CN1218371A - 新的食品组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品组合物,该食品组合物含有未变性土豆蛋白作为成分,更具体地说涉及其中全部或部分动物蛋白、乳蛋白、脂肪或亲水胶体被未变性的土豆蛋白代替的食品组合物和涉及一种制备该未变性蛋白的方法。

Description

新的食品组合物
                     发明领域本发明涉及土豆蛋白在食品组合物中的用途。
                     发明背景
土豆蛋白一般被认为是淀粉生产中的废料。但是，其营养价值(即蛋白质功效比值和生物学价值)已显示出比酪蛋白高并且和全蛋不相上下(Kapoor et al.1975;Stegemann,1977;Knorr,1978)。土豆蛋白富含赖氨酸，理论上对缺少赖氨酸的蛋白如谷物蛋白是优良的补充。尽管其独特的营养价值，土豆蛋白目前仅用作动物饲料，因为该产品显现出许多缺点。
主要缺点之一是从土豆淀粉加工厂的废液回收土豆蛋白一般是通过热凝固以工业规模进行(Oosten(1976)；De Boer&Hiddink.1977;Knorr et al,1977)。由于热凝固，土豆蛋白变性，结果没有功能特性，即乳化能力、起泡能力、热胶凝能力、水粘合能力。即使对其在食品工业中应用的最基本的要求即水溶性也不能满足。
尽管有少量有关回收未变性土豆蛋白的出版物，例如参见Jackman&Yada(J.Food Science(1988)53:1427),Holm&Eriksen(J.Food Technol.(1980)15:71)和GB 1520738，但不清楚土豆蛋白是否或怎样用于食品组合物中。
                          发明详述
本发明涉及一种食品组合物，其含有作为一种成分的未变性的土豆蛋白，还涉及一种制备该未变性土豆蛋白的方法。
更具体地说，本发明涉及未变性土豆蛋白在食品组合物中作为蛋白质、脂肪或亲水胶体替代物的用途。它使基于植物蛋白质的膳食具有高的营养价值。结果，与含有动物或牛奶蛋白的蛋白质、脂肪或亲水胶体替代物的已知食品组合物相比，本发明的食品组合物可被不喜欢使用这类蛋白质的人们使用。
在本文中“食品组合物”指任何含营养成分的物质，无论是用作人类还是动物的食用，无论由单一成分组成还是由各种成分的混合物组成，无论是液体、含液体还是固体，无论主要是碳水化合物、脂肪、蛋白质还是其混合物，无论本身是可食的还是需要像烹饪、混合、冷却、机械处理等等的加工。
在食品组合物中使用的未变性土豆蛋白优选从土豆果汁、淀粉生产工业的废料中分离出来，稀释和未稀释的土豆果汁都可以使用。其它适合的未变性土豆蛋白的来源包括例如土豆皮提取物和从土豆加工工业而不是从土豆-淀粉工业得到的流出液。
在本文中，“未变性土豆蛋白”指保持了其大部分在分离时固有的功能特性如乳化能力、溶解性、起泡能力、水粘合能力和热胶凝能力的土豆蛋白。结果，其功能特性比那些变性的土豆蛋白的功能特性好，至少和大豆蛋白质的功能特性一样好。
在本发明的方法中，通过低温方法制备未变性的土豆蛋白，包括处理(预处理)、超滤、二次超滤(diafilteration)和选择性地干燥。经处理后，从含如土豆果汁的土豆蛋白级分中回收本发明的未变性的土豆蛋白。在处理不需要的颗粒过程中，除去微生物以便于有高的起始流量。为了保持功能活性，特别是起泡能力，处理应该在不超过40℃的温度下进行。优选含有该土豆蛋白的级分通过使污染物包裹的絮凝和离心来处理。絮凝在pH约7.0-8.0，优选在pH7.5，温度约10℃-约40℃，优选约20℃-约30℃的温度下进行。优选絮凝剂是食品级的。在一优选实施方案中，使用CaHPO4在室温下进行絮凝，通过加钙盐和磷酸盐化合物至含土豆蛋白的级分中。适合的钙∶磷酸盐的比例是约0.3∶0.18。优选使用约0.1-约1.0w/v的钙。
通过例如过滤、离心、倾析或任何其它适合的方式从液相除去絮凝剂。如果CaHPO4用于絮凝，优选通过离心分离两相，这将产生清澈上清液。
通过例如过滤、蒸发、吸附-洗脱或这些方法的结合浓缩和洗涤含土豆蛋白的上清液。优选通过过滤浓缩和洗涤。可使用任何便于浓缩蛋白质的超滤、反渗透过滤或微过滤膜，只要它们保留未变性的土豆蛋白。优选使用截断值为约3kDa-100kDa的膜。可使用任何形式的过滤装置。优选的装置是连续系统，例如连续多步骤过滤装置或加料和排出装置。在超滤过程中的温度不应超过40℃，优选约15℃-约25℃。
在一优选实施方案中，通过超滤浓缩上清液，通过二次过滤洗涤上清液，以减少盐、金属等的浓度。用水洗涤浓缩物，优选在亚硫酸氢盐的存在下洗涤以防止不需要的蛋白质颜色变化。所需的洗涤次数取决于最终产品所要满足的应用要求。
洗涤后，干燥浓缩物。如果冷冻干燥，冷冻应在尽可能短的时间里完成，优选干燥温度应不超过35℃。如果进行喷雾干燥，进口温度为约100℃-约140℃，优选产品出口温度应优选不超过75℃，因为较高的温度将导致起泡能力差的产品。优选的温度是低于约120℃(进口)和约50℃-约70℃(出口)。
如果需要，可减少配糖生物碱化合物的量，优选通过酶解，例如通过如在WO97/04107中所述的酶制剂，因为用以除去配糖生物碱的大多数酸和溶剂萃取方法导致蛋白质的变性，因此丧失了功能特性。
本发明的未变性的土豆蛋白特别适合于制备基本上是非土豆食品的组合物。这类食品组合物的非限制性实施例是焙烤产品，例如面包、蛋糕、饼干、馅饼和面制点心；乳制品，例如乳饮料、甜食、冰、酸奶、奶酪、涂抹食品、布丁和冰淇淋；人类和动物都食用的，无论是新鲜、烹制还是腌制的肉制品；和无论是加工过的还是未加工的鱼制品。含未变性土豆蛋白作为一种成分的其它食品组合物是蛋黄酱、汤料、调味汁、非乳涂抹食品、调味品、冷冻糖果、胶凝糖果，例如果冻、果酱和胶冻软糖和再造食品，例如改制的人造水果和食品。实施例表明未变性土豆蛋白的用途在搅打产品中是特别有利的。
未变性的土豆蛋白可代替食品组合物中的全部或部分蛋白质(例如卵清蛋白、酪蛋白或大豆蛋白)、脂肪或亲水胶体(例如果胶、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、黄原胶、胍儿豆胶、角豆荚胶)。在本发明的一优选实施方案中，卵清蛋白、乳蛋白、脂肪和亲水胶体被约100％的未变性土豆蛋白代替。
未变性蛋白质亦可用作缺乏赖氨酸的食品组合物中的添加剂。在本发明的另一个优选实施方案中，使用未变性土豆蛋白以补充谷物食品。
下面的实施例说明怎样使用未变性土豆蛋白来制备食物制品。
                      实施例实施例1生产未变性土豆蛋白(大规模)在1或2天的接收期内使用从土豆淀粉生产者得到的土豆果汁来制备土豆蛋白。700l土豆果汁中加入0.3％w/vCa·Cl2·2H2O和0.18％w/vNa2HPO3·2H2O。在室温下搅拌混合物5分钟。使用20％w/vNaOH溶液将pH升至7.5。在圆盘大容量离心机中离心处理过的土豆果汁以除去絮凝，包括固体物和微生物。使用装有截断值为5kDa的聚醚砜(polyethersulfon)膜的连续超滤装置，通过超滤将上清液浓缩约12倍。在亚硫酸氢盐存在下，通过二次过滤洗涤截留液以减少聚苯酚氧化至最低。继续二次过滤直至盐和金属浓度达到可接受的水平。浓缩物冷冻干燥直至干固物含量达到92％。冷冻干燥的粉末含70％蛋白质和未检测到的配糖生物碱(如由R.Houben&K.Brunt,J.Chromatography661,169-174所述的HPLC分析)。实施例2与变性土豆蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白比较的未变性土豆蛋白的溶解性。原料基本上按实施例1所述制备未变性的土豆蛋白。从Emsland-Starke(德国)得到的变性的土豆蛋白。从DMV-International(荷兰)得到的乳清蛋白(Espiron580；78％蛋白质)。从Protein Technologies International(比利时)得到的大豆蛋白(Supro500E；90％蛋白质)。方法制备上述每一种蛋白质产品的10％(w/w)软化水溶液。溶解(尽最大可能)后，通过滴加NaOH或HCl，溶液的pH调节至所需值。随后在Eppendorf离心机中以14000rpm离心10分钟调节了pH值的溶液，之后确定起始原料和上清液的干重。
表1提供了得到的数据。这些数据清楚地表明未变性的土豆蛋白的水溶解性比变性的土豆蛋白或大豆蛋白好得多。表1未变性土豆蛋白的溶解性
      样品           溶解的干重百分数
  原样  pH6.5  pH5.5  pH＜2
未变性的土豆蛋白    80    64    63    67
乳清蛋白    79    83    86    78
大豆蛋白    53    49    44    39
变性的土豆蛋白    26    34    34    22
实施例3与卵磷脂、乳清蛋白、大豆蛋白和酪蛋白相比较的未变性土豆蛋白的乳化特性。原料未变性的土豆蛋白：参见实施例1。变性的土豆蛋白：参见实施例2。乳清蛋白：参见实施例2。卵磷脂(BolecI55)从Quest International得到。大豆蛋白(Supro500E；90％蛋白质)从Protein TechnologiesInternational(比利时)得到。酪蛋白(EM7,90％蛋白质)从DMV-International(荷兰)得到。方法制备上述每一种原料的10％(w/w)软化水溶液。将10克这些溶液的每一种倒入量筒中，之后往这些样品的每一种中加入70克软化水和20克大豆油。通过用Ultra-TurraxT25以8000、9500或13500rpm混合2分钟或4分钟来制备乳液。通过用与UP3030P视频打印机连接的SonyCCD相机照相(放大：337.5X)来确定每种乳液的质量。许多小的和均匀形成的油滴的形成是确定乳化特性的主要标准。结果按照功效的顺序，获得下面的乳化剂等级：1．卵磷脂2．未变性的土豆蛋白3．乳清蛋白4．大豆蛋白5．酪蛋白6．变性的土豆蛋白。这些数据显现出，根据乳化能力，相对于可商购得到的蛋白质产品，未变性的土豆蛋白的作用。实施例4用卵清蛋白制作的人工巧克力木斯成分1份新鲜蛋蛋清(卵清蛋白)0.4份小粒结晶砂糖1份巧克力0.5份新鲜蛋黄制备借助Hobart混合器和快速搅打混合卵清蛋白，用速度1开始，之后用速度3形成泡沫。在搅打的同时加入蔗糖。在泡沫被搅打变稠之前，完成蔗糖的加入。用水浴锅熔化巧克力并与蛋黄混合。在以速度1用Hobart混合器混合和快速搅打过程中，该巧克力混合物加至被搅打的卵清蛋白中。最终混合物，即木斯被冷却并贮藏以检查以后二天木斯的稳定性。该木斯显示出某些沥水和体积损失。新鲜蛋黄可被大豆卵磷脂代替。实施例5用土豆蛋白制作的人工巧克力木斯成分1份土豆蛋白溶液(参见下文的制备)0.4份小粒结晶砂糖1份巧克力0.5份新鲜蛋黄制备基本上按实施例1所述制备本发明的土豆蛋白产品的粉状样品。从这些样品，通过温和地与自来水混合制备溶液。该溶液含大约10％w/v的土豆蛋白。这与新鲜蛋白中的卵清蛋白的浓度相同。用与实施例4中卵清蛋白的相同方式搅打该溶液。在混合的同时加蔗糖。在泡沫被搅打变稠之前，完成蔗糖的加入。搅打变稠后将巧克力混合物(参见实施例4)加至搅打的土豆蛋白，同时以速度1用Hobart混合器混合和快速搅打。最终混合物，即木斯被冷却并贮藏以检查以后二天木斯的稳定性。
该木斯的贮藏稳定性与用卵清蛋白制备的相同。该木斯的比容(ml木斯/g原料)等于或大于用卵清蛋白制备的木斯。
该实施例表明怎样将实施例3中所示的土豆蛋白的显著的乳化特性很好地应用于食物制品中。实施例6用乳蛋白工业生产的木斯工业上精心制作的木斯的组分列于表2。该产品基于奶油(典型地含38％的脂肪)、乳蛋白、蔗糖、乳化剂/稳定剂混合物、风味剂。
混合这些成分以使这些成分复水，接着巴氏灭菌热处理、均质和脱气，得到典型的60-100％左右的膨胀度并包装。稳定性达到约1周。表2含乳蛋白的木斯
                   成分  香草木斯(％)
乳脂肪      7.0
乳蛋白      11.7
小粒结晶砂糖      11.0
乳化剂(脂肪酸一甘油酯-脂肪酸二甘油酯)稳定剂(改性的淀粉)      2.8
香草香精      0.2
水      67.3
表3含未变性土豆蛋白的木斯
           成分     香草木斯(％)
乳脂肪         7.0
土豆蛋白        10.0
小粒结晶砂糖        11.0
乳化剂(脂肪酸一甘油酯-脂肪酸二甘油酯)稳定剂(改性的淀粉)         2.8
香草香精         0.2
水        69.0
实施例7用土豆蛋白工业生产的木斯工业上精心制作的木斯的组分列于表3。该产品基于奶油(典型地含38％的脂肪)、乳蛋白、蔗糖、乳化剂/稳定剂混合物、风味剂。混合这些成分以使这些成分复水，接着巴氏灭菌热处理、均质和脱气，得到典型的80-150％左右的膨胀度并包装。稳定性也达到约1周。该实施例表明以保持其起泡和乳化特性的方式，未变性土豆蛋白可用于搅打食品中。因此它可代替卵清蛋白和酪蛋白。实施例8含卵清蛋白的糖霜成分1份新鲜蛋白(卵清蛋白)1份小粒结晶砂糖制备借助Hobart混合器和快速搅打，混合卵清蛋白，用速度1开始，之后用速度3形成泡沫。在搅打的同时加入蔗糖。在泡沫被搅打变稠之前，完成蔗糖的加入。借助带切口的管子装饰泡沫。用顶部(上部)炉温145℃和(底部)下部炉温115℃焙烤糖霜1小时。糖霜进一步在炉中用顶部温度95℃和底部温度80℃干燥半小时。实施例9含土豆蛋白的糖霜1份土豆蛋白溶液(参见下面的制备)1份小粒结晶砂糖按照实施例1所述获得本发明的未变性土豆蛋白的粉状样品。从这些样品，通过温和地与自来水混合制备溶液。该溶液含大约10％的土豆蛋白。这与新鲜蛋白中的卵清蛋白的浓度相同。用与实施例8中卵清蛋白的相同方式搅打该溶液。在混合的同时加蔗糖。用与实施例8的蛋白糖霜相同的方式装饰和焙烤稠的泡沫。与用卵清蛋白制作的糖霜相比，在焙烤时没有发现泡沫的流动(保留了通过装饰形成的锐边)。而且可看见炉中膨胀的差别。而实施例8的糖霜显示出快的泡沫固定，导致由于体积稍微进一步的增加而产生的糖霜破裂，从土豆蛋白得到的糖霜显示出体积逐渐的增加引起每克起始泡沫具有很大体积的非破裂糖霜。
该实施例表明在焙烤产品中怎样使用未变性的土豆蛋白而在加热时不丧失其起泡特性、充气能力和泡沫稳定性。实施例10土豆蛋白作为富含赖氨酸的脂肪替代物下面提到一典型实施例以说明在食品部分中怎样有利地采用未变性土豆蛋白的独特特性。在该实施例中，将未变性土豆蛋白的过度热胶凝特性和非常特有的氨基酸组成结合起来以制备富含赖氨酸的脂肪替代物。很显然，该产品完美地与缺乏赖氨酸的谷物食品结合。
在充分均质的乳液中的油滴典型地显示出1-10微米的滴径。科学文献声称该类乳液的脂肪口感几乎完全基于在溶液中仅有这样的油滴和颗粒存在。目前存在许多基于该原则的脂肪替代物。这类脂肪替代物的成分包括淀粉、纤维素、果胶和蛋白质。对于营养最佳化的产品，基于土豆蛋白的脂肪替代物是所希望的。
为了测试后一概念，加工本发明的未变性的土豆蛋白以获得平均直径2-10微米之间的空心颗粒。尽管已知生产这类颗粒的不同技术，但为了该实施例的目的，我们使用了在WO94/08627(在此引入作为参考)中描述的技术。在该方法中，20克未变性的土豆蛋白溶解于150ml含0.75克氯化钠的水中，随后在进口温度220℃(出口温度92℃)的温度下喷雾。为了使形成的空心的蛋白质泡囊不太溶于水，喷雾后，在175℃下使泡囊经受另一次热处理30分钟。最后，在Coulter Ls颗粒分析仪中测试形成的泡囊的尺寸分布。根据获得的数据，在该实验中平均粒径是7微米。然后得到的粉状的泡囊以10％的浓度加至6％的土豆淀粉溶液(PaselliBC，从AVEBE，荷兰得到)的预凝胶化溶液中。完成淀粉中干土豆泡囊的均质化后，品尝样品。为了参照，测试还分别包括6％土豆淀粉中含有鸡蛋-蛋白质(OmegaluxP19,Henningsen and Van der Burg,Holland)和6％土豆淀粉中含有10％本发明未变性土豆蛋白原料的10％的均匀混合物。下面的数据归纳了获得的结果。表4口感实验
              原料         口感
  砂质  脂肪效果
6％预凝胶化土豆淀粉    -     -
+10％鸡蛋-蛋白质    +     -
+10％未变性土豆蛋白    ±     ±
+10％未变性土豆蛋白的土豆蛋白泡囊    -     ++
(-)差；(±)中等；(+)好；(++)优秀实施例11用土豆蛋白制作的早餐谷物食品土豆蛋白富含赖氨酸，其是缺乏赖氨酸的蛋白质如那些谷物食品的优秀添加剂。该互补关系不仅被历史证明，而且亦在许多科学出版物中公开(例Kofranyi,E.and Jekat,F.Die biologische Wertigkiet yonKartoffelproteinen.Westdeutscher Verlag,Koln(1965))。因此，在健康食品领域，土豆蛋白和例如早餐谷物食品的结合是所希望的。下面的实施例表明了一种路径以提供这样的结合。谷物早餐食品的典型的起始原料包括玉米、小麦和大米。由于这些产品相对低的蛋白质含量，根据氨基酸组成使该蛋白质最佳化是很需要的。由于谷物蛋白质缺乏赖氨酸的特性，这些产品肯定会收益于与富含赖氨酸的植物蛋白质的结合。尽管制备颗粒型早餐制品相当复杂，但在混合面团过程中在该产品中掺入其它成分是容易的。根据所需的氨基酸的平衡，可选择加入的全麦粉和土豆蛋白之间的比例。每1千克全麦粉最多加300克土豆蛋白，在最终的瓤结构中没有产生不利的质地变化。除了颗粒型谷物食品，适量的土豆蛋白可掺进其它即食谷物食品中，只要溶解了土豆蛋白的制品被施以充分的加热来完全胶凝蛋白质即可。实施例12用土豆蛋白制作的宠物食品另一个表明变性土豆蛋白的广泛应用的实施例是有关宠物食品的制作。在该领域中，可使用蛋白质水粘合方面的独特的热胶凝特性以替代亲水胶体如卡拉胶、黄原胶、胍儿豆胶或角豆荚胶。尽管在水粘合方面相当有效，但后者化合物的缺点是在肠中消化困难，这样会发生像腹泻和肠胃胀气现象。下面的配方说明了一罐头肉制品，亲水胶体已从其中除去并且被土豆蛋白代替。
              w/w肉(块状)          50％水                37.5％未变性土豆蛋白    4％血浆              0.5％明胶              3％面粉              5％初始混合这些组份之后，加入水。然后将湿混合物充入罐头中并杀菌。在杀菌期间发生胶凝。实施例13低脂酸奶评价低脂酸奶配方的土豆蛋白，该酸奶是用存在的蛋白质发酵的。成分                     ％w/w1．脱脂奶粉               3.52．脱脂奶                 96.5制备方法1．接通醒发炉，并在水浴锅中开始沸腾水2．将牛奶称重并倒入水浴锅3．使用搅打器将混合的干成分分散进牛奶中4．将木勺放进水浴锅中并除皮平衡5．在90℃和连续搅拌下加热牛奶并保持7分钟6．从火上移去并重新加入失去的水7．在冷藏室中冷却样品至44℃8．进行发酵-将10克发酵剂加至100克脱脂奶中9．往每1千克批料中加4克发酵剂混合物。同时发酵所有批料10．往贴商标的Hamilton烧杯中倒入800克11．在醒发炉中培养直至pH是4.6-4.712．从醒发炉上移去，Braun(剪切)Hamilton烧杯中的每份酸奶。10个短破裂-一旦冷却，丧失的任何粘度将重新出现13．在有凉块和水的槽中冷却至20℃14．将烧杯复以保护膜并放置冷藏室过夜。第二天15．测量pH(约pH4.2)，用手动搅拌器充分混合酸奶并转移进瓶中16．银亮化(silversoning)粒状酸奶(细头，3000rpm2分钟)，在该步骤得到平滑的最终产品。评价的样品是(ⅰ)低脂酸奶(参照)和(ⅱ)低脂酸奶+1％土豆蛋白。结果如下：参照物是稀的、平滑的和连续质地的酸奶，是一种典型的低脂酸奶。土豆蛋白酸奶具有比参照物稠的质地，这归结于其显著的胶凝特性。实施例14搅打奶油通过往二次分离的稀奶油(含48％乳脂)中加1％土豆蛋白来评价搅打能力，搅打得到的混合物3分钟。以这种方式评价的样品如下：(ⅰ)二次分离的稀奶油(参照)(ⅱ)二次分离的稀奶油+1％土豆蛋白(ⅲ)二次分离的稀奶油+1％酪朊酸钠结果如下：(ⅰ)二次分离的稀奶油：3分钟后，该奶油形成像黄油的质地。(ⅱ)二次分离的稀奶油+1％土豆蛋白：3分钟后，泡沫成功地容纳空气，它比二次分离的稀奶油软并几乎可切割和是膏状的。(ⅲ)二次分离的稀奶油+1％酪朊酸钠：3分钟后，奶油加酪朊酸盐已形成类似于仅含奶油的黄油。这表明土豆蛋白在长期搅打下可形成稳定的泡沫。亦表明在高脂肪(48％乳脂)存在下，土豆蛋白可用以形成稳定的泡沫。这些发现对于蛋白质起泡剂是不寻常的，在长期搅打下，这些起泡剂趋于形成黄油。实施例15人造搅打奶油人造搅打奶油配方通常含有酪朊酸钠。该实施例表明用未变性土豆蛋白或水代替酪朊酸盐的影响。成分                     对照          测试1           测试2
                    ％w/w          ％w/w           ％w/w1．脱脂奶粉溶液(9％)    61.903         61.903           61.9032．氢化棕榈仁油         29.000         29.000           29.0003．蔗糖                 5.000          5.000            5.0004．酪朊酸钠-Alanate180  3.000          -                -5.AcidinN12Veg         0.800          0.800            0.8006．Panodan-165         0.100          0.100            0.1007．海藻酸盐-FD155       0.070          0.070            0.0708．奶油风味剂-LC24049WA 0.125          0.125            0.1259．β-胡萝卜素-5％乳液   0.002          0.002            0.00210．水                  -              3.000            -11．土豆蛋白            -              -                3.000制备方法1．当加入时，在脱脂奶粉和土豆蛋白中剪切。让其水合过夜。2．在微波中熔化HPKO和AcidinN12Veg直至成为液体。3．往脱脂奶粉溶液中加Panodan、酪朊酸钠、β-胡萝卜素和风味剂。加热至70℃。干混海藻酸盐和糖并分散进热的脱脂奶粉溶液中，充分混合。4．加入脂相并加热至85℃，保持15秒，冷却至75℃。5．使用ultratorrex以中等速度剪切2分钟。6．快速冷却，以正常间隔搅拌。7．在搅打前熟成24小时。8．以速度3在Hobart斩拌机转盘中搅打4分钟。9．转移至适合的容器中。制备后，在评价前通过在Hobart混合器上以速度3搅打4分钟，人造奶油在4℃下熟成24小时。土豆蛋白人造搅打奶油可在4℃下贮藏48小时而没有在其它2个样品中发现的脱水收缩(相分离)。实施例16糖果配方使用下列配方在糖果配方中使用未变性的土豆蛋白。成分：157ml稀淀粉糖浆72ml稀黄糖30ml热水30g(10％)天然土豆蛋白1．通过沸腾至100℃制备热糖浆(特定的糖结晶有特定的步骤)2．搅打发泡剂直至稠点。3．在搅打时加入热糖浆。4．倒入容器(贮藏：7℃，20℃)。形成发泡的产品。这表明本发明未变性的土豆蛋白在高浓度糖浆存在下，亦保持了其发泡能力。

Claims (22)

1．一种制备未变性土豆蛋白的方法，其中含未变性土豆蛋白的级分被浓缩，选择性地干燥，其特征在于进行级分干燥的步骤中的温度不超过40℃。
2．根据权利要求1的方法，其特征在于含未变性土豆蛋白的级分在级分被浓缩前，在10-40℃的温度范围内经受预处理。
3．根据权利要求1或2的方法，其特征在于含未变性土豆蛋白的级分在15-25℃的温度范围内浓缩，选择性地在不超过75℃的产品温度下干燥。
4．根据权利要求2或3的方法，其特征在于通过絮凝预处理含未变性土豆蛋白的级分。
5．根据权利要求4的方法，其特征在于通过将含未变性土豆蛋白的级分和与钙盐和磷酸盐化合物混合进行絮凝。
6．根据权利要求1-5的方法，其特征在于通过超滤浓缩含未变性土豆蛋白的级分。
7．根据权利要求1-6的方法，其特征在于通过在低于35℃的温度下冷冻干燥浓缩物。
8．根据权利要求6的方法，其特征在于超滤后，浓缩物在干燥前经受二次过滤。
9．根据权利要求1-8的方法，其特征在于含未变性土豆蛋白的级分是土豆果汁。
10．含有通过权利要求1-9的方法获得的未变性土豆蛋白的食品组合物，其作为添加剂或组分。
11．根据权利要求10的食品组合物，其基本上是非土豆食物制品。
12．根据权利要求11的食品组合物，其中全部或部分脂肪、蛋白质或亲水胶体被未变性土豆蛋白代替。
13．根据权利要求12的食品组合物，其中食品组合物是焙烤制品，优选面制糕点。
14．含未变性土豆蛋白作为成分的搅打食品组合物。
15．糖霜，其中全部或一部分蛋清被未变性土豆蛋白代替。
16．木斯，其中全部或一部分蛋清或酪蛋白被未变性土豆蛋白代替。
17．根据权利要求12的食品组合物，其中食品组合物是乳制品、肉、宠物食品或鱼制品。
18．制备脂肪替代物的方法，包括加工未变性土豆蛋白。
19．可通过权利要求18的方法获得的脂肪替代物。
20．改变食品组合物的方法，包括往所述的食品组合物中加未变性的土豆蛋白，选择性地代替全部或一部分选自由脂肪、蛋白质和亲水胶体组成的组的成分。
21．未变性土豆蛋白的用途，以将搅打食物制品中脱水收缩作用减小到最低。
22．未变性土豆蛋白的用途，以完全或部分代替脂肪、蛋白质或亲水胶体。
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