KR100562846B1 - 냉과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

매끄러운 식감과 스푼통과를 가짐과 동시에, 얼음이 갖는 냉량감도 즐길 수 있는 냉과 및 그 제조방법을 제공한다.

냉과 중에 존재하는 빙편의 크기를 빙편의 가장 긴축의 길이가 1.0mm이하이고, 그 길이의 평균치가 0.06.mm∼1.0mm이고, 또한 그 빙편의 80% 이상이 0.06mm∼1.0mm 범위의 길이에 있는 미세빙편으로 한다.

냉과, 빙과, 빙편, 아이스크림

Description

냉과 및 그 제조방법{ICE CAKES AND PRODUCING METHOD THEREOF}

본 발명은 매끄러운 식감과 스푼통과(스푼으로 떠낼 때의 뜨는 느낌을 말함)를 가지면서, 먹을 때 명료하게 지각할 수 있는 크기의 빙편을 함유함으로써, 매끄러운 식감과 동시에 얼음이 갖는 냉량감을 즐길 수 있는 냉과(冷菓) 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래, 냉과로서 아이스크림류, 샤베트, 잘게 깬 얼음 등이 알려져 있다. 아이스크림류라 함은 공정경쟁규약(일본의 식품에 관한 규약임)에서 정해진 것은 아이스크림, 아이스밀크, 락토아이스와 같은 유지분(油脂分)과 유성분(乳成分)을 많이 함유한 냉과이고, 그 특징으로는 제조공정에 기인하는 하는 바가 크고, 아이스크림 제조기로 불리는 전용 기계를 사용하여 아이스크림 제조기의 이중관으로 된 빙관 안에 도입된 아이스크림믹스를 냉매에 의해 냉각, 동결교반, 혼련을 동시에 행함으로써(냉동시킴으로써) 균질하고 매끄러운 조직을 만들어 낼 수 있는 것으로, 아이스크림믹스 중 수분이 결정화되어 생긴 미세한 얼음 결정(이하, 빙정이라 함)을 함유하여 이루어진 것이다. 이와 같이 아이스크림류의 빙정의 크기는, 대단히 미세해서 냉동 직후에 약 30∼40㎛, 완전경화 후에 약 45∼55㎛ 정도(출전, 아이스 크림 제조법 : (주)광림사 발행 탕산장평, 일본서적)이고, 그들 빙정은 먹을 때에 지각할 수 없는 크기이다. 그 결과로서 아이스크림류는 매끄러워서 꺼칠꺼칠하지 않은 크리미한 조직, 식감이 발현되지만, 한편으로는 지각할 수 있는 정도의 크기의 빙편을 함유하지 않기 때문에 먹을 때에 빙편이 직접 느껴지는 것에 의한 냉량감은 부족한 것이다.

예외적으로는, 보존중 혹은 수송중 등으로 현저한 품온의 상승이 있는 경우, 아이스크림류의 빙정이 성장조대화하여 인식할 수 있는 상태(조대빙정)가 되는 경우가 있다. 이 경우, 아이스크림류의 양호한 조직, 식감이 없어지고 또한 냉량감 측면에서 보아도 우수한 것이 없고, 이 상태의 아이스크림류는 질이 저하된 것으로 간주된다. 이러한 조대화한 빙정의 크기는 일반적으로 0.06mm이상이고, 제품 중에 불균일하게 존재하고 있다.

샤베트라 함은 무지유고형분을 전혀 포함하지 않거나, 포함해도 3% 미만으로 일본 공정경쟁규약에 정해진 대로의 빙과(氷菓)에 속하는 냉과(冷菓)의 일종이고, 유지분은 전혀 포함하지 않거나, 포함해도 1.0% 미만인 것이 많고, 통상 과즙, 과육, 팥소, 말차 등을 풍미원료로 하여 제조되는 경우가 많다. 보통, 샤베트도 아이스크림 제조기를 사용하여 제조되기 때문에 아이스크림류와 같이 매끄러운 조직과 식감을 가지며, 먹을 때 빙편의 존재는 지각할 수 없다.

한편, 잘게 깬 얼음은, 고온 다습한 일본의 여름에 있어서는 예로부터 상용되어 단순히 식품으로서 뿐만 아니라 여름의 풍물로서도 널리 알려져 있지만, 근년에는 식생활의 서구화에 따른 기호의 변화 및 소비자를 둘러싼 생활환경의 변화 등 에 의해 그 소비는 감소되고 있다. 그러나 한여름에는 아이스크림류와 같은 농후한 풍미의 냉과보다도 청량감이 있는 잘게 깬 얼음, 샤베트 등의 빙과가 선호되는 것은 변하지 않고 있다.

통상적으로 잘게 깬 얼음은 점포에서 얼음을 수 mm정도의 굵은 빙편(이하, 조대빙편이라 함)으로 깨서 시럽과 함께 제공되는 것이 일반적이나, 대량생산품으로써 플라스틱 컵 등에 충전하여 판매되는 경우도 많다. 점포에서 삭빙(削氷)하여 시럽을 가하여 즉시 먹는 잘게 깬 얼음은 사각사각한 스푼통과, 식감이지만, 컵에 채워져 완전히 동결된 상태로 시장에서 판매되는 잘게 깬 얼음에 있어서는 제조에서 판매까지의 사이에 일부 삭빙(削氷)의 융해, 재동결이 생겨, 삭빙끼리의 연결이 일어나 전체가 균일하게 동결된 듯한 상태가 되고, 또한 본래의 삭빙(削氷) 그 자체가 조대하기 때문에, 제조시의 사각사각한 스푼통과, 식감을 잃어, 오도독 오도독한 굳은 조직, 식감으로 되어 기호성이 저하되는 결점이 있다. 그러나, 잘게 깬 얼음은 시각적으로도 명료하게 알 수 있는 크기의 빙편이 존재함으로써 그 냉량감은 대단히 강한 것이다.

이러한 잘게 깬 얼음의 결점을 개량하기 위해 여러 가지 방법이 검토되어 왔다. 예를 들면 삭빙을 융해시키지 않도록, 저온(0 ∼ -10℃)으로 유지한 환경하에서 컵에 충전한 후, 역시 저온으로 유지한 시럽을 첨가하여 삭빙의 융해에 의한 식감의 저하를 최대한 억제하는 방법, 또한 삭빙을 냉각한 시럽과 혼합한 후 통상의 아이스크림류와 마찬가지로 아이스크림 제조기를 사용하여 냉각, 혼합하여 컵에 충전하는 방법 등이 알려져 있다.

그러나, 전자의 타입은 완전히 경화한 후에도 사각사각한 가벼운 식감을 유지하고 있지만, 삭빙을 주체로 삭빙 자체에는 맛이 없기 때문에 제품 전체로서는 냉량감이 뛰어나기는 하지만 풍미가 결핍되는 결점이 있다. 후자의 타입은 공기의 함유량이 많고 빙편의 존재에 의한 냉량감은 약간 부족하기는 하나 조직, 식감에서 양호하고 풍미도 뛰어나다.

이 외에, 종래의 기술로 제조된 냉과로서는 지극히 고형분이 낮은(당도로 0∼3정도) 시럽 형태의 냉과믹스를 급속히 동결하여 빙괴로 한 후, 10∼20mm 정도의 크기로 파쇄한 것(할빙(割氷) 타입), 당도 10∼20 정도의 믹스를 직접, 빙관에 충전하고, 그후 목제 혹은 수지제의 봉을 삽입하고, 동결, 경화시킨 것(하드 바) 등이 있지만, 조직, 물성적으로는 제품 전체를 하나의 빙편이라 생각할 수 있어, 매끄러움은 기대할 수가 없는 것이다.

종래기술에 의해 제조, 판매된 대표적인 냉과의 얼음 크기, 조직 및 식미적인 특징을 정리하여 표 1에 나타내었다.

	아이스크림류	샤베트	잘게 깬 얼음
얼음의 크기	0.03∼0.06mm	0.03∼0.06mm	수mm∼10mm
빙편의 지각	느끼지 못함	느끼지 못함	명료하게 암
냉량감	보통	약간 강함	매우 강함
매끄러움	매끄러움	약간 매끄러움	부족함

이들 종래기술에 의해 얻어진 냉과의 조직적, 식미적인 차이는, 상기한 바와 같이 이들 제조법에 유래하는 결과이고 종래의 제조방법에 의하면 불가피하다는 것이다.

즉, 종래기술에 의해 얻어진 냉과에 있어서는, 먹을 때에 명료하게 알 수 있 는 빙편을 다량으로 함유해 빙편에 유래하는 강한 냉량감이 풍부하고 또한 풍미가 풍부한 식미를 가지면서, 매끄러운 조직, 식감을 갖는 냉과는 시장에 존재하지 않았던 것이다.

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결해서 보통의 아이스크림류, 샤베트 등에 비해서 손색없는 균질하고 매끄러운 조직, 식감을 갖으면서, 먹을 때 명료하게 지각할 수 있는 크기의 빙편을 균일하게 충분한 양을 함유해서 빙편에서 유래하는 냉량감이 풍부한 냉과 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해서 예의연구를 거듭한 결과, 냉과중에 존재하는 빙편의 크기가 현미경에 의한 측정에서, 빙편의 가장 긴 축의 길이가 1.0mm이하이고 그 빙편의 크기(길이)의 평균치가 0.06mm∼1.0mm이고, 또한 그 빙편의 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼1.0mm 범위의 길이, 바람직하게는 그 평균치가 0.06mm ∼ 0.6mm, 특히 0.11mm ∼ 0.6mm이고, 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm ∼ 0.6mm 범위의 길이에 있는 미세한 빙편을 갖는 냉과라면, 먹을 때에 빙편을 명료하게 지각할 수 있고, 빙편에서 유래하는 냉량감이 풍부하고, 매끄러워 스푼통과가 양호한 조직, 식감을 동시에 만족하는 냉과가 얻어지는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다. 또한, 본원에서 「빙편의 크기」혹은 「빙편의 길이」라고 하는 경우에 빙편의 가장 긴 축의 길이를 말한다.

또한, 빙편 또는 빙괴를 분쇄장치, 특히 연속식 미세분쇄장치를 사용하여 빙 편의 크기가 현미경에 의한 측정에서, 빙편의 가장 긴 축의 길이가 1.0mm이하이고, 그 빙편의 크기의 평균치가 0.06mm∼1.0mm이고 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼1.0mm범위의 길이, 바람직하게는 그 평균치가 0.06mm∼0.6mm, 특히 0.11mm∼0.6mm이고, 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼0.6mm 범위의 길이에 있는 미세빙편으로 조제하여, 빙편의 크기와 그 분포를 조절하면 빙편의 존재를 지각, 인식할 수 있는 정도로 빙편을 함유해서 빙편에서 유래하는 냉량감이 풍부하고, 매끄러워 스푼통과가 양호한 조직, 식감을 동시에 만족하는 냉과를 제조할 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성시킨 것이다.

또한, 빙괴 및 냉동기로 냉동시킨 냉과믹스를 미리 혼합한 후, 얻어진 혼합물 중의 빙편을 연속식 미세분쇄장치를 사용하여, 빙편의 크기가 현미경으로 측정하여, 빙편의 가장 긴 축의 길이가 1.0mm이하이고, 그 빙편의 크기의 평균치가 0.06mm∼1.0mm이고 또한 그 빙편의 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼1.0mm 범위의 길이, 바람직하게는 그 평균치가 0.06mm∼0.6mm, 특히 0.11mm∼0.6mm이고, 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼0.6mm 범위의 길이에 있는 미세빙편으로 조제하면, 빙편의 존재를 지각, 인식할 수 있는 정도로 빙편을 함유해서 빙편에서 유래하는 냉량감이 풍부하고, 매끄러워 스푼통과가 양호한 조직, 식감을 동시에 만족하는 냉과를 제조할 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성시킨 것이다.

[발명의 실시형태]

본 발명에서의 먹을 때에 명료하게 지각할 수 있는 빙편을 다량으로 함유해 서 빙편에서 유래하는 냉량감이 풍부하고 또한 풍미가 있는 식미를 갖으면서 매끄러운 조직, 식감을 갖는 냉과에 있어서는, 냉과 중에 존재하는 빙편을 지각할 수 있을 정도의 크기로 미세하게 또한 균일하게 조절하는 것이 중요하기 때문에, 냉과중에 존재하는 개개의 빙편의 크기와 분포를 빙편의 크기가 현미경에 의한 측정에서 빙편의 가장 긴 축의 길이가 1.0mm이하이고, 그 빙편 크기의 평균치가 0.06mm ∼1.0mm이고, 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼1.0mm, 바람직하게는 그 평균치가 0.06mm∼0.6mm, 특히 0.11mm∼0.6mm이고, 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼0.6mm 범위로 조절할 필요가 있다.

즉, 이와 같이 지각할 수 있는 정도로 미세하고 또한 균일하게 조절된 빙편(균일한 미세빙편)을 냉과에 함유시킴으로써, 빙편에서 유래하는 냉량감이 풍부한 냉과이면서, 매끄러워서 스푼통과가 양호한 조직, 식감을 동시에 만족하는 냉과가 얻어지는 것이다.

또한, 냉과가 유지분 3% 이상이고 무지유고형분 3% 이상인 냉과이면 유지와 무지유고형에 의해 냉과 조직의 매끄러움이 상승적으로 작용해서 냉량감이 풍부한 냉과이면서, 보다 더 매끄러워 스푼통과가 양호한 크리미감이 더욱 강조된 냉과가 얻어진다. 이 경우, 유지분 및 무지유고형분의 상한치로는 유지분으로 24%, 무지유고형분으로는 20%를 각각 넘지 않는 냉과가 냉과의 형태로서 바람직하다.

또한, 냉과가 유지분 3% 미만, 무지유고형분 3% 미만인 냉과, 바람직하게는 유지분 0.5% 미만, 무지유고형분 3% 미만인 냉과라면, 반대로 매끄러워 스푼통과가 양호한 조직, 식감을 갖으면서, 냉량감이 보다 더 강조된 냉과가 얻어진다. 단지, 빙과가 전체로서 유지분 3%, 무지유고형분 3% 이상이어도, 예를들면 유지 등이 전지가당연유, 휩크림 혹은 소스 등의 상태로 냉과의 윗면, 중앙부 등에 부분적으로 존재하고 있고, 잔여 냉과의 빙편을 함유하는 부분과 명료하게 구별되는 경우에서는, 냉과의 이 부분의 유지분이 3% 미만, 무지유고형분이 3% 미만이면, 본 발명의 주지를 일탈하는 것은 아니다.

본 발명의 빙편에 유래하는 냉량감이 풍부한 냉과이면서, 매끄러워 스푼통과가 양호한 조직, 식감을 동시에 만족하는 냉과를 제조하는 방법으로서는, 상기한 냉과 중에 빙편의 크기가 현미경으로 측정하여, 빙편의 가장 긴 축의 길이가 1.0mm 이하이고, 그 빙편의 크기의 평균치가 0.06mm∼1.0mm이고 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼1.0mm이고, 바람직하게는 그 평균치가 0.06mm∼0.6mm, 특히 0.11mm∼0.6mm이고, 또한 그 80% 이상, 바람직하게는 90% 이상이 0.06mm∼0.6mm 범위인 크기와 분포를 갖는 빙편이 함유되면 좋고, 그러한 빙편을 얻기 위한 빙편의 미세화 및 분획은 냉과의 제조공정 중 어느 시점에서 실시해도 좋다.

사용하는 기기로는, 빙편의 미세화와 분획을 행할 수 있는 기기라면 특별한 제한은 없고 일반적인 분쇄장치가 사용가능하지만 연속식 미세분쇄장치, 특히 커팅헤드를 갖는 미세분쇄기를 사용하는 것이 바람직하다. 연속식 미세분쇄장치를 사용하면, 단시간에 효율적으로 상기한 빙편을 함유하는 냉과를 얻을 수가 있다.

본 발명의 상기한 빙편의 크기와 분포를 갖는, 지각할 수 있는 정도의 균일한 미세빙편을 냉과 중에 함유시키는 제조방법에서의 빙편의 미세화 및 분획을 행 하는 공정 중의 시기로는,

(1) 본 발명의 특징인 일정 범위의 크기의 균일한 미세빙편과 냉동기로 냉동시킨 냉과믹스를 혼합해서 본 발명의 냉과를 얻는 방법,

(2) 본 발명의 특징인 일정 범위의 크기의 균일한 미세빙편과 냉과믹스를 미리 혼합한 후, 냉동시켜 본 발명의 냉과를 얻는 방법,

(3) 본 발명의 특징인 일정 범위의 크기의 균일한 미세빙편과 냉과믹스를 미리 혼합하고, 그대로 충전하여 본 발명의 냉과를 얻는 방법,

(4) 어느 정도의 크기(미세화를 행하는 기기에 적합한 크기, 형상)의 빙괴와 미리 냉동기로 냉동시킨 냉과믹스를 혼합한 후에, 본 발명의 특징인 일정 범위의 크기의 균일한 미세빙편으로 조제해서 본 발명의 냉과를 얻는 방법,

(5) 어느 정도의 크기의 빙괴와 냉과믹스를 혼합한 후에, 본 발명의 특징인 일정 범위의 크기의 균일한 미세빙편으로 조제하고, 그 후에 냉동시켜 본 발명의 냉과를 얻는 방법,

(6) 어느 정도의 크기의 빙괴와 냉과믹스를 혼합한 후, 본 발명의 특징인 균일한 미세빙편으로 조제하고, 그대로 충전하여 본 발명의 냉과를 얻는 방법

등을 들 수가 있지만, 본 발명의 냉과가 얻어지면 이들에 한정되는 것은 아니다.

바람직하게는 미리 어느 정도의 크기로 분쇄한 빙괴와 냉동기로 냉동시킨 냉과믹스를 혼합한 후, 혼합물 중에 존재하는 빙편 또는 빙괴를 연속식 미세분쇄장치, 특히 커팅헤드를 갖는 연속식 미세분쇄기를 사용해서 상기한 빙편의 크기와 분 포를 갖는 균일한 미세빙편으로 조제하는 것이 바람직하다.

냉과믹스와 첨가하는 빙괴 또는 빙편(이하, 간단히 '얼음'이라 함)의 혼합비율에 관해서는 임의로 설정할 수 있지만, 얼음의 양이 지나치게 적은 경우, 얼음의 융해가 일어나기 쉽고, 또한 식감으로써 느끼기 어려워진다. 한편, 얼음의 양이 지나치게 많으면 믹스와의 균일한 혼합이 곤란해지고, 또 혼합 후의 상태의 유동성이 저하하고, 그 후의 공정이 충분히 기능할 수 없게되는 바, 풍미, 조직, 식감적으로 본 발명의 주지에서 일탈하는 경우가 생긴다. 바람직하게는, 냉과믹스와 얼음의 혼합비율은 냉과믹스:얼음이 1:0.3∼4, 더욱 바람직하게는 냉과믹스:얼음이 1:0.5∼2이다.

또한, 본 발명의 냉과에 있어서, 냉과믹스와 얼음을 혼합해서 제조하는 경우에는, 냉과믹스 중의 유지, 무지유고형, 고형 등의 각 성분은 얼음을 혼합함으로써, 혼합비율에도 의존하지만 약 3분의 1 내지 3분의 2정도의 농도로 희석되기 때문에, 예를들면 최종제품의 냉과를 공정경쟁규약에서 정하는 아이스크림으로 하는 경우 등은 혼합하는 냉과믹스의 조직, 혼합하는 얼음의 양에 주의할 필요가 있다.

얼음과 혼합하는 냉과믹스는 유성분을 포함하지 않는 빙과 시럽이라도 좋고, 유지, 무지유고형 등을 함유하는 아이스크림믹스 등이라도 좋고, 또한 그 풍미도 빙과 시럽같은 것에는 레몬, 오렌지, 파인애플, 메론, 스트로베리 등의 후르츠 풍미가, 유지, 무지고형분 등을 함유하는 믹스에는 바닐라, 커피, 초코렛, 홍차 등, 또는 스트로베리 등의 후르츠계, 혹은 발효유 풍미 등 어느 것이라도 알맞게 사용할 수 있다.

냉과믹스와 혼합하는 얼음은 최종단계에서 빙편의 크기가 본 발명의 크기와 분포로 되는 조건하에서라면 크기에 특별한 제한은 없고, 미세화를 행하는 기기에 적합한 정도의 크기와 형태를 갖는 빙괴라면 문제없이 사용할 수 있다. 또한 그 빙괴를 제조하는 방법도 특별한 제한은 없고, 일반적으로 상업적 생산에 이용되는 기기라면 마땅히 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 냉동기를 사용해서 냉동시키는 경우에 있어서는 냉과믹스에 공기를 혼입시키는 것도 가능하고, 그 오버런(공기함량)으로써는 약 10∼200%가 바람직하고, 10% 미만에서는 냉과가 굳어져서 매끄러움이 부족하고, 200%를 넘으면 컵에 충전하는 것이 곤란하게 되어 별로 바람직하지 않다.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

[실험예 1]

생크림(지방 47%) 540.0g, 탈지분유 160.0g, 설탕 260.0g, 물엿(고형분 75%) 100.0g, 유화제(글리세린지방산에스테르) 2.0g, 아이스크림용 안정제 6.0g, 물 932.0g을 호모믹서를 이용하여 80℃로 가온용해한 후, 호모믹서로 균질압력 120kg/㎠(제1단 80kg/㎠, 제2단 40kg/㎠)로 균질화하고, 그 후 5℃까지 냉각해서 아이스크림믹스를 얻었다. 이 믹스 1800g에 바닐라 향료 2.7g을 첨가해서 잘 혼합한 후, 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기를 사용하여 냉동시키고, 오버런 50%의 아이스크림을 제조했다. 이 아이스크림 1중량부에 대하여 일변이 약 20mm 가량인 거의 입 방체인 빙괴를 1중량부 가하여 시판하는 연속식 미세분쇄장치를 이용하여 빙편의 미세화를 행하여, 균일한 미세빙편을 함유하는 아이스크림을 얻고, 이 아이스크림을 150ml의 종이컵에 충전하여 -45℃로 급냉경화시켰다.

이 방법에 있어서 커팅헤드의 형상을 여러 가지로 변경하여 빙편 크기의 분포가 다른 아이스크림을 다수 제조하고, 각각의 아이스크림의 빙편의 크기와 분포를 현미경을 사용하여 사진촬영을 하여서, 빙편의 크기는 임의로 선택한 빙편 500개의 가장 긴 축의 길이를 측정하여 결정했다.

또한, -45℃로 급냉경화한 아이스크림을 가정용 냉장고(-18℃)에서 6시간 냉장보관한 다음, 관능검사에 제공하였다.

그 결과를 표 2 ∼ 표 5에 나타냈다.

	1	2	3	4	5	6
빙편의 크기 평균치(mm)	0.05	0.05	0.05	0.06	0.06	0.06
빙편의 크기 최대치(mm)	0.6	1	1.2	0.6	1	1.2
빙편 크기가 0.06-1.0mm인 비율	50%	60%	70%	80%	85%	75%
관능평가결과
스푼통과	○	○	×	○	○	×
감촉	○	○	×	○	○	×
냉량감	×	×	○	○	○	○
종합평가	×	×	×	○	○	×

	7	8	9	10	11	12
빙편의 크기 평균치(mm)	0.1	0.1	0.1	0.4	0.4	0.4
빙편의 크기 최대치(mm)	0.6	1	1.2	0.6	1	1.2
빙편 크기가 0.06-1.0mm인 비율	85%	85%	70%	90%	85%	75%
관능평가결과
스푼통과	○	○	×	◎	○	×
감촉	○	○	×	◎	○	×
냉량감	○	○	○	○	○	○
종합평가	○	○	×	◎	○	×

	13	14	15	16	17	18
빙편의 크기 평균치(mm)	0.6	0.6	0.6	0.8	0.8	0.8
빙편의 크기 최대치(mm)	0.6	1	1.2	0.8	1	1.2
빙편 크기가 0.06-1.0mm인 비율	80%	90%	75%	85%	85%	70%
관능평가결과
스푼통과	○	◎	×	○	○	×
감촉	○	◎	×	○	○	×
냉량감	○	○	○	○	○	○
종합평가	○	◎	×	○	○	×

	19	20	21
빙편의 크기 평균치(mm)	1	1	1.2
빙편의 크기 최대치(mm)	1	1.2	1.4
빙편 크기가 0.06-1.0mm인 비율	80%	70%	60%
관능평가결과
스푼통과	○	×	×
감촉	○	×	×
냉량감	○	○	○
종합평가	○	×	×

이 결과로부터 빙편의 크기가 1.0mm이하이고, 그 빙편의 크기의 평균치가 0.06mm∼1.0mm이고, 또한 빙편의 80% 이상이 0.06mm∼1.0mm인 냉과는 먹을 때에 명료하게 지각할 수 있는 빙편을 갖고, 빙편에 유래하는 냉량감이 풍부하고, 매끄러운 조직, 식감을 갖는 냉과이었다. 특히, 빙편의 크기가 1mm이하이고, 그 평균치가 0.06∼0.6mm이고, 또 빙편의 80% 이상이 0.06∼0.6mm인 냉과는 그 효과가 현저했다.

[실시예 1, 2]

설탕, 탈지분유, 냉과용 식물유지(융점 28℃), 물엿, 유화제(글리세린모노지방산에스테르), 안정제(락토아이스용 안정제)를 이용해서 실험예 1과 같은 조건으로 하기의 2종류의 배합조성으로 냉과믹스를 만들었다.

원재료	실시예 1(중량%)	실시예 2(중량%)
냉과용 식물유지(융점 28℃)	5.0	2.0
설탕	13.0	9.0
탈지분유	5.3	2.1
물엿(고형분 75%)	5.0	18.4
유화제(글리세린지방산에스테르)	0.1	0.1
안정제(락토아이스용 안정제)	0.3	0.3
물	71.3	68.1
지방분	5.0	2.0
무지유고형분	5.0	2.0
전고형분	27.2	27.2
감미	14.5	14.5

2종류의 냉과는 유지, 무지유고형분의 양이 다름에 따라 식감, 풍미가 다름을 명료하게 하기 위해 전체 고형분, 감미는 같게 하였다. 실험예 1과 같게 바닐라향료를 첨가한 후, 냉과믹스(배합 1, 배합 2)를 아이스크림 제조기를 이용하여 냉동시키고, 오버런 50%의 냉과를 제조했다. 이 2종류의 냉과 각 1중량부에 대해서, 일변이 약 20mm 가량인 거의 입방체인 빙괴를 1중량부 첨가해서 시판의 연속식 미세분쇄장치를 이용해서 실험예 1의 실험번호 10의 조건으로 빙편의 미세화를 행하고, 균일한 미세빙편을 함유하는 것을 얻고, 이 아이스크림을 150ml의 종이컵에 충전하여 -45℃에서 급냉경화시켰다. 이 2종류의 냉과를 가정용 냉장고(-18℃)에서 6시간 냉장보관한 후, 관능검사에 제공했다. 그 결과를 표 7에 나타내었다.

관능평가결과	실시예 1	실시예 2
빙편의 지각	명료하게 암	명료하게 암
스푼통과	매끄러움	매끄러움
크리미감	강함	약함
냉량감	약간 강함	매우 강함
전체 평가	양호	양호

표 7에 나타낸 바와 같이, 실시예 1, 2의 냉과는 모두 매끄러워 스푼통과 및 명료하게 지각할 수 있는 빙편을 갖고 있지만, 실시예 1의 지방분 5%, 무지유고형분 5%인 냉과는 보다 강한 크리미감을 갖고, 지방분 2%, 무지유고형분 2%인 실시예 2의 냉과는 냉량감이 보다 강한 냉과이었다.

[실시예 3]

설탕 3,600g, 이성화당 3,000g, 물엿(고형분 75%) 3,000g, 샤베트용 안정제 120g, 물 18,000g을 호모믹서를 이용해서 80℃로 가온용해한 후 5℃로 냉각하고, 그 후 1/5 오렌지 농축과즙 1,800g, 오렌지 색소 1.2g, 오렌지 향료 30.0g을 첨가하고 또한 30,000g(30kg)이 되도록 물을 가하여 냉과믹스를 얻었다. 이 냉과믹스 30kg을 -1℃ 내지 1℃로 냉각하고, 이것과 -5℃의 빙주(가로 40cm × 세로 40cm × 길이 120cm)를 생산용 삭빙기(削氷機)로 삭빙한 것 20kg을 혼합하여 삭빙이 들어있는 냉과믹스를 얻었다.

상기 삭빙이 들어있는 냉과믹스를 고속커팅머신(연속식미세분쇄장치)에서 연속적으로 삭빙 미세화하여 균일한 미세빙편이 들어있는 냉과믹스를 얻었다. 이 삭빙이 들어있는 냉과믹스를 연속식 아이스크림 제조기를 이용해서 냉동시켜 오버런 30%, 취출온도 -4℃로 취출한 후, 종이컵에 충전하여 -45℃에서 경화시켜 목적하는 오렌지 풍미의 냉과를 얻었다. 이 냉과는 미소한 빙편이 다수 존재하는 것을 명료하게 알 수 있고, 또한 식감적으로는 냉량하고 매끄러운 것이었다. 이 냉과에 함유되어 있는 빙편의 크기를 현미경하에서 측정한 결과를 표 8에 나타냈다.

빙편 크기의 범위	함량(%)
0.06mm 미만	10.0
0.06mm 이상 ∼ 0.1mm 미만	10.0
0.1mm 이상 ∼ 0.2mm 미만	5.0
0.2mm 이상 ∼ 0.3mm 미만	10.0
0.3mm 이상 ∼ 0.4mm 미만	45.0
0.4mm 이상 ∼ 0.5mm 미만	12.0
0.5mm 이상 ∼ 0.6mm 미만	6.0
0.6mm 이상 ∼ 0.7mm 미만	2.0
0.7mm 이상 ∼ 1.0mm 이하	0.0

빙편의 크기는 현미경을 사용하여 사진 촬영을 하고, 임의로 선택한 빙편 500개의 가장 긴 축의 길이를 측정하여 그 분포에 의하여 결정하였다.

단지, 이 표에 나타난 수치는 이 실시예의 조건하에서 얻어진 수치이고, 본 발명의 빙편의 크기를 규정하는 것은 아니다.

특히, 커팅헤드를 갖는 연속식 미세분쇄장치의 경우, 커팅헤드부의 변경에 의해 그 크기는 임의로 변경할 수가 있다.

[실시예 4]

생크림(지방 47%) 540.0g, 탈지분유 160.0g, 설탕 260.0g, 물엿(고형분 75%) 100.0g, 유화제(글리세린지방산에스테르) 2.0g, 아이스크림용 안정제 6.0g, 물 932.0g을 호모믹서를 이용하여 80℃로 가온 용해한 후 균질기로 균질압력 120kg/㎠(제1단 80kg/㎠, 제2단 40kg/㎠)으로 균질한 후 5℃까지 냉각하여 아이스크림믹스를 얻었다. 그 후 아이스크림믹스 1800g에 바닐라 향료 2.7g을 첨가해 -1℃ 내지 1℃로 냉각하고, 그것의 1중량부에 대하여 일변이 약 20mm 가량의 거의 입방체인 빙괴를 1중량부 가하여 시판의 연속식 미세분쇄장치를 이용하여 빙편을 미세화하고, 그 후 신속하게 아이스크림 제조기를 이용하여 냉동시키고, 오버런 40%로 균일한 미세빙편을 함유하는 아이스크림을 얻었다. 그 아이스크림을 용량 150ml 의 종이컵에 충전하고, -45℃에서 급냉경화하여 컵에 들어있는 아이스크림으로 하였다.

이 아이스크림을 가정용 냉장고(-18℃)에서 6시간 보관한 다음 먹은 바, 아이스크림 본래의 매끄러운 스푼통과, 식감을 갖고, 아이스크림답게 농후하고 크리미한 풍미이면서 한편으로는 빙편의 존재도 지각되어, 종래의 아이스크림에는 없는 냉량감도 동시에 갖고 있는 신규한 식미이고, 맛이 있었다.

[실시예 5]

생크림(지방 47%) 540.0g, 탈지분유 160.0g, 설탕 260.0g, 물엿(고형분 75%) 100.0g, 유화제(글리세린지방산에스테르) 2.0g, 아이스크림용 안정제 6.0g, 물 932.0g을 호모믹서를 이용하여 80℃로 가온용해한 후 균질기로 균질압력 120kg/㎠(제1단 80kg/㎠, 제2단 40kg/㎠)로 균질화한 후, 5℃까지 냉각해서 아이스믹스 1800g을 얻었다. 그 후 바닐라 향료 2.7g을 첨가해서 아이스크림믹스를 얻었다. 그 아이스크림믹스를 아이스크림 제조기를 이용하여 냉동하여 얻은 오버런 50%의 아이스크림 1중량부에 대하여, 일변 약 20mm 가량의 거의 입방체인 빙괴를 1중량부 가하여 시판의 연속식 미세분쇄장치를 이용하여 빙편의 미세화를 행하고, 균일한 미세빙편을 함유하는 아이스크림을 얻었다. 그 아이스크림을 용량 150ml의 종이컵에 충전하여 -45℃로 급냉경화해서 컵에 들어있는 아이스크림으로 했다. 그 아이스크림을 가정용 냉장고(-18℃)에서 6시간 보관한 다음 먹은 경우, 아이스크림 본래의 매끄러운 스푼통과, 식감을 갖고, 아이스크림답게 농후하고 크리미한 풍미이면서 한편으로는 빙편의 존재도 지각되어 종래의 아이스크림에는 없는 냉량감도 동시에 갖고 있는 신규한 식미이고, 맛있었다.

[실시예 6]

생크림(지방 47%) 1200.0g, 냉과용 식물유지(융점 28℃) 500.0g, 탈지농축유 2400.0g, 설탕 1300.0g, 물엿(고형분 75%) 500.0g, 유화제(글리세린지방산에스테르) 10.0g, 아이스크림용 안정제 30g, 물 4060.0g을 호모믹서를 이용하여 80℃로 가온용해한 후, 균질기로 균질압력 175kg/㎠(제1단 125kg/㎠, 제2단 50kg/㎠)로 균질화한 후, 5℃까지 냉각하여 아이스크림믹스를 얻었다. 그 후 아이스크림믹스 9800g에 바닐라 향료14.7g을 첨가하여 -1℃ 내지 1℃로 냉각하고, 그것의 1중량부에 대하여 생산용 삭빙기를 사용하여 삭빙한 빙편을 1중량부 가하여, 시판의 연속식 미세분쇄장치를 이용하여 빙편의 미세화를 행하고, 그 후 신속하게 연속식 아이스크림 제조기를 이용하여 냉동을 행하고, 오버런 30%로 균일 미세빙편을 함유하는 아이스밀크를 얻었다. 그 아이스밀크를 용량 150ml 종이컵에 충전하여 -45℃로 급냉경화해서 컵에 들어있는 아이스밀크로 하였다.

이 아이스밀크를 가정용 냉장고(-18℃)에 6시간 냉장보관한 후 먹은 경우, 아이스밀크 본래의 매끄러운 스푼통과, 식감을 갖고, 아이스답게 시원하고 밀키한 풍미이면서, 한편으로는 빙편의 존재도 지각되어 종래의 아이스밀크에는 없는 냉량감도 동시에 갖고 있는 신규한 식미이고, 맛있었다.

[실시예 7]

냉과용 식물유지(융점 28℃) 1680.0g, 탈지분유 1560.0g, 설탕 2600.0g, 물엿 1000g, 유화제(글리세린지방산에스테르) 20g, 락토아이스용 안정제 60g, 물 13080.0g을 호모믹서를 이용하여 80℃로 가온용해한 후에 균질기로 균질압력 175kg/㎠(제1단 125kg/㎠, 제2단50kg/㎠)로 균질화한 후, 5℃까지 냉각하여 아이스믹스를 얻었다. 그 후 그 락토아이스믹스 19800.0g에 바닐라 향료 29.7g을 첨가하여, 락토아이스믹스를 얻었다. 그 락토아이스믹스를 연속식 아이스크림 제조기를 이용하여 냉동시켜, 오버런 70%의 락토아이스를 얻었다.

이 락토아이스 2중량부에 생산용 삭빙기를 이용하여 삭빙한 빙편을 1중량부 가하고, 시판의 연속식 미세분쇄장치를 이용하여 빙편을 미세화하여, 균일한 미세빙편이 들어있는 락토아이스를 얻었다.

[실시예 8]

설탕 240.0g, 이성화당 200.0g, 물엿(고형분 75%) 200.0g, 샤베트용 안정제 8.0g, 물 1200g을 호모믹서를 이용하여 80℃로 가온용해한 후에 5℃로 냉각하고, 그 후 1/5 오렌지 농축과즙 120.0g, 오렌지 색소 0.08g, 오렌지 향료 2.0g을 첨가하고, 또한 2000.0g이 되도록 가수하여 냉과믹스를 얻었다. 이 냉과믹스를 -1℃ 내지 1℃로 냉각한 것 600g과 2.5cm 각빙 400g을 고속믹서에 투입하여, 저속으로 2초간 교반한 후, 고속(37,000RPM)으로 20초간 교반하여 삭빙이 들어있는 냉과믹스로 하였다.

상기 삭빙이 들어있는 냉과믹스를 배치식 아이스크림 제조기를 이용하여 냉동시키고, 오버런 30%로 취출한 후, 용량 200ml의 종형 플라스틱컵에 충전하여, -45℃로 경화시켜 목적하는 냉과를 얻었다. 이 냉과는 미세한 빙편이 다수 존재하는 것이 시각적으로 충분히 확인할 수 있음에도 불구하고, 동결경화하기 전은 말할 필 요도 없고 경화후에 있어서도 스푼통과는 매끄럽고, 먹어 보면 빙편 특유의 냉량감을 느끼면서 동시에 풍부한 오렌지 풍미를 가져 맛있었다. 또 이 냉과를 실온 25℃의 실내에 20분 방치한 다음 스푼으로 휘저은 경우 즐겁게 음용할 수 있을 정도로 매끄러우면서 명료한 얼음 입자도 확인할 수 있었다. 마셔보면 풍미는 풍부하고 매끄럽게 넘어가면서도 대단히 냉량하여 마시는 기분이 상쾌하였다.

본 발명에 의하면, 매끄러운 식감과 스푼통과가 있으면서, 먹을 때에 명료하게 지각할 수 있는 크기의 빙편을 함유함으로써, 매끄러운 식감과 동시에 얼음이 갖는 냉량감도 즐길 수 있는 냉과를 제공할 수 있다. 본 발명의 냉과는 분쇄장치, 바람직하게는 연속식 미세분쇄장치를 이용하면 매우 효율적으로 조제할 수 있다.

Claims (6)

1. 냉과 중에 존재하는 빙편의 크기가, 빙편의 가장 긴축의 길이가 1.0mm이하이고, 그 길이의 평균치가 0.06mm ∼ 1.0mm이고, 또한 상기 빙편의 80% 이상이 0.06mm ∼ 1.0mm 범위의 길이에 있는 미세빙편을 갖는 것을 특징으로 하는 냉과.
2. 제1항에 있어서, 냉과는 유지분 3-24%, 무지유고형분 3-20%인 것을 특징으로 하는 냉과.
3. 제1항에 있어서, 냉과는 유지분 3% 미만, 무지유고형분 3% 미만인 것을 특징으로 하는 냉과.
4. 냉과 중에 존재하는 빙편을 분쇄장치로 분쇄하여, 빙편의 크기가, 상기 빙편의 가장 긴 축의 길이가 1.0mm이하, 그 길이의 평균치가 0.06mm∼1.0mm, 또한 그 빙편 중 80% 이상이 0.06mm∼1.0mm 범위의 길이에 있는 미세빙편으로 조제하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조 방법.
5. 제4항에 있어서, 분쇄장치는 연속식 미세분쇄장치인 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
6. 빙괴 및 냉동기로 냉동시킨 냉과믹스를 미리 혼합한 후, 얻어진 혼합물을 연속식 미세분쇄장치로 분쇄하여, 빙편의 크기가, 상기 빙편의 가장 긴 축의 길이가 1.0mm이하, 그 길이의 평균치가 0.06mm∼1.0mm, 또한 상기 빙편 중 80% 이상이 0.06mm∼1.0mm 범위의 길이에 있는 미세빙편으로 조제하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.