CN109527597A - 一种高蛋白代餐食品及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白代餐食品及加工方法，所述代餐食品由以下质量配比的原料制成：蛋白粉30‑42份、植源型粉末4‑12份、口味改良粉末原料0.1‑1份、其他粉末原料0‑3份、糖料20‑35份、油料5‑15份、甘油2.5‑5.0份、食盐0.1‑1份、饮用水0.3‑3份、其他非油脂液状或膏状原料0‑10份、固体颗粒5‑15份、液体食品用香精0‑0.5份；本发明控制粉末/糖浆比，从技术源头把控产品质量问题；按照该比例及工艺制备的代餐，成型更容易，口感更舒适；不同的蛋白来源，补充食用者对各种蛋白/氨基酸的需求；添加奇亚籽等高膳食纤维原料，增加食用后饱腹感；适用范围广。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒及其加工方法，属于食品加工领域。
(二)背景技术
当前，超重和肥胖已成为全球的公共卫生问题。2015年中国居民营养与慢性病状况报告显示，我国18岁及以上成年人超重率超过30.1％，肥胖率也超过11.9％，与2002年相比，超重率和肥胖率分别上升了7.3％和4.8％。肥胖作为一种多因素引起的代谢性疾病，在诸多慢性病如高血压、2型糖尿病、高脂血症、心血管疾病和某些恶性肿瘤的发生发展中扮演重要角色。肥胖不是简单的营养过剩引起，其原因在于能量过剩。
目前减肥方法主要有运动减肥、食疗减肥、药物减肥、手术减肥、针灸等。食疗减肥是一种健康有效的减肥方式，其主要理念是摄入高蛋白、低脂肪、低糖食品，减少脂肪和碳水化合物的摄入，从而达到控制体重的目的。而现在普遍认可的代餐食品，就是应运而生的一类产品。本发明所述高蛋白代餐棒，依据科学原理，优选上好原料，为消费者提供营养均衡、饱腹感强、食用方便的一种减肥代餐产品。
蛋白质是维持和修复机体及细胞生长所必需的营养素，它不仅影响机体组织，如肌肉的生长，还参与激素的产生，免疫功能的维持，其他营养物质的吸收和消化以及血红蛋白的生成等多种生理功能。我国推荐成人每日摄入蛋白质的量为65g～90g之间，本发明所述代餐营养棒，添加适量的酪蛋白酸钙、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白和大豆分离蛋白组合物，总蛋白含量在25％以上，种类丰富、氨基酸完全、易消化吸收，能够满足人体对蛋白质的摄入需求。
在蛋白棒的试制或工业生产中，原料的添加比例是一个十分重要的控制因素，不仅会影响产品的成型，还会对产品质构、口感等各方面产生决定性作用，特别是粉末/糖浆比，而此方面相关的研究还很少有报道。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐食品及其加工方法。本发明所述高蛋白代餐食品是一种营养均衡、饱腹感强、食用方便的一种减肥代餐产品。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐食品，所述代餐食品由以下质量配比的原料制成：蛋白粉30-42份、植源型粉末4-12份、口味改良粉末原料0.1-1份、其他粉末原料0-3份、糖料20-35份、油料5-15份、甘油2.5-5.0份、食盐0.1-1份、饮用水0.3-3份、其他非油脂液状或膏状原料0-10份、固体颗粒5-15份、液体食品用香精0.1-0.5份；所述粉末与糖浆重量比1.05-1.35：1，所述粉末是蛋白粉、植源型粉末原料、口味改良粉末原料及其他粉末原料的混合物；所述糖浆是糖料、甘油、食盐、饮用水和其他非油脂液状或膏状原料的混合物；
所述蛋白粉包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：酪蛋白酸钙(优选蛋白质含量在85％以上)、浓缩乳清蛋白(优选蛋白质含量在75％以上)、浓缩牛奶蛋白(优选蛋白质含量在75％以上)、分离乳清蛋白(优选蛋白质含量在85％以上)、大豆分离蛋白(优选蛋白质含量在85％以上)或膜分离酪蛋白(优选蛋白质含量在85％以上)；
所述植源型粉末包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：莲子粉、茯苓粉、山药粉、玫瑰粉、银耳粉、人参粉、红枣粉、猴头菇粉、红豆粉、无花果粉；其中将莲子、茯苓、山药、银耳、猴头菇、红豆粉切块、煮熟晾干后冷冻真空干燥至质量含水量低于5％后中药制粉机打磨成粉；将玫瑰花和无花果冷冻真空干燥至质量含水量低于5％后中药制粉机打磨成粉；将人参直接中药制粉机打磨成粉即可；
所述口味改良粉末原料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：花椒粉、蜂蜜粉、降苦香精或降甜香精；其中，花椒粉是将新鲜花椒干燥后粉碎获得的；所述蜂蜜粉是指将蜂蜜浆经冷压轧辊法制得；
所述其他粉末原料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：燕窝粉、红曲红，可依据需要选择性添加；所述燕窝粉是指将燕窝打磨成粉制得，红曲红是指将红曲霉液体发酵后喷雾干燥而得；
所述糖料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：麦芽糖浆、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖或低聚半乳糖；所述麦芽糖浆指麦芽糖含量低于50％的液体糖浆原料，麦芽糖醇为4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，固形物含量为75％；所述低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖或低聚半乳糖的固形物质量含量为75％；
所述油料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：亚麻籽油、葵花籽油、花生油、山茶油、大豆油、无水奶油、油状中链脂肪酸或卵磷脂；
所述其他非油脂液状或膏状原料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：重瓣玫瑰花泥、百香果浆、蜂蜜，可依据需要选择性添加；所述重瓣玫瑰花泥、百香果浆是指将重瓣玫瑰花磨碎、百香果取汁后加白砂糖、柠檬酸调味，蒸煮过滤所得；
所述固体颗粒包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：奇亚籽、巴旦木碎、南瓜子仁、山核桃仁、花生碎、胡桃、杏仁、燕麦片、咸味蔬果粒、无花果颗粒；所述咸味蔬果粒将大米和玉米磨粉、蒸熟后加白砂糖、食盐、胡萝卜粉调味调色泽，制粒、干燥制得。
进一步，所述液体食品用香精是指玫瑰香精、红枣香精、百香果香精、人参香精、红豆香精等但不限于此的液体香精。
进一步，所述蛋白粉末由10-17份酪蛋白酸钙、10-17份浓缩乳清蛋白、4-7份分离乳清蛋白和2-5份大豆分离蛋白组成；更优选为由12-14份酪蛋白酸钙、12-14份浓缩乳清蛋白、5-6份分离乳清蛋白和3-4份大豆分离蛋白组成。
进一步，所述植源型粉末由1-5份莲子粉、0.5-4份茯苓粉、1-4份山药粉、0.5-3份玫瑰粉、2-5份银耳粉、0.5-3份人参粉、3-6份无花果粉中任意2种或多种混合而成，更优选为下列混合物之一：(1)2-4份莲子粉、1-3份茯苓粉、1-3份山药粉；(2)1-2份玫瑰粉、1-3份莲子粉、2-4份银耳粉；(3)1-2份人参粉、3-6份无花果粉、0.5-2份茯苓粉、1-3份莲子粉。
进一步，所述口味改良粉末原料由0.01-0.07份花椒粉、0.3-1份蜂蜜粉、0.05-0.70份降苦香精、0.005-0.02份降甜香精中任意1种或多种混合，更优选为下列混合物之一：(1)0.02-0.06份花椒粉、0.01-0.02份降苦香精、0.005-0.015份降甜香精；(2)0.5-0.7份降苦香精、0.005-0.02份降甜香精；(3)0.3-0.8份蜂蜜粉、0.05-0.2份降苦香精。
进一步，所述其他粉末原料为0.5-3份燕窝粉、0.01-0.05份红曲红中的一种或两种的混合，可依据产品需要选择性添加。
进一步，所述糖料为5-20份麦芽糖浆、0.5-7份麦芽糖醇、5-15份低聚异麦芽糖、4-9份低聚果糖中任意3种或全部混合而成，更优选为下列混合物之一：(1)10-15份麦芽糖浆、3-5份麦芽糖醇、7-10份低聚异麦芽糖、5-8份低聚果糖；(2)7-10份麦芽糖浆、1-3份麦芽糖醇、7-10份低聚异麦芽糖、5-8份低聚果糖；(3)7-10份麦芽糖浆、0.5-2份麦芽糖醇、9-13份低聚异麦芽糖、5-8份低聚果糖。
进一步，所述油料为0.7-1.2份亚麻籽油、1-8份葵花籽油、1-5份无水奶油、1-3份油状中链脂肪酸、0.35-1.0份卵磷脂中任意3种或多种混合而成，更优选为下列混合物之一：(1)0.8-1.1份亚麻籽油、1-3份葵花籽油、1-3份无水奶油、1-3份油状中链脂肪酸、0.35-1.0份卵磷脂；(2)0.8-1.1份亚麻籽油、4-7份葵花籽油、2-4份无水奶油、0.35-1.0份卵磷脂。
进一步，所述其他非油脂液状或膏状原料为5-10份重瓣玫瑰花泥、1-3份百香果浆、1-3份蜂蜜，可依据产品需要选择性添加；更优选为下列混合物之一：(1)7-10份重瓣玫瑰花泥；(2)1-3份百香果浆、1-3份蜂蜜。
进一步，所述固体颗粒为1-3份奇亚籽、1-3份巴旦木碎、1-3份南瓜子仁、1-3份山核桃仁、1-4份花生碎、1-7份燕麦片、1-3份咸味蔬果粒、3-5份无花果颗粒中任意2种或多种混合而成，更优选为下列混合物之一：(1)1-2份奇亚籽、1-3份巴旦木碎、1-3份南瓜子仁、1-3份山核桃仁、1-4份花生碎、1-4份燕麦片；(2)1-3份奇亚籽、3-7份燕麦片、1-3份咸味蔬果粒；(3)1-3份奇亚籽、2-4份燕麦片、3-5份无花果颗粒。
更进一步，所述粉末/糖浆比控制在1.1-1.2之间，会有更好的质构和口感。
本发明还提供一种所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法，所述方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末和/或其他粉末原料混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料和/或液体食品用香精混合，并在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油和/或其他非油脂液状或膏状原料混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：
1)控制粉末/糖浆比，从技术源头把控产品质量问题；
2)按照该比例及工艺制备的代餐，成型更容易，口感更舒适；
3)不同的蛋白来源，补充食用者对各种蛋白/氨基酸的需求；
4)添加奇亚籽等高膳食纤维原料，增加食用后饱腹感；
5)适用范围广：不仅仅适用于需要减重的人群，运动人群运动后补充蛋白，白领加班代替正餐都可以食用本发明所述高蛋白代餐棒。
(四)附图说明
图1为不同配方产品硬度差异：字母a、b表示产品间显著性差异分析情况，p≤0.05。
图2为不同配方产品黏度差异：字母a、b、c表示产品间显著性差异分析情况，p≤0.05。
图3为不同配方产品内聚性差异：字母a、b、c表示产品间显著性差异分析情况，p≤0.05。
图4为不同配方产品加速30天硬度变化：字母a、b、c表示加速产品间显著性差异分析情况，p≤0.05；符号*表示同一产品加速前后显著性差异分析情况，p≤0.05。
图5为不同配方产品加速30天黏度变化：字母a、b表示加速产品间显著性差异分析情况，p≤0.05；符号*表示同一产品加速前后显著性差异分析情况，p≤0.05。
图6不同配方产品加速30天内聚性变化：字母a、b、c、d、e表示加速产品间显著性差异分析情况，p≤0.05；符号*表示同一产品加速前后显著性差异分析情况，p≤0.05。
图7不同配方产品水分活度差异：字母a、b、c表示产品间显著性差异分析情况，p≤0.05。
图8不同配方产品口感评分差异：字母a、b表示产品间显著性差异分析情况，p≤0.05。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
本发明实施例1-7制备的减肥代餐营养棒符合GB 7099-2015食品安全国家标准-糕点、面包，食品添加剂的使用符合GB 2760-2014食品安全国家标准-食品添加剂使用标准。
本发明实施例所用酪蛋白酸钙蛋白质含量在85％以上、浓缩乳清蛋白蛋白质含量在75％以上、浓缩牛奶蛋白蛋白质含量在75％以上、分离乳清蛋白蛋白质含量在85％以上、大豆分离蛋白蛋白质含量在85％以上、膜分离酪蛋白蛋白质含量在85％以上。
所述药食同源中草药粉末均按照《中国药典2015》制备，将莲子、茯苓、山药、银耳、猴头菇、红豆可食用部分切块、煮熟晾干后冷冻真空干燥至质量含水量低于5％后中药制粉机打磨成粉；将玫瑰花和无花果冷冻真空干燥至质量含水量低于5％后中药制粉机打磨成粉；将人参直接中药制粉机打磨成粉即可。
所述麦芽糖浆指麦芽糖含量低于50％的液体糖浆原料，麦芽糖醇为4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，固形物含量为75％；所述低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖或低聚半乳糖的固形物质量含量为75％。
所述重瓣玫瑰花泥、百香果浆是指将重瓣玫瑰花磨碎、百香果取汁后加白砂糖、柠檬酸调味，蒸煮过滤所得；所述咸味蔬果粒将大米和玉米磨粉，以质量比2:1混合后加白砂糖、食盐、胡萝卜粉调味调色泽，制粒膨化制得；所述口味改良粉末、油料、蜂蜜和其他固体颗粒均为市购。
实施例1
1、高蛋白代餐棒配方：蛋白粉36g(由酪蛋白酸钙14g、浓缩乳清蛋白14g、分离乳清蛋白5g、大豆分离蛋白3g组成)，植源型粉末7g(由莲子粉3g、茯苓粉2g、山药粉2g组成)，口味改良粉末原料0.2g(由花椒粉0.04g、降苦香精0.15g、降甜香精0.01g组成)，糖料31g(由麦芽糖浆12g、低聚异麦芽糖9g、麦芽糖醇4g、低聚果糖6g组成)，油料7g(由亚麻籽油1g、葵花籽油1.5g、无水奶油2g、卵磷脂0.5g、油状中链脂肪酸2g组成)，固体颗粒13g(由奇亚籽2g、巴旦木碎2g、南瓜子仁2g、小山核桃仁2g、花生碎2.5g、燕麦片2.5g)，甘油3.5g，食盐0.6g，饮用水1.7g。
此配方中粉末/糖浆质量比为1.17，容易成型。
2、所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
实施例2
1、高蛋白蛋白棒配方：蛋白粉36g(由酪蛋白酸钙14g、浓缩乳清蛋白13g、分离乳清蛋白5g、大豆分离蛋白4g组成)，植源型粉末5g(由玫瑰粉1g、莲子粉1.5g、银耳粉2.5g组成)，口味改良粉末原料0.6g(由降苦香精0.58g、降甜香精0.02g组成)，其他粉末原料1g(由燕窝粉0.96g、红曲红0.04g组成)，糖料25g(由麦芽糖浆9g、低聚异麦芽糖8g、麦芽糖醇2g、低聚果糖6g组成)，油料11g(由亚麻籽油1g、葵花籽油6g、无水奶油3g、卵磷脂1g组成)，其他非油脂液状或膏状原料重瓣玫瑰花泥7g，固体颗粒9g(由奇亚籽2g、咸味蔬果粒2g、燕麦片5g)，甘油4g，食盐0.3g，饮用水0.9g，液体食用香精玫瑰香精0.2g。
此配方中粉末/糖浆质量比为1.15，容易成型。
2、所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末和其他粉末原料混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料与液体食品用香精混合，并在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油和其他非油脂液状或膏状原料混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
实施例3
1、高蛋白蛋白棒配方：蛋白粉35g(由酪蛋白酸钙13g、浓缩乳清蛋白13g、分离乳清蛋白5g、大豆分离蛋白4g组成)，植源型粉末9g(由人参粉2g、莲子粉2g、无花果粉4g、茯苓粉1g组成)，口味改良粉末原料0.6g(由蜂蜜粉0.5g、降苦香精0.1g组成)，糖料27.5g(由麦芽糖浆8g、低聚异麦芽糖11.5g、麦芽糖醇1g、低聚果糖7g组成)，油料10g(由亚麻籽油1g、葵花籽油5.5g、无水奶油3g、卵磷脂0.5g组成)，其他非油脂液状或膏状原料4g(由百香果浆2g，蜂蜜2g)，固体颗粒9g(由奇亚籽2g、燕麦片3g、无花果颗粒4g组成)，甘油4g，食盐0.2g，饮用水0.6g，液体食用香精人参香精0.1g。
此配方中粉末/糖浆质量比为1.23，容易成型。
2、所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料与液体食品用香精混合，并在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油和/或其他非油脂液状或膏状原料混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
实施例4
1、高蛋白蛋白棒配方：蛋白粉32g(由酪蛋白酸钙12g、浓缩乳清蛋白12g、分离乳清蛋白5g、大豆分离蛋白3g组成)，植源型粉末7g(由莲子粉3g、茯苓粉2g、山药粉2g组成)，口味改良粉末原料0.2g(由花椒粉0.04g、降苦香精0.15g、降甜香精0.01g组成)，糖料35g(由麦芽糖浆13g、低聚异麦芽糖10g、麦芽糖醇5g、低聚果糖7g组成)，油料7g(由亚麻籽油1g、葵花籽油1.5g、无水奶油2g、卵磷脂0.5g、油状中链脂肪酸2g组成)，固体颗粒13g(由奇亚籽2g、巴旦木碎2g、南瓜子仁2g、小山核桃仁2g、花生碎2.5g、燕麦片2.5g)，甘油4g，食盐0.5g，饮用水1.3g。
此配方中粉末/糖浆质量比为0.96，搅拌时易成团，压制易成型，但成品软、粘且湿。
2、所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
实施例5
1、高蛋白蛋白棒配方：蛋白粉39g(由酪蛋白酸钙15g、浓缩乳清蛋白14g、分离乳清蛋白6g、大豆分离蛋白4g组成)，植源型粉末7g(由莲子粉3g、茯苓粉2g、山药粉2g组成)，口味改良粉末原料0.2g(由花椒粉0.04g、降苦香精0.15g、降甜香精0.01g组成)，糖料27.5g(由麦芽糖浆10g、低聚异麦芽糖8g、麦芽糖醇3.5g、低聚果糖6g组成)，油料7g(由亚麻籽油1g、葵花籽油1.5g、无水奶油2g、卵磷脂0.5g、油状中链脂肪酸2g组成)，固体颗粒13g(由奇亚籽2g、巴旦木碎2g、南瓜子仁2g、小山核桃仁2g、花生碎2.5g、燕麦片2.5g)，甘油4g，食盐0.6g，饮用水1.7g。
此配方中粉末/糖浆质量比为1.36，搅拌均匀后混合物松散，成型较困难，成型产品易掉渣且易断。
2、所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
实施例6
1、高蛋白蛋白棒配方：蛋白粉32.5g(由酪蛋白酸钙12.5g、浓缩乳清蛋白12g、分离乳清蛋白5g、大豆分离蛋白3g组成)，植源型粉末5g(由玫瑰粉1g、莲子粉1.5g、银耳粉2.5g组成)，口味改良粉末原料0.6g(由降苦香精0.58g、降甜香精0.02g组成)，其他粉末原料1g(由燕窝粉0.96g、红曲红0.04g组成)，糖料28.5g(由麦芽糖浆9.5g、低聚异麦芽糖10g、麦芽糖醇2g、低聚果糖7g组成)，油料11g(由亚麻籽油1g、葵花籽油6g、无水奶油3g、卵磷脂1g组成)，其他非油脂液状或膏状原料重瓣玫瑰花泥7g，固体颗粒9g(由奇亚籽2g、咸味蔬果粒2g、燕麦片5g)，甘油4g，食盐0.3g，饮用水0.9g，液体食用香精玫瑰香精0.2g。
此配方中粉末/糖浆质量比为0.96，搅拌时易成团，压制易成型，但成品软、粘且湿。
2、所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末和其他粉末原料混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料与液体食品用香精混合，并在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油和其他非油脂液状或膏状原料混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
实施例7
1、高蛋白蛋白棒配方：蛋白粉38g(由酪蛋白酸钙14g、浓缩乳清蛋白14g、分离乳清蛋白6g、大豆分离蛋白4g组成)，植源型粉末6g(由玫瑰粉1g、莲子粉2g、银耳粉3g组成)，口味改良粉末原料0.6g(由降苦香精0.58g、降甜香精0.02g组成)，其他粉末原料1g(由燕窝粉0.96g、红曲红0.04g组成)，糖料22g(由麦芽糖浆7g、低聚异麦芽糖7g、麦芽糖醇2g、低聚果糖6g组成)，油料11g(由亚麻籽油1g、葵花籽油6g、无水奶油3g、卵磷脂1g组成)，其他非油脂液状或膏状原料重瓣玫瑰花泥7g，固体颗粒9g(由奇亚籽2g、咸味蔬果粒2g、燕麦片5g)，甘油4g，食盐0.3g，饮用水0.9g，液体食用香精玫瑰香精0.2g。
此配方中粉末/糖浆质量比为1.33，搅拌均匀后混合物松散，成型较困难，成型产品易掉渣且易断。
2、所述特定粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的加工方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末和其他粉末原料混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料与液体食品用香精混合，并在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油和其他非油脂液状或膏状原料混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
实施例8质构特性
按照实施例1-7所述配方和工艺制备高蛋白代餐棒1-7，利用CT3质构仪检测其质构特性，比较不同粉末/糖浆比配方样品间硬度、黏性、内聚性等质构特性的差异，详见图1-图3。
经本实施例测定，不同粉末/糖浆比对高蛋白代餐棒的质构存在显著差异。粉末/糖浆比0.95的代餐棒产品，硬度最小，黏度和内聚性最大，说明此粉末/糖浆比的产品黏且软，不符合蛋白棒工艺生产要求。粉末/糖浆比0.95的代餐棒产品，硬度居中，黏度和内聚性最小，说明此粉末/糖浆比的产品较松散，在工艺中难以黏合成型。粉末/糖浆比1.15左右的代餐棒产品，硬度适宜，黏度和内聚性适中，说明此粉末/糖浆比的产品能够成型且干湿适宜，符合蛋白棒工艺生产要求。
实施例9储藏稳定性实验
按照实施例1-7所述配方和工艺制备高蛋白代餐棒1-7，包装，密封，置于35℃、湿度50％的恒温恒湿箱中加速贮存30天，利用CT3质构仪检测其质构特性，并与第1天的质构特性进行比较，探索其在储存期的稳定性，详见图4-图6所示。
经本实施例测定证实，不同粉末/糖浆比对高蛋白代餐棒在加速储存过程中质构特性都会产生负面影响，但是粉末/糖浆比不同，产品变质的速率会有明显的差异。加速30天后，粉末/糖浆比0.95的代餐棒产品，硬度、黏度和内聚性均最大，说明此粉末/糖浆比的产品又硬又结实，质构特性变化最明显；粉末/糖浆比0.95的代餐棒产品，硬度居中，黏度和内聚性最小，说明此粉末/糖浆比的产品经加速30天后，变成了一颗颗坚硬的小颗粒状；粉末/糖浆比1.15左右的代餐棒产品加速30天后，硬度、黏度和内聚性变化最小，说明此粉末/糖浆比的产品能够比较稳定的储存。
实施例10水分活度检测
按照实施例1-7所述配方和工艺制备高蛋白代餐棒1-7，使用LabSwift-aw水分活度仪测定各产品水分活度，比较各产品间水分活度差异，如图7所示。
经本实施例测定，不同粉末/糖浆比的高蛋白代餐棒的水分活度存在显著差异。粉末/糖浆比0.95、1.15和1.35高蛋白代餐棒产品的水分活度分别在0.59、0.62、0.65左右，水分活度在0.65达到微生物正常生长的临界值，不利于产品的储存。
实施例11
比较实施例1-7所述配方和工艺制备高蛋白代餐棒1-7的口感评价，具体操作步骤如下：
选取11名经过培训的评审员进行口感评定，采用百分制评分方法，评分标准为差0-20分、较差21-40分、一般41-60分、较好61-80分、好81-100分；样品采用3位随机数字进行密码编号，随机发送。将每个样品所得的分数进行统计学分析，结果见图8所示。
经本实施例口感评价，原料相同、粉末/糖浆比不同的产品，感官品评员评分差异明显。粉末/糖浆比1.15左右的产品1和产品2评分分别为84.27和83.18分，粉末/糖浆比0.95左右的产品4和产品6评分分别为61.18和57.45分，粉末/糖浆比1.35左右的产品5和产品7评分分别为65.64和62.18分，说明品评员对粉末/糖浆比1.15的产品最认可。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种高蛋白代餐食品，其特征在于所述代餐食品由以下质量配比的原料制成：蛋白粉30-42份、植源型粉末4-12份、口味改良粉末原料0.1-1份、其他粉末原料0-3份、糖料20-35份、油料5-15份、甘油2.5-5.0份、食盐0.1-1份、饮用水0.3-3份、其他非油脂液状或膏状原料0-10份、固体颗粒5-15份、液体食品用香精0-0.5份；所述粉末与糖浆重量比1.05-1.35：1，所述粉末是蛋白粉、植源型粉末原料、口味改良粉末原料及其他粉末原料的混合物；所述糖浆是糖料、甘油、食盐、饮用水和其他非油脂液状或膏状原料的混合物；
所述蛋白粉包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：酪蛋白酸钙、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、分离乳清蛋白、大豆分离蛋白或膜分离酪蛋白；
所述植源型粉末包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：莲子粉、茯苓粉、山药粉、玫瑰粉、银耳粉、人参粉、红枣粉、猴头菇粉、红豆粉、无花果粉；
所述口味改良粉末原料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：花椒粉、蜂蜜粉、降苦香精或降甜香精；
所述其他粉末原料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：燕窝粉、红曲红；
所述糖料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：麦芽糖浆、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖或低聚半乳糖；
所述油料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：亚麻籽油、葵花籽油、花生油、山茶油、大豆油、无水奶油、油状中链脂肪酸或卵磷脂；
所述其他非油脂液状或膏状原料包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：重瓣玫瑰花泥、百香果浆、蜂蜜；
所述固体颗粒包括但不限于下列一种或两种以上任意比例的混合：奇亚籽、巴旦木碎、南瓜子仁、山核桃仁、花生碎、胡桃、杏仁、燕麦片、咸味蔬果粒、无花果颗粒。
2.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述蛋白粉末由10-17份酪蛋白酸钙、10-17份浓缩乳清蛋白、4-7份分离乳清蛋白和2-5份大豆分离蛋白组成。
3.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述植源型粉末由1-5份莲子粉、0.5-4份茯苓粉、1-4份山药粉、0.5-3份玫瑰粉、2-5份银耳粉、0.5-3份人参粉、3-6份无花果粉中任意2种或多种混合而成。
4.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述口味改良粉末原料由0.01-0.07份花椒粉、0.3-1份蜂蜜粉、0.05-0.70份降苦香精、0.005-0.02份降甜香精中任意1种或多种混合。
5.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述其他粉末原料为0.5-3份燕窝粉、0.01-0.05份红曲红中的一种或两种的混合。
6.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述糖料为5-20份麦芽糖浆、0.5-7份麦芽糖醇、5-15份低聚异麦芽糖、4-9份低聚果糖中任意3种或全部混合而成。
7.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述油料为0.7-1.2份亚麻籽油、1-8份葵花籽油、1-5份无水奶油、1-3份油状中链脂肪酸、0.35-1.0份卵磷脂中任意3种或多种混合而成。
8.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述其他非油脂液状或膏状原料为5-10份重瓣玫瑰花泥、1-3份百香果浆、1-3份蜂蜜中的一种或多种的混合。
9.如权利要求1所述高蛋白代餐食品，其特征在于所述固体颗粒为1-3份奇亚籽、1-3份巴旦木碎、1-3份南瓜子仁、1-3份山核桃仁、1-4份花生碎、1-7份燕麦片、1-3份咸味蔬果粒、3-5份无花果颗粒中任意2种或多种混合而成。
10.一种所述高蛋白代餐食品的加工方法，其特征在于所述方法按如下步骤进行：
(1)按配方量，先将口味改良粉末原料与植源型粉末和/或其他粉末原料混合，再与蛋白粉末混合，获得粉状物料；
(2)按配方量，将油料和/或液体食品用香精混合，并在30-50℃电磁熬糖锅预热10min，获得油液；
(3)按配方量，称取食盐，溶于饮用水，充分搅拌，直至完全溶解，备用；
(4)按配方量，称取糖料与甘油和/或其他非油脂液状或膏状原料混合，将步骤(3)得到的食盐水加入，搅拌均匀，在40-70℃电磁熬糖锅加热10min，获得糖浆溶液；
(5)在双桨槽型混合机中，将步骤(2)溶解均匀的油液加入到步骤(1)得到的粉状物料中，搅拌2min，混合均匀，得到混合物料一；
(6)将步骤(4)的糖浆溶液倒入双桨槽型混合机中，与步骤(5)得到的混合物料一混合，搅拌3min，得到混合物料二；
(7)按配方量，向双桨槽型混合机中加入固体颗粒与步骤(6)得到的混合物料二混合，搅拌2min，得到最终混合物料；
(8)将步骤(7)中得到的最终混合物料转移至全电脑切块机的投料桶中，经挤压成型、切块后，在全自动包装机中包装，即为所述高蛋白代餐食品。
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