JP2001095493A - 氷菓用液状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍庫に入れて凍結させて食する液状冷蔵庫
から出して直ぐにスプーン入りが容易となり、サクサク
と氷を削りながら食せる液状食品を提供する。 【解決手段】 カルシウム反応性のある多糖類、ジェラ
ンガム、ペクチン、カラギナン等を含有させ加熱溶解し
た水溶液をゲル化点以下まで冷却して、カルシウム塩を
添加するか、カルシウム反応性のある多糖類、ジェラン
ガム、ペクチン、カラギナン等を含有させ加熱溶解した
水溶液にカルシウム塩を添加して、ゲル化点以下に冷却
することにより得られたマイクロゲルを含有する液状食
品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、氷菓用液状食品、
さらに詳しくは、凍結させて氷菓として飲食に供する清
涼飲料水に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、氷菓製品として、アイスキャ
ンディー類をはじめ、カキ氷を作る手間を省く製品とし
て、直接削った氷をプラスチック容器に入れ、シロップ
をかけて冷凍流通保管させるもの、常温流通させ、円筒
形プラスチック容器に充填し、冷凍させた後、溶かしな
がら口で吸いながら飲食する液状製品が市販されている
が、プラスチック容器に入れた液状食品を、そのまま凍
結させた後、スプーン等で削りながら飲食するカキ氷様
の氷菓製品は見当たらない。一方、家庭で氷菓を飲食す
る場合、市販の氷菓製品の購入に加え、通常、水を凍ら
せて作った氷をカキ氷器で削り、その上に各種フレーバ
ーを付与したシロップをかけたり、シロップを適当な濃
度に希釈してそのまま凍らせ飲食することが行われる
が、特に後者の場合、氷結晶は細かくシャーベット状と
なり冷凍庫より出して直ぐには硬く、スプーン入りが非
常に悪い。スプーン入りを容易にするために、タマリン
ド種子、ローカストビーンガム、グアーガム等、増粘多
糖類を添加したシロップが調製されているが、使用する
多糖類が不溶性のものであり、製品が不透明液になった
り、沈殿物を生じるなど、商品として市場に流通させる
には外観上好ましくない。また、依然として、冷凍庫よ
り出して直ぐにはスプーン入りは悪く、スプーン入りが
容易になるまでには多少の時間経過が必要であり、シロ
ップを希釈しただけのものや増粘多糖類を添加したもの
では、容易にスプーン入りが行えるまでの時間経過とと
もに、水分分離も発生しカキ氷様食品としては不適当な
状態であった。多糖類を使用した良好な性状の液状食品
として、特開平７−２８４６５２号は、ジェランガムの
溶液を攪拌しながらゲル化点まで冷却して飲食用の流動
性を有するゲルを、また、特開平１０−９９０５８号
は、固形物を含有する液状飲食品において、安定に固形
物の浮遊分散を図るため、ジェランガムとタマリンドシ
ードに、カルシウム塩やマグネシウム塩を作用させて増
粘させた液状飲食品を開示している。しかしながら、こ
れらには、氷菓に関する記載はもとより、スプーン入り
を容易にする方法についての示唆はない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の事情に鑑み、本
発明は、冷凍庫から出して直ぐにスプーン入りが容易と
なり、サクサクと氷を削りながら食せる新規な液状食品
を提供することを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意検討した結果、ある種の多糖類が形
成するマイクロゲルを含有する液状食品が、冷凍庫で凍
結させても、スプーン入りが容易で、水分分離も非常に
少ないことを見出し、本発明を完成するに至った。すな
わち、本発明は、 塩類反応性の多糖類の水溶液に塩類
を添加してゲル化点以下まで冷却するか、塩類反応性の
多糖類の水溶液を、ゲル化点以下まで冷却し、塩類を添
加することにより形成させることのできるマイクロゲル
を含有してなる氷菓用液状食品を提供するものである。
本発明はまた、該氷菓用液状食品の製造法および該液状
食品を凍結させて得られる氷菓も包含する。本発明の液
状食品は、冷凍庫内にて冷凍させても、冷凍庫から出し
て直ぐにスプーン入りが容易に行え、サクサクと容易に
氷を削り取ることが可能となり、時間経過とともに発生
する離水も少ない。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で使用する塩類反応性の多
糖類としては、ジェランガム、ペクチンおよびカラギナ
ンからなる群から選ばれる多糖類が挙げられ、これらは
単独でも２種以上併用してもよい。得られる製品の性状
から、ジェランガムが特に好ましい。塩類としては、ア
ルカリ土類金属塩、特にカルシウム塩、例えば、クエン
酸カルシウム、乳酸カルシウムなどが挙げられ、通常、
食品および清涼飲料水に使用されるカルシウム塩であれ
ば、いずれのカルシウム塩でもよい。

【０００６】これらの成分に加え、本発明の液状食品
は、氷菓、氷菓用シロップや飲料として通常使用される
各種の成分を含有することができ、例えば、イチゴ、メ
ロン、レモンのような果実果汁、ニンジン、トマトのよ
うな野菜搾汁およびピューレやパルプ成分、牛乳、ヨー
グルト、全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳成分、砂糖、ブド
ウ糖、果糖、異性化糖、ステビア、スクラロースのよう
な天然および合成甘味料や、各種オリゴ糖やマルチトー
ル、エリスリトールなどの低カロリー甘味料などの通常
食品や清涼飲料水に使用される甘味料、クエン酸、リン
ゴ酸、グルコン酸、酒石酸のような酸味料、クエン酸ナ
トリウム、グルコン酸ナトリウムのような塩類、タマリ
ンド種子、ローカストビーンガム、グアーガム、キサン
タンガム等の他の増粘多糖類、アントシアニン色素、ク
チナシ青色色素、ベニバナ黄色色素、青色１号、黄色４
号のような天然着色料および合成着色料、フレーバー等
を適宜組み合わせて配合できる。これらの成分は、多糖
類の水溶液中に配合される。

【０００７】本発明における多糖類のマイクロゲルと
は、上記のような各成分を含有する多糖類水溶液を攪拌
しながら、ゲル化点以下に冷却し、これにさらに、攪拌
下、塩類を添加するか、各成分を含有する多糖類水溶液
を攪拌しながら、塩類を添加して、ゲル化点以下に冷却
して形成することのできる微細粒子のことであり、本発
明の液状食品は、これらのマイクロゲルが未ゲル化溶液
中に均一に分散した流動性ゲルで構成されている。多糖
類のゲル化点は、例えば、ジェランガムの場合、約３５
℃であるが、水溶液中の他の成分に影響され、通常、５
〜４０℃に冷却すればよく、ゲル化点以下の温度で塩類
の存在下に攪拌することにより、ゲル化が生じる。冷却
および塩類の添加方法は、冷却後に攪拌しながら塩類を
添加する方法でも、塩類を添加後に冷却する方法でも、
いずれでもよい。通常、水１００重量部に対して、多糖
類０．０１〜０．２重量部、塩類０．０１〜０．１重量
部の割合で使用され、液状食品自体のｐＨは、一般に
２．００〜４．００に調整される。塩類の量は、少なす
ぎるとゲル化が起こらず、多すぎると風味等に影響する
ので、この範囲が好ましい。

【０００８】本発明の液状食品を製造するには、例え
ば、水１００重量部に対して塩類反応性のある多糖類を
０．０１〜０．２重量部、好ましくはジェランガム０．
０３〜０．０６重量部と、他の所望の成分を添加し、８
５℃以上で加熱溶解する。ついで、この溶液を連続的に
攪拌しながら５〜４０℃まで冷却し、カルシウム塩０．
０１〜０．１重量部、好ましくは０．０３〜０．０５重
量部を攪拌しながら添加すると、マイクロゲルを含有す
る本発明の液状食品が得られる。別法として、加熱溶解
した上記多糖類溶液を攪拌しながら、カルシウム塩を添
加し、連続的に攪拌しながら５〜４０℃まで冷却しても
よい。得られた食品は、通常、殺菌され、容器に充填さ
れる。

【０００９】かくして得られた本発明の液状食品は、適
宜の温度の冷凍庫に入れて凍結させ、飲食に供すること
ができ、冷凍庫から出して直ぐにスプーンで容易に削り
取ることができ、水分分離もほとんど起こさない。

【００１０】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例中、「部」とあるは、いずれも重量部であ
る。 実施例１ 以下の処方に従い、イチゴ風味の氷菓用液状食品を製造
した。 成 分 量 砂糖 ２０．０部 クエン酸 ０．１部 香料 ０．１部 着色料 ０．１部 ジェランガム ０．０６部 乳酸カルシウム ０．０５部 水 ７９．５９部 ジェランガムを一部の水に添加し、８５℃で５分間攪拌
して溶解させた。これに水以外の成分を添加、混合して
溶液を得た。この溶液に残りの水を添加して４０℃以下
とし、これを５分間攪拌してマイクロゲルを形成させ、
ｐＨ４以下の氷菓用液状食品を得た。

【００１１】実施例２ 以下の処方に従い、ブルーベリー風味の氷菓用液状食品
を製造した。 成 分 量 砂糖 ２０．０部 ブルーベリー果汁 ５．０部 クエン酸 ０．０５部 香料 ０．１５部 着色料 ０．１部 ジェランガム ０．０６部 乳酸カルシウム ０．０５部 水 ７４．５９部 ジェランガムを一部の水に添加し、８５℃で５分間攪拌
して溶解させた。これに乳酸カルシウムおよび水以外の
成分を添加、混合して溶液を得た。この溶液に残りの水
を添加して４０℃以下の溶液とし、乳酸カルシウムを添
加し、５分間攪拌してマイクロゲルを形成させ、ｐＨ４
以下の氷菓用液状食品を得た。

【００１２】実施例３ 以下の処方に従い、抹茶風味の氷菓用液状食品を製造し
た。 成 分 量 砂糖 ２０．０部 抹茶 ０．２部 クエン酸 ０．０３部 香料 ０．２部 着色料 ０．００３部 ジェランガム ０．０６部 乳酸カルシウム ０．０５部 水 ７９．４５７部 ジェランガムを一部の水に添加し、８５℃で５分間攪拌
して溶解させた。これに水以外の成分を添加、混合して
溶液を得た。この溶液に残りの水を添加して４０℃以下
の溶液とし、これを５分間攪拌してマイクロゲルを形成
させ、ｐＨ４以下の氷菓用液状食品を得た。

【００１３】

【発明の効果】以上記載したごとく、本発明の液状食品
を冷凍庫内にて冷凍させた食品は、冷凍庫から出して直
ぐにスプーン入りが容易に行え、サクサクと容易に氷を
削り取ることが可能となり、時間経過とともに発生する
離水も少ない新規な氷菓用の液状食品である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩類反応性の多糖類の水溶液に塩類を添
   加してゲル化点以下まで冷却するか、塩類反応性の多糖
   類の水溶液を、ゲル化点以下まで冷却し、塩類を添加す
   ることにより形成させることのできるマイクロゲルを含
   有してなる氷菓用液状食品。
2. 【請求項２】 塩類がカルシウム塩であり、多糖類がジ
   ェランガム、ペクチンおよびカラギナンからなる群から
   選ばれる１種以上の多糖類である請求項１記載の氷菓用
   液状食品。
3. 【請求項３】 多糖類がジェランガムである請求項２記
   載の氷菓用液状食品。
4. 【請求項４】 水１００重量部に対して、多糖類０．０
   １〜０．２重量部、塩類０．０１〜０．１重量部を含有
   する請求項１記載の氷菓用液状食品。
5. 【請求項５】 塩類反応性の多糖類を水に加熱溶解し、
   この液を撹拌しながら、塩類を添加してゲル化点以下の
   温度まで冷却するか、塩類反応性の多糖類を水に加熱溶
   解し、この液を攪拌しながらゲル化点以下の温度に冷却
   し、撹拌下に塩類を添加することを特徴とする氷菓用液
   状食品の製造法。
6. 【請求項６】 請求項１記載の液状食品を凍結して得ら
   れる氷菓。