CN113115827B - 稀奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种稀奶油及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将酪乳在2800‑3200bar和2～6℃下进行高压杀菌处理1‑5分钟：将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合并均质得到稀奶油；将所述稀奶油进行超高温杀菌后均质得到最终的稀奶油产品。
Description
技术领域
本发明涉及常温低脂肪稀奶油加工领域，具体地本发明提供了一种低脂肪稀奶油以及以高压杀菌酪乳为原料生产低脂肪稀奶油的生产工艺。
背景技术
在稀奶油的应用渠道上，饮品渠道对稀奶油的需求增加最快，目前饮品市场对稀奶油的需求已经达到11亿人民币，并且每年以27％的速度增长。至今还没有一款完全针对饮品应用的奶油，所以饮品行业普遍选择脂肪含量为36％的传统稀奶油。这类产品的特点是脂肪含量高、口感油腻，不能满足越来越多的消费者对低脂肪、低热量健康食品的需求，但是这类产品的打发率和打发稳定性更能满足应用的需求。
酪乳是黄油生产的副产品，是当稀奶油经杀菌、成熟、搅拌等工艺，在搅拌工序终了奶油粒形成时分离出来的液体部分。每生产1公斤的黄油约产生1公斤的酪乳。目前国内每年的黄油需求量为14万吨，所以每年因此产生的酪乳数量很可观。酪乳含有蛋白质、乳糖、无机盐等成分，仍可利用。但是目前酪乳的生产加工技术较不成熟，相关产品也比较单一。少量酪乳产量较大的公司会选择制作酪乳粉，将它作为烘焙原料和工业原料进行销售，商业价值较低。大部分酪乳产量较小的公司会选择将它作为废奶处理掉，因为没有相关的产品可以使用酪乳。
发明内容
为了开发用于饮品的低脂肪稀奶油，满足越来越多的消费者对低脂肪、低热量健康食品的需求，本发明通过添加高压杀菌处理的酪乳提高低脂肪稀奶油产品的打发率和打发稳定性，突破了低脂肪稀奶油打发率和打发稳定性低于传统稀奶油的技术壁垒。
为了达到上述目的，一方面，本发明提供一种稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
将酪乳在2800-3200bar(例如2850bar、2900bar、2950bar、3000bar、3050bar、3100bar、3150bar等)和2～6℃(例如3℃、4℃、5℃等)下进行高压杀菌处理1-5分钟(例如2分钟、3分钟、4分钟等)：
将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合并均质得到稀奶油；
将所述稀奶油进行超高温杀菌后均质得到最终的稀奶油产品。
在一些实施方案中，将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合的步骤包括：
鲜奶油化料：将鲜奶油加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的一种；
酪乳化料：将酪乳加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的另一种；
在线混合：将化料后的鲜奶油和酪乳在线混合。
在一些实施方案中，均质温度为60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，一级均质压力为40-60bar(例如45bar、50bar、55bar)，二级均质压力为5-20bar(例如8bar、10bar、12bar、15bar)。
另一方面，本发明还提供一种利用上述制备方法制备的稀奶油。
在一些实施方案中，以稀奶油总重量为基准，所述低脂肪稀奶油的原料包括：鲜奶油40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、58％等)、酪乳40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、58％等)、乳化剂0.1-1.5％(例如0.2％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％等)和稳定剂0.1-1.5％(例如0.2％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％等)。
在一些实施方案中，所述乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、磷脂、乙酰化单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
在一些实施方案中，以稀奶油总重量为基准，所述乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.05-0.2％(例如0.1％、0.15％)。
在一些实施方案中，所述稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠中的一种或多种。
在一些实施方案中，以稀奶油总重量为基准，所述稳定剂包括微晶纤维素0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)、羧甲基纤维素钠0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)、结冷胶0.05-0.2％(例如0.1％、0.15％)和卡拉胶0.05-0.2％(例如0.1％、0.15％)。
在一些实施方案中，所述鲜奶油的含脂率为34-36wt％。
又一方面，本发明还提供一种所述稀奶油在饮品中的应用，优选地，所述饮品包括雪顶或奶盖。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明采用高压杀菌处理酪乳，减少了传统的热处理杀菌对酪乳中磷脂、脂肪球膜等成分的影响，并且高静压处理可以改变酪乳中磷脂和蛋白的氢键和分子结构，更能发挥酪乳的乳化效果提高低脂稀奶油的打发率和打发稳定性。该发明制作的低脂肪稀奶油的脂肪含量只有18％，脂肪含量和热量为传统稀奶油的1/2，但是打发率高达270％是传统稀奶油打发率(100～160％)的1.7～2.7倍，稳定性与传统稀奶油相似，突破了低脂肪稀奶油打发率和打发稳定性低于传统稀奶油的技术壁垒。
附图说明
图1为本发明实施例中低脂肪稀奶油的制备工艺流程图；
图2为利用本发明实施例和对比例中的低脂肪稀奶油制备的雪顶产品对比图。
具体实施方式
在本发明的说明书中，提及“一个实施例”时均意指在该实施例中描述的具体特征、结构或者参数、步骤等至少包含在根据本发明的一个实施例中。因而，在本发明的说明书中，若采用了诸如“根据本发明的一个实施例”、“在一个实施例中”等用语并不用于特指在同一个实施例中，若采用了诸如“在另外的实施例中”、“根据本发明的不同实施例”、“根据本发明另外的实施例”等用语，也并不用于特指提及的特征只能包含在特定的不同的实施例中。本领域的技术人员应该理解，在本发明说明书的一个或者多个实施例中公开的各具体特征、结构或者参数、步骤等可以以任何合适的方式组合。
本发明提供一种低脂肪稀奶油，其以鲜奶油、酪乳为原料，配比一定量的稳定剂、乳化剂制得。制备方法包括分离、高压杀菌处理、化料、在线混合、均质、超高温灭菌等，制备的低脂肪稀奶油具备良好的货架期稳定性和打发性能。制备的低脂肪稀奶油常温保存9个月具有无脂肪上浮、无析水、无结块、打发率高、打发稳定性好的优点。本发明制得的稀奶油可用于雪顶、奶盖等饮品领域。
以稀奶油总重量为基准，本发明中稀奶油的原料包括：鲜奶油40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、58％等)、酪乳40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、58％等)、乳化剂0.1-1.5％(例如0.2％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％等)和稳定剂0.1-1.5％(例如0.2％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％等)。
其中，乳化剂可以包括乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、磷脂、乙酰化单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。在一个实施例中，乳化剂可以包括乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，优选地，乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.05-0.2％。
稳定剂可以包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠中的一种或多种。在一个实施例中，稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶和卡拉胶，优选地，稳定剂包括微晶纤维素0.1-0.5％、羧甲基纤维素钠0.1-0.5％、结冷胶0.05-0.2％和卡拉胶0.05-0.2％。
本发明中低脂肪稀奶油的制备方法包括以下步骤：
将酪乳在2800-3200bar(例如2850bar、2900bar、2950bar、3000bar、3050bar、3100bar、3150bar等)和2～6℃(例如3℃、4℃、5℃等)下进行高压杀菌处理1-5分钟(例如2分钟、3分钟、4分钟等)：
将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合并均质得到稀奶油；
将所述稀奶油进行超高温杀菌后均质得到最终的稀奶油产品。
在一个实施例中，通过冰水夹套罐收集黄油制备工艺中的酪乳并冷却至2～6℃，贮存时间＜24小时。
在一个实施例中，鲜奶油的制备方法包括：
1)鲜奶油分离：预热到55～60℃的原奶进入离心分离机，鲜奶油含脂率控制在34-36wt％；
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒；
3)鲜奶油冷却贮存：4～6℃，贮存时间＜24小时。
在一个实施例中，将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合的步骤包括：
鲜奶油化料：将鲜奶油加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的一种；
酪乳化料：将酪乳加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的另一种；
在线混合：将化料后的鲜奶油和酪乳在线混合。
乳化剂和稳定剂的加入顺序可以根据实际选择的乳化剂和稳定剂来确定，例如对于亲油性乳化剂或稳定剂，可将其加入到鲜奶油中以利于完全溶解，而对于亲水性乳化剂或稳定剂，可将其加入到酪乳中以利于完全溶解。在一个实施例中，乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶和卡拉胶，上述乳化剂优选加入到鲜奶油中，而上述稳定剂优选加入到酪乳中。
在另外的实施例中，还可以将酪乳与鲜奶油混合后再加入乳化剂和稳定剂。
鲜奶油和酪乳在线混合后均质的条件为：均质温度60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，一级均质压力为40-60bar(例如45bar、50bar、55bar)，二级均质压力为5-20bar(例如8bar、10bar、12bar、15bar)，由此得到稀奶油。得到的稀奶油经过超高温杀菌和均质后即得到最终的低脂肪稀奶油。
超高温杀菌的杀菌温度为130-150℃(例如135℃、138℃、140℃、142℃、145℃)，优选为137-140℃，保温时间为6秒。
然后将杀菌后的稀奶油降温到60-65℃进行均质，一级均质压力40-60bar(例如45bar、50bar、55bar)，二级均质压力为5-20bar(例如8bar、10bar、12bar、15bar)。
最终的稀奶油产品可以通过无菌灌装包装成各种形式，包装形式不限，例如包括利乐砖、利乐钻、利乐峰等多种形式。
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1
产品配方构成(每1000克产品中含)
如图1所示，制备工艺包括：
1)鲜奶油分离：预热到55℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在34wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：4℃，＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至2℃，＜24小时。
5)酪乳高静压杀菌处理：3000bar，3分钟，2℃。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
7)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
8)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60℃，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度137℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到60℃进行均质，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
12)包装：无菌灌装。
实施例2
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到60℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在34wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：4℃，＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至6℃，＜24小时。
5)酪乳高静压杀菌处理：3200bar，1分钟，4℃。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
7)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
8)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60℃，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度140℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到60℃进行均质，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
12)包装：无菌灌装。
实施例3
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到55℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在36wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：5℃，＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至4℃，＜24小时。
5)酪乳高静压杀菌处理：2800bar，5分钟，5℃。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到62℃，在不断搅拌的情况下投入乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
7)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到62℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
8)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度62℃，一级均质压力40bar，二级均质压力20bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度145℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到62℃进行均质，一级均质压力40bar，二级均质压力20bar。
12)包装：无菌灌装。
实施例4
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到60℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在36wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：6℃，＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至6℃，＜24小时。
5)酪乳高静压杀菌处理：3000bar，3分钟，6℃。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到65℃，在不断搅拌的情况下投入蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、丙二醇脂肪酸酯。
7)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到65℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶。
8)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度65℃，一级均质压力30bar，二级均质压力5bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度140℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到65℃进行均质，一级均质压力60bar，二级均质压力5bar。
12)包装：无菌灌装。
实施例5
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到58℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在34wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：5℃，贮存时间＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至5℃，贮存时间＜24小时。
5)酪乳高静压杀菌处理：3000bar，3分钟，5℃。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到65℃，在不断搅拌的情况下投入硬脂酰乳酸钠、乙酰化单双甘油脂肪酸酯、磷脂。
7)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到65℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠。
8)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度65℃，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度138℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到65℃进行均质，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
12)包装：无菌灌装。
对比例1
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到55℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在34wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：4℃，＜24小时。
4)牛奶巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
5)牛奶冷却贮存：2℃，＜24小时。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
7)牛奶化料：将用于化料的牛奶加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
8)在线混合：将鲜奶油和牛奶在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60℃，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度137℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到60℃进行均质，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
12)包装：无菌灌装。
对比例2
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到55℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在34wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：4℃，＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至2℃，＜24小时。
5)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
6)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
7)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
8)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60℃，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
9)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度137℃，保温时间6秒。
10)均质：将杀菌后的稀奶油降温到60℃进行均质，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
11)包装：无菌灌装。
对比例3
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到55℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在34wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：4℃，＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至2℃，＜24小时。
5)酪乳高静压杀菌处理：3600bar，2分钟，2℃。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
7)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
8)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60℃，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度137℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到60℃进行均质，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
12)包装：无菌灌装。
对比例4
产品配方构成(每1000克产品中含)
制备工艺：
1)鲜奶油分离：预热到55℃的原奶进入分离机，鲜奶油含脂率控制在34wt％。
2)鲜奶油巴氏杀菌：75±2℃/15秒。
3)鲜奶油冷却贮存：4℃，＜24小时。
4)酪乳冷却贮存：通过冰水夹套罐收集酪乳并冷却至2℃，＜24小时。
5)酪乳高静压杀菌处理：2400bar，4分钟，2℃。
6)鲜奶油化料：将用于化料的鲜奶油加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
7)酪乳化料：将用于化料的酪乳加热到60℃，在不断搅拌的情况下投入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
8)在线混合：将鲜奶油和酪乳在线混合。
9)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60℃，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
10)超高温杀菌：将稀奶油进行超高温杀菌，杀菌温度137℃，保温时间6秒。
11)均质：将杀菌后的稀奶油降温到60℃进行均质，一级均质压力50bar，二级均质压力10bar。
12)包装：无菌灌装。
下表为实施例和对比例中样品在货架期内的感官及饮品应用性能考察结果对比。
备注：
打发率＝(打发前奶油重量-打发后奶油重量)/打发后奶油重量x100％，以上奶油的体积都是300升。
泡沫析水率＝析水的重量/打发前奶油重量x100％。测定时，将500克奶油打发后放置在18～20℃，湿度为75％的环境两小时，收集这段时间内产生的析水并称量。泡沫析水率越低，稀奶油的打发稳定性越高。
可以看出，本发明实施例中的低脂肪稀奶油在30℃存放9个月后无脂肪上浮、无析水、流动性正常，说明本发明的低脂肪稀奶油性质比较稳定、货架期较长，并且打发率均超过260％，而泡沫析水率仅为2.5％或更低，对比例1中利用牛奶稀释的稀奶油在30℃存放9个月后出现析水现象，打发率仅为120％，泡沫析水率则高达13.1％，对比例2中利用未经高压杀菌处理的酪乳稀释的稀奶油在30℃存放9个月后无脂肪上浮、无析水、流动性正常，打发率为230％，低于上述实施例，而泡沫析水率为6.3％明显高于上述实施例，对比例3中利用高达3600bar的高压杀菌处理的酪乳稀释的稀奶油在30℃存放9个月后出现析水现象，打发率仅为150％，泡沫析水率则高达10％，这可能是由于过高的压力破坏了酪乳中磷脂和蛋白的分子结构，不利于打发，而对比例4中利用2400bar的高压杀菌处理的酪乳稀释的稀奶油在30℃存放9个月后无脂肪上浮、无析水、流动性正常，打发率为240％，低于上述实施例，而泡沫析水率为6％，明显高于上述实施例，说明压力过低会影响打发稳定性。
图2是利用上述实施例和对比例中的低脂肪稀奶油制备的雪顶产品对比图，可以发现，对比例1制作的雪顶饮品花型最不稳定，制作完成10分钟后塌陷、变形、呈融化状；对比例2制作的雪顶饮品花型不稳定，但是稳定性优于对比例1制作的雪顶饮品，制作完成10分钟后塌陷、变形、仍可以保持一定的轮廓，对比例3、4制作的雪顶饮品花型稳定性与对比例2接近；实施例1制作的雪顶饮品花型稳定，明显优于对比例，制作完成10分钟后没有出现明显的塌陷、变形，实施例2、3、4、5制作的雪顶饮品花型稳定性与实施例1接近。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将酪乳在2800-3200bar和2～6℃下进行高压杀菌处理1-5分钟，
将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合并均质得到稀奶油，
将所述稀奶油进行超高温杀菌后均质得到最终的稀奶油产品，
以稀奶油总重量为基准，所述稀奶油的原料包括：鲜奶油40-58％、酪乳40-58％、乳化剂0.1-1.5％和稳定剂0.1-1.5％，
以稀奶油总重量为基准，所述乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.05-0.2％，
以稀奶油总重量为基准，所述稳定剂包括微晶纤维素0.1-0.5％、羧甲基纤维素钠0.1-0.5％、结冷胶0.05-0.2％和卡拉胶0.05-0.2％，
所述将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合的步骤包括：
鲜奶油化料：将鲜奶油加热到60-65℃，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的一种，
酪乳化料：将酪乳加热到60-65℃，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的另一种，
在线混合：将化料后的所述鲜奶油和所述酪乳在线混合。
2.根据权利要求1所述稀奶油的制备方法，其特征在于，均质温度为60-65℃，一级均质压力为40-60bar，二级均质压力为5-20bar。
3.一种利用权利要求1或2所述制备方法制备的稀奶油，
以稀奶油总重量为基准，所述稀奶油的原料包括：鲜奶油40-58％、酪乳40-58％、乳化剂0.1-1.5％和稳定剂0.1-1.5％，
以稀奶油总重量为基准，所述乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.05-0.2％，
以稀奶油总重量为基准，所述稳定剂包括微晶纤维素0.1-0.5％、羧甲基纤维素钠0.1-0.5％、结冷胶0.05-0.2％和卡拉胶0.05-0.2％。
4.根据权利要求3所述的稀奶油，其特征在于，所述鲜奶油的含脂率为34-36wt％。
5.权利要求3或4所述的稀奶油在饮品中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，所述饮品包括雪顶或奶盖。
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