CN115812832A - 一种青稞软糖及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种青稞软糖及制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明的青稞软糖由改性青稞粉、蕨麻、青稞纳豆多糖粗提液、青稞红曲米、青稞β‑葡聚糖、青稞纳豆激酶、食用明胶、果胶、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、柠檬酸为原料制成。本发明的青稞软糖不但具有青稞本身的“三高两低特性”，还富含青稞纳豆多糖、洛伐他丁、β‑葡聚糖等功能性物质，外形、粒色、整齐度、饱满度、透明度良好，是一款集青稞各个营养特性与软糖工艺的青稞休闲食品，突破了传统的将青稞以杂粮主食化加工的方法。

Description

一种青稞软糖及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种青稞软糖及制备方法。

背景技术

青稞是一种健康的食品原料，含有丰富的营养和生物活性成分，具有“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的组分特性。青稞作为杂粮主食类产品其食用方式比较单一，具有味道不佳、咀嚼性差、难加工的特点。目前传统的青稞加工产品一般为青稞酒、青稞米、青稞面条、青稞茶等偏主食化产品，该类产品普遍存在品类单一风味不佳等问题。因此，如何提供一种能够克服青稞味道不佳、咀嚼性差、难加工等问题的青稞休闲食品的制备方法是目前亟待解决的技术问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种青稞软糖及制备方法，所述青稞软糖包括以下重量份的原料：

改性青稞粉1-5份、蕨麻1-5份、青稞纳豆多糖粗提液10-20份、青稞红曲米1-5份、青稞β-葡聚糖10-15份、青稞纳豆激酶1-2份、食用明胶8-15份、果胶8-15份、木糖醇8-10份、麦芽糖醇8-10份、赤藓糖醇8-10份、柠檬酸1-5份。

进一步地，所述青稞红曲米的制备方法为选取颗粒饱满、色泽均匀的青稞经脱皮清洗后浸泡24h，沥干水分，高压灭菌蒸煮20min，接入5wt％的红曲霉菌液，32℃发酵3d后转26℃发酵20d，灭菌干燥即得青稞红曲米。

进一步地，所述红曲霉菌液的人有效活菌数为300CFU/mL。

进一步地，所述青稞β-葡聚糖的制备方法为青稞酒糟过60目筛，采用水溶醇沉法在80℃、料液比1:18的条件下提取1h并重复一次，合并提取液用柠檬酸颗粒调整提取液pH＝10后进行β-葡聚糖提取，提取完成后浓缩提取液并冻干得到青稞β-葡聚糖。

进一步地，所述檬酸颗粒购于潍坊英轩实业有限公司。

进一步地，所述改性青稞粉的制备方法为调整青稞籽粒润麦含水量为26wt％，经4Hz，铺料厚度0.5cm的微波流化处理后进行经超微粉碎制粉，添加0.015wt％的丁基羟基茴香醚(BHA)制成的抗氧化青稞粉。

进一步地，抗氧化青稞粉的平均粒径为120-140目。

本发明的改性青稞粉采用物理技术结合微生物发酵与酶促反应等生物技术对青稞粉进行了改性，提高了其抗氧化性能。

进一步地，所述青稞纳豆多糖粗提液的制备方法为：称取青稞及黄豆各50g，清洗干净，加水浸泡16h，将青稞与黄豆充分混匀，加湿青稞量80wt％的水，湿黄豆量50wt％的水分别高温蒸煮30min，自然冷却至40℃后混合，加入1g纳豆芽孢杆菌菌粉，充分搅拌均匀，38℃自然发酵20h，将发酵好的纳豆装入无菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使产品纳豆激酶含量≥3000u/g得到青稞纳豆；

将青稞纳豆在液固比为39mL:1g，超声功率为319w，超声时间为2.7h，提取温度为48℃的条件下超声提取得到青稞纳豆多糖粗提液；

本发明所述青稞纳豆多糖粗提液制备工艺的多糖提取率为6.74％。

进一步地，所述纳豆芽孢杆菌菌粉的有效活菌数为300CFU/g。

所述青稞软糖的制备方法如下：

(1)将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇熬制至完全溶解后常温冷却至55℃得到混合物A；

(2)将果胶与食用明胶混合55℃水浴溶解得到混合物B；

(3)将混合物A与混合物B混合，按比例添加柠檬酸后得到混合物C；

(4)待混合物C冷却至55℃后将青稞红曲米粉、改性青稞粉、蕨麻及青稞β-葡聚糖加入蒸馏水中混合55℃加热搅拌形成溶胶，蒸发水分，使溶胶的水含量降至25wt％，然后溶胶注入模具腔中形成内部中空的囊状体；

(5)将青稞纳豆激酶及青稞纳豆多糖粗提液灌入至囊状体中；

(6)在灌浆的囊状体表喷涂溶胶涂层后干燥得到成品青稞软糖。

进一步地，所述步骤(1)中的熬制温度为180℃，熬制时间为15min。

进一步地，所述步骤(4)中的干燥温度为45℃，烘干时间为10-20h。

蕨麻，又名“人参果”“延寿草”，活性物质含量较高。研究发现蕨麻的维生素C含量特别高，每100g中可达19.2mg，明显高于其他块根类食物，维生素E的含量为3.58％。因此，在本发明中蕨麻的使用不仅能够提供较高的营养价值与功能性，还可作为纯天然抗氧化剂起到良好的抗氧化效果，延长其保质期。

纳豆作为一种具有两千年历史的传统食品，具有防止骨质疏松和促凝血、抗致病菌、延缓衰老、防癌抗癌、调整肠功能等多种医疗保健功效。本发明将青稞与黄豆按一定比例复配后利用纳豆芽孢杆菌菌粉发酵，经检测数据显示，青稞纳豆较传统纳豆营养价值更高，青稞纳豆能在有效提高纳豆激酶活性的同时，有效减少某些特殊风味的产生。青稞纳豆通过超滤、层析等方法提取得到纳豆激酶及可溶性大豆多糖等粗提液，将提取得到的粗提液进行冷冻浓缩，最大程度地保留其活性成分。本发明的青稞纳豆在提高纳豆激酶含量的同时还提高产品附加值并达到改善产品风味和口感的作用，青稞纳豆多糖能够中和并消除青稞本身带来的不良风味，同时青稞纳豆多糖会赋予产品特殊的甜味，此外，青稞纳豆多糖胶黏性好，可起到良好的增稠效果，对降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化等功效突出。

从原料来源分析，本发明的青稞β-葡聚糖提取自青稞酒糟，是青稞中起主要生理健康功能的成分。青稞β-葡聚糖作为一种水溶性膳食纤维，在肠内促进肠管蠕动，缩短了废弃物通过肠道的时间，减少了肠内致癌物对肠管的污染，达到防癌作用。本发明从青稞酒糟中提取青稞β-葡聚糖，其提取率达到60％以上，提取出的青稞β-葡聚糖经冻干制备成粉末回添到软糖中，在青稞副产物高值化利用的同时提高了青稞功能性软糖的膳食纤维含量，还原了青稞的原汁原味的营养，强化了青稞软糖功能性成分，还原了青稞高膳食纤维等功能特性。

另外，本发明配料中添加由青稞红曲发酵而成的功能性青稞红曲米代替大米红曲红曲米能够节省原料成本。此外，青稞经红曲霉发酵可产生多种代谢产物，主要有红曲色素、胆固醇合成抑制剂、降血压物质、多种酶类、抑菌物质及其他多种生理活性物质。此外，青稞红曲米具有天然的红曲色素且还含有丰富的洛伐他汀等物质，能帮助调理高胆固醇、高血压、高血脂等。本发明将青稞红曲米以色素粉形式添加到软糖中，以天然色素调色的同时赋予软糖更高的功能性及营养价值。

本发明制备的软糖适用人群较广泛，其中蕨麻具有健脾益胃，生津止渴，益气补血的功效，可以有效地改善人体体虚，贫血，营养不良等状况，蕨麻中富含丰富的淀粉，蛋白质，无机盐，以及各种维生素，可以有效地补充人体所需物质，达到延年益寿的功效，而且蕨麻还具有止咳利痰、收缩或松弛平滑肌等功效，是天然保健佳品。本发明的青稞纳豆激酶、洛伐他汀、青稞β-葡聚糖在强化了青稞功能性软糖营养的同时，能帮助调理高胆固醇、高血压、高血脂等，也有助于改善与血脂异常相关的动脉硬化、冠心病、脑梗塞、糖尿病、肾病、甲状腺功能亢进、肥胖、脂肪肝等不良症状。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：

(1)本发明青稞功能性软糖是将青稞籽粒通过生物发酵进行前处理，使其通过生物富集天然功能性成分，从而再应用至青稞软糖中，不但具有青稞本身的“三高两低特性”，还富含青稞纳豆多糖、洛伐他丁、β-葡聚糖等功能性物质，可分别以夹心、色素粉及冻干粉的形式添加至软糖中；

(2)本发明青稞软糖外形、粒色、整齐度、饱满度、透明度良好，是一款集青稞各个营养特性与软糖工艺的青稞休闲食品，突破了传统的将青稞以杂粮主食化加工的方法；

(3)本发明针对纳豆可溶性多糖等功效，对传统纳豆发酵工艺进行了调整，采用青稞与纳豆复配发酵技术，提高纳豆激酶活性，强化了纳豆营养，同时将青稞纳豆可溶性多糖与糖果结合起来，以夹心方式添加到软糖中使纳豆可溶性多糖中纳豆激酶等活性物质不被破坏，保留纳豆可溶性多糖中的功能性成分，且青稞纳豆提取剩余的残渣用于青稞造粒茶等产品中，原料无浪费；

(4)本发明的软糖是非致龋性的，具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖及低GI(GI≤55)等特点，在调节人体健康等方面功效突出。

附图说明

下面结合附图说明对本发明作进一步说明。

图1为本发明青稞软糖的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明提供的技术方案进行进一步说明。

实施例1

制备青稞纳豆：青稞50g，黄豆50g，加水浸泡16h，加水，高温蒸煮30min，自然冷却至40℃，加入1g菌粉，38℃发酵20h，将发酵好的纳豆装入无菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使产品纳豆激酶含量≥3000u/g得到青稞纳豆。

依据中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10528-2009纳豆，以传统纳豆作为对比，对传统纳豆(购于上海巧厨商贸有限公司)与青稞纳豆的营养成分与有害物质进行分析，结果如下：

实施例2

选取颗粒饱满、色泽均匀的青稞经1道脱皮清洗后浸泡24h，沥干水分，高压灭菌蒸煮20min，接入红曲霉菌液(接种量5％)，32℃发酵3d后转26℃发酵20天d，灭菌干燥即得青稞红曲米。

依据《QB/T 2847-2007功能性红曲米(粉)》所示方法，以大米红曲米(购于古田红曲米旗舰店)作为对比，对培养出的青稞红曲米进行洛伐他汀含量的测定结果如下表所示：

项目	洛伐他汀(wt％)
		大米红曲米	0.7333±0.0004
青稞红曲米	1.6982±0.0104

实施例3

对蕨麻(产自青海玉树)的营养成分进行分析，结果如下：

实施例4

一种青稞软糖，由以下重量份的原料构成：

改性青稞粉5份、蕨麻5份、青稞纳豆多糖粗提液20份、青稞红曲米5份、青稞β-葡聚糖10份、青稞纳豆激酶2份、食用明胶10份、果胶15份、木糖醇8份、麦芽糖醇7份、赤藓糖醇10份、柠檬酸3份。

所述青稞软糖的制备方法如下：

(1)将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇180℃熬制15min，至完全溶解后常温冷却至55℃得到混合物A；

(2)将果胶与食用明胶混合55℃水浴溶解得到混合物B；

(3)将混合物A与混合物B混合，按比例添加柠檬酸后得到混合物C；

(4)待混合物C冷却至55℃后将青稞红曲米粉、改性青稞粉、蕨麻及青稞β-葡聚糖加入蒸馏水中混合55℃加热搅拌形成溶胶，蒸发水分，使溶胶的水含量降至25wt％，然后溶胶注入模具腔中形成内部中空的囊状体；

(5)将青稞纳豆激酶及可溶性大豆多糖粗提液灌入至囊状体中；

(6)在灌浆的囊状体表喷涂溶胶涂层后45℃干燥20h得到成品青稞软糖。

所述青稞红曲米的制备方法为选取颗粒饱满、色泽均匀的青稞经脱皮清洗后浸泡24h，沥干水分，高压灭菌蒸煮20min，接入5wt％的红曲霉菌液，32℃发酵3d后转26℃发酵20d，灭菌干燥即得青稞红曲米。

所述青稞β-葡聚糖的制备方法为青稞酒糟过60目筛，采用水溶醇沉法在80℃、料液比1:18的条件下提取1h并重复一次，合并提取液用柠檬酸颗粒(调整提取液pH＝10后进行β-葡聚糖提取，提取完成后浓缩提取液并冻干得到青稞β-葡聚糖。

所述改性青稞粉的制备方法为调整青稞籽粒润麦含水量为26wt％，经4Hz，铺料厚度0.5cm的微波流化处理后进行经超微粉碎制粉，添加0.015wt％的丁基羟基茴香醚(BHA)制成的抗氧化青稞粉。

所述青稞纳豆多糖粗提液的制备方法为：称取青稞及黄豆各50g，清洗干净，加水浸泡16h，将青稞与黄豆充分混匀，加湿青稞量80wt％的水，湿黄豆量50wt％的水分别高温蒸煮30min，自然冷却至40℃后混合，加入1g菌粉，充分搅拌均匀，38℃自然发酵20h，将发酵好的纳豆装入无菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使产品纳豆激酶含量≥3000u/g得到青稞纳豆；

将青稞纳豆在液固比为39mL:1g，超声功率为319w，超声时间为2.7h，提取温度为48℃的条件下超声提取得到青稞纳豆多糖粗提液。

对比例1

同实施例4，区别在于：改性青稞粉0份，同时添加麦芽糖醇12份。

对比例2

同实施例4，区别在于：蕨麻0份，同时添加麦芽糖醇12份。

对比例3

同实施例4，区别在于：纳豆多糖粗提液0份，同时添加麦芽糖醇27份。

对比例4

同实施例4，区别在于：青稞红曲米粉0份，同时添加麦芽糖醇12份。

对比例5

同实施例4，区别在于：青稞β-葡聚糖0份，同时添加麦芽糖醇17份。

对比例6

同实施例4，区别在于：纳豆激酶0份，同时添加麦芽糖醇9份。

测试例1

检测实施例4与对比例1-6制得的青稞功能性软糖中的纳豆激酶、可溶性多糖、洛伐他汀、β-葡聚糖含量，测定产品GI值。检测结果如下：

测试例2

随机选择高血糖志愿者40名，年龄在18-40岁，随机分为4组，男女比例为1:1，测定初始血糖，同时服用实施例4的青稞功能性软糖，15min后测定升糖指数。结果显示，与普通软糖相比，青稞功能性软糖组的血糖上升率著降低于普通软糖组，表明青稞功能性软糖可有效预防血糖升高。

青稞功能性软糖对血糖的影响

测试例3

测定实施例4、对比例1-6的保质期。依据T/CNFIA 001-2017食品保质期通用指南测定青稞功能性软糖的保质期，结果显示，青稞功能性软糖57℃时的储存期为45天，47℃时的储存期为100天，37℃时的储存期为170天；对比例2软糖57℃时的储存期为35天，47℃时的储存期为80天，37℃时的储存期为128天；对比例3软糖57℃时的储存期为35天，47℃时的储存期为90天，37℃时的储存期为136天；对比例4软糖57℃时的储存期为35天，47℃时的储存期为88天，37℃时的储存期为150天；对比例5软糖57℃时的储存期为38天，47℃时的储存期为88天，37℃时的储存期为144天；对比例6软糖57℃时的储存期为50天，47℃时的储存期为75天，37℃时的储存期为180天。通过

公式推断各储存温度下软糖的储存期详见下表。

序号	20℃储存保质期	25℃储存保质期	30℃储存保质期
				实施例4	564天	403天	287天
对比例1	438天	314天	224天
				对比例2	428天	307天	220天
对比例3	522天	365天	255天
				对比例4	582天	401天	276天
对比例5	494天	351天	250天
				对比例6	535天	383天	274天

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (8)

1.一种青稞软糖，其特征在于，包括以下重量份的原料：

改性青稞粉1-5份、蕨麻1-5份、青稞纳豆多糖粗提液10-20份、青稞红曲米1-5份、青稞β-葡聚糖10-15份、青稞纳豆激酶1-2份、食用明胶8-15份、果胶8-15份、木糖醇8-10份、麦芽糖醇8-10份、赤藓糖醇8-10份、柠檬酸1-5份。

2.根据权利要求1所述的一种青稞软糖，其特征在于，所述青稞红曲米的制备方法为：选取颗粒饱满、色泽均匀的青稞经脱皮清洗后浸泡24h，沥干水分，高压灭菌蒸煮20min，接入5wt％的红曲霉菌液，32℃发酵3d后转26℃发酵20d，灭菌干燥即得青稞红曲米。

3.根据权利要求1所述的一种青稞软糖，其特征在于，所述青稞β-葡聚糖的制备方法为：青稞酒糟过60目筛，采用水溶醇沉法在80℃、料液比1:18的条件下提取1h并重复一次，合并提取液用柠檬酸颗粒调整提取液pH＝10后进行β-葡聚糖提取，提取完成后浓缩提取液并冻干得到青稞β-葡聚糖。

4.根据权利要求1所述的一种青稞软糖，其特征在于，所述改性青稞粉的制备方法为：调整青稞籽粒润麦含水量为26wt％，经4Hz，铺料厚度0.5cm的微波流化处理后进行经超微粉碎制粉，添加0.015wt％的丁基羟基茴香醚(BHA)制成的抗氧化青稞粉。

5.根据权利要求1所述的一种青稞软糖，其特征在于，所述青稞纳豆多糖粗提液的制备方法为：称取青稞及黄豆各50g，清洗干净，加水浸泡16h，将青稞与黄豆充分混匀，加湿青稞量80wt％的水，湿黄豆量50wt％的水分别高温蒸煮30min，自然冷却至40℃后混合，加入1g纳豆芽孢杆菌菌粉，充分搅拌均匀，38℃自然发酵20h，将发酵好的纳豆装入无菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使产品纳豆激酶含量≥3000u/g得到青稞纳豆；

将青稞纳豆在液固比为39mL:1g，超声功率为319w，超声时间为2.7h，提取温度为48℃的条件下超声提取得到青稞纳豆多糖粗提液。

6.权利要求1-5任一项所述青稞软糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇熬制至完全溶解后常温冷却至55℃得到混合物A；

(2)将果胶与食用明胶混合55℃水浴溶解得到混合物B；

(3)将混合物A与混合物B混合，按比例添加柠檬酸后得到混合物C；

(4)待混合物C冷却至55℃后将青稞红曲米粉、改性青稞粉、蕨麻及青稞β-葡聚糖加入蒸馏水中混合55℃加热搅拌形成溶胶，蒸发水分，使溶胶的水含量降至25wt％，然后溶胶注入模具腔中形成内部中空的囊状体；

(5)将青稞纳豆激酶及青稞纳豆多糖粗提液灌入至囊状体中；

(6)在灌浆的囊状体表喷涂溶胶涂层后干燥得到成品青稞软糖。

7.根据权利要求6所述的青稞软糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的熬制温度为180℃，熬制时间为15min。

8.根据权利要求6所述的青稞软糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的干燥温度为45℃，烘干时间为10-20h。

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