TW201540190A - 奶油類之製造方法 - Google Patents

Abstract

將含有分離自乳之分離奶油的被處理液，在進行殺菌處理及均質化處理來製造奶油類的方法中，具有加熱被處理液的殺菌步驟；將被處理液於50至95℃均質化的第1均質化步驟；在第1均質化步驟後，將被處理液於50℃以上均質化的第2均質化步驟；及至少在前述殺菌步驟及第2均質化步驟前，將被處理液於除氣溫度50至95℃、除氣壓-0.025至-0.003MPa之負壓下進行除氣，減少溶解氣體的減少溶解氣體步驟；其中，對被處理液不進行起泡，至少將前述減少溶解氣體步驟，與在其後進行之殺菌步驟及第2均質化步驟，在填滿被處理液之一系列密閉系統內進行。

Description

奶油類之製造方法 發明領域

本發明係有關奶油類之製造方法。

本案係根據2014年3月31日於日本提出申請之日本專利特願2014-074703號主張優先權，並將其內容援用至此。

發明背景

一般而言，奶油類可分為兩大種類，一種為將牛乳等乳經由下述步驟來製造奶油(所謂關於乳及乳製品之成分規格等行政命令所規定之種類的奶油)：分離成含有脂肪部分的奶油(在本說明書稱為分離奶油)與幾乎不含脂肪部分的脫脂乳，並在將分離奶油殺菌後，經進行冷卻之步驟製造，在成分規格上，乳脂肪含量在18質量%以上，且完全不添加其他添加物(植物油、乳化劑、穩定劑等)；另一種為非成分規格上之規定，主體為動物性脂肪(包含分離奶油)及植物性脂肪，並添加前述添加物的合成奶油。

由於奶油類為乳化物，因此會有脂肪成分(以脂肪球的形式存在於奶油中)在冷藏保存中浮至表面，形成白色或黃白色濃厚脂肪層(奶油層)而產生乳油分離(creaming)的問題， 期望可抑制如此的乳油分離。此外，由於奶油類亦會被使用為經發泡的奶油(發泡奶油)，因此亦要求有良好的發泡性。

通常為了抑制乳油分離或提升發泡性等奶油特 性，會進行均質化。均質化係指使用均質機將脂肪球等粗大粒子細小化的動作。一般而言，分離奶油的均質化會在殺菌步驟後進行。

在專利文獻1至3，記載有藉由在殺菌步驟前與後各進行1次均質化步驟，進一步抑制乳油分離的方法。

另一方面，為了改善在製造奶油類之加熱殺菌的 加熱臭，已知有在將分離奶油加熱殺菌前減少溶氧的方法。

例如，在專利文獻4中，作為減少奶油之溶氧的方法，記載有在將氮等惰性氣體進行通氣，將溶氧取代為惰性氣體後，藉由減壓處理、離心處理或靜置處理之任一種方法將惰性氣體除氣的方法。

在專利文獻4之比較例1，揭示不進行氮氣之通氣，只進行-76至-50kPa(-0.076至-0.050MPa)之減壓處理，減少未殺菌奶油(40℃)之溶氧後進行加熱殺菌，可防止產生加熱臭，但奶油原本的香氣變弱，且乳化穩定性亦為不良。

此外在專利文獻5，作為在維持含有牛乳等乳成 分液體之香氣成分的同時減少溶氧的方法，記載有將1至35℃液體以薄膜狀加入壓力容器內，將容器內減壓進行真空除氣處理後，導入氮等取代氣體恢復常壓的方法。

先行技術文獻 專利文獻

專利文獻1：日本專利特開2007-259830號公報

專利文獻2：日本專利特開2007-259831號公報

專利文獻3：日本專利特開2011-211925號公報

專利文獻4：日本專利特開2004-201601號公報

專利文獻5：日本專利特開2012-110349號公報

發明概要

然而，如專利文獻1至3所記載之進行兩次均質化步驟所獲得的奶油，儘管乳化穩定性良好，但在風味上不一定充分。根據本發明人等的見解，具體而言有會感覺到油膩感或騷味的傾向，更詳細調查後發現有奶油所含之游離脂肪量較多的傾向。

此外，如專利文獻4、5所記載的內容，在將分離奶油加熱殺菌前減少溶氧的奶油，亦會感到油膩感或騷味，可知游離脂肪的含量多。

本發明之目的係在於提供可在提升乳化穩定性的同時減少游離脂肪的含量，且風味良好之奶油類之製造方法。

本發明係包含以下態樣。

[1]一種奶油類之製造方法，係將含有分離自乳之分離奶油的被處理液，進行殺菌處理及均質化處理來製造奶油 類的方法，其具有加熱被處理液之殺菌步驟；將被處理液於50至95℃均質化之第1均質化步驟；在前述第1均質化步驟後，將被處理液於50℃以上均質化之第2均質化步驟；及至少在前述殺菌步驟及第2均質化步驟前，將被處理液於除氣溫度50至95℃、除氣壓-0.025至-0.003MPa之負壓下進行除氣以減少溶解氣體之減少溶解氣體步驟；且不對被處理液進行起泡，至少將前述減少溶解氣體步驟，與在其後進行的殺菌步驟及第2均質化步驟，在填滿被處理液之一系列密閉系統內進行。

[2]如[1]記載之奶油類之製造方法，其中在前述減少溶解氣體步驟中之除氣壓係-0.025至-0.01MPa。

[3]如[1]或[2]記載之奶油類之製造方法，其中前述第1均質化步驟及第2均質化步驟係若包含在對被處理液加壓後，進行至少1次減壓的操作，且令前述各減壓操作在減壓前後的壓差總和為各自之均質化壓力，則前述第1均質化步驟之均質化壓力為超過0MPa至8.0MPa以下，且第2均質化步驟之均質化壓力為超過0MPa至8.0MPa以下，所獲得之奶油類的脂肪球平均粒徑為2.3至3.6μm。

[4]如[1]至[3]中任一項記載之奶油類之製造方法，其中前述減少溶解氣體步驟之被處理液的除氣溫度係60至80℃。

[5]如[1]至[4]中任一項記載之奶油類之製造方法，其係進一步包含在前述被處理液添加其他含有來自乳之成分之第2組成物的步驟。

[6]如[5]記載之奶油類之製造方法，其中前述第2組成物之脂肪含量係5質量%以下。

[7]如[5]或[6]記載之奶油類之製造方法，其中前述第2組成物之固形物含量係13至45質量%。

[8]如[5]至[7]中任一項記載之奶油類之製造方法，其中前述第2組成物之鈉含量係16mmol/100g固形物以下，且鉀含量係38mmol/100g固形物以下。

根據本發明之奶油類之製造方法，可在提升乳化穩定性的同時，減少游離脂肪的含量。藉此可製造在改善奶油類之油膩感或騷味的同時，具有良好發泡性，且黏度低的奶油類。

圖1係表示實施例之溫度經時變化的圖。

圖2係表示實施例之壓力經時變化的圖。

用以實施發明之形態 <脂肪球之平均粒子徑>

本說明書之脂肪球平均粒子徑係中徑(50體積%徑)。前述中徑(50體積%徑)可使用雷射繞射式粒度分布計測定。

<乳油分離率>

本說明書之「乳油分離率」，係指乳油分離的程度，換言之，係表示存在於奶油類中之脂肪成分的局部性，為藉由下式(I)求得的值。

乳油分離率(質量%)=脂肪層(奶油層)之質量/奶油類之總質量×100…(I)

在式(I)中，所謂「脂肪層(奶油層)之質量」，係指浮現在奶油類表面之白色或黃白色的濃厚脂肪層(奶油層)之質量。

<游離脂肪率>

奶油類中之游離脂肪的量可用游離脂肪率表現。游離脂肪率為藉由下式(II)求得的值，係指相對於奶油類中之脂肪量，不以脂肪球形式存在之脂肪(游離脂肪)的比率。

游離脂肪率(質量%)=游離脂肪量/脂肪量×100…(II)

<端幅率>

用下式(III)求得之端幅率，係表示奶油類之發泡性的重要指標之一。

從開始發泡到作為硬度指標之穿透值到達280為止的時間T1，與穿透值到達195為止的時間T2，藉由下式(III)算出端幅率。端幅率越大表示為發泡之作業性越容易的奶油。另外，關於穿透值的詳細內容留待後述。

端幅率[%]=(T2-T1)/T2×100…(III)

<奶油類>

為本發明製造對象的奶油類，係對含有分離自乳之分離奶油的被處理液，至少進行殺菌處理及均質化處理所得者。

「分離自乳之分離奶油」係將脂肪部分(乳脂肪)自乳分離出來所得者。例如自乳除去脫脂乳所得的分離奶油。

作為乳，可使用「關於乳及乳製品之成分規格等的行政命令」所規定的乳。例示有生乳、牛乳、生羊乳、生綿羊乳等動物乳。

「分離自乳之分離奶油」之適宜的成分組成(單位為質量%)，係相對於分離奶油，固形物佔30至55%，脂肪成分佔25至50%，蛋白質佔1.7%至2.8%，碳水化合物佔2.3至3.6%，含灰量佔0.3至0.6%。固形物以佔35至53%為佳，以佔40至52%為較佳。脂肪成分以佔30至48%為佳，以佔35至47%為較佳。

在本發明之奶油類，包含完全不添加來自乳成分 以外之添加成分的奶油，及添加植物油脂、乳化劑、穩定劑等非來自乳之添加成分的合成奶油。前者係以僅可得自分離奶油的奶油，或者除了分離奶油以外添加來自乳之成分(後述之第2組成物)，脂肪成分僅為乳脂肪(不含植物性脂肪)的奶油為佳。

在自乳除去脫脂乳調製分離奶油時，按照一般方法，先除去脫脂乳使脂肪含量較目標之脂肪含量高，接著添加脫脂乳降低脂肪含量，在最後調節成目標之脂肪含量之物，亦可作為本發明之分離奶油來使用。本發明之「分離自乳之分離奶油」係亦包含如此添加脫脂乳調節脂肪含量者。

{實施形態(I)} <被處理液>

在本實施形態，被處理液可為分離奶油本身，亦可為在分離奶油添加非來自乳之添加成分者。作為非來自乳之 添加成分的例，可舉出乳化劑、穩定劑、醣類等。添加成分以不含油脂為佳。

相對於被處理液整體，添加成分之含量以佔5質量%以下為佳，以佔2質量%以下為較佳。亦可為零。亦即，分離奶油之含量相對於被處理液整體係以佔95質量%以上為佳，以佔98質量%以上為較佳。亦可佔100質量%。

在本實施形態之被處理液的理想成分組成(單位 為質量%)，係在被處理液整體，固形物佔30至55%，脂肪成分佔25至50%，蛋白質佔1.7%至2.8%，碳水化合物佔2.3至3.6%，含灰量佔0.3至0.6%。固形物以佔35至53%為佳，以佔40至52%為較佳。脂肪成分以佔30至48%為佳，以佔35至47%為較佳。

<奶油類之製造方法>

本實施形態之奶油類之製造方法，係具有將被處理液於50至95℃均質化之第1均質化步驟；在第1均質化步驟後，將被處理液於50℃以上均質化之第2均質化步驟；及至少在殺菌步驟及第2均質化步驟前，減少被處理液中溶解氣體之減少溶解氣體步驟。

亦可進一步具有將乳分離成分離奶油與脫脂乳之步驟(分離步驟)。

第2均質化步驟在第1均質化步驟後進行即可，在第1均質化步驟與第2均質化步驟之間亦可有其他步驟。

減少溶解氣體步驟，至少可在殺菌步驟及/或第2均質化步驟前進行。亦即減少溶解氣體步驟，可在選自殺菌步驟 及第2均質化步驟之至少1種步驟前進行。然而，減少溶解氣體步驟，以至少在殺菌步驟及第2均質化步驟前進行為佳。 減少溶解氣體步驟可在第1均質化步驟前，亦可在第1均質化步驟後。

以在減少溶解氣體步驟後進行殺菌步驟為佳。殺菌步驟在第1均質化步驟及第2均質化步驟之前或之後皆可，亦可在第1均質化步驟與第2均質化步驟之間。

[(I)-1之實施形態]

在本實施形態，依照分離步驟、第1均質化步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟、第2均質化步驟、及冷卻步驟與熟成步驟的順序進行。

<分離步驟>

首先，將乳分離成分離奶油與脫脂乳。

乳之分離可使用公知方法進行。一般而言，使用盤式奶油分離機。盤式奶油分離機係藉由離心力與比重差將乳分離成脂肪部分(分離奶油)與脫脂乳的裝置。盤式奶油分離機有開放式與密閉式，從分離奶油不產生泡沫的觀點適宜使用密閉式。

分離乳時的分離溫度以35至70℃為佳。亦可因應必要，在分離前將乳加熱至分離溫度。加熱方式可使用板式加熱機、批式加熱機等。尤以使用板式加熱機進行連續性加熱為佳。

分離溫度若在上述溫度範圍之下限值以上便容易得到良好之分離奶油與脫脂乳的分離效率，若在上限值以下， 則難以產生變性之乳蛋白質(例如乳清蛋白質)附著到裝置上的情形。

分離奶油係含有脂肪成分(脂肪球)。分離奶油的 脂肪含量以佔25至50質量%為佳。若脂肪含量在50質量%以下，則在將分離奶油均質化時，奶油黏度不會太高，容易獲得奶油類之良好的製造穩定性。若脂肪含量在25質量%以上，則由於使用以往的方法容易產生乳油分離，因此適用於本實施形態的效果較大。另外，亦可因應必要，在分離奶油添加來自乳之原料調整脂肪含量。亦即，亦可將在分離後因應必要添加脫脂乳調整脂肪含量者當作分離奶油。

分離奶油中的脂肪含量，係例如在使用盤式奶油分離機進行分離的情況下，可在盤式奶油分離機的奶油出口，藉由使用奶油調節閥調節分離自乳之分離奶油的流量來進行控制。

在分離奶油中之脂肪僅為乳脂肪的情況，乳脂肪含量可藉由貝氏法(Babcock's method)、瑞氏法(Roese-Gottlieb method)等在乳製品領域常用的測定方法求得。

在本實施形態中使用分離步驟所獲得之分離奶油，或於前述分離奶油添加非來自乳之添加成分者作為被處理液。

<第1均質化步驟>

接著將被處理液均質化。均質化係指對被處理液施加會使被處理液中之脂肪球細小化的力。

在本實施形態，均質化係以伴隨被處理液之加壓及減壓的方法進行。在將被處理液加壓後，至少進行1次減壓操作。在第1均質化步驟只進行1次加壓。減壓的操作以進行2次以上為佳。在如此方法，令各減壓操作之減壓前後的壓差(絕對值)總和(總壓)為均質化壓力。

例如，均質化係使用壓力式均質機進行。壓力式 均質機係對流體施加壓力使其以高速通過非常狹窄之孔口(縫隙)進行乳化分散的均質機。另外，從均質效率的觀點來看，以使用具有複數均質閥的多段均質機為佳。

當被處理液在第1均質化步驟被均質化時的溫度(均質化溫度)為50至95℃。若均質化溫度在下限值以上則容易獲得良好的均質化效率。此外，在均質時難以產生脂酶反應，容易獲得良好的風味。若在上限值以下，則可良好抑制加熱臭等之產生，發揮乳原本的風味。前述均質化溫度以65至85℃為佳，以70至80℃為較佳。

第1均質化步驟之均質化壓力，及後述之第2均質 化步驟之均質化壓力，以各自設定成使最終所製造之奶油類的脂肪球平均粒子徑在期望範圍內為佳。

第1均質化步驟之適當的均質化壓力，係根據均質機種類、被處理液之處理流量或均質閥形狀、均質化溫度等製造條件而不同，但以設定為超過0MPa，在8.0MPa以下的範圍為佳。若在8.0MPa以下(在多段均質機的情況，為總壓在8.0MPa以下)，則可對脂肪球造成較少的物理壓力。從對脂肪球造成之物理壓力的觀點來看，以在5MPa以下(在多段均 質機的情況，為總壓在5.0MPa以下)為較佳。另外，在使用多段均質機的情況，前述均質化壓力係定義為均質機整體施加的壓力(總壓)。例如，若在2段均質機的情況，第1次壓與第2次壓的總和為總壓，即均質化壓力。

要使被處理液在第1均質化步驟被均質化時的溫 度(均質化溫度)成為上述之適宜的範圍，可因應必要在第1均質化步驟前調整被處理液的溫度。在進行加熱的情況，可使用板式加熱機、批式加熱機作為加熱手段。尤以使用板式加熱機進行連續性加熱為佳。在進行冷卻的情況，可使用板式、批式、管式等各種冷卻手段。從可連續性實施的觀點來看以板式冷卻為佳。

<減少溶解氣體步驟>

接著，減少結束第1均質化步驟之被處理液的溶解氣體。 溶解氣體係氧、氮、二氧化碳等。

在減少溶解氣體步驟中，藉由於50至95℃，例如在除氣壓-0.025至-0.01MPa之負壓下進行除氣的方式，減少被處理液中的溶解氣體量。在本說明書中除氣壓的值為表壓力。

另外，為了減少溶氧有使用氮等惰性氣體進行起泡的方法，但在本實施形態不對被處理液進行起泡。具體而言從分離步驟後，到第1均質化步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟及第2均質化步驟等4步驟結束為止的期間不進行起泡。

起泡係指將氣泡吹進的操作。如後述之實施例所示， 不進行起泡者，更容易減少奶油類所含之游離脂肪的量。

除氣係以下述方式進行為佳，於經調整為處理壓 力(除氣壓)之除氣槽，在連續性供給結束第1均質化步驟之被處理液的同時，連續性取出經除氣之被處理液的連續方式。

除氣槽可適當使用公知者。除氣槽可使用槽型，或泵與除氣槽一體化者等。若使用除氣槽內具備使被處理液成為薄膜狀之手段的除氣裝置，則可獲得良好之除氣效率而為佳。

除氣時的壓力(除氣壓)為-0.025至-0.003MPa(-25至-3kPa)。若除氣壓之絕對值在0.003MPa以上則容易抑制騷味，若除氣壓之絕對值在0.025MPa以下則容易維持乳原本的風味。

除氣時的壓力(除氣壓)適宜為-0.025MPa至-0.01MPa(-25至-10kPa)。若除氣壓之絕對值在0.01MPa以上則騷味會受到良好的抑制，若除氣壓之絕對值在0.025MPa以下則容易維持乳原本的風味。

前述除氣壓係以在-0.021至-0.013MPa為較佳，以在-0.019至-0.015MPa為更佳。

在除氣時之被處理液的溫度(除氣溫度)為50至95℃。若除氣溫度在上述範圍之下限值以上則會提升乳化穩定性，若在上限值以下則賦予的加熱臭較少，可維持乳原本的風味。前述除氣溫度以在60至95℃為佳，以在60至80℃為較佳，以在60至75℃為尤佳。

在減少溶解氣體步驟中，以令被處理液之溶氧濃 度在結束減少溶解氣體步驟的階段為1至6ppm(質量基準，以下相同)之範圍的方式進行除氣為佳。前述溶氧濃度以2至5ppm為較佳，以2.5至4ppm為更佳。可認為在溶氧濃度變得更低時，溶解氣體濃度也會變得更低。在溶氧濃度減少至上述範圍的狀態，至少在進行殺菌步驟及第2均質化步驟後可獲得風味良好且乳化穩定性優良的奶油類。

為了使被處理液進行除氣時的溫度(除氣溫度)在上述之適宜範圍，可因應必要在減少溶解氣體步驟前調整被處理液的溫度。在進行加熱的情況，可使用板式加熱機、批式加熱機等作為加熱手段。尤以使用板式加熱機進行連續加熱為佳。在進行冷卻的情況，作為冷卻手段可使用板式、批式、管式等各種冷卻手段。從適用於連續性冷卻的觀點來看以板式、管式冷卻等為佳。

另外，在減少溶解氣體步驟中，壓力(除氣壓)與 被處理液的溫度(除氣溫度)，係以設定成被處理液不會沸騰的條件為佳。亦即，進行減少溶解氣體步驟的目的，不像濃縮步驟以積極除去被處理液之水分為目的。此外，進行減少溶解氣體步驟的目的，亦不像直接加熱式殺菌裝置(採用將蒸氣混入被處理液進行加熱，在急速冷卻步驟除去蒸氣進行冷卻之方式的殺菌裝置)之急速冷卻步驟，以積極除去被處理液之水分來冷卻被處理液為目的。

因此，減少溶解氣體步驟，係以除了從被處理液自然蒸發的水分之外，不積極除去被處理液之水分的方式進行 為佳。換言之，以不使被處理液沸騰的方式進行為佳。

<殺菌步驟>

接著，將溶解氣體減少之被處理液加熱進行殺菌處理。殺菌係指藉由對被處理液加熱的方式，減少被處理液中的生菌數。殺菌步驟伴隨被處理液之升溫及降溫。

加熱殺菌處理可使用公知手法進行。例如可使用高溫瞬間殺菌(HTST)、超高溫殺菌(UHT)等。工業上從取決於微生物死滅率之保存期限的觀點來看以UHT殺菌為佳。殺菌機可使用公知者。從連續運轉與容易管理的觀點來看以板式殺菌機為佳。

殺菌溫度與處理時間，在高溫瞬間殺菌(HTST)的情況以在85至90℃進行2至30秒為佳，在超高溫殺菌法(UHT)的情況以在100至155℃進行2至30秒為佳。

<第2均質化步驟>

接著，將經殺菌處理的被處理液均質化。與第1均質化步驟相同，以伴隨被處理液之加壓及減壓的方法進行。在將被處理液加壓後，進行至少1次減壓的操作。在第2均質化步驟中加壓只進行1次。減壓操作以進行2次以上為佳。 例如，使用壓力式均質機進行。另外，從均質效率的觀點來看，與第1均質化步驟相同，以使用具有複數均質閥的多段均質機為佳。

在第2均質化步驟進行均質化時之被處理液溫度(均質化溫度)只要在50℃以上即可，若均質化溫度在50℃以上則容易獲得良好的均質化效率，在均質化時，可以減少給予 脂肪球的物理壓力。前述均質化溫度以在70℃以上為佳，以在80℃以上為較佳。前述均質化溫度的上限沒有特別限定，但若在前一步驟之處理溫度以下，則沒有增設加熱步驟的必要而為佳。如本實施形態在殺菌步驟後進行第2均質化步驟的情況，以殺菌步驟所設之殺菌溫度以下的均質化溫度進行第2均質化步驟為佳。

如上述，第1均質化步驟之均質化壓力與第2均質 化步驟之均質化壓力，以各自設定成使最終所製造之奶油類的脂肪球平均粒子徑在期望範圍內為佳。

第2均質化步驟之適當的均質化壓力，係根據均質機種類、被處理液之處理流量或均質閥形狀、均質化溫度等製造條件而不同，但以設定為超過0MPa，可乳化之8.0MPa以下(在多段均質機的情況，為總壓在8.0MPa以下)的範圍為佳。從乳化穩定性的觀點來看，以在5MPa以下(在多段均質機的情況，為總壓在5.0MPa以下)為較佳。第2均質化步驟之均質化壓力，在控制粒子徑上，以在第1均質化步驟之均質化壓力以上為佳。

要使被處理液在第2均質化步驟被均質化時的溫 度(均質化溫度)成為上述之適宜的範圍，可因應必要在第2均質化步驟前調整被處理液的溫度。在進行加熱的情況，可使用板式加熱機、批式加熱機等作為加熱手段。尤以使用板式加熱機進行連續加熱為佳。在進行冷卻的情況，可使用板式、批式、管式等各種冷卻手段。從在工業上可連續運轉且容易管理等理由來看以板式冷卻為佳。

在本實施形態，由於被處理液在殺菌機內被加熱後冷卻，因此在殺菌機與均質機間不必另外設置冷卻手段，只要在殺菌機內冷卻至預定的均質化溫度即可。

<冷卻步驟與熟成步驟>

接著，冷卻結束第2均質化步驟的被處理液。在第2均質化步驟均質化後，從乳化穩定性的觀點以立刻進行冷卻為佳。

冷卻溫度為10℃以下，宜為7℃以下，較宜為5℃以下。 下限值以在0℃以上為佳。冷卻手段可使用公知方法。例如，可使用板式冷卻機、管式冷卻機等。從冷卻效率的觀點來看，以使用板式冷卻機為佳。

接著，將冷卻的被處理液進行熟成。熟成係指將 被處理液維持在預定的溫度。以盡可能不對脂肪球被膜造成物理壓力，緩慢攪拌使液溫均一的方式為佳。藉此可獲得目的的奶油類。藉由進行熟成，使奶油類中的脂肪成分等加速結晶化，而使奶油類的品質穩定。

另外，攪拌的旋轉數以3至10rpm左右為佳。

在熟成中，將被處理液的溫度維持在10℃以下。宜維持在7℃以下，更宜維持在5℃以下。維持溫度的下限值以0℃以上為佳。熟成可使用冷藏庫、熟成槽等。熟成所耗費的時間宜為幾小時至十幾小時，較宜為8至12小時。

<密閉系統>

在本實施形態中，減少溶解氣體步驟係於殺菌步驟及第2均質化步驟前進行，且在填滿被處理液的一系列密閉系 統內至少進行減少溶解氣體步驟、殺菌步驟及第2均質化步驟。填滿被處理液之一系列密閉系統，係指在減少溶解氣體步驟被減少溶解氣體的被處理液，維持在不接觸氣相的狀態下，進行殺菌步驟及第2均質化步驟的構成。

在本實施形態，因應必要使用配管、送液手段(例如泵)、閥等以氣密方式將負壓下之除氣手段(例如除氣槽)、殺菌機、及第2均質化步驟之均質機連接而形成密閉系統(被密閉的封閉空間)，且系統內被液體(被處理液)填滿為無氣相狀態。 藉此，可在被處理液接觸不到氣相的狀態下，進行減少溶解氣體步驟、殺菌步驟及第2均質化步驟等一系列步驟。

在本實施形態中，前述密閉系統可包含第1均質化步驟之均質機，亦可不包含。

<效果>

根據本實施形態，在對被處理液進行2次均質化(第1均質化步驟與第2均質化步驟)的同時，於負壓下進行除氣，在減少被處理液中之溶解氣體的狀態下進行加熱殺菌與第2均質化步驟製造奶油類，藉此可獲得在良好抑制乳油分離的同時，游離脂肪之含量低，且風味良好的奶油類。具體而言可獲得減少油膩感與騷味，使乳原本之風味被強調出來的風味。

在加熱殺菌步驟前之被處理液的溶氧濃度，及在第2均質化步驟前之被處理液的溶氧濃度，皆以1至6ppm為佳，以1至5ppm為較佳，以2.5至4ppm為更佳。

在本實施形態可獲得的奶油類為低黏度，發泡性亦良 好，可獲得乳原本的風味明顯，風味良好的發泡奶油。

<奶油類>

在本實施形態所獲得的奶油類係將被處理液改質者，奶油類的組成與被處理液的組成相同。但，製造上不可避免之成分變化除外。

亦即，在熟成步驟後所獲得之奶油類的脂肪含量，與被處理液的脂肪含量幾乎相等。在使用經調整脂肪之分離奶油作為被處理液的情況，與調整脂肪後的脂肪含量幾乎相等。

奶油類之脂肪球的平均粒子徑係以2.3至3.6μm為佳，以2.5至3.4μm為較佳。脂肪球之平均粒子徑可藉由例如均質化壓力、溫度、流量、均質閥形狀等進行調節。

藉由本實施形態之方法所獲得的奶油類不但乳化穩定性優良，且游離脂肪的含量少。因此在儲藏中難以產生乳油分離，風味良好。此外，前述奶油類係低黏度，亦具有良好的發泡性。

藉由本實施形態的方法所獲得的奶油類有優良的乳化穩定性，亦可將於5℃靜置30天後的乳油分離率抑制為較小。

具體而言，在本實施形態所獲得之奶油類的乳油分離率係未達2.8質量%，宜為2.7質量%以下，較宜為未達2.1質量%，尤宜為2.0質量%以下。乳油分離率的下限值越低越好。

若奶油類的乳油分離率未達2.8質量%，宜為2.7質量% 以下，則可獲得作為製品之充分的保存穩定性。

在本實施形態所獲得之奶油類的游離脂肪率，係 在結束熟成的階段為未達2.0質量%，宜為1.9質量%以下，較宜為未達1.2質量%，尤宜為1.1質量%以下。游離脂肪的下限值越低越好。

在將本實施形態所獲得之奶油類於發泡時之端幅率可達11%以上，宜為可達14%以上。端幅率的上限值並無特別限定，但從發泡之作業性的觀點來看，就奶油類而言在25%以下可謂為良好條件。

根據本實施形態，可獲得脂肪球之平均粒子徑係2.3至3.6μm，宜為2.5至3.4μm，且乳油分離率、游離脂肪率、及端幅率滿足上述範圍的奶油類。

另外，沒有進行均質化之分離奶油中的脂肪球平均粒子徑，一般而言大多為3.9至4.4μm左右，此外乳油分離率大多為4.0%以上。

<其他實施形態>

在(I)-1之實施形態中各步驟的順序，在本發明之範圍內為可變更。例如，即使根據以下實施形態之方法亦可獲得與(I)-1之實施形態相同的結果。在容易進行工業上之製造及連續性製造的觀點，尤以(I)-1之實施形態為佳。

(I)-2之實施形態：亦可將分離步驟、減少溶解氣體步驟、第1均質化步驟、殺菌步驟、第2均質化步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

(I)-3之實施形態：亦可將分離步驟、第1均質化步驟、 減少溶解氣體步驟、第2均質化步驟、殺菌步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

(I)-4之實施形態：亦可將分離步驟、減少溶解氣體步驟、第1均質化步驟、第2均質化步驟、殺菌步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

(I)-5之實施形態：亦可將分離步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟、第1均質化步驟、第2均質化步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

另外，分離步驟並非必要，亦可使用市售商品等可獲得的分離奶油。

{實施形態(II)}

本實施形態與實施形態(I)主要的不同點在於，包含對實施形態(I)之被處理液，另外添加第2組成物的步驟。

所謂「對實施形態(I)之被處理液另外添加第2組成物」，係指對在實施形態(I)作為被處理液使用的液體(在實施形態(II)稱為第1組成物)，另外添加第2組成物形成混合液。

在實施形態(II)，對前述混合液(在實施形態(II)稱為被處理液)進行第1均質化步驟、第2均質化步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟。

<被處理液(混合液)> [第1組成物]

在本實施形態中，被處理液係於包含分離自乳之分離奶油的第1組成物，另外添加第2組成物的混合液。

「分離自乳之分離奶油」亦包含於自乳除去脫脂乳之 分離奶油添加脫脂乳調節脂肪含量者。

第1組成物可為分離奶油本身，亦可為在分離奶油添加非來自乳之添加成分者。作為非來自乳之添加成分的例，可舉出乳化劑、穩定劑、醣類等。添加成分以不含油脂原料為佳。

相對於被處理液整體，添加成分的含量以佔5質量%以下為佳，以佔2質量%以下為較佳。亦可為零。

第1組成物之理想的成分組成係與{實施形態(I)}之被處理液的理想成分組成相同。

[第2組成物]

第2組成物係含有來自乳之成分(亦包含水分)的組成物。但脫脂乳非包含於第2組成物。

第2組成物亦可含有非來自乳之添加成分(乳化劑、穩定劑、醣類等)，但添加成分以不含油脂原料為佳。第2組成物以僅由來自乳之成分(包含水分)所構成為佳。第2組成物中之固形物以來自乳之固形物為佳。

第2組成物係以賦予奶油類濃醇風味等各種目的而另外添加者。可使用現存乳製品作為第2組成物。

作為如此之第2組成物的具體例，可舉出脫脂乳粉、脫脂濃縮乳、脫鹽脫脂濃縮乳、酪乳、酪乳粉、乳清鹽(whey salt)、乳清粉、全脂濃縮乳、煉乳(無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳)、發酵乳、蛋白質濃縮乳清粉(乳清蛋白濃縮物)、新鮮乾酪等。此等可使用1種，亦可將2種以上併用。

以下，詳述上述各具體例。

脫脂乳粉：從生乳、牛乳等動物乳除去幾乎全部脂肪成分，並進一步除去幾乎全部水分製成粉末狀者。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於脫脂乳粉，乳固形物佔95質量%以上，脂肪未達1.5質量%。

脫脂濃縮乳：從生乳、牛乳等動物乳除去幾乎全部脂肪成分，並進一步除去一部分水分而提高固形物比例者。 或具有與此同等成分組成的組成物。除去一部分水分的方法，可使用使水分蒸發的方法、使用膜僅除去水分的方法等公知方法。相對於脫脂濃縮乳，乳固形物佔18.5質量%以上，宜佔18.5至45.0質量%。脂肪未達1.0質量%。

脫鹽脫脂濃縮乳：從將生乳、牛乳等動物乳分離成脂肪成分與脫脂乳所得的脫脂乳，除去一部分水分與一部分礦物質(主要為鈉、鉀、氯、鈣、鎂)，提高固形物比例者。 或具有與此同等成分組成的組成物。相對於脫鹽脫脂濃縮乳，乳固形物佔13至45質量%，宜佔20至30質量%，脂肪未達1.0質量%。相對於固形物100g，礦物質之鈉、鉀、氯、鈣、及鎂的總量為500至1700mg/100g，宜為500至1000mg/100g。

酪乳：在從奶油製造乳酪時產生之脂肪粒以外的 部分。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於酪乳，乳固形物佔8至11質量%，宜佔8至9質量%，脂肪佔0.5至0.8質量%。

酪乳粉：從酪乳除去幾乎全部水分製成粉末狀者。或 具有與此同等成分組成的組成物。相對於酪乳粉，固形物佔95.0質量%以上。

乳清鹽：自乳清除去一部分乳蛋白與乳糖，並濃縮礦物質者。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於乳清鹽，脂肪成分佔3.0質量%以下。相對於固形物100g，鉀(K)為200至3000mg/100g，鈉(Na)為50至1000mg/100g，鈣(Ca)為50至1000mg/100g等。

乳清粉：從用乳酸菌使乳發酵，或將酵素或酸加入乳製造的乳清除去幾乎全部的水分而製成粉末狀者。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於乳清粉，乳固形物佔95.0質量%以上。相對於乳清粉，脂肪未達1.5%，乳蛋白質量佔15質量%以下。

全脂濃縮乳(濃縮乳)：將生乳、牛乳等動物乳濃縮者。 或具有與此同等成分組成的組成物。相對於全脂濃縮乳，乳固形物佔25.5質量%以上，宜佔25.5至50.0質量%。

無糖煉乳：係將生乳、牛乳等動物乳濃縮之濃縮 乳，以供直接飲用為目的而販賣者。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於無糖煉乳，固形物佔25.0質量%以上，宜佔25.0至30質量%，脂肪佔7.5質量%以上。「以供直接飲用為目的而販賣者」係指在標準平板測試法每1g的細菌數為0。另外，最好在將濃縮乳放入容器後以攝氏115℃以上進行15分鐘以上的加熱殺菌。

無糖脫脂煉乳：係以直接飲用為目的而販賣之脫脂濃縮乳。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於無糖脫 脂煉乳，固形物佔18.5質量%以上，宜佔18.5至30質量%。

加糖煉乳：在生乳、牛乳等動物乳添加蔗糖並濃縮者。 或具有與此同等成分組成的組成物。相對於加糖煉乳，固形物佔28.0質量%以上，宜佔28.0至70質量%，蔗糖佔58質量%以下，脂肪佔8.0質量%以下。

加糖脫脂煉乳：在將生乳、牛乳等動物乳的幾乎全部脂肪成分除去後添加蔗糖並濃縮者。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於加糖脫脂煉乳，固形物佔25.0質量%以上，脂肪未達1.0質量%，蔗糖佔58質量%以下。

發酵乳：將乳或含有與此同等以上之無脂乳固形 物的乳等用乳酸菌或酵母發酵，成為糊狀或液狀者。或具有與此同等成分組成的組成物。相對於發酵乳，無脂乳固形物佔8.0質量%以上，脂肪未達10質量%。

蛋白質濃縮乳清粉(乳清蛋白質濃縮物)：從將乳用乳酸菌發酵，或於乳添加酵素或酸所製造的乳清，除去幾乎全部的乳糖，並進一步除去幾乎全部的水分而製成粉末狀者。 或具有與此同等成分組成的組成物。相對於蛋白質濃縮乳清粉，乳固形物佔95.0質量%以上，蛋白質量佔15.0質量%以上。

新鮮乾酪：(1)藉由酵素或其他凝固劑使乳、酪乳、奶油或將此等混合者之幾乎全部或一部分的蛋白質凝固而獲得凝乳，自此凝乳除去一部分乳清者或使此等熟成者。或具有與此同等成分組成的組成物。(2)除此之外，係將乳等作為原料，使用含有蛋白質凝固作用之製造技術製造，與 (1)具有同等之化學性、物理性及官能特性者。或具有與此同等成分組成的組成物。例如，可舉出馬斯卡彭(mascarpone)乾酪、奶油乾酪、力可達乾酪、卡達乾酪等軟乾酪。

第2組成物之理想的成分組成(單位為質量%)，相 對於第2組成物，固形物佔5至100%，脂肪佔40%以下，蛋白質佔3至100%，碳水化合物佔80%以下，含灰量佔0.6至10.0%。含灰量以佔1.0至3.3%為佳，以佔1.0至2.0%為較佳。

第2組成物的脂肪含量，從獲得來自加工步驟所含之原料的脂肪會成為產生游離脂肪之主因的觀點以佔10%以下為佳，以佔5%以下為較佳，以佔1%以下為更佳。亦可為零。

作為脂肪含量佔10%以下之第2組成物，可例示脫脂乳、脫脂乳粉、脫脂濃縮乳、脫鹽脫脂濃縮乳、酪乳、酪乳粉等脂肪含量低的乳製品。

第2組成物之固形物係以佔13至45%為較佳，以 佔20至30%為尤佳，其理由在於關於如粉原料般固形物較多的第2組成物，會有在乾燥步驟被賦予的加熱臭及顆粒感，而固形物較少之第2組成物在賦予濃醇風味等的方面較差。

作為如此之第2組成物，可例示全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、脫鹽脫脂濃縮乳等固形物較多的乳製品。

第2組成物係以鈉含量為16mmol/100g固形物以 下，且鉀含量為38mmol/100g固形物以下為佳。較宜為鈉含量為13mmol/100g固形物以下，且鉀含量為32mmol/100g固 形物以下。

若鈉含量及鉀含量在上述之上限值以下，則較不容易感受到一價鹽特有的鹹味、雜味等。

作為如此之第2組成物，可例示脫鹽脫脂濃縮乳等減少礦物質含量的乳製品。

鈉含量之下限值無特別限定。例如，以5mmol/100g固形物以上為佳。鉀含量之下限值無特別限定。例如，以10mmol/100g固形物以上為佳。

本實施形態中被處理液之理想的成分組成(單位 為質量%)，係相對於被處理液，固形物佔30至60%，宜佔30至55%，脂肪佔25至50%，宜佔30至48%，蛋白質佔1.5至6.0%，宜佔1.7至3.5%，碳水化合物佔2.3至10%，含灰量佔3%以下，宜佔1.5%以下。

<奶油類之製造方法>

本實施形態之奶油類之製造方法，係具有於第1組成物添加第2組成物的步驟(以下稱為被處理液調製步驟)；將被處理液於50至95℃均質化的第1均質化步驟；在第1均質化步驟後，將被處理液於50℃以上均質化的第2均質化步驟；將被處理液加熱的殺菌步驟；及至少在殺菌步驟及第2均質化步驟前，減少被處理液中之溶解氣體的減少溶解氣體步驟。

被處理液調製步驟，亦可具有將乳分離成分離奶油與脫脂乳的步驟(分離步驟)。

第2均質化步驟在第1均質化步驟後進行即可，在第1均 質化步驟與第2均質化步驟間亦可有其他的步驟。

減少溶解氣體步驟，至少可在殺菌步驟及/或第2均質化步驟前進行。亦即減少溶解氣體步驟，係可在選自殺菌步驟及第2均質化步驟之至少1種步驟前進行。然而，減少溶解氣體步驟，以至少在殺菌步驟及第2均質化步驟前進行為佳。減少溶解氣體步驟可在第1均質化步驟之前進行，亦可在之後進行。

以將殺菌步驟在減少溶解氣體步驟後進行的方式為佳。 殺菌步驟在第1及第2均質化步驟的前後皆可，亦可在第1均質化步驟與第2均質化步驟之間。

[(II)-1之實施形態]

在本實施形態，將包含分離步驟之被處理液調製步驟、第1均質化步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟、第2均質化步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

<被處理液調製步驟>

首先，將乳分離成分離奶油與脫脂乳(分離步驟)。分離步驟與[(I)-1之實施形態]的<分離步驟>相同。在本實施形態，將分離步驟所得之分離奶油，或在前述分離奶油加入添加成分者定義為第1組成物，於此添加第2組成物調製混合液。將所獲得之混合液作為被處理液使用。

在被處理液含有添加成分與第2組成物雙方的情況，此等之添加順序為任意。

<第1均質化步驟>

接著將被處理液均質化。本步驟與[(I)-1之實施形態]的 <第1均質化步驟>相同。

<減少溶解氣體步驟>

接著，減少結束第1均質化步驟之被處理液的溶解氣體。溶解氣體為氧、氮、二氧化碳等。

在減少溶解氣體步驟中，藉由於50至95℃，除氣壓-0.025至-0.003MPa的負壓下進行除氣，減少被溶解液中的溶解氣體。在本說明書中除氣壓的值為表壓力。

另外，為了減少溶氧有使用氮等惰性氣體進行起 泡的方法，但在本實施形態不對被處理液進行起泡。具體而言從分離步驟後，到第1均質化步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟及第2均質化步驟等4步驟結束為止的期間不進行起泡。

起泡係指將氣泡吹進的操作。如後述之實施例所示，不進行起泡者，更容易減少奶油類所含之游離脂肪的量。

除氣係以下述方式進行為佳，於經調整為處理壓 力(除氣壓)之除氣槽，在連續性供給結束第1均質化步驟之被處理液的同時，連續性取出經除氣之被處理液的連續方式。

除氣槽可適當使用公知者。不論在槽併設有除氣泵之大容量者，或送液泵與除氣槽一體化之較小容量者等，只要為可達成目標之溶氧的除氣槽便可使用。若使用除氣槽內具備使被處理液成為薄膜狀之手段的除氣裝置，則可獲得良好之除氣效率而為佳。

除氣時的壓力(除氣壓)為-0.025至-0.003MPa(-25至 -3kPa)。若除氣壓之絕對值在0.003MPa以上則容易抑制騷味，若除氣壓之絕對值在0.025MPa以下則容易維持乳原本的風味。前述除氣壓以-0.025MPa至-0.005MPa為佳，以-0.025至-0.007MPa為較佳。

在除氣時之被處理液的溫度(除氣溫度)為50至95℃。若除氣溫度在上述範圍之下限值以上則會提升乳化穩定性，若在上限值以下則賦予的加熱臭較少，可維持乳原本的風味。前述除氣溫度以在60至95℃為佳，以在60至80℃為較佳，以在60至75℃為尤佳。

在減少溶解氣體步驟中，以令被處理液之溶氧濃 度在結束減少溶解氣體步驟的階段為1至6.5ppm(質量基準，以下相同)之範圍的方式進行除氣為佳。前述溶氧濃度以2至5.5ppm為較佳，以2.5至4.5ppm為更佳。可認為在溶氧濃度變得更低時，溶解氣體濃度也會變得更低。在溶氧濃度減少至上述範圍的狀態，至少在進行殺菌步驟及第2均質化步驟後可獲得風味良好且乳化穩定性優良的奶油類。

為了使被處理液進行除氣時的溫度(除氣溫度)在上述之適宜範圍，可因應必要在減少溶解氣體步驟前調整被處理液的溫度。在進行加熱的情況，可使用板式加熱機、批式加熱機等作為加熱手段。尤以使用板式加熱機進行連續加熱為佳。在進行冷卻的情況，作為冷卻手段可使用板式、批式、管式等各種冷卻手段。從適用於連續性冷卻的觀點來看以板式、管式等為佳。

另外，減少溶解氣體步驟與[(I)-1之實施形態]相同，以 不使被處理液沸騰的方式進行為佳。

<殺菌步驟>

接著，將溶解氣體減少之被處理液加熱進行殺菌處理。本步驟與[(I)-1之實施形態]之<殺菌步驟>相同。

<第2均質化步驟>

接著，將經殺菌處理的被處理液均質化。本步驟與[(I)-1之實施形態]之<第2均質化步驟>相同。

<冷卻步驟與熟成步驟>

接著，冷卻結束第2均質化步驟的被處理液，並將冷卻的被處理液進行熟成。本步驟與[(I)-1之實施形態]之<冷卻步驟與熟成步驟>相同。

<密閉系統>

在本實施形態中，減少溶解氣體步驟係於殺菌步驟及第2均質化步驟前進行，且在填滿被處理液的一系列密閉系統內至少進行減少溶解氣體步驟、殺菌步驟及第2均質化步驟。

關於密閉系統，係與[(I)-1之實施形態]之<密閉系統>相同。

<效果>

根據本實施形態，在對被處理液進行2次均質化(第1均質化步驟與第2均質化步驟)的同時，於負壓下進行除氣，在減少被處理液中之溶解氣體的狀態下進行加熱殺菌與第2均質化步驟製造奶油類，藉此可獲得在良好抑制乳油分離的同時，游離脂肪之含量低，且風味良好的奶油類。具體 而言可獲得減少油膩感與騷味，使乳原本之風味被強調出來的風味。

在加熱殺菌步驟前之被處理液的溶氧濃度，及在第2均質化步驟前之被處理液的溶氧濃度，皆以1至6.5ppm為佳，以1至5.5ppm為較佳，以2.5至4.5ppm為更佳。

在本實施形態可獲得的奶油類為低黏度，發泡性亦良好，可獲得乳原本的風味明顯，風味良好的發泡奶油。

尤其，如後述之實施例所示，在本實施形態，藉由在含分離奶油之第1組成物加入第2組成物製成被處理液，即使除氣壓稍微高於被處理液不含第2組成物的情況，亦可享受上述效果。

<奶油類>

在本實施形態所獲得的奶油類係將被處理液(於含分離奶油之第1組成物添加第2組成物的混合液)改質者，奶油類的組成與被處理液的組成相同。但，製造上不可避免之成分變化除外。

亦即，在熟成步驟後所獲得之奶油類的脂肪含量，與被處理液的脂肪含量幾乎相等。

奶油類之脂肪球的平均粒子徑係以2.3至3.6μm為佳，以2.5至3.4μm為較佳。脂肪球之平均粒子徑可藉由例如均質化壓力、溫度、流量、均質閥形狀等進行調節。

藉由本實施形態之方法所獲得的奶油類不但乳化穩定性優良，且游離脂肪的含量少。因此在儲藏中難以產生乳油分離，風味良好。此外，前述奶油類係低黏度，亦具有 良好的發泡性。

藉由本實施形態的方法所獲得的奶油類有優良的乳化穩定性，亦可將於5℃靜置30天後的乳油分離率抑制為較小。

具體而言，在本實施形態所獲得之奶油類的乳油分離率係未達2.8質量%，宜為2.7質量%以下，較宜為未達2.1質量%，尤宜為2.0質量%以下。乳油分離率的下限值越低越好。

若奶油類的乳油分離率未達2.8質量%，宜為2.7質量%以下，則可獲得作為製品之充分的保存穩定性。

在本實施形態所獲得之奶油類的游離脂肪率，係 在結束熟成的階段為未達2.0質量%，宜為1.9質量%以下，較宜為未達1.2質量%，尤宜為1.1質量%以下。游離脂肪的下限值越低越好。

在將本實施形態所獲得之奶油類於發泡時之端幅率可達11%以上，宜為可達14%以上。端幅率的上限值並無特別限定，但從發泡之作業性的觀點來看，就奶油類而言在25%以下可謂為良好條件。

根據本實施形態，可獲得脂肪球之平均粒子徑係2.3至3.6μm，宜為2.5至3.4μm，且乳油分離率、游離脂肪率、及端幅率滿足上述範圍的奶油類。

另外，沒有進行均質化之分離奶油中的脂肪球平均粒子徑，一般而言大多為3.9至4.4μm左右，此外乳油分離率大多為4.0%以上。

<其他實施形態>

在(II)-1之實施形態中各步驟的順序，在本發明之範圍內為可變更。例如，即使根據以下實施形態之方法亦與(II)-1之實施形態相同，可解決本發明之課題。在容易進行工業上之製造及連續性製造的觀點，尤以(II)-1之實施形態為佳。

(II)-2之實施形態：亦可將分離步驟、減少溶解氣體步驟、第1均質化步驟、殺菌步驟、第2均質化步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

(II)-3之實施形態：亦可將分離步驟、第1均質化步驟、減少溶解氣體步驟、第2均質化步驟、殺菌步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

(II)-4之實施形態：亦可將分離步驟、減少溶解氣體步驟、第1均質化步驟、第2均質化步驟、殺菌步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

(II)-5之實施形態：亦可將分離步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟、第1均質化步驟、第2均質化步驟、及冷卻步驟與熟成步驟依此順序進行。

另外，分離步驟並非必要，亦可使用市售商品等可獲得的分離奶油。

[實施例]

以下用實施例更詳細說明本發明，但本發明非受此等實施例限制者。測定方法使用以下的方法。

[溶氧濃度之測定方法]

被處理液中之溶氧濃度(質量基準，單位：ppm)係使用光學式溶氧計(製品名：VISIFERM DO ARC SENSOR(MS-DO-A-01)Hamilton公司製)，在除氣時的溫度條件(除氣溫度)下測定溶氧濃度。

[脂肪球平均粒子徑之測定方法]

脂肪球之平均粒子徑係使用雷射繞射式粒度分布計(堀場製作所製，商品名：LA-950V2)，在下述條件下測定。

雷射二極體：波長655nm、透光率絕對值90至79%，試料設定值：折射率1.6%，分散介質設定值：折射率：1.33%。

LED(波長405nm、透光率絕對值90至70%)，試料設定值：折射率1.6%，分散介質設定值：折射率：1.33%。

試料溫度：5℃，分散介質溫度：常溫(20℃)。

[乳油分離率之測定方法]

將奶油類1kg充填至1L容量的紙盒，在保存於設定成5℃之冷藏庫靜置30天後，用網目0.355mm的篩子篩過，測定從前述篩上回收之脂肪層(奶油層)的質量。從脂肪層(奶油層)的質量，與奶油類的總質量(1kg)，可依下式(I)求出乳油分離率。

乳油分離率(質量%)=脂肪層(奶油層)之質量/奶油類之總質量×100…(I)

[游離脂肪率之測定方法]

將奶油類2.5g放入100ml分液漏斗，於此加入30ml的石油醚，振盪50次後回收醚相，並在使石油醚從回收的醚相蒸發後測定殘渣的質量作為游離脂肪量。此外，預先將同 量之奶油類中的脂肪量，以貝氏法算出脂肪率，獲得同量中的脂肪量。藉由下式(II)求得游離脂肪率。

游離脂肪率(質量%)=游離脂肪量/脂肪量×100…(II)

[端幅率之測定方法]

於奶油類800g加入砂糖64g(相對於奶油類為8質量%)，使用桌上型攪拌機發泡製成發泡奶油。奶油類在發泡開始時的溫度為7.0℃。

發泡中，使用穿透計(中村醫科理化器械店製，椎狀體12g，尖端角度40度)隨時間經過測定發泡奶油的穿透值，並在穿透值達到195±5(終點)時結束發泡。穿透值越小表示越硬。另外，穿透值的測定係以菊地基和，「 技術応用展開第4回式 諸因子影響(1 品質測定法等)」，乳業Journal，(日本)，乳業Journal股份有限公司，2013年7月，第51卷第7號(總卷數570號)，p.20-24，所記載的方法進行。而且，將椎狀體之貫入距離[針插深度](mm)的測定值放大10倍的值(沒有單位)定義為穿透值。

製作橫軸為從發泡開始的時間(單位為「秒」)，縱軸為穿透值的圖表。找出穿透值達280的時間T1與穿透值達195的時間T2，藉由下式(III)算出端幅率。端幅率越大表示為發泡之作業性越容易的奶油。

將端幅率在14以上的情況定義為○，在11以上未達14的情況定義為△，未達11的情況定義為×。將結果表示於表1。表中的「發泡時間」指從發泡開始到發泡結束為止的時間， 「穿透值(終點)」指穿透值在發泡結束時的測定值。

端幅率[%]=(T2-T1)/T2×100…(III)

<成分組成之測定方法>

在本說明書中，固形物(%)、脂肪(%)、蛋白質(%)、碳水化合物(%)、含灰量(%)、鈉含量(mmol/100g固形物)、鉀含量(mmol/100g固形物)係藉由以下方法測定的值。無脂乳固形物係從固形物減去脂肪成分的值。表示組成之單位的%為質量%。

[水分]

使用混砂乾燥法將水分定量。在一定條件下將試料乾燥至成為恒重，將求得乾燥物質量算出的乾燥損失當作水分量。

具體而言，有以下的步驟。

(1)在鋁製秤量管放入矽砂25g與玻璃棒，於乾燥機乾燥至成為恒重，移至保乾器於室溫放置30分鐘放冷後秤量。

(2)傾斜秤量管，將矽砂集中到一邊，精確秤量試料，並將秤量管移至桌上，加入溫水5ml用玻璃棒攪拌試料與矽砂使其均勻分散。

(3)在沸騰的水浴下進行攪拌的同時，使幾乎全部的水分蒸發，在變乾後放入99±1℃的乾燥機中3小時，然後於保乾器放冷30分鐘後秤量。

在成為恒重為止重複進行乾燥、冷卻、秤量，藉由以下的算式算出水分。

(水分量算式)水分(%)=乾燥損失(g)/試料採取量(g) ×100

[脂肪]

將試料9g採取至奶油用之貝氏瓶，並以仔細清洗瓶頸部的方式加入9ml溫水，進行混合。接著，將硫酸17.5ml以同樣方式在清洗瓶頸部的同時緩緩加入，將試料與硫酸混合均勻。在產生的凝塊完全溶解後用溫度調節成60℃的離心機分離。以轉速1000rpm進行5分鐘。

之後，加入溫水再次進行分離，讀取脂肪柱的刻度。

[固形物]

用固形物(%)=100-水分(%)求得。

[蛋白質]

蛋白質量係使用分析儀器SUMIGRAPH NC-220F(住化分析CENTER公司製)，藉由杜馬士法(氧氣循環燃燒方式)進行測定。測定條件係如下述。

電爐溫度：反應爐870℃，還原爐：600℃

氧氣驅氣：0.2±0.02L/min

管柱溫度：70±5℃

檢測器：檢測器溫度：100℃，電流：160mA

載體氣體：在管柱溫度70±5℃時氫流量80±5mL/min

構成基準物質：天冬胺酸

測定試料量：500±100mg

基準物質量：500±100mg

[含灰量]

秤量試料成為恒重的坩堝，在電熱器上將蓋子稍微掀 開使其碳化、灰白化。電爐最初設定100至150℃，接著設定150至200℃、300至400℃將溫度慢慢提高，到表面殘留碳的程度便以550℃加熱6小時，在降低到室溫後測定重量，並用以下算式算出。

含灰量(%)=(灰化後之重量-坩堝重量)/(試料重量-坩堝重量)×100

[碳水化合物]

用碳水化合物(%)=100-(脂肪成分+蛋白質量+水分+含灰量)算出。

[鈉、鉀]

鈉離子與鉀離子的濃度係使用ICP發光分析裝置(島津製作所公司製，製品名：ICPE-9000)藉由ICP發光分析法進行定量。

試料測定方法：使用ICP發光分析裝置(島津製作所ICPE-9000)依以下1)至7)的順序進行。

1)採取試料1g至DigiTUBEs(SPC SCIENCE公司)專用PP容器。

2)在前述容器添加硝酸(關東化學公司製，EL-UM用)5mL。

3)為了防止試料蒸發，在PP容器上放置PP製錶玻璃。

‧試料分解

4)依照後述之DigiPREP Jr.(SPC SCIENCE公司製)之分解程式分解試料。

5)對維持在105℃的試料，添加30%過氧化氫(和光純藥公司製，原子吸收用)1ml進行加熱。

‧定容

6)將進行到5)為止之處理的試料以超純水50ml進行定容。

‧測定

7)以後述之測定條件使用ICP發光分析裝置進行測定。

‧分解程式

分解程式係在DigiPREP Jr.(SPC SCIENCE公司製)升溫至65℃，維持35分鐘。再進一步升溫至105℃進行70分鐘的加熱、分解。

‧測定條件

關於鈉、鉀分別分析下述濃度的試料作為標準，並製作檢量線。從所得之檢量線，分析對象試料的濃度。

標準液濃度：鈉：0.5、2.5、5.0、12.5、25.0ppm。

鉀：1.0、5.0、10.0、25.0、50.0ppm。

個別之測定波長為鈉：589.592nm。

鉀：766.490nm。

[例1]

本例係使用實施形態(I)之方法製造奶油的例，將分離奶油作為被處理液。

使用盤式奶油分離機(elecrem製)將生乳(5℃)在分離溫度60℃之條件下進行分離處理，因應必要添加脫脂乳獲得脂肪含量45質量%的分離奶油。使用所得之分離奶油作為 被處理液。被處理液中之脂肪成分僅為乳脂肪。以下，脂肪成分含量亦稱為乳脂肪。被處理液中之脂肪球的平均粒子徑為4.0μm。

藉由板式加熱機將被處理液加熱至第1均質化步驟的均質化溫度，使用壓力式均質機(2段均質機，三丸機械工業公司製)進行均質化處理。均質化溫度為70℃，均質化壓力為總壓3MPa(第2次壓力1MPa)。

通過具備閥的配管將均質化後之被處理液導入至具備於除氣槽內將被處理液薄膜狀化之手段的除氣裝置(TOWA TECHNO公司製)，以除氣溫度60℃、除氣壓-0.017MPa進行除氣處理。除氣處理後之被處理液(60℃)的溶氧濃度為3.1ppm。

接著，將被處理液送液至通過送液泵從除氣裝置 氣密連接的UHT(超高溫殺菌法)殺菌裝置(森永engineering(股)製，連續式板式殺菌機)，以120℃、15秒的條件進行殺菌處理。藉由UHT殺菌裝置內的板式冷卻機，將經殺菌處理的被處理液，冷卻至第2均質化步驟的均質化溫度。殺菌裝置的出口係通過配管氣密連接至板式冷卻機，在前述配管的途中設置有壓力式均質機(2段均質機，三丸機械工業公司製)。將殺菌處理後之被處理液，以前述壓力式均質機均質化處理後，以板式冷卻機冷卻至5℃為止。均質化溫度為85℃，均質化壓力為總壓4MPa(第2次壓力1MPa)。冷卻後，通過閥排出，並在冷藏庫(5℃)熟成一晚獲得奶油。

在本例中，將溫度及壓力從分離步驟開始前到熟成步驟結束為止的經時變化分別表示於圖1、2。

在本例作為被處理液使用之分離奶油的組成係如表4之例1所示。

[平均粒子徑、乳油分離率、游離脂肪率]

關於所獲得的奶油，分別以上述方法測定脂肪球之平均粒子徑、乳油分離率、游離脂肪率。將結果表示於表1。

將乳油分離率未達2.1質量%定義為○，2.1質量%以上未達2.8質量%定義為△，2.8質量%以上定義為×。

將游離脂肪率未達1.2質量%定義為○，1.2質量%以上未達2.0質量%定義為△，2.0質量%以上定義為×。

[奶油之官能評價]

將所獲得之奶油以液狀(不發泡)讓15名專門的官能檢查員進行試吃，並用下述基準對風味進行5階段評價。另外，油膩感的評價用語與「奶油感、油膩感、脂肪氧化臭味」對應，而騷味的評價用語與「草腥味、動物臭味」對應。求得15名的總得分，將總得分在45分以上的情況定義為○，在30分以上未達45分的情況定義為△，在未達30分的情況定義為×。將結果表示於表1。

5分：乳原本的風味相當明顯，完全沒有油膩感或騷味。

4分：乳原本的風味明顯，幾乎沒有油膩感或騷味。

3分：整體來說乳原本的風味明顯，沒有油膩感或騷味。

2分：整體來說乳原本的風味不明顯，有油膩感或騷味。

1分：乳原本的風味不明顯，有油膩感或騷味。

[發泡性之評價(端幅率)]

用上述的方法測定端幅率。將結果表示於表1。

[發泡奶油之比重]

在端幅率的測定中，用100ml計量杯測定穿透值達到195±5(終點)剛結束發泡之發泡奶油的比重(充填100ml時的質量)。將結果表示於表1。

[發泡奶油之官能評價]

將所獲得的奶油發泡至上述穿透值之終點製成發泡奶油，讓15名專門的官能檢查員進行試吃，並用下述基準對風味進行5階段評價。求得15名的總得分，將總得分在70分以上的情況定義為◎+，在60分以上未達70分的情況定義為◎，在45分以上未達60分的情況定義為○，在30分以上未達45分的情況定義為△，在未達30分的情況定義為×。將結果表示於表1。

5分：乳原本的風味明顯，強烈覺得為風味良好的奶油。

4分：乳原本的風味明顯，覺得為風味良好的奶油。

3分：整體來說乳原本的風味明顯，覺得為風味良好的奶油。

2分：整體來說乳原本的風味不明顯，覺得為風味不佳的奶油。

1分：乳原本的風味不明顯，覺得為風味不佳的奶油。

[例2至6]

將例1之製造條件如表1所示進行變更，並進行與例1相同的測定或評價。將結果表示於表1。

例2係在例1不進行減少溶解氣體步驟的比較例。

例3係在例1以將氮氣起泡的方法減少溶解氣體，不進行除氣的比較例。

例4係在例1以在除氣後導入氮氣的方法減少溶解氣體的比較例。

例5係在例1不進行第1均質化步驟，以將氮氣起泡的方法減少溶解氣體，不進行除氣的比較例。

例6係在例1不進行第1均質化步驟，以在除氣後導入氮氣的方法減少溶解氣體的比較例。

[表1]

根據表1的結果，用實施形態(I)之方法製造奶油的例1，其乳油分離率低且乳化穩定性良好，游離脂肪率低且奶油風味優良。此外發泡性亦為良好，可獲得風味優良的發泡奶油。

相對於此，在不進行減低溶解氣體步驟的例2，游離脂肪率高，奶油風味差。

在用將氮氣起泡的方法降低被處理液中之溶氧濃度的例3、5，游離脂肪率高，奶油風味差。其原因可認為係起泡造成奶油受到物理性外力而產生去乳化作用。

在除氣後恢復常壓時導入氮的例4、6，游離脂肪率高，奶油風味差。其原因可認為係由於第2均質化步驟在伴隨導入氮之起泡狀態下進行，因起泡造成之物理性壓力產生去乳化作用，使游離脂肪量增加。

[例11至17]

將例1之製造條件如表2所示進行變更，並進行與例1相同的測定或評價。將結果表示於表2。

例11至13係變更例1之除氣溫度的例。例11、12為實施例，例13為比較例。

例14至17係變更例1之除氣壓的例。例15、16為實施例，例14、17為比較例。

[表2]

根據表2的結果，用實施形態(I)之方法製造奶油 的例1、11、12、15、16，其乳油分離率低且乳化穩定性良好，游離脂肪率低且奶油風味優良。此外發泡性亦為良好，可獲得風味優良的發泡奶油。

相對於此，在除氣溫度低的例13及除氣壓之絕對值小的例14，奶油的游離脂肪率變高，且發泡奶油之脂肪分解氣味與騷味變重，減少了乳原本的風味。此外，在除氣壓之絕對值大的例17，風味變得清爽淡薄，減少了乳原本的風味。

[例21至24]

將例1之製造條件如表3所示進行變更，並進行與例1相同的測定或評價。將結果表示於表3。

例21係在例1變更均質化條件使脂肪球之平均粒子徑成為3.6的實施例。

例22係在例1不進行第1均質化步驟(均質化壓力為零)的比較例。

例23、24係使用變更脫脂乳添加量將分離奶油之脂肪含量(乳脂肪含量)調整為50質量%者作為被處理液的實施例。

[表3]

根據表3的結果，用實施形態(I)之方法製造奶油 的例1、21、23、24，其乳油分離率低且乳化穩定性良好，游離脂肪率低且奶油風味優良。此外發泡性亦為良好，可獲得風味優良的發泡奶油。

例22由於沒有進行例1之第1均質化步驟，因此脂肪球的平均粒子徑為較大的3.8，乳油分離率變高。

[例31]

本例係使用實施形態(II)之方法製造奶油的例。亦即，在例1使用分離奶油作為被處理液，而在本例將前述分離奶油作為第1組成物，並將於此添加作為第2組成物之脫鹽脫脂乳的混合液作為被處理液。脫鹽脫脂乳之添加量相對於被處理液為5質量%。其他以與例1相同的方式製造奶油。具體而言如下述。

(1)分離步驟

使用盤式奶油分離機(elecrem公司製)將生乳在分離溫度60℃之條件下進行分離處理，分離成分離奶油與脫脂乳。因應必要添加脫脂乳獲得脂肪含量47.5%的分離奶油。

(2)脫鹽脫脂乳製造步驟

將前述(1)之分離步驟所得之脫脂乳在板式熱交換器冷卻至10℃以下。將冷卻的脫脂乳用超微濾膜(製品名：7250HG，日東電工公司製)過濾至TS(全固形物)濃縮至2.5倍為止。此濃縮液(脫鹽脫脂濃縮乳)之固形物、鈉、鉀的含量係分別如下述。

固形物：22.5%。

每單位固形物之鈉量：11mmol/100g of TS

每單位固形物之鉀量：26mmol/100g of TS

另外，只要使用的膜係含有下述範圍之礦物質含量者，膜的種類便無特別限定。

每單位固形物之鈉量：16mmol/100g of TS

每單位固形物之鉀量：38mmol/100g of TS

(3)脂肪率調整步驟

在前述(1)所得之分離為脂肪含量47.5%的奶油，混入在前述(2)所得之脫鹽脫脂濃縮乳，將脂肪率調整為45%。每100g的成分如下。

‧47.5%分離奶油：94.8g

‧脫鹽脫脂濃縮乳：5.2g

(4)殺菌步驟之後

之後，與例1相同，實施第1均質化步驟、減少溶解氣體步驟、殺菌步驟、第2均質化步驟。

對如以上方式所得之奶油，進行與例1相同的測定或評價。將結果表示於表4。

在本例作為第1組成物使用之分離奶油的成分組成，係與表示於表4之例1的被處理液之成分組成相同。

在本例作為第2組成物使用之脫鹽脫脂濃縮乳，係用超微濾膜(NF膜)將脫脂乳進行脫鹽處理所獲得之濃縮液，成分組成如下。本例之被處理液的成分組成如表4所示。

[脫鹽脫脂濃縮乳之成分組成]

相對於脫鹽脫脂濃縮乳，固形物佔22.9%，脂肪佔0.2%， 蛋白質佔8.5%，碳水化合物佔12.6%，含灰量佔1.6%。相對於固形物，鈉含量為11.2mmol/100g固形物，鉀含量為26.7mmol/100g固形物。

[例32至34]

將例31之製造條件如表4所示進行變更，並進行與例4相同的測定或評價。將結果表示於表4。

例32係變更例31之除氣壓的例。

例33係不進行例31之第1均質化步驟，以將氮氣起泡的方法減少溶解氣體，不進行除氣的比較例。

例34係將例31之脫鹽脫脂濃縮乳的添加量變更為相對於被處理液為10質量%的例。具體而言如下。

(1)藉由與例31相同的方法製作脂肪含量50%的分離奶油。

(2)與例31相同，讓脫脂乳通過NF膜，獲得脫鹽脫脂濃縮乳。

(3)之後與例31相同將奶油的脂肪率調整為45%。每100g的成分如下。

‧50.0%分離奶油：90.0g

‧脫鹽脫脂濃縮乳：10.0g

(4)其後，殺菌步驟以後的步驟與例31相同。

[例35]

本例係將例31之第2組成物變更為酪乳粉的例。酪乳粉的成分組成如下。酪乳粉的添加量為相對於被處理液為1質量%。其他以與例31相同的方式製造奶油。具體而言如下。

(1)藉由與例31相同的方法製作脂肪含量45.5%的分離奶油。

(2)將前述(1)所獲得的分離奶油與酪乳粉依以下的配方混合，獲得脂肪率45%的奶油。亦即，每100g的成分如下。

‧45.5%分離奶油：99.0g

‧脫鹽脫脂濃縮乳：1.0g

(3)之後，與例31相同。

對如以上方式獲得的奶油，進行與例31相同的測定或評價。將結果表示於表4。本例之被處理液的成分組成如表4所示。

[酪乳粉之成分組成]

相對於酪乳粉，固形物佔96.9%，脂肪佔7.9%，蛋白質佔29.5%，碳水化合物佔52.8%，含灰量佔6.7%。相對於固形物，鈉含量為17.8mmol/100g固形物，鉀含量為41.0mmol/100g固形物。

[表4]

根據表4的結果，用實施形態(II)之方法製造奶油 的例31、32、34、35，其乳油分離率低且乳化穩定性良好，游離脂肪率低且奶油風味優良。此外發泡性亦為良好，可獲得風味優良的發泡奶油。尤其在使用脫鹽脫脂濃縮乳作為第2組成物之例31、32、34，發泡奶油可獲得優良風味。

此外在除氣壓之絕對值小的例32，亦可獲得良好結果。

另一方面，在使用將氮氣起泡的方法降低被處理液中之溶氧濃度的例33，乳油分離率高，游離脂肪率高，奶油的風味差。其原因可認為係起泡造成奶油受到物理性外力而產生去乳化作用。

[例41至44]

將例1之各步驟的順序如表5所示進行變更。表5表示步驟(1)至步驟(7)依此順序進行。

除了步驟的順序以外以與例1相同的方式製造奶油，並進行與例1相同的測定或評價。將結果表示於表6。

如表5、6的結果所示，例41至44之任一者皆獲得與例1幾乎同等的良好結果。

另外，即使如表5所示變更例31之各步驟的順序，亦可獲得與例31幾乎同等的良好結果。

Claims (8)

1. 一種奶油類之製造方法，係將含有分離自乳之分離奶油的被處理液，進行殺菌處理及均質化處理者，其具有：加熱被處理液的殺菌步驟；將被處理液於50至95℃均質化的第1均質化步驟；在前述第1均質化步驟後，將被處理液於50℃以上均質化的第2均質化步驟；及至少在前述殺菌步驟及第2均質化步驟前，將被處理液於除氣溫度50至95℃、除氣壓-0.025至-0.003MPa之負壓下進行除氣，減少溶解氣體的減少溶解氣體步驟；其中，對被處理液不進行起泡，至少將前述減少溶解氣體步驟，與在其後進行之殺菌步驟及第2均質化步驟，在填滿被處理液之一系列密閉系統內進行。
2. 如請求項1之奶油類之製造方法，其中在前述減少溶解氣體步驟中之除氣壓係-0.025至-0.01MPa。
3. 如請求項1之奶油類之製造方法，其中前述第1均質化步驟及第2均質化步驟係若包含在對被處理液加壓後，進行至少1次減壓的操作，且令前述各減壓操作在減壓前後的壓差總和為均質化壓力，則前述第1均質化步驟之均質化壓力為超過0MPa至8.0MPa以下，且第2均質化步驟之均質化壓力為超過 0MPa至8.0MPa以下，所獲得之奶油類的脂肪球平均粒徑為2.3至3.6μm。
4. 如請求項1之奶油類之製造方法，其中前述減少溶解氣體步驟之被處理液的除氣溫度係60至80℃。
5. 如請求項1至4中任一項之奶油類之製造方法，其係進一步包含在前述被處理液添加其他含有來自乳之成分之第2組成物的步驟。
6. 如請求項5之奶油類之製造方法，其中前述第2組成物之脂肪含量係5質量%以下。
7. 如請求項5之奶油類之製造方法，其中前述第2組成物之固形物含量係13至45質量%。
8. 如請求項5之奶油類之製造方法，其中前述第2組成物之鈉含量係16mmol/100g固形物以下，且鉀含量係38mmol/100g固形物以下。