CN108697111B - 纯素奶酪类似物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及奶酪类似物，其包含水、根或块茎淀粉、天然马铃薯蛋白和脂肪组分。与已知仿制奶酪类型相比，本发明的奶酪类似物具有改善的拉伸和形体，以及更少的异味。本发明还涉及制备所述奶酪类似物的方法，以及涉及包含所述奶酪类似物的食品。
Description
本发明属于奶酪类似物领域。
存在多种类型的仿制奶酪。这样的奶酪通常基于水、蛋白质和脂肪的多种混合物，其还可包含淀粉。这样的仿制奶酪中的淀粉通常是改性淀粉，这妨碍它们作为“清洁标签(clean-label)”产品的销售。另外，已知仿制奶酪具有这样的缺点：其具有不良的熔化特性，因此当存在于经加热的食品上时，仿制奶酪不显示与常规熔化奶酪相关的拉伸(stretch)。此外，已知仿制奶酪通常具有异味(off-taste)，其本身是没有吸引力的，并且在其通过气味剂和调味剂掩盖的情况下可能需要标示出这样的化合物：考虑到仿制奶酪制品的通常有健康意识的消费者市场，其也是没有吸引力的。
附图
图1a至e：根据标准配方的(a)、切碎形式的(b)、施加在测试比萨饼上的(c)、在将比萨饼烘烤至奶酪类似物熔化之后的(d)、以及显示出熔化奶酪类似物之拉伸的(e)本发明的奶酪类似物块。
本发明涉及奶酪类似物，其包含水、根或块茎淀粉、天然马铃薯蛋白和脂肪组分。本发明的奶酪类似物优于已知制品的优点在于，其具有良好的熔化特性，因此熔化形式的奶酪具有与熔化的基于乳制品的奶酪相当的拉伸。此外，本发明的奶酪类似物没有异味并且具有良好的形体。
在本上下文中，良好的拉伸定义为在标准化条件下在80℃下拉伸至少35cm，优选至少45cm，更优选至少50cm，在50℃下拉伸至少70cm，优选至少85cm，更优选至少95cm，和/或在25℃下拉伸至少40cm，优选至少60cm，更优选至少80cm。在各个温度下对拉伸的标准化测试描述在实施例中。
本发明的根或块茎淀粉可以是任何根或块茎来源。该上下文中的根或块茎包括以下物种：马铃薯(马铃薯(Solanum tuberosum)或爱尔兰马铃薯(Irish potato))、甘薯(Ipomoea batatas)、木薯(Manihot esculenta，也称为M.utilissima)、yuca dulce(M.palmata、也称为M.dulcis)、山药(薯蓣属(Dioscorea spp))、箭叶黄体芋(Xanthosomaspp.，包括X.sagittifolium)、芋头(Colocasia esculenta)、秘鲁胡萝卜(Arracacoaxanthorrhiza)、竹芋(Maranta arundinacea)；荸荠(Cyperus esculentus)、西谷椰子(西谷椰子属(Metroxylon spp.))、块茎酢浆草和乌卢库薯(Oxalis tuberosa和Ullucustuberosus)、豆薯和凉薯(Pachyrxhizus erosus和P.angulatus)、块茎旱金莲(Tropaeolumtuberosum)以及菊芋或洋姜(Helianthus tuberosus)。
优选地，根或块茎是马铃薯、甘薯、木薯或山药，更优选马铃薯、甘薯或山药，最优选根或块茎是马铃薯(Solanum tuberosum)。
用于本发明的根或块茎淀粉优选是可以通过在水中加热而糊化(gelatinize)的淀粉。淀粉的糊化是淀粉颗粒崩解并随后溶解成溶解的多糖链，导致糊化的淀粉混合物相对于非糊化的淀粉混合物的黏度提高。
用于本发明的淀粉可以是改性淀粉，例如降解的、酶促改性的或稳定化的淀粉，只要该改性不完全排除淀粉的糊化即可。然而，优选的是，本发明中使用的淀粉是未改性淀粉。更优选地，本发明中使用的的淀粉是天然淀粉。在该上下文中，未改性意指淀粉未经化学改性或酶促改性，尽管其可能已经预糊化。该上下文中的天然淀粉意指天然的颗粒状淀粉，例如从根或块茎中获得的淀粉。使用未改性或天然淀粉的优点是这样的淀粉可以在食品中无标示地施用，这对以有健康意识的消费者为对象的奶酪类似物是有利的。
非常优选的是，本发明中使用的淀粉是蜡质淀粉(waxy starch)。淀粉通常包含不同比例的直链淀粉和支链淀粉的混合物。“常规”淀粉包含约15至20wt.％的直链淀粉和约80至85wt.％的支链淀粉。蜡质淀粉是包含至少90wt.％的支链淀粉，优选至少95wt.％的支链淀粉，更优选至少98wt.％的支链淀粉的淀粉。蜡质淀粉是本领域已知的，并且可以例如通过遗传修饰，或通过根或块茎的选择性育种获得，并且通常还可商购获得。
在一个更优选的实施方案中，本发明中使用的淀粉是未改性的蜡质马铃薯淀粉。
本发明中使用的淀粉优选以总组合物的10至24wt.％的量存在。更优选地，淀粉的量为组合物的总重量的15至22wt.％，甚至更优选16至19wt.％。奶酪类似物的可切碎性和拉伸在17wt.％左右的淀粉下是最佳的。在更高的浓度下，拉伸和形体改善，但碎片可能会变得有些干燥和细碎。在低于17wt.％的淀粉的浓度下，奶酪类似物变得更软并且有些更难以切碎，尽管拉伸仍然可接受。在要求保护的整个范围内，味道不受淀粉影响。
本发明还包含天然马铃薯蛋白。天然马铃薯蛋白是蛋白质含量为至少70wt.％的源自马铃薯(solanum tuberosum)的纯天然蛋白质的物质，优选至少80wt.％，更优选至少85wt.％，甚至更优选至少90wt.％，并且最优选至少95wt.％，或者甚至至少98wt.％。足够的蛋白质含量和纯度的天然马铃薯蛋白可以例如通过WO 2008/09650中描述的方法获得，但还可商购获得。优选地，用于本发明的天然马铃薯蛋白中的糖苷生物碱的水平小于200ppm，更优选小于100ppm，甚至更优选小于50ppm。
待用于本发明的天然马铃薯蛋白可以是任何马铃薯蛋白或马铃薯蛋白部分。天然马铃薯蛋白可以临时分为三类：(i)patatin家族，其为高度同源的酸性43kDa糖蛋白(马铃薯蛋白的40至50wt.％)；(ii)碱性5至25kDa蛋白酶抑制剂(马铃薯蛋白的30至40wt.％)；和(iii)其他蛋白质，主要是高分子量蛋白质(马铃薯蛋白的10至20wt.％)(Pots A.M.，Gruppen H.，Diepenbeek R.van，Leem J.J.van der，Boekel M.A.J.S.van，WijngaardG.，&Voragen A.G.J.(1999)，J.Sci.Food.Agric.，79，1557 1564“The effect of storageof whole potatoes of three cultivars on the patatin and protease inhibitorcontent；a study using capillary electrophoresis and MALDI-TOF massspectrometry”)。
patatin是一类具有脂酰水解酶和转移酶活性并占马铃薯块茎中全部可溶性蛋白质的多至40wt.％的糖蛋白。
蛋白酶抑制剂可根据其分子量分为不同的组。蛋白酶抑制剂的不同组被标识为蛋白酶抑制剂I(分子量为约39kDa)、羧肽酶抑制剂(分子量为约4100Da)、蛋白酶抑制剂IIa和IIb(分子量为约20.7kDa)和蛋白酶抑制剂A5(分子量为约26kDa)。总马铃薯蛋白中蛋白酶抑制剂的这些不同组的比例取决于马铃薯品种。来自马铃薯块茎的蛋白酶抑制剂具有广泛的潜在重要的应用。例如，蛋白酶抑制剂已显示可用于治疗糖尿病、引发哺乳动物的饱腹感、降低皮肤癌的风险、抑制细菌的生长、以及预防或治疗皮肤的瘙痒处和肠的炎症。
待用于本发明的天然马铃薯蛋白可以是一般的马铃薯蛋白分离物(即，基本上以其天然形式包含来自马铃薯的所有蛋白质)，或者其可以是例如patatin分离物或蛋白酶抑制剂分离物。任选地，可以将天然马铃薯蛋白进一步分级以获得单独的蛋白质级分，如上所述。优选地，天然马铃薯蛋白是例如含水量为至多10wt.％，优选至多5wt.％的干马铃薯蛋白粉末。
优选地，马铃薯蛋白包含马铃薯蛋白蛋白酶抑制剂分离物，并且更优选的情况是马铃薯蛋白是源自马铃薯的蛋白酶抑制剂蛋白质级分。
在本上下文中，天然马铃薯蛋白可被任何天然根或块茎蛋白或其混合物替代，其中根或块茎如上所定义。然而，优选地，在本发明中使用天然马铃薯蛋白。
基于组合物的总重量，本奶酪类似物中天然马铃薯蛋白的量为0.5至8wt.％，优选0.75至6wt.％，更优选1至5wt.％，甚至更优选1至3wt.％。拉伸、可切碎性和形体在马铃薯蛋白的浓度为2wt.％左右时是最佳的。较高的马铃薯蛋白浓度导致相当混浊的外观，尽管拉伸和形体改善。低于约2wt.％的浓度导致熔化后略微稀薄/松软的产品。在要求保护的整个范围内，味道不受马铃薯蛋白的量影响。
本发明的奶酪类似物还包含脂肪组分。脂肪组分可以是适于人消耗的任何类型的脂肪或油，包括例如乳制品或动物来源的脂肪，但优选脂肪组分是植物来源的脂肪或油。使用植物来源的脂肪或油的一个优点在于，这样的脂肪通常是素食者，特别是纯素食主义(vegan)消费者(其为本奶酪类似物的优选消费者群体)可接受的。
在本上下文中，脂肪或油是包含至少95wt.％，优选至少98wt.％的甘油二酯和甘油三酯的组合物，并且优选是基本上仅包含甘油三酯的组合物，其中甘油二酯的量小于2wt.％，优选小于1wt.％。脂肪和油之间的差别在于，脂肪在20℃下是固体，而油在该温度下是液体。该上下文中的液体意指黏度使得油可以流动，即使液体可为黏性液体。优选地，脂肪组分是油。
植物来源的脂肪或油优选是油，并且可以源自任何植物。植物来源的脂肪或油可以例如选自向日葵油、芥花油、橄榄油、棕榈油、椰子脂、可可脂、大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、亚麻子油、米糠油、红花油、芝麻油、巴西棕榈油、棕仁、棉籽油或榛子油。
优选地，植物来源的脂肪或油具有清淡的味道，例如向日葵油、棕榈油、玉米油或大豆油。最优选地，植物来源的脂肪或油是向日葵油。
植物来源的脂肪或油优选具有氧化态，如由茴香胺值(AnV)所定义的，其小于20，优选小于15，甚至更优选小于10。茴香胺值可通过美国油脂化学家协会的方法(AOCS，2004，Official method Cd.18-90 in：Official methods and recommended practices of theAmerican Oil Chemists Society)测定。
基于组合物的总重量，本发明的奶酪类似物中脂肪组分的量为15至35wt.％。优选地，脂肪组分的量为20至30wt.％，更优选22至28wt.％。
本发明的奶酪类似物中的另一种组分是水。水优选为适用于人食物应用的自来水。也就是说，水必须足够清洁，并且不应包含过量的盐、微生物或有毒组分。在一个优选的实施方案中，水是微过滤的水。用于制备奶酪类似物的水可以富含合适的调味剂、气味剂、盐和着色剂，如下所述。水的使用量使得奶酪类似物的所有组分加起来达到100wt.％。优选地，在奶酪类似物仅包含水、根或块茎淀粉、马铃薯蛋白和脂肪组分的情况下，水的存在量为35至74.5wt.％。在将其他组分添加到奶酪中的情况下，水含量可以不同以调节多种组分的相对量。
奶酪类似物还可包含多种任选的组分，其中包括调味剂、气味剂和着色剂。合适的调味剂包括多种盐，例如氯化钠或氯化钾，以及有机调味剂和气味剂例如柠檬酸和多种酯和醛。其中，作为“清洁标签”的调味剂和气味剂是特别优选的。
合适的着色剂包括胭脂树橙(从胭脂树(Bixa orrelana)获得的红木素(bixine)和降红木素(norbixine)的混合物)或β-胡萝卜素。后一种着色剂可以以溶液形式例如Ringe Kuhlmann获得。其中，“清洁标签”着色剂是特别优选的。
在一个更优选的实施方案中，奶酪的所有组分，包括任何任选的组分，都是纯素食主义者可接受的。更优选地，奶酪的所有组分，包括任何任选的组分，都是“清洁标签”组分，即它们不需要在成分列表中提及成分名称，这些成分名称可被公众根据至少一项国家食品法规视为过度“化学的”、“人工的”或“加工的”。特别是对有健康意识的消费者(例如纯素食主义者)，这样的“清洁标签”产品提供优于包含看起来“化学的”、“人工的”或“加工的”成分的产品的优点。因此，本发明的奶酪类似物优选是清洁标签产品。
更优选地，奶酪类似物的组分均不是动物来源的，并且优选所有组分都是植物来源的。这使得奶酪类似物可被素食者和纯素食主义者接受。因此，奶酪类似物优选是仅包含植物来源的组分的素食或纯素(vegan)奶酪类似物。
在一些替代的优选实施方案中，本发明的奶酪类似物包含乳来源的蛋白质源。优选的乳来源的蛋白质源包括例如酪蛋白和/或乳清，优选酪蛋白。因此，本发明还涉及还包含乳清和/或酪蛋白的如上定义的奶酪类似物。在该上下文中，乳优选是牛乳。
本发明的奶酪类似物优选是切碎的奶酪。与未切碎的奶酪类似物相比，切碎的奶酪更容易施用于受益于添加熔化奶酪类似物的食品。在该上下文中，碎片可以是最长直线直径为0.1至5cm，优选0.5至3cm，甚至更优选1至2cm的奶酪类似物的片。如本领域已知的，奶酪碎片可以通过磨碎本发明的奶酪类似物获得。磨碎还可指代为切碎。
本发明的奶酪类似物可以通过以下来制备：
·制备包含根或块茎淀粉、天然马铃薯蛋白和脂肪组分的在水中的混合物，
·将所述混合物加热至70至90℃的温度，
·冷却所述混合物直至固态，以及
·使所述奶酪熟化至少1天。
制备根或块茎淀粉、天然马铃薯蛋白和脂肪组分在水中的混合物可以通过将奶酪类似物组分中的任何两种或更多种以任意顺序合并来进行。优选地，将根或块茎淀粉和天然马铃薯蛋白在水中混合成均匀混合物，然后添加脂肪组分，并且继续混合直至获得乳液。混合可以以适合用于混合非常黏的混合物的任何常规方式来实现，例如搅拌、旋转或应用基于螺杆的混合技术。这些技术是技术人员所公知的。
随后，将混合物加热至70至90℃，优选75至85℃的温度。在加热至该温度期间，发生淀粉的糊化，导致黏度提高。这在50至70℃的温度下发生。在将温度进一步升高至超过约70℃时，糊化的淀粉开始溶解，使得黏度再次降低并且混合物变得更稀薄(过度蒸煮)。继续加热至预期的目标温度，以过度蒸煮淀粉。加热优选是例如加热速率小于1℃/分钟，优选小于0.5℃/分钟的缓慢加热。加热可以间接进行(例如在经加热的容器中)或直接进行(例如通过蒸汽注入)。
在加热步骤期间，优选继续混合，尽管混合可以是较低强度，以便在糊化期间允许足够的热传递。在由于在足够高的温度下过度蒸煮导致黏度降低之后，可以再次增大混合强度。
在加热步骤之后，混合物是包含过度蒸煮的淀粉、以及天然马铃薯蛋白和脂肪组分的黏性混合物。随后将该混合物冷却至例如低于25℃，优选低于15℃，更优选低于10℃，例如1至8℃的温度。冷却导致混合物凝固成固体块。
随后使固体块熟化。熟化通过将冷却的块在低温(例如低于25℃，优选低于15℃，更优选低于10℃，例如1至8℃的温度)下静置至少1天(优选至少2天，更优选至少3天)来实现。这很重要，因为其导致固体块进一步凝固并使单独的组分平衡。这产生足够的硬度而允许奶酪类似物被切碎，以使得奶酪类似物碎片可以通过例如磨碎而更容易地获得。
在一个优选的实施方案中，在加热步骤之后并且在冷却步骤之前，将包含含有水的过度蒸煮的根或块茎淀粉、马铃薯蛋白和脂肪组分的黏性混合物注入合适的模具中。这具有以下优点：奶酪类似物可以形成为任何特定的形状，例如正方形或矩形块或圆柱形物体。
更优选地，使经冷却和熟化的奶酪类似物经受磨碎步骤。这产生如上定义的奶酪碎片，其非常适用于施加在受益于添加熔化奶酪类似物的食品上。
本发明还涉及受益于添加熔化奶酪类似物的食品。本发明的食品优选是通常热食的食品，但是不排除包含本发明的奶酪类似物的冷食品，特别是当食品在消费前通常被加热时。
受益于添加熔化奶酪类似物的食品可以是任何食品，例如基于肉类的、基于鱼类的、素食的或纯素食品、含麸质和不含麸质的食品、含变应原和不含变应原的食品。优选地，本发明的食品是素食或纯素食品，并且更优选其为清洁标签食品。
合适的食品包括比萨饼、意大利面、千层饼(lasagna)、法式三明治(croquemosieur)、芝士汉堡、奶汁烤菜(gratin)、奶酪火锅(fondue)、热狗、华夫饼、三明治、卷饼(wrap)、烘焙奶酪、墨西哥玉米片(tortillachip)或奶酪酱，优选比萨饼。这些食物的素食或纯素形式是特别优选的。
在一个更优选的实施方案中，本发明的食品是现成的(ready-made)食品，优选素食或纯素的现成食品，优选清洁标签。在该上下文中，“现成的”是指在工业上制备并且可以由消费者在家中加热的食品。
出于清楚和简洁描述的目的，本文中将特征描述为相同或单独实施方案的一部分，然而，应当理解，本发明的范围可包括具有所述特征的全部或一些的组合的实施方案。
现在将通过以下非限制性实施例来说明本发明。
实施例1
根据以下程序使用表1中所示的标准配方在Thermomix(Vorwerk)中制备1kg份的奶酪类似物。该配方中的淀粉是以商品名Eliane 100从荷兰Avebe获得的蜡质马铃薯淀粉。天然马铃薯蛋白以商品名Solanic 300从荷兰Avebe获得。盐(NaCl)和油(向日葵油)是常规消费的家庭用品。
表1：用于制备1kg奶酪类似物的标准配方
| 成分 | 量(g) | wt.％ |
| 水 | 558 | 55.8 |
| 淀粉 | 170 | 17 |
| 天然马铃薯蛋白 | 20 | 2 |
| 盐 | 2 | 0.2 |
| 油 | 250 | 25 |
将所需量的水(参见标准配方)转移至Thermomix烧杯中，同时在37℃下以速度“3”搅拌。
添加淀粉、马铃薯蛋白和盐，随后添加向日葵油。均化后将共混物缓慢加热至85℃。一旦淀粉开始糊化，就将搅拌速度降低至“1”。在黏度下降后，再次将搅拌速度提高至3至4，直至达到85℃的温度。将热的黏性物料注入塑料容器(190ml)中，用螺帽盖住并在4℃下储存。随后将奶酪磨碎以获得奶酪碎片，并在多种条件下加热以评估拉伸、形体(口感)和异味。
改变标准配方中的量以研究淀粉、马铃薯蛋白和脂肪组分的量变化的影响，如下所示。
拉伸性能的定量测量
开发了一种简单的测试来量化拉伸性能。
切碎奶酪并将100g碎片放入250ml玻璃烧杯中。如果产物太软而不能切碎，则将糊状物料放入烧杯中。将烧杯在蒸汽烘箱中在100℃下加热20分钟。蒸汽确保在加热过程中不发生水从奶酪类似物中的蒸发。
一旦温度降至80℃，就用标准刮刀搅拌熔化奶酪类似物(刀片相对于奶酪物料垂直)。一旦刮刀的刀片被奶酪完全覆盖，则将刮刀以5cm/秒的速度从烧杯中小心地提起。标记开始提起至线丝(thread)断裂之间的距离。将该测量重复5次并标记平均值。在冷却至50和25℃之后重复相同的测量。
通常通过在80℃下的高“拉伸”来表示良好的熔化。在80℃下的测量更多地涉及熔化和熔化阶段的黏度，因为80℃对于食品来说太热而不能食用。
在50℃(开始食用食品(例如比萨饼)的温度)下可以观察到断裂时的距离增加。这表示良好的拉伸。
在25℃下，随着用以产生线丝的力更大，我们可以观察到距离进一步增加或距离减小。
良好的拉伸由在80℃下拉伸至少35cm来表示。或者，良好的拉伸由在50℃下拉伸至少70cm来表示。又或者，良好的拉伸由在25℃下拉伸至少40cm来表示。特别好的拉伸通过以下来表征：在冷却至50℃之后距离增加，接着在进一步冷却至25℃时距离减小。
与目前市场上的仿制奶酪进行比较。比较产品包括Daiya Cheddar型碎片、DaiyaClassic Blend、Daiya Mozzarella型碎片、Daiya Cheddar型切片、Go Veggie、LisanettiAlmond Cheddar型和Lisanetti Almond Jalapeno Jack型。结果显示在表3中，并与根据上面显示的标准配方的奶酪类似物进行比较。
表2：奶酪类似物的拉伸性能
表3：标准配方与商业仿制奶酪的比较
实施例2
奶酪类似物在食品上的施加
根据标准配方制备奶酪类似物，随后将其切碎。将碎片施加于其上铺有一层番茄酱的比萨饼面团薄片(Albert Heijn vers pizzadeeg&tomatensaus(新鲜比萨饼面团和番茄酱))上。图1中给出了生产的奶酪类似物块、奶酪类似物碎片以及未加工和加热的比萨饼的照片，以及可见拉伸的照片。结论是奶酪类似物的表现正好接近天然奶酪。
实施例3
奶酪类似物的熔化性能和拉伸
遵照实施例1中描述的一般制备程序制备奶酪碎片。如表5和6所示，改变马铃薯蛋白的来源和淀粉的来源。淀粉和蛋白质的量如在实施例1中进行优化，以确保适当的比较。
在将碎片施加至其上铺有一层番茄酱的比萨饼面团薄片(Albert Heijn verspizzadeeg&tomatensaus(新鲜比萨饼面团和番茄酱))上之后，评估奶酪碎片的熔化和味道特征。
将比萨饼在烘箱中加热至200℃并观察熔化。在熔化之后，评估拉伸以及口感(形体)和(异)味道。
评估奶酪的以下方面：
1)可切碎性，物料是否足够坚固以切碎，碎片是否是不黏的？外观是具有吸引力的弹性固体，还是不那么有吸引力的易碎且干燥的(1差--10非常好)
2)熔化，配制物在烘箱中加热后是否熔化？融化后是否还有碎片留下？熔化后的外观是具有吸引力的黏性-弹性浑浊外观，还是不吸引人的半透明外观？(1差--10非常好)
3)拉伸，熔化的奶酪显示出拉伸(定义为由于拉动熔化奶酪类似物的一部分而不断裂所产生的伸长和伴随的线丝变薄)还是没有拉伸？如果存在拉伸，其为稀薄黏滑的拉伸，还是干燥流畅的拉伸，让人想起熔化的奶酪？(1差--10非常好)
4)形体，熔化奶酪类似物的口感如何？是固态干燥的热口感，还是黏滑/稀薄的口感？(1差--10非常好)
5)(异)味，是否存在蛋白质味道、金属味道、淀粉样味道方面的任何异味，还是味道呈中性？(1差--10非常好)
表4：所用成分的商业可获得性
| 蜡质马铃薯淀粉 | Eliane 100(Avebe) |
| 蜡质大米淀粉 | Beneo/Remy |
| 木薯淀粉 | Ingredion |
| 玉米淀粉 | Ingredion |
| 小麦淀粉 | Roquette |
| PI马铃薯蛋白 | Solanic 300(Avebe/Solanic) |
| patatin马铃薯蛋白 | Solanic 200(Avebe/Solanic) |
| 大豆浓缩物 | Arcon SM(ADM) |
| 乳清分离物 | BiPRO(Davisco Foods International) |
表5：蛋白质源的变化
| 淀粉 | wt.％ | 马铃薯蛋白 | wt.％ | 可切碎性 | 熔化 | 拉伸 | 形体 | 味道 |
| 蜡质马铃薯淀粉 | 17 | PI | 2 | 7 | 8 | 8 | 7 | 10 |
| 蜡质马铃薯淀粉 | 17 | Patatin | 2 | 6 | 7 | 7 | 6 | 8 |
| 蜡质马铃薯淀粉 | 17 | 大豆浓缩物 | 2 | 7 | 7 | 6 | 6 | 8 |
| 蜡质马铃薯淀粉 | 17 | 乳清分离物 | 2 | 6 | 0 | 0 | 1 | 3 |
表6：淀粉源的变化
| 淀粉 | wt.％ | 马铃薯蛋白 | wt.％ | 可切碎性 | 熔化 | 拉伸 | 形体 | 味道 |
| 蜡质马铃薯淀粉 | 17 | PI | 2 | 7 | 8 | 8 | 7 | 10 |
| 蜡质大米 | 17 | PI | 2 | 0 | 7 | 4 | 7 | 9 |
| 木薯 | 17 | PI | 2 | 3 | 7 | 4 | 8 | 9 |
| 玉米 | 17 | PI | 2 | 6 | 1 | 0 | 7 | 7 |
| 小麦 | 17 | PI | 2 | 7 | 2 | 0 | 7 | 7 |
Claims (12)
1.奶酪类似物，其包含水、蜡质根或块茎淀粉、天然马铃薯蛋白和脂肪组分，其中所述蜡质根或块茎淀粉包含至少90wt.％的支链淀粉，其中所述蜡质根或块茎淀粉的量为10至24wt.％，其中所述奶酪类似物为只包含植物来源的组分的纯素奶酪类似物，并且其中所述奶酪类似物显示出在80℃下至少35cm的拉伸，在50℃下至少70cm的拉伸，和/或在25℃下至少40cm的拉伸。
2.根据权利要求1所述的奶酪类似物，其中所述蜡质根或块茎淀粉为马铃薯淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的奶酪类似物，其中所述蜡质根或块茎淀粉为未改性淀粉。
4.根据权利要求1或2所述的奶酪类似物，其中天然马铃薯蛋白的量为0.5至8wt.％。
5.根据权利要求1或2所述的奶酪类似物，其中所述脂肪组分的量为15至35wt.％。
6.根据权利要求1或2所述的奶酪类似物，其中所述脂肪组分为植物来源的脂肪或油。
7.根据权利要求1或2所述的奶酪类似物，其中所述奶酪类似物还包含合适的着色剂、气味剂和/或调味剂中的一种或更多种。
8.制备根据权利要求1至7中任一项所述的奶酪类似物的方法，其包括：
-制备包含所述蜡质根或块茎淀粉、天然马铃薯蛋白和脂肪组分的在水中的混合物，
-将所述混合物加热至70至90℃的温度，
-冷却所述混合物直至固态，以及
-使所述混合物熟化至少1天。
9.根据权利要求8所述的方法，其中在冷却之前将所述混合物注入合适的模具中。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其中在所述熟化步骤之后，将所述混合物磨碎。
11.用于热食的食品，其包含权利要求1至7中任一项所限定的奶酪类似物。
12.根据权利要求11所述的食品，其中所述食品为比萨饼、意大利面、千层饼、法式三明治、芝士汉堡、奶汁烤菜、奶酪火锅、热狗、华夫饼、三明治、卷饼、烘焙奶酪、墨西哥玉米片或奶酪酱。
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