JPH0620394Y2 - 組合せ菓子 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この考案は、棒状の突起物を複数個有する成形用治具を
用い、この複数の突起物先端部で水と粉末組成物とを接
触させることを繰り返すことによって、粉末組成物が次
第に複数の球状の餅様菓子に成長し、その変化、外観を
楽しむことができる組合せ菓子に関する。

（従来の技術） 一般に、餅生地は糯米、粳米等を蒸煮し、十分にこねる
ことにより得られるが、その製造には蒸し器やこねる道
具が要り、手間ひまのかかるものである。

一方、近年、水を注ぐだけの即席食品や、加熱するだけ
の即席食品等が歓迎される風潮にあり、伝統的な餅様食
品の分野においても上記手間ひまをかけて餅生地を作る
よりも、例えば、水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られ
るようなものが望まれていた。

この様な要望を受けて、水を注ぐだけで餅生地となるも
のとして、アミロペクチンを主体とする穀類を蒸練、焙
焼、粉砕したα化穀類粉末を利用した、瞬時に餅様菓子
が得られるような新しいタイプの菓子が開発されてい
る。

しかしながら、上記α化穀類粉末は、未処理において水
の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉末層の表面が急
激に給水膨潤して膜状になり、粉末層内部まで水を浸透
させない。そのため、粉末が玉状になる、いわゆる「ダ
マ」が発生しやすいという難点を有している。この「ダ
マ」が発生すると、粉末と水とを丁寧にこねなければ均
一な餅生地とはならず、瞬時に餅生地とはならない。

そこで、本考案者らは、アミロペクチンを主体としたα
化穀類粉末（例えば、寒梅粉）に、水−アルコール混合
溶液を加え、造粒、乾燥を施した改質α化穀類粉末を用
い、該粉末成分とを成形用モールド内で接触させること
により瞬時に餅様菓子を作り、可食成形体でこれを取り
出して喫食する組合せ菓子を既に出願している（実開昭
６３−１７３０８７号公報）。

しかしながら、上記考案の改質α化穀類粉末の製法は、
防爆型の乾燥装置を始め、混合、造粒時には大量のアル
コールを消費するため、その製造歩留は悪く、生産に多
額の費用を要する。また、得られた改質α化穀類粉末は
造粒品であるので、均一な餅様組織は得られるものの、
餅様化したα化穀類粉末同士の結着が弱く、餅様菓子と
しての粘弾強度は十分でない。したがって、球形状の餅
様菓子を得ようとする場合には、α化穀類粉末を水−ア
ルコール混合溶液にて混合後、予め球形状に成形する
か、または、成形用モールドを使用することが必要であ
る。更に、造粒後の改質α化穀類粉末の残存水分が高い
場合、長期保存中にブロッキングを起こすという問題点
もあった。また、上記考案は、粉末成分を餅様化させる
のに成形用モールドを用い、取り出すために可食成形体
を用いるようになっており、喫食に際して種々の治具を
必要とする。更に、水の浸透に限界があるため、ある程
度の大きさの餅様菓子しか得られず、また、その形状、
大きさも成形モールドの形で決まってしまい、一定形状
の餅様菓子しか得られない。

（考案が解決しようとする課題） 本考案は、このような事情に鑑みなされたものであっ
て、その目的とするところは、粘弾性の十分な、しかも
食感、風味に優れた餅様菓子を形成することができ、か
つ長期間保存中に防湿性に優れた粉末組成物と棒状の突
起物を複数個有する成形用治具とを用い、喫食者自身が
水と上記粉末組成物とを突起物先端部で繰り返し接触さ
せて複数の球状の餅様菓子を次第に形成させ、その視覚
的変化の面白さと創造的面白さとを楽しむことのできる
組合せ菓子を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 上記の目的は、粉末組成物を加水し、棒状突起物の先端
に球状の餅様菓子を形成するたの組合せ菓子キットであ
って、該キットは、粒度が６０〜２５０メッシュの範囲
内であるα化穀類粉末を６０重量％以上含有する粉末組
成物と、棒状の突起物が複数個突設されている成形用治
具とからなることを特徴とする組合せ菓子によって達成
される。

すなわち、本考案者らは、棒状の突起物を複数個有する
成形用治具を用い、水滴を付着させたことの棒状突起物
先端部をα化穀類粉末を含有する粉末組成物に接触させ
て突起物先端部に、餅様菓子を形成させ、更にこれに水
を付着させた後、上記粉末組成物を接触させることを数
回繰り返すことによって、球状に餅様菓子を大きく成長
させ得ることを発見し、粉末組成物中のα化穀類粉末の
割合と粒度について検討を行った。その結果、粒度が６
０〜２５０メッシュの未処理のα化穀類粉末を粉末組成
物全体に対して６０重量％以上含有してなる粉末組成物
を用いると、突起物先端部での餅様菓子の粘弾性が高く
良好であることを見い出し、この考案に到達した。

次に、本考案を詳しく説明する。

本考案の組合せ菓子は、粒度が６０〜２５０メッシュの
範囲内であるα化穀類粉末を６０重量％以上含有する粉
末組成物と、棒状の突起物を複数個有する成形用治具と
からなる。

上記のα化穀類粉末としては、馬鈴薯澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ、粳米粉等及びこれらの化工澱粉のα化物
が挙げられ、馬鈴薯澱粉もしはくワキシーコーンスター
チあるいはこれらのリン酸澱粉を原料としたものが粘弾
性の点において優れている。また、これらは単独でも、
２種以上組合せてもよい。また、α化の方法は、ホット
ローラーによりα化乾燥後、粉砕するホットロール製法
が好ましい。このホットロール製法によって得られたα
化穀類粉末は、形成した餅様菓子の食感，粘弾性の点で
好適である。

本考案の粉末組成物は、その粒度が６０〜２５０メッシ
ュ、好ましくは８０〜２００メッシュの範囲内である上
記α化穀類粉末を粉末組成物全体に対して６０重量％以
上含有することを必要とする。すなわち、粒度が６０メ
ッシュを超えるα化穀類粉末は、粒子径が大きいため餅
様菓子の成長は速いが、餅様化たα化穀類粉末粒子の結
着が弱いため、得られた餅様菓子の粘弾強度は不十分
で、餅様菓子形成の過程で球状を保持しにくい。逆に粒
度が２５０メッシュよりも小さいα化穀類粉末は、粒子
径が小さく粉末粒子の吸水性が良すぎるため、粉末表面
のみが過剰な水を含んだ非常にうすい膜状に餅様化し、
粉末組成物内部まで均一に水が浸透しないので、餅様菓
子中に餅様化しない粉末の部分が残り易く、喫食の際に
粉のざらつきを感じる傾向にある。また粘弾性は十分で
あるが、餅様菓子の成長速度が遅くなる傾向にある。し
たがって、主体となるα化穀類粉末は、その粒度が６０
〜２５０メッシュの範囲内のものを用いることが必要で
あり、更に、粉末組成物に対して６０重量％以上含有す
るようにする。これにより、餅様菓子の成長が速く、且
つ粘弾性の良好な餅様菓子が得られる。

なお、本考案に用いる粉末組成物に、上記粒度範囲内の
α化穀類粉末の他に、上記粒度範囲外のα化穀類粉末を
含有させてもよい。

更に、本考案の粉末組成物には、グアガム、キサンタン
ガム、ブルラン等の２００メッシュ以下の水溶性増粘剤
粉末を含有させることが好ましい。これら水溶性増粘剤
粉末は単独でも、２種以上組合せてもよい。この水溶性
増粘剤粉末は、餅様菓子を形成する際の成長速度は、粒
子径が小さいために遅いが、形成された餅様菓子は微細
粒子間の結着が密なため、粘弾性の高い特性を示す。そ
こで上記α化穀類粉末の粒子間結着を強める目的で、こ
の水溶性増粘剤粉末を配合することによって、餅様菓子
の成長速度が速く、且つ、粘弾性の強い餅様菓子を形成
し得る粉末組成物が得られる。

上記水溶性増粘剤粉末は、粉末組成物全体に対して１０
重量％以上３０重量％以下の割合で配合することが好ま
しい。すなわち、１０重量％未満の場合は、粉末同志の
結着が悪いため、球形状を保持しにくくなる。逆に、
(B)成分が３０重量％を超える場合には、餅様菓子の成
長速度が遅くなる傾向にある。

また、この考案に用いる粉末組成物には、必要に応じ
て、粉末状色素、甘味料、酸味料、香料等を適宜配合す
る事により、より風味を外観に優れた餅様菓子を作るこ
とができる。このとき、配合割合は２０重量％以下に設
定することが望ましく、特に１０重量％以下の配分で得
られる餅様菓子の粘弾性は極めて高くなり好適である。

上記粉末組成物は容器に詰めることが行われ、その容器
としては、通常、ポリエチレン製袋等の密封容器が使用
される。

次に、上記粉末組成物を水と接触させることで、球状の
餅様菓子を形成させるために用いる棒状の突起物が複数
個突設されている成形用治具としては、第１図に示すよ
うな木の枝状の成形用治具(1)等が挙げられる。図のよ
うに成形用治具(1)は、水滴を付着し得る細い棒状の突
起物(2)を複数有し、その先端部(3)で球状の餅様菓子を
付着形成することができるものである。このとき、棒状
突起物(2)同士の間隔は、好ましくは５〜３０mm、更に
好ましくは１５〜２５mmであることが好適である。この
間隔より狭い場合、形成される球状餅様菓子は、成長す
るに従って、隣接する餅様菓子と付着し合って球状を保
たなくなってしまうことがある。また、この間隔が広す
ぎる場合は、単位面積中に形成される餅様菓子の個数が
少なく、視覚的面白さに欠ける傾向がある。しかしなが
ら、より大きな餅様菓子を得ようとする場合、この間隔
は制限されるものではない。

この成形用治具の材質は特に限定されるものではなく、
ポリプロピレン、スチロール等の合成樹脂や木材、紙類
等が挙げられる。

また、突起物先端部(3)の形状は、水滴を付着しやすい
ように加工処理をすることが望ましい。例えば、合成樹
脂等の材質の成形用治具は、突起物先端部の表面で水を
はじき、餅様菓子を初期段階で形成させにくいことがあ
るが、突起物先端部の形状を換えたり、表面を粗く加工
したりする等して、表面積を大きくすることで突起物先
端部に水滴が付着しやすくなり、初期段階で餅様菓子が
形成されやすくなる。例えば、突起物先端部(3)は、第
２図に示すように、突起物の軸の径よりも太い球状に加
工すると、付着し得る水滴も大きくなり、また、形成さ
れた餅様菓子が突起物先端部(3)から落ちにくくなるの
で好適である。

なお、この成形用治具の形状は、第１図に示すもの他
に、ブラシ状に棒状の突起物を突設した成形用治具等を
用いてもよい。

次に、この考案の組合せ菓子の製造の一例について説明
する。

すなわち、まず、粒度が６０〜２５０メッシュの範囲内
であるα化穀類粉末を準備し、これに必要であれば粉末
状色素、甘味料等の添加物を加えて混合した後、ポリエ
チレン袋等の容器に充填して密封する。そして、こり容
器詰めの粉末組成物と、棒状の突起物を複数個有する成
形用治具とを組合せて目的とする組合せ菓子を製造する
ことができる。

本考案の組合せ菓子の喫食は、上記粉末組成物と成形用
治具を用いて、例えば、次のようにして行われる。すな
わち、まず、第３図に示すように、所定量の粉末組成物
を収容しうるトレイ(4)に粉末組成物(6)を振り入れて、
表面が略均一な粉末層を形成させる。一方、トレイ(5)
には水(7)を入れる。次に、第４図に示すように木の枝
状成形用治具(1)を、トレイ(5)の水(7)につけ、突起物
先端部(3)に水(7)を付着させてから、トレイ(4)の粉末
組成物(6)に接触させる。この時、突起物先端部(3)に
は、微小な餅様菓子が形成される。更にこの微小な餅様
菓子にトレイ(5)の水(7)を付着させた後、トレイ(4)の
粉末組成物(6)を接触させる動作を５回から１０回繰り
返すと、第５図に示すように突起物先端部(3)に球状の
餅様菓子(8)が複数個徐々に形成されていく。このよう
にして、喫食者は餅様菓子を手作りする際の視覚的変化
を楽しんだ後、餅様菓子を喫食することができる。

上述のように粉末組成物と成形用治具とからなる本考案
の組合せ菓子は、成形用モールドを必要とせずに、水と
粉末組成物とを接触させるだけで球状の粘弾強度の高い
餅様菓子を形成することができるものである。

上記水(7)は、単に水だけでなく、糖類の数溶液である
シロップ、果汁等の高水分原料を用いるようにしてもよ
い。なお、シロップを使用する場合には、その糖度がＢ
ｘ３０以下であることが望ましい。Ｂｘが３０を超える
シロップでは、形成される餅様菓子の粘弾性が低下する
傾向にある。

更に、上記組合せ菓子には、粉末組成物や水を入れるト
レイやシロップ、ジュース等の水溶液を組合せて商品化
してもよい。また、成形用治具は、予め完成されたもの
でもよく、あるいは突起部等のパーツを別々にして、ト
レイ等に収納して喫食時に組立てるようにしてもよい。

また、トレイ(4)，(5)の形状は、特に限定するものでは
なく、成形用治具の形状等に合わせて設定することがで
きるが、各トレイの周縁部の１つに形成用治具の把持部
を載置しうる凹部を設けるようにすると、粉末組成物や
水を均一に成形用治具に付着させやすくなり好適であ
る。

（考案の効果） 以上の様に、本考案の組合せ菓子は、粉末組成物の製造
が容易なうえに、成形用モールドを必要とせずに、球状
の粘弾強度の高い餅様菓子を、水を用いるだけで容易に
得ることができるものである。また、複数の突起物を有
する成形用治具を用いることによって、その突起物先端
部に一度に多数の球状餅様菓子を形成させることがで
き、その完成した形態は、例えば、ぶどうやとうもろこ
しのような外観を呈し、視覚的に楽しめるものである。
更に、喫食者は粉末から餅様菓子が徐々に大きく成長し
ていく過程を楽しむことができる。

すなわち、この組合せ菓子は、単に餅様菓子の優れた食
感、風味を楽しめるだけでなく、餅様菓子をつくる創造
的面白さと、その形状の視覚的面白さも同時に楽しむこ
とのできるものである。

また、本考案の粉末組成物は、防湿性に優れ、長期保存
が可能である。

次に、本考案を実施例に基づいて具体的に説明する。

（実施例１） 馬鈴薯原料を洗浄、磨研、濃縮、脱水して得られた馬鈴
薯澱粉を加水混練し、150℃のホットローラーにて加熱
α化乾燥後、粉砕し、これを篩別して、粒度が６０メッ
シュより大きいα化馬鈴薯澱粉粉末、６０〜２５０メッ
シュのα化馬鈴薯澱粉粉末、および２５０メッシュより
小さいα化馬鈴薯澱粉粉末を得た。

次に、上記の粒度が６０〜２５０メッシュのα化馬鈴薯
澱粉粉末８５重量部（以下「部」と略す。）、２５０メ
ッシュより小さいα化馬鈴薯澱粉粉末を１５部、粉末香
料0.5部、アスパルテーム0.1部、及びアントシアニン系
色素0.1部を均一に混合し、粉末組成物を得た。

（実施例２〜６、比較例１〜３） 実施例１の製法と同様にして得られた各粒度範囲のα化
馬鈴薯澱粉粉末の配合を第１表に示す通りとし、その他
の成分は総て実施例１と同様にして目的とする粉末組成
物を得た。

（実施例７〜８，比較例４） 実施例１の製法と同様にして得られた粒度が６０〜２５
０メッシュの範囲内のα化馬鈴薯澱粉粉末のほかに、粉
糖を配合し、その配合割合を第２表に示す通りとし、そ
の他の成分は総て実施例１と同様にして目的とする粉末
組成物を得た。

（実施例９） 実施例１の製法と同様にして得られた６０〜２５０メッ
シュのα化馬鈴薯澱粉７５部、水溶性増粘剤としてグア
ガム２５部、その他の成分は実施例１と同様にして、こ
れらを均一に混合し、粉末組成物を得た。

上記実施例１〜９、及び比較例１〜４の粉末組成物をそ
れぞれトレイに入れ、別のトレイに水を入れ、第１図に
示すような木の枝状の成形用治具の突起物先端部に、水
と粉末組成物とを交互に接触させることで、第５図に示
すような球状の餅様菓子を形成させた。この時の餅様菓
子の成長速度、餅様菓子の物性、及び風味、食感を評価
した結果を第３表に示す。

第３表の結果より、実施例１〜９の粉末組成物は、成長
速度が速いうえに、餅様菓子の粘弾性、風味・食感の点
で良好な結果が得られた。これに対して、比較例１〜４
の粉末組成物は、餅様菓子の成長速度が遅かったり、速
くても粘弾性が不十分であったりした。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本考案に使用する成形用治具を示す説明図、
第２図は、突起物先端部の一例を示す説明図、第３図、
第４図は、本考案の一実施例を用いて餅様菓子を生成さ
せる手順の説明図、第５図は、餅様菓子が生成していく
過程を示す説明図である。 １……成形用治具、２……突起物、 ３……先端部、４，５……トレイ、 ６……粉末組成物、７……水、 ８……餅様菓子。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】粉末組成物を加水し、棒状突起物の先端に
   球状の餅様菓子を形成するための組合せ菓子キットであ
   って、該キットは、粒度が６０〜２５０メッシュの範囲
   内であるα化穀類粉末を６０重量％以上含有する粉末組
   成物と、棒状の突起物が複数個突設されている成形用治
   具とからなることを特徴とする組合せ菓子。