JPH04190767A - 冷蔵保存寿命が延長された無コレステロール卵製品およびその製造方法 - Google Patents
冷蔵保存寿命が延長された無コレステロール卵製品およびその製造方法Info
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- JPH04190767A JPH04190767A JP2325139A JP32513990A JPH04190767A JP H04190767 A JPH04190767 A JP H04190767A JP 2325139 A JP2325139 A JP 2325139A JP 32513990 A JP32513990 A JP 32513990A JP H04190767 A JPH04190767 A JP H04190767A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
金班公！ｌ
ヒトでの高コレステロール摂取と血清コレステロール濃
度との密接な関係（冠状動脈性心臓病の因子）から、コ
レステロールのおそらく最大の単−食品源である卵の消
費を減少させることがこの疾患を抑制するだめの食事基
準として一般的に受は入れられるようになった。したが
って、商業的に入手可能な低コレステロール含有または
コレステロールを全く含まない卵代用品はますます一般
的になっている。通常、これらの製品は卵白をもとに製
造されるが、卵黄が含まれるものも含まれないものもあ
る。その風味および安定性を改良するために調味料（ｆ
ｌａｖｏｒｉｎｇ） 、着色剤、乳化剤、増粘剤および
他の改質剤を加えるのが一般的である。卵黄を含まない
製品は冷凍（ｆｒｏｚｅｎ）かまたは冷蔵（ｒｅｆｒｉ
ｇｅｒａｔｅｄ）されて販売されている。三大冷凍製品
は米国登録商標スクランブラーズと・−７ （ＳＣＩ？Ａ阿ＢＬＥＲ［ｌ） ＠およびエラグ・し≠
−ズ（ＥＧＧ商標セカンド・ネイチャー（ＳＥＣＯＮＤ
神ＡＴＵ＠Ｅ） ”であるとされる。通常、冷凍製品に
は防腐剤の利用を必要としないが、冷蔵製品には防腐剤
を利用する必要がある。例えば、セカンド・ネイチャー
（ＳＥＣＯＮＤ ＮＡＴＵＲＥ） ＠製品は米国特許第
３．９２８，６３２号明細書で扱われ、その防腐剤はラ
クチル酸塩である。概して、通常の低温殺菌された（典
型的には１４０゜Ｆ （６０，０℃）で３．５分間加熱
された）卵製品は、冷蔵下で防腐剤なしでは１〜２週間
しか食用に通する状態であることができない。
度との密接な関係（冠状動脈性心臓病の因子）から、コ
レステロールのおそらく最大の単−食品源である卵の消
費を減少させることがこの疾患を抑制するだめの食事基
準として一般的に受は入れられるようになった。したが
って、商業的に入手可能な低コレステロール含有または
コレステロールを全く含まない卵代用品はますます一般
的になっている。通常、これらの製品は卵白をもとに製
造されるが、卵黄が含まれるものも含まれないものもあ
る。その風味および安定性を改良するために調味料（ｆ
ｌａｖｏｒｉｎｇ） 、着色剤、乳化剤、増粘剤および
他の改質剤を加えるのが一般的である。卵黄を含まない
製品は冷凍（ｆｒｏｚｅｎ）かまたは冷蔵（ｒｅｆｒｉ
ｇｅｒａｔｅｄ）されて販売されている。三大冷凍製品
は米国登録商標スクランブラーズと・−７ （ＳＣＩ？Ａ阿ＢＬＥＲ［ｌ） ＠およびエラグ・し≠
−ズ（ＥＧＧ商標セカンド・ネイチャー（ＳＥＣＯＮＤ
神ＡＴＵ＠Ｅ） ”であるとされる。通常、冷凍製品に
は防腐剤の利用を必要としないが、冷蔵製品には防腐剤
を利用する必要がある。例えば、セカンド・ネイチャー
（ＳＥＣＯＮＤ ＮＡＴＵＲＥ） ＠製品は米国特許第
３．９２８，６３２号明細書で扱われ、その防腐剤はラ
クチル酸塩である。概して、通常の低温殺菌された（典
型的には１４０゜Ｆ （６０，０℃）で３．５分間加熱
された）卵製品は、冷蔵下で防腐剤なしでは１〜２週間
しか食用に通する状態であることができない。
光里久１豹
本発明は、タンパク質の機能をほとんど損うことなく最
大限の殺菌を行ない、それによって防腐剤を利用するこ
となくその冷蔵保存寿命をかなり増大させるようにした
卵白製品の処理方法及びそれによって製造される製品に
関する。これは卵白製品に高温度での乱流を生じさせる
ことによって行なうが、高温度下における他の方法では
凝固したタンパク質を生成させてしまうことになる。続
いて、加熱された卵白製品をこの高温度で一定時間保つ
。続いて、これを急、速冷却させる。次に、得られた卵
白製品を冷蔵貯蔵用に無菌的に包装するのが好ましい。
大限の殺菌を行ない、それによって防腐剤を利用するこ
となくその冷蔵保存寿命をかなり増大させるようにした
卵白製品の処理方法及びそれによって製造される製品に
関する。これは卵白製品に高温度での乱流を生じさせる
ことによって行なうが、高温度下における他の方法では
凝固したタンパク質を生成させてしまうことになる。続
いて、加熱された卵白製品をこの高温度で一定時間保つ
。続いて、これを急、速冷却させる。次に、得られた卵
白製品を冷蔵貯蔵用に無菌的に包装するのが好ましい。
無菌的に包装された卵白製品を所定の時間冷凍した後冷
蔵貯蔵を行なうならば、なお−層長い冷蔵保存寿命を得
ることができる。
蔵貯蔵を行なうならば、なお−層長い冷蔵保存寿命を得
ることができる。
卵、特に卵白は高温度で凝固しやすい、卵タンパク賞は
熱によって不可逆的に水溶性から不溶性の状態に変換す
る。通常の条件下では卵白は１４０゜Ｆ（６０，０℃）
未満で凝固し始める。したがって、本発明に記載した卵
白をヘースとした混合物が、処理される場合に１６２゜
Ｆ（７２，２’Ｃ）位の高い温度での苛酷な熱処理に顕
著なタンパク質変性を誘発することなく耐えることがで
きるということは予期し得なかったことである。本発明
で開示した製品組成物と処理条件の組み合わせは、処理
ラインで顕著にタンパク質を損傷し且つ凝固させること
なく所望の製品の連続的な製造を可能にする。
熱によって不可逆的に水溶性から不溶性の状態に変換す
る。通常の条件下では卵白は１４０゜Ｆ（６０，０℃）
未満で凝固し始める。したがって、本発明に記載した卵
白をヘースとした混合物が、処理される場合に１６２゜
Ｆ（７２，２’Ｃ）位の高い温度での苛酷な熱処理に顕
著なタンパク質変性を誘発することなく耐えることがで
きるということは予期し得なかったことである。本発明
で開示した製品組成物と処理条件の組み合わせは、処理
ラインで顕著にタンパク質を損傷し且つ凝固させること
なく所望の製品の連続的な製造を可能にする。
したがって、本発明の目的は、卵白製品の冷蔵保存寿命
を大きく延長させる方法およびそれによって製造される
製品を提供することである。
を大きく延長させる方法およびそれによって製造される
製品を提供することである。
更に、本発明の目的は、卵白製品を実際に冷蔵する前に
所定の長さの時間冷凍させるこの方法によって製造され
た卵白製品の冷蔵保存寿命を向上させることである。
所定の長さの時間冷凍させるこの方法によって製造され
た卵白製品の冷蔵保存寿命を向上させることである。
これらのことは、本発明の他の目的および利点と共に、
下記の詳細な説明から当業者に容易に明らかになるであ
ろう。
下記の詳細な説明から当業者に容易に明らかになるであ
ろう。
光層４」１Ｌ犯１吋
タンパク質損傷すなわち熱凝固を最小限度にして殺菌効
果を最大にすることができる本発明の熱処理を卵白製品
に適用するために、原料混合物を、加熱管中で材料の乱
流を生じさせることができる速度で製造ラインに供給す
ることが必要である。
果を最大にすることができる本発明の熱処理を卵白製品
に適用するために、原料混合物を、加熱管中で材料の乱
流を生じさせることができる速度で製造ラインに供給す
ることが必要である。
下記の式
（式中、ρは混合物の密度１ｂ／ｆｔ’であり、■は流
速ｒｔ／秒であり、 Ｄは管の内径ｆｔであり、 ηは混合物の粘度１ｂ／ｆｔ−秒である）によって定義
されるレイノルズ数が４０００を上回る場合、乱流が生
していると考えられると仮定する。乱流は熱伝達を最大
限にするばかりでなくタンパク賞凝集〔凝固した微小片
（３ｐｅｃｋｓ）の形成〕を最小限にする壱のに必須な
要素であるので、これらの係数は慎重に測定し且つ熱処
理において予め決定していなければならない。前記の式
で示したように、低粘度の流体であって選択された熱交
換器管を高速度で通過させることが望ましい。大型の管
は一層大きいＲｅを生しることができるが、それに応し
て流体の速度が一定の流速で相応的に減少する。
速ｒｔ／秒であり、 Ｄは管の内径ｆｔであり、 ηは混合物の粘度１ｂ／ｆｔ−秒である）によって定義
されるレイノルズ数が４０００を上回る場合、乱流が生
していると考えられると仮定する。乱流は熱伝達を最大
限にするばかりでなくタンパク賞凝集〔凝固した微小片
（３ｐｅｃｋｓ）の形成〕を最小限にする壱のに必須な
要素であるので、これらの係数は慎重に測定し且つ熱処
理において予め決定していなければならない。前記の式
で示したように、低粘度の流体であって選択された熱交
換器管を高速度で通過させることが望ましい。大型の管
は一層大きいＲｅを生しることができるが、それに応し
て流体の速度が一定の流速で相応的に減少する。
この関係は下記の式
（式中、Ｑは流速である）によって例示することができ
る。したがって、Ｒｅは πηＤ と表わすこともできる。
る。したがって、Ｒｅは πηＤ と表わすこともできる。
流速が増加しおよび／または管径が減少するにつれ、お
そらく他よりも特定の流体に乱流が発生しやすくなる。
そらく他よりも特定の流体に乱流が発生しやすくなる。
例えば、高剪断速度で見掛粘度５ｃｐｓを示す本発明に
記載のような疑似塑性流体が３ガロン／分の速度で内径
０．５インチ（１，２７ＣＩ）の管にポンプで送られる
場合、Ｒｅは５１７１になる。
記載のような疑似塑性流体が３ガロン／分の速度で内径
０．５インチ（１，２７ＣＩ）の管にポンプで送られる
場合、Ｒｅは５１７１になる。
この水準では、流れは乱流の範囲にある。
好ましくは、熱媒体と加熱される製品との間の温度勾配
は、加熱管の表面上での凝固およびその結果としての乱
れを防止するために最小限度に保つ。所望の卵白製品は
、混合物を管状の円筒多管式またはプレート式熱交換器
で最初に１２０゜Ｆ〜１４０’Ｆ （４８，９℃〜６０
．０℃）に、好ましくは１２０下〜１３０’Ｆ （４８
，９℃〜５４．４℃）に予備加熱し、続いてそれを２段
階で、すなわち最初に１３００ｐｓｉ （９１，４ｋｇ
／ｄ）で、次に５００ｐｓｉ （３５，２ｋｇ／ａｉ）
で均質化した後、最後の加熱を液状卵白製品の乱流を中
に含む熱媒体として熱水を用いる管状熱交換器内で１５
０゜Ｆ〜１６２″Ｆ（６５，６℃〜７２．２℃）に、好
ましくは１６０゜Ｆ〜１６２゜Ｆ（７１，１℃〜７２．
２℃）で行なうことによって製造することができる。
は、加熱管の表面上での凝固およびその結果としての乱
れを防止するために最小限度に保つ。所望の卵白製品は
、混合物を管状の円筒多管式またはプレート式熱交換器
で最初に１２０゜Ｆ〜１４０’Ｆ （４８，９℃〜６０
．０℃）に、好ましくは１２０下〜１３０’Ｆ （４８
，９℃〜５４．４℃）に予備加熱し、続いてそれを２段
階で、すなわち最初に１３００ｐｓｉ （９１，４ｋｇ
／ｄ）で、次に５００ｐｓｉ （３５，２ｋｇ／ａｉ）
で均質化した後、最後の加熱を液状卵白製品の乱流を中
に含む熱媒体として熱水を用いる管状熱交換器内で１５
０゜Ｆ〜１６２″Ｆ（６５，６℃〜７２．２℃）に、好
ましくは１６０゜Ｆ〜１６２゜Ｆ（７１，１℃〜７２．
２℃）で行なうことによって製造することができる。
次に、サルモネラ属（Ｓａｌｓｏｎｅｌｌａ）での最低
限度の加熱致死効果９Ｄ（すなわち卵白で通常見出ださ
れる微生物の９対数周期殺菌、すなわち、原料混合物に
最初に存在しているサルモネラ属の９９、９９９９９９
９％の減少）を確実にするために、加熱した卵白製品を
４５〜６０秒間保持管に通過させながらこの高温度で保
持する。保持管の正確な長さは流速、管寸法および製品
を管中に保持する時間によって決定される。
限度の加熱致死効果９Ｄ（すなわち卵白で通常見出ださ
れる微生物の９対数周期殺菌、すなわち、原料混合物に
最初に存在しているサルモネラ属の９９、９９９９９９
９％の減少）を確実にするために、加熱した卵白製品を
４５〜６０秒間保持管に通過させながらこの高温度で保
持する。保持管の正確な長さは流速、管寸法および製品
を管中に保持する時間によって決定される。
保持時間の最後に、期待される最大保存寿命を得るため
に、卵白製品を２５゜Ｆ〜４０゜Ｆ（−３，９℃〜＋４
．４℃）の温度に９速に冷却して、熱処理にもかかわら
ず生存している微生物の増殖を防止することは本発明の
重要な部分である。製品の冷却はライン上でかまたは包
装品で行なうことができる。
に、卵白製品を２５゜Ｆ〜４０゜Ｆ（−３，９℃〜＋４
．４℃）の温度に９速に冷却して、熱処理にもかかわら
ず生存している微生物の増殖を防止することは本発明の
重要な部分である。製品の冷却はライン上でかまたは包
装品で行なうことができる。
しかしながら、それはライン上で連続的に行なうことが
好ましい。これを行なうのに、一連の熱交換器を用いて
製品の温度を１６２゜Ｆ（７２，２℃）から２５゜Ｆ〜
４０”Ｆ （−３，９℃〜＋４．４℃）へ実際的に可能
な限り短時間で低下させる。この冷却の更に別の利点は
タンパク賞変性を最小限度にすることである。
好ましい。これを行なうのに、一連の熱交換器を用いて
製品の温度を１６２゜Ｆ（７２，２℃）から２５゜Ｆ〜
４０”Ｆ （−３，９℃〜＋４．４℃）へ実際的に可能
な限り短時間で低下させる。この冷却の更に別の利点は
タンパク賞変性を最小限度にすることである。
次に、冷却した製品を滅菌された容器に無菌またはほぼ
滅菌条件下で充填し且つ密封する。容器に入れられた製
品は冷蔵下で速やかに貯蔵し、更に冷蔵下で販売する。
滅菌条件下で充填し且つ密封する。容器に入れられた製
品は冷蔵下で速やかに貯蔵し、更に冷蔵下で販売する。
好ましくは、保存寿命を増大させるために、製品を１〜
２週間冷凍した後、冷蔵された欄で販売する。この結果
、製品の冷蔵保存寿命は少なくとも３０％増大する。
２週間冷凍した後、冷蔵された欄で販売する。この結果
、製品の冷蔵保存寿命は少なくとも３０％増大する。
この方法によって製造された製品は、出発勧賞として液
状卵白７０〜９９％、脱脂粉乳４％以下、デンプン２％
以下、植物油５％以下、更に、ビタミン類、調味料およ
び着色剤から成る特別に配合された混合物を利用する場
合には増大する。最大２％までのカゼインカルシウムも
加えることができる。好ましい液状卵白の範囲は７８〜
９５％である。
状卵白７０〜９９％、脱脂粉乳４％以下、デンプン２％
以下、植物油５％以下、更に、ビタミン類、調味料およ
び着色剤から成る特別に配合された混合物を利用する場
合には増大する。最大２％までのカゼインカルシウムも
加えることができる。好ましい液状卵白の範囲は７８〜
９５％である。
この範囲での最終製品は天然卵の調理特性および機能性
に最も密接に近位しているものを生じる。
に最も密接に近位しているものを生じる。
コレステロール含有量が原料１００ｇ当り３■以下の新
鮮なまたは低温殺菌された液状卵白を出発勧賞として用
いることができる。最大２％までのカゼインカルシウム
および／または脱脂粉乳４％を加えることによって製品
のタンパク質の内容および風味の面で更に改良される。
鮮なまたは低温殺菌された液状卵白を出発勧賞として用
いることができる。最大２％までのカゼインカルシウム
および／または脱脂粉乳４％を加えることによって製品
のタンパク質の内容および風味の面で更に改良される。
２重量％未満のデンプンの添加は粘度調整のための手段
となる。製品の最適な流動学的性質として二つの特性、
すなわち（１）処理条件を模擬する高剪断速度での低見
掛粘度（例えば１Ｏｃｐｓ未満）および（２）利用者の
側の条件を模擬する低剪断速度での適度な高見掛粘度（
例えば、１００〜３００ｃｐｓ）が揚げられる。混合物
の疑憤塑性挙動は、熱処理の際の熱伝達を促進する熱交
換器内の乱流の発生を促進する。もう一方で、最終製品
は容易に注入し得る稠度に冨むことが望ましい。これを
実現するためには、デンプンは１〜２％程度が好ましい
。
となる。製品の最適な流動学的性質として二つの特性、
すなわち（１）処理条件を模擬する高剪断速度での低見
掛粘度（例えば１Ｏｃｐｓ未満）および（２）利用者の
側の条件を模擬する低剪断速度での適度な高見掛粘度（
例えば、１００〜３００ｃｐｓ）が揚げられる。混合物
の疑憤塑性挙動は、熱処理の際の熱伝達を促進する熱交
換器内の乱流の発生を促進する。もう一方で、最終製品
は容易に注入し得る稠度に冨むことが望ましい。これを
実現するためには、デンプンは１〜２％程度が好ましい
。
更に、デンプンは水を結合する作用があり、それによっ
て水の分離を減少させ、凍解安定性を増加させ、そして
食品系の水分活性を減少させる。したがって、混合物に
デンプンを配合することは多くの目的に役立つ。
て水の分離を減少させ、凍解安定性を増加させ、そして
食品系の水分活性を減少させる。したがって、混合物に
デンプンを配合することは多くの目的に役立つ。
植物油、例えばコーン油、大豆油、オリーブ油、落花生
油等を単一でかまたは混合物に組み合わせて用いて所望
の食事および栄養特性を得ることができる。前記の油を
最大５％まで配合し且つ製品中に均質に分散させて全卵
にイ以ているものにして、全卵の代わりに炒ったり焼い
たり、他の食品に調合することができる。製品の風味お
よび外観を更に改良するために、調味料（例えば乳フレ
ーバー）、着色剤（例えばクリーム様黄色）およびビタ
ミン類（例えばβ−カロチン、アスコルビン酸）を加え
る。
油等を単一でかまたは混合物に組み合わせて用いて所望
の食事および栄養特性を得ることができる。前記の油を
最大５％まで配合し且つ製品中に均質に分散させて全卵
にイ以ているものにして、全卵の代わりに炒ったり焼い
たり、他の食品に調合することができる。製品の風味お
よび外観を更に改良するために、調味料（例えば乳フレ
ーバー）、着色剤（例えばクリーム様黄色）およびビタ
ミン類（例えばβ−カロチン、アスコルビン酸）を加え
る。
アスコルビン酸および／またはクエン酸を用いて混合物
のｐｉ（を６．５〜７．５に、好ましくは７．０〜７．
４に調整する。ｐＨの調整は熱による殺菌を促進するの
みならず、調理および長時間の加熱による卵製品の変色
（すなわち緑変）を防止するのを助ける。
のｐｉ（を６．５〜７．５に、好ましくは７．０〜７．
４に調整する。ｐＨの調整は熱による殺菌を促進するの
みならず、調理および長時間の加熱による卵製品の変色
（すなわち緑変）を防止するのを助ける。
酸の他に、硫酸アルミニウムも混合物中にデンプン、油
および乳化剤と一緒に加えてもよい（約０．０３％）。
および乳化剤と一緒に加えてもよい（約０．０３％）。
これらの成分は熱変性に対する卵白の抵抗性を増加させ
ると思われる。その結果、混合物中の卵白は処理におい
て多量に凝固することなく更に過酷な熱処理にも耐える
ことができる。
ると思われる。その結果、混合物中の卵白は処理におい
て多量に凝固することなく更に過酷な熱処理にも耐える
ことができる。
包装された製品を４０゜Ｆ（４，４℃）以下で保つ場合
、その保存寿命は７か月間延長される。しかしながら、
高い貯蔵温度では保存寿命はかなり減少する。
、その保存寿命は７か月間延長される。しかしながら、
高い貯蔵温度では保存寿命はかなり減少する。
例えば、５０゜Ｆ （１０，０℃）で貯蔵した場合、製
品はｌＯ週間後には受は入れられないことが見出だされ
た。一方、製品を包装後直ちに１〜２週間冷凍した場合
、その冷蔵保存寿命は更に延長することができる。
品はｌＯ週間後には受は入れられないことが見出だされ
た。一方、製品を包装後直ちに１〜２週間冷凍した場合
、その冷蔵保存寿命は更に延長することができる。
実施炎上
下記の組成物を（重量％で）有する卵白をへ一スとする
混合物を配合し且つ冷蔵温度で保った。
混合物を配合し且つ冷蔵温度で保った。
成 分 重置％
液状卵白 ８３．９水
６．９油
５．２ＮＦＤＭ
２．０デンプン
１．０調味料 ０．６８硫酸
アルミニウム ０．００３ビタミン類
０．００１混合物のｐＨは７．４〜
８．０であり、２５％クエン酸溶液を用いてｐＨ７，０
に調整した。次に、熱処理系に２５１ｂ／分（３ガロン
／分）でポンプで通過させ、管状熱交換器で４０下〜１
２０゜Ｆ（４，４℃〜４８．９℃）に予備加熱した。予
備加熱の後、それを２段階で、すなわち１３００ｐｓｉ
（９１，４ｋｇ／ｃｄ）と５００ｐｓｉ（３５，２ｋｇ
／ｃ−ｔＪ）で均質化した後、最後の加熱を行なった。
６．９油
５．２ＮＦＤＭ
２．０デンプン
１．０調味料 ０．６８硫酸
アルミニウム ０．００３ビタミン類
０．００１混合物のｐＨは７．４〜
８．０であり、２５％クエン酸溶液を用いてｐＨ７，０
に調整した。次に、熱処理系に２５１ｂ／分（３ガロン
／分）でポンプで通過させ、管状熱交換器で４０下〜１
２０゜Ｆ（４，４℃〜４８．９℃）に予備加熱した。予
備加熱の後、それを２段階で、すなわち１３００ｐｓｉ
（９１，４ｋｇ／ｃｄ）と５００ｐｓｉ（３５，２ｋｇ
／ｃ−ｔＪ）で均質化した後、最後の加熱を行なった。
混合物の１２０”Ｆ〜１６２゜Ｆ（４８，９℃〜７２．
２℃）の最後の加熱は二つの管状熱交換器を順次に用い
ることによって行なった。これらの熱交換器並びに予熱
装置ではその熱媒体として熱水を用いた。特に最終加熱
段階での製品温度および温度勾配を精確に制御するため
に、水媒体の温度を厳密に監視し且続いて一連の熱交換
器で冷却した。次に、製品温度を４０″Ｆ（４，４℃）
未満まで低下させた。冷却した製品をほぼ無菌の室内で
滅菌された容器に充填し且つ密封した。包装された製品
を冷蔵し、保存寿命を４０゜Ｆ（４，４℃）で２８週間
、５０゜Ｆ（１０，０℃）では１０週間以上とした。製
品中の水溶性タンパク質の百分率は、タンパク賞分析に
よって測定されたように、最小限度の変性しか生しなか
ったことを示した。ケーキヘーキング試験では、同様の
組成物を有する１４０゜Ｆ （６０，０’Ｃ）での低温
殺菌処理を施された冷凍製品と比較した場合、同様の比
較し得るテキスチャー測定値を示した。
２℃）の最後の加熱は二つの管状熱交換器を順次に用い
ることによって行なった。これらの熱交換器並びに予熱
装置ではその熱媒体として熱水を用いた。特に最終加熱
段階での製品温度および温度勾配を精確に制御するため
に、水媒体の温度を厳密に監視し且続いて一連の熱交換
器で冷却した。次に、製品温度を４０″Ｆ（４，４℃）
未満まで低下させた。冷却した製品をほぼ無菌の室内で
滅菌された容器に充填し且つ密封した。包装された製品
を冷蔵し、保存寿命を４０゜Ｆ（４，４℃）で２８週間
、５０゜Ｆ（１０，０℃）では１０週間以上とした。製
品中の水溶性タンパク質の百分率は、タンパク賞分析に
よって測定されたように、最小限度の変性しか生しなか
ったことを示した。ケーキヘーキング試験では、同様の
組成物を有する１４０゜Ｆ （６０，０’Ｃ）での低温
殺菌処理を施された冷凍製品と比較した場合、同様の比
較し得るテキスチャー測定値を示した。
本発明をその好ましい態様で記載したが、本発明の本質
的な範囲および精神から逸脱することなくその変更を行
なってもよいことは当然のことである。
的な範囲および精神から逸脱することなくその変更を行
なってもよいことは当然のことである。
（外４名）
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、実質的に無コレステロールな卵白製品の冷蔵保存寿
命を改良するための処理方法であって、当該方法は前記
の卵白製品を約１５０゜Ｆ〜約１６２゜Ｆ（約６５．６
℃〜約７２．２℃）の温度に加熱し、前記の加熱が前記
の卵白製品の乱流を生じさせるのに十分な速度で前記の
卵白製品を熱交換器に通過させる間行なわれ、前記の卵
白製品を前記の温度で４５秒間〜６０秒間保ち、その後
直ちに前記の卵白製品を２５゜Ｆ〜４０゜Ｆ（−３．９
℃〜＋４．４℃）の温度に可能な限り短時間で冷却し、
それによって熱処理にもかかわらず生存している微生物
の増殖を阻止して最終製品の最大保存寿命を得るように
することから成る、前記方法。 ２、前記の卵白製品を約１２０゜Ｆ〜１４０゜Ｆ（約４
８．９℃〜６０．０℃）の温度に予備加熱し、次に均質
化した後１６２゜Ｆ（７２．２℃）の温度まで加熱する
、請求項１に記載の方法。 ３、前記の卵白製品を１６２゜Ｆ（７２．２℃）以下の
温度で４５秒間〜６０秒間保持する、請求項２に記載の
方法。 ４、前記の卵白製品が液状卵白、デンプンおよび油から
成る、請求項１に記載の方法。 ５、前記の液状卵白が前記の卵白製品中に７０％〜９９
％存在する、請求項４に記載の方法。 ６、前記のデンプンが前記の卵白製品中に最大２％まで
の量で存在する、請求項４に記載の方法。 ７、前記の油が前記の卵白製品中に最大５％までの量で
存在する、請求項４に記載の方法。 ８、前記の卵白製品のｐＨが約７．０〜７．４である、
請求項５に記載の方法。 ９、前記の卵白製品が更に調味料、着色剤およびビタミ
ン類を含む、請求項８に記載の方法。 １０、前記の冷却された卵白製品を速やかに無菌的に包
装し且つ１週間〜２週間の間冷凍する、請求項１に記載
の方法。 １１、卵白製品を約１５０゜Ｆ〜約１６２゜Ｆ（約６５
．６℃〜約７２．２℃）の温度に加熱し、前記の加熱が
前記の卵白製品の乱流を生じさせるのに十分な速度で前
記の卵白製品を熱交換器に通過させる間行なわれ、前記
の卵白製品を前記の温度で４５秒間〜６０秒間保ち、そ
の後直ちに前記の卵白製品を２５゜Ｆ〜４０゜Ｆ（−３
．９℃〜＋４．４℃）の温度に可能なかぎり短時間で冷
却し、それによって熱処理にもかかわらず生存している
微生物の増殖を防止して最終製品の最大保存寿命を得る
ようにするという請求項１〜１０のいずれか１項に記載
の製造方法にしたがって製造された冷蔵保存寿命が延長
された実質的に無コレステロールな卵白製品。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/495,000 US4971827A (en) | 1988-06-22 | 1990-04-19 | Method of producing cholesterol-free egg products with an extended refrigerated shelf life and products produced thereby |
| CA002024310A CA2024310C (en) | 1988-06-22 | 1990-08-30 | Method of producing cholesterol-free egg products with an extended refrigerated shelf life and products produced thereby |
| EP90120246A EP0482228B1 (en) | 1988-06-22 | 1990-10-22 | A method of producing cholesterol free egg products with an extended refrigerated shelf-life and products produced thereby |
| DE69027323T DE69027323T2 (de) | 1988-06-22 | 1990-10-22 | Herstellungsverfahren von cholesterolfreien Eiprodukten mit verlängerter Kühlhaltbarkeit und so hergestellte Produkte |
| AU66699/90A AU6669990A (en) | 1988-06-22 | 1990-11-16 | A method of producing cholesterol-free egg products with an extended refrigerated shelf life and products produced thereby |
| JP2325139A JPH04190767A (ja) | 1988-06-22 | 1990-11-27 | 冷蔵保存寿命が延長された無コレステロール卵製品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US20980288A | 1988-06-22 | 1988-06-22 | |
| CA002024310A CA2024310C (en) | 1988-06-22 | 1990-08-30 | Method of producing cholesterol-free egg products with an extended refrigerated shelf life and products produced thereby |
| EP90120246A EP0482228B1 (en) | 1988-06-22 | 1990-10-22 | A method of producing cholesterol free egg products with an extended refrigerated shelf-life and products produced thereby |
| AU66699/90A AU6669990A (en) | 1988-06-22 | 1990-11-16 | A method of producing cholesterol-free egg products with an extended refrigerated shelf life and products produced thereby |
| JP2325139A JPH04190767A (ja) | 1988-06-22 | 1990-11-27 | 冷蔵保存寿命が延長された無コレステロール卵製品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04190767A true JPH04190767A (ja) | 1992-07-09 |
Family
ID=43415358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2325139A Pending JPH04190767A (ja) | 1988-06-22 | 1990-11-27 | 冷蔵保存寿命が延長された無コレステロール卵製品およびその製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4971827A (ja) |
| EP (1) | EP0482228B1 (ja) |
| JP (1) | JPH04190767A (ja) |
| AU (1) | AU6669990A (ja) |
| CA (1) | CA2024310C (ja) |
| DE (1) | DE69027323T2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008054610A (ja) * | 2006-09-01 | 2008-03-13 | Q P Corp | 加工液卵白 |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| US5238694A (en) * | 1989-10-30 | 1993-08-24 | Sumitomo Seiko Chemicals Co., Ltd. | Liquid egg having reduced cholesterol content |
| EP0550664B1 (en) * | 1990-09-28 | 1994-12-14 | Kraft Foods, Inc. | Enhanced cholesterol extraction from egg yolk |
| US5266338A (en) * | 1991-04-15 | 1993-11-30 | Nabisco, Inc. | Egg pasteurization |
| US5096728A (en) * | 1991-04-15 | 1992-03-17 | Nabisco Brands, Inc. | Egg pasteurization utilizing an organosulfur compound |
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