ES2321031T3 - Composicion granular estructurante. - Google Patents
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Abstract
Composición estructurante granular comestible adecuada para la producción de productos alimenticios estructurados que tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados y trans, comprendiendo la composición granular 5-100% en peso de una composición de glicéridos y 95-0% en peso de al menos un material sólido comestible no glicérido, estando expresado el% en peso con respecto al peso total de la composición estructurante, caracterizada por que - la composición de glicéridos comprende una mezcla de 5 a 85% en peso de una grasa dura o semidura no láurica, que contiene menos de 5% en peso de TFA con respecto a la cantidad de grasa dura o semidura y 95 a 15% en peso de una parte líquida, seleccionándose la parte líquida de al menos un aceite líquido o al menos una composición de diglicéridos líquida o una mezcla de dos o más de ellas, donde TFA significa ácidos grasos trans - la composición de glicéridos comprende una cantidad de grasa cristalizada en una forma cristalina estable - la composición de glicéridos contiene al menos 5% en peso de triglicéridos SUS simétricos con respecto a la cantidad total de composición de glicéridos, donde S es un ácido graso saturado que tiene 16 a 18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más - la composición de glicéridos tiene un contenido en STFA menor que 55% en peso, donde STFA es la suma de ácidos grasos saturados y trans presente en la composición de glicéridos.
Description
Composición granular estructurante.
En una amplia diversidad de productos
alimenticios se usa grasa como componente mayoritario no solo debido
a su importancia nutricional, sino también debido a su amplio rango
de propiedades funcionales. Se ha encontrado que la grasa es un
ingrediente que se puede combinar de forma adecuada con una amplia
diversidad de ingredientes secos, que en muchos casos están
presentes en forma de polvo. En estas aplicaciones la grasa se puede
añadir en la mayoría de los casos en estado líquido o en forma de
manteca para formar una masa homogénea de ingredientes secos. En
otras aplicaciones, la grasa se combina con agua y algunos
ingredientes secos. Se obtiene un producto homogéneo cuando se
emulsiona la grasa con el agua.
Una de las propiedades más importantes de la
grasa es su efecto sobre la estructura del producto alimenticio
final en el que ésta se incorpora. La estructura de un producto
depende tanto de su fórmula -es decir, la cantidad y naturaleza de
la grasa y el resto de ingredientes- como del procedimiento de
acuerdo con el cual se ha elaborado el producto. Por ejemplo, etapas
de procesado tales como emulsionar, calentamiento, atemperado y
similares, tienen un efecto significativo sobre la estructura del
producto obtenido.
Ejemplos de productos alimenticios en los que la
naturaleza de la grasa incorporada tiene un efecto destacado sobre
la estructura son el chocolate, que tiene una estructura dura debido
a la incorporación de manteca de cacao que es una grasa dura; las
cremas de repostería como las cremas para sándwich de dureza media
que contienen una grasa de dureza media; productos para untar por
ejemplo productos para untar de chocolate, que contienen elevadas
cantidades de aceite líquido para obtener un producto final típico
blando y que se puede untar. En cada uno de estos ejemplos la grasa
se combina con al menos un ingrediente en polvo (por ejemplo,
azúcar, leche en polvo, cacao en polvo y similares.
Considerando la aplicación deseada y la
estructura final prevista para esta aplicación, se elegirá una grasa
con un Contenido de Grasa Sólida (CGS) como función de la
temperatura. En el documento EP 739 589, tabla 22a se ilustran
perfiles típicos de CGS para diferentes aplicaciones. El perfil de
CGS depende fundamentalmente de la naturaleza de los ácidos grasos
que constituyen los triglicéridos de la grasa, de la composición del
triglicérido y del procedimiento usado para solidificar la grasa -
en particular el tiempo y temperatura de cristalización, si el
producto se haya sometido a atemperado o no y similares. Si una
grasa a una cierta temperatura es líquida o sólida viene determinado
no solo por la longitud de cadena de los ácidos grasos, sino en
particular por el tipo de ácido graso, es decir, si es saturado o
insaturado, en el caso de los ácidos grasos insaturados, el tipo de
isómero, cis o trans. Para productos que necesitan una estructura
más bien firme, normalmente se seleccionará una grasa con un perfil
de CGS más bien alto, lo que significa que la grasa tendrá una
cantidad bastante elevada de ácidos grasos saturados y/o isómeros
trans de ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos saturados
(SAFA) están presentes en abundancia en grasas naturales como la
manteca de cacao, el aceite de palma, el aceite de palmiste, aceite
de coco, sebo y similares. Los ácidos grasos trans (TFA) de origen
natural se encuentran fundamentalmente en grasas de rumiantes. Los
aceites y grasas vegetales naturales no contienen este isómero
trans. Aunque los TFA son ácidos grasos insaturados, su estructura y
perfil de fusión está mucho más próximo a los ácidos grasos
saturados correspondientes que a sus forma cis.
Aunque hay disponible de forma natural una
amplia gama de grasas estructurales duras para producir productos
estructurados, existe todavía una fuerte demanda de grasas con una
estructura sólida y una cadena de ácidos grasos mayor que varíe de
C16 a C20. A la vista de ello, se ha usado extensamente la
hidrogenación de aceites líquidos como el aceite de soja, de colza,
de girasol, de cacahuete a grasas duras. La hidrogenación del aceite
líquido, también denominado "endurecimiento" de aceites y
grasas, normalmente se lleva a cabo en presencia de un catalizador.
La hidrogenación no solo conlleva la conversión de ácidos grasos
insaturados a ácidos grasos saturados, sino también la conversión
de ácidos grasos insaturados cis a isómeros trans. Ambos, la mayor
cantidad de SAFA y TFA contribuyen a convertir un aceite líquido
tras su hidrogenación, en una grasa dura.
Sin embargo, aunque desde un punto de vista
funcional el uso de una grasa con una mayor cantidad de SAFA y/o TFA
sería recomendable para obtener la estructura deseada, desde un
punto de vista nutricional es mucho más preferido limitar la
cantidad de estos ácidos grasos. Se ha demostrado que el consumo de
SAFA y TFA aumenta el riesgo de aparición de enfermedades
cardiovasculares. Por tanto, organismos oficiales, como la OMS, han
dictado niveles máximos recomendados de ingesta diaria de SAFA y
TFA. Los estudios sobre los patrones de consumo de grasas en
alimentos, como el denominado estudio Transfair llevados a cabo en
una serie de países europeos, indican que la ingesta diaria de SAFA
y TFA es muy elevada en un gran número de países. Existe por tanto
la necesidad de sistemas alimentarios y productos alimenticios, que
contengan glicéridos con un nivel limitado de SAFA y/o TFA, que sin
embargo muestren la estructura dura o semidura deseada necesaria en
la aplicación final. Existe por tanto una necesidad particular de un
ingrediente que contenga triglicéridos, que contenga una cantidad
limitada de SAFA y TFA, pero que sin embargo sea capaz de impartir
las propiedades estructurantes deseadas a un producto
alimenticio
final.
final.
Por el documento
EP-A-719.090 se conocen grasas
saludables para usar en pastas untables o margarina, que tienen un
contenido en ácidos grasos saturados menor que 35% en peso. Las
grasas contienen además 5-45% en peso de S2U,
0-60% en peso de SU2, 5-95% en peso
de U3 y 0-8% en peso de S3. El contenido en
diglicéridos es menor que 5% en peso ya que se cree que la presencia
de diglicéridos en grasas de margarina tiene un impacto negativo
sobre el comportamiento de cristalización. Las grasas reveladas en
el documento EP-A-719.090 están
caracterizadas por un perfil CGS que es típico para margarinas,
expresado como (N5-N20) que es menor que 10, donde
N5 y N20 significan el CGS a 5 y 20ºC. Las propiedades
estructurantes de la grasa se atribuyen fundamentalmente a la
presencia de 1,5-4% en peso de ácido behénico en la
grasa. Emulsiones de agua en aceite preparadas a partir de estas
grasas muestran una buena dureza. Cuando se produce la pasta
untable, la grasa, el agua y algunos de los otros ingredientes y
aditivos se mezclan y pasteurizan a 85ºC, seguido por un proceso de
enfriamiento y cristalización.
El documento
EP-A-875.152 se refiere a la
laminación de grasas con propiedades de laminación mejoradas, buenas
propiedades estructurantes en particular una buena dureza y un bajo
contenido en ácidos grasos saturados. De acuerdo con el documento
EP-A-875.152 esto se consigue por la
presencia de una cantidad mínima de ácidos grasos de cadena larga en
los triglicéridos, en particular por la presencia de una cantidad
mínima de ácido araquidónico y behénico. La mezcla de grasa
comprende además de 70-85% en peso de un aceite
líquido y al menos 15% en peso de triglicéridos (H2M+H3), y tiene un
contenido en ácidos grasos saturados menor que 50% en peso, un N35
< 35 y un N20 de 15-40% en peso. H es ácidos
grasos saturados con al menos 16 átomos de carbono. M es ácidos
grasos saturados con 6-14 átomos de carbono. La
mezcla se caracteriza por una determinada dureza de Stevens mínima
de modo que se puede aplicar en repostería de hojaldres.
El documento
EP-A-687.142 revela grasas de
panadería con un contenido en ácidos grasos saturados menor que 35%
en peso, un contenido en ácidos grasos trans menor que 5% en peso,
un N20 de al menos 10%, un contenido en S2U de 5-50%
en peso, un contenido en (U2S+U3) de al menos 35% en peso y un
contenido de S3 de 0-37% en peso. Se explica que las
propiedades de los productos de panadería son al menos similares a
los productos que tienen un mayor contenido en ácidos grasos
saturados. Para conseguir esto, la grasa de la masa contiene un
componente A graso que es rico en triglicéridos SUS y
preferiblemente contiene 5-30% en peso de ácido
behénico. De los ejemplos puede apreciarse que la preparación de la
masa se realiza mezclando componentes grasos fundidos, seguido por
enfriamiento de la masa fundida y almacenamiento en frío durante la
noche si así se requiere, con el fin de obtener una grasa
plastificada que sea adecuada para mezclar con el resto de
ingredientes secos de la masa y agua.
El documento
EP-A-731.645 revela mezclas de
azúcar y un componente triglicérido con un contenido en SAFA que es
menor que el aplicado normalmente, es decir, inferior a 45% en peso.
Por tanto, el componente triglicérido comprende al menos 40% en peso
de SU2 y 3-50% en peso de S2U, está exento de TFA y
tiene un N20 de al menos 35 y un N30 menor que 10. Se explica que el
componente triglicérido contiene al menos 10% en peso de ácido
behénico, que el componente triglicérido contiene menos de 25% en
peso de StUSt (U = Ácido Graso Insaturado; St =
C18-0) y que la presencia de 0,1 a 10% en peso de
triglicérido insaturado, en especial de estearina de aceite de
palma, aporta mejores propiedades estructurantes. Las mezclas son
adecuadas para usar como grasas de relleno y revestimientos de crema
para helados. Estas muestran la ventaja de tener un contenido
limitado de SAFA mientras que presentan un buen comportamiento del
producto, lo que significa una textura aceptable (dureza) y buenas
características de fusión en la boca. Los rellenos y revestimientos
se preparan mezclando los ingredientes, refinando en cilindro y
amasado, seguido por un proceso de enfriamiento (denominado
"atemperado") hasta por debajo de 20ºC, de preferencia por
debajo de 15ºC. Durante el proceso de enfriamiento, también se puede
hacer uso de la adición de una cantidad de trabajo de semillas
grasas, por ejemplo, semillas de cacao. En los ejemplos se explica
que después de enfriar, los rellenos se almacenaron a bajas
temperaturas durante períodos más largos (por ejemplo, 16 horas a
7ºC seguido por 1 semana a 13ºC o 18 horas a 13ºC en el caso de que
se use un agente de iniciación), después de lo cual se midió la
textura y se pudo encontrar una dureza aceptable.
Todas las publicaciones de patente anteriormente
citadas solventan el problema de proporcionar una composición de
grasa estructurante con bajo contenido en SAFA, que presentan una
dureza aceptable y es adecuada para usar como agente estructurante
en un producto final. En todas las ocasiones, este problema se
soluciona por la presencia en la composición de ácido behénico y/o
ácido araquidónico como agente estructurante.
El documento
EP-A-294.974 se refiere a un
acelerador del atemperado que comprende un polvo de cristales
estables de una grasa o aceite que tiene un tamaño medio de
partículas no mayor que 100 \mum. El componente principal de la
grasa o aceite es un triglicérido
1,3-saturado-2-insaturado
con un número de carbonos de ácido graso total de 50 a 56. En
relación con la producción de chocolate, el atemperado implica una
serie de etapas de enfriamiento y recalentamiento para fundir los
cristales inestables y hacerlos recristalizar en forma de cristal
estable. La adición de un acelerador de atemperado a la composición
de chocolate permite simplificar o incluso prescindir del proceso de
atemperado habitual para el chocolate, que requiere equipo
específico de atemperado. El acelerador de atemperado se añade a una
composición oleosa durante la etapa de enfriamiento. Las cantidades
añadidas al chocolate pueden variar desde 0,005 a 10% en peso,
basado en el contenido de grasa total. No obstante, a partir de los
ejemplos, parece que la adición de 0,1% en peso del acelerador es
suficiente para obtener el efecto deseado, que es un chocolate en
forma cristalina estable, que no muestre tendencia a eflorescencia
(cristalización superficial de la grasa formando una capa
blanquecina). Como se puede apreciar de la tabla 1, las grasas ricas
en triglicéridos
1,3-saturados-2-insaturados
tienen un contenido en SAFA no superior al 60% en peso, que no es
sorprendente teniendo en cuenta su composición de triglicéridos. En
la mayoría de ejemplos el polvo es un polvo graso, obtenido por
pulverización en una forma congelada. En otro ejemplo la grasa se
mezcla en una relación 1 a 1 con azúcar pulverizado, se congela en
nitrógeno líquido y luego se pulveriza.
El documento
EP-A-276.548 también se refiere a un
aditivo para chocolate en forma de partículas que comprende al menos
50% en peso, de preferencia al menos 70% en peso de una composición
de glicéridos. La composición de glicéridos contiene glicéridos de
ácido graso 1,3-saturado-ácido graso
2-insaturado, en los que los ácidos grasos saturados
tienen de 20 a 24 átomos de carbono. Las partículas están en una
forma cristalina estable y tienen un tamaño medio de partículas no
mayor que 500 \mum. El aditivo puede contener también un medio de
dispersión que es un polvo como por ejemplo leche en polvo,
sacáridos y similares. El aditivo se puede añadir a chocolate en una
cantidad de 0,1 a 10% en peso, no obstante cuando está bien
dispersado, son suficientes cantidades de aproximadamente 2% en
peso. El aditivo del documento
EP-A-276.548 contiene cantidades
elevadas de BOB, tiene un contenido en SAFA mayor que 60% en peso, y
se prepara por una etapa de congelación seguida por pulverización.
A continuación, la grasa solidificada y en polvo se puede mezclar
con un medio de dispersión como azúcar en polvo.
El documento
EP-A-321.227 revela una manteca para
un producto de mantequilla duro, que comprende como ingrediente
principal una grasa cristalizada con triglicéridos
1,3-saturados-2-insaturados
con un número total de carbonos de ácidos grasos no inferior a 50,
donde los cristales principales están en una forma estable y donde
también pueden estar presentes glicéridos amorfos con al menos 2
ácidos grasos insaturados. La manteca está en una forma plastificada
o fluidizada y se obtiene mezclando los componentes de la grasa en
estado fundido seguido por enfriamiento de la mezcla mientras se
amasa. La manteca que contiene los triglicéridos de tipo SUS en la
forma estable se usa como un aditivo en el proceso de enfriamiento y
solidificación de una manteca dura tal como chocolate, con el objeto
de simplificar o incluso obviar el proceso de atemperado. El
componente glicérido amorfo contiene preferentemente un aceite
endurecido con un nivel bajo de ácidos grasos poliinsaturados y así
una mejor estabilidad a la oxidación. La ventaja de usar iniciadores
de atemperado como una manteca para masa al compararlo con un polvo
es que el iniciador de atemperado puede dispersarse fácilmente en
una masa fundida. De acuerdo con los ejemplos, las cantidades de
iniciador de atemperado varían de 0,1 a 3% en peso en base a la
mezcla total.
Las tres publicaciones de patente descritas
antes se refieren a aditivos usados en una forma pulverulenta o
mantecosa que se puede añadir a una masa de chocolate o similar para
atemperar dicha masa sin necesidad de la operación convencional de
atemperado, es decir, un proceso de enfriamiento y recalentamiento
con equipo especialmente diseñado. El aditivo se añade en la gran
mayoría de ocasiones en una cantidad menor que 3% en peso con
respecto a la masa de chocolate. El resultado es un chocolate
producto similar al que se obtiene con el atemperado tradicional, es
decir, un producto estable con buen brillo, buena facilidad de
desmoldeo y buena resistencia a la eflorescencia. Ninguna de estas
publicaciones de patente solucionan el problema de proporcionar un
producto con bajo contenido en SAFA y una textura dura.
\vskip1.000000\baselineskip
Un objeto de la presente invención es
proporcionar un ingrediente alimentario sólido que tiene propiedades
estructurantes mejoradas al compararlo con los productos de la
técnica anterior. Con propiedades estructurantes mejoradas se hace
referencia a un ingrediente alimentario que proporcione a un
producto alimenticio una estructura más dura que la que podría
esperarse en base al contenido en ácidos grasos saturados y trans de
la grasa en dicho producto alimenticio.
Otro objeto de la presente invención es
proporcionar dicho producto que tiene un bajo contenido en ácidos
grasos saturados y trans, que es adecuado para servir como base para
la producción de un producto alimenticio con una buena
estructura.
Otro objeto de esta invención es proporcionar un
proceso para la producción de dicho ingrediente alimenticio sólido,
así como un procedimiento para la producción de un producto
alimenticio que presenta una buena estructura y que contiene dicho
ingrediente alimenticio sólido.
\vskip1.000000\baselineskip
Este objeto se consigue con una composición
estructurante granular comestible que presenta las características
técnicas de la parte caracterizadora de la primera
reivindicación.
Por tanto, la composición estructurante granular
comestible de esta invención, que es adecuada para la producción de
productos alimenticios estructurados que tienen un bajo contenido en
ácidos grasos saturados y trans, comprendiendo dicha composición
granular 5-100% en peso de una composición de
glicéridos y 95-0% en peso de al menos un material
sólido comestible no glicérido, estando expresado el% en peso con
respecto al peso total de la composición estructurante, está
caracterizada por que:
- -
- la composición de glicéridos comprende una mezcla de 5 a 85% en peso de una grasa dura o semidura no láurica que contiene menos de 5% en peso de TFA con respecto al peso de la composición de glicéridos y 95 a 15% en peso de una parte líquida, seleccionándose la parte líquida de al menos un aceite líquido o al menos una composición de diglicéridos líquida o una mezcla de dos o más de estas, donde TFA significa ácidos grasos trans
- -
- la composición de glicéridos comprende una cantidad de grasa cristalizada en forma cristalina estable
- -
- la composición de glicéridos contiene al menos 5% en peso de triglicéridos SUS simétricos con respecto a la cantidad total de la composición de glicéridos,
donde S es un ácido graso saturado que tiene
16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso
insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más
- -
- la composición de glicéridos tiene un contenido en STFA menor que 55% en peso,
siendo STFA la suma de los ácidos grasos
saturados y trans presentes en la composición de glicéridos,
- -
- En lo anterior, "glicéridos" se refiere a indicar los glicéridos que se añaden a ingredientes posiblemente existentes de la composición. O, en otras palabras, grasas naturales presentes en su matriz sólida presente de forma natural -por ejemplo, componentes oleosos presentes en cualquier masa de cacao o pasta de avellanas que podría estar contenido en la composición granular- no contribuyen a la cantidad de "glicéridos" reivindicada o descrita antes. En lo anterior "grasa dura o semidura" se refiere a una grasa vegetal con un punto de fusión de al menos 25ºC. En lo anterior forma "cristalina estable" se refiere a la forma IV o una forma más estable, preferentemente la forma V o una forma más estable tal como se designa por R.L. Wille and E.S. Lutton (J.A.O.C.S, 43,491-496 (1966).) La cantidad de grasa cristalizada en una forma cristalina estable puede comprender una mezcla de cristales de grasa, cristalizados en dos o más formas estables diferentes.
\vskip1.000000\baselineskip
Dentro del alcance de la presente invención
triglicéridos SUS "simétricos" designa triglicéridos en los que
los ácidos grasos en la posición 1 y 3 están saturados y el ácido
graso en la posición central no está saturado. Los ácidos grasos
saturados en la posición 1 y 3 pueden aunque deben no ser iguales o
tener la misma longitud de cadena. Esto significa por ejemplo que
también se considera POSt como un triglicérido simétrico, puesto que
esta tiene dos ácidos grasos saturados en las posiciones externas y
uno no saturado en la central.
Aunque se considera que las composiciones
granulares que contienen cantidades limitadas de grasas láuricas
están dentro del alcance de la presente invención, se prefiere que
la composición granular de la presente invención esté exenta de
grasas láuricas, ya que estas son altamente saturadas y aumentan el
contenido en SAFA.
Se ha encontrado de forma sorprendente que tras
una simple mezcla de los glicéridos líquidos y la grasa dura con un
material sólido no glicérido, se obtiene una composición granular,
que tiene propiedades estructurantes y que es adecuada para la
producción de productos alimenticios estructurados con una dureza
que es significativamente más dura que la que podría esperarse de la
composición de glicéridos. Este resultado se podría conseguir tras
la simple mezcla de los ingredientes glicéridos con un material
sólido no glicérido, sin la aplicación de equipo de enfriamiento o
atemperado especial, sin la necesidad de aplicar calentamiento
adicional tras la mezcla, lo cual es un ahorro de energía. Mediante
una selección cuidadosa de la composición de triglicéridos de la
composición de glicéridos, la dureza se podría aumentar de forma
significativa sin necesidad de la presencia de triglicéridos que
contienen los denominados ácidos grasos de cadena larga, es decir,
ácidos grasos que tienen más de 20 átomos de carbono. En la presente
invención la presencia de estos ácidos grasos de cadena larga está
preferentemente limitada a un mínimo ya que se ha encontrado que
estos afectan de modo adverso a la dureza de la composición
comestible de la invención. Por tanto, se prefiere que la
composición de glicéridos contenida en la composición granular
comestible de esta invención esté caracterizada por una
concentración de ácidos grasos C22 menor que 1% en peso, con
respecto a la cantidad total de la composición de glicéridos, de
preferencia inferior a 0,5% en
peso.
peso.
Se puede obtener una dureza mejorada con una
composición granular comestible que comprende al menos 3% en peso de
grasa cristalizada con respecto a la cantidad total de la
composición de glicéridos, donde al menos 30% en peso de la grasa
cristalizada está cristalizada en una forma cristalina estable. Se
prefiere que la forma cristalina estable sea al menos la forma VI o
una forma más estable. Preferentemente, la composición de glicéridos
contiene al menos 5% en peso de grasa cristalizada con respecto a la
cantidad total de la composición de glicéridos, preferentemente al
menos 10% en peso, más preferentemente al menos 15% en peso. De
preferencia, también al menos 50% en peso de la grasa cristalizada
está cristalizada en la forma cristalina estable, preferentemente al
menos 70% en peso con respecto a la cantidad total de grasa
cristalizada.
La composición granular comestible de esta
invención cumple los requerimientos siempre crecientes al tener un
contenido de STFA menor que 45% en peso, preferentemente menor que
35% en peso, más preferentemente menor que 30% en peso, lo más
preferentemente menor que 25% en peso. En la práctica, la
composición comestible granular de esta invención contendrá de
60-90% en peso de al menos un material comestible no
glicérido, preferentemente de 65-85% en peso, lo más
preferentemente 70-80% en peso y porque la
composición comestible contiene 10-40% en peso de la
composición de glicéridos, preferentemente 15-35% en
peso, lo más preferentemente 20-30% en peso. Es
ventajoso que la composición de esta invención pueda contener
también material no glicérido. Ejemplos adecuados de materiales
comestible no glicéridos incluyen, aunque sin quedar limitados a los
mismos, harina de trigo, almidón, leche en polvo desnatada, leche en
polvo entera, suero de leche en polvo, cacao en polvo, sal o un
polvo sólido inorgánico comestible, o una mezcla de dos o más de
ellos.
Dentro del contexto de esta invención, material
comestible sólido no glicérido se refiere normalmente a un producto
en polvo que tiene un contenido graso menor que 50% en peso (estando
la grasa presente de forma natural en dicho tipo de
ingrediente).
Las propiedades óptimas de dureza y estructurado
se consiguen cuando la grasa dura o semidura contiene al menos 25%
en peso, preferentemente al menos 40% en peso, lo más
preferentemente al menos 55% en peso de triglicéridos SUS,
expresados en base a la grasa dura o semidura total. Se consigue
mayor optimización cuando al menos 50% en peso de los triglicéridos
SUS contenidos en la composición granular de esta invención
consisten en StUSt y PUSt, preferentemente al menos 70% en peso, más
preferentemente al menos 80% en peso, donde St es ácido esteárico y
P es ácido palmítico. Se prefiere que U sea ácido oleico. Los
autores de la invención observaron que se proporcionan propiedades
estructurantes óptimas con una composición granular que contiene
triglicéridos StUSt y PUSt. Esto es opuesto a las enseñanzas de la
técnica anterior conforme a la cual la dureza óptima se podía
obtener con triglicéridos que contenían ácidos grasos con más de 20
átomos de carbono.
Se prefiere tener la concentración de
triglicéridos SU2 en la composición de glicéridos limitada a menos
de 35% en peso con respecto a la cantidad total de la composición de
glicéridos, preferentemente a menos de 25% en peso ya que cantidades
mayores afectarían de modo adverso a las propiedades estructurantes.
La concentración de triglicéridos S3 en la composición de glicéridos
se mantiene preferentemente por debajo de 10% en peso con respecto a
la cantidad total de la composición de glicéridos, preferentemente
por debajo de 5% en peso, lo más preferentemente por debajo de 2,5%
en peso ya que los glicéridos S3 provocan un aspecto céreo y tienen
un efecto adverso sobre la dureza de la composición.
Dentro del contexto de la presente invención, la
al menos una grasa dura o semidura será en la mayoría de los casos
una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y el al
menos un aceite líquido o composición de diglicéridos líquida será
líquida a temperatura ambiente. Por ello, dependiendo de la dureza
prevista del producto alimenticio preparado con la composición
granular de esta invención, la cantidad total de la al menos una
grasa dura o semidura con respecto a la cantidad total de la
composición de diglicéridos variará en la mayoría de los casos de
10-60% en peso, preferentemente de
20-45% en peso, y la cantidad total del al menos un
aceite líquido o composición de diglicéridos líquida variará en la
mayoría de los casos de 40-90% en peso,
preferentemente de 55-80% en peso con respecto a la
cantidad total de la composición de diglicéridos. Concentraciones
mayores de aceite o diglicérido líquido tendrán el efecto de reducir
la dureza, concentraciones mayores de la grasa dura se cree que
dificultarán la mezcla y deteriorarán la homogeneidad de la
composición.
Dentro del contexto de la presente invención, se
pueden usar una amplia diversidad de aceites líquidos. Ejemplos
adecuados incluyen al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo
de aceite de semilla de colza, aceite de maíz, aceite de soja,
aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite
de germen de maíz, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de
avellana, aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de
palma o manteca de carité, se pueden enriquecer variedades de uno o
más de estos aceites en uno o más de los componentes, por ejemplo el
ácido oleico, mezclas de dos o más de los citados aceites y sus
fracciones. Debido a su estabilidad a la oxidación pueden ser
preferidos aceite de semilla de girasol alto oleico y aceite de
soja alto oleico.
De igual modo, dentro del marco de la presente
invención, se pueden usar una amplia diversidad de grasas duras.
Ejemplos adecuados incluyen manteca de cacao, manteca de carité,
manteca de illipe, grasa de kokum, grasa de sal, grasa de
Allanblackia, grasa de mango, grasa enzimáticamente preparada que
contiene al menos 40% en peso de triglicéridos SUS, o una de sus
fracciones, o una mezcla de dos o más de la grasas o fracciones
menciona-
das.
das.
Para conseguir una óptima homogeneidad de la
composición de esta invención las partículas de la composición
granular tienen preferentemente un tamaño medio de partículas menor
que 500 \mum, preferentemente menor que 250 \mum, lo más
preferentemente menor que 100 \mum. Con estas dimensiones se puede
conseguir una óptima mezcla con otros componentes, en términos de
facilidad de mezcla y homogeneidad de la mezcla.
Para facilitar la mezcla, mejorar la
homogeneidad de la composición granular comestible descrita antes y
estimular el desarrollo de cristales de grasa estables, la
composición de glicéridos se mezcla preferentemente con el al menos
un material sólido comestible no glicérido en una forma al menos
parcialmente fundida, preferentemente en forma totalmente
fundida.
La composición granular comestible descrita
antes puede mezclarse adicionalmente con una segunda composición de
glicéridos para obtener un producto final estructurado. En dicho
caso, la segunda composición de glicéridos normalmente comprenderá
una mezcla de 0 a 85% en peso de una grasa dura o semidura y 100 a
15% en peso de una parte líquida, seleccionándose la parte líquida
de al menos un aceite líquido o al menos una composición de
diglicéridos líquida, o una mezcla de dos o más de estos,
mezclándose la segunda composición de glicéridos con la composición
granular en una etapa al menos parcialmente fundida, y por lo que el
contenido en STFA de la parte de glicéridos de la mezcla total es
menor que 50% en peso expresado sobre dicha parte de glicéridos.
Para limitar el contenido de ácidos grasos
saturados y trans de dicha mezcla, la parte de glicéridos de la
mezcla así obtenida tendrá un contenido en STFA menor que 45% en
peso, preferentemente menor que 35% en peso, más preferentemente
menor que 30% en peso, lo más preferentemente menor que 25% en peso
con respecto a la parte de glicéridos de la mezcla total.
Se puede conseguir una sensación óptima en boca
y mínimo carácter céreo con una mezcla en la que la parte de
glicéridos está caracterizada por un N20 de \leq 35%,
preferentemente \leq 25, más preferentemente \leq 20 y un N35 de
\leq 10%, preferentemente \leq 5, donde N20 y N35 son el
contenido de grasa sólida de la parte de glicéridos. De este modo,
el SFC se mide usando el procedimiento IUPAC 2.150a.
El mezclado de la composición granular
comestible con la segunda composición de glicéridos se lleva a cabo
preferentemente a una temperatura que no es mayor que 35ºC,
preferentemente no mayor que 30ºC. Por el presente, la temperatura
es la temperatura media de la mezcla.
Los autores de la invención han encontrado que
el uso de temperaturas más elevadas tiene un efecto adverso sobre la
dureza de la mezcla final después de enfriar. El mezclado y
enfriamiento se pueden realizar sin que sea necesario un
procedimiento de atemperado. "Procedimiento de atemperado" se
refiere a un procedimiento usado para estabilizar una grasa tipo
beta en su forma V o VI, lo que supone una etapa de enfriamiento
seguida por una etapa de recalentamiento para fundir los cristales
no deseados y un enfriamiento final. Los autores de la invención han
encontrado además que la dureza del producto alimenticio elaborado
con la composición granular comestible de esta invención aumenta en
un período relativamente corto de tiempo, desde una dureza inicial
observada tras la mezcla de los glicéridos hasta una dureza final
después de un período de tiempo relativamente corto. De este modo,
la dureza de la composición parece permanecer prácticamente
constante en el tiempo y los productos no desarrollan granulosidad
debido a la recristalización de la grasa.
La preparación de dicha mezcla se lleva a cabo
mezclando la composición granular comestible con la segunda
composición de glicéridos, después de que la composición granular
comestible se ha sometido a una maduración menor que 8 horas,
preferentemente menor que 4 horas, más preferentemente menor que 2
horas. Los autores de la invención han encontrado que la maduración
extensiva no tiene un impacto positivo sobre la dureza de la
mezcla.
La composición granular comestible se puede
mezclar con la segunda composición de glicéridos, en circunstancias
gracias a las cuales la segunda composición de glicéridos se somete
a una cristalización al menos parcial después de mezclado con la
composición granular comestible anteriormente descrita. Esto se
realiza para construir una estructura sólida y optimizar la dureza
de la mezcla.
La presente invención también se refiere a un
producto alimenticio que contiene la composición granular comestible
anteriormente descrita, la mezcla anteriormente descrita y/o el
producto obtenido con el procedimiento anteriormente descrito para
producir la composición granular comestible y/o la mezcla. Productos
alimenticios adecuados incluyen cremas, rellenos, productos de
chocolate rellenos como barritas de chocolate o pralinés que
contienen un relleno dentro de una cubierta de chocolate; galletas
revestidas con una capa de crema en la que la capa de crema como tal
puede estar además revestida con un revestimiento por ejemplo un
revestimiento de chocolate, o no; galletas que tienen una capa de
crema intercalada entre dos o más galletas; pastas untables por
ejemplo pastas untables de chocolate; productos culinarios tales
como cubitos concentrados para sopa; quesos para extender;
productos extrudidos con un relleno estructurado interior por
ejemplo una masa o galleta con un relleno extrudido que comprenden
el producto estructurado de la presente invención; productos
extrudidos con un material de relleno estructurado interior;
productos horneados con un relleno estructurado, por ejemplo un
relleno de chocolate estructurado.
La presente invención se refiere además a un
producto estructurado que contiene la composición granular
comestible anteriormente descrita, la mezcla anteriormente descrita
y/o el producto obtenido con el procedimiento anteriormente descrito
para producir la composición granular comestible y/o la mezcla. El
producto estructurado puede ser un producto alimenticio estructurado
o un producto no alimenticio. Ejemplos adecuados de productos
alimenticios estructurados incluyen los productos descritos antes.
La composición estructurante de esta invención sin embargo es
adecuada para usar en productos cosméticos y farmacéuticos para uso
tópico, por ejemplo, geles, ungüentos, lociones, cremas, productos
para aplicar por salpicado y similares, pero también para uso sobre
el cabello tal como por ejemplo cremas nutritivas, champús, geles y
similares.
La presente invención se refiere además al uso
de la composición granular comestible descrita anteriormente, la
mezcla descrita anteriormente y/o el producto obtenido con el
procedimiento anteriormente descrito para producir la composición
granular comestible y/o la mezcla como aditivo de atemperado.
De forma general se hace énfasis en que los
porcentajes de grasa cristalizada en la forma estable con respecto a
la cantidad total de grasa cristalizada se pueden determinar
comparando el análisis DSC de muestras recientes o maduradas con el
análisis de una muestra después de 10 días de almacenamiento a
temperatura ambiente. Se considera que 10 días de almacenamiento
como totalmente estabilizada. Tomando el intervalo de temperatura
correspondiente para el máximo de grasa cristalizada como el
intervalo estable, se pueden determinar en otras muestras los
porcentajes de cristales estables. El programa de temperatura
aplicado en el DSC se describe de este modo como sigue: se colocan
aproximadamente 20 mg de muestra en una cubeta de aluminio,
mantenida a 20ºC durante 3 minutos, se enfría rápidamente hasta
-40ºC y se mantiene a dicha temperatura durante 3 minutos, seguido
por un aumento de temperatura a una velocidad de calentamiento de
5ºC/min.
Los autores han descubierto que la composición
granular comestible de la presente invención como tal se puede usar
como agente de endurecimiento y que el endurecimiento de una
composición que contiene grasa se puede conseguir mediante la
incorporación de la composición granular de esta invención como tal,
en estado sólido pulverulento a la temperatura de almacenamiento de
la composición. No se requiere etapa de calentamiento, al contrario,
se minimiza el calentamiento ya que éste puede afectar de modo
adverso a la dureza del producto final. Esto puede ser importante en
el caso de que en la composición haya contenido algún ingrediente
sensible a la temperatura. Un producto que contiene la composición
granular comestible anteriormente descrita, la mezcla anteriormente
descrita y/o el producto obtenido con el procedimiento anteriormente
descrito para producir la composición granular comestible y/o la
mezcla de esta invención es un producto prácticamente homogéneo con
una buena estructura independientemente de su bajo contenido en
STFA.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon seis composiciones grasas
mezclando aceite de girasol alto oleico con una grasa dura. La
relación en peso líquido/grasa dura se eligió de modo que el
contenido en STFA de todas las mezclas fuese igual (STFA =
SAFA+TFA).
Las grasas duras usadas en las diversas
composiciones fueron como sigue:
- 1.
- Grasa StOSt preparada por interesterificación enzimática y fraccionamiento
- 2.
- PMF IV 34 dura, que es una grasa POP
- 3.
- Estearina de palma IV, que es una grasa PPP
- 4.
- Manteca de cacao que es una grasa POSt
- 5.
- Aceite de colza hidrogenado, punto de fusión 32ºC, que es una grasa que contiene TFA
- 6.
- Grasa BOB preparada por interesterificación enzimática y fraccionamiento
\vskip1.000000\baselineskip
Las mezclas grasas se caracterizaron por los
siguientes datos. Todos los valores se dan en % en peso con respecto
al peso total de la mezcla grasa.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó un ingrediente en polvo de acuerdo
con la fórmula siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento usado fue el siguiente. Después
de haber fundido la grasa, se mezclaron azúcar y leche en polvo con
la grasa. La mezcla de refinó en rodillos y se dejó madurar durante
un día a temperatura ambiente.
Se fundió totalmente chocolate negro a 45ºC,
seguido por enfriamiento bajo agitación continua. Cuando la mezcla
estaba a una temperatura de 29ºC, se añadió a la masa de chocolate
0,7% en peso de un agente iniciador de atemperado con respecto a la
masa total de chocolate. Como iniciador de atemperado se hizo uso de
los ingredientes en polvo preparados de acuerdo con el Ejemplo 2,
madurado durante 1 semana. El ingrediente 2 se añadió a una
temperatura de 26ºC.
No se aplicó atemperado, es decir,
recalentamiento durante el enfriamiento. El chocolate se vertió en
moldes, se dejó en un dispositivo de enfriamiento ventilado a 5ºC
durante 30 minutos y luego a 15ºC durante otros 30 minutos. A
continuación, se extrajeron del molde las tabletas. Las tabletas
preparadas usando el ingrediente 1, 2, 4, 6 mostraron buena
capacidad de desmoldeo, un bonito brillo, ausencia de signos de
eflorescencia: estuvieron bien atemperados. Las tabletas preparadas
usando el ingrediente 3, 5 o sin agente iniciador de atemperado
mostraron propiedades totalmente opuestas: estas no estuvieron
atemperadas.
Los resultados fueron los siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
A partir de este ejemplo se puede llegar a la
conclusión de que las mezclas 1, 2, 4 y 6 contenían una cantidad
suficiente de triglicéridos SUS en la forma estable. De este ejemplo
se puede concluir también que las mezclas 1 y 4 realizadas a partir
de los tipos de grasa StOSt y POSt se comportaban bien como
iniciadores de atemperado.
A partir de la descripción del ejemplo es
evidente que el procedimiento de preparación anteriormente descrito
era bastante sencillo en comparación con el procedimiento descrito
en los documentos EP-A-294.974 y
EP-A-276.548 en los que se requerían
etapas de proceso criogénicas para producir un iniciador de
atemperado en forma de polvo. El procedimiento de preparación
anteriormente descrito también es bastante sencillo en comparación
con el procedimiento descrito en el documento
EP-A-321.227 en el que se usó un
equipo especial de amasado y enfriamiento para preparar una
manteca.
Se preparó una crema de repostería de acuerdo
con la fórmula siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
La crema de repostería se preparó de acuerdo con
el siguiente procedimiento. Se preparó una crema en dos etapas. En
la etapa A, se prepararon los ingredientes descritos en el Ejemplo
1. En la etapa B se fundió una cantidad de grasa elegida de las
grasas enumeradas en la tabla 1 y se añadió a la mezcla obtenida en
la etapa A. La cantidad de grasa añadida en la etapa B se eligió de
tal modo que todas las cremas obtenidas tenían el mismo contenido
de ácidos grasos saturados y/o trans, es decir 24,5% en peso con
respecto al peso total de la fase grasa. La cantidad de grasa
fundida se eligió de tal modo que se obtuvo una composición de
acuerdo con la Tabla 4. Se combinaron diferentes tipos de grasa.
La mezcla así obtenida se combinó con un
Kitchenaid K5SS con un mezclador plano convencional a velocidad
moderada durante un minuto hasta que se obtuvo una mezcla uniforme.
Se midió la temperatura de la mezcla y los valores se dan en la
tabla 5. Cuando en la etapa B se usó la mezcla 3, la temperatura fue
un poco superior puesto que la fusión de la mezcla grasa 3 requería
una temperatura superior (aproximadamente 57ºC) al compararla con
otras grasas (40 a 45ºC).
Se obtuvo una masa pastosa que se enfrió y
solidificó, obteniendo de este modo una estructura que, en los
mejores casos era comparable a la crema para sándwich
convencional.
La masa así obtenida se transfirió a una copa de
plástico con un diámetro de 8 cm, hasta que se obtuvo una capa de
producto de 3,5 cm de espesor. La crema se dejó enfriar hasta
temperatura ambiente sin aplicar ningún enfriamiento forzado. Las
muestras se almacenaron a temperatura ambiente. Se midió la dureza
de cada una de las muestras a temperatura ambiente después de,
respectivamente 2 horas y 1 día de almacenamiento.
Se midió la dureza usando un medidor de texturas
SMS provisto con una sonda metálica de 3 mm de diámetro. La
velocidad de la sonda fue de 0,5 mm/segundo y la profundidad de
medida fue de 10 mm. Los resultados se expresan en gramos.
Las cremas se evaluaron después de 1 semana
respecto a la granulosidad y sensación de fusión en la boca.
Los resultados se resumen en la tabla 5; los
ensayos comparativos se indican por la letra C.
En el ensayo 16 se aplicó un procedimiento
diferente porque la masa en la etapa B se homogeneizó a 41ºC. Esto
significa que durante la homogeneización había implicada una etapa
adicional de calentamiento.
\vskip1.000000\baselineskip
A partir de los resultados resumidos en la tabla
5 se puede llegar a las siguientes conclusiones.
Los mejores resultados en términos de textura se
obtienen cuando el ingrediente pulverulento preparado en la etapa A
se prepara a partir de la mezcla 1 o la mezcla 4, que contienen un
tipo de grasa StOSt y POSt; y cuando en la etapa B se añade una
cantidad de grasa elegida de la mezcla 1 o la mezcla 4. La mezcla 2
tiene cierto potencial cuando se usa en combinación con la mezcla
1.
La mezcla 1, que es rica en StOSt, tiene la
ventaja adicional de aportar una estructura más rápida que la mezcla
4, que es rica en POSt.
A partir del ensayo 16 resulta evidente que
calentando la mezcla de la grasa y el polvo, la mayoría de la grasa
se ha fundido y la estructura cristalina estable de la grasa en el
ingrediente pulverulento se ha perdido. Tras la solidificación se
obtuvo una crema con una estructura muy blanda y granulosa comparada
con el ensayo 1, que tiene exactamente la misma composición pero
solo el ensayo 1 se realizó usando el procedimiento de preparación
de acuerdo con esta invención.
La preparación de las cremas en este ejemplo fue
sencilla: no fue necesario equipo de enfriamiento o atemperado
especial; no se produjo calentamiento adicional durante la
homogeneización, lo que constituye un ahorro de energía. Este
hallazgo está en contradicción con la descripción del documento
EP-A-731.645, en el que se explica
que el contenido de StUSt de la composición quedaría limitado,
mientras que de acuerdo con esta invención los mejores resultados se
obtienen con grasas ricas en triglicéridos StOSt.
También se alega por el documento
EP-A-731.645 que se consiguen
mejores propiedades estructurantes con mezclas grasas que comprenden
de 0,1 a 10% en peso de triglicéridos trisaturados, en particular
estearina de aceite de palma. Con la presente invención se ha
descubierto ahora que la adición de estearina de palma a la
composición dio peores resultados en términos de carácter céreo y
dureza (véase el ensayo 1 frente a los ensayos 3 y 8).
Aparte de una diferencia en la composición
grasa, también hay una diferencia significativa en el procesado de
la crema. De acuerdo con el documento
EP-A-731.645 los ingredientes se
refinan en cilindros y se amasa (de forma similar al ensayo número
16). Finalmente se sometieron los rellenos a una fuerte etapa de
enfriamiento, seguida por estabilización a bajas temperaturas
durante períodos más prolongados.
Otro resultado inesperado es que la mezcla 6 con
grasa BOB como componente de grasa dura, no proporcionó una buena
estructura; se comportó claramente peor que la mezcla 1 (grasa
StOSt). Esto está en contradicción con el estado de la técnica, que
describe que el uso de ácidos grasos saturados de cadena larga como
el ácido behénico, contribuye a una estructura mejor.
En el ejemplo 5, se prepararon tres mezclas
diferentes mezclando una cantidad de una grasa StOSt como componente
de grasa dura con una cantidad de diversos tipos de componentes de
aceite líquido. Se tuvo cuidado de que todas las mezclas tuviesen un
contenido similar en STFA. En la preparación de cada uno tanto en la
etapa A como en la etapa B, se usó la misma mezcla grasa. La
preparación de la mezcla grasa, el material pulverulento y la crema
se realizó como se describe en los ejemplos 1, 2 y 4.
Se prepararon las siguientes mezclas:
- 4.1.:
- Mezcla 1: StOSt + Aceite de girasol alto oleico
- 4.2.:
- Mezcla 7: StOSt + aceite de colza
- 4.3.:
- Mezcla 8: StOSt + Econa. Econa es un diglicérido líquido que se puede usar en ciertas aplicaciones como sustituto de un aceite de triglicéridos.
Las propiedades de las mezclas así obtenidas se
compararon con la mezcla 1. Los resultados se resumen en la tabla
6.
\vskip1.000000\baselineskip
A partir de los resultados de la tabla 6 parece
que las mezclas preparadas mezclando aceite de girasol alto oleico o
Econa mostraron una textura totalmente comparable. La textura de una
mezcla grasa de una grasa dura con aceite de colza fue algo más
blanda, pero todavía aceptable.
En el Ejemplo 6 se evaluó el efecto de una
relación grasa sólida a grasa líquida en la etapa A y la etapa B
sobre las características de una crema como producto final.
Se tuvo cuidado en usar en la preparación de la
crema una composición grasa, que tuviera la misma composición en la
crema final que en el ejemplo 4, ensayo 1, o en otras palabras se
usó una combinación de grasa StOStt y aceite de girasol alto oleico
en la preparación de las mezclas siguientes. Se ensayaron las
mezclas siguientes:
- 5.1.:
- Mezcla 9 = Mezcla 9A en etapa A + Mezcla 9B en etapa B
- 5.2.:
- Mezcla 10 = Mezcla 10A en etapa A + Mezcla 10B en etapa B
En comparación con la mezcla 1 (Ej 1), se añadió
1/3 de la cantidad del componente StOSt que estaba presente en la
composición final a la Mezcla 9A, se añadió la cantidad residual a
la Mezcla 9B, de modo que la misma composición en la crema usando
dos veces la mezcla 1 (véase el ensayo 1 Ejemplo 4).
La Mezcla 10A contenía todo el componente StOSt,
la Mezcla 10B contenía aceite de girasol alto oleico puro.
La preparación de la mezcla grasa, del material
pulverulento y de la crema se realizó como se describe en los
ejemplos 1, 2 y 4, salvo porque el ingrediente pulverulento se usó
inmediatamente después de refinado en cilindros. Se obtuvieron los
siguientes resultados para la textura de crema después de 2
horas:
- -
- Mezcla 9 : 988 g
- -
- Mezcla 10: 725 g
Estos resultados indican que es preferible
añadir el componente SUS duro en ambas etapas, en lugar de en
una.
Claims (31)
-
\global\parskip0.950000\baselineskip
1. Composición estructurante granular comestible adecuada para la producción de productos alimenticios estructurados que tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados y trans, comprendiendo la composición granular 5-100% en peso de una composición de glicéridos y 95-0% en peso de al menos un material sólido comestible no glicérido, estando expresado el% en peso con respecto al peso total de la composición estructurante,caracterizada por que- -
- la composición de glicéridos comprende una mezcla de 5 a 85% en peso de una grasa dura o semidura no láurica, que contiene menos de 5% en peso de TFA con respecto a la cantidad de grasa dura o semidura y 95 a 15% en peso de una parte líquida, seleccionándose la parte líquida de al menos un aceite líquido o al menos una composición de diglicéridos líquida o una mezcla de dos o más de ellas, donde TFA significa ácidos grasos trans
- -
- la composición de glicéridos comprende una cantidad de grasa cristalizada en una forma cristalina estable
- -
- la composición de glicéridos contiene al menos 5% en peso de triglicéridos SUS simétricos con respecto a la cantidad total de composición de glicéridos, donde S es un ácido graso saturado que tiene 16 a 18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más
- -
- la composición de glicéridos tiene un contenido en STFA menor que 55% en peso, donde STFA es la suma de ácidos grasos saturados y trans presente en la composición de glicéridos.
- 2. Composición granular comestible según la reivindicación 1, caracterizada por que la composición de glicéridos comprende al menos 3% en peso de grasa cristalizada con respecto a la cantidad total de composición de glicéridos, en la que al menos 30% en peso de la grasa cristalizada está cristalizada en una forma cristalina estable.
- 3. Composición granular comestible según la reivindicación 2, caracterizada por que la forma cristalina estable es al menos la forma V o una forma más estable, o una mezcla de dos o más de estas formas cristalinas estables diferentes.
- 4. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizada por que la composición de glicéridos tiene un contenido en STFA menor que 45% en peso, preferentemente menor que 35% en peso, más preferentemente menor que 30% en peso, lo más preferentemente menor que 25% en peso.
- 5. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizada por que la composición de glicéridos comprende al menos 5% en peso de grasa cristalizada con respecto a la cantidad total de composición de glicéridos, preferentemente al menos 10% en peso, más preferentemente al menos 15% en peso.
- 6. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada por que al menos 50% en peso de la grasa cristalizada está cristalizada en la forma cristalina estable, preferentemente al menos 70% en peso con respecto a la cantidad total de grasa cristalizada.
- 7. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizada por que la composición comestible comprende de 60-90% en peso de al menos un material comestible no glicérido, preferentemente de 65-85% en peso, lo más preferentemente 70-80% en peso y porque la composición comestible contiene 10-40% en peso de la composición de glicéridos, preferentemente 15-35% en peso, lo más preferentemente 20-30% en peso.
- 8. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizada por que al menos 50% en peso de los triglicéridos SUS está constituido por StUSt y PUSt, preferentemente al menos 70% en peso, más preferentemente al menos 80% en peso, donde St es ácido esteárico y P es ácido palmítico.
- 9. Composición granular comestible según la reivindicación 8, caracterizada por que U es ácido oleico.
- 10. Composición granular comestible según la reivindicación 8 ó 9, caracterizada por que al menos 50% en peso de los triglicéridos SUS están constituidos por StOSt, preferentemente al menos 70% en peso, más preferentemente al menos 80% en peso, donde St es ácido esteárico y O es ácido oleico.
- 11. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizada por que la concentración de triglicéridos SU2 en la composición de triglicéridos es menor que 35% en peso con respecto a la cantidad total de composición de glicéridos, preferentemente menor que 25% en peso.
- 12. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizada por que la concentración de triglicéridos S3 en la composición de glicéridos es menor que 10% en peso con respecto a la cantidad total de la composición de glicéridos, preferentemente menor que 5% en peso, lo más preferentemente menor que 2,5% en peso.
\global\parskip1.000000\baselineskip
- 13. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizada por que la concentración de ácidos grasos C22 en la composición de glicéridos es menor que 1% en peso con respecto a la cantidad total de composición de glicéridos, preferentemente menor que 0,5% en peso.
- 14. Composición granular comestible según la reivindicación 13, caracterizada por que la al menos una grasa dura o semidura es una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y el al menos un aceite líquido o composición de diglicéridos líquida es líquida a temperatura ambiente, variando la cantidad total de la al menos una grasa dura o semidura con respecto a la cantidad total de la composición de glicéridos de 10-60% en peso, preferentemente de 20-45% en peso, variando la cantidad total del al menos un aceite líquido o composición de diglicéridos líquida de 40-90% en peso, preferentemente de 55-80% en peso, con respecto a la cantidad total de la composición de glicéridos.
- 15. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizada por que el al menos un aceite líquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de germen de maíz, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de avellana, aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de palma o manteca de carité, variedades de uno o más de estos aceites que pueden estar enriquecidos en uno o más de los componentes, y mezclas de dos o más de los aceites anteriormente citados y sus fracciones.
- 16. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-15, caracterizada por que la grasa dura o semidura contiene al menos 25% en peso, preferentemente al menos 40% en peso, lo más preferentemente al menos 55% en peso de triglicéridos SUS, expresado en base a la grasa dura o semidura total.
- 17. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, caracterizada por que la grasa dura o semidura comprende manteca de cacao, manteca de carité, manteca de illipe, grasa de kokum, grasa de sal, grasa de allanblackia, grasa de mango, grasa preparada enzimáticamente que contiene al menos 40% en peso de triglicéridos SUS, o una de sus fracciones, o una mezcla de dos o más de las grasas citadas anteriormente o de sus fracciones.
- 18. Composición granular comestible según cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizada por que el al menos un material comestible no glicérido comprende azúcar, harina de trigo, almidón, leche en polvo desnatada, leche en polvo entera, suero de leche en polvo, sal o un polvo sólido comestible inorgánico, o una mezcla de dos o más de ellos.
- 19. Composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que la composición granular tiene un tamaño medio de partículas menor que 500 \mum, preferentemente menor que 250 \mum, lo más preferentemente menor que 100 \mum.
- 20. Mezcla de la composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-19 con una segunda composición de glicéridos, comprendiendo la segunda composición de glicéridos una mezcla de 0 a 85% en peso de una grasa dura o grasa semidura y de 100 a 15% en peso de una parte líquida, seleccionándose la parte líquida de al menos un aceite líquido o al menos una composición de diglicéridos líquida, o una mezcla de dos o más de ellos, mezclándose la segunda composición de glicéridos con la composición granular en una estado al menos parcialmente fundido, y por lo que el contenido en STFA de la parte de glicéridos de la mezcla total es menor que 50% en peso expresado sobre la parte de glicéridos.
- 21. La mezcla de la reivindicación 20, caracterizada por que la parte de glicéridos de la mezcla tiene un contenido en STFA menor que 45% en peso, preferentemente menor que 35% en peso, más preferentemente menor que 30% en peso, lo más preferentemente menor que 25% en peso con respecto a la parte de glicéridos de la mezcla total.
- 22. La mezcla de la reivindicación 20 ó 21, caracterizada por que la parte de glicéridos de la mezcla está caracterizada por un N20 \leq 35%, preferentemente \leq 25%, más preferentemente \leq 20% y un N35 \leq 10%, preferentemente \leq 5%, donde N20 y N35 son el contenido en grasa sólida de la parte de glicéridos
- 23. Un procedimiento para producir la composición granular comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, caracterizado por que la composición de glicéridos se mezcla con el al menos un material sólido comestible no glicérido en una forma al menos parcialmente fundida, preferentemente en forma totalmente fundida.
- 24. Un procedimiento para producir la mezcla comestible según las reivindicaciones 20-22, caracterizado por que la mezcla de la composición granular comestible con la segunda composición de glicéridos se lleva a cabo a una temperatura que no es mayor que 35ºC, preferentemente no mayor que 30ºC.
- 25. Un procedimiento para producir la mezcla comestible según las reivindicaciones 20-22, caracterizado por que la mezcla de la composición granular comestible con la segunda composición de glicéridos se lleva a cabo después de un período de maduración de la composición granular comestible menor que 8 horas, preferentemente menor que 4 horas, más preferentemente menor que 2 horas.
\newpage
- 26. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 23-25, caracterizado por que la composición comestible se mezcla con una segunda composición de glicéridos, sometiéndose dicha segunda composición de glicéridos a una cristalización al menos parcial tras mezclar con la composición granular comestible de una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, para construir una estructura sólida.
- 27. Producto alimenticio que contiene la composición granular comestible de una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, la mezcla de las reivindicaciones 20-22 y/o el producto obtenido con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 23-26.
- 28. Producto alimenticio según la reivindicación 27, caracterizado por que el producto alimenticio es una crema, un relleno, un producto de chocolate relleno, una galleta revestida con una capa de crema donde la capa de crema como tal puede estar revestida además con un revestimiento o no, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más galletas, una pasta untable, un producto culinario, un queso para extender, un producto extrudido con un relleno interior estructurado, un producto horneado con un relleno estructurado.
- 29. Producto estructurado que contiene la composición granular comestible de una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, la mezcla de las reivindicaciones 20-22 y/o el producto obtenido con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 23-26.
- 30. Producto estructurado según la reivindicación 29, caracterizado por que el producto estructurado es un producto cosmético o farmacéutico para aplicación tópica, en particular un ungüento, crema, gel o loción.
- 31. Aditivo de atemperado que contiene la composición granular comestible de una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, la mezcla de las reivindicaciones 20-22 y/o el producto obtenido con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 23-26.
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