CN105053494B

CN105053494B - 一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN105053494B
Application number: CN201510378519.8A
Authority: CN
Inventors: 任璐; 于鹏; 刘振民; 姜雪; 蔡涛; 王辉; 肖扬
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai YiMin NO.1 Foods (Group) Co.,Ltd.
Priority date: 2015-07-01
Filing date: 2015-07-01
Publication date: 2019-05-14
Anticipated expiration: 2035-07-01
Also published as: CN105053494A

Abstract

本发明公开了一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法与应用。所述方法原料包括：74.3％‑93.2％原料乳、2％‑15％芝麻、1％‑15％甜味剂、0.08‑0.5％乳化剂、0.1％‑0.6％增稠剂和补足至100％的水；单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯质量比为1∶1‑5∶1，微晶纤维素和羧甲基纤维素钠量比为9∶1‑20∶1，该方法包括：(1)将芝麻烘炒，研磨成芝麻浆；(2)将原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和芝麻浆混合；(3)预均质，直接式超高温灭菌；(4)无菌均质，冷却。本发明芝麻冰淇淋奶浆可常温保存达9个月，制得的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率，且工艺简单，适于工业生产。

Description

一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法与应用。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最早冰淇淋的生产是使用牛奶加入蔗糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰淇淋需求不断增大，各种品牌冰淇淋连锁店内现场制作未经硬化的软冰淇淋受到越来越多消费者的青睐。目前市场上的软质冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用时存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋粉时需按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐；另一方面冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其制得的软冰淇淋的风味也会受到一定影响。而使用奶浆制作软冰淇淋时不需另做其他处理，直接将浆料倒入冰淇淋机中即可，操作便捷、质量稳定。目前市场上在用的奶浆多数是冷藏奶浆，冷藏奶浆受储存运输过程需要全程冷链，在使用及流通方面受到较多限制，无法满足日益增长的软冰淇淋市场的需求。而对于方便储存运输的常温奶浆因是奶浆本身蛋白、脂肪含量已经很高，不利的杀菌和储存，这类产品非常少见，特别是缺少富含高脂肪和蛋白含量的坚果类常温奶浆产品。

中医中药理论认为芝麻有补肝肾，益精血，润肠燥，通乳等多种功效。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A，维生素E，卵磷脂，钙，铁，铬等营养成分。芝麻中丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚；芝麻中丰富的多不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；将芝麻与冰淇淋结合可以丰富冰淇淋的营养，满足消费者对口味的需求。但由于芝麻本身的蛋白、脂肪和膳食纤维含量非常高，将其制成高脂、高蛋白、高固形物的的常温冰淇淋奶浆无论杀菌工艺和储存都存在很大的困难，所以目前市场上尚没有一款常温芝麻冰淇淋奶浆产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术没有常温芝麻冰淇淋奶浆产品，以及高蛋白、高脂肪及高固形物奶浆在加工和货架期内有沉淀和分层现象的问题，提供了一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法。本发明制备的芝麻冰淇淋奶浆风味协调、产品在货架期内稳定，可常温保存9个月。采用此奶浆制得的冰淇淋口感细腻柔滑、无冰晶颗粒感并具有理想的膨胀率。

本发明的发明人通过大量试验探究和验证后，最终发现本发明中当乳化剂包含单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，且其质量比为1∶1～5∶1时，能够很好的解决产品脂肪上浮的问题；当增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，能够很好的解决产品在储藏过程中的蛋白沉淀问题。

本发明技术方案之一：一种制备芝麻冰淇淋奶浆的方法，其原料包括：74.3％-93.2％原料乳、2％-15％芝麻、1％-15％甜味剂、0.08-0.5％乳化剂、0.1％-0.6％增稠剂和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；所述乳化剂包括质量比为1∶1-5∶1的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述增稠剂包括质量比为9∶1-20∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，所述方法包括以下步骤：

(1)将所述芝麻烘炒进行研磨粉碎成芝麻浆；

(2)将所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和步骤(1)所述芝麻浆混合均匀，得混合料液；

(3)将步骤(2)所述混合料液预均质，然后进行直接式超高温灭菌，得灭菌料液；

(4)将步骤(3)所述灭菌料液无菌均质，冷却。

本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的各种用于制备液态奶的原料乳，较佳地为生鲜乳或还原乳，更佳地为生鲜乳。所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述还原乳可以为本领域常规的还原乳，一般用奶粉、乳清粉、稀奶油、炼乳和生鲜乳中的一种或多种等加水勾兑而成，较佳地用生鲜乳或奶粉加水、稀奶油和/或炼乳勾兑而成，更佳地用奶粉、稀奶油和炼乳加水勾兑而成，最佳地用生鲜乳、稀奶油和炼乳加水勾兑而成。所述奶粉可以为本领域常规使用的奶粉，较佳地为脱脂奶粉。所述勾兑还原乳所用到的水可以为本领域常规用水，较佳地为软化水。所述生鲜乳的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为40％-75％。所述奶粉的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为10％-15％。所述稀奶油的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为5％-15％。所述炼乳的含量可以为本领域常规，较佳地为5％-10％。所述原料乳的含量为74.3％-93.2％，较佳地为75％-93.2％，更佳地为82.8％-93.2％，最佳地为82.8％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述生鲜原料可以为本领域常规的生鲜乳，如生牛乳、生羊乳或生马乳，较佳地为生牛乳。

本发明中，所述原料乳的蛋白质和脂肪含量为本领域常规的含量，符合国家标准，所述原料乳的蛋白质含量较佳地为2.1％-5.0％，更佳地为2.9％-5.0％，最佳地为5.0％，所述原料乳的脂肪含量较佳地为3.1％-10.0％，更佳地为3.15％-10.0％，最佳地为10.0％，所述百分比为占所述原料乳总质量的质量百分比。为了提高原料乳的蛋白质和脂肪含量，也可以采用浓缩(蒸发水分)的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。

本发明中，所述芝麻符合GB/T 11761《芝麻》的标准。所述芝麻的含量为2％-15％，较佳地为5％-13％，更佳地为5％-10％，最佳地为10％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规使用的甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或几种，更佳地为选自蔗糖、果糖和葡糖糖浆中的一种或多种，最佳地为蔗糖和果糖所述甜味剂的含量为本领域常规用量，不超过国家规定的标准。所述甜味剂的含量为1％-15％，较佳地为6.5％-15％，更佳地为6.5％-9.3％，最佳地为9.3％。

本发明中，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1∶1-5∶1，较佳地为2∶1-5∶1，更佳地为2.3∶1-5∶1，最佳地为5∶1。所述乳化剂的含量为0.08％-0.5％，较佳地为0.08％-0.4％，更佳地为0.1％-0.4％，最佳地为0.4％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述乳化剂较佳地还可以包括山梨醇酐单油酸酯或卵磷脂，更佳地还包括山梨醇酐单油酸酯。所述山梨醇酐单油酸酯的含量较佳地为10％-40％，更佳地为40％，所述卵磷脂的含量较佳地为10％-25％，更佳地为25％，所述百分比为所述山梨醇酐单油酸酯或所述卵磷脂占所述乳化剂总质量的质量百分比。

本发明中，所述增稠剂包括微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，所述微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的质量比为9∶1-20∶1，较佳地为10∶1-20∶1，更佳地为12∶1-20∶1，最佳地为20∶1。所述增稠剂的含量为0.1％-0.6％，较佳地为0.3％-0.6％，更佳地为0.5％-0.6％，最佳地为0.5％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述增稠剂较佳地还包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶中的一种或几种，更佳地还包括选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶中的一种或几种，最佳地还包括刺槐豆胶和卡拉胶。所述刺槐豆胶的含量较佳地为14％-15％，更佳地为15％，所述卡拉胶的含量较佳地为4％-10.5％，更佳地为10％-10.5％，最佳地为10％，所述黄原胶的含量较佳地为16％-21％，更佳地为16％-20％，最佳地为20％，所述瓜尔胶的含量较佳地为20％，所述百分比为所述刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶占所述增稠剂总质量的质量百分比。

本发明中，所述水可以为本领域常规用水，较佳地为软化水。

本发明中，所述原料较佳地还可以包括香精，所述香精为本领域液态奶中常规添加的香精，较佳地为芝麻香精和/或牛奶香精。所述香精的含量可以为本领域常规的用量，较佳地为0.15％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述香精较佳地在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和步骤(1)所述芝麻浆一起添加。

本发明中，所述原料较佳地还可以包括缓冲盐，所述缓冲盐可以为本领域液态奶中常规添加的缓冲盐，一般是GB2760中的各种缓冲盐或复配而成的复合缓冲盐，较佳地为选自碳酸氢钠、磷酸氢二钾、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种，更佳地为碳酸氢钠或磷酸氢二钾，所述缓冲盐的含量较佳地为0.1％-0.3％，更佳地为0.15％-0.3％，最佳地为0.3％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述缓冲盐较佳地在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和步骤(1)所述芝麻浆一起添加。

本发明中，步骤(1)为：将所述芝麻烘炒进行研磨粉碎成芝麻浆。所述烘炒为本领域常规工艺，所述烘炒温度较佳地为200-300℃，更佳地为250-300℃，最佳地为250℃，所述烘炒时间较佳为40-80min，更佳地为40-60min，最佳地为60min。较佳地将所述芝麻依次经过去矿物杂质、去异色粒、去磁性杂质后再置入烘炒机烘炒。所述研磨为本领域常规研磨工艺，如超微精磨。较佳地研磨后浆过200目筛(过筛率高于95％)。所述研磨的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为4-8℃，更佳地为4-6℃最佳地为4℃。所述研磨采用的设备为本领域常规的设备，较佳地是非金属介质精磨设备。

本发明中，步骤(2)为：将所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂和步骤(1)所述芝麻浆混合均匀，得混合料液。步骤(2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为60-80℃，更佳地为75-80℃，最佳地为75℃。所述混合的时间可以为本领域混合的常规时长，较佳地为15-40min，更佳地为30-40min，最佳地为30min。所述混合较佳地为搅拌混合。

本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述混合料液预均质，然后进行直接式超高温灭菌，得灭菌料液。步骤(3)中，所述预均质的条件可以为本领域均质的常规条件。所述预均质的温度较佳地为60-75℃，更佳地为65-75℃，最佳地为70℃，所述预均质的压力较佳地为20～25MPa，更佳地为25Mpa。所述直接式超高温灭菌为本领域常规的直接式超高温灭菌操作，较佳地为浸入式超高温灭菌或注入式超高温灭菌，更佳地为浸入式超高温灭菌。所述直接式超高温灭菌的温度较佳地为135-145℃，更佳地为137-145℃，最佳地为137℃。所述直接式超高温灭菌的时间较佳地为3-5s，更佳地为4-5s，最佳地为4s。

本发明中，步骤(4)为：将步骤(3)所述灭菌料液无菌均质，冷却。步骤(4)中，所述无菌均质可以为本领域常规的操作，较佳地在无菌均质机中进行。所述无菌均质的温度较佳地为60-75℃，更佳地为65-75℃，最佳地为70℃。所述无菌均质的压力较佳地为20～25MPa，更佳地为25Mpa。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却到20℃。

本发明中较佳地还可以包括步骤(5)，所述步骤(5)包括以下步骤：灌装。所述灌装可以为本领域常规的操作，较佳地为将产品打入无菌罐作为缓冲罐进行灌装或将产品直接连续送至无菌灌装机灌装，更佳地为将产品直接连续送至无菌灌装机灌装。

本发明技术方案之二：一种芝麻冰淇淋奶浆，其是根据前述方法所制得的。

本发明技术方案之三：一种由前述芝麻冰淇淋奶浆所制得的冰淇淋。

本发明中，所述冰淇淋可以为本领域常规的冰淇淋，较佳地为芝麻冰淇淋，更佳地为芝麻软冰淇淋。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。

本发明的积极进步效果在于：(1)本发明芝麻冰淇淋奶浆货架期稳定，可常温保存长达9个月，得到的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率；(2)本发明克服了芝麻冰淇淋奶浆由于其高脂肪(乳脂和植物油脂)、高蛋白(乳蛋白和植物蛋白)含量而在杀菌过程中组织状态会受到破坏的情况，制得的冰淇淋无冰晶，具有良好的脂肪感和滑腻感；(3)本发明的芝麻冰淇淋奶浆有一定的粘稠度，同时具备良好的流动性，得到的冰淇淋坚实度良好，且融化缓慢；(4)本发明所述的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下：

生鲜牛奶、稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；脱脂奶粉：光明乳业股份有限公司；全脂甜炼乳：雀巢有限公司；蔗糖：上海市糖业烟酒(集团)有限公司；果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉：山东西王糖业有限公司；葡萄糖浆：鲁州生物科技(山东)有限公司；蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠：上海欣融实业发展有限公司；山梨醇酐单硬脂酸酯、卵磷脂、刺槐豆胶、黄原胶：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司；卡拉胶：斯比凯可邱博投资(中国)有限公司；微晶纤维素：富曼实(上海)商贸有限公司；牛奶香精、芝麻香精：爱普香料集团股份有限公司；磷酸二氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠：上海捷聪贸易有限公司。

实施例1

1、原料配方(见表1)：

表1实施例1的原料配方

原料	添加量(％)(以重量计)

生牛乳	75
		芝麻	15
蔗糖	3.5
		果糖	5.8
乳化剂	0.1
		增稠剂	0.6
总计	100

其中，乳化剂包括(见表2)：

表2乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	50
蔗糖脂肪酸酯	10
		山梨醇酐单硬脂酸酯	40
总计	100

其中，增稠剂包括(见表3)：

表3增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	70
羧甲基纤维素钠	3.5
		刺槐豆胶	16
卡拉胶	10.5
		总计	100

2、制备方法：

(1)将芝麻在250℃下，烘炒60min，低温研磨成芝麻浆，研磨温度4℃，研磨至200目，得到芝麻浆；

(2)生牛乳热至80℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖和芝麻浆，均匀搅拌30分钟，混合均匀，混合液中脂肪含量为11.61％，蛋白含量为5.47％，其中原料乳的脂肪含量为3.15％，蛋白含量为2.90％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为65℃；均质后进行浸入式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；

(4)超高温处理后的奶浆直接进行无菌均质，均质压力为20MPa，均质温度为70℃，均质后的产品冷却至20℃；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例2

1、原料配方(见表4)：

表4实施例2的原料配方

其中，乳化剂包括(见表5)：

表5乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	50
蔗糖脂肪酸酯	50
		总计	100

其中，增稠剂包括(见表6)：

表6增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	72
羧甲基纤维素钠	8
		黄原胶	16
卡拉胶	4
		总计	100

2、制备方法：

(1)将芝麻在300℃下，烘炒40min，低温研磨成芝麻浆，研磨温度6℃，研磨至200目，得到芝麻浆；

(2)将脱脂奶粉、稀奶油、炼乳与水混合得到还原奶，加热到60℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖、果葡糖浆、芝麻浆和磷酸氢二钾，均匀搅拌40分钟，混合均匀；混合液中脂肪含量为9.41％，蛋白含量为5.11％，其中还原奶脂肪含量为8.00％，蛋白含量为5.00％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为70℃；均质后进行注入式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；

(4)超高温处理后直接进行无菌均质，均质压力为25MPa，均质温度为65℃，冷却至20℃；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例3

1、原料配方(见表7)：

表7实施例3的原料配方

其中，乳化剂包括(见表8)：

表8乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	50
蔗糖脂肪酸酯	25
		卵磷脂	25
总计	100

其中，增稠剂包括(见表9)：

表9增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	60
羧甲基纤维素钠	6

黄原胶	20
		刺槐豆胶	14
总计	100

2、制备方法：

(1)将芝麻在200℃烘炒80min，低温研磨成芝麻浆，研磨温度4℃，研磨至200目，得到芝麻浆；

(2)将生牛乳、稀奶油、炼乳与水混合得到还原奶，加热到75℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、果葡糖浆、芝麻浆、柠檬酸钠、牛奶香精和芝麻香精，均匀搅拌40分钟，混合均匀；混合液中脂肪含量为8.15％，蛋白含量为3.04％；其中还原奶中脂肪含量为5.43％，蛋白含量为2.11％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为60℃；均质后进行浸入式超高温杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为3s；

(4)超高温处理后的奶浆直接进行无菌均质，均质压力为20MPa，均质温度为75℃，均质后冷却至20℃；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例4

1、原料配方(见表10)：

表10实施例4的原料配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		生牛乳	74.3
芝麻	10
		蔗糖	10
葡糖糖浆	5
		乳化剂	0.2
增稠剂	0.5

总计

100

其中，乳化剂包括(见表11)：

表11乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	60
蔗糖脂肪酸酯	30
		卵磷脂	10
总计	100

其中，增稠剂包括(见表12)：

表12增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	60
羧甲基纤维素钠	5
		黄原胶	21
刺槐豆胶	14
		总计	100

2、制备方法：

(1)将芝麻在200℃烘炒80min，低温研磨成芝麻浆，研磨温度6℃，研磨至200目，得到芝麻浆；

(2)生牛乳加热至75℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、葡糖糖浆，均匀搅拌15分钟，混合均匀；混合液中脂肪含量为8.50％，蛋白质含量为4.35％；其中原料乳中脂肪含量为3.10％，蛋白含量为2.91％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为75℃；均质后进行注入式超高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5s；

(4)超高温处理后直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为60℃；均质后的产品冷却至20℃；

(5)打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例5

1、原料配方(见表13)：

表13实施例5的原料配方

其中，乳化剂包括(见表14)：

表14乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	60
蔗糖脂肪酸酯	30
		山梨醇酐单油酸酯	10
总计	100

其中，增稠剂包括(见表15)：

表15增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)

微晶纤维素	50
		羧甲基纤维素钠	4
黄原胶	21
		卡拉胶	10
刺槐豆胶	15
		总计	100

2、制备方法：

(1)将芝麻在270℃烘50min，低温研磨成芝麻浆，研磨温度7℃，研磨至200目，得到芝麻浆；

(2)将全脂奶粉、稀奶油和部分水混合得到还原奶，将温度升高至80℃，加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、葡糖糖浆、芝麻浆及柠檬酸钠，补足剩余部分水，混合搅拌30min；混合液中脂肪含量12.4％，蛋白含量5.26％；其中还原奶的脂肪含量5.8％，蛋白含量3.0％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为75℃；均质后进行浸入式超高温杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为4s；

(4)超高温处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为75℃；均质后的产品冷却至20℃；

(5)打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例6

1、原料配方(见表16)：

表16实施例6的原料配方

其中，乳化剂包括(见表17)：

表17乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	70
蔗糖脂肪酸酯	30
		总计	100

其中，增稠剂包括(见表18)：

表18增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	60
羧甲基纤维素钠	5
		瓜尔胶	20
刺槐豆胶	15
		总计	100

2、制备方法：

(1)将芝麻在300℃烘炒40min，低温研磨成芝麻浆，研磨温度8℃，研磨至200目，得到芝麻浆；

(2)生牛乳、稀奶油、炼乳与水混合得到还原奶，加热至65℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、葡萄糖浆、葡萄糖粉和水，均匀搅拌30分钟，混合均匀；混合液中脂肪含量为9.45％，蛋白含量为2.52％；其中还原奶的脂肪含量为10.0％，蛋白含量为2.5％；

(3)将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为65℃；均质后进行注入式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；

(4)超高温处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为70℃；均质后的产品冷却至20℃；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例7

1、原料配方(见表19)：

表19实施例7的原料配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		生牛乳	75
芝麻	15
		蔗糖	3.5
果糖	5.7
		乳化剂	0.1
增稠剂	0.6
		三聚磷酸钠	0.1
总计	100

其中，乳化剂包括(见表20)：

表20乳化剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		单硬脂酸甘油酯	83.3
蔗糖脂肪酸酯	16.7
		总计	100

其中，增稠剂包括(见表21)：

表21增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	95.2
羧甲基纤维素钠	4.8
		总计	100

2、制备方法：

(2)生牛乳热至80℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖、三聚磷酸钠和芝麻浆，均匀搅拌30分钟，混合均匀，混合液中脂肪含量为11.61％，蛋白含量为5.47％，其中原料乳的脂肪含量为3.15％，蛋白含量为2.90％；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例8

1、原料配方(见表22)：

表22实施例8的原料配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		生牛乳	75
芝麻	15
		蔗糖	3.2
果糖	5.8

乳化剂	0.1
		增稠剂	0.6
碳酸氢钠	0.3
		总计	100

其中，乳化剂包括(见表23)：

表23乳化剂配方

其中，增稠剂包括(见表24)：

表24增稠剂配方

原料	添加量(％)(以重量计)
		微晶纤维素	90
羧甲基纤维素钠	10
		总计	100

2、制备方法：

(2)生牛乳热至80℃，通过水粉混合器加入乳化剂、增稠剂、蔗糖、果糖、碳酸氢钠和芝麻浆，均匀搅拌30分钟，混合均匀，混合液中脂肪含量为11.61％，蛋白含量为5.47％，其中原料乳的脂肪含量为3.15％，蛋白含量为2.90％；

(5)直接连续送至无菌灌装机灌装。

对比例1

1、原料配方：同实施例5

2、制备方法：步骤(3)中浸入式超高温杀菌改为管式超高温杀菌，步骤(4)中无均质操作直接冷却至20℃，其他同实施例5。

本实施例在生产芝麻冰淇淋专用奶浆过程中，管式杀菌结焦严重，生产过程中由于结焦导致杀菌管路热水温度升高，被迫停机，此方式不能保证大规模的生产。

对比例2

1、原料配方：原料中没有蔗糖脂肪酸酯，其余同实施例5。

2、制备方法：同实施例5。

本实施例生产的芝麻冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第3个月开始，出现明显油水分离。

对比例3

1、原料配方：原料中没有羧甲基纤维素钠，其余同实施例5。

2、制备方法：同实施例5。

本实施例生产的芝麻冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第4个月开始，出现明显蛋白结块沉淀现象。

效果实施例1膨胀率测定

芝麻冰淇淋混合料在进行凝冻操作时，空气被混合在冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，混合料中的绝大部分水的体积由于凝冻的关系有所膨胀，凝冻后冰淇淋体积增加的比例(％)被称为冰淇淋的膨胀率。若要得到优良形体的冰淇淋，较佳的膨胀率为50％～65％。过高的膨胀率导致冰淇淋组织松软，膨胀率过低则组织坚实。膨胀率的计算方法如下：

其中，B为膨胀率，％

v₁为1kg冰淇淋的溶积，L；

v₂为1kg混合原料的溶积，L。

采用常规方法，将实施例1～实施例8与对比例1～对比例2制得的芝麻冰淇淋奶浆分别制成芝麻软冰淇淋，制备方法如下：将芝麻冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并按规定温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，现制现售，打出的芝麻冰淇淋装在蛋筒或其他容器中。

对实施例1～实施例6与对比例1～对比例3制得的芝麻冰淇淋测定膨胀率，得数值如下(见表25)：

表25膨胀率的测定

从表25可以看出，由本发明各实施例的芝麻奶浆制得的软冰淇淋的膨胀率理想，而对比例由于改变了原料配方或者是改变了部分制备工艺，导致膨胀率低于理想情况。

效果实施例2感官评定

结合国内外文献资料，对所得的软冰淇淋分别从以下几个方面进行评价：组织状态(状态均一、表面光滑无颗粒为佳)、口融性(冰淇淋入口融化情况)、脂肪感(冰淇淋中含有的脂肪含量的感觉)、粘稠度(用勺子搅拌冰淇淋时的弹性)、冰晶感(冰晶的数量)、坚实度(咀嚼时感觉到的抵抗变形程度)、滑腻感(冰淇淋入口及融化过程中冰淇淋的爽滑性、无粗糙感)，选择20名评价员对冰淇淋以上的感官进行评价，采用9分制打法，数值越高表示喜好程度越强。测定结果以平均分表示如下(见表26)：

表26感官评定

由表26的数据可知，利用本发明的奶浆制备得到的软冰淇淋状态均一、表面细腻无颗粒，口融性良好，粘稠度适中，少冰晶感，有一定的坚实度和滑腻度，总体评分较高。同时可以看出，对比例由于改变了配方或者改变了部分制备工艺，使得各感官指标均受到较大影响，制得的冰淇淋表面或出现水乳分离现象，口融性较差，粘稠度降低，或冰晶感明显。

效果实施例3保质期的测定

考察实施例1～实施例8制得的芝麻冰淇淋奶浆的保质期，以及在此期间制得的芝麻软冰淇淋的状态，结果如表27所示，保质期观察在常温下进行。

表27

从表21可以看出，本发明制得的芝麻奶浆保质期长，可达常温下9个月以上，制得的软冰淇淋在风味、口感和其他感官指标方面均能达到理想状态。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种制备芝麻冰淇淋奶浆的方法，其特征在于，其原料包括：74.3％-93.2％原料乳、2％-15％芝麻、1％-15％甜味剂、0.08-0.5％乳化剂、0.1％-0.6％增稠剂和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；所述乳化剂包括质量比为1∶1-5∶1的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述增稠剂包括质量比为9∶1-20∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，所述方法包括以下步骤：

(1)将所述芝麻烘炒进行研磨粉碎成芝麻浆；

(4)将步骤(3)所述灭菌料液无菌均质，冷却。

2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳或还原乳；和/或，所述原料乳的含量为82.8％-93.2％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求2所述方法，其特征在于，所述生鲜乳为选自生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种，所述还原乳用生鲜乳或奶粉加水、稀奶油和/或炼乳勾兑而成。

4.如权利要求3所述方法，其特征在于，所述还原乳用奶粉、稀奶油和炼乳加水勾兑而成。

5.如权利要求3所述方法，其特征在于，所述还原乳用生鲜乳、稀奶油和炼乳加水勾兑而成。

6.如权利要求3所述方法，其特征在于，所述水为软化水。

7.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料乳的蛋白质含量为2.9％-5.0％；和/或，所述原料乳的脂肪含量为3.1％-10.0％，所述百分比为占所述原料乳总质量的质量百分比。

8.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述芝麻的含量为5％-13％；和/或，所述甜味剂为选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或几种；和/或，所述甜味剂的含量为6％-15％；和/或，所述微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的质量比为10∶1-20∶1；和/或，所述单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为2∶1-5∶1；和/或，所述增稠剂的含量为0.3％～0.6％；和/或，所述乳化剂的含量为0.08％-0.4％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

9.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括香精。

10.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述香精为芝麻香精和/或牛奶香精。

11.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述香精的含量为0.15％。

12.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述香精在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和步骤(1)所述芝麻浆一起添加，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

13.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括缓冲盐。

14.如权利要求13所述方法，其特征在于，所述缓冲盐为选自碳酸氢钠、磷酸氢二钾、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种。

15.如权利要求13所述方法，其特征在于，所述缓冲盐的含量为0.1％-0.3％。

16.如权利要求13所述方法，其特征在于，所述缓冲盐在步骤(2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和步骤(1)所述芝麻浆一起添加。

17.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中所述烘炒温度为200-300℃；和/或，所述烘炒时间为40-80分钟；和/或，所述研磨后浆过200目筛；和/或，所述研磨的温度为4-8℃；和/或，所述研磨采用的设备是非金属介质精磨设备；

和/或，所述步骤(2)中所述混合的温度为60-80℃；和/或，所述混合的时间为15-40分钟；和/或，所述混合为搅拌混合；

和/或，所述步骤(3)中所述预均质的温度为60-75℃；和/或，所述预均质的压力为20～25MPa；和/或，所述直接式超高温灭菌为浸入式超高温灭菌或注入式超高温灭菌；和/或，所述直接式超高温灭菌的温度为135-145℃；和/或，所述直接式超高温灭菌的时间为3-5秒；

和/或，所述步骤(4)中所述无菌均质在无菌均质机中进行；和/或，所述无菌均质的温度为60-75℃；和/或，所述无菌均质的压力为20～25MPa；和/或，所述冷却的温度为冷却到20℃。

18.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法还包括步骤(5)，所述步骤(5)包括：灌装。

19.一种芝麻冰淇淋奶浆，其特征在于，其是根据如权利要求1-18中任一项所述方法所制得的。

20.一种由权利要求19所述芝麻冰淇淋奶浆所制得的冰淇淋。

21.如权利要求20所述冰淇淋，其特征在于，其为芝麻软冰淇淋。