CN112931678B - 一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法，属于食品技术领域。所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110‑190℃，蒸汽速率为20‑50kg/h。本发明利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉，使其物化性质均发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强，进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。本发明通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养。
Description
技术领域
本发明涉及一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法，属于食品技术领域。
背景技术
曲奇在上世纪80年代由欧美传入中国，并在21世纪初开始在中国各地不断流行开来。曲奇饼是经过烘烤而成的小食品，因其口味香甜，口感疏松，易于保藏，便于携带，食用方便，受到了消费者的喜爱。然而随着我国经济的快速发展，人民生活条件提高，消费者对食品的要求也逐渐提高，逐渐向安全优质、营养健康的方向发展，尤其是新一代的年轻人，对安全优质、低糖高蛋白的饮食要求日趋热切。传统的曲奇饼主要由低筋小麦粉制成，含糖量高，对身体很不利，市场上虽然出现了一些高蛋白饼干产品，但其质构较差，缺乏曲奇饼干疏松的口感，蛋白粉腥味过重，因此需要对现有曲奇饼干的配方及加工方法进行改进。
大豆蛋白质属于优质的植物性完全蛋白质，其氨基酸组成均衡完全，必须氨基酸含量丰富，营养价值高，对身体健康起到保健作用，用于食品中不仅可以提高蛋白质含量，还能根据氨基酸互补原则提高蛋白质质量；同时大豆蛋白具有良好的功能特性，其持水性、吸油性、分散性、乳化性在一定程度上能够保证食品的口感及品质。然而，我国的大豆蛋白加工利用仍处于初级阶段，这些资源并没有获得大幅度开发利用，现有的以大豆蛋白制作的产品存在种类少、口感粗糙、豆腥味重、溶解性及吸水性差不易化口等缺点，严重限制了其开发利用，因此我们需要开发新的加工处理方法，加强新产品的研发，提高其附加值。
发明内容
【技术问题】
现有的以大豆蛋白制作的产品存在种类少、口感粗糙、豆腥味重、溶解性及吸水性差不易化口等缺点，因此，本发明实际要解决的技术问题是提供一种豆腥味含量少、溶解性及吸水性较好的大豆蛋白粉及其制备得到的高蛋白曲奇。
【技术方案】
为了解决上述问题，本发明利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉，使其物化性质均发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强，进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。本发明通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养；添加木糖醇/山梨醇/赤藓糖醇替代了蔗糖，满足了年轻人及高血糖人群对“无糖”食品的需求；最主要的是采用超高温蒸汽处理原料的方法改善原料物化性质，进而使产品质地更加细腻、疏松，营养物质更易消化吸收。
本发明的第一个目的是提供一种制备速溶型大豆蛋白粉的方法，所述方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理，得到改性大豆蛋白粉；所述超高温蒸汽处理条件为：蒸汽温度为110-190℃，蒸汽速率为20-50kg/h。
在本发明的一种实施方式中，将大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理机中，处理后样品经烘干后可直接进行粉碎，得改性大豆蛋白粉。
本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的改性大豆蛋白粉。
本发明的第三个目的是提供一种含有上述改性大豆蛋白粉的食品。
在本发明的一种实施方式中，所述食品包括饼干、面包和馒头等米面制品。
本发明的第四个目的是提供一种小麦粉的替代品，所述替代品包括上述改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉等；所述改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉的质量比为10：(0～3)：(0～3)。
本发明的第五个目的是提供一种制备高蛋白曲奇的方法，所述方法是采用上述改性大豆蛋白粉、糙米粉和燕麦粉作为主要原料，经焙烤制备得到高蛋白曲奇。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)打发黄油：添加50～60份鸡蛋液和20～60份木糖醇/山梨糖醇/赤藓糖醇，与100份黄油混合搅打均匀；
(2)粉料预混：将80～150份上述改性大豆蛋白粉、0.1～30份糙米粉/燕麦粉、0.1～20份低筋小麦粉、0.5～1.5份膨松剂混合过筛备用；
(3)拌料：将预混的粉料加入打发好的黄油，搅拌均匀至充分混合后得曲奇粉团；
(4)冷藏、印模成型、焙烤：将步骤(3)得到的粉团冷藏静置10-30min后，进行印模成型制作饼坯，并进行焙烤，得到高蛋白曲奇。
在本发明的一种实施方式中，焙烤过程中控制上下火温度为150℃～200℃，焙烤时间10-20min。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)打发黄油：100份黄油室温软化，用搅拌机打至微微发白；再添加50～60份鸡蛋液和20～60份木糖醇/山梨糖醇/赤藓糖醇，与黄油混合搅打均匀，直至黄油体积膨胀，颜色呈乳白色膏状。
(2)粉料预混：将80～150份上述改性大豆蛋白粉、0～30份糙米粉/燕麦粉、0～20份低筋小麦粉、0.5～1.5份膨松剂混合过80目筛备用；
(3)拌料：将预混的粉料及其余原辅料分三次加入打发好的黄油，搅拌均匀至充分混合后得曲奇粉团；
(4)冷藏静置：将上述得到的粉团用保鲜膜包好放入4℃冰箱冷藏15min，使水化作用缓慢进行，便于印模成型；
(5)印模成型、焙烤：采用现有的印模成型工艺制作饼坯，控制上下火温度均为180℃，焙烤时间15min，至表面呈金褐色，取出烤盘，水分含量在5％左右；
(6)整理(冷却)：出炉后的饼坯经冷却后形状完整，图案清晰，口感细腻疏松，剔除不符合产品感官要求的残次品；
(7)检验包装：对曲奇饼干进行微生物检测，产品的菌落总数低于750cfu/g，霉菌总数低于50cfu/g，塑封包装；
(8)贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。
本发明的第六个目的是提供一种应用上述方法制备得到的高蛋白曲奇。
本发明的有益效果：
(1)本发明利用超高温蒸汽处理大豆蛋白粉后，其性质发生改变，原料中大分子蛋白分解、多糖溶出、水溶性增强134.8％，吸水性增强20.7％，进而改善了粉团流变学特性，粉团粘弹性均有所提高；处理后的原料改善了产品质构，使产品硬度降低，质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。
(2)本发明通过大豆蛋白、糙米粉和燕麦粉的添加可完全替代或者替代大部分小麦粉，将曲奇中蛋白质含量提高到39％，同时增加了营养物质种类，强化了曲奇营养；添加木糖醇/山梨醇/赤藓糖醇替代了蔗糖，满足了年轻人及高血糖人群对“无糖”食品的需求；最主要的是采用超高温蒸汽处理原料的方法改善原料物化性质，进而使产品质地更加细腻、疏松，营养物质更易消化吸收。
附图说明
图1大豆蛋白粉粉团的粘弹性频率扫描图。
图2大豆蛋白粉蛋白分子量分布。
图3为本发明制作曲奇实施例与对比例硬度对比。
图4为本发明制作曲奇实施例与对比例感官评价结果。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、吸水率和水溶性的测定：
称取1g大豆蛋白粉置于50mL离心管中，加入10mL去离子水，于30℃水浴30min，再以2000g转速离心10min，分别称取上清液和沉淀重量，并使用折光仪测定上清液白利度Brix值。
吸水率(g/g)＝沉淀重量/干物质重量
溶解度(％)＝(上清液Brix值×上清液重量×100)/干物质重量。
2、色度的测定：
将大豆蛋白粉装入透明塑料自封袋中，直接使用精密色差仪(Hunter Lab)测量色差值。
3、醇、醛、酮类挥发性物质含量的测定：
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱(GC-MS)联用方法进行检测：取2g大豆蛋白样品放入顶空萃取瓶中，插入75μm CAR/PDMS萃取头，置于60℃恒温水浴中萃取30min，取出吸附完挥发性物质的萃取头插入气相色谱质谱联用仪进样孔，解吸附8min。毛细管色谱柱型号为DB-WAX 122-7032(30m×0.25mm×0.25μm)，流速为0.8mL/min高纯氦气作为载气；气质联用仪程序设置如下：40℃保留3.5min，然后以5℃/min的速度升至90℃，最后以12℃/min速度升至220℃，保留7min。进样孔温度为250℃，电离方式为EI，离子源温度为200℃，电子能量为70eV，发射电流为200μA，采用全扫描采集方式，质量范围为33～495m/z。所得GC-MS图谱峰与Wiley Library和NIST Library数据进行匹配检索，匹配度和纯度大于900视为有效鉴定结果，峰面积表示相对含量。
4、蛋白分子量分布的测定：
采用分子排阻-高效液相色谱法(SE-HPLC)进行蛋白分子量测定，准确称取100mg样品，加入1mL含1.5％SDS的磷酸钠缓冲液(PBS buffer，50mM，pH 6.9)，混合均匀后于20℃、转速180r/min的恒温摇床中提取1h，5000×g条件下离心20min后取上清液。色谱柱为Shodex Protein KW-804，流动相为含0.2％SDS的PBS缓冲液(0.05M，pH 6.8)，色谱条件：上样量20μL，流速0.7mL/min，紫外检测波长设置为214nm，柱温30℃。色谱柱使用葡聚糖(100-200kDa)及SDS-PAGE进行分子量标定。
5、粉团粘弹性的测定：
将大豆蛋白粉与水充分搅拌成团后直接放置于流变仪测试底板上，上板直径为20mm，平板间距为2mm，多余样品用刮板去除干净，并用低粘度硅油涂在样品表面以防止测试过程中水分的蒸发。样品静置5min后进行测试，应变设置为0.02％，扫描频率为0.1～10Hz，测试温度为25℃。
6、曲奇硬度的测定：
焙烤后的曲奇室温下放置1h后直接使用物性分析仪进行质构测定。物性分析仪测定条件及参数：模式为TPA，使用P/6探头；测试前速度3.00mm/s，测试速度1.00mm/s，测试后速度5.00mm/s；挤压厚度5mm，重复压缩两次，间隔时间为10s。
7、曲奇感官评价方法：
20位经过培训的人员(10位女性，10位男性，年龄为20至35岁)采用九分嗜好法，对曲奇样品的脆度、适口度、色泽、香气、质构及总体质量进行评分，最低分为1分(最不喜欢)，最高分为9分(最喜欢)，从低到高依次代表对产品的接受程度。
实施例1：一种改性大豆蛋白粉的制备方法
一种改性大豆蛋白粉的制备方法，所述方法是将1kg/min大豆分离蛋白加入到过热蒸汽处理器中，其过热蒸汽的速率为40kg/h，蒸汽温度为150℃的条件下经4min高温处理后晾凉至室温，粉碎并过80目筛网，制备得到改性大豆蛋白粉。
实施例2：
参照实施例1的方法制备改性大豆蛋白粉，区别在于，将蒸汽温度调整为110℃、130℃、170℃、190℃，其他条件同实施例1。
由表1所示，与原大豆蛋白粉相比，当处理温度为150℃时，其吸水率、水溶性达到最高值，处理温度为170℃时，色度明显变深，因此150℃为最佳处理温度。由图1所示，过热蒸汽处理后的大豆蛋白粉与水混合后制作的粉团弹性降低，粘性增强，显著改善了其流变学性质。图2所示，以130℃样品为例，其大分子蛋白含量显著降低，说明过热蒸汽处理促进了大分子蛋白分解，生成更利于消化吸收的小分子肽或氨基酸。表2所示，经处理后，与大豆腥味有关的挥发性醇、醛、酮类物质含量大幅度减少，脱除率达99％以上。
表1大豆蛋白粉基本性质
表2大豆蛋白挥发性风味物质相对含量(峰面积)
实施例3：一种高蛋白曲奇的制备方法
1、原料的预处理
(1)、大豆蛋白过热蒸汽处理：在150℃条件下，将1kg大豆蛋白按照实施例1所示方法进行处理，粉碎过筛后储存于塑料自封袋中备用。
(2)、燕麦预处理：取0.1kg燕麦原料使用磨粉机粉碎，过80目筛后储存于自封袋中备用。
2、曲奇饼干制备：
(1)、打发黄油：取1kg黄油室温软化，用搅拌机打至微微发白；再添加0.6kg鸡蛋液和0.3kg山梨糖醇，与黄油混合搅打均匀，直至黄油体积膨胀，颜色呈乳白色膏状。
(2)、粉料预混：将1kg预处理后的大豆分离蛋白、0.1kg燕麦粉、10g膨松剂混合后，过80目筛备用；
(3)、拌料：将预混的粉料及其余原辅料分三次加入打发好的黄油，搅拌均匀至充分混合后得曲奇粉团；
(4)、冷藏静置：将上述得到的粉团用保鲜膜包好放入4℃冰箱冷藏15min，使水化作用缓慢进行，便于印模成型；
(5)印模成型、焙烤：采用现有的印模成型工艺制作饼坯，每个饼坯重15±0.5g，控制上下火温度均为180℃，焙烤时间15min，至表面呈金褐色，取出烤盘，水分含量在5％左右，蛋白含量在39％左右；
(6)整理(冷却)：出炉后的饼坯经冷却后形状完整，图案清晰，口感细腻疏松，剔除不符合产品感官要求的残次品；
(7)检验包装：对曲奇饼干进行微生物检测，产品的菌落总数低于750cfu/g，霉菌总数低于50cfu/g，塑封包装；
(8)贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。
实施例4：一种高蛋白曲奇的制备方法
1、原料的预处理
(1)、大豆蛋白过热蒸汽处理：在150℃条件下，将1kg大豆蛋白按照实施例1所示方法进行处理，粉碎过筛后储存于塑料自封袋中备用。
(2)、糙米预处理：取0.2kg糙米原料使用磨粉机粉碎，过80目筛后储存于自封袋中备用。
2、曲奇饼干制备：
(1)、打发黄油：取1kg黄油室温软化，用搅拌机打至微微发白；再添加0.6kg鸡蛋液和0.5kg赤藓糖醇，与黄油混合搅打均匀，直至黄油体积膨胀，颜色呈乳白色膏状。
(2)、粉料预混：将1kg预处理后的大豆分离蛋白、0.1kg糙米粉、0.1kg低筋小麦粉，10g膨松剂混合后，过80目筛备用；
(3)、拌料：将预混的粉料及其余原辅料分三次加入打发好的黄油，搅拌均匀至充分混合后得曲奇粉团；
(4)、冷藏静置：将上述得到的粉团用保鲜膜包好放入4℃冰箱冷藏15min，使水化作用缓慢进行，便于印模成型；
(5)印模成型、焙烤：采用现有的印模成型工艺制作饼坯，每个饼坯重15±0.5g，控制上下火温度均为180℃，焙烤时间15min，至表面呈金褐色，取出烤盘，水分含量在5％左右，蛋白含量在34.5％左右；
(6)整理(冷却)：出炉后的饼坯经冷却后形状完整，图案清晰，口感细腻疏松，剔除不符合产品感官要求的残次品；
(7)检验包装：对曲奇饼干进行微生物检测，产品的菌落总数低于750cfu/g，霉菌总数低于50cfu/g，塑封包装；
(8)贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。
对比例1：
本对比例参照实施例3的方法制备曲奇，区别在于，不添加预处理后的大豆蛋白粉和燕麦粉，使用等量小麦粉代替，即仅添加小麦粉，其他条件同实施例3，制备得到曲奇。
对比例2：
本对比例参照实施例3的方法制备曲奇，区别在于，省略步骤(1)大豆蛋白过热蒸汽处理，直接采用未经改性处理的大豆蛋白为原料，其他条件同实施例3，制备得到曲奇。
对上述实施例及对比例的曲奇产品进行硬度测试及感官评定测试，结果见表3、图3和图4所示，实施例2中过热蒸汽处理后的大豆蛋白粉制作的曲奇硬度比对比例2未处理组降低了76.4％，与对比例1全麦粉曲奇相比硬度降低了63.2％，并且总体接受度最高，说明通过过热蒸汽处理的大豆蛋白原料可以显著改善曲奇质构，并且提高了蛋白含量。通过本专利方法处理的大豆蛋白还可应用于馒头、面包、饼干、蛋糕、营养粥、麦片等食品生产中，使其具有增强营养、预防糖尿病和控制体重的生理功能。
表3实施例与对比例曲奇硬度及感官评价测试结果
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (3)
1.一种高蛋白曲奇的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)打发黄油：添加50～60份鸡蛋液和20～60份木糖醇、山梨糖醇或赤藓糖醇，与100份黄油混合搅打均匀；
(2)粉料预混：将80～150份改性大豆蛋白粉、0.1～30份糙米粉或燕麦粉、0.1～20份低筋小麦粉、0.5～1.5份膨松剂混合过筛备用；所述改性大豆蛋白粉的制备方法是对大豆蛋白粉进行超高温蒸汽处理4min，处理后样品经烘干后直接进行粉碎，得到改性大豆蛋白粉，所述超高温蒸汽处理条件为蒸汽温度为130-170℃，蒸汽速率为20-50kg/h；
(3)拌料：将预混的粉料加入打发好的黄油，搅拌均匀至充分混合后得曲奇粉团；
(4)冷藏、印模成型、焙烤：将步骤(3)得到的粉团冷藏静置10-30min后，进行印模成型制作饼坯，并进行焙烤，得到高蛋白曲奇。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，焙烤过程中控制上下火温度为150℃～200℃，焙烤时间10-20min。
3.应用权利要求1-2任一项所述的方法制备得到的高蛋白曲奇。
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