CN104432373B - 一种乳酸菌发酵茶树菇制备gaba饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，属于功能饮料加工方法技术领域。其包括以下工艺步骤：（1）分离和筛选乳酸菌；（2）筛选茶树菇；（3）制备茶树菇匀浆；（4）利用乳酸菌发酵得到GABA发酵液；（5）将茶树菇匀浆和GABA发酵液配制GABA茶树菇饮料。本发明得到的乳酸菌GABA饮料性质稳定，对环境无害，使用方便，适合各种人群的食用和大规模工厂化生产。

Description

一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法
技术领域
本发明属于功能饮料加工方法技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法。
背景技术
消费者对天然、低糖、健康型功能饮料的需求，促进了GABA饮料的崛起。加入GABA的功能型饮料、茶饮料、果汁饮料等将受到消费者的广泛青睐。日本可口可乐公司早在2007年就推出了面向大众的，具有放松和抗紧张效果的GABA功能性饮料。我国饮料行业也已经有数家知名企业采用GABA产品，新型的富含“γ-氨基丁酸”的软饮料已经问世。
利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。国内外益生菌产品的发展普遍受到重视，市场上各种品牌的益生菌产品琳琅满目，极大地吸引着消费者的注意力，成为液态食品中的增长热点。随着人们对健康食品的重视，酸乳、乳酸菌饮料发展迅速，已成为液体食品中增长最快的品种之一。随着消费者的需求，继世界最大的乳酸菌饮品养乐多进入中国后，国内开始发力乳酸菌产品市场。以乳酸菌饮料和发酵酸乳为代表的乳酸菌应用产业迅速崛起，已成为产业内外的投资热点。可以看出，中国乳酸菌制品行业正值发展的关键时期，在当前局势下认清形势、掌控方向，对乳酸菌制品行业所处环境和未来的发展态势予以翔实的剖析，无论是对于中国乳酸菌制品行业的长远发展，还是对乳酸菌制品行业在具体工作中的突破都具有积极的指导作用。
GABA（gamma-aminobutyric acid）是已知的60多种作为神经递质的化学物质中的一种，是最普通的脑内抑制性递质。全脑1/3的突触以GABA作为递质。对GABA敏感的神经元特别集中于丘脑、下丘脑和枕叶皮层等脑结构中。GABA在一些因神经活动抑制而引起的病理心理中具有重要作用。这种递质在脑内的浓度变低，病人就会体验到过强的神经活动出现，如焦虑情绪。焦虑症通常用苯二氮卓类药物治疗，如安定或Xanax可以提高GABA活性。苯二氮卓类药物并不直接附着于GABA受体，而是使GABA更有效地与突触后受体分子结合。
随着饮料行业的迅速增长，国际饮料巨头纷纷进入我国饮料消费市场，导致中国饮料业竞争非常激烈。消费市场已经成为多元化的市场，不同的消费者有着不同的消费需求，这就意味着要通过差异化的产品来满足消费者的消费需求。由于越来越多的都市人群从事繁重的脑力劳动，对健康重视程度的增强让人们对运动饮料和健康饮料趋之若鹜，功能性饮料正处于一个加速发展的时期。GABA自2009年被国家批准为新资源食品后，以其独特的功能性和广泛的适用范围，成为国内外饮料生产厂商在开发新产品、增加产品附加值、强化产品功能性等方面，一个重要的研究课题和发展思路，拥有广阔的市场前景。
茶树菇含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等 营养成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。还有丰富的B族维生素和多种矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类，中医认为该菇具有补肾、利尿、治腰酸痛、渗湿、健脾、止泻等功效， 是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。其味道鲜美，脆嫩可口，又具有较好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。总氨基酸含量为16.86%。人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。利用茶树菇子实体作为乳酸菌代谢的基质，已经成为现代食品发展的热点领域。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法的技术方案。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：（1）分离和筛选乳酸菌；（2）筛选茶树菇；（3）制备茶树菇匀浆；（4）利用乳酸菌发酵得到GABA发酵液；（5）将茶树菇匀浆和GABA发酵液配制GABA茶树菇饮料。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的步骤（1）中利用特异培养基分离和筛选乳酸菌，所述的特异培养基包括：蛋白胨8-12g、肉膏粉3-5g、酵母粉3-5g、淀粉3-5g、无水醋酸钠3-5g、柠檬酸钠3-5g、葡萄糖8-10g、乳糖8-10g、硫酸锰0.01-0.05g、无水醋酸镁0.1-0.2g、琼脂15-20g，pH为6.3-6.7。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的筛选乳酸菌具体步骤为：用接种环无菌操作从市售原料乳中取样，在特异培养基制成的平板上进行划线分离，在温度30-37℃下培养15-25小时后，挑取平板上生长的淡黄色菌落，显微镜下检测，得到保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的步骤（2）中筛选茶树菇具体步骤为：筛选空气指标优良、绿色栽培条件下得到的无病虫害的新鲜茶树菇为原料。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的步骤（3）中制备茶树菇匀浆具体步骤为：茶树菇清水浸泡5-10分钟后，自来水清洗3-5次，3-5倍水搅拌机打碎匀浆后加热70-90℃，保持3-5分钟，匀浆冷却至室温，备用。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的步骤（4）中利用发酵培养基进行发酵，所述的发酵培养基的配制方法为：按发芽糙米汁：玉米汁：鲜牛奶重量比为20-35:43-58:5-20混合，再在混合液中添加0.1-0.4%的谷氨酸钠、1-1.5%的葡萄糖和1-1.5%的食盐，即得到发酵培养基。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于利用乳酸菌发酵得到GABA发酵液具体步骤为：保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌按体积比1：1混合，菌种量为1×107-6×107 CFU/ml，无菌条件下按照2-5%接种量接种至发酵培养基中,在36-43℃温度下，静止兼性厌氧菌发酵25-35小时,室温过滤得到GABA发酵液，备用。
所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的步骤（5）按GABA发酵液15-35%、茶树菇匀浆55-75%、柠檬酸0.05-0.10%、羧甲基纤维素钠0.25-0.50%、木糖醇3-6%、麦芽糖醇3-6%混合，灌装到包装容器密封后90℃-100℃下处理20-30分钟，得到GABA茶树菇饮料。
本发明在筛选获得高产GABA乳酸菌基础上，利用茶树菇子实体丰富的营养物质的特性，混合发芽糙米等乳酸菌发酵转化GABA的发酵液，制备乳酸菌发酵茶树菇制备GABA食品饮料。选择能够满足乳酸菌的生产，有能够富含GABA乳酸菌代谢产物功能成分培养基，获得GABA发酵液，混合有茶树菇特殊食用菌风味的匀浆，制备一种营养比较丰富和风味独特的新型食用菌饮料。
该乳酸菌发酵茶树菇生产GABA食品饮料的保存和使用技术成熟，含有茶树菇的特殊食用菌物质和乳酸菌发酵风味，并含有能够提高记忆能力的GABA有效成分。本乳酸菌GABA饮料性质稳定，对环境无害，使用方便，适合各种人群的食用和大规模工厂化生产。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1：
（1）乳酸菌的分离筛选；
乳酸菌的分离和筛选特异培养基配方为：蛋白胨10g，肉膏粉4g，酵母粉4g，淀粉4g，无水醋酸钠4g，柠檬酸钠4g，葡萄糖9g，乳糖9g，硫酸锰0.03g，无水醋酸镁0.15g，琼脂18g，pH6.5，用蒸馏水定容至1L，121℃灭菌20分钟备用。
用接种环无菌操作从杭州市售原料乳中取样，在特异筛选培养基制成的平板上进行划线分离，在温度35℃下培养20小时后，挑取平板上生长的淡黄色菌落，显微镜下检测，得到保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌。
（2）原料茶树菇的筛选；
筛选原则为无病虫害的新鲜茶树菇，栽培条件为空气指标优等和有机绿色。
（3）茶树菇的预处理；
清水浸泡8分钟后,自来水清洗4次，4倍水搅拌机打碎匀浆后加热80℃，保持4分钟，匀浆冷却至室温，备用。
（4）乳酸菌接种培养及发酵条件控制；
乳酸菌发酵培养基配方为：发芽糙米汁：玉米汁：鲜牛奶重量比为25:50:15混合（可溶性固形物用手提测糖仪为4°Bix），再在混合液中添加0.2%的谷氨酸钠、1.2%的葡萄糖和1.2%的食盐；保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌按1：1体积比，菌种量为5×107 CFU/ml,无菌条件下按照3%的接种量接种至乳酸菌发酵培养基；发酵条件为40℃，静止兼性厌氧菌发酵30小时,室温过滤得到GABA发酵液，备用，该GABA发酵液中滴定酸度（以乳酸计）为120°T以上，发酵液中GABA含量达到8g/L。
（5）配制GABA茶树菇饮料
按GABA发酵液35%、茶树菇匀浆55%、柠檬酸0.08%、羧甲基纤维素钠0.3%，木糖醇4.62%和麦芽糖醇5%混合，灌装到包装容器密封后95℃处理20分钟，该工艺制备乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料可以放置6个月以上。
实施例2：
（1）乳酸菌的分离筛选；
乳酸菌的分离和筛选特异培养基配方为：蛋白胨8g，肉膏粉3g，酵母粉3g，淀粉3g，无水醋酸钠3g，柠檬酸钠3g，葡萄糖8g，乳糖8g，硫酸锰0.01g，无水醋酸镁0.1g，琼脂15g，pH6.3，用蒸馏水定容至1L，121℃灭菌20分钟备用。
用接种环无菌操作从杭州市售原料乳中取样，在特异筛选培养基制成的平板上进行划线分离，在温度30℃下培养25小时后，挑取平板上生长的淡黄色菌落，显微镜下检测，得到保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌。
（2）原料茶树菇的筛选；
筛选原则为无病虫害的新鲜茶树菇，栽培条件为空气指标优等和有机绿色。
（3）茶树菇的预处理；
清水浸泡5分钟后,自来水清洗3次，3倍水搅拌机打碎匀浆后加热70℃，保持5分钟，匀浆冷却至室温，备用。
（4）乳酸菌接种培养及发酵条件控制；
乳酸菌发酵培养基配方为：发芽糙米汁：玉米汁：鲜牛奶为20:43:5混合（可溶性固形物用手提测糖仪为3°Bix），再在混合液中添加0.1%的谷氨酸钠、1%的葡萄糖和1%的食盐；保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌按1：1体积比，菌种量为1×107 CFU/ml,无菌条件下按照2%的接种量接种至乳酸菌发酵培养基；发酵条件为36℃，静止兼性厌氧菌发酵35小时,室温过滤得到GABA发酵液，备用，该GABA发酵液中滴定酸度（以乳酸计）为120°T以上，发酵液中GABA含量达到7g/L。
（5）配制GABA茶树菇饮料
按GABA发酵液15%、茶树菇匀浆75%、柠檬酸0.05%、羧甲基纤维素钠0.25%，木糖醇6%和麦芽糖醇3.7%混合，灌装到包装容器密封后90℃处理25分钟，该工艺制备乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料可以放置6个月以上。
实施例3：
（1）乳酸菌的分离筛选；
乳酸菌的分离和筛选特异培养基配方为：蛋白胨12g，肉膏粉5g，酵母粉5g，淀粉5g，无水醋酸钠5g，柠檬酸钠5g，葡萄糖10g，乳糖10g，硫酸锰0.05g，无水醋酸镁0.2g，琼脂20g，pH6.7，用蒸馏水定容至1L，121℃灭菌20分钟备用。
用接种环无菌操作从杭州市售原料乳中取样，在特异筛选培养基制成的平板上进行划线分离，在温度37℃下培养15小时后，挑取平板上生长的淡黄色菌落，显微镜下检测，得到保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌。
（2）原料茶树菇的筛选；
筛选原则为无病虫害的新鲜茶树菇，栽培条件为空气指标优等和有机绿色。
（3）茶树菇的预处理；
清水浸泡10分钟后,自来水清洗5次，5倍水搅拌机打碎匀浆后加热90℃，保持3分钟，匀浆冷却至室温，备用。
（4）乳酸菌接种培养及发酵条件控制；
乳酸菌发酵培养基配方为：发芽糙米汁：玉米汁：鲜牛奶为35:58:20混合（可溶性固形物用手提测糖仪为5°Bix），再在混合液中添加0.4%的谷氨酸钠、1.5%的葡萄糖和1.5%的食盐；保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌按1：1体积比，菌种量为6×107 CFU/ml,无菌条件下按照5%的接种量接种至乳酸菌发酵培养基；发酵条件为43℃，静止兼性厌氧菌发酵25小时,室温过滤得到GABA发酵液，备用，该GABA发酵液中滴定酸度（以乳酸计）为120°T以上，发酵液中GABA含量达到9g/L。
（5）配制GABA茶树菇饮料
按GABA发酵液23%、茶树菇匀浆67.4%、柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.5%，木糖醇3%和麦芽糖醇6%混合，灌装到包装容器密封后90℃处理25分钟，该工艺制备乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料可以放置6个月以上。

Claims (4)

1.一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
（1）利用特异培养基分离和筛选乳酸菌，所述的特异培养基包括：蛋白胨8-12g、肉膏粉3-5g、酵母粉3-5g、淀粉3-5g、无水醋酸钠3-5g、柠檬酸钠3-5g、葡萄糖8-10g、乳糖8-10g、硫酸锰0.01-0.05g、无水醋酸镁0.1-0.2g、琼脂15-20g，pH为6.3-6.7；
（2）筛选茶树菇；
（3）制备茶树菇匀浆；
（4）将保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌按体积比1：1混合，菌种量为1×107-6×107 CFU/ml，无菌条件下按照2-5%接种量接种至发酵培养基中，在36-43℃温度下，静止兼性厌氧菌发酵25-35小时，室温过滤得到GABA发酵液，所述的发酵培养基的配制方法为：按发芽糙米汁：玉米汁：鲜牛奶重量比为20-35:43-58:5-20混合，再在混合液中添加0.1-0.4%的谷氨酸钠、1-1.5%的葡萄糖和1-1.5%的食盐，即得到发酵培养基；
（5）按GABA发酵液15-35%、茶树菇匀浆55-75%、柠檬酸0.05-0.10%、羧甲基纤维素钠0.25-0.50%、木糖醇3-6%、麦芽糖醇3-6%混合，灌装到包装容器密封后90℃-100℃下处理20-30分钟，得到GABA茶树菇饮料。
2.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的筛选乳酸菌具体步骤为：用接种环无菌操作从市售原料乳中取样，在特异培养基制成的平板上进行划线分离，在温度30-37℃下培养15-25小时后，挑取平板上生长的淡黄色菌落，显微镜下检测，得到保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌。
3.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的步骤（2）中筛选茶树菇具体步骤为：筛选空气指标优良、绿色栽培条件下得到的无病虫害的新鲜茶树菇为原料。
4.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵茶树菇制备GABA饮料的方法，其特征在于所述的步骤（3）中制备茶树菇匀浆具体步骤为：茶树菇清水浸泡5-10分钟后，自来水清洗3-5次，3-5倍水搅拌机打碎匀浆后加热70-90℃，保持3-5分钟，匀浆冷却至室温，备用。
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