RU2008102063A

RU2008102063A - Структурирующая гранулированная композиция

Info

Publication number: RU2008102063A
Application number: RU2008102063/13A
Authority: RU
Inventors: Бернар КЛЭНЕВЕРК (BE); Бернар КЛЭНЕВЕРК; Тосио УСИОДА (BE); Тосио УСИОДА
Original assignee: Фудзи Ойл Юроп (Be); Фудзи Ойл Юроп
Priority date: 2005-06-21
Filing date: 2006-06-16
Publication date: 2009-07-27
Also published as: JP2008543321A; ATE419753T1; RU2414823C2; MY139917A; EP1895854A1; KR20080041180A; WO2006136536A1; EP1736059A1; DE602006004734D1; UA93681C2; US20090123633A1; ES2321031T3; JP5519933B2; EP1895854B1; DK1895854T3; PL1895854T3

Abstract

1. Пищевая гранулированная структурирующая композиция, пригодная для получения структурированных пищевых продуктов с низким содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, содержащая 5-100 вес.% глицеридной композиции и 95-0 вес.% по меньшей мере одного неглицеридного пищевого твердого материала, причем вес.% указаны от общего веса структурирующей композиции, отличающаяся тем, что: ! глицеридная композиция включает смесь 5-85 вес.% нелауринового твердого или полутвердого жира, которая содержит менее 5 вес.% TFA от общего веса твердого или полутвердого жира, и 95-15 вес.% жидкой части, при этом жидкая часть выбрана по меньшей мере из одного жидкого масла или по меньшей мере одной жидкой диглицеридной композиции или смеси двух или более из них, где TFA обозначает трансизомеры жирных кислот; ! глицеридная композиция содержит кристаллизованный жир в стабильной кристаллической форме; ! глицеридная композиция содержит по меньшей мере 5 вес.% симметричных SUS-триглицеридов от общего веса глицеридной композиции, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую 16-18 атомов углерода, а U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода; ! глицеридная композиция содержит STFA менее 55 вес.%, где STFA представляет собой сумму насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, присутствующих в глицеридной композиции. ! 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что глицеридная композиция включает по меньшей мере 3 вес.% кристаллизованного жира от общего веса глицеридной композиции, причем по меньшей мере 30 вес.% кристаллизованного жира кристаллизовано в стабильной кристаллическ�

Claims

1. Пищевая гранулированная структурирующая композиция, пригодная для получения структурированных пищевых продуктов с низким содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, содержащая 5-100 вес.% глицеридной композиции и 95-0 вес.% по меньшей мере одного неглицеридного пищевого твердого материала, причем вес.% указаны от общего веса структурирующей композиции, отличающаяся тем, что:

глицеридная композиция включает смесь 5-85 вес.% нелауринового твердого или полутвердого жира, которая содержит менее 5 вес.% TFA от общего веса твердого или полутвердого жира, и 95-15 вес.% жидкой части, при этом жидкая часть выбрана по меньшей мере из одного жидкого масла или по меньшей мере одной жидкой диглицеридной композиции или смеси двух или более из них, где TFA обозначает трансизомеры жирных кислот;

глицеридная композиция содержит кристаллизованный жир в стабильной кристаллической форме;

глицеридная композиция содержит по меньшей мере 5 вес.% симметричных SUS-триглицеридов от общего веса глицеридной композиции, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую 16-18 атомов углерода, а U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода;

глицеридная композиция содержит STFA менее 55 вес.%, где STFA представляет собой сумму насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, присутствующих в глицеридной композиции.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что глицеридная композиция включает по меньшей мере 3 вес.% кристаллизованного жира от общего веса глицеридной композиции, причем по меньшей мере 30 вес.% кристаллизованного жира кристаллизовано в стабильной кристаллической форме.

3. Композиция по п.2, отличающаяся тем, что стабильная кристаллическая форма представляет собой по меньшей мере V-форму или более стабильную форму, или является смесью двух или более этих разных стабильных кристаллических форм.

4. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что глицеридная композиция содержит STFA менее 45 вес.%, предпочтительно менее 35 вес.%, более предпочтительно, менее 30 вес.%, наиболее предпочтительно, менее 25 вес.%.

5. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что глицеридная композиция включает по меньшей мере 5 вес.% кристаллизованного жира от общего веса глицеридной композиции, предпочтительно по меньшей мере 10 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 15 вес.%.

6. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что по меньшей мере 50 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 70 вес.% кристаллизованного жира от его общего содержания кристаллизовано в стабильную кристаллическую форму.

7. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что пищевая композиция включает 60-90 вес.% по меньшей мере одного неглицеридного пищевого материала, предпочтительно 65-85 вес.%, более предпочтительно 70-80 вес.%, и эта пищевая композиция содержит 10-40 вес.%, % от глицеридной композиции, предпочтительно 15-35 вес.%, наиболее предпочтительно 20-30 вес.%.

8. Композиция по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что по меньшей мере 50 вес.% SUS-триглицеридов состоит из StUSt и PUSt, предпочтительно по меньшей мере 70 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%, где St представляет собой стеариновую кислоту и Р представляет собой пальмитиновую кислоту.

9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что U представляет собой олеиновую кислоту.

10. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что по меньшей мере 50 вес.% SUS-триглицеридов состоит из StОSt, предпочтительно по меньшей мере 70 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%, где St представляет собой стеариновую кислоту и О представляет собой олеиновую кислоту.

11. Композиция по любому из пп.1-3, 9 и 10, отличающаяся тем, что концентрация SU2 триглицеридов в глицеридной композиции составляет, менее 35 вес.% от общего веса глицеридной композиции, предпочтительно, менее 25 вес.%.

12. Композиция по любому из пп.1-3, 9 и 10, отличающаяся тем, что концентрация S3 триглицеридов в глицеридной композиции составляет менее 10 вес.% от общего веса глицеридной композиции, предпочтительно менее 5 вес.%, наиболее предпочтительно менее 2,5 вес.%.

13. Композиция по любому из пп.1-3, 9 и 10, отличающаяся тем, что концентрация С22 жирных кислот в глицеридной композиции составляет менее 1 вес.% от общего веса глицеридной композиции, предпочтительно менее 0,5 вес.%.

14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что указанный по меньшей мере один твердый или полутвердый жир является жиром, который находится в твердом или полутвердом состоянии при комнатной температуре, а указанное по меньшей мере одно жидкое масло или жидкая диглицеридная композиция находится в жидком состоянии при комнатной температуре, при этом общее количество по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира от общего веса глицеридной композиции составляет 10-60 вес.%, предпочтительно 20-45 вес.%, где общее содержание по меньшей мере одного жидкого масла или жидкой глицеридной композиции составляет 40-90 вес.%, предпочтительно 55-80 вес.% от общего веса глицеридной композиции.

15. Композиция по любому из пп.1-3, 9, 10 и 14, отличающаяся тем, что указанное по меньшей мере одно жидкое масло включает по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы, состоящей из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, сафлорового масла, масла лесного ореха, арахисового масла, жидкой фракции пальмового масла или масла ши, разновидностей одного или более этих масел, которые могут быть обогащены одним или более компонентом, и смесей двух или более вышеуказанных масел и фракций из них.

16. Композиция по любому из пп.1-3, 9, 10 и 14, отличающаяся тем, что твердый или полутвердый жир содержит по меньшей мере 25 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 40 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 55 вес.% SUS-триглицеридов от общего веса твердого или полутвердого жира.

17. Композиция по любому из пп.1-3, 9, 10 и 14, отличающаяся тем, что твердый или полутвердый жир включает какао масло, масло ши, иллипе, кокум, масло шореи, масло аллаблакии, масло манго, жир, полученный ферментативным способом, содержащий по меньшей мере 40 вес.% SUS триглицеридов или фракции из них или смесь двух или более вышеописанных жиров или фракций из них.

18. Композиция по любому из пп.1-3, 9, 10 и 14, отличающаяся тем, что по меньшей мере один неглицеридный пищевой материал включает сахар, пшеничную муку, крахмал, обезжиренное сухое молоко, цельномолочные продукты (WMP), сухую молочную сыворотку, какао порошок (CP), соль или твердый пищевой неорганический порошок или смесь двух или более из них.

19. Композиция по любому из пп.1-3, 9, 10 и 14, отличающаяся тем, что средний размер частиц гранулированной композиции составляет менее 500 мкм, предпочтительно менее 250 мкм, наиболее предпочтительно менее 100 мкм.

20. Смесь пищевой гранулированной композиции по любому из пп.1-19 со второй глицеридной композицией, вторая глицеридная композиция включает смесь 0-85 вес.% твердого или полутвердого жира и 100-15 вес.% жидкой части, жидкая часть, выбрана по меньшей мере из одного жидкого масла или по меньшей мере одной жидкой диглицеридной композиции, или смеси двух или более из них, вторая глицеридная композиция смешана с гранулированной композицией по меньшей мере в частично расплавленном состоянии, и в соответствии с этим содержание STFA в глицеридной части общей смеси составляет менее 50 вес.% от общего веса глицеридной части.

21. Смесь по п.20, отличающаяся тем, что глицеридная часть смеси содержит STFA менее 45 вес.%, предпочтительно, менее 35 вес.%, более предпочтительно, менее 30 вес.%, наиболее предпочтительно, менее 25 вес.% от глицеридной части всей смеси.

22. Смесь по п.20 или 21, отличающаяся тем, что глицеридная часть характеризуется N20≤35%, предпочтительно ≤25, более предпочтительно ≤20, и N35≤10%, предпочтительно ≤5, где N20 и N35 представляют собой содержание твердого жира в глицеридной части.

23. Способ получения пищевой гранулированной композиции по любому из пп.1-19, отличающийся тем, что глицеридную композицию смешивают по меньшей мере с одним неглицеридным пищевым твердым материалом по меньшей мере в частично расплавленной форме, предпочтительно в полностью расплавленной форме.

24. Способ получения пищевой смеси по пп.20-22, отличающийся тем, что смешивание пищевой гранулированной композиции со второй глицеридной композицией проводят при температуре не более 35°С, предпочтительно не более 30°С.

25. Способ получения пищевой смеси по пп.20-22, отличающийся тем, что смешивание пищевой гранулированной композиции со второй глицеридной композицией проводят после созревания пищевой гранулированной композиции в течение менее 8 ч, предпочтительно менее 4 ч, более предпочтительно менее 2 ч.

26. Способ по любому из пп.23-25, отличающийся тем, что пищевую композицию смешивают со второй глицеридной композицией, при этом вторая глицеридная композиция подвергается по меньшей мере частичной кристаллизации при смешивании с пищевой гранулированной композицией по любому из пп.1-16, чтобы получить твердую структуру.

27. Пищевой продукт, содержащий пищевую гранулированную композицию по любому из пп.1-19, смесь по пп.20-22 и/или продукт, полученный способом по любому из пп.23-26.

28. Пищевой продукт по п.27, отличающийся тем, что пищевой продукт представляет собой крем, наполнитель, шоколадное изделие с начинкой, печенье, покрытое слоем крема, где слой крема дополнительно может быть покрыт или не покрыт глазурью; печенье в виде сэндвича со слоем крема, проложенным между двумя или более печеньями; намазываемый продукт, кулинарный продукт, мягкий сыр, экструдированный продукт с внутренним структурированным наполнителем, хлебобулочные изделия со структурированной начинкой.

29. Структурированный продукт, содержащий пищевую гранулированную композицию по любому из пп.1-19, смесь по пп.20-22 и/или продукт, полученный способом по любому из пп.23-26.

30. Структурированный продукт по п.29, отличающийся тем, что он представляет собой косметический или фармацевтический продукт для местного применения, в частности, крем, гель или лосьон.

31. Темперирующая добавка, содержащая пищевую гранулированную композицию по любому из пп.1-19, смесь по пп.20-22 и/или продукт, полученный способом по любому из пп.23-26.