CN102783610A - 一种代餐谷物棒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种代餐谷物棒及其制备方法，主要由以下重量份数的原料制成：青稞15—35份；水溶性膳食纤维2—10份；大豆分离蛋白粉2—7份；浓缩乳清蛋白粉2—5份；青稞粉1—4份。本发明能有效的增加饱腹感，营养均衡，香甜可口，便于携带，工艺简单可行，适于大生产。

Description

一种代餐谷物棒及其制备方法

技术领域

本发明属于减肥代餐食品领域，具体是一种代餐谷物棒及其制备方法。      

背景技术

随着生活方式和饮食结构的变化，肥胖患病率在世界范围内呈上升趋势，肥胖已经成为发达国家和发展中国家面临的最严重的公共卫生问题之一。在我国，目前至少有2亿~3亿的超重者及3000万~4000万的肥胖者。肥胖会导致高血压、高血脂、2型糖尿病、中风、癌症等多种疾病的产生，因此世界各国均把肥胖作为一种严重的慢病疾病进行重点防治。膳食干预是体重控制的最基本干预方法，各种膳食大多是通过限制能量摄入或改变碳水化合物、蛋白质及脂类的比例来达到控制体重的目的，流行的膳食模式包括有Dash、Zone、Weight Watcher、South Beach、Mediterranean、Atkins等。在过去工作及文献综述的基础上研究者发现在膳食中提高优质蛋白质比例，限制脂肪摄入，增加低血糖指数食物（Glycemic index，GI）及多不饱和脂肪酸更有利于减轻体重和心血管健康。目前，国内外谷物棒比较罕见，适合中国人消费的更是少见。

市售的代餐谷物棒比较少，而且在口感上偏甜、口感不纯正，相对而言不太适合中国消费者，针对这些缺点，本发明针对中国消费者配制出适合本国消费者的产品，通过调整和均衡身体中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和微量元素的摄入，保证消费者在代餐中，不饥饿、不乏力、不腹泻、不反弹，符合世界卫生组织推荐的健康减肥理念，最重要的是它以天然的青稞为主要原料，不添加任何防腐剂、色素， 不会对身体造成任何损害。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种代餐谷物棒及其制备方法。

一种代餐谷物棒，其特征在于其主要由以下重量份数的原料制成：青稞15—35份；水溶性膳食纤维2—10份；大豆分离蛋白粉2—7份；浓缩乳清蛋白粉2—5份；青稞粉1—4份。

所述的代餐谷物棒，其特征在于其主要由以下重量份数的原料制成：青稞21—28份；水溶性膳食纤维4—8份；大豆分离蛋白粉3.5—5份；浓缩乳清蛋白粉2.5—3份；青稞粉2—3份。

所述的代餐谷物棒，其特征在于其还包括以下重量份数的原料：麦芽糖醇液15—25份；果仁0.5—2份；鱼胶原蛋白0.5—2份；速冻水果丁0.5—2份；水果干0.5—1.5份；阿拉伯胶0.5—1份；酪蛋白酸钠0.1—1份；复合维生素与矿物质0.05—0.2份。

所述的代餐谷物棒，其特征在于其还包括以下重量份数的原料：麦芽糖醇液19—21份；果仁0.7—1.4份；鱼胶原蛋白1—1.5份；速冻水果丁1—1.4份；水果干0.8—1.2份；阿拉伯胶0.8—1份；酪蛋白酸钠0.4—0.6份；复合维生素与矿物质0.08—0.12份。

所述的代餐谷物棒，其特征在于其还包括以下重量份数的原料：起酥油1—3份；植物油1—3份；食用甘油0.5—1.5份；食用香精适量。

所述的代餐谷物棒，其特征在于所述速冻水果丁是苹果丁、水蜜桃丁、猕猴桃丁、草莓丁其中的一种，所述水果干是葡萄干、提子、山楂其中的一种，所述果仁是山核桃仁、杏仁、花生其中的一种。

所述的代餐谷物棒，其特征在于所述植物油是葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油中的一种或者由他们组成的调和油。

所述的代餐谷物棒，其特征在于所述复合维生素包括维生素A、维生素B族、维生素C等，所述矿物质包括钙、铁、镁、钾。

所述的代餐谷物棒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）按下列分类配料：各类粉原料：水溶性膳食纤维、大豆分离蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、鱼胶原蛋白、酪蛋白酸钠、维生素复合物与矿物质、阿拉伯胶；颗粒原料：膨化青稞、速冻水果丁、水果干、果仁；液体原料：食用甘油、起酥油、植物油、熬制麦芽糖醇浆；巧克力浆液：浓缩乳清蛋白粉、麦芽糖醇、可可脂或代可可脂、可可粉；

2）将配好的各类粉原料拉至预混间预混，预混时间10～12min；

3）将预混的粉料用40目的振动筛过筛；

4）先倒入液体原料，搅拌1min，先加入一半的混匀的粉料，再搅拌2min，再加入的颗粒原料，搅拌3min，肉眼看上去已拌匀，再加上剩余的粉料，继续搅拌3min,用手捏紧物料能结块，松开能基本散开即可，把松散物料倒入模具，摊平，略高于模盘边缘，推入压片机，并慢慢放下滚筒，至表面压平实，推入切片机，切块后坯子整理至食品塑料箱内；

5）冷却间在使用前开紫外灯消毒2h，切块后的半成品放在室温下自然冷却，然后在冷却间静置16h即可；

6）先将可可脂或者代可可脂熔化，推入精磨缸，启动搅拌，400r/min，再投入麦芽糖醇结晶、浓缩乳清蛋白粉、可可粉，待原料分散后，把转速调到1000r/min，精磨2-3h，精磨过程中不断地升降精磨刀片，精磨均匀，精磨浆液温度不得超过50℃；

7）将精磨好的巧克力浆液移入涂挂机，调整好涂挂机和冷却隧道的皮带速度，把冷却好的产品坯子送入涂挂机涂巧克力外层，并经隧道冷冻成型；

8）包装间及复合膜在使用前先用紫外灯消毒，将涂巧克力外层的半成品在包装间枕包；

9）化验室按取样比例对枕包后的产品取样检测，检测合格后，组合包装，组装包装中对枕包好的营养棒有无破包、净含量是否符合要求检验，然后入库。

本发明各原料的作用如下：

青稞：地球上只有青藏高原适合青稞生长，特殊的地理位置、生态环境和气候条件（高寒、无污染、昼夜温差大等），使青稞比任何一种麦类有效营养成分更多，医用的功效更好，它不但富含矿物质、维生素、天然叶绿素、抗氧化酶、黄铜等活性物质，尤其引起全世界关注的是它还富含功能奇特的营养素—β-葡聚糖，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β-葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β-葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100～150毫克。 

大豆分离蛋白粉：具有极佳营养特性，具有优良的风味与口感，以及高营养等特性，蛋白质（干基）含量大于90%。作为运动员、减肥人群的代餐食品，作既给体内补充蛋白质又增加了饱腹感。

浓缩乳清蛋白：是采用中低温工艺喷雾干燥，因此保持了蛋白质的天然形式，具有极好的溶解性能。它可以提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。乳清蛋白较易被消化吸收，能减少肠胃负担，又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。

甘油：食用甘油经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平，添加少量的甘油既可以起到保湿效果又可以增加甜味改善口感。

水溶性膳食纤维：是一种性能优异的水溶性膳食纤维，其性能介于水溶性纤维和不溶性纤维之间，是新型高效能膳食纤维，主要生理机能包括：调理肠胃道、降低胆固醇、抑制血糖值上升、预防肥胖症。

鱼胶原蛋白： 胶原蛋白含亲水性的天然保湿因子，而且三螺旋结构能强劲锁住30倍水分，让皮肤时刻保持湿润、水嫩的状态，胶原蛋白对皮肤的渗透性强，可透过角质层与皮肤上皮细胞结合，参与和改善皮肤细胞的代谢，使皮肤中的胶原蛋白活性加强。它能保持角质层水分及纤维结构的完整性，改善皮肤细胞生存环境和促进皮肤组织的新陈代谢，增强血液循环，达到滋润皮肤的目的，当胶原蛋白进入真皮组织后，可修复断裂、老化的弹力纤维网，增加皮肤紧密度，产生皮肤张力，缩小毛孔，使皮肤紧绷而富有弹性。

麦芽糖醇：具有显著的吸湿性利用这种吸湿性可以作为谷物棒的保湿剂，防止变硬；不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿；麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂；人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌；麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存；麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。

阿拉伯胶：阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，还具有降低血液中胆固醇的功能。在本发明中主要起到粘合剂的作用，将青稞颗粒、水果丁以及其他原辅料粘在一起做成棒类食品。

酪蛋白酸钠：酪朊酸钠又称酪蛋白钠盐，它含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量无素，不仅作为各种食品的营养增补剂，也可作为人体矿物微量元素，是各种食品的营养增补剂和蛋白质，又是乳化稳定剂增稠剂，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性。并具的良好的功能性和很高的营养价值。

本发明的代餐谷物棒，选择以青稞为主要原料，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用；同时添加大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、酪蛋白，有效地补充体内的蛋白质，有助延长饱腹感；乳蛋白和大豆蛋白混合后使用可使肌肉发育得最好；用纤维和蛋白组合进一步提升饱腹感，调理肠胃道、降低胆固醇、抑制血糖值上升、预防肥胖症；用糖醇代替普通的单、双糖等，降低能量摄入，改善口感；加入多种维生素和矿物质，通过调整和均衡身体中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和微量元素的摄入，可以更严格地控制食量和热量摄入，进而达到健康代餐的目的。该产品能有效的增加饱腹感，营养均衡，香甜可口，便于携带，工艺简单可行，适于大生产。

具体实施方式

实施例1：

原料：青稞2.5kg、麦芽糖醇（麦芽糖醇含量≥99%）2kg、水溶性膳食纤维0.5kg、大豆分离蛋白粉0.45kg、花生0.1kg、高级起酥油0.2kg、葵花籽油0.2kg、鱼胶原蛋白0.15kg、浓缩乳清蛋白粉（WPC80）0.25kg、青稞粉0.2kg、食用甘油0.1kg、速冻苹果丁0.1kg、葡萄干0.1kg、阿拉伯胶0.09kg、酪蛋白酸钠0.05kg、复合维生素与矿物质0.01kg。采用上述制备方法得到每根60g的代餐谷物棒。

实施例2：

原料：青稞2.1kg、麦芽糖醇（麦芽糖醇含量≥99%）1.9kg、水溶性膳食纤维0.8kg、大豆分离蛋白粉0.5kg、山核桃仁0.14kg、高级起酥油0.2kg、葵花籽油0.2kg、鱼胶原蛋白0.15kg、浓缩乳清蛋白粉（WPC80）0.25kg、青稞粉0.3kg、食用甘油0.1kg、速冻草莓丁0.14kg、葡萄干0.1kg、阿拉伯胶0.09kg、酪蛋白酸钠0.07kg、复合维生素与矿物质0.01kg。采用上述制备方法得到每根60g的代餐谷物棒。

实施例3：

青稞2.8kg、麦芽糖醇（麦芽糖醇含量≥99%）2.1kg、水溶性膳食纤维0.4kg、大豆分离蛋白粉0.35kg、山核桃仁0.07kg、高级起酥油0.2kg、葵花籽油0.2kg、鱼胶原蛋白0.1kg、浓缩乳清蛋白粉（WPC80）0.3kg、青稞粉0.2kg、食用甘油0.1kg、速冻弥胡桃丁0.1kg、提子干0.1kg、阿拉伯胶0.09kg、酪蛋白酸钠0.04kg、复合维生素与矿物质0.01kg。采用上述制备方法得到每根60g的代餐谷物棒。

效果验证实验：

1.饱腹感效果验证：

该发明产品中含有丰富的蛋白、膳食纤维，每摄入每根谷物棒，通过补充蛋白质、吸水膨胀的膳食纤维，能产生有效地饱腹感，低脂蛋白质膳食可以抑制饥饿感和减少食物摄入量，胃在5分钟左右就会产生感应，在吃米饭和菜时，食量就有所下降，在这个基础上考察谷物棒的饱腹感效果。

实验对象：选成年人作为考察对象，其中普通工人（体力劳动者为主）：5人，编号分别为1、2、3、4、5；办公室人员（脑力劳动为主）：5人，编号为6、7、8、9、10。   

实验方法：统计每人没有代餐时日常饮食平均进餐量，与带餐后进餐量作比较，具体操作为：统计实验人员15天中餐、中餐、午餐的进餐量，取平均值作为对照。早餐时给他们提供日常进餐平均量的食物，在午餐、晚餐前十分钟让实验人员吃一根实施例1制备得到的60g的谷物棒，统计他们十五天中餐、晚餐又摄入了多少量，取平均值，比较前后进餐的变化。

试验中用到得仪器：厨房秤、体重称

实验结果：

   前后进餐量如下表 1，由表 1可知，代餐后进食量明显降低，尤其是针对以脑力劳动为主的人员，可以代替大部分或全部主食，摄入蔬菜、肉类也有所减少，这样就可以避免摄入过多的淀粉、脂肪所以起得肥胖。

                      表1 前后进餐量变化

体重控制的变化：

在饱腹感实验的基础上对十个实验人员半个月来体重变化的考察，如表2所示，得知多半人体重有下降的趋势，少数的人体重维持原来体重，保持很好，所以该产品比较适用于减肥人群与减肥后的维持期。

 

表2 体重变化

组员	最初体重kg	半个月后体重kg	体重变化kg
				1	55.6	55.5	0.1
2	65.4	63.4	2.0
				3	49.8	48.2	1.6
4	50.7	50.2	0.5
				5	75.2	73.5	1.7
6	66.3	65.2	1.1
				7	51.8	50.9	0.9
8	52.9	52.8	0.1
				9	48.4	48.4	0.0
10	45.9	45.8	0.1

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种代餐谷物棒，其特征在于其主要由以下重量份数的原料制成：青稞15—35份；水溶性膳食纤维2—10份；大豆分离蛋白粉2—7份；浓缩乳清蛋白粉2—5份；青稞粉1—4份。

2.如权利要求1所述的代餐谷物棒，其特征在于其主要由以下重量份数的原料制成：青稞21—28份；水溶性膳食纤维4—8份；大豆分离蛋白粉3.5—5份；浓缩乳清蛋白粉2.5—3份；青稞粉2—3份。

3.如权利要求1所述的代餐谷物棒，其特征在于其还包括以下重量份数的原料：麦芽糖醇液15—25份；果仁0.5—2份；鱼胶原蛋白0.5—2份；速冻水果丁0.5—2份；水果干0.5—1.5份；阿拉伯胶0.5—1份；酪蛋白酸钠0.1—1份；复合维生素与矿物质0.05—0.2份。

4.如权利要求1所述的代餐谷物棒，其特征在于其还包括以下重量份数的原料：麦芽糖醇液19—21份；果仁0.7—1.4份；鱼胶原蛋白1—1.5份；速冻水果丁1—1.4份；水果干0.8—1.2份；阿拉伯胶0.8—1份；酪蛋白酸钠0.4—0.6份；复合维生素与矿物质0.08—0.12份。

5.如权利要求1所述的代餐谷物棒，其特征在于其还包括以下重量份数的原料：起酥油1—3份；植物油1—3份；食用甘油0.5—1.5份；食用香精适量。

6.如权利要求3所述的代餐谷物棒，其特征在于所述速冻水果丁是苹果丁、水蜜桃丁、猕猴桃丁、草莓丁其中的一种，所述水果干是葡萄干、提子、山楂其中的一种，所述果仁是山核桃仁、杏仁、花生其中的一种。

7.如权利要求5所述的代餐谷物棒，其特征在于所述植物油是葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油中的一种或者由他们组成的调和油。

8.如权利要求3所述的代餐谷物棒，其特征在于所述复合维生素包括维生素A、维生素B族、维生素C等，所述矿物质包括钙、铁、镁、钾。

9.如权利要求1至8中任意一项所述的代餐谷物棒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）按下列分类配料：各类粉原料：水溶性膳食纤维、大豆分离蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、鱼胶原蛋白、酪蛋白酸钠、维生素复合物与矿物质、阿拉伯胶；颗粒原料：膨化青稞、速冻水果丁、水果干、果仁；液体原料：食用甘油、起酥油、植物油、熬制麦芽糖醇浆；巧克力浆液：浓缩乳清蛋白粉、麦芽糖醇、可可脂或代可可脂、可可粉；

2）将配好的各类粉原料拉至预混间预混，预混时间10～12min；

3）将预混的粉料用40目的振动筛过筛；

4）先倒入液体原料，搅拌1min，先加入一半的混匀的粉料，再搅拌2min，再加入的颗粒原料，搅拌3min，肉眼看上去已拌匀，再加上剩余的粉料，继续搅拌3min,用手捏紧物料能结块，松开能基本散开即可，把松散物料倒入模具，摊平，略高于模盘边缘，推入压片机，并慢慢放下滚筒，至表面压平实，推入切片机，切块后坯子整理至食品塑料箱内；

5）冷却间在使用前开紫外灯消毒2h，切块后的半成品放在室温下自然冷却，然后在冷却间静置16h即可；

6）先将可可脂或者代可可脂熔化，推入精磨缸，启动搅拌，400r/min，再投入麦芽糖醇结晶、浓缩乳清蛋白粉、可可粉，待原料分散后，把转速调到1000r/min，精磨2-3h，精磨过程中不断地升降精磨刀片，精磨均匀，精磨浆液温度不得超过50℃；

7）将精磨好的巧克力浆液移入涂挂机，调整好涂挂机和冷却隧道的皮带速度，把冷却好的产品坯子送入涂挂机涂巧克力外层，并经隧道冷冻成型；

8）包装间及复合膜在使用前先用紫外灯消毒，将涂巧克力外层的半成品在包装间枕包；

9）化验室按取样比例对枕包后的产品取样检测，检测合格后，组合包装，组装包装中对枕包好的营养棒有无破包、净含量是否符合要求检验，然后入库。