JP2002010738A - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents
冷菓及びその製造方法Info
- Publication number
- JP2002010738A JP2002010738A JP2000195114A JP2000195114A JP2002010738A JP 2002010738 A JP2002010738 A JP 2002010738A JP 2000195114 A JP2000195114 A JP 2000195114A JP 2000195114 A JP2000195114 A JP 2000195114A JP 2002010738 A JP2002010738 A JP 2002010738A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen dessert
- overrun
- ice
- fatty acid
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 オーバーラン特性（起泡性）を有しつつも、
食感が損なわれることなく、保型性に優れ、安定な乳化
作用を有する冷菓を提供する。 【解決手段】冷菓中に、構成脂肪酸残基のうちの２０重
量％以上がパルミチン酸残基であるグリセリンジ脂肪酸
エステルを含有する。
食感が損なわれることなく、保型性に優れ、安定な乳化
作用を有する冷菓を提供する。 【解決手段】冷菓中に、構成脂肪酸残基のうちの２０重
量％以上がパルミチン酸残基であるグリセリンジ脂肪酸
エステルを含有する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味や食感の改良
された冷菓に関する。特に、本発明は、オーバーラン特
性（起泡性）を有しつつも、食感が損なわれることな
く、保型性に優れ、安定な乳化作用を有する冷菓に関す
る。
された冷菓に関する。特に、本発明は、オーバーラン特
性（起泡性）を有しつつも、食感が損なわれることな
く、保型性に優れ、安定な乳化作用を有する冷菓に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来から、アイスクリーム等の冷菓の製
造において、フリージングの段階で良好なオーバーラン
特性（起泡性）を有し、また、得られたアイスリーム類
は良好な保型性（溶けて形崩れしにくい）を有するため
の方法が種々検討されている。
造において、フリージングの段階で良好なオーバーラン
特性（起泡性）を有し、また、得られたアイスリーム類
は良好な保型性（溶けて形崩れしにくい）を有するため
の方法が種々検討されている。
【０００３】オーバーランとは、フリージングにより、
冷却しながら攪拌しミックスに空気を混合させる際、ミ
ックスに対する空気の含有率（％）をいう。オーバーラ
ン値が高いほど、容積に占めるミックスの割合が減少
し、その結果、同じ容積のアイスクリーム類でも原料コ
ストが低く抑えられるので、高いオーバーラン値を有す
る冷菓の製造方法について、種々検討されている。
冷却しながら攪拌しミックスに空気を混合させる際、ミ
ックスに対する空気の含有率（％）をいう。オーバーラ
ン値が高いほど、容積に占めるミックスの割合が減少
し、その結果、同じ容積のアイスクリーム類でも原料コ
ストが低く抑えられるので、高いオーバーラン値を有す
る冷菓の製造方法について、種々検討されている。
【０００４】その例として、モノグリセリドを冷菓に含
有させる方法、例えば、コハク酸モノグリセライドを冷
菓に含有させること（特開昭６１−１８５１５６公報）
が記載されている。確かに、モノグリセリドを使用する
と、保型性は良好になるが、ヨウ素価の高いモノグリセ
リドを使用すると、粉末状でなくオイル状のものとなる
ため、取り扱いにくくなったり、また、モノグリセリド
特有の臭いがあるものもあり、問題となっていた。
有させる方法、例えば、コハク酸モノグリセライドを冷
菓に含有させること（特開昭６１−１８５１５６公報）
が記載されている。確かに、モノグリセリドを使用する
と、保型性は良好になるが、ヨウ素価の高いモノグリセ
リドを使用すると、粉末状でなくオイル状のものとなる
ため、取り扱いにくくなったり、また、モノグリセリド
特有の臭いがあるものもあり、問題となっていた。
【０００５】それに加えて、オーバーラン値が高い程、
冷菓そのもののボディー感や食べ応えなどが損なわれる
ような傾向があり、高いオーバーラン値を維持しつつ、
食感を変化させないような冷菓の製造方法が望まれてい
た。
冷菓そのもののボディー感や食べ応えなどが損なわれる
ような傾向があり、高いオーバーラン値を維持しつつ、
食感を変化させないような冷菓の製造方法が望まれてい
た。
【０００６】そこで、オーバーラン値が高く、食感も維
持されたアイスクリーム類として、ジグリセリドを使用
したアイスクリーム類について、例えば、特開平７−３
１３０６６号公報には、水、食用油脂、タンパク質及び
糖類を含むアイスクリーム類であって、該油脂中に構成
脂肪酸残基のうちの２０重量％以上がラウリン酸残基で
あるグリセリンジ脂肪酸エステルが５〜５０重量％含有
されているアイスクリーム類が記載されており、該アイ
スクリーム類は、食感が改良され、オーバーラン特性及
び保型性に優れる効果を有するとされている。しかし、
上記アイスクリーム類では、グリセリンジ脂肪酸エステ
ルの添加量をかなり多くしなければならず、例えば、特
開平７−３１３０６６号公報の実施例１表２によると、
ラクトアイス中、グリセリンジ脂肪酸エステルの含有量
が１．６重量％となっている。冷菓には、乳化剤、安定
剤といった種々の食品添加剤が含まれるが、こうした添
加剤の使用は、風味、食感の低下を招きやすいので、な
るべく使用量を少なくすることが好ましい。
持されたアイスクリーム類として、ジグリセリドを使用
したアイスクリーム類について、例えば、特開平７−３
１３０６６号公報には、水、食用油脂、タンパク質及び
糖類を含むアイスクリーム類であって、該油脂中に構成
脂肪酸残基のうちの２０重量％以上がラウリン酸残基で
あるグリセリンジ脂肪酸エステルが５〜５０重量％含有
されているアイスクリーム類が記載されており、該アイ
スクリーム類は、食感が改良され、オーバーラン特性及
び保型性に優れる効果を有するとされている。しかし、
上記アイスクリーム類では、グリセリンジ脂肪酸エステ
ルの添加量をかなり多くしなければならず、例えば、特
開平７−３１３０６６号公報の実施例１表２によると、
ラクトアイス中、グリセリンジ脂肪酸エステルの含有量
が１．６重量％となっている。冷菓には、乳化剤、安定
剤といった種々の食品添加剤が含まれるが、こうした添
加剤の使用は、風味、食感の低下を招きやすいので、な
るべく使用量を少なくすることが好ましい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、オーバーラン特性を有
しつつも、食感が損なわれることなく、また、保型性
や、乳化特性に優れた冷菓を提供することを目的とす
る。
に鑑みて開発されたものであり、オーバーラン特性を有
しつつも、食感が損なわれることなく、また、保型性
や、乳化特性に優れた冷菓を提供することを目的とす
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる乳化剤に特に注
目して鋭意研究を重ねていたところ、構成脂肪酸残基の
うちの２０重量％以上がパルミチン酸残基であるグリセ
リンジ脂肪酸エステルを含有することにより、少ない添
加量で、オーバーラン特性を有しつつも、食感が損なわ
れることなく、保型性や乳化特性が向上した冷菓ができ
ることを見つけた。すなわち本発明は、特定のグリセリ
ンジ脂肪酸エステルを含むことを特徴とする冷菓に関す
る。
技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる乳化剤に特に注
目して鋭意研究を重ねていたところ、構成脂肪酸残基の
うちの２０重量％以上がパルミチン酸残基であるグリセ
リンジ脂肪酸エステルを含有することにより、少ない添
加量で、オーバーラン特性を有しつつも、食感が損なわ
れることなく、保型性や乳化特性が向上した冷菓ができ
ることを見つけた。すなわち本発明は、特定のグリセリ
ンジ脂肪酸エステルを含むことを特徴とする冷菓に関す
る。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明は、構成脂肪酸残基のうち
の２０重量％以上がパルミチン酸残基であるグリセリン
ジ脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓であ
る。
の２０重量％以上がパルミチン酸残基であるグリセリン
ジ脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓であ
る。
【００１０】本発明でいうグリセリンジ脂肪酸エステル
は、構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上、より好ま
しくは５０重量％以上、最も好ましくは、９０重量％以
上がパルミチン酸残基であることを特徴とする。これら
のグリセリンジ脂肪酸エステルを使用することにより、
高いオーバーラン値を得ることができ、オーバーラン特
性に優れた冷菓が得られる。また、本発明により得られ
た冷菓は、高いオーバーラン値を有しながらも、食感が
損なわれることなく、保型性、乳化特性に優れた冷菓を
得ることができる。パルミチン酸残基が２０重量％より
少ないと、本発明に係る充分な効果が得られない。
は、構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上、より好ま
しくは５０重量％以上、最も好ましくは、９０重量％以
上がパルミチン酸残基であることを特徴とする。これら
のグリセリンジ脂肪酸エステルを使用することにより、
高いオーバーラン値を得ることができ、オーバーラン特
性に優れた冷菓が得られる。また、本発明により得られ
た冷菓は、高いオーバーラン値を有しながらも、食感が
損なわれることなく、保型性、乳化特性に優れた冷菓を
得ることができる。パルミチン酸残基が２０重量％より
少ないと、本発明に係る充分な効果が得られない。
【００１１】更に、ラウリン酸残基以外の構成脂肪酸残
基としては、炭素数８〜２２の脂肪酸残基を挙げること
ができ、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリ
ン酸、オレイン酸、リノール酸等があげられる。
基としては、炭素数８〜２２の脂肪酸残基を挙げること
ができ、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリ
ン酸、オレイン酸、リノール酸等があげられる。
【００１２】また、本発明のグリセリンジ脂肪酸エステ
ルは、モノエステル純度８０％以上であり、ヨウ素価が
２以下であることが好ましい。
ルは、モノエステル純度８０％以上であり、ヨウ素価が
２以下であることが好ましい。
【００１３】更に、グリセリンジ脂肪酸エステルの構成
脂肪酸残基中には、飽和脂肪酸残基が５０重量％以上、
更に好ましくは６５重量％以上、特に９０重量％以上を
占めていることが好ましい。
脂肪酸残基中には、飽和脂肪酸残基が５０重量％以上、
更に好ましくは６５重量％以上、特に９０重量％以上を
占めていることが好ましい。
【００１４】なお、本発明で用いられるグリセリンジ脂
肪酸エステルは、商業的に入手可能である。当該グリセ
リンジ脂肪酸エステルの冷菓への配合量は、対象となる
冷菓の種類及び内容成分に応じて適宜選択することがで
きる。本発明の良好な効果を得るためには、通常冷菓に
対して、０．２〜１重量％、好ましくは、０．３〜０．
５重量％の範囲で用いるとよい。
肪酸エステルは、商業的に入手可能である。当該グリセ
リンジ脂肪酸エステルの冷菓への配合量は、対象となる
冷菓の種類及び内容成分に応じて適宜選択することがで
きる。本発明の良好な効果を得るためには、通常冷菓に
対して、０．２〜１重量％、好ましくは、０．３〜０．
５重量％の範囲で用いるとよい。
【００１５】本発明の冷菓は、前述のグリセリンジ脂肪
酸エステルが含まれている以外は、通常の冷菓と同様の
構成をとることができる。すなわち、前述のグリセリン
ジ脂肪酸エステル以外に、本発明の効果を奏する限り、
水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色
素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加
材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いるこ
とができる。
酸エステルが含まれている以外は、通常の冷菓と同様の
構成をとることができる。すなわち、前述のグリセリン
ジ脂肪酸エステル以外に、本発明の効果を奏する限り、
水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色
素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加
材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いるこ
とができる。
【００１６】油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪
分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交
換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することがで
きる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆
油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ
油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができ
る。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパル
ミチン酸含有率の、比較的高い油脂が好ましく用いられ
る。これらの油脂を使用すると、前記グリセリンジ脂肪
酸エステルとの相溶性がよく、得られる冷菓の口溶け感
などの食感、風味が更に良好となるからである。
分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交
換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することがで
きる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆
油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ
油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができ
る。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパル
ミチン酸含有率の、比較的高い油脂が好ましく用いられ
る。これらの油脂を使用すると、前記グリセリンジ脂肪
酸エステルとの相溶性がよく、得られる冷菓の口溶け感
などの食感、風味が更に良好となるからである。
【００１７】タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉
乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生ク
リームなどの水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来の
タンパク質が好適に用いられる。
乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生ク
リームなどの水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来の
タンパク質が好適に用いられる。
【００１８】糖質としては、例えば、ショ糖、異性化
糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉
末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノ
ース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビ
トール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコー
ル類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその
塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、
スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれる
ステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることが
できる。
糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉
末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノ
ース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビ
トール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコー
ル類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその
塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、
スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれる
ステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることが
できる。
【００１９】乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは
乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エ
ステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂
肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを、
本発明の効果を損なわない程度において、併用すること
もできる。
乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エ
ステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂
肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを、
本発明の効果を損なわない程度において、併用すること
もできる。
【００２０】安定剤としては、例えば、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、
カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティ
ブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモ
プシスガム等のガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、
ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類
（アルギン酸、アルギン酸塩）等のゲル化剤；ＣＭＣ、
微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができ
る。
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、
カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティ
ブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモ
プシスガム等のガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、
ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類
（アルギン酸、アルギン酸塩）等のゲル化剤；ＣＭＣ、
微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができ
る。
【００２１】また、香料や色素は公知のアイスクリーム
生地に添加されるものが選択されて用いられる。
生地に添加されるものが選択されて用いられる。
【００２２】本発明の冷菓は、前述のグリセリンジ脂肪
酸エステルを添加する他は、常法に従い製造することが
できる。例えば、前述のグリセリンジ脂肪酸エステル、
水、油脂、糖質、タンパク質、更に必要により乳化剤、
安定剤、香料、色素などの原料を混合、予備乳化し、次
いで均質化（乳化）後、殺菌し、その後１〜６℃にて冷
却してエージングを行い、更に得られた乳化物を−６℃
〜−４℃にてフリージングすることによって製造するこ
とができるが、この方法に限定されない。
酸エステルを添加する他は、常法に従い製造することが
できる。例えば、前述のグリセリンジ脂肪酸エステル、
水、油脂、糖質、タンパク質、更に必要により乳化剤、
安定剤、香料、色素などの原料を混合、予備乳化し、次
いで均質化（乳化）後、殺菌し、その後１〜６℃にて冷
却してエージングを行い、更に得られた乳化物を−６℃
〜−４℃にてフリージングすることによって製造するこ
とができるが、この方法に限定されない。
【００２３】本発明の冷菓は、目的とする製品により、
種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム
類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；
ソフトクリーム；アイスケーキ；シャーベット；アイス
キャンデー、みぞれ、かき氷等のウォーターアイス（氷
菓）；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられ
る。その中でも、比較的油脂成分を多く含む冷菓、例え
ば、アイスクリーム類、中でも、アイスクリームやアイ
スミルクが、本発明の効果をより発揮する。なお、冷菓
以外にも、例えばホイップクリームのような、オーバー
ラン特性に優れていると良好な効果を発揮するようなも
のにも適用できる。
種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム
類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；
ソフトクリーム；アイスケーキ；シャーベット；アイス
キャンデー、みぞれ、かき氷等のウォーターアイス（氷
菓）；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられ
る。その中でも、比較的油脂成分を多く含む冷菓、例え
ば、アイスクリーム類、中でも、アイスクリームやアイ
スミルクが、本発明の効果をより発揮する。なお、冷菓
以外にも、例えばホイップクリームのような、オーバー
ラン特性に優れていると良好な効果を発揮するようなも
のにも適用できる。
【００２４】本発明により、得られた冷菓は、製造時
に、高いオーバーラン値が得られることにより、原料コ
ストが安く抑えられ、また、高いオーバーラン値でも、
ボディー感や食べ応え等の食感は維持され、しかも、口
溶けも良い冷菓となった。また、保型性、乳化特性に優
れていることがわかった。
に、高いオーバーラン値が得られることにより、原料コ
ストが安く抑えられ、また、高いオーバーラン値でも、
ボディー感や食べ応え等の食感は維持され、しかも、口
溶けも良い冷菓となった。また、保型性、乳化特性に優
れていることがわかった。
【００２５】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。 また、記載中「＊」は、三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。 また、記載中「＊」は、三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。
【００２６】実施例１，比較例１：アイスクリーム（ア
イスミルク）の調製 香料を除く表１の原料を８５℃まで加温し、溶解させて
パドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行っ
た。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株）製）
を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で乳化を行った。得
られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃ま
で冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行っ
た。その後、得られたアイスクリームミックスに香料を
添加し、アイスクリームフリーザー（三菱電機（株）
製）に仕込んだ。そして冷却開始後、１分毎に品温及び
オーバーランを測定し、最大オーバーランに達するまで
攪拌を続けることにより、本発明に係るアイスクリーム
（アイスミルク、実施例１）を調製した。
イスミルク）の調製 香料を除く表１の原料を８５℃まで加温し、溶解させて
パドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行っ
た。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株）製）
を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で乳化を行った。得
られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃ま
で冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行っ
た。その後、得られたアイスクリームミックスに香料を
添加し、アイスクリームフリーザー（三菱電機（株）
製）に仕込んだ。そして冷却開始後、１分毎に品温及び
オーバーランを測定し、最大オーバーランに達するまで
攪拌を続けることにより、本発明に係るアイスクリーム
（アイスミルク、実施例１）を調製した。
【００２７】また、比較例として、グリセリンジ脂肪酸
エステルに代えて、モノグリセリドを使用した以外は実
施例１と同様にして、比較例１のアイスクリーム（アイ
スミルク）を調製し、１．オーバーラン、２．保型性、
３．食感（口溶け）、４．乳化力について比較した。
エステルに代えて、モノグリセリドを使用した以外は実
施例１と同様にして、比較例１のアイスクリーム（アイ
スミルク）を調製し、１．オーバーラン、２．保型性、
３．食感（口溶け）、４．乳化力について比較した。
【００２８】
【表１】
【００２９】１．オーバーラン 実施例１，比較例１のアイスクリームについて、経時的
にオーバーラン値（％）を測定した。結果を表２に記
す。
にオーバーラン値（％）を測定した。結果を表２に記
す。
【００３０】
【表２】
【００３１】表２の結果から、実施例１は比較例１と比
べ、オーバーラン値が高く、優れたオーバーラン特性を
示した。
べ、オーバーラン値が高く、優れたオーバーラン特性を
示した。
【００３２】２．保型性 実施例１，比較例１のアイスクリームについて、経時的
に融解率（％）を測定した。結果を表３に記す。
に融解率（％）を測定した。結果を表３に記す。
【００３３】
【表３】
【００３４】表３の結果より、実施例１と比較例１は、
同程度の保型性を有することがわかった。よって、本発
明の冷菓は、モノグリセリド使用の冷菓と同程度の高い
保型性を有することがわかった。
同程度の保型性を有することがわかった。よって、本発
明の冷菓は、モノグリセリド使用の冷菓と同程度の高い
保型性を有することがわかった。
【００３５】３．食感 男女各６名のパネラーによる評価で判断した。実施例１
のアイスクリームは、比較例１と比較して、ボディー感
や食べ応えがあり、なおかつ口溶けがよいという評価で
あった。
のアイスクリームは、比較例１と比較して、ボディー感
や食べ応えがあり、なおかつ口溶けがよいという評価で
あった。
【００３６】４．乳化力 ホモジナイズ後、プレート殺菌し、その後エージングし
たものについて、粒子径を測りデータを取った。比較例
１が１０〜２０μｍの粒子経を持つのに対して、実施例
１は８〜１５μｍの粒子経を持つものがピークにシフト
している結果を得た。粒子径が小さいほど乳化効力が優
れているが、この結果より、実施例１の方が、比較例１
よりも乳化力が優れていることがわかった。
たものについて、粒子径を測りデータを取った。比較例
１が１０〜２０μｍの粒子経を持つのに対して、実施例
１は８〜１５μｍの粒子経を持つものがピークにシフト
している結果を得た。粒子径が小さいほど乳化効力が優
れているが、この結果より、実施例１の方が、比較例１
よりも乳化力が優れていることがわかった。
【００３７】実施例２：オレンジシャーベットの調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で乳
化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌
した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エー
ジングを行った。その後、得られたシャーベットミック
スに香料を添加し、これを、アイスクリームフリーザー
（三菱電機（株）製）に仕込んだ。そして冷却開始後、
１分毎に品温及びオーバーランを測定し、最大オーバー
ランに達するまで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）
することにより、本発明に係るオレンジシャーベットを
調製した。
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で乳
化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌
した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エー
ジングを行った。その後、得られたシャーベットミック
スに香料を添加し、これを、アイスクリームフリーザー
（三菱電機（株）製）に仕込んだ。そして冷却開始後、
１分毎に品温及びオーバーランを測定し、最大オーバー
ランに達するまで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）
することにより、本発明に係るオレンジシャーベットを
調製した。
【００３８】 処方例 砂糖 １５ 粉末水飴 ６ 脱脂粉乳 ２ ヤシ油 １ ５倍濃縮オレンジ果汁 ４ ５０％クエン酸 ０．２ 安定剤（サンベストSHM-3*） ０．５ハ゜ルミチン 酸残基９５％のク゛リセリンシ゛脂肪酸エステル ０．１ （ポエムＤＰ−９５ＲＦ(理研ビタミン(株)製)) 香料（サンアロマオレンジBF-65946*） ０．１５色素（カロチンベースNO.9400-S） ０．０５ 水にて合計 １００とする
【００３９】得られたオレンジシャーベットは、ボディ
ー感や食べ応えがあり、なおかつ口溶けも良いおいしい
シャーベットとなった。
ー感や食べ応えがあり、なおかつ口溶けも良いおいしい
シャーベットとなった。
【００４０】実施例３：アイスクリーム（ストロベリー
ラクトアイス）の調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で乳
化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌
した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エー
ジングを行った。その後、得られたアイスクリームミッ
クスに香料、色素を添加し、最大オーバーランに達する
まで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）することによ
り、本発明に係るアイスクリーム（ストロベリーラクト
アイス）を調製した。
ラクトアイス）の調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で乳
化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌
した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エー
ジングを行った。その後、得られたアイスクリームミッ
クスに香料、色素を添加し、最大オーバーランに達する
まで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）することによ
り、本発明に係るアイスクリーム（ストロベリーラクト
アイス）を調製した。
【００４１】 処方例 アマルティシロップ １５ （東和化成工業（株）製） ＰＯ−４０ １０ （東和化成工業（株）製） スクラロース ０．００５８ 脱脂粉乳 ７ ヤシ油 ５ 安定剤（サンベストYOS-1*） ０．４ハ゜ルミチン 酸残基９５％のク゛リセリンシ゛脂肪酸エステル ０．４ （ポエムＤＰ−９５ＲＦ(理研ビタミン(株)製)) クエン酸（結晶） ０．１ 香料（ストロベリーフレーバーNO.70040*） ０．０７色素（SRレッドK-3） ０．０５ 水にて合計 １００とする
【００４２】得られたストロベリーラクトアイスは、ボ
ディー感や食べ応えがあり、なおかつ口溶けも良いおい
しいアイスクリームとなった。
ディー感や食べ応えがあり、なおかつ口溶けも良いおい
しいアイスクリームとなった。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１２年６月３０日（２０００．６．３
０）
０）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２６】実施例１，比較例１：アイスクリーム（ア
イスミルク）の調製 香料を除く表１の原料を８５℃まで加温し、溶解させて
パドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行っ
た。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株）製）
を用いて１．４７×１０7Ｐａ の条件で乳化を行った。
得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃
まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行っ
た。その後、得られたアイスクリームミックスに香料を
添加し、アイスクリームフリーザー（三菱電機（株）
製）に仕込んだ。そして冷却開始後、１分毎に品温及び
オーバーランを測定し、最大オーバーランに達するまで
攪拌を続けることにより、本発明に係るアイスクリーム
（アイスミルク、実施例１）を調製した。
イスミルク）の調製 香料を除く表１の原料を８５℃まで加温し、溶解させて
パドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行っ
た。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株）製）
を用いて１．４７×１０7Ｐａ の条件で乳化を行った。
得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃
まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行っ
た。その後、得られたアイスクリームミックスに香料を
添加し、アイスクリームフリーザー（三菱電機（株）
製）に仕込んだ。そして冷却開始後、１分毎に品温及び
オーバーランを測定し、最大オーバーランに達するまで
攪拌を続けることにより、本発明に係るアイスクリーム
（アイスミルク、実施例１）を調製した。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３７】実施例２：オレンジシャーベットの調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０7Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたシャーベットミッ
クスに香料を添加し、これを、アイスクリームフリーザ
ー（三菱電機（株）製）に仕込んだ。そして冷却開始
後、１分毎に品温及びオーバーランを測定し、最大オー
バーランに達するまで攪拌し、その後急速凍結（−３５
℃）することにより、本発明に係るオレンジシャーベッ
トを調製した。
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０7Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたシャーベットミッ
クスに香料を添加し、これを、アイスクリームフリーザ
ー（三菱電機（株）製）に仕込んだ。そして冷却開始
後、１分毎に品温及びオーバーランを測定し、最大オー
バーランに達するまで攪拌し、その後急速凍結（−３５
℃）することにより、本発明に係るオレンジシャーベッ
トを調製した。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４０】実施例３：アイスクリーム（ストロベリー
ラクトアイス）の調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０7Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたアイスクリームミ
ックスに香料、色素を添加し、最大オーバーランに達す
るまで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）することに
より、本発明に係るアイスクリーム（ストロベリーラク
トアイス）を調製した。
ラクトアイス）の調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０7Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたアイスクリームミ
ックスに香料、色素を添加し、最大オーバーランに達す
るまで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）することに
より、本発明に係るアイスクリーム（ストロベリーラク
トアイス）を調製した。
Claims (3)
- 【請求項１】構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上が
パルミチン酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルを
含有することを特徴とする冷菓。 - 【請求項２】グリセリンジ脂肪酸エステルの含有量が
０．２〜１重量％である請求項１記載の冷菓。 - 【請求項３】構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上が
パルミチン酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルを
含有することを特徴とする冷菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000195114A JP3502333B2 (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 冷菓及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000195114A JP3502333B2 (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 冷菓及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002010738A true JP2002010738A (ja) | 2002-01-15 |
| JP3502333B2 JP3502333B2 (ja) | 2004-03-02 |
Family
ID=18693828
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000195114A Expired - Fee Related JP3502333B2 (ja) | 2000-06-28 | 2000-06-28 | 冷菓及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3502333B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008011739A (ja) * | 2006-07-04 | 2008-01-24 | Ezaki Glico Co Ltd | 冷菓、冷菓ミックス及びその製造法 |
| US7468395B2 (en) | 2002-09-30 | 2008-12-23 | Kao Corporation | Foamable oil-in-water type emulsion |
| JP5365945B1 (ja) * | 2012-09-11 | 2013-12-11 | 三重県 | 空気含有食品のプロセス評価方法 |
-
2000
- 2000-06-28 JP JP2000195114A patent/JP3502333B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7468395B2 (en) | 2002-09-30 | 2008-12-23 | Kao Corporation | Foamable oil-in-water type emulsion |
| JP2008011739A (ja) * | 2006-07-04 | 2008-01-24 | Ezaki Glico Co Ltd | 冷菓、冷菓ミックス及びその製造法 |
| JP5365945B1 (ja) * | 2012-09-11 | 2013-12-11 | 三重県 | 空気含有食品のプロセス評価方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3502333B2 (ja) | 2004-03-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0568486A (ja) | ホイツプ化食品の製造用のプレミツクス | |
| JP2007054021A (ja) | デザートミックス | |
| JP4826739B2 (ja) | 冷菓用油脂 | |
| JP3609795B2 (ja) | 大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品の製造方法 | |
| HUT68088A (en) | Zero fat whipped frozen dessert product | |
| JP2013070679A (ja) | 冷菓用安定剤及び冷菓 | |
| JP3453978B2 (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
| JP3391246B2 (ja) | チョコレート成分含有水中油型乳化物及びその製造法 | |
| JP2002335897A (ja) | 水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
| JP2005278484A (ja) | 冷菓 | |
| US20060134304A1 (en) | O/W emulsion and process for producing food with the same | |
| JP5207403B2 (ja) | 酸味のある食材を混合した冷凍ホイップクリーム | |
| JP3502333B2 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP4195545B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
| JP2006025614A (ja) | 被覆冷菓 | |
| JP3660271B2 (ja) | 冷菓ミックス調製時における乳清の分離を抑制する方法及び該ミックスにより製造された冷菓 | |
| JP3397110B2 (ja) | 練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法 | |
| JP4541188B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| JP2002253126A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP2002017257A (ja) | 起泡性クリーム用油脂組成物 | |
| JP2020028238A (ja) | 冷凍菓子用油脂組成物 | |
| JP2005270030A (ja) | 新規な食感を有する冷菓 | |
| JPH11103783A (ja) | 冷菓の製造法 | |
| JP2002186427A (ja) | 冷 菓 | |
| JP3996389B2 (ja) | 乳化シロップ剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20031202 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20031204 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091212 Year of fee payment: 6 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |