BR112018067642B1

BR112018067642B1 - Análogo de queijo vegano

Info

Publication number: BR112018067642B1
Application number: BR112018067642-0A
Authority: BR
Inventors: Jacob Bergsma
Original assignee: Cooperatie Avebe U.A.
Priority date: 2016-03-01
Filing date: 2017-03-01
Publication date: 2022-12-20
Also published as: EA035828B1; EP3422865A1; EP3422865B1; CN108697111B; EP3213638A1; US20190037872A1; WO2017150973A1; AU2017228204A1; BR112018067642A2; EA201891678A1; EP3422865B2; ZA201805614B; ES2740874T3; CA3015056C; US11109606B2; MX2018010324A; CA3015056A1; CN108697111A; AU2017228204B2

Abstract

A invenção se refere a um análogo de queijo, compreendendo água, um amido de raiz ou tubérculo, proteína de batata nativa e um componente de gordura. O análogo de queijo da invenção tem um alongamento e corpo melhorados e menos sabor desagradável do que os tipos de queijo de imitação conhecidos. A invenção se refere ainda a um método para fabricar o referido análogo de queijo, bem como a produtos alimentares que compreendem o análogo de queijo.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A invenção está no campo dos análogos de queijos.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Vários tipos de imitação de queijos existem. Tais queijos são normalmente baseados em várias misturas de água, proteínas e gordura, que pode compreender aindo amido. Amido em tal imitação de queijo é muitas vezes amido modificado, o que impede a sua comercialização como um produto "rótulo limpo". Além disso, os queijos de imitação conhecidos têm a desvantagem de que eles têm pobres características de fusão, de modo a que o queijo de imitação quando presente em um produto alimentar aquecido não exibe o estiramento associado com queijo fundido regular. Além disso, os queijos de imitação conhecidos geralmente têm um sabor desagradável, o que em si mesmo é pouco atraente, e mascaramento de que por odores e sabores podem exigir a rotulagem de tais compostos, que também é atrativa em vista do mercado consumidor geralmente conscientes de saúde para produtos de queijo de imitação.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[003] A Figura 1 a-e mostra um bloco análogo de queijo da invenção de acordo com a receita padrão (a), sob a forma triturada (b), aplicada sobre uma pizza de teste (c), após o cozimento da pizza até análogo de fusão de queijo (d), e que mostra o estiramento do análogo de queijo fundido (e). DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[004] A presente invenção se refere a um análogo de queijo, que compreende água, um amido da raiz ou do tubérculo, proteína da batata nativa e um componente de gordura. Um análogo de queijo da invenção tem a vantagem sobre os produtos conhecidos que tem boas características de derretimento, de modo a que o queijo na forma fundida tem uma extensão que é comparável ao fundido, lacticínios baseados queijo. Além disso, um análogo de queijo da invenção não tem sabor desagradável, e bom corpo.

[005] Bom alongamento, no presente contexto, é definida como uma extensão, sob condições normalizadas a 80° C de pelo menos 35 cm, de preferência, pelo menos 45 cm, de um modo mais preferido, pelo menos, 50 cm, um alongamento a 50 ° C de pelo menos 70 cm, de preferência, pelo menos 85 cm, mais preferivelmente, pelo menos 95 cm, e / ou uma extensão a 25 ° C de pelo menos 40 cm, de preferência, pelo menos 60 cm, de um modo mais preferido, pelo menos, 80 cm. O teste padronizado de estiramento em cada uma das temperaturas é descrito nos exemplos.

[006] O amido da raiz ou do tubérculo da invenção pode ser de qualquer fonte de raiz ou tubérculo. Raiz ou tubérculo, neste contexto, inclui as espécies de batata (Solanum tuberosum ou batata irlandesa), batata doce (batatas Ipomoea), mandioca (Manihot esculenta, syn. M. utilissima), mandioca doce (M. palmata, syn. M. dulcis), inhame (Dioscorea spp), yautia (Xanthosoma spp., incluindo X. sagittifolium), inhame (Colocasia esculenta), arracacha (Arracacoa xanthorrhiza), araruta (Maranta arundinacea); juncinha (Cyperus esculentus), sagueiro (Metroxylon spp.), oca e ullucu (Oxalis tuberosa e tuberosus ullucus), feijão inhame e jicama (Pachyrxhizus erosus e P. angulatus), mashua (Tropaeolum tuberosum) e a alcachofra de Jerusalém ou topinambur (Helianthus tuberosus).

[007] De preferência, a raiz ou tubérculo é uma batata, batata-doce, mandioca ou inhame, mais de preferência, de batata, batata doce ou inhame, e, mais de preferência, a raiz ou tubérculo é uma batata (Solanum tuberosum).

[008] O amido da raiz ou do tubérculo utilizado na presente invenção é, de preferência, um amido que pode ser gelatinizado através de aquecimento em água. A gelatinização do amido é a interrupção e a subsequente solubilização dos grânulos de amido nas cadeias de polissacarídeos dissolvidos, resultando num aumento da viscosidade da mistura de amido gelatinizado, em relação à mistura de amido não gelatinizado.

[009] Amido para uso na presente invenção pode ser um amido modificado, tal como um amido degradado, enzimaticamente modificado ou estabilizado, contanto que a modificação não opanha totalmente a gelatinização do amido. Prefere-se, no entanto, que o amido usado na presente invenção seja um amido não modificado. Ainda de preferência, o amido usado na presente invenção seja um amido nativo. Não modificado, neste contexto, significa que o amido não tenha sido quimicamente ou enzimaticamente modificado, embora possa ter sido pré-gelatinizado. O amido nativo, neste contexto, significa, um amido granulado nativo, tal como obtido a partir da raiz ou tubérculo. A vantagem de utilizar um amido não modificado ou nativo é que esses amidos podem ser aplicados -livre de rótulos em produtos alimentares, o que é uma vantagem para os análogos de queijo dirigidos para os consumidores preocupados com a saúde.

[0010] É altamente preferido que o amido usado na presente invenção seja o amido ceroso. O amido compreende normalmente uma mistura de amilose e amilopectina, em várias proporções. O amido "regular" compreende cerca de 15 - 20 % em peso de amilose e cerca de 80 - 85 % em peso de amilopectina. Um amido ceroso é um amido que compreende pelo menos 90 % em peso de amilopectina, de preferência, pelo menos 95% em peso de amilopectina, mais preferencialmente, pelo menos 98 % em peso de amilopectina. O amido ceroso é conhecido no estado da técnica, e pode ser obtido, por exemplo, por modificação genética, ou por reprodução seletiva de raiz ou tubérculos, e, também está geralmente disponível comercialmente.

[0011] Em uma concretização muito preferida, o amido usado na presente invenção é um amido de batata não modificado, ceroso.

[0012] O amido usado na presente invenção está, de preferência, presente em uma quantidade de 10 -24 em % em peso da composição total. Mais preferivelmente, a quantidade de amido é 15 - 22 % em peso. Ainda mais preferencialmente 16 -19 % em peso do peso total da composição. A capacidade de trituração e estiramento do análogo de queijo é ótima a cerca de 17% de amido em peso. Em concentrações mais elevadas, esticar e melhorar corpo, mas os fragmentos podem tornar-se um tanto seco e desintegrar-se. Em concentrações inferiores a 17% de amido em peso. O análogo de queijo se torna mais suave e um tanto mais difícil de rasgar, apesar de estiramento continuar a ser aceitável. Em toda a gama reivindicada, paladar não é afetado pelo amido.

[0013] A presente invenção compreende ainda uma proteína de batata nativa. A proteína da batata nativa é um material que compreende um teor de proteína de pelo menos 70 % em peso de proteína nativa pura de derivado de batata (tuberosum solário), de preferência, pelo menos 80 % em peso, mais preferencialmente, pelo menos 85 % em peso, ainda mais de preferência, pelo menos 90 % em peso, e mais preferencialmente, pelo menos 95 % em peso, ou mesmo pelo menos 98 % em peso. A proteína de batata nativa de conteúdo de proteína e pureza suficientes pode ser obtido, por exemplo, pelo método descrito no documento WO 2008/09650, mas também está comercialmente disponível. De preferência, o nível de glicoalcalóides em proteína da batata nativa para utilização na presente invenção é menos do que 200 ppm, mais preferivelmente, menos do que 100 ppm, ainda mais preferencialmente, menos do que 50 ppm.

[0014] A proteína da batata nativa a ser utilizada na presente invenção pode ser qualquer proteína de batata, ou fração de proteína de batata. A proteína da batata nativa pode provisoriamente ser divididos em três classes (i) a família patatina, ácidas 43 glicoproteínas kDa altamente homólogas (40 - 50 % em peso das proteínas da batata), (ii) 5-25 inibidores de proteinases básicas kDa (30-40 % em peso das proteínas da batata) e (iii) outras proteínas na sua maioria proteínas de alto peso molecular (10-20 % em peso das proteínas da batata) (Pots A.M., Gruppen H., Diepenbeek R. van, Leem J.J. van der, Boekel M.A.J.S. van, Wijngaard G., & Voragen A.G.J. (1999), J. Sci. Food. Agric., 79, 1557 1564 “The effect of storage of whole potatoes of three cultivars on the patatin and protease inhibitor content; a study using capillary electrophoresis and MALDI-TOF mass spectrometry").

[0015] A patatina é uma família de glicoproteínas que possuem atividades lipídicas acil-hidrolase e transferase e é responsável por até 40 % em peso da proteína total solúvel em tubérculos de batata.

[0016] Os inibidores da proteinase podem ser divididos em diferentes grupos com base no seu peso molecular. Os diferentes grupos de inibidores da proteinase são identificados como inibidor da proteinase I (peso molecular de cerca de 39 kDa), inibidor de carboxipeptidase (peso molecular de cerca de 4 100 Da), os inibidores da proteinase IIa e IIb (peso molecular de cerca de 20,7 kDa), e inibidor de proteinase A5 (peso molecular de cerca de 26 kDa). A proporção destes diferentes grupos de inibidores da proteinase no total de proteína de batata depende da variedade de batata. Os inibidores de proteinase de tubérculo de batata têm uma ampla gama de aplicações potencialmente importantes. Os inibidores da proteinase, por exemplo, têm mostrado ser útil no tratamento da diabetes para induzir a saciedade nos mamíferos, para diminuir o risco de câncer de pele, para inibir o crescimento de bactérias, e para prevenir ou tratar a inflamação em prurido da pele e do intestino.

[0017] Uma proteína de batata nativa a ser utilizada na presente invenção pode ser um isolado de proteína de batata geral (isto é, compreendendo substancialmente todas as proteínas de batata na sua forma nativa), ou pode, por exemplo, ser um isolado de patatina ou um isolado de inibidor da proteinase. Opcionalmente, a proteína da batata nativa pode ser ainda fracionada para obter frações proteicas separadas, como descrito acima. De um modo preferido, proteína da batata nativa é um pó de proteína de batata seca, tal como com um teor no máximo de 10 % em peso de umidade, de preferência, no máximo, 5 % em peso.

[0018] De preferência, a proteína de batata compreende um isolado de inibidor de proteinase de proteína de batata, e, é muito preferido que a proteína de batata seja uma fração de proteína do inibidor de proteinase derivada de batata.

[0019] A proteína de batata nativa, no presente contexto, pode ser substituída por qualquer raiz-nativa ou proteína de tubérculo, ou mistura destes, em que raiz- ou tubérculo é definido como acima. De preferência, no entanto, a proteína da batata nativa é usada na presente invenção.

[0020] A quantidade de proteína de batata nativa que está presente no análogo de queijo é 0,5 - 8 % em peso, baseado no peso total da composição, de preferência, 0,75 - 6 % em peso, mais preferencialmente, 1 - 5 % em peso, ainda mais preferencialmente 1 - 3 % em peso. Estiramento, capacidade de desfiar, e corpo são ótimas a uma concentração de proteína de batata de cerca de 2 % em peso. Concentrações mais elevadas de proteína de batata resultar num aspecto bastante turvo, embora estiramento e o corpo melhorem. Concentrações mais baixas do que cerca de 2 % em peso em resultado um produto ligeiramente aquoso / escorrendo depois de derreter. Em toda a gama reivindicada, paladar não é afetado pela quantidade de proteína de batata.

[0021] O análogo de queijo da invenção compreende ainda um componente de gordura. O componente de gordura podem ser qualquer tipo de gordura ou óleo adequado para consumo humano, incluindo, por exemplo, leite ou gordura de origem animal, mas, de preferência, o componente de gordura é um derivado de gordura ou óleo vegetal. Uma vantagem da utilização de uma gordura ou óleo de origem vegetal é que estas gorduras são geralmente aceitáveis para vegetarianos e, em particular, os consumidores veganos, que é o grupo preferido dos consumidores para o presente análogo de queijo.

[0022] A gordura ou óleo, no presente contexto, é uma composição que compreende pelo menos 95 % em peso, preferencialmente, pelo menos 98 % em peso, di e tri- glicerídeos, e é, de preferência, uma composição que compreende, essencialmente, apenas os triglicerídeos, em que a quantidade de diglicerídeos é inferior a 2 % em peso, de preferência, inferior a 1 % em peso. A diferença entre uma gordura e um óleo que é uma gordura é sólida a 20 ° C, ao passo que um óleo é líquido a esta temperatura. Líquido, neste contexto, significa que a viscosidade é tal que o óleo pode fluir, mesmo que o líquido pode ser um líquido viscoso. De preferência, o componente de gordura é um óleo.

[0023] O derivado de gordura ou óleo vegetal é, de preferência, um óleo, e pode ser derivado a partir de qualquer planta. A gordura ou óleo podem ser derivados de plantas, por exemplo, ser selecionado a partir de óleo de girassol, óleo de canola, azeite, óleo de palma, gordura de coco, gordura de cacau, óleo de soja, óleo de colza, óleo de amendoim, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de linhaça, arroz óleo de farelo, óleo de cártamo, óleo de gergelim, óleo de açaí, de palmiste, óleo de semente de algodão ou óleo de avelã.

[0024] De preferência, o derivado de gordura ou óleo vegetal tem um sabor agradável, tal como, por exemplo, óleo de girassol, óleo de palma, óleo de milho ou óleo de soja. Mais preferencialmente, o derivado de gordura ou de óleo vegetal é óleo de girassol.

[0025] O derivado de gordura ou de óleo vegetal, de preferência, tem um estado de oxidação, tal como definido pelo valor de anisidina (ANV), de menos do que 20, preferivelmente menos do que 15, ainda mais preferivelmente inferior a 10. O valor de anisidina pode ser determinada pelo método da American Oil Chemists Society (AOCS de 2004, o método oficial Cd 18-90 em: métodos oficiais e práticas recomendadas da American Oil Chemists Society.

[0026] A quantidade do componente gordura no análogo de queijo da invenção é 15 - 35 % em peso, baseado no peso total da composição.

[0027] De um modo preferido, a quantidade do componente de gordura é de 20 - 30 % em peso, mais preferencialmente 22 - 28 % em peso.

[0028] Outro componente em um análogo de queijo da invenção é a água. A água é, de preferência, água da torneira, adequada para uso em aplicações alimentares humanas. Isto é, a água deve ser suficientemente limpa, e não deve conter o excesso de sais, os microrganismos ou componentes tóxicos. Em uma concretização preferida, a água é água microfiltrada. A água utilizada na preparação do análogo de queijo pode ser enriquecida com sabores adequados, odores, sais, e cores, como descrito abaixo. A água é usada em uma quantidade tal que todos os componentes do análogo de queijo adicionar até 100 % em peso. De preferência, no caso de um análogo de queijo compreendendo apenas água, amido da raiz ou do tubérculo, componentes de proteína de batata e gordura, a água está presente em uma quantidade de 35 - 74,5 % em peso. No caso de outros componentes são adicionados para o queijo, o teor de água pode ser diferente para acomodar as quantidades relativas dos vários componentes.

[0029] O análogo de queijo pode ainda compreender vários componentes opcionais, entre os quais sabores, odores e corantes. Aromatizantes adequados incluem diversos sais, tais como sódio ou cloreto de potássio, assim como sabores e odores orgânicos, tais como ácido cítrico e vários ésteres e aldeídos. Entre estes, os sabores e odores que são "-label limpa" são particularmente preferidos.

[0030] Os corantes adequados incluem anato (uma mistura de bixine e norbixine como obtido a partir de Bixa orrelana) ou β-caroteno. O último corante pode ser obtido na forma de solução, por exemplo Ringe Kuhlmann. Entre estes, corantes "de rótulo limpo" são particularmente preferidos.

[0031] Em uma concretização muito preferida, todos os componentes do queijo, incluindo qualquer componente opcional, são aceitáveis para os vegetarianos. Ainda preferencialmente, todos os componentes do queijo, incluindo qualquer componente opcional, são componentes "de rótulo limpo", ou seja, eles não exigem referência na lista de ingredientes para nomes de ingrediente que pelo público em geral pode ser percebido como excessivamente "químico", "artificial" ou 'processado', em pelo menos uma legislação alimentar nacional. Em particular para os consumidores preocupados com a saúde, tais como vegans, tais produtos "de marca limpo" oferecer vantagens sobre os produtos compreendendo ingredientes que aparecem "químico", "artificial" ou "transformadas". Assim, o análogo de queijo da invenção é preferencialmente um produto de rótulo limpo.

[0032] Além disso, preferivelmente, nenhum dos componentes do análogo de queijo são derivadas de animais, e, de preferência, todos os componentes são derivados de plantas. Isso faz com que o análogo de queijo aceitável para vegetarianos e veganos. Como tal, o análogo de queijo é, de preferência, um análogo de queijo vegetariano ou vegano, que compreende apenas componentes derivados de plantas.

[0033] Em concretizações alternativas preferidas, o análogo de queijo da invenção compreende fonte de proteínas derivadas de leite. As fontes de proteínas derivadas de leite preferidos incluem, por exemplo, caseína e / ou soro de leite, preferivelmente, caseína. Assim, a invenção se refere ainda a um análogo de queijo, tal como definido acima, que compreende ainda de soro de leite e / ou caseína. O Leite, neste contexto, é, preferencialmente, leite de vaca.

[0034] O análogo de queijo da invenção é, preferencialmente, um queijo ralado. O queijo ralado é mais fácil de aplicar em produtos alimentares que beneficiam da adição de análogo de queijo derretido, do que não-análogos de queijo ralado. Fragmentos, neste contexto, podem ser pedaços de queijo análogo possuindo um diâmetro mais longo de linha reta de 0,1 - 5 cm, de preferência, 0,5 - 3 cm, ainda mais preferencialmente, de 1 - 2 cm. Os pedaços de queijo podem ser obtido a partir do análogo de queijo da invenção pela raspagem, como é conhecido no estado da técnica. Raspagens também pode ser referidas como trituração.

[0035] O análogo de queijo da invenção pode ser feito por • criar uma mistura que compreende um amido da raiz ou do tubérculo, proteína da batata nativa e um componente de gordura em água, • aquecimento da mistura a uma temperatura de 70 - 90° C, • resfriamento da mistura até sólido, e • maturação do queijo, pelo menos, 1 dia.

[0036] Criando-se a mistura de um amido da raiz ou do tubérculo, proteína da batata nativa e um componente de gordura em água pode ser feito através da combinação de quaisquer dois ou mais dos componentes análogos de queijo, em qualquer ordem. De preferência, o amido da raiz ou do tubérculo e proteína de batata natural são misturados em água para uma mistura homogênea, após o que o componente de gordura é adicionado, e a mistura é continuada até se obter uma emulsão. A mistura pode ser conseguida de qualquer modo convencional que seja adequado para a mistura das misturas altamente viscosas, tais como agitação, rotação ou a aplicação de técnicas de mistura à base de hélice. Tais técnicas são bem conhecidas do técnico versado do assunto.

[0037] Subsequentemente, a mistura é aquecida a uma temperatura de 70 - 90° C, de preferência, 75 - 85° C. Durante o aquecimento a esta temperatura, a gelatinização do amido ocorre resultando num aumento da viscosidade. Isso ocorre em uma temperatura de 50 - 70 ° C. Embora aumentando ainda mais a temperatura para além de cerca de 70° C, o amido gelatinizado começa a dissolver-se, de modo que a viscosidade diminui novamente e a mistura torna-se mais fina (cozimento excessivo). O aquecimento é continuado até a temperatura alvo a que se destinam, de modo a cozinhar demais o amido. O aquecimento é, de preferência, de aquecimento lento, tal como com uma taxa de aquecimento de menos do que 1° C / min, de preferência inferior a 0,5° C / min. O aquecimento pode ser feito indireto (por exemplo, num recipiente aquecido) ou direto (por exemplo, por injeção de vapor).

[0038] Durante a etapa de aquecimento, a mistura é preferivelmente continuada, embora a mistura possa ser em menor intensidade, a fim de permitir a transferência de calor suficiente durante a gelatinização. A intensidade da mistura pode ser aumentada de novo depois de a viscosidade diminuir devido ao cozimento excessiva, a temperatura suficientemente elevada.

[0039] Após a etapa de aquecimento, a mistura é uma mistura viscosa que compreende amido cozido, bem como de proteína de batata nativa e um componente de gordura. Esta mistura é subsequentemente resfriada, tal como a uma temperatura inferior a 25 ° C, de preferência, abaixo de 15° C, mais preferencialmente, abaixo de 10° C, tais como, por exemplo, 1 - 8° C. O resfriamento resulta na solidificação da mistura em um bloco sólido.

[0040] O bloco sólido é subsequentemente curado. Amadurecimento é conseguido deixando o bloco resfriado a uma temperatura baixa, tal como uma temperatura inferior a 25° C, de preferência, abaixo de 15° C, mais preferencialmente abaixo de 10° C, tais como, por exemplo, 1 - 8° C, durante pelo menos 1 dia, de preferência, de pelo menos 2 dias, mais preferencialmente, pelo menos 3 dias. Isto é importante, porque o resultado em bloco sólido para solidificar ainda mais e equilibrar os componentes separados. Isso resulta em uma dureza suficiente para permitir que o análogo de queijo a ser cortada, de modo que pedaços de análogos de queijo podem ser mais facilmente obtidos, por exemplo, por raspagem.

[0041] Em uma concretização preferida, a mistura viscosa compreendendo amido cozido de raiz ou de tubérculos compreendendo água, proteína de batata e um componente de gordura é vertida para um molde adequado, após o passo de aquecimento e antes do passo de arrefecimento. Isto tem a vantagem de que o análogo de queijo pode ser formado em qualquer forma particular, tal como blocos quadrados ou rectangulares ou de objectos cilíndricos.

[0042] Ainda preferencialmente, o análogo de queijo resfriado e curado é submetido a uma etapa de raspagem. Isto resulta em pedaços de queijo, tal como definidos acima, que são altamente adequados para aplicação em produtos alimentares que beneficiam da adição do análogo de queijo fundido.

[0043] A invenção também se relaciona com produtos alimentares, que beneficiam da adição de análogo de queijo fundido. O produto alimentar da invenção é, preferencialmente, um produto alimentar que é geralmente consumido quente, embora os produtos alimentares frios compreendendo o análogo de queijo da invenção não devam ser excluídos, em particular, quando o produto alimentar vai, em geral, ser aquecido antes do consumo.

[0044] Os produtos alimentares que beneficiam da adição do análogo de queijo fundido pode ser qualquer produto alimentar, tais como, produtos à base de carne, alimentos à base de peixe, alimentos vegetarianos ou veganos que contêm glúten e produtos alimentícios livres de glúten, alimentos livres de alérgeno e produtos contendo-alérgeno. De um modo preferido, um produto alimentar da invenção é um produto alimentar vegetariano ou vegano, e, ainda mais preferivelmente, é um produto alimentar de rótulo limpo.

[0045] Os produtos alimentares adequados incluem pizza, macarrão, lasanha, croque monsieur, hambúrguer de queijo, gratinado, fondue, cachorro-quente, waffle, sanduíche, wrap, queijo assado, batata frita ou molho de queijo, de preferência, pizza. Versões vegetarianas ou veganas destes alimentos são particularmente preferidas.

[0046] Em uma concretização muito preferida, um produto alimentar da invenção é um produto alimentar pronto- para-uso, de preferência, um produto alimentar vegetariano ou vegano pronto-para-uso, de rotulo de um modo preferido limpo. "Pronto para uso", neste contexto, refere-se a alimentos que é preparado industrialmente e pode ser aquecido em casa pelo consumidor.

[0047] Para efeitos de clareza e de forma concisa características descrição são aqui descritos como parte da mesma ou em concretizações em separada, no entanto, será apreciado que o escopo da presente invenção pode incluir concretizações tendo combinações de todas ou algumas das características descritas.

[0048] A invenção irá agora ser ilustrada pelos seguintes exemplos, não-limitantes.

Exemplo 1

[0049] Porções de 1 kg de análogo de queijo foram preparados de um Thermomix (Vorwerk) usando a receita padrão indicado na tabela 1, de acordo com o procedimento seguinte. Amido nesta receita foi um amido de batata cerosa obtido a partir de Avebe, Holanda, sob o nome comercial Eliane 100. A proteína da batata nativa foi obtida a partir de Avebe, Holanda, sob o nome comercial Solanic 300. Sal (NaCl) e de óleo (óleo de girassol) foram regularmente artigos domésticos de consumo. Tabela 1: Receita padrão para a produção de 1 kg de queijo análogo

[0050] A quantidade requerida de água (ver receita padrão) foi transferida para a proveta Thermomix, enquanto se agitava a 37° C a uma velocidade de "3".

[0051] O amido, proteína de batata e o sal são adicionados, seguindo-se ao óleo de girassol. Após homogeneização da mistura é lentamente aquecida a 85 ° C. Uma vez que o amido começa a gelificar a velocidade de agitação é reduzida para "1". Depois das gotas de viscosidade, velocidade de agitação é aumentada para 3 - 4 novamente até a temperatura de 85° C seja atingida. A massa viscosa quente é vertida em recipientes de plástico (190 ml), coberta com uma tampa de rosca e armazenada a 4 ° C. O Queijo foi ralado posteriormente para obter pedaços de queijo, e aquecido sob várias condições para avaliar o estiramento, o corpo (sensação na boca) e sabor anormal.

[0052] As quantidades na receita padrão foram variadas para estudar a influência da variação das quantidades de amido, proteína de batata e o componente de gordura, tal como indicado abaixo. Medição quantitativa do desempenho do estiramento

[0053] Um teste simples foi desenvolvido para quantificar o desempenho do estiramento.

[0054] Queijo são triturados e 100 g dos pedaços são colocados em 250 ml de uma proveta de vidro. Se os produtos são muito moles para triturar a massa pastosa é colocado no copo. O copo é aquecido num forno a vapor a 100 ° C durante 20 min. O vapor garante que nenhuma evaporação de água a partir do análogo de queijo ocorra durante o aquecimento.

[0055] Uma vez que a temperatura diminuiu até 80° C, o análogo de queijo fundido é agitado com uma espátula padrão (a lâmina vertical com respeito à massa de queijo). Uma vez que a lâmina da espátula é inteiramente coberta com queijo a espátula é cuidadosamente levantada a partir da proveta com uma velocidade de 5 cm / s segundos. A distância entre o início do levantamento e quebra das roscas é marcado. Esta medição é repetida 5 vezes e a média é marcada. A mesma medição é repetida depois de se resfriar a 50 e 25 ° C.

[0056] Boa fundição é normalmente indicada por um "estiramento" elevado, a 80 ° C. A medição a 80° C refere-se mais para a massa fundida e a viscosidade na fase de fusão desde 80° C é demasiado quente para um produto alimentar para consumir.

[0057] A 50 ° C (temperatura na qual se começa a consumir um produto alimentar, tal como uma pizza) pode-se observar um aumento da distância que é então quebrada. Isso indica bom alongamento.

[0058] A 25° C pode-se observar um aumento na distância ou uma diminuição da distância acompanhado com uma força maior para criar a ameaça.

[0059] Bom alongamento é indicado por uma extensão a 80 ° C de, pelo menos, 35 cm. Alternativamente, bom alongamento é indicado por uma extensão a 50 ° C de, pelo menos, 70 cm. Ainda alternativamente, bom alongamento é indicada por uma extensão a 25 ° C de, pelo menos, 40 cm. Particularmente bom alongamento é caracterizada por um aumento na distância após arrefecimento a 50 ° C, seguido por diminuição da distância sobre mais arrefecimento a 25 ° C.

[0060] A comparação foi feita com imitação de queijos atualmente no mercado. Os produtos comparativos incluídos pedaços tipo Daiya queijo cheddar, mistura Daiya clássico, pedaços Daiya tipo Mozzarella, Daiya Cheddar Estilo Slices, Go Veggie, Lisanetti Almond Cheddar Estilo e Lisanetti Almond Jalapeno Jack Style. Os resultados são apresentados na tabela 3, e em comparação com um análogo de queijo de acordo com a receita padrão apresentado acima.

[0061] Tabela 2: Desempenho de estiramento de análogos de queijo

Tabela 3: Comparação de receita padrão com imitação de queijos comerciais

Exemplo 2 Aplicação de análogos de queijo em um produto alimentar

[0062] Um análogo de queijo foi preparado de acordo com a receita padrão, e posteriormente triturado. Aplicação dos fragmentos de folha de massa de pizza em que uma camada de pasta de tomate é espalhada (vers Albert Heijn pizzadeeg & tomatensaus (massa de pizza e massa de tomate fresco)). Imagens do bloco de queijo análogo produzido, pedaços de queijo analógicos, e sobre a pizza em bruto e aqueceu-se são apresentados na Figura 1, assim como um quadro no qual o estiramento é visível. Concluiu-se que o análogo de queijo se comporta perto de queijo exatamente como natural. Exemplo 3 Desempenho de derretimento e estiramento de análogos de queijo

[0063] Pedaços de queijo foram preparados seguindo o procedimento de preparação geral descrito no Exemplo 1. A fonte de proteína de batata e a fonte de amido foram variadas, tal como apresentado nas tabelas 5 e 6. As quantidades de amido e proteína foram otimizadas como no Exemplo 1, para assegurar uma comparação adequada.

[0064] Os pedaços de queijo foram avaliados nas características de derretimento e sabor após a aplicação de pedaços de uma folha de massa de pizza, em que uma camada de pasta de tomate é transmitida (vers Albert Heijn pizzadeeg & tomatensaus (massa de pizza e massa de tomate fresco)).

[0065] A pizza foi aquecida a 200 ° C em uma estufa e observou-se a massa fundida. Depois de derreter o estiramento foi avaliado, bem como a sensação na boca (corpo) e sabor.

[0066] Queijo são avaliadas em termos de: 1) Fragmentação, é a massa firme suficiente para triturar, são fragmentos não-pegajoso? É o aparecimento de uma atraente sólido elástico, ou menos atraente quebradiço e seco (1 ruim - 10 Muito bom) 2) Derretimento, se a formulação derrete após o aquecimento no forno? Algum pedaços permanecem após o derretimento? É a aparência depois de derreter uma aparência turva viscoso-elásticas atraente, ou um aspecto translúcido pouco atraente? (1 mau - 10 muito bom) 3) de estiramento, faz o queijo mostra estiramento derretido (definido como alongamento e desbaste concomitante do fio que resulta de puxar uma parte do análogo de queijo fundido, sem quebrar) ou nenhum estiramento? E se há stretch, é um trecho viscoso aquoso, ou um trecho fluente seca, uma reminiscência de queijo derretido? (1 ruim - 10 Muito bom) 4) Corpo, que é a sensação na boca do análogo de queijo derretido? É um paladar sólido quente e seco, ou um paladar viscoso / aguado? (1 ruim - 10 Muito bom) 5) Paladar, não há qualquer sabor desagradável em termos de sabor de proteína, sabor metálico, sabor de amido como, ou é o sabor neutro? (1 ruim - 10 Muito bom) Tabela 4: Disponibilidade comercial dos ingredientes

Tabela 5: Variação da fonte de proteínas

Tabela 6: Variação da fonte de amido

Claims

1. Análogo de queijo caracterizado pelo fato de que compreende água, 10 - 24% em peso de amido da raiz ou tubérculo, 0,5 - 8 % em peso de proteína de batata nativa e um componente de gordura.

2. Análogo de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o amido da raiz ou do tubérculo é o amido de batata.

3. Análogo de queijo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido ceroso compreendendo pelo menos 90% em peso de amilopectina.

4. Análogo de queijo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido não modificado.

5. Análogo de queijo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a quantidade do componente de gordura é 15 - 35% em peso.

6. Análogo de queijo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o componente de gordura é uma gordura ou óleo derivado de plantas.

7. Análogo de queijo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o queijo compreende ainda um ou mais de um corante, odorizante e / ou aroma adequados.

8. Análogo de queijo, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o queijo compreende ainda uma fonte de proteína derivada do leite, tal como caseína ou soro de leite.

9. Análogo de queijo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o análogo de queijo é um análogo de queijo vegano compreendendo apenas componentes derivados de plantas.

10. Método de produzir um análogo de queijo conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende - criar uma mistura constituída por um amido da raiz ou de tubérculo, uma proteína de batata nativa e um componente de gordura na água, - aquecer a mistura a uma temperatura de 70 - 90° C - resfriar a mistura até ficar sólida, e - maturar o queijo durante pelo menos 1 dia.

11. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a mistura é vertida num molde adequado antes do resfriamento.

12. Método, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que após a etapa de maturação, o queijo é ralado.

13. Produto alimentício para comer quente caracterizado pelo fato de que compreende um análogo de queijo conforme definido por qualquer uma das reivindicaes 1 a 9, em que o produto alimentício é pizza, massa, lasanha, croque monsieur, hambúrguer de queijo, gratinado, fondue, cachorro- quente, waffle, sanduíche, wrap, queijo assado, tortilla chip ou molho de queijo.