JP2005137268A - ゲル含有冷菓 - Google Patents

Abstract

【課題】食感の改良された新規な冷菓、詳細には、ゲルの違和感がある食感が感じられることなく、軟らかく、滑らかな食感を有する冷菓を提供する。
【解決手段】固形分含量が２０〜５５重量％の範囲内にある半凍結ゲル或いは未凍結ゲルを、冷菓１００重量部に対して５〜５０重量部の割合で内在させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食感の改良された新規な冷菓に関する。詳細には、ゲルを含有していても、ゲル特有のゼリー状食感が感じられることなく、冷菓に軟らかく、滑らかな食感が付与されたゲル含有冷菓に関する。

従来、冷菓の食感改良方法として、アイスクリームボディの中に、アイスクリームミックスとは異なる組成物、例えば、微細な氷を混合して清涼感を増加させた商品や、またゲル状物を混在させた商品もある。

このようなゲル状物を混在させた冷菓として、冷却することにより固化する粒状食品の原料溶液を凍結又は半凍結状態の冷凍生地に滴下することにより、原料溶液を冷菓生地内部にて粒状に固化させることを特徴とする冷菓の製造法（特許文献１）、中に小片の長径が３〜１５ｍｍ、好ましくは５〜１０ｍｍのブロック状、球状、麺状などの定形又は不定形のゼリーを含有し、セッティングしたゼリーの小片を重量比で５０％を超えて含有し、含有するゼリーの凍結点が−１．５℃以下である冷菓（特許文献２）や、アイスクリームの原料を所定の割合で混合・溶解し均質化したアイスクリーム生地に、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させた微細なセッティング材を混合し分散させたことを特徴とするアイスクリーム（特許文献３）が開発されている。しかし、特許文献１の冷菓は粒状の食感が感じられるものであり、また、特許文献２もゼリーを主体とする食感やつるんとした喉越しを有するゼリーの食感を生かしたものであり、また特許文献３の冷菓も、固形分の多いゼリーシロップ（固形分７５〜８５％）を使用するため、アイスクリーム生地内部で凍結せずゼリー特有の食感となるものである。また、口溶けが良く、清涼感が向上した食感を有する冷菓を得る方法として、固形分３０重量％以下の凍結ゲルを内在する冷菓で、フリージング時にゲル状物と冷菓ミックスを合わせて投入して製造する方法（特許文献４）などがある。

これらゲル状物を含有する冷菓は、冷菓中に含まれる粒状物の食感や、ゲル状物のゼリー特有の食感を有したものであったり、また、ゲル状物自身の食感と冷菓の食感が区別できないものであっても、口溶けがよく、清涼感が得られるようなものであったり、粒氷のようなシャリシャリとした食感を付与するものであった。よって、ゲル状物等を含有する冷菓において、ゲル状物自体のゼリー状の食感が感じられることなく、軟らかい食感や滑らかな食感が付与されたゲル含有冷菓は今まで無かった。

特開平４−３３０２５１号公報 特開２０００−１４３２４号公報 特開平０５−７６２８９号公報 特開２００２−１１２７０９号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、食感の改良された新規な冷菓に関する。詳細には、ゲルを含有していても、ゲル特有のゼリー状食感が感じられることなく、冷菓に軟らかく、滑らかな食感が付与されたゲル含有冷菓を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、固形分含量が２０〜５５重量％の範囲に設定された半凍結或いは未凍結ゲルを、冷菓１００重量部中５〜５０重量部の割合で内在させることにより、ゲル特有のゼリー状食感が感じられることなく、冷菓に軟らかく、滑らかな食感が付与されたゲル含有冷菓が調製できることを見いだした。本発明はかかる知見に基づいて開発されたものである。

すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．固形分含量が２０〜５５重量％の範囲に設定された半凍結或いは未凍結ゲルを、冷菓１００重量部中５〜５０重量部の割合で内在させることを特徴とするゲル含有冷菓。
項２．固形分含量が２０〜５５重量％の範囲に設定された半凍結或いは未凍結ゲルを、冷菓１００重量部中５〜５０重量部の割合で内在させることを特徴とする冷菓の食感改良方法。

本発明により、食感の改良された新規な冷菓、ゲルを含有していても、ゲル特有のゼリー状食感が感じられることなく、冷菓に軟らかく、滑らかな食感が付与されたゲル含有冷菓が得られるようになった。

本発明でいう冷菓とは、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類；ソフトクリーム；アイスケーキ；フローズンヨーグルト等を包含する。

本発明に係る冷菓は、固形分含量が２０〜５５重量％の範囲に設定された半凍結或いは未凍結ゲルを、冷菓１００重量部中５〜５０重量部の割合で内在させることを特徴とする。

本発明で言う、半凍結ゲル或いは未凍結ゲルとは、常温で通常のゲルの状態にあり、冷菓中、すなわち一般的な冷菓の保管温度であるマイナス１８℃以下でも半凍結状態或いは未凍結状態にある含水ゲルである。即ち、冷菓中でゲルが凍結しておらず、未凍結であるか又は半凍結状態にあることを意味する。よって、マイナス１８℃以下で凍結状態にあり、冷菓中で凍結状態にあるゲル、即ち凍結ゲルを除く趣旨である。

本発明では、半凍結或いは未凍結ゲルに含まれる固形分の割合は、２０〜５５重量％、より好ましくは３０〜５０重量％以下であり、更に好ましくは４０〜５０重量％である。固形分の割合が５０重量％より極端に多くなると、ゲル化剤の種類や配合量によっては、常温でもゲル化が起こりにくくなり、ゲル自体が製造しづらくなる可能性がある。また、固形分の割合が２０重量％より極端に少なくなると、ゲルの凍結度が上がり、粒氷のようなシャリシャリとした食感や清涼感を有するようになるため、これも本発明が目的とする食感を有する冷菓ではなくなるからである。

固形分の割合の調整は、主に、後述の糖質、乳固形分、タンパク質、ゲル化剤等の固形分となり得る原料を適宜選択して調整し用いることができる。その中でも好ましくは、砂糖、水飴、脱脂粉乳、異性化糖、全脂加糖練乳、全脂粉乳、ブドウ糖、糖アルコール等を用いてその添加量を調整することにより行うことができる。また、更に好ましくは、水飴、粉末水飴、糖アルコール等の粉糖若しくは液糖を全固形分中、３０〜５０重量％含むように設定することが好ましい。

更に、本発明の半凍結或いは未凍結ゲルには、ゲル化させるためにゲル化剤を含有する。ゲル化剤としては、ゲル化能を有するものであれば、特に限定されないが、脱アシル型ジェランガム、寒天、グァーガム、ペクチン、アルギン酸やアルギン酸ナトリウム等のアルギン酸類、カラギナン、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タマリンドガム、ネイティブ型ジェランガム、マクロホモプシスガム、澱粉等が挙げられる。これらは１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。中でも、脱アシル型ジェランガム、寒天、ペクチン、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、及びアルギン酸類よりなる群から選ばれる少なくとも１種以上のゲル化剤を使用するのが好ましい。

半凍結或いは未凍結ゲル中に含まれるゲル化剤の割合は、ゲル化剤の種類及び冷菓の種類や内容成分に応じて適宜選択することができ、特に制限はされないが、通常、半凍結ゲル或いは未凍結ゲル１００重量部中に０．０１〜３重量部、好ましくは０．０５〜２重量部、より好ましくは０．１〜１重量部の割合で配合されることが望ましい。

冷菓中に含まれる半凍結或いは未凍結ゲルの配合割合は、冷菓１００重量部に対する半凍結或いは未凍結ゲルの占める割合が、５〜５０重量部、好ましくは１０〜５０重量部、更に好ましくは、２０〜５０重量部の範囲に設定する。この範囲で、冷菓の種類や内容成分に応じて適宜選択することが出来る。

本発明の冷菓は、中に前述する半凍結或いは未凍結ゲルが一定量含まれている以外は、通常の冷菓と同様の構成をとることができ、水、タンパク質、糖質、油脂、無脂乳固形分、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等の慣用公知の材料より選択された添加材料を、所定の割合で配合することができる。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、濃縮乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム、バターなどの乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が好適に用いられる。

糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。

油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を用いることができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。

安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、グァーガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができる。

乳化剤としては、例えば、有機酸モノグリセリド類（クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等）、グリセリン脂肪酸エステル類（蒸留モノグリセリド、反応モノグリセリド等を含む）、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン、ポリソルベート等などを挙げることができる。

また、着香料や着色料は、公知のアイスクリーム生地に添加されるものを広く使用することができる。

本発明の冷菓は、冷菓中に結果として半凍結或いは未凍結ゲルを内部に含む冷菓が得られる方法であれば、その調製方法を特に制限するものではない。例えば、予めゲル化剤を水に溶解して調製しておいたゲル状物を、冷菓の製造工程において冷菓原料（冷菓ミックス）に添加し混合して、冷菓原料（冷菓ミックス）と一緒にフリージングする方法や、フリージング後の冷菓とゲル状物とを混合する方法を挙げることができる。

冷菓原料に配合する半凍結或いは未凍結ゲルは、使用するゲル化剤の種類に応じて適宜調製することができる。例えば、水にゲル化剤等の固形分を加熱、攪拌しながら溶解した後、常温まで冷却して調製する方法、また、ゲル化剤等を加熱攪拌溶解後、攪拌しながらゲル化点以下まで冷却してマイクロゲルを調製する方法、また、ゲル化剤等を加熱攪拌溶解後、超高温加熱処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることによりマイクロゲルを調製する方法、カルシウムと反応性のあるゲル化剤を使用する場合には、ゲル化剤溶液を加熱攪拌溶解後、冷却し、攪拌しながらカルシウムを添加してマイクロゲルを製造する方法などを挙げることができるが、特にこれらの方法に制限されない。

半凍結ゲル或いは未凍結ゲルは、冷菓原料に添加するにあたり、予め小片化しておくことが好ましい。小片化の方法は、特に限定されるものではなく、希望する大きさになるように適当な方法を選択すればよい。例えば、ゲル化剤を配合した液を滴下して球状に成型したり、ダイスカッター、篩、ところてん突き等を用いて定型にカットしたり、また、単に包丁で切ったり、へらでかき混ぜるなどして不定型に小片化しても良いし、また前述のマイクロゲル化を行っても良い。

本発明の冷菓は、基本的には、前述する半凍結或いは未凍結ゲルを冷菓の材料（冷菓ミックス）に添加し、混合する工程以外は、一般的な冷菓の製造工程に従って製造することができる。

例えば一般的な冷菓の製造方法の一例として、原料の秤量混合 → 加温（３０〜７０℃）→ 溶解・混合 → 濾過 → ホモジナイズ → 殺菌（例えば、６８℃、３０分以上等またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→ 冷却（５℃以下）→ エージング（殺菌冷却した冷菓ミックスを０〜５℃にて一定時間（２〜１２時間程度）保持し、水和をはかる）→ フレーバー添加 → フリージング → 充填 → 硬化といった工程を含む製造方法を挙げることができ、必要な工程を選択したり、また工程の順番を変えたりしてもよい。

半凍結或いは未凍結ゲルは、前述するように、例えば上記に例示する冷菓の製造工程において任意工程で添加配合されればよい。特に制限されないが、前記工程中、冷却工程から充填工程の間に添加するのが好ましく、特にフリージング工程直前にミックスと一緒にゲル状物を投入するか、フリージング工程後に冷菓とゲル状物を混合するのが好ましい。特に、フリージング工程前に冷菓ミックスと混合しておくことにより、得られた半凍結或いは未凍結ゲルの粒子が細かくなる。また、フリージング後得られた冷菓とゲル状物を混合することにより、比較的小片化したサイズに近いゲルの大きさを維持することができる。

添加方法も特に制限されない。例えば、調合した冷菓原料（冷菓ミックス）をフリーザー内でフリージングする場合、半凍結ゲル或いは未凍結ゲルも同様にシリンダー中に存在させておけば良く、この場合、フリージング工程前に、ホッパ等で該未凍結ゲルを冷菓原料（冷菓ミックス）に投入すればよい。

また、フルーツフィーダ等のように固形物を冷菓ミックスに配合するための装置を利用して半凍結或いは未凍結ゲルを冷菓原料（冷菓ミックス）中に投入しても良い。なお、本発明の冷菓は、半凍結或いは未凍結ゲルが冷菓中に内在するような方法であればどのような製造工程を経ても良く、前述する方法に限定されるものではない。

半凍結或いは未凍結ゲルは、冷菓材料（冷菓ミックス）に添加配合された後、攪拌機などを利用して攪拌することによって冷菓材料（冷菓ミックス）中に十分分散させることが好ましい。また、この際、攪拌によって得られるゲルを更に細断化ないしは小片化してもよい。この場合、ゲルの大きさは、攪拌機の攪拌スピードを調整したり、攪拌機のダッシャーの形状を調節したりすること等により、適宜調製することができる。その大きさは特に制限されないが、最終的な冷菓中に含まれる半凍結或いは未凍結ゲルが、直径が０．０１〜５ｍｍ、好ましくは０．１〜２ｍｍ程度の大きさを有するように調製する。

以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り「部」は「重量部」とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１
（１）ゲルの調製
下記処方のうち、水にゲル化剤を攪拌しながら加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、砂糖及び乳酸カルシウム溶液を加え、更に２分間攪拌し、全量補正後、攪拌せずそのまま冷却し、ゲル化させる。このゲル化物を１４メッシュ篩過にてゲルを崩し、ゲルを得た。

＜ゲル処方＞
ゲル化剤（ゲルアップ※J-3200*注１） ０．４部
砂糖 表１記載
５％乳酸カルシウム溶液 ３
水にて １００とする

注１）ゲルアップ※Ｊ−３２００：脱アシル型ジェランガム５５％含有

（２）ゲル含有冷菓の調製
以下に示す方法で、ゲル含有冷菓（ラクトアイス）を作成した。即ち、下記処方のうち、水あめ、異性化糖及び水の混合液を攪拌しながら、脱脂粉乳、砂糖、安定剤及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃まで加熱したら、ヤシ油を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解する。ホモゲナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）後、５℃にて冷却、１２時間エージングを行った後、香料を加え、フリージングを行い、更に（１）により調製したゲルを表１に掲げる割合で添加し、充分混合した後、カップに充填後−４０℃まで硬化させて、ゲル含有冷菓（ラクトアイス）を調製した。

＜冷菓ミックス処方＞ ラクトアイス（オーバーラン４０％、全固形分３０．７％）
砂糖 ８ 部
脱脂粉乳 ８
異性化糖 ２．５
水あめ ４
ヤシ油 ５
安定剤（サンベスト※NN-392*） ０．２
乳化剤（ホモゲン※ＤＭ*） ０．２
香料（ワニラフレーバーNO.93-I*） ０．１
水にて １００部とする

表１に、ゲル中の砂糖の添加量及び全固形分、ゲルの冷菓（ラクトアイス）への配合量と、得られたゲル入り冷菓の食感の評価を示す。

表１より、ゲルの全固形分が２０重量％を超えると、ゲル特有のゼリー感は感じられることなく、冷菓の滑らか感がアップし、ゲルの配合量が増す程、その傾向は顕著になった。また、ゲルの全固形分が３０．５５〜５０．５５重量％の系（１０〜１５）では、スプーン刺さりも良く、滑らかで柔らかい食感となった。しかし、ゲル処方の全固形分が６０重量％以上の系（１６〜１８）では、ゲル化が起こらず、ゲル自体が調製できず、それを冷菓に添加してみても、滑らかな食感とはならなかった。

Claims (2)

1. 固形分含量が２０〜５５重量％の範囲に設定された半凍結或いは未凍結ゲルを、冷菓１００重量部中５〜５０重量部の割合で内在させることを特徴とするゲル含有冷菓。
2. 固形分含量が２０〜５５重量％の範囲に設定された半凍結或いは未凍結ゲルを、冷菓１００重量部中５〜５０重量部の割合で内在させることを特徴とする冷菓の食感改良方法。