ES2336040T3 - Productos comestibles con bajo contenido en grasas saturadas e insatu.adas trans. - Google Patents
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Abstract
Producto comestible continuo graso, estructurado, en el que el producto comestible contiene, expresado con respecto al producto total, a)menos de 35% en peso de ácidos grasos saturados, b)entre 20 y 100% en peso de una composición de triglicéridos c)entre 0 y 80% en peso de un material de carga d)menos de 15% en peso de agua en el que la composición de triglicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de triglicéridos e)menos de 50% en peso de ácidos grasos saturados f)menos de 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans g)al menos 10% en peso de triglicéridos POP, en los que P es un ácido graso palmítico, O es ácido oleico, h)una relación SUS/SUU de al menos 1,3, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más i)una relación SUS/S3 de al menos 15, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más j)al menos 90% en peso de ácidos grasos C8-18, b)una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1, k)tiene un CGS a 20ºC de entre 3 y 55%.
Description
Productos comestibles con bajo contenido en
grasas saturadas e insaturadas trans.
La presente invención se refiere a un producto
comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con el
preámbulo de la primera reivindicación. La presente invención
también se refiere a composiciones de triglicéridos adecuadas para
usar en dicho producto comestible y a procedimientos para producir
dicho producto comestible.
\vskip1.000000\baselineskip
La grasa ha encontrado numerosas aplicaciones en
una amplia variedad de productos alimenticios, no solo por su
importancia nutricional, sino también por su amplia variedad de
propiedades funcionales y lo adecuada que es para combinar con una
amplia variedad de ingredientes secos, a menudo ingredientes en
polvo. En dichas aplicaciones, la parte grasa normalmente se añade
a una masa homogénea de los ingredientes secos en estado líquido o
en forma de manteca. La grasa también se puede combinar con agua y
algunos ingredientes secos. Cuando se emulsiona la grasa con el
agua se obtiene un producto homogéneo.
La estructura de un producto depende tanto de su
receta, es decir la cantidad y naturaleza de la grasa y de los
otros ingredientes presentes en el producto, como del procedimiento
usado para producir el producto. Las etapas del procesamiento tales
como la emulsión, calentamiento, atemperado, influyen en la
estructura del producto. La grasa se incorpora por sus propiedades
funcionales, en particular, por su efecto en la estructura del
producto alimenticio final. Un ejemplo de un producto alimenticio en
el que la naturaleza de la grasa tiene un efecto predominante en su
estructura es el chocolate: su estructura dura se debe a la
presencia de manteca de cacao que es una grasa dura. Las cremas de
repostería como las cremas de sándwich de dureza media, contienen
una grasa de dureza media; los productos para untar, por ejemplo los
productos para untar chocolate, contienen cantidades altas de
aceite líquido que dan la blandura típica y el producto final que se
puede untar. En estos ejemplos la fase de grasa se combina con al
menos un ingrediente en polvo (por ejemplo azúcar, leche en polvo,
cacao en polvo, etc.). Dependiendo de la naturaleza y de la
estructura prevista para el producto pretendido, se seleccionará
una grasa con un Contenido de Grasa Sólida (CGS) específico en
función de la temperatura. Los perfiles de CGS típicos para
diferentes aplicaciones se ilustran en el documento
EP-A-739.589, tabla 22a. El perfil
de CGS depende principalmente de la naturaleza de los ácidos grasos
que componen los (tri)glicéridos de la grasa, de la
composición de triglicéridos y del método usado para solidificar la
grasa, en particular el tiempo de cristalización y la temperatura,
de si el producto se ha sometido a atemperado o no, etc. El que una
grasa sea líquida o sólida a una determinada temperatura no está
determinado solo por la longitud de la cadena de los ácidos grasos,
sino en particular por el tipo de ácido graso, es decir, si es
saturado o insaturado, y en el caso de ácidos grasos insaturados,
por el tipo de isómero, si es cis o trans. Los productos que
requieren una estructura bastante firme, normalmente contendrán una
grasa con un perfil de CGS más bien alto, que contendrá una
cantidad bastante alta de ácidos grasos saturados y/o isómeros trans
de ácidos grasos
insaturados.
insaturados.
Los ácidos grasos saturados (AGS) están
presentes de forma abundante en grasas naturales tales como manteca
de cacao, aceite de palma, aceite de pepita de palma, aceite de
coco, sebo, etc. Los ácidos grasos trans (AGT) de origen natural se
encuentran principalmente en grasas de rumiantes. Los aceites y
grasas vegetales naturales no contienen este isómero trans. Aunque
los AGT son ácidos grasos insaturados, su estructura y perfil de
fusión está mucho más cerca del de los correspondientes ácidos
grasos saturados que del de su forma cis.
Actualmente, se encuentra disponible una amplia
variedad de grasas estructurales duras que son adecuadas para
producir productos estructurados. Sin embargo, todavía son
necesarias composiciones de grasas que tengan una estructura sólida
y que se basen principalmente en ácidos grasos con una cadena de
hidrocarburo de C14 a C20. La hidrogenación de aceites líquidos
tales como aceite de soja, colza, girasol, cacahuete, también
llamado "endurecimiento", se ha usado ampliamente como técnica
para obtener grasas duras. El endurecimiento implica la conversión
de ácidos grasos insaturados en ácidos grasos saturados (AGS), así
como la conversión de ácidos grasos insaturados cis en isómeros
trans (AGT), los cuales contribuyen ambos a convertir el aceite
líquido en una grasa dura tras la hidrogenación. Aunque por razones
funcionales para obtener la estructura deseada, se recomendaría la
incorporación de grasas con cantidades mayores de AGS y/o AGT, por
razones nutricionales debe limitarse el consumo de estos ácidos
grasos ya que aumentan el riesgo de aparición de enfermedades
cardiovasculares. Por lo tanto, organismos oficiales, como la OMS,
han promulgado niveles máximos recomendados de ingestión diaria de
AGS y AGT. Estudios sobre los patrones de consumo de grasas en los
productos alimenticios, como el "estudio Transfair" indican
que en varios países la ingestión diaria tanto de AGS como de AGT es
demasiado alta.
Por lo tanto, son necesarios sistemas
alimenticios, productos alimenticios estructurados y productos
comestibles estructurados que contienen triglicéridos, con un
contenido limitado de AGS y/o AGT, que, no obstante, muestren la
estructura dura o semidura deseada que es adecuada para la
aplicación deseada. También son necesarias composiciones de
triglicéridos que permitan producir productos comestibles con una
estructura suficientemente dura por una parte y con un nivel
limitado de AGS y/o AGT por otra. También es necesario un
procedimiento para producir dichas composiciones.
El documento
EP-A-719.090 describe grasas para
usar en productos para untar o margarinas, que contienen menos de
35% en peso de ácidos grasos saturados, 5-45% en
peso de S2U, 0-60% en peso de SU2,
5-95% en peso de U3 y 0-8% en peso
de S3. El contenido de diglicéridos se mantiene por debajo de 5% en
peso, ya que se cree que la presencia de diglicéridos en las grasas
de margarina tienen un impacto negativo en el comportamiento de
cristalización. Las grasas descritas en el documento
EP-A-719.090 se caracterizan por un
perfil de CGS plano que es típico para las margarinas, expresado
como (N5-N20) menor de 10, siendo N5 y N20 el CGS a
5 y 20ºC, respectivamente. Las propiedades estructurales que
proporciona esta composición de grasa se atribuyen principalmente a
la presencia de 1,5-4% en peso de ácido behénico.
Las emulsiones de agua en aceite que contienen estas grasas
presentan una buena dureza. El producto para untar se produce
mezclando la grasa, agua y algunos de los otros ingredientes y
aditivos y pasteurizando la composición a 85ºC, seguido de un
procedimiento de enfriamiento y cristali-
zación.
zación.
El documento
EP-A-875.152 se refiere a grasas de
laminación con mejores propiedades de estructura y laminación, en
particular una buena dureza y un contenido bajo de ácidos grasos
saturados. De acuerdo con el documento
EP-A-875.152 esto se logra por la
presencia de una cantidad mínima de triglicéridos que contienen
ácidos grasos de cadena larga, en particular por la presencia de
una cantidad mínima de ácido araquídico y behénico. La mezcla de
grasas comprende además 70-85% en peso de un aceite
líquido y al menos 15% en peso de triglicéridos (H2M+H3), y tiene
un contenido de ácidos grasos saturados menor que 50% en peso, un
N35 < 35 y un N20 de 15-40% en peso. H designa
ácidos grasos saturados con al menos 16 átomos de carbono, M designa
ácidos grasos saturados con 6-14 átomos de C. La
mezcla se caracteriza por una determinada dureza de Stevens mínima,
de modo que sea adecuada para usar en el hojaldre. La dureza de
Stevens de la mezcla de grasas, que es la dureza medida a 20ºC con
un analizador de textura de Stevens usando una probeta de 4,4 mm de
diámetro, es al menos 150 g, preferiblemente entre 150 y 800 g. El
contenido de AGS de las mezclas de grasas descritas en los ejemplos,
está en el intervalo de 29 a 32,5%, y el contenido de grasa sólida
a 35ºC está en el intervalo de 10,6 a 23,3.
El documento
EP-A-687.142 describe grasa de
panadería con un contenido de ácidos grasos saturados menor que 40%
en peso, un contenido de ácidos grasos trans menor que 5% en peso,
un N20 menor que 10%, un contenido de S2U de 5 - 50% en peso, un
contenido de (U2S+U3) de al menos 35% en peso y un contenido de S3
de 0-37% en peso. Se explica que las propiedades de
los productos horneados son al menos similares a las de los
productos que tienen un contenido de ácidos grasos saturados mayor.
Para lograr esto, la grasa de la masa contiene un componente graso
A que es rico en triglicéridos SUS y contiene preferiblemente
5-30% en peso de ácido behénico. A partir del
ejemplo se puede ver que la preparación de la masa se hace mezclando
los componente grasos fundidos, seguido de enfriamiento del fundido
y conservación en frío durante la noche, para obtener así una grasa
plastificada que es adecuada para mezclar con el resto de los
ingredientes secos de la masa y agua.
El documento
EP-A-731.645 describe mezclas de un
azúcar y un componente triglicérido, que son adecuadas para usar en
grasas de relleno y recubrimientos de helados, y tienen un contenido
de AGS que es menor de lo habitual, es decir, inferior a 45% en
peso. El componente triglicérido comprende al menos 40% en peso de
SU2 y 3-50% en peso de S2U, carece de AGT y tiene
un N20 de al menos 35 y un N30 menor que 10. Se explica que el
componente triglicérido contiene al menos 10% en peso de ácido
behénico, menos de 25% en peso de StUSt (U = ácido graso
insaturado; St = C18-0) y que la presencia de 0,1 a
10% en peso de triglicéridos trisaturados, en especial estearina de
aceite de palma da menores propiedades estructurales.
Independientemente del contenido de AGS, las mezclas presentan un
buen rendimiento del producto, que significa una textura aceptable,
una dureza suficientemente alta y buenas características de fusión
orales. Los rellenos y recubrimientos se preparan por mezcla de los
ingredientes, refinado con rodillos y conchado, seguido de un
procedimiento de enfriamiento (llamado "atemperado") a menos
de 20ºC, preferiblemente menos de 15ºC. Durante el procedimiento de
enfriamiento, se puede añadir una cantidad de trabajo de semillas
grasas, p. ej., semillas de manteca de cacao. En los ejemplos se
explica que después del enfriamiento y conservación de los rellenos
a baja temperatura durante periodos prolongados (p. ej., 16 h a
7ºC, seguido de 1 semana a 13ºC o 18 h a 13ºC en el caso de haber
usado un agente de siembra) se encontraba una dureza aceptable. El
ejemplo 4 describe una grasa de relleno con una dureza de Stevens a
20ºC de 158 g, y el relleno contenía 50% en peso de grasa, y la
grasa contenía 41,7% en peso de AGS.
Del documento
EP-A-1.543.728 se conoce una
composición que es adecuada para espesar una composición basada en
grasa. La composición de espesamiento contiene entre 15 y 45% en
peso de al menos una grasa hidrogenada y entre 85 y 55% en peso de
al menos un aceite líquido. La grasa hidrogenada es preferiblemente
una grasa completamente hidrogenada con al menos 15% en peso de
ácidos grasos con más de 18 átomos de carbono, preferiblemente como
máximo 22 átomos de carbono. La grasa hidrogenada preferida es el
aceite de colza con alto contenido en ácido erúcico hidrogenado. De
acuerdo con el ejemplo 1, el enfriamiento de una mezcla de 25 partes
de aceite de colza con alto contenido en ácido erúcico totalmente
hidrogenado con 75 partes de aceite de colza, da un producto
final
sólido.
sólido.
Todas las publicaciones de patentes mencionadas
antes se dirigen al problema de proporcionar una composición grasa
estructurante que sea baja en AGS, que presente una dureza aceptable
y sea adecuada para usar en un producto final. Sin embargo, cada
vez este problema se resuelve usando un componente graso que
contiene ácido behénico y/o ácido araquídico, es decir, ácidos
grasos de cadena hidrocarbonada larga como agente estructurante. El
ácido behénico se obtiene principalmente usando hidrogenación. Los
triglicéridos que contienen uno o más de estos ácidos grados tienen
el riesgo de crear una sensación cérea en la boca cuando se comen,
causada por su alto punto de fusión, como puede verse por su alto
contenido de grasas sólidas a 35ºC. Para evitar la presencia de
triglicéridos de alto punto de fusión, que contienen más de uno de
estos ácidos grasos de cadena larga, a menudo se aplica la
interesterificación química o enzimática, seguido de
fraccionamiento. Sin embargo, este es un método de producción
complicado y caro. Además de esto, las fuentes de ácido behénico y
ácido araquidónico son bastante caras, puesto que su disponibilidad
es bastante limitada.
El documento WO 2006/136536 describe una
composición granular adecuada para la producción de productos
estructurados. Sin embargo, el documento WO 2006/136536 no enseña
como puede obtenerse una grasa con una estructura sólida, con
contenido de POP alto y de AGS bajo, como aparece en el ejemplo
comparativo 7C en la tabla 5.
\vskip1.000000\baselineskip
Por lo tanto, es necesario un producto
comestible continuo graso, estructurado, que contenga triglicéridos,
que contenga un contenido limitado de ácidos grasos saturados y/o
trans, y que tenga una dureza que sea suficientemente alta y
adecuada para la aplicación pretendida. También son necesarias
composiciones de triglicéridos que presenten estas propiedades, que
sean adecuadas para usar en este producto comestible, y un
procedimiento para producir dichos productos comestibles.
Por lo tanto, un objetivo de la presente
invención es proporcionar dicho producto comestible continuo graso,
estructurado, con un coste más razonable de lo que estaba disponible
hasta ahora, cuyo producto además tenga una textura aceptable, una
buena sensación en la boca y un buen perfil nutricional. En
particular, un objeto de esta invención es proporcionar dicho
producto comestible con una estructura más dura de lo que podría
esperarse basándose en la composición de triglicéridos presente en
el producto comestible de esta invención, en particular basándose
en el contenido de ácidos grasos saturados y trans.
Un objeto adicional de esta invención es
proporcionar un procedimiento para producir dicho producto
comestible continuo graso, estructurado, que presenta una dureza
suficiente, con una concentración de ácidos grasos saturados y
trans que es significativamente menor de lo que podría esperarse a
partir de la enseñanza de la técnica ante-
rior.
rior.
Un objetivo de esta invención es proporcionar
composiciones de triglicéridos para usar en este producto
comestible, con un coste razonable.
\vskip1.000000\baselineskip
Este objetivo se logra de acuerdo con la
presente invención, con un producto comestible continuo graso,
estructurado, que presenta las características técnicas de la parte
que caracteriza la primera reivindicación.
Así, el producto comestible contiene, expresado
con respecto al producto total,
- a)
- menos de 35% en peso de ácidos grasos saturados,
- b)
- entre 20 y 100% en peso de una composición de triglicéridos
- c)
- entre 0 y 80% en peso de material de carga
- d)
- menos de 15% en peso de agua
\vskip1.000000\baselineskip
en el que la composición de triglicéridos
contiene, con respecto al peso de la composición de
triglicéridos
- e)
- menos de 50% en peso de ácidos grasos saturados
- f)
- menos de 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans
- g)
- al menos 10% en peso de triglicéridos POP, en los que P es ácido palmítico, O es ácido oleico,
- h)
- una relación SUS/SUU de al menos 1,3, en la que S significa ácidos grasos saturados que tienen 16-18 átomos de carbono y U significa ácidos grasos insaturados que tienen 18 átomos de carbono o más
- i)
- una relación SUS/S3 de al menos 15, en la que S significa ácidos grasos saturados que tienen 16-18 átomos de carbono y U significa ácidos grasos insaturados que tienen 18 átomos de carbono o más
- j)
- al menos 90% en peso de ácidos grasos C8-18,
- a)
- una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1,
en el que la composición de triglicéridos tiene
un CGS a 20ºC de entre 3 y 55%.
\vskip1.000000\baselineskip
El material de carga anterior significa un
material sólido comestible no glicérido, presente preferiblemente
en forma de polvo.
Se ha encontrado que un producto comestible que
presenta estas características técnicas tiene una estructura
sólida, incluso si solo una pequeña parte del componente
triglicérido está en una forma cristalizada. Dejando en reposo
durante un tiempo el producto comestible de esta invención, después
de su producción, se ha observado una estabilización de la grasa
cristalizada y un aumento de la dureza del producto comestible. Los
autores de la invención han encontrado que el producto comestible
de la presente invención se caracteriza por una textura que es más
dura de lo que podría esperarse por el contenido de ácidos grasos
saturados del producto, y más dura que los productos
tradicionalmente conocidos con un contenido similar de ácidos grasos
saturados y trans, o un contenido similar de grasa sólida (CGS) a
20ºC.
El producto comestible estructurado de esta
invención presenta la ventaja de mostrar una alta capacidad de
retención de aceite, no produciéndose la separación espontánea
esperada de aceite del producto, a la temperatura a la que se
consume normalmente el producto, incluso aunque el producto tenga
forma de una crema relativamente blanda. El producto de esta
invención se puede consumir a temperatura ambiente o a temperaturas
de refrigeración por debajo de la temperatura ambiente, pero
preferiblemente por encima de 0ºC o 3ºC. Esto es sorprendente
puesto que la parte de triglicéridos de la composición tiene un
contenido de ácidos grasos saturados (AGS) de bajo a muy bajo y/o
un CGS a 20ºC bajo. Debido a este bajo contenido de AGS, el experto
en la técnica no habría esperado nunca que se pudiera obtener un
producto comestible estructurado basado en una grasa con la
composición de triglicéridos de la primera reivindicación, sin que
se produzca la separación espontánea de aceite. Para mayor sorpresa
de los autores de la invención, el aceite líquido permanece
capturado dentro de la matriz del producto comestible, sin
tendencia a que salga el aceite, es decir, a que se separe el aceite
líquido de la grasa sólida. Incluso cuando se pone en contacto con
otros productos que pueden absorber aceite, la pérdida de aceite
del producto comestible de esta invención, sigue siendo
despreciable. La consiguiente ventaja es que el producto comestible
de esta invención presenta una resistencia alta a la migración del
aceite, incluso cuando se pone en contacto con otros productos que
pueden mostrar y/o muestran tendencia a absorber aceite. Un ejemplo
de dicho producto es una crema que cuando se pone en contacto con
una cubierta de chocolate o cuando se deposita sobre una gallera,
no pierde una parte significativa del aceite líquido presente en la
misma. Con las cremas que presentan una capacidad de retención de
aceite mala, esto daría como resultado rápidamente el ablandamiento
y emblanquecimiento de la cubierta de chocolate y un endurecimiento
de la crema que pierde parte del aceite líquido.
El producto comestible estructurado de la
presente invención, es atractivo desde un punto de vista económico,
puesto que las grasas POP están disponibles en abundancia, puesto
que su fuente principal es el aceite de palma, y con un coste
razonable.
Dentro del alcance de esta invención, se
entiende que productos continuos grasos designa productos en los
que la fase continua está formada por la grasa. Los ejemplos de
dichos productos continuos grasos son los rellenos de chocolate y
los productos para untar. Los productos horneados o las patatas
fritas no se consideran productos continuos grasos en el alcance de
esta invención, ya que la fase continua de estos productos no esta
formada por la grasa que contienen. Dentro del alcance de esta
invención, "producto estructurado" significa un producto con
una estructura que no se separa espontánea y visualmente en dos o
más fases, después de menos de 24 horas de conservación a la
temperatura a la que se consume normalmente el producto. Esta puede
ser temperatura ambiente, pero también puede ser una temperatura
inferior, por ejemplo temperatura del frigorífico o cualquier otra
temperatura por encima de
0ºC.
0ºC.
Los aceites y grasas contenidos en un material
de carga, también deben considerarse como parte de la composición
de triglicéridos y la parte del material que carece de grasa se
considera como parte del material de carga. Dentro del alcance de
la presente invención, el material de carga, si está presente, es un
ingrediente que se añade a propósito al producto comestible de la
presente invención. Por lo tanto, un producto que consiste en 100%
de semillas para la producción de aceite trituradas, incluso aunque
forme una pasta se considera un material de carga, incluso aunque
pueda considerarse un producto continuo de aceite, no se considera
un producto comestible de acuerdo con la invención, ya que sus
componentes no se han combinado a propósito.
En el producto comestible de esta invención, la
mayoría de los ácidos grasos tienen una longitud de cadena entre 8
y 18 átomos de C. La parte restante pueden ser ácidos grasos con una
cadena más corta o más larga. Los ácidos grasos de cadena más corta
estarán normalmente presentes en el caso de que el producto
comestible contenga, por ejemplo, grasa de leche, los ácidos grasos
de cadena más larga están presentes cuando el producto comestible
contiene, por ejemplo, aceite de cacahuete.
\newpage
La hidrogenación de aceites líquidos o
semilíquidos es una técnica usada con frecuencia para producir
grasas duras. Sin embargo, la hidrogenación aumenta la cantidad de
ácidos grasos saturados en la composición de grasa. En el caso de
hidrogenación parcial, se forman los ácidos grasos trans, que
también tienen efectos negativos para la salud. Por esta razón, la
hidrogenación tiene una connotación mala. Aunque el producto
comestible de la presente invención puede contener aceites o grasas
hidrogenadas, se prefiere minimizar o incluso evitar su uso. Por lo
tanto, la presente invención tiende a minimizar el uso de productos
hidrogenados en la composición de triglicéridos, y tiende a usar
composiciones de triglicéridos que carecen sustancialmente de
componentes grasos hidroge-
nados.
nados.
De acuerdo con una realización preferida, el
producto comestible de la presente invención contiene, expresado
respecto al peso total de producto, menos de 30% en peso,
preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados. La
composición de triglicéridos contiene preferiblemente menos de 45%
en peso, preferiblemente menos de 40% en peso, más preferiblemente
menos de 35% en peso, lo más preferiblemente menos de 30% en peso
de ácidos grasos saturados, con respecto a su peso total. La
composición de triglicéridos contiene preferiblemente menos de 5%
en peso de ácidos grasos insaturados trans, más preferiblemente
menos de 2% en peso, y al menos 15% en peso, más preferiblemente al
menos 20% en peso, lo más preferiblemente al menos 25% en peso de
POP. La relación preferida de ácidos grasos saturados C16/C18 de la
composición de triglicéridos es al menos 1,5, más preferiblemente
al menos 2, lo más preferiblemente al menos 4.
En la presente invención se ha encontrado que la
presencia de cantidades altas de SU2 afecta de forma adversa a la
dureza del producto comestible. Esto es contrario a la enseñanza del
documento EP-A-731.645. En vista de
este descubrimiento, preferiblemente se limita la concentración de
triglicéridos SU2 en la composición de glicéridos y el producto
estructurado de esta invención. Para lograr esto, la composición de
triglicéridos de esta invención tiene una relación de SUS/SUU de al
menos 1,3, preferiblemente al menos 2, más preferiblemente al menos
2,5, lo más preferiblemente al menos 3, en la que S es un ácido
graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y
U es un ácido graso saturado que tiene 18 átomos de carbono o
más.
Tradicionalmente, para obtener una composición
de grasa o producto comestible que contuviera la grasa con una
estructura más dura, se incorporaban triglicéridos de alto punto de
fusión como triglicéridos trisaturados (S3) en la composición de
grasa o el producto comestible. Estos triglicéridos de alto punto de
fusión se pueden obtener por hidrogenación completa de aceites o
grasas, o por fraccionamiento de grasas naturales. Aunque los
triglicéridos de alto punto de fusión se usan por sus propiedades
estructurantes, normalmente se incorporan solo en una cantidad
limitada, porque tienen alto punto de fusión y pueden producir una
sensación cérea en la boca. En la presente invención, ahora se ha
encontrado sorprendentemente que altos niveles de triglicéridos S3
tienen un efecto adverso en la dureza del producto comestible de
esta invención. Por lo tanto, se prefiere limitar la concentración
de S3 y usar una composición de triglicéridos con una relación de
SUS/S3 de al menos 15, preferiblemente al menos 20, más
preferiblemente al menos 25, en la que S es un ácido graso saturado
que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido
graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de carbono.
Una realización preferida del producto
comestible de esta invención contiene
- b)
- entre 95 y 100% en peso de una composición de triglicéridos
- c)
- entre 0 y 5% en peso de un material de carga
- d)
- menos de 8% en peso de agua y menos de 5% en peso de uno o más aditivos. Otras realizaciones preferidas del producto comestible de esta invención, contienen entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicéridos, preferiblemente entre 25 y 60% en peso, más preferiblemente entre 30 y 50% en peso; y entre 5 y 80% en peso de un material de carga, preferiblemente entre 75 y 40% en peso, más preferiblemente entre 70 y 50% en peso.
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Los productos comestibles de acuerdo con una
primera realización preferida de esta invención, consisten
exclusivamente o casi exclusivamente en grasa. Estos productos son
principalmente productos intermedios, que son adecuados para usar
en el procesamiento de productos finales y que se pueden estructurar
para obtener una textura dura. Debido a su alto nivel de ácidos
grasos insaturados, a menudo se añadirán aditivos a estos productos
para mejorar su estabilidad frente a la oxidación.
Aunque dentro del alcance de esta invención, el
producto comestible puede ser una manteca, el producto comestible
preferido de la presente invención no es una manteca. El producto
comestible de la presente invención es un producto graso
estructurado que tiene una textura más dura comparado con una
manteca plástica. Hay que destacar que las mantecas plásticas son
productos grasos estructurados bien conocidos, que pueden consistir
también exclusivamente en grasa, pero tienen una textura más blanda
y una capacidad de retención de aceite bastante menor, en especial
en contacto con otros materiales porosos. De acuerdo con "Bailey's
Industrial Oil & Fat Products" (Ed.5 -1996 Vol 3 pág. 115 y
pág. 120), una "manteca típicamente es un producto 100% de
grasa". "...la manteca, margarina y productos para untar se
formulan para que tengan características físicas especiales. Estos
productos parece que todavía son sólidos cuando se someten a una
fuerza de cizalladura suficientemente fuerte para causar una
deformación permanente, suponiendo que todos tienen características
de fluido reológico de un líquido viscoso. Dichos sólidos se
denominan sólidos plásticos. Su naturaleza plástica permite que se
puedan untar fácilmente y combinar bien con otros sólidos o líquidos
sin agrietarse, romperse o que se separe el aceite líquido de la
grasa cristalina". Las mantecas tienen numerosa aplicaciones en
los productos horneados, en los que se usa grasa para evitar la
cohesión de cadenas de
gluten.
gluten.
Una segunda realización preferida del producto
comestible de esta invención contiene
- b)
- entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicéridos, preferiblemente entre 25 y 60% en peso, más preferiblemente entre 30 y 50% en peso;
- c)
- entre 5 y 80% en peso de un material de carga, preferiblemente entre 75 y 40% en peso, más preferiblemente entre 70 y 50% en peso.
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Los productos de acuerdo con esta segunda
realización contienen una cantidad de grasa y una cantidad de
material de carga. Un ejemplo típico de un producto de acuerdo con
esta segunda realización es una crema de repostería que contiene de
30 a 50% en peso de grasa, de 30 a 50% en peso de azúcar, y
opcionalmente otros ingredientes secos, como leche en polvo entera
y/o desnatada, polvo de cacao, etc. Los productos de esta segunda
realización son también productos finales que se pueden usar como
tales o pueden ser parte de un producto compuesto, p. ej., un
relleno de repostería. Estos productos finales tienen la mayoría la
estructura deseada por el consumidor final.
Los productos comestibles de interés de esta
invención, preferiblemente tienen un contenido de agua limitado,
que es inferior a 8% en peso, preferiblemente inferior a 5% en peso,
más preferiblemente inferior a 2% en peso, con respecto al peso
total del producto comestible. La introducción de gran cantidad de
agua, como en las margarinas, conduce a sistemas alimenticios
diferentes, tales como por ejemplo una emulsión de aceite en agua,
en la que normalmente se aplican aditivos o ingredientes
seleccionados y técnicas de procesamiento especiales para
estabilizar la emulsión. Por lo tanto, el producto comestible de la
presente invención preferiblemente no es una emulsión, en
particular no una emulsión de agua/aceite. Las emulsiones de
agua/aceite como las margarinas, obtienen su estructura por
técnicas de emulsión y solidificación específicas y el uso de
emulsionantes y agentes espesantes y por lo tanto tienen una
estructura que difiere de la estructura del producto comestible de
la presente invención. El producto de esta invención no necesita
ser sometido a dichas técnicas para obtener su estructura.
Preferiblemente, al menos parte de los
triglicéridos presentes en el producto comestible continuo graso,
estructurado, de esta invención, están en forma cristalizada. Se ha
encontrado que la grasa cristalizada forma la base de la estructura
de producto continuo graso, y proporciona una alta capacidad de
retención de aceite. Se ha encontrado que los triglicéridos
cristalizados proporcionan la estructura capaz de absorber y
conservar el aceite, o más en general de absorber grasas que son
líquidas a una temperatura dada. En los productos conocidos, la
base de la estructura normalmente se proporciona por incorporación
de un emulsionante o un agente estructurante no glicérido, o
sometiendo el producto a un procesamiento, por ejemplo en horneado o
extrusión. Para minimizar el riesgo de que aparezca una sensación
en la boca de granos de arena cuando se come, el tamaño de los
cristales de más de 90% de la grasa cristalizada es menor que 100
\mum, preferiblemente menor que 75 \mum, más preferiblemente
menor que 50 \mum, lo más preferiblemente menor que 25 \mum. Los
cristales de grasa mayores, normalmente se forman por la
recristalización tras el almacenamiento. Este fenómeno es conocido
en el caso de las margarinas, en las que un cambio de cristales
beta-prima a beta, da como resultado un producto
"arenoso". Los cristales mayores también van acompañados de
una estructura más débil del producto comestible.
Se puede obtener en particular un producto
fuerte con una estructura estable, en el caso de que al menos 50,
preferiblemente al menos 70, más preferiblemente al menos 85% en
peso de la grasa esté cristalizada en forma Beta. La forma Beta es
la forma cristalina de tipo V o VI como definen Wille y Luton.
El producto de esta invención se caracteriza por
una estructura firme, que se forma rápidamente después de la
producción, en particular rápidamente después de la cristalización
de la parte de grasa sólida, sin apenas tendencia al endurecimiento
o ablandamiento posteriores. Por lo tanto, no es necesario una
almacenamiento largo o almacenamiento a baja temperatura después de
la producción del producto comestible de esta invención, para
formar una estructura fuerte. Los autores de la invención han
encontrado que el producto comestible de esta invención se
caracteriza por una dureza que apenas cambia tras el almacenamiento.
En particular, la dureza del producto comestible después de
estabilización a temperatura ambiente durante un día después de la
producción, y después de almacenamiento durante una semana después
de la producción, difieren en menos de 25%, preferiblemente menos
de 20%, más preferiblemente menos de 10%. Esto es una ventaja frente
a la técnica anterior, en la que había que aplicar procedimientos
especiales para obtener la estructura firme.
Por lo tanto, la presente invención se refiere
también a productos comestibles continuos grasos, que contienen,
expresado con respecto al producto total,
- a)
- menos de 35% en peso de ácidos grasos saturados,
- b)
- entre 20 y 100% en peso de una composición de triglicéridos
- c)
- entre 0 y 80% en peso de un material de carga
- d)
- menos de 15% en peso de agua
y que presentan dicho perfil de fusión por
DSC.
\vskip1.000000\baselineskip
Los mejores resultados en términos de dureza,
sensación en la boca y riesgo mínimo de consistencia cérea, se
obtienen con composiciones de glicéridos que contienen
principalmente ácidos grasos con una longitud de cadena entre 14 y
18 átomos de carbono, preferiblemente al menos 90% en peso, más
preferiblemente al menos 95% en peso, lo más preferiblemente al
menos 97% en peso, con respecto al peso de la composición de
glicéridos. Aunque los glicéridos como las grasas láuricas ricas en
ácidos grasos C-12 pueden formar una estructura
dura, tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados. Además
de esto, cuando se combinan grasas láuricas con grasas no láuricas,
la mezcla de grasa tiende a presentar efectos eutécticos, lo que
significa una pérdida de dureza. Por lo tanto, se prefiere
minimizar su uso dentro del alcance de la presente invención.
De acuerdo con la técnica anterior, la
incorporación de triglicéridos que contienen uno o más ácidos grasos
C22 es otra forma de inducir estructura en una composición de grasa
en un producto comestible. Con la presente invención, ahora se ha
encontrado que se minimiza el uso de ácidos grasos C22, ya que
afectan de forma adversa a la dureza del producto comestible de la
invención. Por lo tanto, se prefiere limitar la concentración de
ácidos grasos C22 en el producto comestible de esta invención por
debajo de 2,5% en peso con respecto al peso total de la composición
de triglicéridos, preferiblemente por debajo de 1,5% en peso, más
preferiblemente por debajo de 1,0% en peso, lo más preferiblemente
por debajo de 0,7% en peso. Seleccionando con cuidado la naturaleza
de los triglicéridos presentes en el producto comestible
estructurado de la presente invención, su dureza se podría aumentar
significativamente sin necesitar la presencia de triglicéridos que
contienen los llamados ácidos grasos de cadena larga, es decir,
ácidos grasos que tienen más de 20 átomos de carbono.
El contenido de grasa sólida (CGS) del producto
comestible estructurado de esta invención y de las composiciones de
triglicéridos a temperatura ambiente preferiblemente está limitado.
Por lo tanto, los productos comestibles preferidos contienen
composiciones de triglicéridos que se caracterizan por un N20 \leq
40%, preferiblemente \leq 35%, más preferiblemente \leq 30%.
Los autores de la invención han encontrado sorprendentemente, que a
pesar de esta baja cantidad de grasa sólida, se puede obtener un
producto con una buena estructura a temperatura ambiente. También
se prefiere limitar el contenido de grasa sólida a 35ºC, puesto que
valores altos a esta temperatura indican propiedades de fusión
pobres en la boca, creando consistencia cérea. Por lo tanto, se
prefiere que el N35 \leq 15%, preferiblemente \leq 10%, más
preferiblemente \leq 5, lo más preferiblemente \leq 2, donde
N20 y N35 son el contenido de grasa sólida de la parte de
triglicéridos y el CGS se mide de acuerdo con el método IUPAC
2.150a.
Se prefiere además que el producto comestible y
la composición de triglicéridos de esta invención, comprenda al
menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un
componente líquido, siendo el componente líquido al menos un aceite
líquido o una mezcla de dos o más aceites líquidos. Dicha al menos
una grasa dura o semidura es una grasa sólida o semisólida a
temperatura ambiente, preferiblemente con un punto de fusión de al
menos 25ºC. Por grasa semisólida se entiende una grasa que a
temperatura ambiente contiene una parte visible de grasa sólida y
una parte visible de aceite líquido. El al menos un aceite líquido
es un aceite que es líquido a temperatura
ambiente.
ambiente.
Preferiblemente, la composición de triglicéridos
y el producto comestible de esta invención se caracterizan porque
la cantidad de al menos una grasa dura o semidura con respecto al
peso de la composición de triglicéridos está en el intervalo de
10-90% en peso, preferiblemente de
25-70% en peso, más preferiblemente de
35-65% en peso, y porque la cantidad de al menos un
aceite líquido está en el intervalo de 10-90% en
peso, preferiblemente 30-75% en peso, más
preferiblemente 35-65% en peso, con respecto al peso
de la composición de triglicéridos. Las cantidades de al menos una
grasa dura o semidura y el aceite líquido pueden variar, dependiendo
principalmente de la dureza de la grasa dura o semidura elegida, y
dependiendo también de la dureza prevista del producto comestible
final.
Si se elige un aceite líquido como el componente
líquido o parte del componente líquido, entonces preferiblemente
este aceite líquido será un aceite vegetal seleccionado del grupo de
aceite de colza, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de semilla
de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de
oliva, aceite de avellana, aceite de cacahuete, fracciones líquidas
de aceite de palma o manteca de karité, una mezcla de dos o más de
los aceites mencionados y fracciones de los mismos. Esto también
incluye variedades de los aceites mencionados antes, tales como por
ejemplo aceite de girasol alto oleico. Preferiblemente, el aceite
líquido o la mayor parte del aceite líquido se añade a la receta en
forma de un componente de aceite más que como un aceite que es
parte de un material de carga, como por ejemplo el aceite contenido
en nueces o semillas trituradas. Este último aceite está disponible
solo en una cantidad limitada para ser recogido en una red con el
componente de grasa dura. Este grado también variará dependiendo del
procedimiento de trituración de las nueces o las semillas.
Como grasa dura o semidura, se usará
preferiblemente una grasa que contenga al menos 50% en peso, 60% en
peso, más preferiblemente al menos 70% en peso de triglicéridos
SUS, con respecto al peso de la grasa dura o semidura, en el que S
es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de
carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de
carbono o más, de modo que la concentración de SUS se expresa con
respecto al peso total de grasa dura o semidura. Se obtiene una
buena estructura con fuerte capacidad de retención de aceite con la
condición de que esté presente una cantidad mínima de triglicéridos
SUS. Por lo tanto, la grasa dura preferiblemente contiene la
cantidad mínima mencionada de triglicéridos SUS con respecto al peso
de grasa dura o semidura. Los autores de la invención han
encontrado que se podría obtener una estructura más fuerte con
contenidos mayores de SUS, incluso para productos que tienen un
contenido bajo de ácidos grasos saturados.
Las grasas duras o semiduras preferidas
contienen una fracción de palma, preferiblemente con un índice de
yodo (IY) de menos de 45, preferiblemente menos de 40, lo más
preferiblemente menos de 37. Las grasas más duras de materias
primas de palma se obtienen por doble fraccionamiento de la materia
prima; esto puede hacerse por fraccionamiento en seco o
fraccionamiento con disolvente. La grasa dura o semidura también
puede ser una combinación de fracciones de palma con otras grasas
duras ricas en triglicéridos SUS, como por ejemplo manteca de
cacao, manteca de karité, grasas de manteca de illipé, grasa de
kokum, grasa de sal, grasa de allanblackia, manteca de mowrah o
grasa de pepita de mango, grasa enzimáticamente preparada o una
fracción de las mismas, o una mezcla de dos o más de las grasas
mencionadas o fracciones de las mismas.
El material de carga usado en el producto
comestible de esta invención normalmente será un material sólido
comestible de tipo no glicérido. Un material de carga común
comprende al menos un componente seleccionado del grupo que
consiste en azúcar, harina, almidón, leche en polvo desnatada, leche
en polvo entera, suero en polvo, cacao en polvo, café en polvo,
sólidos en polvo orgánicos e inorgánicos de calidad alimentaria, o
una mezcla de dos o más de estos. El material de carga es
principalmente un producto en polvo con un tamaño medio de
partículas menor de 500 \mum, preferiblemente menor que 250
\mum, lo más preferiblemente menor que 100 \mum. El tamaño
medio de partículas se basa, por la presente, en el número de
partículas y no en su peso. Este tamaño de partículas pequeño
facilita la mezcla con la grasa para dar un producto homogéneo,
mejora la estructura del producto final, con un riesgo mínimo de
sensación de granulosidad tras ingerirlo. Sin embargo, también se
pueden usar otras cargas consideradas adecuadas por el experto en la
técnica.
La presente invención también se refiere a un
producto comestible continuo graso, estructurado, con una textura
aceptable, una buena sensación en la boca, un buen perfil
nutricional y una estructura que es más dura de lo que podría
esperarse basándose en la composición de triglicéridos presente en
la misma, en particular basándose en el contenido de ácidos grasos
saturados y trans. Dicho producto comestible se caracteriza por una
dureza caracterizada por un valor R de al menos 200,
preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al menos 550, lo
más preferiblemente al menos 700.
Una realización preferida del producto continuo
graso, estructurado, comestible, de la presente invención se
caracteriza por una dureza caracterizada por un valor R de al menos
200, preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al menos
550, lo más preferiblemente al menos 700, en el que el valor R es la
dureza relativa al contenido de glicéridos y el contenido de AGTS
de la composición de glicéridos, y se define como
R = T/(S\ x\
AGTS\ x\ F)\ x\ 10 .
000
en
donde
- T es la dureza del producto comestible
expresada en gramos y medida con un medidor de textura a 20ºC,
usando una sonda cilíndrica metálica de un diámetro entre 2,5 y 4,5
mm, a una profundidad de penetración de 10 mm. Cuando la medición a
dicha profundidad no es posible, se toma el valor máximo encontrado
durante la medición a la profundidad de penetración máxima que se
pueda alcanzar.
- S es la superficie inferior de la sonda
cilíndrica expresada en mm^{2}. AGTS es la suma de los ácidos
grasos trans y saturados de la composición de glicéridos, expresada
en % en peso con respecto al peso total de la composición de
glicéridos.
- F es la cantidad de composición de glicéridos
con respecto al peso total del producto comestible, expresada en %
en peso.
En este contexto, la expresión "dureza medida
con un medidor de textura", significa la fuerza máxima (expresada
en gramos) que el instrumento tiene que aplicar para penetrar con
una sonda cilíndrica de un determinado diámetro hasta una
determinada profundidad en el producto. Este método se usa
ampliamente en la industria alimentaria. Los instrumentos que usan
este principio que son adecuados para usar como medidores de textura
son por ejemplo, el analizador de textura TA-XT2 de
Stable Micro Systems (SMS), o el analizador de textura
Stevens-LFRA. Preferiblemente se usa un analizador
de textura SMS equipado con una sonda de acero inoxidable con un
diámetro de 3 mm trabajando con una velocidad de la sonda de 0,5
mm/s hasta una profundidad de penetración de 10 mm. Se han ensayado
otras sondas y condiciones de medición. Sin embargo, su influencia
en los valores de R finales medidos era mínima. La textura depende
claramente del contenido de grasa del producto comestible y de su
nivel de AGTS, es decir, de su contenido de ácidos grasos trans y
saturados. Basándose en el valor R, se puede hacer una comparación
relativa entre diferentes productos, que tienen diferentes
contenidos de grasas y niveles de
AGTS.
AGTS.
El valor de R del producto comestible de esta
invención, normalmente será menor de 10000, a menudo menor de
6000.
Los productos comestibles presentarán además las
características técnicas descritas antes. En estos productos
comestibles
- (1)
- la composición de triglicéridos tiene preferiblemente un contenido de AGTS menor que 35% en peso, preferiblemente menor que 30% en peso, lo más preferiblemente menor que 25% en peso, donde el contenido de AGTS significa la suma de ácidos grasos trans y saturados,
- (2)
- y la suma de todos los ácidos grasos saturados e insaturados contenidos en la composición de glicéridos que tienen de 8 hasta e incluyendo 18 átomos de carbono, es al menos 90% en peso con respecto al peso de la composición de glicéridos, preferiblemente al menos 95% en peso, lo más preferiblemente al menos 97% en peso.
\vskip1.000000\baselineskip
El producto comestible estructurado, continuo,
graso, de esta invención puede tener cualquier forma que considere
adecuada el experto en la técnica, por ejemplo pueden ser
composiciones de repostería, en particular una crema, un
recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de
chocolate, un producto para untar no emulsionado, un producto
culinario, ingredientes de gasas sólidas para productos
alimenticios, queso blando, o cualquier otro producto comestible
conocido para el experto en la técnica. Esto también incluye
productos alimenticios que se conservan por debajo de la
temperatura ambiente y se consumen a dicha temperatura, por ejemplo
entre 0 y 10ºC, por ejemplo, productos conservados en el
refrigerador y consumidos a la temperatura del refrigerador.
El producto comestible de esta invención se
puede usar en la producción de otros productos alimenticios tales
como por ejemplo los seleccionados del grupo que consiste en un
producto de relleno de chocolate, una galleta recubierta con una
capa de crema en la que la propia capa de crema puede además
recubrirse o no con un recubrimiento, una galleta que tiene una
capa de crema interpuesta entre dos o más galletas, productos
extruidos con un relleno interior estructurado, productos horneados
con un relleno estructurado, productos de repostería de relleno de
capa superior, productos culinarios de relleno o de capa superior o
cualquier otro producto alimenticio conocido para el experto en la
técnica.
La presente invención también se refiere al uso
de una composición de triglicéridos para producir el producto
comestible continuo graso, estructurado, descrito antes. Dicha
composición de triglicéridos contiene preferiblemente menos de 50%
en peso, preferiblemente menos de 45% en peso, más preferiblemente
menos de 40% en peso, más preferiblemente menos de 35% en peso, lo
más preferiblemente menos de 30% en peso de ácidos grasos saturados.
La composición de triglicéridos contiene además preferiblemente
menos de 10, preferiblemente menos de 5% en peso de ácidos grasos
insaturados trans, más preferiblemente menos de 2% en peso. Además
el contenido de ácidos grasos C8-C18 de la
composición de triglicéridos preferiblemente es al menos 90% en
peso. El contenido de POP de la composición de triglicéridos es al
menos 10% en peso con respecto al peso de la composición de
triglicéridos, preferiblemente al menos 15, más preferiblemente al
menos 20, lo más preferiblemente al menos 25% en peso, en el que P
es ácido palmítico y O es ácido oleico. La relación SUS/SUU es
preferiblemente al menos 1,3, preferiblemente al menos 2, más
preferiblemente al menos 2,5, lo más preferiblemente al menos 3, en
el que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18
átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 o
más átomos de carbono. La relación SUS/S3 de la composición de
triglicéridos de esta invención es al menos 15, preferiblemente al
menos 20, más preferiblemente al menos 25, en el que S es un ácido
graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y
U es un ácido graso insaturado que tiene 18 o más átomos de carbono.
La relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de la composición de
triglicéridos de esta invención es al menos 1, preferiblemente al
menos 1,5, más preferiblemente al menos 2, lo más preferiblemente
al menos 4. Preferiblemente, la composición de triglicéridos de
esta invención tiene un CGS a 20ºC de más de 3% y menos de 55%. Por
lo tanto, la presente invención se refiere también a la composición
de triglicéridos descrita antes y al uso de la misma para producir
el producto comestible continuo graso, estructurado, mencionado.
La presente invención se refiere además al uso
de dicha composición de triglicéridos para producir un producto
alimenticio del grupo que consiste en composiciones de repostería,
en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno,
un producto de relleno de chocolate, una galleta recubierta con una
capa de crema en la que la propia capa de crema puede además
recubrirse o no con un recubrimiento, una galleta que tiene una
capa de crema interpuesta entre dos o más galletas, productos para
untar no emulsionados, productos culinarios, ingredientes de grasas
sólidas para productos alimenticios, queso blando, productos
extruidos con un relleno interior estructurado, productos horneados
con un relleno estructurado, productos alimenticios que se conservan
por debajo de la temperatura ambiente y se consumen a dicha
temperatura, por ejemplo entre 0 y 10ºC, por ejemplo, productos
conservados en el refrigerador y consumidos a la temperatura del
refrigerador.
Estos son, de hecho, los productos alimenticios
que contienen la composición comestible descrita antes y la
composición de triglicéridos.
\newpage
Para producir el producto comestible de la
presente invención, se pueden usar adecuadamente varios
procedimientos. Sin embargo, el procedimiento para producir el
producto comestible continuo graso, estructurado, descrito antes,
comprende las etapas de mezclar
- -
- 20-100% en peso de una composición de triglicéridos
- -
- 0-80% en peso de un material de carga
- -
- menos de 15% en peso de agua
y la etapa de inducir la cristalización de la
composición de triglicéridos en una forma cristalina estable y
formar una estructura sólida. Aunque la composición de triglicéridos
se puede mezclar con otros ingredientes en forma una parcialmente
fundida, es recomendable que la composición de triglicéridos esté en
una forma completamente líquida cuando se añade a los otros
ingredientes. Por lo tanto, preferiblemente la grasa dura primero se
funde y se mezcla con la cantidad total del componente de aceite
líquido o con al menos una cantidad importante del aceite líquido,
de modo que la grasa dura se pueda disolver antes de mezclarla con
el material de carga. Preferiblemente, todo el material de carga se
añade de una vez, puesto que la adición del material de carga en
una etapa posterior induce la formación de aglomerados. La etapa de
inducir la cristalización de la composición de triglicéridos en una
forma cristalina estable, puede ser por ejemplo, un método de
enfriamiento o perfil de temperatura-tiempo por el
que se favorece la cristalización de la grasa sólida en una forma
cristalina estable. Así, el producto comestible y la composición de
triglicéridos muestran las características técnicas descritas en lo
que antecede.
\vskip1.000000\baselineskip
De acuerdo con una primera realización preferida
de un procedimiento para producir el producto comestible de esta
invención, el procedimiento comprende las etapas de mezclar
- (1)
- entre 20 y 100% en peso con respecto al peso total del producto comestible, de una composición de triglicéridos en una forma al menos parcialmente, preferiblemente completamente, fundida, con
- (2)
- entre 0 y 80% en peso de un material de carga
- (3)
- y entre 0 y 10% en peso con respecto al peso del producto comestible, de agua,
seguido de una segunda etapa que implica el
enfriamiento de la mezcla a una temperatura entre 17 y 35ºC,
preferiblemente entre 20 y 30ºC, lo más preferiblemente entre 22 y
28ºC, después de lo cual se paran el mezclamiento y la
homogeneización, seguido de una etapa de endurecimiento durante la
cual se deja que el producto forme una estructura tras el
enfriamiento y estabilización adicionales.
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El enfriamiento en la segunda etapa se lleva a
cabo preferiblemente con mezclamiento y homogeneización simultáneos
de la mezcla, ya que esto ayuda a formar la estructura final más
rápidamente. El enfriamiento final en la etapa de endurecimiento
después del mezclamiento, se puede llevar a cabo con o sin
enfriamiento forzado, preferiblemente en condiciones de
enfriamiento suaves. Comparado con el tercer procedimiento preferido
descrito a continuación, el producto puede necesitar más tiempo
para adquirir su dureza final, pero dará un producto similar en
términos de dureza y buenas propiedades de fusión en la boca.
Se prefiere además dejar el producto comestible
continuo graso, estructurado, después de obtener la estructura
sólida tras la cristalización de al menos parte del componente de
triglicéridos, para estabilizar la grasa cristalizada, con el
propósito de aumentar la dureza del producto comestible.
De acuerdo con una segunda realización preferida
de un procedimiento de esta invención, se usa una etapa de
atemperado por la cual la mezcla antes descrita con la composición
de triglicéridos en el estado fundido, primero se enfría, después
de lo cual el producto comestible se vuelve a calentar hasta
cristales inestables fundidos, seguido de una segunda etapa de
enfriamiento. En este caso, se usa preferiblemente una máquina de
atemperado.
De acuerdo con una tercera realización preferida
de un procedimiento de esta invención, se añade una cantidad de un
aditivo de atemperado al producto comestible. El aditivo de
atemperado contiene una cantidad de trabajo mínima de grasa
cristalizada en la forma beta. Los ejemplos de dichos aditivos de
atemperado se describen en los documentos EP 294974 y EP 276548. La
cantidad de aditivo de atemperado usada normalmente será menos de
10% en peso, preferiblemente menos de 5% en peso, más
preferiblemente menos de 2% en peso, lo más preferiblemente menos
de 1% en peso, expresado en el producto comestible total. De acuerdo
con este procedimiento, el producto comestible, con su parte de
glicéridos o la mayoría de los mismos en forma fundida, primero se
homogeneiza para mezclar todos los ingredientes. Después la mezcla
se enfría a una temperatura inferior a la temperatura de fusión de
la grasa cristalizada en la forma beta, presente en el aditivo de
atemperado. El aditivo de atemperado se mezcla en la masa. Los
autores de la invención han encontrado que poco después el producto
empieza a solidificar. Después de la adición, el producto se puede
enfriar más por una etapa de enfriamiento forzado, o también se
puede dejar enfriar más a temperatura
ambiente.
ambiente.
Cuando se aplica uno de estos tres
procedimientos previos, el tiempo necesario para formar la dureza
deseada de los productos comestibles, será principalmente menos de
12 horas, a menudo menos de 6, lo más preferiblemente menos de 2
horas a partir del inicio de la etapa de endurecimiento.
Se ha encontrado que una cuarta realización
preferida de un procedimiento para producir el producto comestible
continuo graso, estructurado, de esta invención, es particularmente
adecuada para producir productos comestibles que contienen una
cantidad alta de grasa, preferiblemente de 70 a 100% en peso con
respecto al peso del producto comestible. De acuerdo con este
procedimiento, una mezcla de glicéridos completa o casi
completamente fundida, se mezcla con un máximo de 30% en peso con
respecto al peso del producto comestible, de al menos un material
de carga, mientras que simultáneamente se enfría y agita. Tras el
enfriamiento, los glicéridos de alto punto de fusión empiezan a
cristalizar, produciendo un aumento de la viscosidad. Los autores de
la invención han observado que cuando se detiene la agitación, el
material forma enseguida una textura sólida o semisólida, lo que
significa que pierde su estado líquido fluido. La velocidad de
agitación debe ser suficientemente alta con el fin de minimizar el
riesgo de formación de cristales de glicéridos grandes o aglomerados
de cristales, que podrían producir una textura y sensación
granulosa en la boca. En este procedimiento, el producto se enfría
preferiblemente a una temperatura entre 12 y 28ºC, preferiblemente
entre 15 y 25ºC, lo más preferiblemente entre 17 y 23ºC con
agitación simultánea. Con esta cuarta realización del procedimiento,
se puede obtener un producto que forma una textura sólida después
de menos de 60 minutos, preferiblemente menos de 30, lo más
preferiblemente menos de 15 minutos, después de detener la
agitación.
agitación.
El producto comestible obtenido con las
realizaciones preferidas del procedimiento para producir el producto
comestible de esta invención, ya obtiene la estructura tras la
cristalización parcial de la composición de triglicéridos en la
mezcla. De esta forma, al menos parte del material de carga, pero
preferiblemente todo el material de carga, está presente cuando se
mezcla.
En la preparación de los productos comestibles
estructurados duros, se conocen muchos procedimientos que implican
una etapa de calentamiento como cocinado, horneado, asado, extrusión
tras la cual el producto comestible obtiene una estructura dura.
Sin embargo, los productos comestibles de acuerdo con la presente
invención, obtienen una estructura sólida tras la cristalización de
al menos parte del componente de glicéridos. Esto ocurre tras el
enfriamiento desde el estado fundido o/y por el uso de un aditivo de
atemperado. A la cristalización le puede seguir posiblemente una
estabilización de la grasa cristalizada, que conduce a un aumento
adicional de la dureza del producto
comestible.
comestible.
La invención se ilustrará además en los ejemplos
y ejemplos comparativos dados a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se hicieron cremas de repostería de acuerdo con
la siguiente receta:
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Las grasas usadas para estas cremas eran mezclas
de aceite de girasol alto oleico y una fracción media de palma con
IY 34, en diferentes proporciones. La tabla 2 da una visión general
de las características de las mezclas que se usaron. También se
evaluó una mezcla comparativa nº 5 con 40% en peso de AGS, hecha por
mezcla de aceite de palma estándar con aceite de girasol alto
oleico.
\vskip1.000000\baselineskip
La crema se hizo por mezcla de los ingredientes,
refinado de la mezcla en un refinador de 3 rodillos y conchado a
55ºC. La crema se enfrió a 26ºC y se añadió 0,2% en peso con
respecto al peso de la composición, de Chocoseed A. Chocoseed A es
un producto de Fuji Oil que contiene una cantidad de trabajo mínima
de triglicéridos SUS, cristalizados en forma beta. La carga y el
Chocoseed se mezclaron bien. La crema se transfirió a vasos de
muestra y después se dejó a temperatura ambiente para enfriar más y
se almacenaron a esa temperatura (20ºC +/- 1ºC). La textura de la
carga se midió después de 1 día a temperatura ambiente con un
medidor de textura SMS, usando una sonda de 3 mm de diámetro,
velocidad de 0,5 mm/s, profundidad de 10 mm. Los resultados
obtenidos se listan en la tabla
3.
3.
\vskip1.000000\baselineskip
A partir de esta tabla se puede concluir que las
cremas presentaban todas una dureza que es mayor de lo que podría
esperarse basándose en el bajo contenido de AGS. Se probaron las
cremas, y todas excepto la mezcla con aceite de palma, dieron una
buena sensación de fusión en la boca y no eran granulosas.
Claims (35)
1. Producto comestible continuo graso,
estructurado, en el que el producto comestible contiene, expresado
con respecto al producto total,
- a)
- menos de 35% en peso de ácidos grasos saturados,
- b)
- entre 20 y 100% en peso de una composición de triglicéridos
- c)
- entre 0 y 80% en peso de un material de carga
- d)
- menos de 15% en peso de agua
en el que la composición de triglicéridos
contiene, con respecto al peso de la composición de
triglicéridos
- e)
- menos de 50% en peso de ácidos grasos saturados
- f)
- menos de 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans
- g)
- al menos 10% en peso de triglicéridos POP, en los que P es un ácido graso palmítico, O es ácido oleico,
- h)
- una relación SUS/SUU de al menos 1,3, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más
- i)
- una relación SUS/S3 de al menos 15, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más
- j)
- al menos 90% en peso de ácidos grasos C8-18,
- b)
- una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1,
- k)
- tiene un CGS a 20ºC de entre 3 y 55%.
2. Producto comestible continuo graso,
estructurado, de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque el producto contiene, expresado con
respecto al peso total del producto, menos de 30% en peso,
preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados, en
el que la composición de triglicéridos contiene, con respecto al
peso de la composición de triglicéridos
- e)
- menos de 45% en peso, preferiblemente menos de 40% en peso, más preferiblemente menos de 35% en peso, lo más preferiblemente menos de 30% en peso de ácidos grasos saturados,
- f)
- menos de 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, preferiblemente menos de 2% en peso,
- g)
- al menos 15% en peso de triglicéridos POP, en los que P es un ácido graso palmítico, O es ácido oleico, preferiblemente al menos 20% en peso, lo más preferiblemente al menos 25% en peso,
- h)
- una relación SUS/SUU de al menos 2, más preferiblemente al menos 2,5, lo más preferiblemente al menos 3, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más,
- i)
- una relación SUS/S3 de al menos 20, preferiblemente al menos 25, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más,
- j)
- una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1,5, más preferiblemente al menos 2, lo más preferiblemente al menos 4.
3. Producto comestible continuo graso,
estructurado, de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque el producto comestible contiene
- -
- entre 95 y 100% en peso de una composición de triglicéridos
- -
- entre 0 y 5% en peso de un material de carga
- -
- menos de 8% en peso de agua
- -
- menos de 5% en peso de uno o más aditivos.
4. Producto comestible continuo graso,
estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-3, caracterizado porque el producto no es
una manteca.
5. Producto comestible continuo graso,
estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1 ó 2, caracterizado porque el producto comestible
contiene
- -
- entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicéridos, preferiblemente entre 25 y 60% en peso, más preferiblemente entre 30 y 50% en peso
- -
- entre 5 y 80% en peso de un material de carga, preferiblemente entre 75 y 40% en peso, más preferiblemente entre 70 y 50% en peso.
6. Producto comestible continuo graso,
estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-5, caracterizado porque el producto
alimenticio contiene menos de 5% en peso de agua con respecto al
peso total del producto alimenticio, preferiblemente menos de 2% en
peso.
7. Producto comestible continuo graso,
estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-6, caracterizado porque el producto no es
una emulsión, en particular no es una emulsión de agua/aceite.
8. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-7, caracterizado porque al menos parte de
los triglicéridos están en una forma cristalizada para retener el
aceite.
9. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-8, caracterizado porque al menos 50% en
peso, preferiblemente al menos 70% en peso, más preferiblemente al
menos 85% en peso de la grasa cristalizada está cristalizada en la
forma beta.
10. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-9, caracterizado porque la dureza del
producto después de estabilización a temperatura ambiente durante 1
día después de la producción, y la dureza después de conservación
durante 1 semana a temperatura ambiente, difieren en menos de 25%,
preferiblemente menos de 20%, lo más preferiblemente menos de
10%.
11. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-10, caracterizado porque la composición de
triglicéridos contiene al menos 90% en peso, preferiblemente al
menos 95% en peso, lo más preferiblemente al menos 97% en peso con
respecto al peso total de la composición de triglicéridos, de
ácidos grasos saturados e insaturados que tienen al menos 14 y como
máximo 18 átomos de carbono.
12. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-11, caracterizado porque la composición de
triglicéridos contiene menos de 2,5% en peso con respecto al peso
total de la composición de triglicéridos, preferiblemente menos de
1,5% en peso, más preferiblemente menos de 1,0% en peso, lo más
preferiblemente menos de 0,7% en peso de ácidos grasos C22.
13. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-12, caracterizado porque la composición de
triglicéridos tiene un N20 \leq 40%, preferiblemente \leq 35%,
más preferiblemente \leq 30% y un N35 \leq 15%, preferiblemente
\leq 10, más preferiblemente \leq 5, lo más preferiblemente
\leq 2, en el que N20 y N35 son el contenido de grasa sólida de la
parte de triglicéridos, medida según el método IUPAC 2.150a.
14. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-13, caracterizado porque la composición de
triglicéridos comprende al menos un componente de grasa dura o
semidura y al menos un aceite líquido o una mezcla de dos o más
aceites líquidos, en el que la al menos una grasa dura o semidura
es una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y el
al menos un aceite líquido es líquido a temperatura ambiente.
15. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según la reivindicación 14, caracterizado
porque la cantidad de la al menos una grasa dura o semidura con
respecto al peso de la composición de triglicéridos está en el
intervalo de 10-90% en peso, preferiblemente
25-70% en peso, más preferiblemente
35-65%, y porque la cantidad de al menos un aceite
líquido está en el intervalo de 10-90% en peso,
preferiblemente de 30-75% en peso, más
preferiblemente de 35-65% en peso, con
respecto al peso de la composición de triglicéridos.
16. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según la reivindicación 14 ó 15, caracterizado
porque el al menos un aceite líquido comprende al menos un aceite
vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de maíz,
aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de
algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellana,
aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de palma o
manteca de karité, una fracción de uno de estos aceites líquidos o
una mezcla de dos o más de los aceites mencionados antes y/o
fracciones de los mismos.
17. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-14, caracterizado porque la grasa dura o
semidura contiene al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 60%
en peso, más preferiblemente al menos 70% en peso de triglicéridos
SUS con respecto al peso de la grasa dura o semidura, en el que S es
un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de
carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de
carbono o más.
18. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
14-17, caracterizado porque la grasa dura o
semidura contiene una fracción de palma, preferiblemente con un
índice de yodo menor de 45, más preferiblemente menor de 40, lo más
preferiblemente menor de 37.
19. Un producto alimenticio según una cualquiera
de las reivindicaciones 1-18, caracterizado
porque la composición de triglicéridos carece sustancialmente de
componentes grasos hidrogenados.
20. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-19, caracterizado porque el material de
carga comprende al menos un componente seleccionado de azúcar,
harina, almidón, leche en polvo desnatada, leche en polvo entera,
suero en polvo, cacao en polvo, café en polvo, sólidos orgánicos en
polvo de calidad alimentaria y sólidos inorgánicos en polvo de
calidad alimentaria, o una mezcla de dos o más de estos.
21. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-20, caracterizado porque el material de
carga tiene un tamaño medio de partículas menor que 500 \mum,
preferiblemente menor que 250 \mum, lo más preferiblemente menor
que 100 \mum.
22. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-21, caracterizado porque la dureza del
producto comestible se caracteriza por un valor de R de al
menos 200, preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al
menos 550, lo más preferiblemente al menos 700, en el que el valor
de R es la dureza relativa del contenido de triglicéridos y el
contenido de AGS de la composición de glicéridos, y se
define
como
como
R = T/(S\ x\
AGTS\ x\ F)\ x\ 10 .
000
en
donde
- T es la dureza del producto alimenticio
expresada en gramos y medida con un medidor de textura a 20ºC,
usando una sonda cilíndrica metálica de un diámetro entre 2,5 y 4,5
mm, a una profundidad de penetración de 10 mm
- S es la superficie inferior de la sonda
cilíndrica expresada en mm^{2}. AGTS es la suma de los ácidos
grasos trans y saturados de la composición de glicéridos, expresada
en % en peso con respecto al peso total de la composición de
glicéridos.
- F es la cantidad de composición de glicéridos
con respecto al peso total del producto alimenticio, expresada en %
en peso.
23. Producto comestible continuo graso,
estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones
1-22, caracterizado porque el producto
alimenticio comestible se selecciona del grupo de composiciones de
repostería, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta,
un relleno, un producto de relleno de chocolate, un producto para
untar no emulsionado, un producto culinario, ingredientes de gasas
sólidas para productos alimenticios, queso blando, productos con
una temperatura de conservación normal por debajo de la temperatura
ambiente, preferiblemente entre 0 - 10ºC.
24. Un producto alimenticio que contiene el
producto comestible continuo graso, estructurado, según una
cualquiera de las reivindicaciones 1-23,
caracterizado porque el producto alimenticio se selecciona
del grupo que consiste en un producto de relleno de chocolate, una
galleta recubierta con una capa de crema en la que la propia capa
de crema puede además recubrirse o no con un recubrimiento, una
galleta que tiene una capa de crema interpuesta entre dos o más
galletas, productos extruidos con un relleno interior estructurado,
productos horneados con un relleno estructurado, productos de
repostería de relleno o de capa superior, productos culinarios de
relleno o de capa
superior.
superior.
25. Uso de una composición de triglicéridos para
producir el producto comestible continuo graso, estructurado, de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-24, caracterizado porque la composición de
triglicéridos contiene
- -
- menos de 50% en peso, preferiblemente menos de 45% en peso, más preferiblemente menos de 40% en peso, más preferiblemente menos de 35% en peso, lo más preferiblemente menos de 30% en peso de ácidos grasos saturados,
- -
- menos de 10, preferiblemente menos de 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, más preferiblemente menos de 2% en peso,
- -
- al menos 90% en peso de ácidos grasos C8-18,
\newpage
- -
- al menos 10% en peso, con respecto al peso de la composición de triglicéridos, de POP, preferiblemente al menos 15% en peso, más preferiblemente al menos 20% en peso, lo más preferiblemente al menos 25% en peso, en el que P es ácido palmítico y O es ácido oleico
- -
- una relación SUS/SUU de al menos 1,3, preferiblemente al menos 2, más preferiblemente al menos 2,5, lo más preferiblemente al menos 3, en el que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más,
- -
- una relación SUS/S3 de al menos 15, preferiblemente al menos 20, lo más preferiblemente al menos 25, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más
- -
- una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1, más preferiblemente al menos 2, lo más preferiblemente al menos 4
y porque la composición de triglicéridos tiene
un CGS a 20ºC de más de 3% y menos de 55%.
26. Un procedimiento para producir el producto
comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de
las reivindicaciones 1-25, caracterizado
porque el procedimiento comprende las etapas de mezclar
- -
- 20-100% en peso de una composición de triglicéridos en una forma al menos parcialmente fundida,
- -
- 0-80% en peso de un material de carga
- -
- < 15% en peso de agua
y la etapa de inducir la cristalización de la
composición de triglicéridos en una forma cristalina estable y
formar una estructura sólida.
27. Un procedimiento según la reivindicación 26,
caracterizado porque el procedimiento comprende las etapas
de mezclar entre 20 y 100% en peso con respecto al peso total del
producto alimenticio, de una composición de triglicéridos en una
forma al menos parcial, preferiblemente completamente fundida, con
entre 0 y 80% en peso con respecto al peso total del producto
alimenticio, de un material de carga, y entre 0 y 10% en peso con
respecto al peso total del producto alimenticio de agua, seguido de
enfriamiento de la mezcla así obtenida a una temperatura entre 17 y
35ºC, preferiblemente entre 20 y 30ºC, más preferiblemente entre 22
y 28ºC, seguido de endurecimiento del producto alimenticio para
permitir la formación de una estructura sólida.
28. Un procedimiento según la reivindicación 26,
caracterizado porque el procedimiento incluye una etapa de
atemperado por la cual la mezcla que contiene la composición de
glicéridos fundida se somete a una primera etapa de enfriamiento
para enfriar la mezcla, seguido de recalentamiento de la composición
para fundir los cristales inestables, y a una segunda etapa de
enfriamiento para enfriar la mezcla.
29. Un procedimiento según la reivindicación 26,
caracterizado porque se añade menos de 10% en peso,
preferiblemente menos de 5% en peso, más preferiblemente menos de
2% en peso, lo más preferiblemente menos de 1% en peso con respecto
al peso total del producto alimenticio, de un aditivo de atemperado,
que es un aditivo que contiene una cantidad de trabajo mínima de
grasa cristalizada en la forma beta.
30. Un procedimiento según la reivindicación 26,
caracterizado porque de 70% a 100% en peso de los
triglicéridos con respecto al peso total del producto alimenticio,
se calientan hasta que estén al menos parcialmente fundidos y se
mezclan con como máximo 30% en peso de material de carga, mientras
se enfrían y agitan simultáneamente, a una velocidad de agitación
tal que se inhiba la formación de cristales de glicéridos grandes o
aglomerados de cristales.
31. Un procedimiento según la reivindicación 30,
caracterizado porque la composición se enfría a una
temperatura entre 12 y 28ºC, preferiblemente entre 15 y 25ºC, lo
más preferiblemente entre 17 y 23ºC, con agitación simultánea.
32. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 26-31, caracterizado porque
después de obtenerse una estructura sólida tras cristalización de
al menos parte del componente glicérido, el producto se deja para
que se estabilice la grasa cristalizada para obtener un producto
alimenticio con mejor dureza.
33. Un procedimiento según la reivindicación 32,
caracterizado porque el producto se deja durante menos de
12, preferiblemente menos de 6, lo más preferiblemente menos de 2
horas desde el inicio de la etapa de endurecimiento, para formar
una textura sólida después de llevarse a cabo la mezcla.
34. Una composición de triglicéridos que
contiene
- -
- menos de 50% en peso, preferiblemente menos de 45% en peso, más preferiblemente menos de 40% en peso, más preferiblemente menos de 35% en peso, lo más preferiblemente menos de 30% en peso de ácidos grasos saturados,
- -
- menos de 10, preferiblemente menos de 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, más preferiblemente menos de 2% en peso,
- -
- al menos 90% en peso de ácidos grasos C8-18,
- -
- al menos 10% en peso, con respecto al peso de la composición de triglicéridos, de POP, preferiblemente al menos 15% en peso, más preferiblemente al menos 20% en peso, lo más preferiblemente al menos 25% en peso, en el que P es ácido palmítico y O es ácido oleico
- -
- una relación SUS/SUU de al menos 1,3, preferiblemente al menos 2, más preferiblemente al menos 2,5, lo más preferiblemente al menos 3, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más,
- -
- una relación SUS/S3 de al menos 15, preferiblemente al menos 20, lo más preferiblemente al menos 25, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más
- -
- una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1, preferiblemente al menos 1,5, más preferiblemente al menos 2, lo más preferiblemente al menos 4
y que tiene un CGS a 20ºC de más de 3% y menos
de 55%.
35. Uso de la composición de triglicéridos de la
reivindicación 34, para producir un producto alimenticio del grupo
que consiste en composiciones de repostería, en particular una
crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de
relleno de chocolate, una galleta recubierta con una capa de crema
en la que la propia capa de crema puede además recubrirse o no con
un recubrimiento, una galleta que tiene una capa de crema
interpuesta entre dos o más galletas, productos para untar no
emulsionados, productos culinarios, ingredientes de grasas sólidas
para productos alimenticios, queso blando, productos extruidos con
un relleno interior estructurado, productos horneados con un
relleno estructurado, productos alimenticios que se conservan por
debajo de la temperatura ambiente y se consumen a dicha
temperatura.
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