JP2005058084A - 冷菓およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】組織の緻密さが良好であるとともに、滑らかな食感を有する冷菓を提供する。
【解決手段】乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓。
【選択図】 なし

Description

本発明は、組織が緻密かつ滑らかな食感を有する冷菓およびその製造方法に関する。

一般に、冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類され、アイスクリーム類は、更に乳脂肪分および無脂乳固形分の含量により、アイスクリーム、アイスミルク、およびラクトアイスに分類される。
アイスクリーム類は、一般に、乳脂肪、植物脂肪、又はこれらを混合した油脂３〜２０％、無脂乳固形分３〜１２％、糖類８〜２０％、その他必要に応じ少量の安定剤、乳化剤、色素、香料等を含む殺菌した原料混合液に、 オーバーランを１０〜１５０％に調整しながら連続式フリーザーで空気を吹き込み、凍結し、容器に充填し、硬化して製造される。
ここで、オーバーランとは、原料混合液の容量に対する含有空気容量の百分率である。例えばオーバーラン１００％のアイスクリームは、原料混合液と同容量の空気が含まれていることを意味する。オーバーランは冷菓の品質を判定する一指標として用いることができる値である。

アイスクリーム類の製造において、乳化剤としては、下記非特許文献１に記載されるとおり、モノグリセリドが一般によく利用されてきた。また最近では、非特許文献１に記載されているように、アイスクリーム類の乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することが検討され、これを用いることにより、従来よりも口溶けの良い滑らかな食感のアイスクリームを作れることが報告されている。
ジャパンフードサイエンス 第４１巻 第５号 ５月号 日本食品出版株式会社 ２００２年５月５日発行、第４５〜５１頁

これまで、組織が緻密かつ滑らかな食感を有する冷菓は実際には製造されていなかった。すなわち、従来、組織を緻密にするためにはオーバーランを低い値とする必要があり、また、滑らかな食感を得るためにはオーバーランを高い値とする必要があるとされていて、これらの特性を同時に達成するのは困難であった。
本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、組織の緻密さが良好であるとともに、滑らかな食感を有する冷菓を実現することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究した結果、冷菓に、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを併用することにより、前記課題を解決し、組織が緻密で、かつ滑らかな食感を有する冷菓を得ることに成功した。
また、本発明者らは、乳化剤の配合の選択を工夫するとともに、フリーザーからの排出温度についても検討し、これらの条件を組み合わせることによって、より緻密な組織を有し、より滑らかな食感を有する冷菓を製造できることを見出した。

すなわち、本発明の冷菓は、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるグリセリンの重合度が３〜７量体であることが好ましい。
前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１６であることが好ましい。

また本発明の冷菓の製造方法は、原料混合液をフリーザーでフリージングする工程を経て冷菓を製造する方法であって、前記原料混合液に、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを配合することを特徴とする。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるグリセリンの重合度が３〜７量体であることが好ましい。
前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１６であることが好ましい。
前記フリーザーの排出温度条件が−５．８℃〜−７．２℃であることが好ましい。

従来は組織を緻密にするためにはオーバーランを低い値とする必要があり、また、滑らかな食感を得るためにはオーバーランを高い値とする必要があるとされていたが、本発明によれば、特定の組み合わせの乳化剤を用いることで、組織の緻密さと滑らかな食感の両方が良好な冷菓を得ることができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、これまでは冷菓の実生産上はあまり使われてこなかったが、これとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて配合することにより、冷菓の良好な組織の緻密さおよび食感の滑らかさを同時に達成することができる。
また、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを用いるとともに、フリーザーの排出温度（フリージング温度）条件を所定の範囲で低くすることにより、組織がより緻密で、より滑らかな食感を有する冷菓が得られる。
具体的には、従来のフリーザー排出温度が、一般に−３．５〜−５．５℃程度であるのに対して、本発明ではフリーザー排出温度を上記の温度範囲とすることによって、組織の緻密さと食感の滑らかさがより優れた冷菓を製造することができる。
さらに、本発明の冷菓の製造方法は、通常の冷凍設備（フリーザー）を利用して実現することができるので、新たな設備投資を必要とせず、実用性が高い。

本発明における冷菓は、一般的な「冷菓」に分類されるものをいう。
本発明は、特に乳化剤を含む原料混合液をフリーザーでフリージングする工程を経て製造される冷菓に好適であり、代表的な例はアイスクリーム類である。

本発明の冷菓には、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルが含まれている。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、食品添加用の乳化剤として指定されているものを使用できるが、グリセリンの数平均重合度（本明細書では、単に重合度という）が３〜７量体のものが好ましい。該グリセリンの重合度を上記範囲内とすると組織の緻密さと、食感の滑らかさの点で好ましい。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度の分布が、狭く調整されたものを用いることが好ましい。グリセリンの重合度の分布が広いと、分布が狭いものに比べて、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果がやや得難くなる。具体的には、グリセリンの重合度の分布は、中心となるポリグリセリンの純度が４０％以上のものが好ましい。より好ましい純度は５０％以上である。ポリグリセリン脂肪酸エステルは１種でもよく、２種以上を用いてもよい。
ショ糖脂肪酸エステルは、食品添加用の乳化剤として指定されているものを使用できるが、ＨＬＢ(親水親油バランス）が１１〜１６であるものが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが上記範囲内であると、組織の緻密さや、口溶けなどの点で好ましい。ショ糖脂肪酸エステルは１種でもよく、２種以上を用いてもよい。

冷菓中における乳化剤の含有量は、少なすぎると乳化剤の添加効果が得られず、多すぎると乳化剤の味により冷菓の風味を損なうおそれがあるので、冷菓全体の質量に対して、乳化剤の合計量が０．１〜０．５質量％程度の範囲内であることが好ましい。より好ましい範囲は０．１５〜０．３質量％程度である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルの配合割合は、乳化剤の合計質量を１００質量％とすると、ポリグリセリン脂肪酸エステルが２０〜８０質量％、ショ糖脂肪酸エステルが８０〜２０質量％の範囲内であることが好ましい。
なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステル以外のその他の乳化剤を添加してもよいが、その含有量は乳化剤の合計のうちの０〜２０質量％の範囲内とすることが好ましい。

前記乳化剤以外の原料は、一般に冷菓の原料として用いられるものから適宜選択して用いることができる。具体例としては、牛乳および乳製品、糖類および甘味料、脂肪類、安定剤、酸味料、植物蛋白質、卵、着香料、着色料、果汁および果肉、ジャム類、チョコレート類、各種食材等が挙げられる。また必要に応じて溶解水を用いる。

本発明の冷菓は、フリーザーを用いて原料混合液をフリージングする工程を有する既知の製造方法と同じ手順で行なうことができる。
すなわち、まず、原料を混合溶解して原料混合液を調製する。そして、必要に応じて、ろ過、均質化、殺菌を行なった後、冷却してエージングする。
エージングを終えた原料混合液をフリーザーに投入してフリージングする。原料混合液はフリージングされることにより、適度の空気と微細な氷結晶を含有する半凍結状態となる。フリーザーは特に限定されるものでなく、既存の装置を適宜用いることができる。
本発明において、フリーザーの排出温度条件は、−５．８℃より低い温度とすることが好ましく、具体的には−５．８〜−７．２℃、より好ましくは−６．５〜−７．２℃である。
またフリーザーで原料混合液に空気を混合させる際のオーバーラン値は３０〜１００％程度が好ましく、より好ましくは３０〜７０％程度である。該オーバーラン値が前記の範囲より下回ると滑らかさがやや劣り、前記範囲を超えると緻密さがやや劣り、風味も弱くなる。
フリージング後、充填、包装、硬化等の周知の工程を経て最終製品の冷菓が得られる。

（試験例１）
下記表１の配合でアイスクリームを製造する際に、乳化剤の種類およびフリーザーの排出温度条件を下記表２に示すように変え、得られたアイスクリームを評価した。アイスクリームの製造は常法の手順に基づいて行った。
すなわち、まず原料を７０℃に加温した溶解水に混合溶解し、二段均質機（Ｓａｎｍａｒｕ社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１８ＭＰａで均質化した。これを、連続式プレート殺菌機（ＭＤ−Ｐｌａｔｅ Ｅｘｃｈａｇｅｒ、森永エンジニアリング社製）にて、８５℃−１５秒で殺菌したものを、５℃で１昼夜エージングした後に、フレーバーを添加した。こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザーを使用してフリージングした。フリーザーは、クレパコ社製 ＣＰ−ＫＷＡＬＴ―１１０で、１５ダッシャーを使用した。フリーザーの排出温度は、−５．５℃〜−７．２℃の範囲で変化させた。オーバーランはいずれも４０％とした。
このようにしてフリージングしたものを１３０ｍｌのカップに入れ、−４０℃の急速冷凍庫で硬化させてアイスクリームを得た。得られたアイスクリームの組成は、乳脂肪分８．５％、無脂乳固形分８．８％、全固形分３８％である。
得られたアイスクリームを−３０℃の冷凍庫で４８時間保存した後、−２０℃に調温したサンプルについて、組織の緻密さ、滑らかな食感について官能評価を行った。

下記サンプル（１）、（２）では、乳化剤として従来のグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド） ０．２０％を使用した。
下記サンプル（３）〜（６）では、乳化剤として、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）０．１２％と、５量体グリセリンとステアリン酸のエステル重合体（ペンタグリセリンモノステアレート：ＰＧ、太陽化学社製、サンソフトＡ−１８１Ｅ）０．０８％を併用した。
下記サンプル（７）では、乳化剤としてＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）０．２０％を使用した。
下記サンプル（８）では、乳化剤として５量体グリセリンとステアリン酸のエステル重合体（ペンタグリセリンモノステアレート：ＰＧ、太陽化学社製、サンソフトＡ−１８１Ｅ）０．２０％を使用した。
なお、サンプル（１）（乳化剤：モノグリセリド、排出温度−５．５℃）が、従来技術によるアイスクリームの例である。

官能検査は、２点嗜好試験法（古川秀子著、おいしさを測る−食品官能検査の実際、幸書房、第２１〜２２頁、第１２９頁、１９９４年１１月２５日）に基づき、「緻密さ」、「滑らかさ」が良好なサンプルについて有意水準を判定することによって行った。すなわち、冷菓専門の研究員２７人のパネラーに、対比すべき２種のサンプルを与えて、組織の緻密さおよび食感の滑らかさについて、それぞれ良好な方を選んでもらった。

（評価１）
乳化剤の種類による効果を評価するために、下記表３、４に示すように対比すべき２種のサンプルを選んで官能検査を行った。その結果を各表に合わせて示す。
表内の数字は各サンプルを各項目について「良好」と判断したパネラーの人数を示す。＊は５％水準にて有意差あり、＊＊は１％水準にて有意差ありを示す（以下、同様。）

表３の結果より、組織の緻密さ、食感の滑らかさとも、
(１)＜(３)、(１)＜(４)、(１)＜(５)、(１)＜(６)であった。
（＜の場合は有意差有りを意味し、≦の場合は有意差なしを意味する。以下、同様。）
このことから、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを併用したサンプル（３）〜（６）は、従来法で製造したサンプル（１）に比べて、組織がより緻密でより滑らかな食感を有することが認められる。
また、表４の結果より、組織の緻密さ、食感の滑らかさとも
(２)＜(３)、(２)＜(４)、(２)＜(５)であった。
このことから、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを併用することにより、従来法において排出温度条件を低下させた場合よりも、優れた組織の緻密さおよび食感の滑らかさが得られることが認められる。

（評価２）
排出温度条件による効果を評価するために、下記表５、６に示すように対比すべき２種のサンプルを選んで官能検査を行った。その結果を各表に合わせて示す。

表５の結果より、組織の緻密さ、食感の滑らかさとも、
(３)＜(４)， (３)＜(５), (３)＜(６)であった。
また、表５、６の結果より、組織の緻密さ、食感の滑らかさとも、
（３）＜（４）＜（５）≦（６）であった。
これらの結果より、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを併用するとともに、排出温度を低くすることにより、組織の緻密さおよび食感の滑らかさがより良好になることが認められる。具体的には、排出温度条件は−５．５℃よりも−５．８℃が好ましく、−６．５℃以下がより好ましいことがわかる。

（評価３）
乳化剤を併用することによる効果を評価するために、下記表７に示すように対比すべき２種のサンプルを選んで官能検査を行った。その結果を表に合わせて示す。

表７の結果より、組織の緻密さ、食感の滑らかさとも、
（４）＞（７）、（４）＞（８）であった。
この結果から、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）と、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧ）を併用することにより、それぞれの乳化剤を単独で使用する場合に比べて、優れた組織の緻密さおよび食感の滑らかさが得られることが認められる。
尚、この試験例では、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルを使用したが、ＨＬＢ１１〜１６の各ショ糖脂肪酸エステルの場合も、同様の結果が得られた。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルも、この試験例では重合度５のものを使用したが、該重合度が３〜７の場合も同様の結果が得られた。

（実施例１〜３）
下記表８の配合により、上記試験例１と同様の製造工程でアイスクリームを製造した。ただし、フリーザーの排出温度は、下記表８に示すように実施例１が−５．８℃、実施例２が−６．５℃、実施例３が−７．２℃とし、オーバーランはいずれも４０％とした。得られたアイスクリームの組成は、乳脂肪３．１％、植物性脂肪分５．４％、無脂乳固形分８．８％、全固形分約３７〜３９％であった。
乳化剤は、次のものを使用した。
（実施例１）ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル ０．０３％、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル ０．０６％、および５量体グリセリンとステアリン酸のエステル重合体（ペンタグリセリンモノステアレート：太陽化学社製、サンソフトＡ−１８１Ｅ）０．０６％
（実施例２）ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル ０．０３％、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル ０．０７％、および高純度の、５量体グリセリンとステアリン酸のエステル重合体（ペンタグリセリンモノステアレート：太陽化学社製、サンソフトＡ−１８１Ｅ）０．０７％
（実施例３）ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル ０．０４％、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル ０．０８％、および５量体グリセリンとステアリン酸のエステル重合体（ペンタグリセリンモノステアレート：太陽化学社製、サンソフトＡ−１８１Ｅ）０．０８％

実施例１〜３のいずれにおいても、緻密な組織を有し、滑らかな食感を有し、ミルク感に優れたアイスクリームが得られた。特に、フリーザー排出温度が低い実施例２，３は、実施例１に比べて、組織がより緻密で柔らかく、舌触りがより滑らかでスプーンタッチの滑らかさも優れていた。
なお、無塩バターの代わりに乳脂肪調整品を使用した場合や、脱脂粉乳の一部をホエイパウダーに置換した場合も、同様に緻密で滑らかなアイスクリームが得られた。

Claims (7)

1. 乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓。
2. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるグリセリンの重合度が３〜７量体である請求項１記載の冷菓。
3. 前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１６である請求項１又は２に記載の冷菓。
4. 原料混合液をフリーザーでフリージングする工程を経て冷菓を製造する方法であって、前記原料混合液に、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを配合することを特徴とする冷菓の製造方法。
5. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるグリセリンの重合度が３〜７量体である請求項４に記載の冷菓の製造方法。
6. 前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜１６である請求項４又は５に記載の冷菓の製造方法。
7. 前記フリーザーの排出温度条件が−５．８℃〜−７．２℃であることを特徴とする請求項４乃至６のいずれか一項に記載の冷菓の製造方法。