JP7199154B2 - バター - Google Patents

Description

本発明は、バター及びその製造方法に関する。

バターは牛乳の脂肪を主原料とすることから、バターの物性や風味は乳脂肪の特性に依拠する。一般的に夏季などには、乳脂肪中の不飽和脂肪酸の比率が高くなり、このことによりバターが柔らかくなる傾向にあるため、乳脂肪中の不飽和脂肪酸の比率が高いバターの物性を改善する技術が求められている（特許文献１、非特許文献１）。本特許文献１にはこのような不飽和脂肪酸含量の多いバターの物性改善のために、バター脂肪を固体脂肪と液体脂肪とに分別し、得られる固体脂肪とバターミルクとを混合溶融、予備乳化してクリーム状とし、これと生クリームとを混合し、せん断及び超音波によって乳化したものを原料としてバターを製造する方法が開示されている。
また、ほかの多くのバターは、脂肪率３０～４０％のクリームを殺菌、冷却、エージング、チャーニング、水洗、加塩、ワーキング、充填の工程により製造されるが、従前は上記工程のエージング工程の温度調整等の方法が採用されてきた。
このように、以下の本願が提供する解決手段はいずれの文献にも開示も示唆もされていない。

特開平３－２３２４５５号公報

上野川修一編、乳の科学第６刷、株式会社朝倉書店

本発明は、乳脂肪中の不飽和脂肪酸の比率が高いバターの物性を改善するための新規なバター製造方法、および物性が改善されたバターを提供することを課題としている。

（１）パルミチン酸／オレイン酸比率が１．３以下、１３℃における硬度が５０ｋＰａ以上１５０ｋＰａ以下、１３℃における弾性が０．７ＭＰａ以上２．０ＭＰａ以下、２０℃における損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上０．６以下であることを特徴とするバター。
（２）パルミチン酸／オレイン酸比率が１．３以下のバターを低温で静置する工程と、前記低温工程の温度よりも高温で静置する工程と、を含み、低温静置工程と高温静置工程とを交互に１回以上繰り返すことを特徴とするバターの製造方法。

本発明は、乳脂肪中の不飽和脂肪酸の比率が高いバターでありながら、適度な硬度、適度な弾性、および適度な保形性を有する新規なバターを提供するものである。また、乳脂肪中の不飽和脂肪酸の比率が高いバターの物性を改善するための新規なバターの製造方法を提供するものである。

（乳脂肪中の不飽和脂肪酸の比率が高いバター）
本発明の乳脂肪中の不飽和脂肪酸の比率が高いバターは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されるもののうち、脂肪酸の定量によるパルミチン酸／オレイン酸の比が１．３以下であるバターを対象とする。パルミチン酸／オレイン酸の比は１．３以下を対象とするが、パルミチン酸／オレイン酸の比は小さければ小さいほど不飽和脂肪酸の比率は高く、物性としては不適となるため、好ましくは１．２５以下、さらに好ましくは１．２０以下、１．１８以下、１．１５以下などが挙げられる。

（脂肪酸定量方法）
脂肪酸定量方法は、基準油脂分析試験法に準じて行なうことができる。すなわち、バターを６０℃程度に揚温した後、遠心分離を行い、油層を分離する。分離した油層中の脂質を、三フッ化ホウ素メタノール法によりメチルエステル化したのちに、ガスクロマトグラスで定量する。

（バターの製造方法、保温工程）
本発明のバターの製造方法は、脂肪率を４０％程度に調整したクリームを殺菌後、冷却し、エージングを行ない、その後チャーニング、バターミルクの排出、冷水での水洗いワーキングをしてバターを製造する、との通常のバターの製造方法に加えて、以下の保温工程を含むものである。
本発明のバターの製造方法における保温工程は、定法に従って製造したバターを、みかけの固体脂含量ＳＦＣが５０％以上となる温度帯、好ましくは５５％、さらに好ましくは６０％となる温度帯で低温静置し、その後、みかけの固体脂含量ＳＦＣが２５％以下となる温度帯で、好ましくは２０％、より好ましくは１５％に相当する温度帯で高温静置する。１回の高温静置と、1回の低温静置とで、１サイクルの保温工程とする。保温工程は高温静置を最初に行なってもよく、低温静置を最初に行なってもよい。
保温工程の回数は１サイクル以上であればよく、２サイクル以上が好ましく、３サイクル以上がより好ましく、４サイクル以上が最も好ましい。
このような高温静置と低温静置を繰り返すことによるバターへの作用は、高温静置によりバター中の乳脂の結晶が溶融し、低温静置により再結晶化することで緻密な結晶ネットワークが再構築されるものと考えられる。したがって、低温静置の温度設定、高温静置の温度設定、サイクル数を変更することで、所望の硬度、弾性、保形性を有するバターを製造することが可能である。
高温静置は、１０℃以上３０℃以下に設定すればよく、１５℃以上２５℃以下が好ましく、２０℃以上２５℃以下がさらに好ましい。低温静置は、－５０℃以上１５℃以下に設定すればよく、－３０℃以上１０℃以下が好ましく、－１０℃以上１０℃以下がさらに好ましい。
高温静置と低温静置の温度は上記した範囲内において適宜設定すればよいが、高温静置と低温静置の差が５℃以上となるように設定するのが好ましく、７℃以上がより好ましく、１０℃以上がさらに好ましい。
高温静置、及び低温静置の時間は、夏季バターの中心温度がその所定の温度に達するまでの時間以上とすればよい。
保温工程処理後のバターは、使用するまで－１８℃以下で凍結保存することができる。また、－１８℃以下で凍結保存したバターを解凍した後に保温工程に供することもできる。さらに、－１８℃以下で凍結保存したバターを解凍後、混練、成型した後に保温工程に供することもできる。
本発明の製造方法によれば、上述の保温工程を付加するだけで、バターの組成を変えることなく、焼成層状食品に適したバターを製造することができる。

（みかけのＳＦＣの測定方法）
本発明における、みかけの固体脂含量（ＳＦＣ）は次のように測定することができる。５℃の低温室下で、試料をガラス管に充填して、５℃から４５℃までの所定温度に調温した恒温水槽に１５分間保持後、Ｍｉｎｉｓｐｅｃ（Ｂｒｕｋｅｒ社）を用いて測定する。測定は低温側から５℃刻みで行う。

（バターの物性）
上記の保温工程を含む製造方法で得られる本発明のバターは、パルミチン酸／オレイン酸の比が１．３以下であるにもかかわらず、硬度、弾性、保形性が以下の範囲となるよう物性面が改善されたバターである。

（バターの硬度）
本発明のバターは、１３℃で５０ｋＰａ以上、１５０ｋＰａ以下という適度な硬度を有する。硬度が５０ｋＰａより低いバターは、柔らかすぎて製パン・製菓において生地に折り込まれる際に生地からはみ出しやすくなる。一方、硬度が１５０ｋＰａを超えるバターは、硬すぎて充分に伸びずにバターが生地中に偏在しやすくなる。
バターの硬度は以下のとおり測定することができる。バターを直径２０ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱状に切り出し、１３℃に設定した恒温機に１時間静置した後に、テクスチャーアナライザー（英弘精機）を用いて、直径３０ｍｍのプランジャーで圧縮速度がせん断速度０．０８ｓ^－１にて圧縮し、破断するまでの荷重を測定し、破断した際の応力を算出し、硬度とする。

（バターの弾性）
本発明のバターは、１３℃で０．７ＭＰａ以上、且つ２．０ＭＰａ以下の適度な弾性を有する。圧縮弾性率が０．７ＭＰａより低いバターは所謂腰が弱いバターとなり、折りパイなどの製菓・製パンの際に生地とバターが合一しやすくなる。圧縮弾性率が２．０ＭＰａを超えるバターは弾性が高すぎて、折りパイの際に、生地と共に伸び辛くなる。
バターの弾性は以下のとおり測定することができる。バターを直径２０ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱状に切り出し、１３℃に設定した恒温機に1時間静置した後に、テクスチャーアナライザーを用いて、直径３０ｍｍのプランジャーで、圧縮し破断するまでの荷重を測定する。その後、破断する前の応力曲線が線形変化をする曲線の傾きを最大圧縮弾性率（ＭＰａ）とする。

（バターの保形性）
本発明のバターは、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上、且つ０．６以下の適度な保形性を有する。損失正接Ｔａｎ（δ）が０．６より高いとバターは生地に練りこんだときの昇温によるバターのダレ、それによる生地とバターの層の結着が生じやすくなる。また、Ｔａｎ（δ）が０．４５未満であるバターは、保形性が高すぎて生地と適度に折りたたむことが困難となる。
バターの保形性は以下のとおり測定することができる。バターを６℃設定の低温室内で、直径２０ｍｍ、且つ厚さ３ｍｍに切り出した後、動的粘弾性計にサンプルセットし、０℃で５分間保持する。その後、歪み０．０１％、角周波数１ｒａｄ／ｓ の条件で０℃から４０℃までの貯蔵弾性率Ｇ’ 、損失弾性率Ｇ’’を測定し、この条件での測定結果から、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）を算出する。

（バターの使用方法）
本発明のバターは、パルミチン酸／オレイン酸比率が１．３以下であり、１３℃において５０ｋＰａ以上１５０ｋＰａ以下の硬度、１３℃において０．７ＭＰａ以上２．０ＭＰａ以下の弾性、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上、且つ０．６以下という物性を有するため、製パン・製菓工程において展延性がよく、生地とバターの合一が抑制され、生地の昇温によるバターのダレ（軟化）とそれによる生地とバターの層の結着が抑制されるという製パン・製菓の原材料として適した特徴を有するものである。また、本発明のバターはその他のバターと風味を異としないため、製パン・製菓に好ましいバター風味を付与するとともに、作業性を良好とすることが可能である。
本発明のバターの食品への配合量は、使用される食品の種類により異なるが、２０～４０重量％などが挙げられる。本発明のバターは冬季に調製されるバターのような不飽和脂肪酸量が高いバターでありながら、その物性値を変えることができたものであるから、従来の食品における配合量と同様の配合量にすることができる。

以下の実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載するが、本発明はこれに限定されるものではない。

〔試験例１〕
夏季に得られた生乳から調製した実施例１、実施例２、夏季例１～３、冬季に得られた生乳から調製した冬季例１～４のバターから脂質抽出を行い、脂肪酸を定量した。種々のバターの脂肪酸定量測定結果を表１に示す。表中、trはわずかに、ndは未検出を示す。
夏季に得られた生乳から調製した実施例１、実施例２、夏季例１～３のバターはパルミチン酸／オレイン酸比率が、いずれも１．３以下であった。一方、冬季に得られた生乳から調製した冬季例１～３はいずれもパルミチン酸／オレイン酸比率が１．３よりも高い数値を示した。

〔実施例１〕本発明のバターの製造（１）
１．バターの製造方法
定法に準じて、バターを製造した。脂肪率４０％に調製したクリームを６５℃３０分間で殺菌した後、１０℃以下に冷却し、約８時間エージングを行った。その後、バッチ式バター製造機へクリームを送液し、チャーニングを行った。その後、バターミルクを排出後、冷水を用いて水洗いワーキングしバターを製造した。この時のバター温度は１３℃であった。その後、形態の異なる、即ち、縦×横×高さがそれぞれ、２０ｃｍ×３０×１ｃｍ（実施例品１）、３３ｃｍ×３０ｃｍ×２０ｃｍ（実施例品２）、６．５ｃｍ×６ｃｍ×１２ｃｍ（実施例品３）、６ｃｍ×３ｃｍ×１２ｃｍ（実施例品４）に成形した。
その後、バターをみかけのＳＦＣが約６０％となる温度で８時間保持し、次いで、みかけのＳＦＣが約１１．５％となる温度で８時間保持した。この保持温度サイクル処理を６回行い、実施例品１、２、３、４を製造した。その後、－１８℃冷凍し、保管した。
２．バターの評価
解凍後に実施例品１，２，３，４のバターの硬さ、弾性、保形性展延性、及び温度依存性を測定した。その物性値を表２～４に示す。硬さ、弾性、保形性の評価方法、脂肪酸の定量方法は、前述のとおりである。

〔実施例２〕本発明のバターの製造（２）
１．バターの製造方法
定法に準じて、バターを製造した。脂肪率４０％に調製したクリームを７５℃３分間、殺菌した後、１０℃以下に冷却し、約８時間エージングを行った。その後、連続式バター製造機へクリームを送液し、チャーニング、及びワーキングを行い、バターを製造した。この時、装置内は、４５０ｈＰａとなるように減圧処理を行い、脱泡した。この時の出口のバター温度は１５℃であった。連続製造機出口に設置したノズル形状を変更し、形態の異なる、即ち、縦横高さがそれぞれ、２０ｃｍ×３０×１ｃｍ（実施例品５）、３３ｃｍ×３０ｃｍ×２０ｃｍ（実施例品６）、６．５ｃｍ×６ｃｍ×１２ｃｍ（実施例品７）に成形した。その後、バターをみかけの固体脂含量ＳＦＣが約５５％となる温度で８時間保持し、次いで、みかけの固体脂含量ＳＦＣが約１９％となる温度で８時間保持した。この保持温度サイクル処理を２回行い、実施例品５，６，７を製造した。その後、１０℃以下で冷蔵保管した。
２．夏季バターの評価
実施例品５，６，７のバターの硬さ、弾性、保形性を測定した。バターの物性値をそれぞれ表２～４に示す。

〔比較例１〕
それぞれ、実施例品１、２、３、４と同様に製造し、それぞれ同様の大きさに成形した。実施例１のような、保温工程処理は行わず保存した（比較例品１，２，３，４）。保存温度は－１８℃以下の冷凍とした。また、硬さ、弾性、保形性を測定した結果をそれぞれ表５～７に示す。

〔比較例２〕
それぞれ、実施例品５、６、７と同様に製造し、それぞれ同様の大きさに成形した。実施例２のような、保温工程処理は行わず、保存温度は１０℃以下の冷蔵とした。また、硬さ、弾性、及び保形性を測定した結果を表５～７に示す。

〔参考例〕
参考までに、表１に示した冬季に製造したバター（冬季例１，２，３）の物性評価を行った。結果を表８から表１０に示す。

(考察）
以上から、実施例品はいずれも１３℃において５０ｋＰａ以上、１５０ｋＰａ以下という適度な硬度、１３℃において０．７ＭＰａ以上、２．０ＭＰａ以下という適度な弾性、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上、０．６以下の適度な保形性を有しており、パンへの塗付だけでなく、クロワッサンやパイ等の焼成層状食品の原材料等としても利用しやすい物性を有していた。
また、実施例品は、参考例に示す結果より、冬季例１～３と同等の適度な弾性と保形性を有し、かつ冬季例ほど硬すぎない適度な硬さを有していることがわかった。

本発明によれば、パルミチン酸／オレイン酸比率が１．３以下という不飽和脂肪酸の比率が高いバターでありながら、適度な硬度、弾性、および保形性を有するバターを提供することができる。

Claims (2)

1. パルミチン酸／オレイン酸比率が１．３以下、１３℃における硬度が５０ｋＰａ以上１５０ｋＰａ以下、１３℃における弾性が０．７ＭＰａ以上２．０ＭＰａ以下、２０℃における損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上０．６以下であることを特徴とするバターであって、硬度、弾性、損失正接Ｔａｎ（δ）が以下に示す条件で測定されるものである、前記バター。
   バターの硬度；
   バターを直径２０ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱状に切り出し、１３℃に設定した恒温機に１時間静置した後に、テクスチャー アナライザー（英弘精機）を用いて、直径３０ｍｍのプランジャーで圧縮速度がせん断速 度０．０８ｓ－１にて圧縮し、破断するまでの荷重を測定し、破断した際の応力を算出し 、硬度とする。
   バターの弾性；
   バターを直径２０ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱状に切り出し、１３℃に設定した恒温機1時間静置した後に、テクスチャー アナライザーを用いて、直径３０ｍｍのプランジャーで、圧縮し破断するまでの荷重を測定する。その後、破断する前の応力曲線が線形変化をする曲線の傾きを最大圧縮弾性率（ＭＰａ）とする。
   損失正接Ｔａｎ（δ）；
   バターを６℃設定の低温室内で、直径２０ｍｍ、且つ厚さ３ｍｍに切り出した後、動的粘弾性計にセットし、０ ℃で５分間保持する。その後、歪み０．０１％、角周波数１ｒａｄ／ｓ の条件で０℃から４０℃までの貯蔵弾性率Ｇ’、損失弾性率Ｇ’’を測定し、この条件での測定結果から、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）を算出する。
2. パルミチン酸／オレイン酸比率が１．３以下のバターを低温で静置する工程と、前記低温工程の温度よりも高温で静置する工程と、を含み、低温静置工程と高温静置工程とを交互に２回以上繰り返すことを特徴とする前記バターの製造方法であって、
   前記低温静置工程がバターの中心温度が、前記低温の温度に達するまでの時間以上静置する工程であり、
   前記高温静置工程がバターの中心温度が、前記高温の温度に達するまでの時間以上静置する工程である、
   前記バターの製造方法。