并不断升温；

3)添加果汁，待温度升高后杀菌前加入，防止果汁风味上有变化，待温度升到60～65℃保温20～30min，将料液进行杀菌；

4)杀菌后迅速降温，使得料液降到15℃左右，倒入预置的料筐，放置速冻隧道中在-28～-35℃下速冻20～30分钟，凝固后备用。

根据本发明的制备用于冷饮的果冻的方法，由于明胶极易吸水结块，配料过程中，应把明胶与一定量的白砂糖混合均匀，再流加到配料锅中。按照冷冻饮品常规生产操作，在升温杀菌后需迅速降温，长时间的高温熬煮也会降低明胶的凝胶强度，明胶应选用A级食用明胶，凝胶强度选用≥220的，这样配置好的类似果冻物的Q性十足，添加在冷冻饮品中口感非常好。在冷冻饮品生产、贮存、运输、销售环节中，温度的波动会使此果冻颗粒的口感更好，更容易表现出有咬劲、有弹性的特点，稳定剂中配合一定量的果胶使果冻颗粒的口感更好。

根据本发明的制备用于冷饮的果冻的方法，该方法包括下面的步骤：将配好的果冻料液接入料筐中(600×300×300)(长×宽×高)，放在速冻隧道冷却20～30分钟，速冻隧道的温度调节为-28～-35℃，使其料筐中心料液彻底凝固。如果隧道冷却时间太短的话，料筐中心的果冻没有完全凝固，达不到应有的弹性，在切片工序上会使果冻块裂开，最终导致颗粒大小会不一致；如果隧道冷却时间太长的话，料筐内侧的果冻在低温下会冻结坚实，同样也会影响下一步的切片工序。将凝固好的果冻块从料筐中倒出，通过特定的果冻切片设备，使大的果冻块切成果冻片，果冻片的厚度是根据果冻切片设备来调节的，将切好的果冻片通过传统的切丁机切成预期的果冻颗粒。

本发明通过对果冻配方进行了改进，加入了明胶3wt％～6wt％和果胶0.05wt％～0.1wt％，在制备过程中通过在速冻隧道中在-28～-35℃下冷却20～30分钟，通过该稳定剂的合理搭配以及制备过程中条件的合理控制，使制备得到的果冻具有良好的弹性，不仅在切割时不会发生破损现象，同时具有良好的口感，完全满足添加到冷饮中的需要，通过本发明的用于冷饮的果冻将冷饮种类进一步扩大，满足了消费者的需求，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

实施例1

1、制备用于冷饮的果冻的方法

1)将明胶与果胶按照一定的比例和白砂糖混合均匀后备用；

2)在配料锅中加入剩余的白砂糖、乳固体、饴糖，加入余量的水，打开配料锅的搅拌，把明胶、果胶与白砂糖混合部分缓慢流加到配料锅中，搅拌并不断升温；

3)添加果汁，待温度升高后杀菌前加入，防止果汁风味上有变化，待温度升到60～65℃保温20～30min，将料液进行杀菌；

4)杀菌后迅速降温，使得料液降到15℃左右，倒入预置的料筐，放置速冻隧道中在-28～-35℃下速冻20～30分钟，凝固后备用。

2、不同的稳定剂添加量对果冻的影响

本发明的发明人考察了明胶和果胶在不同添加量时对果冻的影响，其结果如表1所示。

表1明胶和果胶在不同添加量时对果冻的影响

6	5.5	0.09	弹性好，咬劲感强，Q性十足	适合切丁
					7	6	0.1	弹性非常好，咬劲感非常强，Q性十足	适合切丁
8	6.3	0.11	弹性非常好，咬劲感非常强，Q性十足	Q性太强，不适合加工
					9	6.4	0.12	弹性非常好，咬劲感非常强，Q性十足	Q性太强，不适合加工

从上面的表格可以看出，当明胶和果胶的添加量太小时，制备得到的果冻弹性小，没有咬劲，在切丁时颗粒有破损现象不适合切丁，但是当明胶和果胶的添加量太大时由于其Q性太强而不适合加工，因此本发明中明胶和果胶的分别为3wt％～6wt％和0.05wt％～0.1wt％时既具有良好的口感同时满足加工的需求。

3、不同的隧道冷却温度和时间对对果冻的影响

本发明的发明人还对不同的隧道冷却温度和时间对对果冻的影响进行了考察，其结果如表2所示。

表2不同的隧道冷却温度和时间对对果冻的影响

从上面表格中可以得到，温度太高时料筐中心凝固不彻底，加工时，切片容易破损；温度太低时料筐中心虽凝固彻底，但是料筐内侧已经冻结坚实，不利于切丁，因此本发明在-28～-35℃下速冻20～30分钟后得到果冻满足加工的需要。

Claims (6)

1.一种用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括明胶3wt％～6wt％和果胶0.05wt％～0.1wt％，果汁1wt％～4wt％，其制备方法包括在-28～-35℃下速冻20～30分钟的步骤。

2.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括白砂糖18wt％～22wt％。

3.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括饴糖28wt％～32wt。

4.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料包括乳固体，所述的乳固体包括全脂乳粉、脱脂乳粉或者乳清粉中的一种或多种，其含量为0.8wt％～1.2wt％。

5.根据权利要求1所述的用于冷饮的果冻，其特征在于，所述果冻的原料0.001wt％～0.005wt％的色素。

6.一种制备权利要求1所述的用于冷饮的果冻的方法，其特征在于，所述的方法包括在-28～-35℃下速冻20～30分钟的步骤。