JPH0728388U - 組合せ菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 成形用治具を用いて粉末組成物と水溶液とを
接触させ、塊状の餅様菓子を形成するための組合せ菓子
であり、この組合せ菓子は、（Ａ）α化穀類粉末と、発
泡成分である酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムのいず
れか一方とを含有する粉末組成物、（Ｂ）上記（Ａ）成
分中の発泡成分とは異なる発泡成分を含有する水溶液用
成分、及び環状もしくは板状の菓子形成部を有する成形
用治具からなることを特徴とする。 【効果】 粉末組成物が発泡膨張しながら塊状の餅様菓
子になっていく様子を、喫食者が、手作りで、簡便に楽
しむことができる。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

本考案は、環状もしくは板状の菓子形成部を有する成形用治具を用い、この菓 子形成部に粉末組成物と水溶液とを交互に接触させることによって、粉末組成物 が発泡膨張して次第に大きな餅様菓子となり、その変化、外観を楽しむことがで きる組合せ菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】

一般に、餅生地は、糯米、粳米等を蒸煮し、十分に練ることにより得られるが その製造には蒸し器やこねる道具が要り、手間ひまのかかるものである。 一方、近年、水を注ぐだけの即席食品や、加熱するだけの即席食品等が歓迎さ れる風潮にあり、伝統的な餅様食品の分野においても上記手間ひまをかけて餅生 地を作るよりも、例えば、水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られるようなものが 望まれていた。

【０００３】 このような要望を受けて、水を注ぐだけで餅生地となるものとして、アミロペ クチンを主体とする穀類を蒸煮、焙焼、粉砕したα化穀類粉末が開発され、実用 化されている。また、上記α化穀類粉末を利用した、瞬時に餅生地が得られるよ うな新しいタイプの餅生地が開発されている。 しかしながら、上記α化穀類粉末は、未処理のままでは水の浸透性が良すぎる ため、水を注ぐと粉末層の表面が急激に吸水膨潤して膜状になり、粉末層内部ま で水を浸透させない。そのため、粉末が玉状になる、いわゆる「ダマ」が発生し やすいという難点を有している。この「ダマ」が発生すると、粉末と水とを丁寧 にこねなければ均一な餅生地とはならず、瞬時に餅生地とはならない。

【０００４】 また、本考案者らは、アミロペクチンを主体としたα化穀類粉末（例えば寒梅 粉）に、水−アルコール混合溶液を加え、造粒、乾燥を施して、改質α化穀類粉 末とすることにより、水を加えただけで粉末層内部まで水が浸透し、瞬時に均一 な餅状組織をもつ餅様菓子を得ることができるとして既に出願している（実公平 ５−２９０３７号公報）。 しかしながら、上記考案の改質α化穀類粉末では、水の浸透性に限界があるた め、得られる餅様菓子の大きさに上限があり、また、視覚的変化に乏しく、面白 さに欠けるという問題点があった。

【０００５】

【考案が解決しようとする課題】

そこで、本考案者らは、視覚的変化や遊びの要素を付加した組合せ菓子が作れ ないかと考え、検討を行った。その結果、発泡成分である酸味料もしくは炭酸水 素ナトリウムのいずれか一方をα化穀類粉末に添加し、発泡成分の他方を水溶液 とし、また、特殊な形状の菓子形成部を有する成形用治具を準備し、この成形用 治具の菓子形成部に発泡成分のいずれか一方を有する水溶液と、α化穀類粉末と 他方の発泡成分を有する粉末組成物とを交互に接触させることにより、菓子形成 部に付着した粉末と水溶液とが発泡しながら、膨張して次第に大きな餅様菓子に 成長し、菓子形成部の形状に応じて、興趣に富んだ不定形の塊状餅様菓子が得ら れることを見いだし、本考案に到達した。 本考案の目的は、喫食者が、興趣に富んだ塊状の餅様菓子の形成を楽しみなが ら、手作りで簡便に作ることができる組合せ菓子を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】

上記の目的は、成形用治具を用いて粉末組成物と水溶液とを接触させ、塊状の 餅様菓子を形成するための組合せ菓子であって、該組合せ菓子は、下記（Ａ）の 粉末組成物、下記（Ｂ）の水溶液用成分、及び環状もしくは板状の菓子形成部を 有する成形用治具からなることを特徴とする組合せ菓子によって達成される。 （Ａ）α化穀類粉末と、発泡成分である酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムのい ずれか一方とを含有する粉末組成物。 （Ｂ）上記（Ａ）成分中の発泡成分と異なる他の発泡成分を含有する水溶液用成 分。

【０００７】 次に、本考案を詳しく説明する。 本考案の組合せ菓子は、粉末組成物、水溶液用成分及び成形用治具とからなる 。 まず、粉末組成物に含まれるα化穀類粉末としては、アミロペクチンを主体と する、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、糯米を原料とするα化穀類粉末が 挙げられ、馬鈴薯澱粉もしくはワキシーコーンスターチを原料としたものが粘弾 性の点において優れている。またこれらは、単独でも、２種類以上組合せてもよ い。 α化の方法は、ホットローラーにより、α化乾燥後、粉砕するホットロール製 法が好ましい。このホットロール製法によって得られたα化穀類粉末は、液体と 混合した際、良好な餅様食感で、また粘弾強度も好適な餅様菓子が得られる。

【０００８】 このα化穀類粉末の配合量は、粉末組成物全体重量中、好ましくは５０重量％ （以下％と記す）以上、更に好ましくは８０％以上とすることが望ましい。α化 穀類粉末が５０％未満であると、餅様菓子の粘弾性が不十分なために発泡によっ て生成された気泡の保持性や食感が悪くなったり、また、保形性が悪くなったり する傾向にある。

【０００９】 また、α化穀類粉末は、好ましくは２４〜２００メッシュ、更に好ましくは６ ０〜２００メッシュの範囲の粒度分布にあるもの、即ち、比較的細かい粒度のも のを用いるのが望ましい。なお、２００メッシュパスの細かい粒子のものは３０ ％以下であることが望ましい。α化穀類粉末中、２００メッシュパスの細かい粒 度のものがこの割合より多くなると、菓子形成部に付着する粉末組成物の量が少 なくなり、餅様菓子の形成が遅くなる傾向にある。 また、粒度の調整は、α化穀類粉末を篩別することにより行っても、流動造粒 等の造粒によって行ってもよい。

【００１０】 次に、発泡成分は、酸味料と炭酸水素ナトリウムである。発泡成分のいずれか 一方は、前記粉末組成物中に配合され、他方の発泡成分は、水溶液用成分として 、これとは別にされている。 酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸等の食用有機酸が 挙げられ、これらは単独でも２種以上組み合わせてもよい。特に酒石酸を粉末組 成物に添加すると、粉末組成物の経日安定性を良くする点で好適である。

【００１１】 この発泡成分の配合量は、粉末組成物全体重量中、各々好ましくは１０．０％ 以下、更に好ましくは２．５〜１０．０％に設定されることが望ましい。発泡成 分が１０．０％を超えると、後述する成形用治具を介して粉末組成物と発泡成分 の１つを含有する水溶液とを接触させたときの発泡膨張度合いが大きくなりすぎ て、餅様菓子の保形性が悪くなると共に、風味が悪くなる傾向にある。また、２ ．５％未満だと、粉末組成物と発泡成分の１つを含有する水溶液とを接触させた ときの発泡が不十分であり、餅様菓子が形成される際の視覚的変化に乏しくなる 傾向にある。

【００１２】 なお、発泡成分は、いずれも粒度が好ましくは２４メッシュパス以下、更に好 ましくは１００メッシュパス以下の細かい粒子のものを用いることが望ましい。 粒度が２４メッシュオンを超える粗い粒子であると、この粉末組成物と水溶液と を接触させて餅様菓子としたときに、部分的に発泡してしまい、均一な発泡膨張 状態の餅様菓子にならなかったり、発泡速度が遅延し、瞬時に発泡膨張する視覚 的効果が得られにくい。

【００１３】 本考案に係る粉末組成物は、上記のように各々別々に製造したα化穀類粉末と 発泡成分とを粉体混合により調製することが好適である。 なお、粉末組成物中には、上記成分の他、副原料として、砂糖、乳糖、ブドウ 糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、粉末水飴等の粉末状の甘味料や粉末果汁、色素香 料、粉乳、澱粉もしくはその加工品、安定剤、乳化剤、油脂、起泡剤（ゼラチン 、卵白、植物性蛋白）などを適宜選択して用いてもよい。 特に、卵白粉末の使用は、発泡した気泡の保持の点で好適である。 また、粉末組成物中に予め微粒子の粉末色素を配合しておくと、液体用成分の 水溶液と接触したときに、白色の粉末組成物が発色したかのような視覚的変化を 楽しむことが出来るので好適である。

【００１４】 上記粉末組成物並びに水溶液用成分は、製品化に当たって、容器に詰めること が行われ、その容器としては、通常ポリエチレン製袋等の密封容器が使用される 。 また、上記粉末組成物と水溶液用成分とは、それぞれ１回の使用量ずつ小分け して容器詰めしても、まとめて容器詰めしてもよい。 また、水溶液用成分は粉末状でも、水溶化しておいてもよい。

【００１５】 次に、上記粉末組成物と水溶液用成分を溶解した水溶液とを接触させ、餅様菓 子を形成するために用いる成形用治具は、図１に示すように、菓子形成部と把持 部とからなるものである。 図１において、１は成形用治具、１（ａ）は把持部、１（ｂ）は菓子形成部で ある。 まず、把持部１（ａ）の形状は、手に持ちやすい形状であればよく、棒状等の 任意形状にすればよい。また、把持部１（ａ）の長さは、成形用治具全体の長さ （長手方向）に対して１／２以上にすることが、操作性の点で好適である。

【００１６】 また、菓子形成部１（ｂ）は、餅様菓子を形成させる部分であり、環状もしく は板状に成形されている。菓子形成部の形状を環状もしくは板状にすることによ り、より大きな塊状の餅様菓子が得られ、また、餅様菓子が次第に大きくなった とき及び喫食時に成形用治具（菓子形成部）から餅様菓子が落ちてしまうことが なく好適である。 環状の形状としては、例えば、図１（１）、（２）に示すような形状が挙げら れる。図１（１）においては、環は湾曲しており、環の一部が開いている。また 、図１（２）においては、環はチューリップの形状をしており、環の一部が突起 している。また、図１（１）、（２）では、湾曲した環状となっているが、円状 や楕円状でも、多角形状の角張ったものでもよい。また、環は開いていても、閉 じていてもよい。

【００１７】 また、板状形状としては、例えば図１（３）、（４）に示すような円板状のも のや、角板状のものが挙げられる。また、板状菓子形成部の面は、図１（３）、 （４）に示すように、把持部１（ａ）に対して略垂直にしておく方が好適である 。 また、これら環状、板状の菓子形成部は一つでも複数形成してもよく、また、 環状、板状の菓子形成部と共に、棒状や球状の突起物を設けるようにすると得ら れる餅様菓子がより落下しにくくなり好適である。 あるいは、環状と板状の菓子形成部を組合せるようにしてもよい。 また、菓子形成部の棒状先端部等は、水滴が付着しやすいように、球状や環状 にする等して形状を変えたり、菓子形成部表面を粗く加工したりする等の処理を してもよい。 また、菓子形成部１（ｂ）の幅（長手方向に対して垂直）は、成形用治具全体 の長さと同程度以下とすることが、作業性及び餅様菓子形成時の外観を良くする 点で望ましい。 また、これら成形用治具の材質は、ポリプロピレン等の合成樹脂、木材、金属 等の餅様菓子を形成するのに適した強度を有するものであればよい。あるいは、 これらと同程度の強度を有する可食性素材を用いてもよい。

【００１８】 次に、上記粉末組成物と水溶液用成分と成形用治具とからなる組合せ菓子を用 いた餅様菓子の製造の一例について説明する。すなわち、まず、図２に示すよう に、粉末組成物２を収容する凹部４ａと、水溶液用成分３を収容する凹部４ｂと からなるトレイを用い、凹部４にそれぞれ粉末組成物２と水溶液用成分３とを振 り入れる（図２（Ａ））。 次いで、水溶液用成分３に水７を添加し、液体用成分溶液３’とする（図２（ Ｂ））。このとき、水溶液用成分溶液中の発泡成分の濃度は、好ましくは１．０ ％以上、より好ましくは１．０〜１０．０％に設定されることが望ましい。

【００１９】 次に、水溶液用成分溶液３’中に成形用治具１を浸漬し、成形用治具１の菓子 形成部１（ｂ）に、水溶液成分溶液３’を付着させてから（図２（Ｃ））、凹部 ４（ａ）の粉末組成物２に接触させる（図２（Ｄ））。 このとき、菓子形成部１（ｂ）の表面では、発泡成分同士の反応が起こると共 に、薄い餅様菓子５’が形成される。 更に、この薄い餅様菓子５’に、凹部４（ｂ）の水溶液用成分溶液３’を付着 させた後、凹部４（ａ）の粉末組成物２を接触させる動作（図２（Ｃ）と（Ｄ） ）を５〜１０回繰り返すと、餅様菓子５’は発泡膨張しながら大きくなり、図３ に示すように、不定形の立体的な塊状餅様菓子５となる。 このようにして、喫食者は、餅様菓子を手作りする際の視覚的変化を楽しむこ とができる。

【００２０】 更に、図４に示すように、塊状餅様菓子５が得られた後、引き続き、トッピン グ６をトレイ凹部等に振り入れ、餅様菓子５表面に付着させると、図５に示すよ うに、更に外観上変化が得られ、また、風味上好適である。 トッピング６としては、アラザン、ナッツ、チョコチップ、カラースプレー、 顆粒等の各種粒状物や、きなこ、粉末ジュース、抹茶等の粉末や、チョコレート ソース、ジャム、シロップ等の液状物等が挙げられる。これらは、単品でも数種 組み合わせてもよい。

【００２１】 また、上記水溶液用成分３を溶解するための水は、単に水だけでなく、糖類の 水溶液であるシロップ、果汁、ジュース、牛乳等の高水分原料を用いるようにし てもよい。また、その糖度は、Ｂｘ３０以下であることが望ましい。Ｂｘが３０ を超えると、形成される餅様菓子の粘弾性が低下する傾向にある。

【００２２】 更に、上記組合せ菓子に用いるトレイや高水分原料は、家庭にあるもので代用 してもよい。または、商品化する際に添付するようにしてもよい。 また、トレイの形状は、特に限定するものではなく、成形用治具の形状に併せ て適宜設定すればよいが、トレイの周縁部の一つに成形用治具の把持部を載置し うる凹部を設けるようにすると、粉末組成物や水溶液用成分溶液を均一に成形用 治具に付着させ易くなり好適である。

【００２３】 また、成形用治具は、予め完成させたものでもよく、あるいは菓子形成部等の パーツを別々にしてトレイ等に収納しておき、喫食時に組み立てるようにしても よい。 本考案の組合せ菓子を製品化するに当たっては、粉末組成物と水溶液用成分と 成形用治具とを１つの袋や箱等に詰めればよく、上記のように、トレイやトッピ ング等を添付してもよい。

【００２４】

【考案の効果】

以上のように、本考案の組合せ菓子は、発泡成分のいずれか一方を含有するα 化穀類粉末主体の粉末組成物と、他方の発泡成分を含有する水溶液用成分の水溶 液とを特定形状の成形用治具を用いて接触させる操作を繰り返すことにより、治 具上で発泡膨張しながら徐々に塊状餅様菓子が形成され、大きさが変化する態様 の視覚的変化と創造的面白さとを同時に楽しむことができるものである。 また、餅様菓子特有の粘弾性に富んだ食感に加えて発泡成分の発泡作用による 炭酸飲料様のはじけるような感覚と清涼感をも楽しむことができる。 また、成形用治具の形状を変えることにより、成形用治具の形状からは予想で きない興趣に富んだ不定形の立体的な餅様菓子を作ることができる。 更にトッピングの種類によって、風味、外観のバリエーション化を図ることが できる。

【００２５】 次に、本考案を実施例を挙げて具体的に説明する。 〈実施例１〜５〉 《α化穀類粉末の調製》 馬鈴薯澱粉を洗浄、摩砕、濃縮、脱水した後、加水混練し、１５０℃のホット ローラーにてα化乾燥後、粉砕し、これを篩別してα化馬鈴薯澱粉粉末を得た。 《粉末組成物の調製》 上記のα化馬鈴薯澱粉粉末、発泡成分、甘味料及び香料を表１に示す割合で粉 体混合し、粉末組成物を得た。 《水溶液用成分の調製》 表１に示す組成で各種成分を粉体混合して水溶液用成分を得た。 《成形用治具》 図１（１）に示す成形用治具を用いた。

【００２６】 《餅様菓子の製造》 上記粉末組成物及び水溶液用成分及び成形用治具を用いて、下記の方法で餅様 菓子を得た。 すなわち、まず、図２に示すトレイ４の凹部４ａ、４ｂにそれぞれ粉末組成物 １０ｇと液体用成分２ｇを入れ、水溶液用成分に２０ｃｃ加水して水溶液用成分 溶液３’とした。 次いで、図１（１）の成形用治具１の菓子形成部１（ｂ）をトレイ４の各凹部 ４ａ、４ｂに交互に入れて、水溶液用成分溶液３’と粉末組成物２とに交互に接 触させ、塊状餅様菓子５を得た。 このときの餅様菓子の成長速度、得られた餅様菓子の物性及び風味・食感を評 価した。その結果を表１に併せて示す。

【００２７】 〈実施例６〜８〉 図１（２）〜（４）の成形用治具を用いる以外は、実施例１と同様にして餅様 菓子を得た。その結果を表１に併せて示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】 その結果、いずれの組合せ菓子からも、良好な粘弾性を有する、風味・食感も 良好な、塊状の餅様菓子が得られた。また、いずれの成形用治具を用いても塊状 の大きな餅様菓子が形成され、また、成形用治具の把持部１ａを手にもって喫食 したところ、餅様菓子が落下することなく喫食することができ、良好であった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の組合せ菓子に用いる成形用治具の一例
を示す説明図。

【図２】本発明の組合せ菓子を用いて餅様菓子を製造す
る過程を示す説明図。

【図３】本発明の組合せ菓子を用いて得られた餅様菓子
の一例を示す説明図。

【図４】本発明の組合せ菓子を用いて得られた餅様菓子
にトッピングする際の一例を示す説明図。

【図５】トッピングされた餅様菓子の一例を示す説明
図。

【符号の説明】

１ 成形用治具 ２ 粉末組成物 ３ 水溶液用成分 ４ トレイ ５ 餅様菓子 ６ トッピング ７ 水

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 成形用治具を用いて粉末組成物と水溶液
   とを接触させ、塊状の餅様菓子を形成するための組合せ
   菓子であって、該組合せ菓子は、下記（Ａ）の粉末組成
   物、下記（Ｂ）の水溶液用成分、及び環状もしくは板状
   の菓子形成部を有する成形用治具からなることを特徴と
   する組合せ菓子。 （Ａ）α化穀類粉末と、発泡成分である酸味料もしくは
   炭酸水素ナトリウムのいずれか一方とを含有する粉末組
   成物。 （Ｂ）上記（Ａ）成分中の発泡成分とは異なる発泡成分
   を含有する水溶液用成分。