CN101838671A - γ-氨基丁酸高含有物的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种γ-氨基丁酸高含有物的制造方法。提供一种能有效活用含有各种酶的番木瓜，通过使具有γ-氨基丁酸生成能力的乳酸菌发酵，有效地增产γ-氨基丁酸的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法、及其含有物、以及含有它们的饮品。该γ-氨基丁酸高含有物的制造方法的特征在于，在番木瓜果实榨汁液中加入谷氨酸或其盐、或含有它们的物质，通过乳酸菌发酵，使γ-氨基丁酸增产，以及根据该方法的添加发酵物的饮食品。

Description

γ-氨基丁酸高含有物的制造方法

技术领域

本发明涉及一种使用番木瓜果实榨汁液、破碎液或提取液制造γ-氨基丁酸高含有物的方法、及其组合物和含有它的饮食品。

背景技术

番木瓜是原产于热带的果实，其为富含维生素C，还含有维生素A、钾等的热带果实。

在日本冲绳等地广泛出产番木瓜。在番木瓜中含有各种酶，将这些酶提取出来，在健康食品或减肥食品等中正被较多地使用。

应称之为番木瓜酶的代表的酶是番木瓜蛋白酶，番木瓜蛋白酶具有蛋白质分解作用，促进消化，该作用被活用，被广泛应用于减肥食品等中。

此外，番木瓜具有优良的镇痛作用或抗菌、抗炎症作用等，也被用作外用药。

并且，因为能分解血液中的胆固醇，正在期待用于改善高血脂病或糖尿病等症状。

但是，可直接食用的黄色的成熟番木瓜果实中番木瓜蛋白酶减少，因此为了有效地摄取番木瓜蛋白酶，最好将青的番木瓜炒着吃，凉拌等。

在食物增补剂等中的从青番木瓜提取番木瓜蛋白酶的制品，很多被市售。

γ-氨基丁酸(GABA)是天然存在的氨基酸的一种，广泛存在于自然界的无脊椎动物到脊椎动物、植物中，因其在降血压、精神稳定等方面的作用而备受瞩目。

其被发现于1950年。是从哺乳类的脑提取液中被发现，其后发现在脑髓或延髓中大量含有，明确为作为抑制系的神经传递物质起作用，对于脑血液流动的活化等是有用的。

在日本，在昭和59年左右，在当时农水省茶业试验场(现在是独立行政法人蔬菜茶业研究所)中记载了由津志田等人着手进行富集GABA的茶的开发。成功制造了用氮气处理6～10小时，儿茶酸或咖啡因成分的含量没有变动，谷氨酸几乎全变成GABA的新型的茶。

并且，在平成6年的农水省中国农业试验场的森、堀野等人致力于从米糠(含胚芽)生产GABA，开发出源于米胚芽的GABA富集原料，然后添加GABA，进行提高生理活性作用的食品原料的开发，在茶或米以及健康食品等方面正在推广应用。

迄今为止报道的γ-氨基丁酸(GABA)的主要生理活性作用是改善大脑的血液循环、降低血压、稳定精神、促进肾·肝功能活性、烷醇代谢的作用、除臭等。并且，还期待对于大肠癌症有抑制作用。

γ-氨基丁酸已知是在糙米、茶、部分蔬菜、水果等食品中含有的，但是其含量较低，要摄取得到上述功能的有效量是困难的。

因此，正在研究各种提高食品中γ-氨基丁酸含量的方法。

作为提高食品中γ-氨基丁酸含量的方法，有在食品中接种具有γ-氨基丁酸生成能力的微生物，或者利用食品具有的酶来提高γ-氨基丁酸的含量的方法。

并且，还有将通过微生物生产的粉末化的γ-氨基丁酸添加到食品中的方法。

例如公知的有将茶(日本特许第3038373号)、发芽糙米(日本特开平7-213252)、糙米胚芽(日本特开2000-201651)、或乳酸菌(日本特开平7-227245)、酶或小球藻(日本特开平9-238650)或红曲霉(日本特开平10-165191)等微生物中含有的γ-氨基丁酸浓缩，或在这些生物中加入谷氨酸或其盐类，利用各个生物具有的酶，通过酶反应生成γ-氨基丁酸的方法。

酶反应的原理是谷氨酸通过作为酶的谷氨酸脱羧酶脱碳酸，转变成γ-氨基丁酸。本酶的存在，公知在包括人在内的动物和微生物、植物的各种生物中广泛地存在。作为已知的商品，市售的有γ-氨基丁酸(GABA)茶或发芽米、巧克力等各种食品。

专利文献

【专利文献1】日本特许第3038373号公报

【专利文献2】日本特开平7-213252号公报

【专利文献3】日本特开2000-201651号公报

【专利文献4】日本特开平7-227245号公报

【专利文献5】日本特开平9-238650号公报

【专利文献6】日本特开平10-165191号公报

发明内容

但是，即使利用各种食品，要充分摄取能期待其生理作用的γ-氨基丁酸，必须吃大量的食品，消费者的负担也增加。特别是在添加、混合到其他食品中时，进一步要求必须提高γ-氨基丁酸的含量。

并且，添加谷氨酸或其盐时，会产生食品的味道发生变化，或者谷氨酸和还原糖(糖)引起氨基羰基反应，会变色等，失去食品原来的味道等问题。

另一方面，在番木瓜中含有各种各样的酶，提取这些酶，在健康食品或减肥食品等中也大量使用，但是没有番木瓜作原料生成γ-氨基丁酸的方法。

又，如上所示，作为提高食品中γ-氨基丁酸含量的方法，

1)在食品中接种具有γ-氨基丁酸生成能力的微生物，发酵。

2)通过食品所具有的酶和谷氨酸作用生成γ-氨基丁酸。

这两种方法分别单独使用，但是不能同时具有微生物的γ-氨基丁酸生成能力和通过食品的酶增产γ-氨基丁酸的能力、且有效地活用。

本发明是基于上述问题提出的，提供一种能有效活用含有各种酶的番木瓜，通过具有γ-氨基丁酸生成能力的乳酸菌发酵能有效地增产γ-氨基丁酸的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，以及其含有物、含有它们的饮食品。

本发明通过下述手段能解决上述课题。

本发明的技术方案1是一种γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于在番木瓜果实榨汁液中加入谷氨酸或其盐或它们的含有物，通过乳酸菌发酵来增产γ-氨基丁酸。

该番木瓜果实榨汁液是将番木瓜的果实清洗后，用压榨机等榨汁处理，过滤分离液状物后的产品。作为压榨处理的前处理，可以适时进行剁碎或破碎，脱水处理。

并且，番木瓜可以是保留果皮进行榨汁，也可以削除果皮进行榨汁。

该谷氨酸、它的盐没有特别限制，例如能使用谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸盐酸盐等。

作为该乳酸菌发酵中使用的乳酸菌，例如能列举有分成明串珠菌属、乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、肠道球菌属和小球菌属的乳酸菌。

作为能在本发明中使用的乳酸菌的具体例子，能列举有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、胚牙乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、短乳酸杆菌(Lactobacillus brevis)、德氏乳酸杆菌(Lactobacillusdelbrueckii(更具体的是Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus))、戈氏乳酸杆菌(Lactobacillus gasseri)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、肠膜芽孢杆菌(Bacillus mesentericus)等。

本发明中，因为使用番木瓜，也可以使用不要求乳成分的乳酸菌，例如在咸菜等中发现的乳酸菌。

作为这样的乳酸菌的具体例子，能列举有胚牙乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、类肠球菌(Enterococcus faecalis)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、嗜盐回联球菌(Pediococcus halophilus)等。

另外，上述乳酸菌可以单独使用，也可以多种乳酸菌组合使用。

本发明中，使用乳酸菌进行发酵的话，获得的发酵物是具有酶阻害活性和抗氧化活性中至少一中活性的产品。

作为这里所称的酶阻害活性，例如有酪氨酸酶阻害活性、脂肪酶阻害活性、葡糖苷酶阻害活性(例如α-葡糖苷酶阻害活性)、弹性蛋白酶阻害活性。

并且，作为这里所称的抗氧化活性，例如有超氧化歧化酶活性(SOD活性)。

进行发酵时，相对于100质量份番木瓜榨汁液，乳酸菌以干燥菌体重量计为0.005～10质量份，更优选添加0.01～5.0质量份添加。

并且，为了促进乳酸菌的发酵，也可以添加乳酸菌代谢性的糖。当然，也可以添加用于促进发酵和赋予发酵物甜味的糖。

添加糖时，其种类没有特别限制，优选是能用于乳酸菌的生育或发酵的糖，例如优选添加蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

当然，这里列举的糖也可以和其他糖一起添加。添加糖的量优选以该糖分和番木瓜的糖分合计为约1～6质量％的量添加。

乳酸发酵为了在能使乳酸菌优先增殖的环境中进行，优选预先中和处理番木瓜榨汁液的pH进行调节。例如使用胚牙乳杆菌时，只要在pH值调节到4.0左右后开始发酵，能在短时间内终止该发酵。

乳酸发酵从抑制抗坏血酸的分解的观点考虑，优选在厌氧性条件下进行。厌氧性条件例如是通过在发酵槽内加入番木瓜或其破碎物后，脱气或密封发酵槽，用氮气、二氧化碳等气体充满或通过减压，或它们的组合来获得。并且，在厌氧条件下进行发酵，获得的发酵物的风味也好。

乳酸发酵的条件没有特别限制。发酵温度通常是在4℃～50℃下进行。发酵时间可以根据发酵温度适宜设定，在20℃～50℃下进行发酵时，优选12小时～96小时，更优选24小时～96小时。

进而，为了改善味道，在4℃～10℃下进行低温发酵时，从抗坏血酸等番木瓜中所含成分的损失考虑，优选为5～14天。

乳酸发酵可以加入糖来停止发酵。作为这样的糖，能列举有糖醇(例如山梨糖醇)、寡糖(例如麦芽寡糖、壳寡糖、果寡糖)等。

这样的寡糖具有调理肠的作用、预防侵蚀的效果，能赋予获得的发酵物以功能性。

乳酸发酵不仅要吸收番木瓜中的成分，生成有机酸或寡糖等有用成分，因为发酵物能维持较低的pH值，还能防止其他杂菌的繁殖。

并且，因为添加了乳酸菌，能获得风味的改善或肠调节的作用、酶阻害作用等生理活性高的番木瓜发酵物。

并且，在番木瓜果实中，除了番木瓜蛋白酶酶以外，还平衡地含有能提高心脏机能和肾脏机能的番木瓜碱、能抑制成人疾病或皮肤疾病、咳嗽、痰、哮喘的皂角苷或抑制癌的丹宁，或双歧杆菌的增殖促进物质，或维生素、矿物质、膳食纤维等。番木瓜的维生素C具有耐热性强，在150℃下加热15分钟也不分解，长期保存不受破坏的特征。

并且，本发明的技术方案2中涉及一种如技术方案1所述的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于上述谷氨酸或其盐、或它们的含有物的添加量相对于番木瓜果实榨汁液为0.1～20.0质量％。

谷氨酸的添加可以以赋予香味的合适量原样添加谷氨酸，但是以谷氨酸钠这样的调味品或酵母提取物(酵母提取物；酵母菌体的自消化物提取出来的水溶性提取物)等这样，以含有其的调味品的形态加入也可以。酵母提取物是市售品(DIFCO社等)或自己制备的都可以。

谷氨酸或其盐或它们的含有物的添加量优选为0.1～20.0质量％，更优选为0.1～5.0质量％，进而优选为0.1～0.5质量％。

并且，本发明的技术方案3涉及一种γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于代替上述番木瓜果实榨汁液，使用番木瓜果实破碎液。

该番木瓜果实破碎液是将番木瓜果实剁碎成适度大小后，用绞肉机等破碎装置破碎得到的破碎液。

并且，本发明的技术方案4涉及一种γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于代替上述番木瓜果实榨汁液，使用番木瓜果实提取液。

该番木瓜果实提取物是将番木瓜果实剁碎成适度大小后，浸渍在溶剂中，用溶剂溶解番木瓜的成分的制品，作为溶剂能列举有水、热水、醋、醇等。

并且，本发明的技术方案5涉及一种γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于上述番木瓜果实是青番木瓜的果实。

该青番木瓜是指番木瓜未成熟的果实，在果皮变成黄色前的青色状态下摘下来使用。

并且，本发明的技术方案6要求一种通过上述制造方法获得的γ-氨基丁酸高含有物。

本发明的γ-氨基丁酸高含有物是由上述制造的、含大量γ-氨基丁酸的组合物。

并且，本发明的技术方案7要求保护一种含有上述γ-氨基丁酸高含有物的饮食品。

本发明的饮食品的特征在于含有上述的γ-氨基丁酸高含量的组合物。

饮食品中的γ-氨基丁酸高含有物的含有量没有特别限制，可以将γ-氨基丁酸高含有物本身作为饮食品，优选换算成γ-氨基丁酸大致每1天的摄取量为20～100mg。

低于该范围的话，有得不到期望效果的可能性，高于该范围的话，还是有不能进一步改善效果的可能性。

γ-氨基丁酸高含有物在已有的饮食品中含有时，作为饮食品的基质没有特别限制，例如优选面条或糊等加工面、火腿·香肠·汉堡等肉食加工食品、鱼糕·炼制品等水产加工食品、各种蒸馏食品、黄油·奶粉·发酵乳等乳加工品、果冻·冰淇淋等甜点类、面包类、点心类、调味品类等加工食品、和清凉饮料水、酒精类、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、碳酸饮料等饮料。

饮食品中含有的本发明的γ-氨基丁酸高含有物的形态没有特别限制，可以使用饮料、糖果等液态物，获得药片、颗粒、胶囊等粉末状的物。

发明效果

1)使用番木瓜果实，能有效地增产γ-氨基丁酸。

2)使用番木瓜果实的乳酸菌发酵中，乳酸菌能有效地增产。

3)能提供一种新的γ-氨基丁酸的增产方法。

4)能提供一种来自番木瓜的γ-氨基丁酸高含量组合物。

5)能提供含有番木瓜的酶的γ-氨基丁酸组合物。

6)能提供一种同时具有乳酸菌的γ-氨基丁酸生产能力和通过番木瓜的酶增产γ-氨基丁酸的能力的、有效活用的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法。

7)能提供γ-氨基丁酸高含量的各种饮食品。

附图说明

图1表示本发明中所述γ-氨基丁酸高含量的番木瓜发酵液的制造工序的一个实施例的流程图。

图2表示在番木瓜压榨液中添加谷氨酸钠后，乳酸菌发酵时的乳酸菌数变化的图。

具体实施方式

下面使用附图来说明本发明的实施形态。

图1是表示本发明所述γ-氨基丁酸高含量的番木瓜发酵液的制造工序的一个实施例的流程图。

本实施例中，说明将未成熟的番木瓜果实进行乳酸菌发酵，制造含大量γ-氨基丁酸的番木瓜发酵液的方法。

S-1)破碎处理

洗净番木瓜果实1，保留其果皮，用食品加工机破碎处理。

S-2)压榨处理

将破碎处理过的破碎液用榨汁装置进行压榨处理。

S-3)过滤处理

将压榨处理过的压榨液用100目的筛子过滤处理。

S-4)稀释处理

过滤液用精制水稀释到60％，得到番木瓜压榨液2。

S-5)发酵处理

相对于100质量份的番木瓜压榨液2，添加乳酸菌3(0.1质量份)，以三种条件添加谷氨酸钠4(不添加、1质量％、2质量％)，在30℃下发酵处理96小时。

乳酸菌使用Lactobacillus brevis NBRC 12005(短乳杆菌)。

S-6)过滤处理

发酵结束后，用50目的筛子过滤处理，获得γ-氨基丁酸高含量的番木瓜发酵液。

图2是表示在番木瓜压榨液中添加谷氨酸钠，使乳酸菌发酵时的乳酸菌数的变化的图。

根据该图，从发酵开始约48小时左右乳酸菌数达到峰值，然后几乎维持一定。

并且，在番木瓜压榨液中以上述三种条件添加谷氨酸钠，用乳酸菌发酵后的γ-氨基丁酸量的测定结果表示如下。

谷氨酸钠添加量        γ-氨基丁酸量(mg/100ml)

0％(仅番木瓜榨汁液)    29.0

1％                    419.9

2％                    903.0

如上述γ-氨基丁酸的测定结果所示，在番木瓜榨汁液中添加谷氨酸钠，通过乳酸菌发酵，γ-氨基丁酸能显著增产。

并且，本发明的γ-氨基丁酸高含量的番木瓜发酵液含有番木瓜本来具有的各种酶，同时含有大量的γ-氨基丁酸，由此能将其添加到各种饮食品中，提供具有功能性的饮食品。

并且，本发明的γ-氨基丁酸高含量的番木瓜发酵液中，根据需要可以含有各种成分。各种成分的含量可以考虑用途等任意确定。

作为该各种成分，例如能列举有通常食品中添加的成分，具体的，有赋形剂、增量剂、结合剂、增粘剂(例如琼脂)、乳化剂、润滑剂、湿润剂、悬浊剂、着色料(色素)、食品添加剂、调味剂等。

当然，这些各种成分可以单独含有，也可以组合含有。

上述各种成分的具体例子能列举有蜂王胶、蜂胶、维生素类(A、B40群、C、D、E、K、叶酸、泛酸、维生素H、它们的衍生物等)、矿物质(铁、镁、钙、锌等)、硒、甲壳质·壳聚糖、卵磷脂、多酚(儿茶酸类、花色苷类、前花色素等缩合型鞣酸、没食子丹宁等水解型鞣酸、类黄酮类、它们的衍生物等)、类胡萝卜素(番茄红素、虾青素、玉米黄质、黄体素等)、皂角苷(异黄酮、人参皂角苷、甘草酸等)、黄嘌呤衍生物(咖啡因等)、脂肪酸、氨基酸、蛋白质(骨胶原、弹性蛋白等)、粘多糖类(透明质酸、软骨素、皮肤素、类肝素、肝素、角质素(ケタラン)、它们的盐等)、氨基糖(葡糖胺、乙酰基葡糖胺、半乳糖胺、乙酰基半乳糖胺、神经氨酸、乙酰基神经氨酸、己糖胺、它们的盐等)、膳食纤维(难消化性糊精、海藻酸、胍尔豆胶、果胶、葡糖甘露聚糖等)、寡糖(异麦芽寡糖、环状寡糖等)、磷脂及其衍生物(磷脂酰胆碱、神经鞘髓磷脂、神经酰胺等)、含硫化合物(蒜碱、セパェン(sepaen)、牛磺酸、谷胱甘肽、甲基磺酰基甲烷等)、糖醇、苯醌类(辅酶Q10等)、木酚素类(芝麻素等)、含有它们的动植物提取物、根菜类(姜黄、姜等)、麦嫩叶末等的稻科植物的绿叶、羽衣甘蓝等十字花科植物的绿叶等。

进而，也可以将含有这些食品添加物的饮料，例如植物发酵果汁、蔬菜汁(例如人参果汁)、植物提取物、果汁等作为上述各种成分来使用，通过含有这些成分，能获得功能性或营养价值高的饮料。

当然，作为上述各种成分，也可以添加调味剂。这里所称的调味剂的具体例子能列举有砂糖、蜂蜜、山梨糖醇等甜味剂、烷醇、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等酸味剂和香料等。

本发明的组合物根据目的可以制备成各种形态来利用。例如作为食品等经口食用的组合物，能制成硬胶囊、软胶囊等胶囊剂、药片、丸剂、粉末(散剂)、颗粒、茶叶包、液体(饮料)、糊剂等本领域技术人员通常使用的形态。

进而，加工上述液体等，能制成果冻、果子露冰激凌、冻酸奶或冰淇淋。它们可以根据形7状或爱好直接食用，或溶解在冷水、开水、牛奶等中，或将成分泡出饮用。

【符号说明】

5γ-氨基丁酸高含量的番木瓜发酵液

Claims (7)

1.一种γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于在番木瓜果实榨汁液中加入谷氨酸或其盐或含有它们的物质，通过乳酸菌发酵使γ-氨基丁酸增产。

2.如权利要求1所述的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于上述谷氨酸或其盐、或含有它们的物质的添加量相对于番木瓜果实榨汁液为0.1～20.0质量％。

3.如权利要求1或2所述的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于使用番木瓜果实破碎液代替上述番木瓜果实榨汁液。

4.如权利要求1或2所述的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于使用番木瓜果实提取液代替上述番木瓜果实榨汁液。

5.如权利要求1～4中任何一项所述的γ-氨基丁酸高含有物的制造方法，其特征在于上述番木瓜果实是青番木瓜的果实。

6.一种γ-氨基丁酸高含有物，其特征在于是通过权利要求1～5中任何一项所述的制造方法获得的。

7.一种饮食品，其特征在于含有如权利要求6所述的γ-氨基丁酸高含有物。

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