JP6820693B2

JP6820693B2 - 油脂組成物

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Publication number: JP6820693B2
Application number: JP2016171988A
Authority: JP
Inventors: 拓也小澤; 芳宗 ▲羽▼染; 美穂櫻田; 野口　修; 修野口; 一郎日▲高▼
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-09-02
Filing date: 2016-09-02
Publication date: 2021-01-27
Anticipated expiration: 2036-09-02
Also published as: JP2018033429A

Description

本発明は、層状穀粉膨化食品の製造に適した油脂組成物、特に、口どけの優れた層状穀粉膨化食品の製造に適した油脂組成物に関する。

パイ、クロワッサン、およびデニッシュ等の、生地が層状を成して焼き上がる層状穀粉膨化食品は、さくっとした食感が心地よく、人気のあるベーカリー食品である。層状穀粉膨化食品の生地の調製は、油脂を包み込んだ穀粉生地を、伸展して折りたたむ作業を繰り返す必要がある。これらの作業において、生地の温度管理は重要である。特に、ＳＦＣ（固体脂含有量）が縦型の油脂は、温度変化による硬さの変化が大きいので、口どけはよいが、温度変化により伸展性が著しく変わるので、扱い難い。そこで、層状穀粉膨化食品に使用される油脂は、ＳＦＣが比較的横型である。横型の油脂が使用された層状穀粉膨化食品は、焼き立ては、さくっとした食感を有し、口どけの違いはあまり分からない。しかし、横型の油脂が使用された層状穀粉膨化食品は、経時的にさくっとした食感が失われると、口どけが悪いので、おいしくない。

上記課題に対して、特開２００２−３０６０６５号公報は、油相中にＳ_L ＯＳ_L （Ｓ_L ：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳化ロールイン用油脂組成物を開示する。しかしながら、水中油型乳化物は、温度変化による伸展性の変化は少ないが、焼成時の生地浮きがよくない。また、特開２００７−６０９１２号公報は、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、カカオバター代用脂１０〜５０重量％、ラウリン系油脂５〜２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を開示する。しかしながら、当該シート状油中水型乳化油脂組成物は、加圧晶析により製造されるので、耐圧仕様の装置が必要とされる上、生産効率が悪い。

特開２００２−３０６０６５号公報特開２００７−６０９１２号公報

したがって、口どけのよい層状穀粉膨化食品を製造するための、ＳＦＣが縦型の油脂を使用した、伸展性が良好で作業性のよい、油脂組成物の開発が待たれていた。

本発明の課題は、口どけのよい層状穀粉膨化食品を製造するための、ＳＦＣが縦型の油脂を使用した、伸展性が良好で作業性のよい、油脂組成物を提供することにある。特に、加圧などの特別な製造装置を使用しなくても製造できる油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、油脂組成物に含まれる油脂が、特定のＳＦＣとトリアシルグリセロールの構成を有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明は以下を提供する。

[１]油脂組成物に含まれる油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｅ）を満たす、油脂組成物。
（ａ）ラウリン酸含有トリアシルグリセロールの含有量が１０〜５０質量％である
（ｂ）Ｌ２Ｘの含有量が５〜３０質量％である
（ｃ）ＬＸ２およびＸＸＸの合計含有量が１０〜３４質量％である
（ｄ）ＬＬＬの含有量が２〜１０質量％である
（ｅ）ＳＦＣ（固体脂含有量）が、１０℃で３０％以上５０％以下であり、２０℃で１０％以上２５％未満であり、３０℃で１３％未満である
ただし、Ｌ、Ｘ、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、ＸＸＸおよびＬＬＬは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸
Ｌ２Ｘ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＬＸ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＸＸＸ：グリセロール１分子に３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＬＬＬ：グリセロール１分子に３分子のＬが結合したトリアシルグリセロール
[２]油脂組成物に含まれる油脂が、さらに、以下の条件（ｆ）を満たす、[１]の油脂組成物。
（ｆ）ＬＸＬ／Ｌ２Ｘが０．５以上である
ただし、ＬＸＬは以下を意味する。
ＬＸＬ：グリセロールの２位にＸが結合し、１位および３位にＬが結合したトリアシルグリセロール
[３]油脂組成物に含まれる油脂が、さらに、以下の条件（ｇ）を満たす、[１]または[２]の油脂組成物。
（ｇ）Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．１〜１０質量％である
ただし、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
[４][１]〜[３]の何れか１つの油脂組成物が折り込まれた状態にある、ベーカリー生地。
[５][４]のベーカリー生地が焼成された状態にある、ベーカリー食品。

本発明は、口どけのよい層状穀粉膨化食品を製造するための、ＳＦＣが縦型の油脂を使用した、伸展性が良好で作業性のよい、油脂組成物を提供する。また、本発明は、当該油脂組成物を使用したベーカリー生地およびその製造方法を提供する。また、本発明は、当該ベーカリー生地を使用した、さっくりとした軽い食感および極めて良好な口どけを有する、ベーカリー食品を提供する。

以下、本発明の油脂組成物について順を追って記述する。
＜条件（ａ）＞
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸として少なくとも１分子のラウリン酸を含むトリアシルグリセロール（ラウリン酸含有トリアシルグリセロール、以下、ラウリンＴＡＧとも表す）を含有する。ラウリンＴＡＧはＳＦＣが縦型のトリアシルグリセロールであり、油脂組成物の口どけをよくする。本発明の油脂組成物は、ＳＦＣが縦型のラウリンＴＡＧを使用しても良好な可塑性を有する。油脂組成物に含まれる油脂に占める、ラウリンＴＡＧの含有量は、１０〜５０質量％であり、好ましくは１５〜４５質量％であり、より好ましくは２０〜４０質量％である。

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、上記ラウリンＴＡＧを含有するために、ラウリンＴＡＧを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上のラウリンＴＡＧを含む油脂）を含んでもよい。ラウリンＴＡＧを豊富に含む油脂（以下、ラウリンＴＡＧ油脂とも表す）は、例として、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂、すなわち、ヤシ油、パーム核油、およびババス油など、ならびに、それらの分別油が挙げられる。ラウリンＴＡＧ油脂は、また、ラウリン系油脂と、油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂と、を含む混合油のエステル交換油脂であってもよい。当該混合油は、ラウリン系油脂と、油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂とを、好ましくは３０：７０〜７０：３０の質量比で含み、より好ましくは、３５：６５〜６５：３５の質量比で含む。

上記の、ラウリン系油脂と、油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂と、を含む混合油のエステル交換油脂は、ヨウ素価が０〜２５未満であるエステル交換油脂Ａであってもよい。また、当該エステル交換油脂は、ヨウ素価が２５〜５０であるエステル交換油脂Ｂであってもよい。エステル交換油脂Ｂは、単独で用いられてもよいし、好ましくは、エステル交換油脂Ｂに対するエステル交換油Ａの割合（エステル交換油脂Ａ／エステル交換油脂Ｂ）が、０．０５〜０．６（好ましくは０．１〜０．３）となるように併用される。また、上記ラウリンＴＡＧ油脂は、ラウリン系油脂とエステル交換油脂とを、好ましくは、１０：９０〜３０：７０の質量比で含んでもよく、より好ましくは、１０：９０〜２０：８０の質量比で含んでもよい。ラウリンＴＡＧ油脂が、ラウリン系油脂とエステル交換油脂とを含むと、口どけの更なる向上が期待できる。ラウリンＴＡＧ油脂は、上記のように、１種または２種以上が含まれてもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるラウリンＴＡＧ油脂の含有量は、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは３５〜６５質量％であり、さらに好ましくは４０〜６０質量％である。

＜条件（ｂ）＞
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、Ｌ２Ｘを含有する。Ｌ２ＸはＳＦＣが縦型のトリアシルグリセロールであり、油脂組成物の口どけがよくなる。本発明の油脂組成物はＬ２Ｘを使用しても良好な可塑性を有する。以下、Ｌ、ＸおよびＬ２Ｘは、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸である。Ｘは、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸である。Ｌ２Ｘは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｌは、好ましくは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。また、Ｘは、好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸である。ＬおよびＸは、好ましくは直鎖脂肪酸である。油脂組成物に含まれる油脂に占める、Ｌ２Ｘの含有量は５〜３０質量％であり、好ましくは１５〜３０質量％あり、より好ましくは２０〜２８質量％である。

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、上記Ｌ２Ｘを含有するために、Ｌ２Ｘを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上のＬ２Ｘを含む油脂）を含んでもよい。Ｌ２Ｘを豊富に含む油脂（以下、Ｌ２Ｘ油脂とも表す）は、例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。また、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂とを、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別して得られる油脂を使用してもよい。また、油脂を構成する脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂単独のエステル交換油脂、もしくは、その分別油であってもよい。Ｌ２Ｘ油脂は、１種または２種以上が含まれてもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＬ２Ｘ油脂の含有量は、好ましくは１５〜４５質量％であり、より好ましくは２０〜４０質量％であり、さらに好ましくは２３〜３７質量％である。

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、また、上記ラウリンＴＡＧと上記Ｌ２Ｘとを合計で、好ましくは４５〜６５質量％含有し、より好ましくは４８〜６２質量％含有する。また、Ｌ２Ｘの含有量に対するラウリンＴＡＧの含有量の質量比（ラウリンＴＡＧ／Ｌ２Ｘ）は、好ましくは１．０以上１．６未満であり、より好ましくは１．１以上〜１．６未満である。ラウリンＴＡＧとＬ２Ｘの合計含有量およびラウリンＴＡＧ／Ｌ２Ｘが、上記範囲内にあると、油脂組成物を使用した層状穀粉膨化食品は、さっくりとした軽い食感と優れた口どけを有する。

＜条件（ｆ）＞
本発明の油脂組成物に含まれる上記Ｌ２Ｘは、Ｌ２Ｘに含まれるＬＸＬの、Ｌ２Ｘに対する質量比（以下、ＬＸＬ／Ｌ２Ｘとも表す）が、好ましくは０．５以上であり、より好ましくは０．６以上である。以下、ＬＸＬは、次を意味する。ＬＸＬは、グリセロールの２位にＸがエステル結合し、１位および３位にＬがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＬＸＬ／Ｌ２Ｘが上記範囲内にあると、油脂組成物が含有する、後述のＬＬＬによる、口どけの低下を抑制できる。

＜条件（ｃ）＞
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、ＬＸ２およびＸＸＸを含有する。ＬＸ２およびＸＸＸは、油脂組成物に好ましい艶感と伸展性を与える。以下、ＬＸ２およびＸＸＸは、次を意味する。ＬＸ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＸＸＸは、グリセロール１分子に３分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＬＸ２およびＸＸＸは、油脂組成物に好ましい艶感と伸展性を与えるが、油脂組成物に含まれる油脂に占める含有量が高くなると、機械耐性が低下する。したがって、油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＬＸ２およびＸＸＸの合計含有量は、１０〜３４質量％であり、好ましくは１５〜３２質量％であり、より好ましくは１８〜３０質量％である。

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、上記ＬＸ２およびＸＸＸを含有するために、ＬＸ２およびＸＸＸを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＬＸ２およびＸＸＸを含む油脂）を含んでもよい。ＬＸ２およびＸＸＸを豊富に含む油脂（以下、ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂とも表す）の例として、１０℃で液体である油脂が挙げられる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、紅花油、高オレイン酸紅花油、コーン油、米油、スーパーパームオレインなどが挙げられる。ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂は、また、上記の、油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂もしくは当該非ラウリン系油脂のエステル交換油脂を分別処理した低融点部であってもよい。ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂は、１種または２種以上が含まれてもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＬＸ２＋ＸＸＸ油脂の含有量は、好ましくは０〜２０質量％であり、より好ましくは３〜１５質量％であり、さらに好ましくは３質量％以上９質量％未満である。

＜条件（ｄ）＞
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、ＬＬＬを含有する。ＬＬＬは、油脂組成物に好ましい機械耐性を与える。以下、ＬＬＬは次を意味する。ＬＬＬは、グリセロール１分子に３分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＬＬＬは、油脂組成物に好ましい機械耐性を与えるが、油脂組成物に含まれる油脂に占める含有量が高くなると、口どけが極めて悪くなる。したがって、油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＬＬＬの含有量は、２〜１０質量％であり、好ましくは３〜８質量％であり、より好ましくは３質量％以上７質量％未満である。

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、上記ＬＬＬを含有するために、ＬＬＬを豊富に含む油脂（５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上のＬＬＬを含む油脂）を含んでもよい。ＬＬＬを豊富に含む油脂（以下、ＬＬＬ油脂とも表す）は、例として、上記の、油脂を構成する脂肪酸全量のうち９０質量％以上が炭素数１６以上である非ラウリン系油脂の極度硬化油や、ヨウ素価が２０以下のパームステアリンが挙げられる。ＬＬＬ油脂は、１種または２種以上が含まれてもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＬＬＬ油脂の含有量は、好ましくは０〜５質量％であり、より好ましくは０〜４質量％であり、さらに好ましくは０〜３質量％である。

＜条件（ｇ）＞

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくはＬ２ＭおよびＬＭ２を合計で０．１〜１０質量％含む。以下、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｍは、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、より好ましくは１〜８質量％含み、さらに好ましくは２〜６質量％含む。油脂組成物に含まれる油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、油脂組成物は、組織の状態が良くなり、伸展性がよくなる。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、油脂組成物に含まれる油脂に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２は、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、油脂組成物は、組織の状態が良くなり、伸展性がよくなる。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２の、構成脂肪酸に含まれるＭの全量のうち、炭素数６の脂肪酸は、好ましくは１０質量％以下を占め、より好ましくは５質量％以下を占める。さらに、上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２の、構成脂肪酸に含まれるＭの全量のうち、炭素数１０の脂肪酸は、好ましくは１０質量％以上を占め、より好ましくは２０〜１００質量％を占め、さらに好ましくは４０〜１００質量％を占め、最も好ましくは６０〜１００質量％を占める。

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２を含有するために、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を豊富に含む油脂（Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは６０〜１００質量％含む油脂）を含んでもよい。Ｌ２ＭおよびＬＭ２を豊富に含む油脂（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂とも表す）は、従来公知の方法を用いて製造できる。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、例えば、Ｍのみを構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールであるＭＭＭ１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）と、ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする、極度硬化油）３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）との混合油脂をエステル交換し、必要に応じて分別した油脂が挙げられる。また、ＭＭＭと、構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂をエステル交換した後、極度硬化した油脂を、必要に応じて分別した油脂であってもよい。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、１種または２種以上が含まれてもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占めるＬ２Ｍ＋ＬＭ２油脂の含有量は、好ましくは０〜８質量％であり、より好ましくは０．５〜６質量％であり、さらに好ましくは１〜４質量％である。

なお、上記の、硬化（水素添加）反応およびエステル交換反応は、従来公知の方法が適用できる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも適用できる。上記分別は、従来公知の、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、ならびに、溶剤分別などの通常の方法が適用できる。また、上記ＭＭＭは、従来公知の方法を用いて製造できる。ＭＭＭは、例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。

＜条件（ｅ）＞
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、特定のＳＦＣ（固体脂含有量）を有する。本発明の油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣは、１０℃で３０％以上５０％以下、２０℃で１０％以上２５％未満および３０℃で１３％未満であり、好ましくは、１０℃で３０％以上４５％以下、２０℃で１０％以上２０％未満および３０℃で１１％未満であり、より好ましくは、１０℃で３０％以上４０％以下、２０℃で１２％以上２０％未満および３０℃で３％以上１０％以下である。また、本発明の油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣは、好ましくは、２５℃で６％以上１５％以下である。本発明の油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣが上記範囲内にあると、油脂に占める液体油（ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂）の含有量が少なくても、油脂組成物を使用した層状穀粉膨化食品は、優れた口どけ、および、ジュージー感を有する。

＜その他＞
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、また、乳由来の油脂（バター、乳脂肪ならびにその分別油など）を含有してもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、乳由来の油脂を、好ましくは０〜３０質量％含有し、より好ましくは０〜２０質量％含有し、さらに好ましくは５〜１５質量％含有する。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占める、乳由来の油脂の含有量が上記範囲内にあると、油脂組成物を使用した層状穀粉膨化食品は、優れた口どけ、および、豊かな風味を有する。

本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、本発明の特徴を損なわない程度において、上記の、ラウリンＴＡＧ油脂、Ｌ２Ｘ油脂、ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂、ＬＬＬ油脂、およびＬ２Ｍ＋ＬＭ２油脂、以外の、食用に適する油脂を含んでもよい。

＜分析方法＞
本発明の油脂組成物に含まれる油脂の、ラウリン酸ＴＡＧ含有量、Ｌ２Ｘ含有量、ＬＸ２含有量、ＸＸＸ含有量、ＬＬＬ含有量、Ｌ２Ｍ含有量、およびＬＭ２含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。また、Ｌ２Ｘにおける、ＬＸＬ／Ｌ２Ｘは、例えば、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定できる。本発明の油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定できる。

＜油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、通常ベーカリー食品の製造に用いられる油脂組成物に配合される、油脂以外の成分を配合できる。油脂以外の成分としては、例として、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩および塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸およびグルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビアおよびアスパルテームなどの甘味料、β−カロテン、カラメルおよび紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）およびルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白および大豆蛋白などの植物蛋白、卵、卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳および乳清蛋白などの乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類および魚介類などの食品素材もしくは食品添加物が挙げられる。

本発明の油脂組成物の実施の態様としては、例として、水相を有するマーガリン、ファットスプレッドや、水相を有さないショートニングが挙げられる。水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。しかし、乳化物は、逆相（水中油型乳化物）であっても、また、複合乳化型であってもよい。油中水型乳化物の場合、水の含有量は、好ましくは２〜４０質量％、より好ましくは４〜２５質量％である。本発明の油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上である。

本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の油脂組成物の製造条件および製造方法を適用できる。具体的には、油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、油脂組成物に可塑性を付与する場合は、油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の油脂組成物は、好ましくは可塑化され、成形される。本発明の油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状など様々な形状をとり得る。その中でも、形状は好ましくはシート状である。本発明の油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。

本発明の油脂組成物は、好ましくは、健康上懸念されるトランス脂肪酸の含有量が低い。本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含有量は、好ましくは０〜５質量％であり、より好ましくは０〜３質量％であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。

本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸の含有量が低く、風味が良好で、かつ、口どけがよい。本発明の油脂組成物は、例えば、菓子・パンなどのベーカリー生地への練り込み用や折り込み用、ベーカリー食品へのスプレッド用やコーティング用、ならびに、バタークリームなどのホイップ用など、として使用できる。本発明の油脂組成物は、特に、ジューシー感に優れるので、油脂を多く含むベーカリー食品である、層状穀粉膨化食品への使用に適する。

＜ベーカリー生地＞
本発明のベーカリー生地は、好ましくは、本発明の油脂組成物が穀粉生地の間に層状に折り込まれた、層状穀粉膨化食品生地である。層状穀粉膨化食品生地としては、デニッシュ生地、クロワッサン生地、パイ生地などが挙げられる。本発明のベーカリー生地に使用される穀粉は、通常、ベーカリー食品に使用される穀粉でよい。具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。穀粉は、好ましくは小麦粉を含む。穀粉に占める小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上である。

本発明のベーカリー生地は、本発明の油脂組成物および穀粉以外の食品素材として、例えば、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂（バター等）、水、豆乳等の水性成分等を配合できる。

＜ベーカリー生地の製造方法＞
本発明のベーカリー生地の好ましい実施の態様である、層状穀粉膨化食品生地は、パイ生地、クロワッサン生地、デニッシュ生地などの通常の層状穀粉膨化食品生地と同様の製造条件及び製造方法により製造できる。例えば、穀粉生地原料のミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ（最終発酵）の工程を経て製造できる。折り込みは、シート状とした油脂組成物を穀粉生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり折り畳んだりしながら幾多の層を形成する。折り込みは、練りパイのように、チップ状の油脂組成物を生地に練りこみ、薄く伸ばして折りたたんで層を形成してもよい。折り込み、リタードの回数は製品により適宜調整すればよく、パイ生地の場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピング等してもよい。

本発明のベーカリー生地の好ましい実施の態様である、層状穀粉膨化食品生地は、穀粉生地１００質量部に対して油脂組成物が、好ましくは２５〜５０質量部折り込まれ、より好ましくは３０〜４５質量部折り込まれる。また、層状穀粉膨化食品生地の折り数（層）は、好ましくは１２〜２７であり、より好ましくは１６〜２４であり、さらに好ましくは１６〜１８である。

本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー生地を焼成して得られる。本発明のベーカリー食品の好ましい実施の態様である、層状穀粉膨化食品は、上記の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成する（焼き上げる）ことにより得られる。ここで加熱焼成（焼き上げる）は、オーブン加熱や直焼きが好ましいが、揚げる、蒸す、などの加熱調理の態様全般を指すものである。オーブン加熱の場合、例えば、１９０〜２４０℃で５〜３０分間、加熱焼成すればよい。本発明のベーカリー食品の好ましい実施の態様である、層状穀粉膨化食品は、さっくりとした軽い食感および極めて良好な口どけを有し、かつジュージー感に優れる。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
油脂の、ラウリン酸ＴＡＧ含有量、Ｌ２Ｘ含有量、ＬＸ２含有量、ＸＸＸ含有量、ＬＬＬ含有量、Ｌ２Ｍ含有量、およびＬＭ２含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定された。また、Ｌ２Ｘにおける、ＬＸＬ／Ｌ２Ｘは、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定された。
ＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定された。

〔ラウリンＴＡＧ油脂の調製〕
（ラウリンＴＡＧ油脂−１）：ヤシ硬化油（ヨウ素価１未満、ラウリンＴＡＧ含有量８１．３質量％）をラウリンＴＡＧ油脂−１とした。
（ラウリンＴＡＧ油脂−２）：５０質量部のパームステアリンおよび５０質量部のパーム核オレインの混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換反応により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂の極度硬化油脂（ヨウ素価１未満、ラウリンＴＡＧ含有量５５．３質量％）をラウリンＴＡＧ油脂−２とした。
（ラウリンＴＡＧ油脂−３）：６０質量部のパーム油および４０質量部のパーム核油の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（ヨウ素価３９、ラウリンＴＡＧ含有量５２．７質量％）をラウリンＴＡＧ油脂−３とした。

〔Ｌ２Ｘ油脂の調製〕
（Ｌ２Ｘ油脂−１）：パーム中融点画分（ヨウ素価４５、Ｌ２Ｘ含有量７０．０質量％）をＬ２Ｘ油脂−１とした。
（Ｌ２Ｘ油脂−２）：パーム油（ヨウ素価５３、Ｌ２Ｘ含有量４７．８質量％）をＬ２Ｘ油脂−２とした。
（Ｌ２Ｘ油脂−３）：パームステアリン（ヨウ素価３６、Ｌ２Ｘ含有量４２．６質量％）をＬ２Ｘ油脂−３とした。

〔ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂の調製〕
（ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−１）：菜種油（ヨウ素価１１６、ＬＸ２＋ＸＸＸ含有量９５．３質量％）をＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−１とした。
（ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−２）：大豆油（ヨウ素価１３１、ＬＸ２＋ＸＸＸ含有量９４．６質量％）をＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−２とした。
（ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−３）：パームオレイン（ヨウ素価６５、ＬＸ２＋ＸＸＸ含有量６４．５質量％）をＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−３とした。
（ＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−４）：ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換されたパームオレイン（ヨウ素価５６、ＬＸ２＋ＸＸＸ含有量４８．５質量％）をＬＸ２＋ＸＸＸ油脂−４とした。

〔ＬＬＬ油脂の調製〕
（ＬＬＬ油脂−１）：ハイエルシン菜種油の極度硬化油（ヨウ素価１未満、ＬＬＬ含有量１００質量％）をＬＬＬ油脂−１とした。

〔Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂の調製〕
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂−１）：５０質量部の菜種油の極度硬化油および５０質量部の構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸のみからなり、その質量比が３：７であるＭＭＭの混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換反応により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂（Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が７４．６質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７である）をＬ２Ｍ＋ＬＭ２油脂−１とした。

〔その他の油脂〕
その他の油脂として、バターオイル（乳脂）を使用した。

〔油脂組成物の調製１〕
表１〜２の配合に従って、油脂１〜１０を調製した。表３の配合に従って、各油脂を使用した油脂組成物である、シートマーガリン１〜１０（ＳＭ１〜１０）を、常法に従って製造した。すなわち、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状（縦３００ｍｍ×横２００ｍｍ×高さ１０ｍｍ）に押し出し成形して、ＳＭ１〜１０を製造した。各油脂の配合、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）およびＳＦＣの分析値を、表１〜２に示した。

〔油脂組成物の評価１〕
ＳＭ１〜１０のそれぞれについて、１３５０質量部の穀粉生地に対して、５００質量部のシートマーガリンを載せ、穀粉生地でシートマーガリンを包み込んだ。リバースシーターを用いて、３×３×２（１８層）の折り込み作業を、リタード、折り込み、折り込み、リタード、折り込み、リタードの順に行った。また、作業は、室温２０℃の環境下で行った。折り込み後の生地を、６０ｇに分割した。分割した生地は、３５℃で６５分間ホイロをとった後、２００℃で１５分間焼成した。折り込みの作業性、焼成品の外観、および、焼成品の食感を、以下の基準に従って評価した。結果を表１〜２に示した。
なお、ＳＭ１〜１０のトランス脂肪酸含有量は１質量％未満であった。

〔油脂組成物の評価基準〕

作業性
伸びがよく、非常に良好 ◎
伸びがよく、良好 ○
ふつう △
伸びが悪く、不良 ▲
伸びが悪く、非常に不良 ×

焼成品の外観
ヴォリュームが出て、見栄えが非常に良好 ◎
ヴォリュームが出て、見栄えが良好 ○
ヴォリュームは出るが、見栄えはふつう △
ヴォリュームが出ず、不良 ▲
ヴォリュームがほとんど出ず、非常に不良 ×

焼成品の食感
焼成１日後の焼成品を、１５名のパネラーにより、以下の基準に従って採点した。

食感がさっくりと軽く、口どけが非常によい５点
食感がさくっと軽く、口どけがよい４点
食感は軽いが、口どけはふつう３点
食感がやや重く、口どけがよくない２点
食感が重く、口どけが悪い１点
層がなくパンの食感と変わらない０点

パネラーの平均点により、以下の格付けとした。
◎以上を合格とした。

平均点が４．５以上５以下 ◎◎
平均点が４以上４．５未満 ◎
平均点が３．５以上４未満 ○
平均点が２以上３．５未満 △
平均点が１以上２未満 ▲
平均点が０以上１未満 ×

＊；さらに、ジューシー感が強い

Claims

６０質量％以上の油脂を含む油脂組成物であって、前記油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｇ）を満たす、油脂組成物。
（ａ）ラウリン酸含有トリアシルグリセロールの含有量が２８．３〜５０質量％である
（ｂ）Ｌ２Ｘの含有量が５〜３０質量％である
（ｃ）ＬＸ２およびＸＸＸの合計含有量が１０〜３０質量％である
（ｄ）ＬＬＬの含有量が２〜８質量％である
（ｅ）ＳＦＣ（固体脂含有量）が、１０℃で３０％以上５０％以下であり、２０℃で１０％以上２５％未満であり、３０℃で１３％未満である
（ｆ）ＬＸＬ／Ｌ２Ｘが０．５以上である
（ｇ）Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．１〜１０質量％である
ただし、Ｌ、Ｘ、Ｍ、Ｌ２Ｘ、ＬＸＬ、ＬＸ２、ＸＸＸ、ＬＬＬ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸
Ｌ２Ｘ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＬＸＬ：グリセロールの２位にＸが結合し、１位および３位にＬが結合したトリアシルグリセロール
ＬＸ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＸＸＸ：グリセロール１分子に３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＬＬＬ：グリセロール１分子に３分子のＬが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
６０質量％以上の油脂を含む油脂組成物であって、前記油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｆ）を満たし、かつ、前記油脂の、Ｌ２Ｘの含有量に対するラウリン酸含有トリアシルグリセロール（ラウリンＴＡＧ）の含有量の質量比（ラウリンＴＡＧ／Ｌ２Ｘ）が、１．０以上１．６未満である、油脂組成物。
（ａ）ラウリン酸含有トリアシルグリセロールの含有量が２８．３〜５０質量％である
（ｂ）Ｌ２Ｘの含有量が５〜３０質量％である
（ｃ）ＬＸ２およびＸＸＸの合計含有量が１０〜３０質量％である
（ｄ）ＬＬＬの含有量が２〜８質量％である
（ｅ）ＳＦＣ（固体脂含有量）が、１０℃で３０％以上５０％以下であり、２０℃で１０％以上２５％未満であり、３０℃で１３％未満である
（ｆ）ＬＸＬ／Ｌ２Ｘが０．５以上である
ただし、Ｌ、Ｘ、Ｌ２Ｘ、ＬＸＬ、ＬＸ２、ＸＸＸおよびＬＬＬは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸
Ｌ２Ｘ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＬＸＬ：グリセロールの２位にＸが結合し、１位および３位にＬが結合したトリアシルグリセロール
ＬＸ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＸＸＸ：グリセロール１分子に３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
ＬＬＬ：グリセロール１分子に３分子のＬが結合したトリアシルグリセロール
油脂組成物に含まれる油脂が、さらに、以下の条件（ｇ）を満たす、請求項２に記載の油脂組成物。
（ｇ）Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．１〜１０質量％である
ただし、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物が折り込まれた状態にある、ベーカリー生地。
請求項４に記載のベーカリー生地が焼成された状態にある、ベーカリー食品。