CN112006149B - 一种糯米花生酥果及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种糯米花生酥果及其制备方法，方法步骤如下：首先将糯米与去皮花生仁复配浸泡，磨粉后的糯米与花生粉使用蒸屉进行汽蒸，在粉料中加入乳酸菌及碳酸氢钠。乳酸菌对糯米与花生粉进行发酵产酸，将加入乳酸菌及碳酸氢钠的粉料在搅拌揉练锅进行揉练使面团具有韧性及一定的凝结力，制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥方式干燥后再置于恒温20‑25℃的环境下发酵。发酵果胚置于烤炉中烘烤。该制备方法工艺简单、成本低，保质期长、适合大规模的工业生产，制备的花生酥果内部组织气泡均匀，口感香甜酥脆，入口即化。

Description

一种糯米花生酥果及其制备方法
技术领域
本发明涉及面制食品及加工领域，特别是涉及一种糯米花生酥果及其制备方法。
背景技术
众所周知，采用糯米为原料加工制成的食品种类丰富多样，许多人都喜爱由糯米制成的食品。从家庭作坊加工的糯米饭、糯米粥、锅巴、糍粑、麻团等，到现在已经工业化速冻汤圆、粽子等，一直畅销不断。另外，还有用糯米酿制的糯米酒、封缸酒等，作为低度酒，以其产生的口感醇厚香甜，广受人们欢迎。
现阶段我国糯米粉的绝大部分加工制品还是速冻汤圆及粽子产业。产品品种单一，应用狭窄，且销售状况呈季节性，严重制约了糯米粉加工企业的发展。从国外发展趋势来看，糯米粉加工业朝着精深加工、系列化、方便化方向发展。本发明旨在糯米进行深加工，提供的一种呈圆柱体，皮色金黄，内部组织气泡均匀，口感香甜酥脆，入口即化糯米花生酥果制品。该花生酥果的制备方法工艺简单、成本低，保质期长、适合大规模的工业生产。
经检索目前国际和国内对以糯米加工的研究不及其它产品，特别是在以糯米为基础原料经乳酸菌发酵后采用焙烤方式制备糯米花生酥果方面，基本属于空白。
糯米花生酥果加工存在以下问题：(1)单纯以糯米为基料生产糯米酥果，生产的糯米酥果酥脆度低；(2)以焙烤方式制备酥果，要求酥果体积需膨大至一定体积；(3)在酥果加工过程中，气体容易溢出制约着酥果的加工。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种糯米花生酥果，其内部组织气泡均匀，口感香甜酥脆，入口即化。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种糯米花生酥果的制备方法，该制备方法工艺简单、成本低，保质期长、适合大规模的工业生产。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种糯米花生酥果的制备方法，包括以下步骤：
(1)将糯米与花生按质量比10∶2-3混合得到混合料，再将混合料与水按质量比1∶1-1.2混合后浸泡10-20h；
(2)将泡好的混合料用粉碎机粉碎至粒度小于1mm，然后用磨粉机磨制并过80目筛，再加入占过筛后的混合料质量10-15％的白砂糖粉混合均匀，得到粉料；
(3)将粉料用蒸屉汽蒸50-60min至完全蒸熟，得到熟料；
(4)将熟料冷却至常温然后加入乳酸菌粉末和碳酸氢钠粉末，得到混合料，其中乳酸菌粉末添加量为粉料质量的2.0-2.2％，碳酸氢钠粉末添加量为粉料质量的1-1.5％；
(5)将混合料放入搅拌揉练锅揉练30-35min至表面光滑发亮、面团有韧性，要求拉伸阻力＞100g，拉伸距离＞40mm；
(6)将揉练好的面团用压延机压片，片厚度1.2-1.5cm，切果胚，果胚切割的长度5-6cm，宽度1.5-2cm；
(7)将制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥20-30min，温度设定在30-35℃，再置于恒温20-25℃的环境下发酵48-50小时；
(8)将发酵后的果胚置于隧道式烘干机中采用低温热风干燥方式烘干，温度设定在50-55℃，烘干过果胚的水分含量在30-35％。
(9)将步骤(8)所得的发酵果胚置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定在120-125℃，烤制3-5min，再将温度调至180-185℃，烤制15-16min，得到上色的糯米花生酥果。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种糯米花生酥果，其制备方法如下：
(1)将糯米与花生按质量比10∶2-3混合得到混合料，再将混合料与水按质量比1∶1-1.2混合后浸泡10-20h；
(2)将泡好的混合料用粉碎机粉碎至粒度小于1mm，然后用磨粉机磨制并过80目筛，再加入占过筛后的混合料质量10-15％的白砂糖粉混合均匀，得到粉料；
(3)将粉料用蒸屉汽蒸50-60min至完全蒸熟，得到熟料；
(4)将熟料冷却至常温然后加入乳酸菌粉末和碳酸氢钠粉末，得到混合料，其中乳酸菌粉末添加量为粉料质量的2.0-2.2％，碳酸氢钠粉末添加量为粉料质量的1-1.5％；
(5)将混合料放入搅拌揉练锅揉练30-35min至表面光滑发亮、面团有韧性，要求拉伸阻力＞100g，拉伸距离＞40mm；
(6)将揉练好的面团用压延机压片，片厚度1.2-1.5cm，切果胚，果胚切割的长度5-6cm，宽度1.5-2cm；
(7)将制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥20-30min，温度设定在30-35℃，再置于恒温20-25℃的环境下发酵48-50小时；
(8)将发酵后的果胚置于隧道式烘干机中采用低温热风干燥方式烘干，温度设定在50-55℃，烘干过果胚的水分含量在30-35％。
(9)将步骤(8)所得的发酵果胚置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定在120-125℃，烤制3-5min，再将温度调至180-185℃，烤制15-16min，得到上色的糯米花生酥果。
为简单说明问题起见，以下对本发明所述的一种糯米花生酥果的制备方法均简称为本方法。
本方法的工艺原理：首先将糯米与去皮花生仁按按一定比例复配浸泡，花生仁中脂类可增加酥果酥松度。磨粉后的糯米与花生粉使用蒸屉进行汽蒸，把糯米与花生粉熟制的同时也对糯米与花生粉进行杀菌，免于杂菌生长。在粉料中加入一定比例的乳酸菌及碳酸氢钠。乳酸菌对糯米与花生粉进行发酵产酸，产出的酸可以和碳酸氢钠反应生成二氧化碳气体，该部分气体在后续焙烤过程中使果胚膨胀。将加入乳酸菌及碳酸氢钠的粉料在搅拌揉练锅进行揉练使面团具有韧性及一定的凝结力，便于成型，同时在后续发酵产出的气体能被包裹在面团的组织内部，不逸出，可保证气体在后续焙烤过程中使果胚膨胀。制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥方式干燥后再置于恒温20-25℃的环境下发酵。低温热风干燥方式使果胚表面起一层保护膜，防止气体溢出，低温是防止破坏乳酸菌活力。发酵果胚置于烤炉中烘烤，先在烤炉温度120-125℃烤制3-5min，是为了使果胚表面起皮，防止气体溢出，再高温烘烤，在除去水分的同时，使酥果起发。
本方法的优点：本方法工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产，根据本方法制备的糯米花生酥果呈圆柱体，皮色金黄，内部组织气泡均匀，口感香甜酥脆，入口即化。
具体实施方式
实施例一：
一种糯米花生酥果的制备方法，包括以下步骤：
(1)在电子秤上称取糯米10kg与去皮花生仁2kg混合，置于容器中，加入12kg水浸泡，浸泡10小时，浸泡至花生一捏为两半即可。
(2)将浸泡好的糯米与花生先使用粉碎机进行粗粉碎，粉碎至颗粒度小于1mm，再使用磨粉机进行糯米与花生的磨制，粉料磨至过80目筛，筛上物回到磨粉机再磨，在粉料中加入1.2kg的白砂糖粉，混合均匀，得到粉料25.2kg。
(3)将步骤(2)所得的粉料使用蒸屉进行汽蒸，蒸屉上放置纱布，粉料平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制。蒸制时间为50min，蒸制后得到熟料27.5kg，冷却至常温。
(4)在步骤(3)得到的熟料中0.24kg的乳酸菌及0.12kg的碳酸氢钠。
(5)将步骤(4)所得的加入乳酸菌及碳酸氢钠的粉料放入搅拌揉练锅揉练30min至表面光滑发亮，面团有韧性，采用TA-XT Plus质构仪进行测定，测定拉伸阻力(Rk max)为105.23g，拉伸距离(Ek)为42.21mm。
(6)将揉练好的面团用压延机压片，压延机压片厚度调整为1.2cm，压片二次，切果胚，果胚切割的长度5-6cm，宽度1.5-2cm。
(7)将制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥方式干燥20-30min，温度设定在30-35℃，再置于恒温20-25℃的环境下发酵48-50小时；
(8)将发酵后的果胚置于隧道式烘干机中采用低温热风干燥方式烘干，温度设定在50℃，开启热风进行干燥，干燥时间25min，测定干燥后的果胚水分含量为34.7％，得烘干过果胚18.47kg。
(9)将步骤(8)所得的发酵果胚置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定在120-125℃，烤制3-5min，再将温度调至180-185℃，烤制15-16min，得到上色的糯米花生酥果12.6kg。
实施例一所得的糯米花生酥果的测试结果为：皮色金黄、体积膨胀约4.3倍、无塌陷：把糯米花生酥果掰开后，内部肉质为淡黄色，组织气泡均匀，品尝时口感香甜酥脆，入口即化，无异味，分值为92分，水分含量在4.7％。
实施例二：
一种糯米花生酥果的制备方法，包括以下步骤：
(1)在电子秤上称取糯米10kg与去皮花生仁3kg混合，置于容器中，加入15kg水浸泡，浸泡12小时，浸泡至花生一捏为两半即可。
(2)将浸泡好的糯米与花生先使用粉碎机进行粗粉碎，粉碎至颗粒度小于1mm，再使用磨粉机进行糯米与花生的磨制，粉料磨至过80目筛，筛上物回到磨粉机再磨，在粉料中加入1.9kg的白砂糖粉，混合均匀，得到粉料29.9kg。
(3)将步骤(2)所得的粉料使用蒸屉进行汽蒸，蒸屉上放置纱布，粉料平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制。蒸制时间为50min，蒸制后得到熟料31.4kg，冷却至常温。
(4)在步骤(3)得到的熟料中0.28kg的乳酸菌及0.19kg的碳酸氢钠。
(5)将步骤(4)所得的加入乳酸菌及碳酸氢钠的粉料放入搅拌揉练锅揉练35min至表面光滑发亮，面团有韧性，采用TA-XT Plus质构仪进行测定，测定拉伸阻力(Rk max)为108.44g，拉伸距离(Ek)为43.98mm。
(6)将揉练好的面团用压延机压片，压延机压片厚度调整为1.5cm，压片二次，切果胚，果胚切割的长度5-6cm，宽度1.5-2cm。
(7)将制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥方式干燥20-30min，温度设定在30-35℃，再置于恒温20-25℃的环境下发酵48-50小时；
(8)将发酵后的果胚置于隧道式烘干机中采用低温热风干燥方式烘干，温度设定在55℃，开启热风进行干燥，干燥时间30min，测定干燥后的果胚水分含量为32.1％，得烘干过果胚20.61kg。
(9)将步骤(8)所得的发酵果胚置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定在120-125℃，烤制3-5min，再将温度调至180-185℃，烤制15-16min，得到上色的糯米花生酥果14.58kg。
实施例二所得的糯米花生酥果的测试结果为：皮色金黄、体积膨胀约4.7倍、无塌陷：把糯米花生酥果掰开后，内部肉质为淡黄色，组织气泡均匀，品尝时口感香甜酥脆，入口即化，无异味，分值为94分，水分含量为4.3％。
实施例三
一种糯米花生酥果的制备方法，包括以下步骤：
(1)在电子秤上称取糯米100kg与去皮花生仁20kg混合，置于容器中，加入12kg水浸泡，浸泡12小时，浸泡至花生一捏为两半即可。
(2)将浸泡好的糯米与花生先使用粉碎机进行粗粉碎，粉碎至颗粒度小于1mm，再使用磨粉机进行糯米与花生的磨制，粉料磨至过80目筛，筛上物回到磨粉机再磨，在粉料中加入18kg的白砂糖粉，混合均匀，得到粉料258kg。
(3)将步骤(2)所得的粉料使用蒸屉进行汽蒸，蒸屉上放置纱布，粉料平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制。蒸制时间为50min，蒸制后得到熟料282kg，冷却至常温。
(4)在步骤(3)得到的熟料中2.4kg的乳酸菌及1.2kg的碳酸氢钠。
(5)将步骤(4)所得的加入乳酸菌及碳酸氢钠的粉料分5次放入搅拌揉练锅揉练30min至表面光滑发亮，面团有韧性，采用TA-XT Plus质构仪进行测定，测定拉伸阻力(Rk max)平均为107.37g，拉伸距离(Ek)为43.68mm。
(6)将揉练好的面团用压延机压片，压延机压片厚度调整为1.3cm，压片二次，切果胚，果胚切割的长度5-6cm，宽度1.5-2cm。
(7)将制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥方式干燥20-30min，温度设定在30-35℃，再置于恒温20-25℃的环境下发酵48-50小时；
(8)将发酵后的果胚置于隧道式烘干机中采用低温热风干燥方式烘干，温度设定在50℃，开启热风进行干燥，干燥时间25min，测定干燥后的果胚水分含量为33.6％，得烘干过果胚183.6kg。
(9)将步骤(8)所得的发酵果胚分次置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定在120-125℃，烤制3-5min，再将温度调至180-185℃，烤制15-16min，得到上色的糯米花生酥果126.7kg。
实施例三所得的糯米花生酥果的测试结果为：皮色金黄、体积膨胀约4.6倍、无塌陷：把糯米花生酥果掰开后，内部肉质为淡黄色，组织气泡均匀，品尝时口感香甜酥脆，入口即化，无异味，分值为93分，水分含量为4.5％，。
上述的实施例中有关面团拉伸性能的测定、果胚及酥果水分的测定及糯米花生酥果感官品评的测定具体操作步骤如下：
1、面团拉伸性能的测定：将制备好的形状为Φ1mm×50mm，放置于载物台上，采用TA-XT Plus质构仪进行面团拉伸参数(Texture Profile Analysis,TPA)测定。测定的参数主要为拉伸阻力(Rk max)和拉伸距离(Ek)。实验采用可伸缩式探头，仪器参数设定如下：测前和测后速度：5.00mm/s，测试速度：2.00mm/s，测试时间：5.00s，触发力：0.05N，拉伸距离80.00mm。
2、果胚及酥果水分的测定
参照GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定，第四法卡尔·费休法。
3、糯米花生酥果感官品评试验
由10名食品专业教师及10名企业职工(事先不知道样品的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种糯米花生酥果的口感打分，总分为100分。
Figure GDA0003610768750000081
Figure GDA0003610768750000091
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种糯米花生酥果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将糯米与花生按质量比10∶2-3混合得到混合料，再将混合料与水按质量比1∶1-1.2混合后浸泡10-20h；
(2)将泡好的混合料用粉碎机粉碎至粒度小于1mm，然后用磨粉机磨制并过80目筛，再加入占过筛后的混合料质量10-15％的白砂糖粉混合均匀，得到粉料；
(3)将粉料用蒸屉汽蒸50-60min至完全蒸熟，得到熟料；
(4)将熟料冷却至常温然后加入乳酸菌粉末和碳酸氢钠粉末，得到混合料，其中乳酸菌粉末添加量为粉料质量的2.0-2.2％，碳酸氢钠粉末添加量为粉料质量的1-1.5％；
(5)将混合料放入搅拌揉练锅揉练30-35min至表面光滑发亮、面团有韧性，要求拉伸阻力＞100g，拉伸距离＞40mm；
(6)将揉练好的面团用压延机压片，片厚度1.2-1.5cm，切果胚，果胚切割的长度5-6cm，宽度1.5-2cm；
(7)将制好的果胚置于热风烘干机中采用低温热风干燥20-30min，温度设定在30-35℃，再置于恒温20-25℃的环境下发酵48-50小时；
(8)将发酵后的果胚置于隧道式烘干机中采用低温热风干燥方式烘干，温度设定在50-55℃，烘干过果胚的水分含量在30-35％；
(9)将步骤(8)所得的发酵果胚置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定在120-125℃，烤制3-5min，再将温度调至180-185℃，烤制15-16min，得到上色的糯米花生酥果。
2.根据权利要求1所述的一种糯米花生酥果的制备方法制备的一种糯米花生酥果。
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