KR20000053594A - 저작성 제과류 제품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저작성 제과류 제품, 바람직하게는 저작성 스위트(chewy sweet)에 관한 것이다. 저작성 제과류 제품은 젤라틴의 적어도 일부, 바람직하게는 전체의 대체물로서 임의로 검 아라비아와 함께 산화 전분을 제품 내에 함유한다. 저작성 제과류 제품은 장기간 지속되는 점착성 츄(chew)를 제공하는 특성을 갖는다.

Description

저작성 제과류 제품 {CHEWY CONFECTIONERY PRODUCT}
본 발명은 저작성 제과류 제품, 바람직하게는 저작성 스위트(chewy sweet), 예컨대 연질 중심의 츄(soft centred chew)에 관한 것이다. 본 발명은 바람직하게는 젤라틴이 없는 저작성 제과류 제품을 제공한다. 본 발명은 또한, 본 발명의 저작성 제과류 제품의 제조 방법을 제공한다.
종래 시판되는 저작성 당 기재 또는 무당 제과류는 이들 제품에 요구되는 저작성 조직을 갖도록 젤라틴을 함유한다. 사실상, 젤라틴은 그 다양한 기능적 특성, 특히 그 조직, 겔 형성, 발포 안정성 및 유화 특성으로 인해 수 년간 제과류 제조에 사용되었으며, 수성콜로이드 중 젤라틴이 가장 통상적으로 사용되었다. 젤라틴을 함유하는 수성콜로이드 제과류는 특히 소비자에게 요망되는 독특한 젤라틴 조직을 갖는다. 젤라틴을 함유하는 저작성 스위트는 장기간 지속적인 점착성 츄를 갖는다.
그러나, 식품 등급 젤라틴은 소 또는 돼지 원료로부터 수득하며, 젤라틴의 용도는 소의 스폰지형 뇌성 (예, ″BSE″ 또는 ″광견병″) 에 관해서 뿐만 아니라, 채식주의자들에게도 바람직하지 못하며, 또한, 특정 식품에 사용된 육류의 종류에 관여하고/하거나 육류 및 유제품의 소비에 관여하는 특정 식이 속박을 갖는 특정 종족에게 바람직하지 못하다. 또한, 젤라틴은 단백질이므로, 열 및 강산성 처리에 매우 민감하며, 그 기능 특성의 손실, 쿠킹(cooking) 효율 감소, 활성 성분 손실, 가공 장치의 빈번한 청소를 필요로 할 수 있는 오염 등으로 인한 저하를 일으킨다.
따라서, 젤라틴을 함유하지 않음으로써 젤라틴과 결부된 문제를 극복하면서, 젤라틴이 나타내는 특성 및 조직감을 가지며, 소비자에게 바람직한 저작성 제과류 제품을 제공할 것이 요망된다. 특히, 점착성이 장기간 지속되며, 스위트 내의 적어도 부분적으로, 바람직하게는 전체적으로 대체된 저작성 스위트를 제공할 것이 요망된다.
본 발명에 따라, 저작성 제과류 제품 내에서 산화 전분을 젤라틴으로 대체함으로써, 젤라틴과 결부된 단점을 극복하면서 바람직한 젤라틴 조직을 제공할 수 있음을 발견하였다.
본 발명은 젤라틴의 적어도 일부를 대체하는 산화 전분을 함유하는 저작성 제과류 제품을 제공한다. 본 발명의 구현예에 따르면, 저작성 제과류 제품은 바람직하게는 젤라틴이 없다.
본 발명의 부가 구현예에 따르면, 저작성 제과류 제품은 젤라틴의 적어도 일부, 바람직하게는 젤라틴 모두가 산화 전분 및 추가로 수성콜로이드, 바람직하게는 검 아라비아와의 조합물로 대체된 저작성 제과류 제품을 제공한다.
바람직하게는, 본 발명의 저작성 제과류 제품은 저작성 스위트, 임의로 액체 또는 시럽 중심으로 충전된 저작성 스위트이다.
저작성 스위트는 비결정화, 반결정화 또는 결정화 물질, 예컨대 결정화 또는 비결정화 수크로오스를 함유할 수 있으며, 이는 용해되기 전에 츄에 대해 어느 정도의 저항성을 제공할 수 있는 성분, 예를 들면, 젤라틴, 전분, 수성콜로이드 (예, 검, 펙틴 등), 글루코오스 시럽, 말토덱스트린과 같은 성분을 함유한다. 저작성 스위트는 당 기재, 또는 무당(無糖)일 수 있으며, 일반적으로 츄 저항성을 부여하는 성분을 지지하는 반결정성 물질을 형성하는 당의 매트릭스 기재이다. 일반적으로, 저작성 스위트의 연속상은 수크로오스 결정을 지지하며, 용해된 당, 글루코오스 시럽 등과 같은 성분을 함유한다. 저작성 스위트의 덩어리상은 분리상으로서 지방을 함유한다.
저작성 스위트는 불용성 성분을 갖고, 저작시 용해되지 않는 츄잉검; 주요 성분으로서 우유 유도체 및 당을 함유하며, 캐러멜화 가공을 특징으로 하는 태피(toffees); 겔화 특성을 갖고, 당 결정화가 요구되지 않는 기타 수성콜로이드 제품 및 검; 및 조직적 특성을 결정하는 겔이 없는 젤리 등의 기타 제과류 제품과 구별된다.
본 발명의 저작성 스위트는 중심 충전물이 예를 들면, 비타민, 미네랄, 허브추출물, 올리고당 등과 같은 영양성분을 함유하는 액체 또는 시럽 중심으로 충전될 수 있는 무(無)젤라틴 중심 충전된 저작성 스위트일 수 있다. 본 발명의 구현예에 따라, 젤라틴을 산화 전분과 검 아라비아의 조합물로 대체하는 것이 바람직하다.
또한 검 아라비아와 조합된 산화 전분으로 젤라틴을 대체함으로써 본 발명에 따른 저작성 스위트 내에 모사되는 젤라틴의 바람직한 특성은 장기간 지속적이며, 점착성인 츄를 수득하는 것이다.
산화 전분은 임의의 공급원, 예컨대 옥수수, 감자 등으로부터 수득한 산화 반응이 수행된 전분이다. 예를 들면, 산화 전분은 (수성) 전분 현탁액을 산화제, 예컨대, 전분 분자 내의 C6위치에서 1차 알콜기를 카르복실산기로 산화시키는 차아염소산나트륨으로 처리하는 경우 수득된다. 산화는 분자 내에 높은 정도의 입체저해를 일으켜서, 단쇄 분획이 노화 다발로서 재형성하는 경향을 방지 또는 크게 감소시킨다. 복합 반응이 전분 분자의 가수분해, 고리 파괴 및 (OH 기의 COOH 기로의) 카르복실화에 관여하며, 전분 용액의 점도를 감소시키고, 연화를 멈춘다.
작용 수준 (약 1 %) 의 산화 전분을 검출하기 위한 기법은 산화 전분에 특이적인 카르보닐기를 검출하는 것이다. 적절한 기법은 푸리에 변형 적외법 (Fourier Transform Infra Red, FTIR) 및 고체 상태 NMR 을 포함한다.
본 발명에 따라, 저작성 제과류 제품은 산화 전분 0.5 내지 20 % (wt/wt), 바람직하게는 5 내지 10 % (wt/wt) 를 함유할 수 있다. 바람직하게는, 저작성 제과류 제품은 바람직하게는 0 내지 10 % (wt/wt), 더욱 바람직하게는 1 내지 8 % (wt/wt) 로 검 아라비아와 조합하여 산화 전분을 함유할 수 있다.
최종 제품에서, 산화 전분의 적어도 주요 부분이 쿠킹에 의해 젤라틴화된다. 바람직하게는 산화 전분이 완전히 젤라틴화된다. 본 발명의 저작성 제과류 제품은 전형적으로 산화 전분 외에 물, 당, 글루코오스 시럽, 결정성 수크로오스, 기타 수성콜로이드, 착색제, 향료 및 산으로부터 선택된 기타 성분을 함유할 수 있다.
본 발명의 수성 콜리이드 제과류 제품이 당 기재인 경우, 저작성 제과류 제품 중량 기준으로 통상 30 내지 90 중량%, 바람직하게는 40 내지 70 중량% 의 시럽 또는 당, 예를 들면, 콘 시럽, 글루코오스 시럽, 전화시럽, 고 프럭토오스 시럽, (결정성) 수크로오스, 프럭토오스, 말토오스, 및/또는 당 대체물 (예컨대 이소말트, 말티톨, 소르비톨, 만니톨, 락티톨, 트레할로오스 등) 을 함유한다. 당계의 상이한 종류가 사용되어 저작성 제과류 제품의 최종 조직 특성을 증가시킬 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 저작성 당 기재 제품은 결정성 수크로오스를 함유한다.
저작성 제과류 제품은, 산화 전분, 임의로 당 성분계 및 기타 수성 콜로이드, 바람직하게는 검 아라비아 외에, 식품 허용 산과 같은 통상의 성분, 예를 들면, 락트산, 말산, 타르타르산, 아스코르브산, 염산, 시트르산, 과일즙, 야채즙, 지방 등을 함유할 수 있다. 첨가량은 최종 제품에 의존하나, 통상 저작성 제과류 제품의 중량 기준으로 0.5 내지 5 중량%, 특히 1.0 내지 2.5 중량% 이다. 제과류 제품은 부가로 습윤제, 예컨대 글리세롤, 향료, 무당 제품용 인공 감미제, 유화제, 예컨대 레시틴, 향료 강화제 (예, 탈린), 착색제, 단백질, 예를 들면 기포계의 경우, 난백 또는 유단백질 및 기타 첨가제를 첨가할 수 있으며, 그 양 및 종류는 최종 제품에 의존한다. 상기 첨가제의 적절량은 저작성 제과류 제품의 중량 기준으로 0.1 내지 5 중량%, 특히 0.2 내지 2.0 중량% 이다. 제과류 제품의 나머지는 물이며, 본 발명의 최종 저작성 제과류 제품의 물의 양은 수성콜로이드 제과류 제품의 중량 기준으로 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 6 내지 15 중량% 일 수 있다.
바람직하게는 본 발명의 저작성 스위트는 당, 당 대체물 및/또는 전분 가수분해물 시럽 (글루코오스 시럽) 의 수용액을 함유하는 시럽 매트릭스 기재 조성물이다. 기타 성분, 예컨대 지방, 향료, 착색제, 산, 수성콜로이드, 말토덱스트린, 유화제, 당 결정, 기포제 등을 목적하는 최종 제품의 조직감, 향 및 외관을 개선시키기 위해 시럽 매트릭스 내에 용해 또는 분산시킬 수 있다.
최종 제품에 존재할 수 있는 기타 수성콜로이드의 예는 아가 아가, 잔탄 검, 카로브검, 겔란 검, 펙틴, 카라기난 및 구아 검 등이다.
본 발명의 저작성 제과류 제품은 통상의 방법에 의해 제조할 수 있다. 예를 들면, 성분을 배합하여 시럽을 형성한 다음, 쿠킹하고, 성형한 후 필요하다면, 건조시킨다. 선택된 가공 방법은 제품의 최종 조직감에 영향을 줄 것이다. 최종 제품 내의 산화 전분의 적어도 주요 부분, 바람직하게는 전체를 젤라틴화하기 위해, 제품을 가공 중 가열해야 한다.
성분은 예를 들면, 종래의 교반기를 사용하여 교반함으로써 배합될 수 있다. 바람직하게는 당, 산화 전분 및 물의 시럽을 배합한 다음, 나머지 첨가물, 예를 들면, 산, 향료, 착색제, 습윤제 등 (산, 향료 등은 통상 조리 후 첨가된다) 을 첨가하여 목적하는 최종 고형물 함량을 갖는 시럽을 제조한다.
성분의 초기 혼합물은 예를 들면, 제트 쿠커, 코일 쿠커, 플레이트 열교환기 또는 쿠커 압출기를 사용하여 개방식 팬 끓이기에 의해 쿠킹할 수 있다. 작업 조건은 선택되는 쿠킹 장치, 배합 성분에 따라 다양할 수 있다.
이어서, 제품은 통상의 기법을 사용하여 성형하고, 필요에 따라 냉각/건조 단계를 수행한다.
더욱 정교한 제조 공정이 쿠킹 가공의 광범위한 범위, 예컨대 연속식 증발 및 연속 전분 쿠킹을 포함하며, 휘젓기 또는 풀링(pooling)에 의한 공기 주입 단계, 예컨대 냉각 롤러에 의한 연속 냉각, 및 압출, 로프 형성, 절단 및 포장 또는 다이 형성과 같은 성형 공정을 포함한다.
하기 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예에 따른 젤라틴이 없는 저작성 스위트에 대한 상세한 배합 및 가공을 제공한다.
실시예 1
최종 생성물 내에서 산화 전분 및 검 아라비아의 조합물이 젤라틴을 대체하는 저작성 스위트를, 산화 전분 3.5 % 및 검 아라비아 1.5 % (건조 함량) 을 수 중에서 냉각 슬러리화한 다음, 95 ℃ 로 가열하는 방법에 의해 제조한다. 이어서, 당을 쿠킹된 덩어리 (42.1 % 건조 함량) 에 용해시키고, 글루코오스 시럽 (45.8 % 건조 함량), 지방 (4.0 % 건조 함량) 및 전화 시럽 (3 % 건조 함량) 을 첨가한다. 플레이트 열 교환기 및 플래쉬 스테이지를 사용하여 제 2 조리 단계를 수행하여 6 내지 7 % 의 최종 수분 함량을 수득한다. 또한, 통상의 가공법을 이용하여 쿠킹된 덩어리를 가공할 수 있다.
실시예 2
하기 배합을 갖는 저작성 스위트를 본 발명에 따라 제조한다.
중량%
결정성 수크로오스 35
글루코오스 시럽 (42DE) 35
산화 전분 5
검 아라비아 5
지방 5
물 15
저작성 당과류는 교반된 증기 재킷 제과류 끓임 팬을 사용하여 쿠킹하는 개방 팬 방법의 간단한 방법에 따라 제조한다. 조리수는 끓을 때까지 (100 ℃) 가열하고, 바람직하게는 검 아라비아와의 건조 혼합물로서 산화 전분을 첨가한다. 고속 믹서를 사용하여 빠르게 분산시킨다. 산화 전분은 과잉의 열수에서 분산시 젤라틴화된다. 이어서, 모든 나머지 성분을 상기 용액과 합한다. 상기 뱃치는 증기 재킷을 사용하여 가열하여, 요구되는 최종 조직에 따라 상이한, 대략 115 내지 125 ℃ 의 끓는점을 수득한다. 일단 최종 쿠킹 온도에 도달하면, 덩어리는 예를 들면, 냉각 슬랩 상에 주형됨으로써 냉각한다. 이어서, 생성물을 필요에 따라 분배한다.
실시예 3
하기는 본 발명의 액체 충전된 저작성 스위트의 예이다:
성분:
g/ww %/ww g/dw %/dw
1 결정성 당 500.00 42.699 % 499.50 55.472 %
2 글루코오스시럽 42°DE 500.00 42.699 % 400.00 44.422 %
3 물 170.00 14.518 % 0.00 0.000 %
4 시트르산 1.00 0.085 % 0.95 0.106 %
기재 혼합물의 총 수율 1,171.00 100.000 % 900.45 100.000 %
g %
고체 함량 예비혼합물 900.45 76.90 %
수분 함량 예비혼합물 270.55 23.10 %
고체 함량 액체 80 900.45 80.00 %
수분 함량 액체 80 225.11 20.00 %
손실 45.44 3.88 %
쿠킹 후 총 수율 1,125.56 96.12 %
g/ww %/ww g/dw %/dw
추가 쿠킹 후 총 예비혼합물 1,125.56 92.596 % 900.45 96.932 %
5 자일리톨 시럽 70 % 55.00 4.525 % 11.00 1.184 %
6 소르비톨 시럽 70 % 35.00 2.879 % 17.50 1.884 %
기재 혼합물의 총 수율 1,215.56 100.000 % 928.95 100.000 %
g %
고체 함량 예비혼합물 928.95 76.42 %
수분 함량 예비혼합물 286.61 23.58 %
고체 함량 침적액 84 928.95 84.00 %
수분 함량 침적액 16.0 176.94 16.00 %
손실 109.67 9.02 %
쿠킹 후 수율 1,105,89 90.98 %
g/ww %/ww g/dw %/dw
향료첨가후 총 예비혼합물 1,105.89 98.909 % 1,078.25 99.517 %
8 작용성분 X 2.00 0.179 % 1.90 0.175 %
9 작용성분 Y 5.00 0.447 % 0.25 0.023 %
10 작용성분 Z 1.20 0.107 % 1.08 0.100 %
11 작용성분 * 4.00 0.358 % 2.00 0.185 %
총 수율 1,118.09 100.000 % 1,083.48 100.000 %
g %
총 성분 1,268.00 100.00 %
손실 149.91 11.82 %
침적 후 총 수율 1,118.09 88.18 %
상세한 조리법 및 가공:
당, 글루코오스, 물 및 시트르산을 90℃ 로 1 시간 동안 가열 및 교반한 후, 소르비톨 시럽 및 자일리톨 시럽을 첨가한다. 고형분 함량 84 % 로 끓이고, 향료 및 착색제 및 완충된 락트산 (및 이 경우 기능성 성분) 을 첨가한다.
액체 충전물은 대안적으로 상이한 시럽, 예를 들면, 옥수수 시럽, 전화 시럽, 소르비톨 시럽, 자일리톨 시럽 (또는 기타 당 알콜 시럽) 또는 기타 당 대체물을 포함할 수 있다. 이는 또한 인공 감미제, 지방, 착색제, 향료 및/또는 향 강화제, 산 (예컨대, 시트르산, 말산, 락트산 등) 을 함유할 수 있다. 이들 산은 염으로 완충될 수 있다. 이들 충전물은 대표적으로 73 내지 92 %, 바람직하게는 82 내지 88 % 의 고형분 함량을 갖는다. 충전물은 지방 기재 (물 기재 대신, 즉 시럽 기재) 일 수 있으며, 당, 당 대체물, 향료, 염, 넛트, 코코아 또는 쵸콜렛 등과 같은 기타 성분을 함유할 수 있다.
본 발명에 따라, 젤라틴을 함유하지 않음으로써 젤라틴과 결부된 문제를 극복하면서도, 젤라틴이 나타내는 특성 및 조직감을 가지며, 특히 점착성이 장기간 지속되는 저작성 제과류 제품을 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 제품 내에서 젤라틴의 적어도 일부를 대체하는 산화 전분을 함유하는 저작성 제과류 제품.
  2. 제 1 항에 있어서, 젤라틴이 없는 저작성 제과류 제품.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 검 아라비아를 추가로 함유하는 저작성 제과류 제품.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 저작성 스위트(chewy sweet)인 저작성 제과류 제품.
  5. 제 4 항에 있어서, 저작성 스위트가 액체 또는 시럽 중심 또는 분말로 중심 충전된 저작성 제과류 제품.
  6. 산화 전분을 가열하여 산화 전분의 젤라틴화물을 수득하고, 상기 젤라틴화된 전분을 최종 제품의 나머지 성분과 혼합하고, 이와 같이 수득된 배합 혼합물을 쿠킹하고, 쿠킹된 덩어리를 성형하는 것으로 이루어진, 제 1 항에 따른 저작성 제과류 제품의 제조 방법.
KR1020000003257A 1999-01-29 2000-01-24 저작성 제과류 제품 KR20000053594A (ko)

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