JP5077244B2 - 飽和およびトランス不飽和脂肪酸含量の低い食用製品 - Google Patents
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Description
広く様々な食品において、油脂は主要成分としてその栄養上の重要性によるだけでなく、その広範な機能特性により使用されている。油脂は広く様々な乾燥原料、多くは粉末原料との混合に適しているであろう原料であることが見出されている。これらの用途において、油脂は主に液体状態またはショートニング化した状態で均質化した乾燥原料の生地に加えられることとなる。他の用途では、油脂は水およびいくつかの乾燥原料と混合される。油脂と水が乳化して、均質化した製品が得られる。
EP−A−719.090によると、スプレッドまたはマーガリンに使用される飽和脂肪酸含量が35重量%未満の健康によい油脂が知られている。油脂はさらに5〜45重量%のS2U、0〜60重量%のSU2、5〜95重量%のU3および0〜8重量%のS3を含む。マーガリン油脂中のジグリセリドの存在が結晶化反応に悪い影響を与えると信じられていることから、ジグリセリド含量は5重量%未満である。EP−A−719.090で開示されている油脂は、マーガリンに典型的な平坦なSFC−プロファイルであり、N5およびN20がそれぞれ5および20℃でのSFCを意味するところの、(N5−N20)が10未満で表されることを特徴としている。EP−A−719.090の油脂組成によって提供される構造化の特性は、主に油脂中の1.5〜4重量%のベヘン酸の存在の結果によるものと考えられる。これらの油脂から調製された油中水型エマルジョンは良好な硬さを示す。スプレッドを製造する場合、油脂、水ならびにいくつかの他の原料および添加物を混合し、85℃で殺菌し、続いて冷却および結晶化工程を行う。
このように、飽和および/またはトランス脂肪酸の含量がわずかであり、硬度が十分に高く、目的とする用途に適した、構造化された油脂が連続した食用グリセリドを含む製品の必要性がある。このような食用製品に使用するトリグリセリド組成、およびこのような食用製品を製造する方法にも必要性がある。
この目的は、請求項1の技術的特徴に示されている、構造化された、油脂が連続した食用製品という本発明によって達成される。
a)30重量%未満の飽和脂肪酸、
b)20〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
c)0〜80重量%の間の充填剤、
d)15重量%未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
e)45重量%未満の飽和脂肪酸、
f)10重量%未満のトランス不飽和脂肪酸、
g)SはC16〜18の飽和脂肪酸、Uは少なくとも18個のC原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも8重量%のSUSトリグリセリド、
h)15重量%未満のS3、
i)少なくとも90重量%のC8〜18の脂肪酸、
j)少なくとも75重量%の飽和および不飽和脂肪酸を含むC18の脂肪酸を含み、
k)20℃において5〜50%の間のSFCを有する。
a)95〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
b)0〜5重量%の間の充填剤、
c)8重量%未満の水、
d)5重量%未満の1以上の添加物、
を含む。本発明の食用製品の他の好ましい実施形態は、20〜95重量%の間、好ましくは25〜60重量%の間、より好ましくは30〜50重量%の間のトリグリセリド組成、および5〜80重量%の間、好ましくは75〜40重量%の間、より好ましくは70〜50重量%の間の充填剤を含む。
a)20〜95重量%の間、好ましくは25〜60重量%の間、より好ましくは30〜50重量%の間のトリグリセリド組成物;
b)5〜80重量%の間、好ましくは75〜40重量%の間、より好ましくは70〜50重量%の間の充填剤、
を含む。この第二の実施形態による製品はある程度の量の油脂および充填剤を含む。この第二の実施形態による製品の典型例は、30〜50重量%の油脂、30〜50重量%の砂糖ならびに任意に全粉乳および/または脱脂粉乳、ココアパウダー等のような他の乾燥原料を含む製菓用クリームである。この第二の実施形態の製品はむしろ、構成された製品、例えば製菓用フィリングとして、またはその一部として使用できる最終製品である。これらの最終製品は大部分が最終消費者によって望まれる構造を有する。
a)30重量%未満の飽和脂肪酸、
b)20〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
c)0〜80重量%の間の充填剤、
d)15重量%未満の水
を含み、このようなDSC融解プロファイルを示す構造化された、油脂が連続した食用製品にも関する。
R=T/(S×STFA×F)×10000
式中:
− Tはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで20℃、直径2.5mmから4.5mmの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ10mmで測定したものである。このような深さで測定できないときは、到達できる最大貫入深さでの測定中に得られた最大値を採用する。
− Sはmm2で表される円筒プローブの底面であり、STFAはグリセリド組成の全重量に対する重量%で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計である。
− Fは重量%で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
式で定義されるものである。
(1)好ましくはトリグリセリド組成は、35重量%未満、好ましくは30重量%未満、最も好ましくは25重量%未満のSTFA−含量、STFA−含量は飽和およびトランス脂肪酸の合計量を意味する、を有する。
(2)8個以上18個以下の炭素原子を含む、全ての飽和および不飽和脂肪酸の総量は、グリセリド組成の重量に対して少なくとも90重量%、好ましくは少なくとも95重量%、最も好ましくは少なくとも97重量%である。
− 20〜100重量%のトリグリセリド組成
− 0〜80重量%の充填剤
− 15重量%未満の水
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入、および固体構造の構築の工程を含む。後の段階での充填剤の添加は、塊の形成を誘発するため、好ましくは、全ての充填剤が1回で加えられる。それによって、食用製品およびトリグリセリド組成は上記で記述した技術的特徴を示す。
(1)食品全重量に対して20〜100重量%の間の、少なくとも一部、好ましくは全てが融解状態のトリグリセリド組成と、
(2)食品全重量に対して0〜80重量%の間の充填剤、
(3)食品全重量に対して0〜10重量%の間の水、
を混合する工程、続いて混合および均質化を停止した後に混合物を17〜35℃の間、好ましくは20〜30℃の間、最も好ましくは22〜28℃の間に冷却することを含む第二の工程、続いて製品が更なる冷却と安定化によって構造を形成する間の硬化工程を含む。
上記で記述された融解状態のトリグリセリド組成との混合物を最初に冷却し、その食用製品を不安定な結晶を融解するために再加熱した後、続いて第二の冷却工程が行われるものであるテンパリング工程を使用する。この場合、テンパリングマシンで製造されたものの使用が好ましい。
実施例1
フィリング組成をEP−A−731645の実施例3のフィリングDに従って製造した。フィリングの配合を以下に示した。
製菓用クリームを下記の配合に従って作成した。
生成物の一部を、底を15℃の水浴中に置いた金属製の深型容器に移した。生成物を継続的な撹拌下、29℃まで冷却した。その後、0.2%のチョコシードAを加え、混合物中に混合した。その後、生成物を試料容器に移し、強制的な冷却を加えること無しに、さらに室温まで冷却した。
生成物の一部を、底を15℃の水浴中に置いた金属製の深型容器に移した。生成物を継続的な撹拌下、28度まで冷却した。その後、生成物を試料容器に移し、強制的な冷却を加えること無しに、さらに室温まで冷却した。
生成物の一部を、Aasted AMK 50型のテンパリングマシンに移した。チョコレートの温度領域1、2および3を30.1、25.5および27℃とした。テンパリングされた生成物の一部を試料容器に移し、強制的な冷却を加えること無しに、さらに室温まで冷却した。
ある程度の量の生成物をコンチェから取り出し、直接試料容器に移した。強制的な冷却および撹拌には一切供しなかった。容器を室温で放置し、冷却した。
− 固形油脂をまず溶解し、液体部分に60℃で混合した
− その後、グリセリド組成を直径11cmの円筒形の金属製ビーカーに移した
− ビーカーを10℃の温度の冷却水浴中に放置して冷却した
− その間、グリセリド組成をT25ベーシック型IKAミキサーで、速度13500rpmにて撹拌した
− 撹拌を、混合物が濁り、増粘が開始されるまで続けた
− 撹拌を停止し、撹拌機を除いたときに、本発明の油脂はほぼすぐに構造を形成し始めた
− ビーカーを水浴から除き、室温に置いた
− 1日後に実施例2に記載した方法により、3mmプローブを用いてテクスチャーを測定した
油脂番号IXには、BOB−油脂の高い融点により、開始温度が80℃である点で異なっている方法を適用した。撹拌を停止したときに達した温度、および撹拌時間、1日後に測定したテクスチャーおよび対応するR−値を表7に示す。
実施例3の油脂組成1、ただし、短期間の冷却の間の高速撹拌の代わりに、長期間低速撹拌に供したものを使用してショートニングを調製した。油脂混合品を64℃で調製し、ねばねばした塊が得られるまで2.6℃の冷蔵庫中、連続撹拌下で100分冷却した。混合品を冷蔵庫中で一晩保持した。このようにして得られたショートニングは、その低いSAFA−含量と比較して非常に硬いものであった実施例3の混合品1と対照的に可塑性構造を有する。液体油の分離の無い可塑化油脂が得られた。
1.24.5%のSTFA含量を有する、酵素的StOSt油脂と高オレイン酸ひまわり油の組み合わせを基とした、実施例1の油脂Iと同様の、低SAFA油脂
2.91.6%のSTFA含量の、ココナッツ油、硬化ココナッツ油および硬化パーム核油の組み合わせである高飽和ラウリン酸油脂(比較油脂II)
3.56.7%のSTFA含量を有する、パーム油と組み合わせられた、菜種油およびパームオレインを基とした硬化油脂(比較油脂III)
3種の油脂の特性を表12に示す。
− 方法A、本発明による:試料を取り、底面を15℃の水浴につけた金属製の容器中で29℃まで撹拌下で冷却し、その後0.2%のチョコシードAを加え、混合品に混合した。製品をその後試料容器に移し、強制的な冷却を加えずに室温まで冷却した。
− 方法B:試料を取り、撹拌無しで放置して室温まで冷却した。28℃にて、生成物の一部を試料容器に移し、さらに放置して室温まで冷却した。方法Bは比較例である。
Claims (42)
- 構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、製品全体を基として表すと、
l)30重量%未満の飽和脂肪酸、
m)20〜95重量%の間のトリグリセリド組成、
n)5〜80重量%の間の充填剤、
o)15重量%未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
p)30重量%未満の飽和脂肪酸、
q)10重量%未満のトランス不飽和脂肪酸、
r)SはC16〜18の飽和脂肪酸、Uは少なくとも18個のC原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも10重量%のSUSトリグリセリド、および45重量%未満のSUS含量、
s)15重量%未満のS3、
t)少なくとも90重量%のC8〜18の脂肪酸、
u)少なくとも75重量%の飽和および不飽和脂肪酸を含むC18の脂肪酸を含み、
v)20℃において5〜50%の間のSFCを有し、
Stがステアリン酸、Pがパルミチン酸であるところの、SUSトリグリセリドの少なくとも70重量%がStUStおよび/またはPUStから成り、
食用製品の硬度が少なくとも200のR値を特徴とするものであって、R値はグリセリド含量およびグリセリド組成のSTFA含量に関する硬度であって、
R=T/(S×STFA×F)×10000
式中:
− Tはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで20℃、直径2.5mmから4.5mmの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ10mmで測定したものであり、
− Sはmm 2 で表される円筒プローブの底面であり、STFAはグリセリド組成の全重量に対する重量%で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計であり、
− Fは重量%で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
で定義されるものであることを特徴とする、食用製品。 - 請求項1記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、製品が、製品全重量に対して表すと、28重量%未満の飽和脂肪酸を含むものであり、トリグリセリド組成重量に対して、
e)25重量%未満の飽和脂肪酸、
f)5重量%未満のトランス不飽和脂肪酸、
g)10重量%未満のS3、
h)少なくとも85重量%の飽和および不飽和脂肪酸を含むC18の脂肪酸、
のトリグリセリド組成を含むことを特徴とする、食用製品。 - 請求項1または2記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、当該食用製品が、
− 8重量%未満の水、
− 5重量%未満の1以上の添加物、
を含むことを特徴とする食用製品。 - 製品がショートニングでないことを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項1または2記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、
− 25〜60重量%の間のトリグリセリド組成物、
− 75〜40重量%の間の充填剤、
を含むことを特徴とする食用製品。 - 食品が、食品の全重量に対して5重量%未満の水を含むことを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 製品がW/Oエマルジョンでないことを特徴とする、請求項1〜6のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 少なくとも一部のトリグリセリドが油の保持のために結晶化状態にあることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 結晶化した油脂のうち少なくとも50重量%が、ベータ形で結晶化していることを特徴とする、請求項1〜8のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 製造後室温で1日かけて安定化した後の製品の硬度と、室温で1週間貯蔵した後の硬度の違いが25%未満であることを特徴とする、請求項1〜9のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項1〜10のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、製品温度を、20℃で3分間保持し、続いて20℃から−40℃まで冷却速度−5℃/分で温度を下げ、続いて製品温度−40℃で3分間保持し、続いて製品温度−40℃から+60℃まで加熱速度+5℃/分で温度を上げる温度−時間条件に製品を供することによって測定されるDSC溶解プロファイルによると、製造後に少なくとも1日、安定化のために放置した製品を用いて測定し、製品を油脂が溶けるのに十分な高い温度に加熱し、撹拌無しで室温まで冷却して、1週間室温で放置して安定化した後に測定した同じ製品のDSCプロファイルを比較したときに、食用製品に存在するトリグリセリド組成が、高融点トリグリセリドピークが低温へ、少なくとも2℃のずれを示す、DSC溶解プロファイルを示すことを特徴とする、食用製品。
- トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成重量に対して少なくとも90重量%の、少なくとも14個、最大で18個の炭素原子を有する飽和および不飽和脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項1〜11のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- Sが16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uが18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成重量に対して少なくとも15重量%の、SUS−トリグリセリドを含むものであり、トリグリセリド組成重量に対して40重量%未満のSUS含量であることを特徴とする、請求項1〜12のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- Stがステアリン酸、Pがパルミチン酸、SがC16〜18の飽和脂肪酸、Uが少なくとも18個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、SUSトリグリセリドの少なくとも75重量%がStUStおよび/またはPUStから成るものであることを特徴とする、請求項13記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- Stがステアリン酸、Oがオレイン酸であるところの、SUSトリグリセリドの少なくとも50重量%がStOStから成ることを特徴とする、請求項13または14記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成のStOStとPOStの比が少なくとも2.5であることを特徴とする、請求項15記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成全重量に対して38重量%未満のSU2トリグリセリドを含むことを特徴とする、請求項1〜16のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成全重量に対して2.5重量%未満のC22の脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項1〜17のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- N20およびN35がIUPAC2.150aの方法に従って測定されたトリグリセリド部分の固体脂含有量であるところの、トリグリセリド組成が40%以下のN20、および20%以下のN35を有することを特徴とする、請求項1〜18のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成が、少なくとも1の固形または半固形油脂成分および少なくとも1の液体油または2以上の液体油の混合品、少なくとも1の室温で固体または半固体を示す油脂である固形または半固形油脂、ならびに少なくとも1の室温で液体になる液体油を含むことを特徴とする、請求項1〜19のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも1の固形または半固形油脂の量が10〜90重量%の範囲であり、トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも1の液体油の量が10〜90重量%の範囲であることを特徴とする、請求項20記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 少なくとも1の液体油が菜種油、コーン油、大豆油、ひまわり油、綿実油、メイズ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油、落花生油、パーム油もしくはシアバターの液体画分、これらのうちの1の液体油の画分または2以上の上記油脂および/もしくはこれらの画分の混合品から選択される少なくとも1の植物油を含むことを特徴とする、請求項20または21記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項20〜22のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、Sが16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uが18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、固形または半固形油脂が、固形または半固形油脂の重量に対して少なくとも25重量%のSUS−トリグリセリドを含むことを特徴とする、食用製品。
- 固形または半固形油脂がココアバター、シアバター、イリッペバター、コクム油脂、サル油脂、アランブラッキア油脂、モーラバター、マンゴー核油脂、酵素的に調製された油脂またはこれらの画分、または上記の2以上の油脂の混合品もしくはそれらの画分からなる群から選択されることを特徴とする、請求項20〜23のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 固形油脂が、シアバターが7重量%未満の不けん化物を含むところである量のシアバターを含むことを特徴とする、請求項20〜23のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 固形油脂が少なくとも1の酵素的に調製された油脂またはそれらの画分であって、該油脂が30から85重量%の間のSUS含量であることを特徴としているものを含むことを特徴とする、請求項20〜25のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成が実質的に水素添加された油脂成分の無いものであることを特徴とする、請求項1〜26のいずれか1項記載の食品。
- 充填剤が砂糖、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、食品グレードの有機固形粉末、食品グレードの無機固形粉末またはこれらの2以上の混合品からなる群より選択される少なくとも1の成分を含むことを特徴とする、請求項1〜27のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 充填剤が500μmより小さい平均粒径を有することを特徴とする、請求項1〜28のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項1〜29のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品の硬度が少なくとも400のR値を特徴とするものであって、R値はグリセリド含量およびグリセリド組成のSTFA含量に関する硬度であって、
R=T/(S×STFA×F)×10000
式中:
− Tはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで20℃、直径2.5mmから4.5mmの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ10mmで測定したものであり、
− Sはmm2で表される円筒プローブの底面であり、STFAはグリセリド組成の全重量に対する重量%で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計であり、
− Fは重量%で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
で定義されるものであることを特徴とする、食用製品。 - 食用製品がクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズから選択される食用製品であることを特徴とする、請求項1〜30のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項1〜31のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を含む食品であって、食品が、充填されたチョコレート製品、クリーム層がそれ自体が更にコーティング用生地でコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、2以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、充填されたもしくはトッピングされた菓子製品、充填されたもしくはトッピングされた調理製品から成る群から選択されることを特徴とする、食品。
- 請求項1〜31のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造するためのトリグリセリド組成の使用であって、トリグリセリド組成が、
− 30重量%未満の飽和脂肪酸
− 10重量%未満のトランス不飽和脂肪酸、
− 少なくとも90重量%のC8〜18の脂肪酸、
− 少なくとも75重量%のC18の脂肪酸、
− SがC16〜18を含む飽和脂肪酸、Uが少なくとも18個のC原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも10重量%の、トリグリセリド組成の重量に対するSUS、
− 少なくとも45重量%のU3およびSU2、
− 15重量%未満のS3、
を含み、トリグリセリド組成が20℃において5%より多く、50%未満のSFCを有することを特徴とする、使用。 - 請求項1〜31のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造する方法であって、製造工程が、
− 20〜95重量%の、少なくとも一部が融解状態のトリグリセリド組成、
− 5〜80重量%の充填剤、
− 15重量%未満の水、
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入および固体構造の構築の工程を含むことを特徴とする、方法。 - 請求項34記載の方法であって、製造工程が、食品全重量に対して20〜95重量%の間の、少なくとも一部が融解状態のトリグリセリド組成と、食品全重量に対して5〜80重量%の間の充填剤、食品全重量に対して0〜10重量%の間の水を混合し、続いてこのようにして得られた混合物を17〜35℃の間に冷却し、続いて食品を硬化して、固体構造を構築させる工程を含むことを特徴とする、方法。
- 工程が、融解グリセリド組成を含む混合物を、混合物が冷却される第一の冷却工程、続いて不安定な結晶を融解する組成の再加熱および混合物を冷却する第二の冷却工程に供するものであるテンパリング工程を含むことを特徴とする、請求項34記載の方法。
- 食品全重量に対して10重量%未満の、テンパリングのための添加物として最小作用量のベータ形に結晶化した油脂を含む添加物、を添加することを特徴とする、請求項34記載の方法。
- 食品全重量に対して70〜100重量%のトリグリセリドを少なくとも一部が融解するまで加熱し、最大で30重量%の充填剤と混合し、その間、冷却および大きなグリセリド結晶または結晶塊の形成を抑制する程度の撹拌速度での撹拌を同時に行うことを特徴とする、請求項34記載の方法。
- 組成を12〜28℃の間の温度に、撹拌と同時に冷却することを特徴とする、請求項38記載の方法。
- 少なくとも一部のグリセリド組成の結晶化により固体構造が得られた後で、硬度が改良された食品を得るため、結晶化した油脂の安定化のために製品を放置することを特徴とする、請求項34〜39いずれか1項記載の方法。
- 製品を、硬化工程開始から12時間未満放置し、混合後の固体のテクスチャーの形成が完了することを特徴とする、請求項40記載の方法。
- クリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、クリーム層がそれ自体がコーティング用生地で更にコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、2以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、から選択される食品の製造のための、請求項33記載のトリグリセリド組成の使用。
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