TWI232727B - Chewy confectionery product - Google Patents

Description

1232727 五、發明說明一 _~^—〜· 本發明乃關於一種咀嚼性點心產品， 甜食。如具有軟質中心的咀嚼性產:。’特別是一種咀嚼性 不含明膠之咀嚼性點心產品較為理想。本發明以提供一種 種製備該咀嚼性點心產品的方法。〜本發明並提供了一 於本技藝早期所提及之含糖或不 ^ 有明膠者可使此類產品具有可咀嚼的拆2嚼性點心中，含 :’明膠因其具有多種不同的特性而：也用，點心的製作 其質地、成膠性、#泡穩定性和乳：用夕年，特別是 用來製備水膠體。含有明膠的 I性等。明膠經常被 明膠質地，特別為消費者所接受具有無與倫比的 可維持長時間的黏著咀嚼。 有月膠的咀嚼性甜食 田^而，B品級的明膠需取自牛或豬的生斜〇 用彺住不僅需顧慮到牛隻的 4，且明膠的使 牛病，，）的問題，且需考户5 ίί狀月"病變（即,,BSE"或，，狂 ΐΐ上的限制，如他們會考慮到使用於：；口:：ΐ 制。此外，因為明,i t f 口在食用上的膳食限 上：；= 生降解，造成其功能特性上的損 及需要經常清洗加工裝置。 弄髒 明=此，使用不含明膠的咀嚼性點心產品將能夠解決伴隨 ，以適合於消費者。此外，最好能= 、 &乃此維持長時間的黏著吸σ爵性，但至少需取代 1232727 五、發明說明（2) 甜食中部分的明膠，最好能夠完全取代之。 根據本發明’我們驚訝地發現到若以氧化澱粉來取代咀 嗔性點心產品中的明膠將能夠解決伴隨明膠之使用所產生 的問題，且維持明膠所賦與的質地。 在本电明中，含有氧化殿粉的咀嚼性點心座品乃以乳〜 澱粉來取代至少部分的明膠。根據本發明的具體實例，該 吸°爵性點心產品最好不含明膠。 、

根據本發明另一項具體實例，該咀嚼性點心產品乃以氧 化澱粉和另一種水膠體（以阿拉伯膠較為理想）來取代至少 部分的明膠，但最好能夠完全取代之。 本發明之=赁性點心產品以咀嚼性甜食較為理想，視需 要可於該呕赞性甜食中心充填液體或糖漿。 咀嚼性甜食可以含有非s w儿 丨> α儿 祖，…躺I」…體化、半晶體化或晶體化物 呕嚼的成分，譬如明膠、；：=在_不易進行 叫巧她將 ^ ^ 歲粉、水膠體（即膠、果膠等）、 匍萄糖水、麥牙糊精等配料。咀人

糖，但通常具一可形成結二：：以“唐或不含 的含糖基質。一般而言，誇：，以支撐構成咀嚼抗性成分 糖結晶，並含有如溶解糖：一：性甜食的連續相可支撐蔗 食的質量相（mass phase)人=1糖漿等配料。該咀嚼性甜 咀嚼性甜食並不相同於；月曰肪做為-分離相。 (係含有不溶性成分，在咀他的點心製品，如口香糖 (係以糖和牛乳衍生物做為^之程中不會溶解）、太妃糖 理）、膠和其他的水膠'、'、原料，並特別經過焦糖化處 . 體“亥產品具備成膠特性，而糖結晶

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、發明說明（3) 將造成不當的干榉）釦 膠）。 玫）#果凍（缺乏能夠構成質地特性的 本發明之呕嚼性甜食 物料的咀嚼性甜食，其核心可 I二明膠、中央充填有 物質的物料如維生素、礦物質1;? ’ 养糖專。根據本發明之呈卿每 月卓卒取 伯膠來取代明膠是較為理想的。 以乳化澱粉和阿拉 本ι月乃以氧化澱粉（最好並 呕嚼性甜食中所且右沾枝α 1日松j木取代明膠在 釉I n ^ 所/、有的特性，使該產品能夠維持長日士 „ 黏耆吸贺性。 了长日守間的 孔化澱粉乃任何來源的澱粉（如玉 化反，到的。譬如，㈣化劑(丄J以 (液，)殿粉懸浮液’將位於殿粉分子。6位置上的—：：： =乳化«酸基團來製造氧化澱粉。&化反應可在分= 逅成極冋的立體障礙，避免或大大地降低短鏈部分再形 =凝束的趨勢。該複雜的反應伴隨著澱粉分子的水解、"環 裂解和缓化反應（由0H形成COOH)，可降低澱粉溶液的黏= 及減少回老現象。 r又 特別用來偵測具功能等級（約高於1 %)之氧化澱粉的技術 乃利用氧化殿粉所具有的獄基團來進行偵測。合適的技術 包括了傅立葉變換紅外線（Fourier Transform Infra R e d，F T I R )和固相核磁共振法。 根據本發明，咀嚼性甜食產品可含有〇· 5-20%(重量/重 里）氣化殿粉，以5-10%(重里/重置）的範圍内較為理想。

第7頁 1232727 五、發明說明（4) 該咀嚼性點心產品以同時含有氧化澱粉和阿 ^ 想，其含量以0 -1 0 % (重量/重量）的範圍内棱伯膠較為理 以卜8%(重量/重量）的範圍内更為理想。Λ為理想’而 在終產品中，至少主要的氧化澱粉部分 化。氧化殿粉最好能夠完全糊化。本發明之沮逆:，而糊 品常可含有其他氧化澱粉以外的成分，可自 訂注Ά心產 糠漿、結晶蔗糖、其他的水膠體、著色南丨、水、糖、葡萄 來選用。 ”、凋味料和酸中 當本發明之水膠體點心產品為含糖製品時，〜 占咀嚼性點心產品重量30%至9〇%(以4〇%至^%’它、通常含有 糖漿或糖，譬如玉米糖漿、葡萄糖漿、轉化蝗又將為理想）的 糖漿、（結晶）蔗糖、果糖、麥芽糖、和水、、高果糖 異麥芽糖、麥芽糖醇、山梨醇、甘露醇、^二，代物，如 專。不同的糖系統可以用來調整吸噃性點、；：醇=海澡糖 地特性。譬如，本發明之。且嚼性點心二，f品最終的質 糖。 即含有結晶蔗 咀嚼：點心產品中除了含有氧化澱 系統和其他水膠體，其中以阿拉伯 〔視品要可添加糖 含有其他常用的配料如 辟乡又為理想）外，亦可 酸、抗壞血酸、气^ 用酉义’言如乳酸、41專缺 、 等。視終產品的需要十、蔬菜汁、脂肪 口且口爵性點心產品重量的k，隹添加量通常介於 軚為理想。點心產品中可 4寺別以】.〇%至2, 5%間 甜味劑、乳化劑如卵凝：甘油、香料、不 是月曰、風味強化劑如 1232727 五、發明說明（5) t a 1 1 η '色素、蛋白質（譬如在充氣系統中可使用卵白或乳 + I的添加劑，其使用量和種類視終產品的需 求而定。le些恭加劑的適當含量通常占咀嚼性點心產品重 量的〇· 1 %至5°/°間，特別以0· 2-2· 0%間較為理想。該點心產 σ口的”餘、^成77為水，本發明之呕嚼性點心產品中的水含 量可占水膠體點心產品重量的5%至2〇%間，而以6%至15%間 較為理想。 本毛月^ ^ ^性甜食最好是以含有糖溶液、糖替代物和 /或溶於:"的澱粉水解糖漿（葡萄糖衆）之糖漿混合物組 成权為ί #他的配料可以溶解或懸浮於糖漿混合物内 以修飾，產：的質地、風味和外觀，譬如脂肪、香料； J劑、酸、水膠體、麥芽糊精、乳化劑、糖結晶、充氣； ，:產的其他水膠體如璦脂、三仙膠、刺槐 立膠、膠顿gellan gum)、果膠、紅藻膠 本發明之吸嚼性點心產品可採傳統方法來製備。4。 需要）。加工方法的選用將影響到產品的最終質地。= 工過程中吊需要加熱產品以使終產品中至少主要 加 (最好能夠完全）氧化澱粉能夠被糊化。 Η刀的 可以授動的上式來混合配料，譬如使用傳統的 由糖、氧化贏麵和水所組成的糖毁最杯。 %町Sb先加以钢人 加入其Ϊ㈣加物如酸、香料、色素、保濕劑等（。周酸5，禾再 料等通常在烹調後才加入），使糖漿能奶人寻I ^、香 此夠含有適當的終固

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五、發明說明（6) 體含量。 可將配料 使用喷射烹 來煮沸之。 件而定。 然後可以 乾燥處理。 在整個製 續式蒸發法 式來進行充 成形操作過 等。 下列實例 f脅性甜食 明本發明， 實例1 以下述方 嚼性甜食： 冷水中攪拌 塊（4 2 · 1 %乾 (4. 0%乾物） 行第二烹調 到6 - 7 %。可 加工處理。 的起始 調器、 操作條 混合物置於 旋管烹調器 件將視選用 傳統的技術來定形 作過程 和連續 氧i的過 程如擠 根據本 的配方 並非限 法製備 將3. 5% ’然後 物）中， 和轉化 階段與 使用傳 中可包含了 的澱粉烹調 程、連續式 壓、捆束成 發明之具體 和加工方法 制本發明的 一開放的平鍋上 層板熱交換器尤二” ’譬如 的烹調儀器、耐u h 土為 配料配方等條 產品，並視需要進行冷卻/ 其他更多的烹調方法，如連 過程’：用攪打或拉製的方 ，、調如處衰輪的使用、： 形、切割和包覆或染色成形 貫例提供了製備不含明膠之 的細節。下列實例僅用來說 内容。 二以氧化澱粉和阿拉伯膠取代明膠的吸 氧化澱粉和1 · 5 %阿拉伯膠（乾物重）置於 於9 5 °C下加熱之。將糖溶入經烹調的基 再加入葡萄糖漿（45. 8%乾物）、脂肪土 糖=(3 %乾物）。接著以層板熱交換器進 ，热階段（flash stage)使終水含量達 '、先方法對該叉調過的基塊進行進一步的

第10頁 要分割產品 實例3 1232727 五、發明說明（7) ..實例2 根據本發明 結晶蔗糖 重量比％ 35 葡萄糖漿（42DE) 35 氧化殺粉 5 阿拉伯膠 5 脂肪 5 水 15 d间干W於一闻及的平鍋卜古 乃使用了-具具有擾拌式蒸i;;該賴㈣ 水加熱至沸騰（1 00 〇C )然後加入/的點〜瘵煮森 拉伯膠共同以乾物形式加入。乳化澱粉，最好 迅速分散。在過量熱水存 吏用高速混合機讀 行糊化。將其餘的配料6入，乳化澱粉可於分 得到的混合物，使A1王入溶液中。以蒸氣 間，視所需要的ί產= 於U 溫度即可將產品冷卻， 疋 旦達到最 要分割產品。 °將產品注入冷卻板中。 下列產品為一項太αα 的實例·· 、 X之中含有液態充填物 該方法 將配方 夠和阿 (料能夠 〔液中進 ‘管加熱 -125 t -的烹調 後視需 性甜食 1232727 五、發明說明（8) 組成比例： g/ww_%/ww g/dw_%/dw 1 結晶糖 500.00 42.699% 499.50 55.472% 2 蓋蓋糖漿 500.00 42.699% 400.00 44.422% 3 水 " 170.00 14.518% 0.00 0.000% 4 檸檬酸 1.⑻ 0.085% 0.95 0.106% 羞竣混合物之總產詈 . 1,171.00 100.000% 900.45 100.000 β_ % 預混物之固體形物含量 900.45 76.90% 麗逼盤之水含量 | 270.55 23.10% 充填液之固形物含量80 900.45 80.00% 充填液之永令吾 80 225.11 20.00% 損失 45.44 3.88% 烹調後之總殘留量 — 1,125.56 96.12% g/ww %/ww g/dw %/dw 經再次烹詷的總預混物含量 1,125.56 92.596% 900.45 96.932% 木糖醇糖漿70% 55.00 4.525% 11.00 1.184% 山梨醇糖漿70% ^ 35.00 2.879% 17.50 1.884% 基礎混合物之總收量 1,215.56 100.000% 928.95 100.000% S % 預混物之固形物含量 928.95 76.42% 預混物之水含量 286.61 23.58% 龙填液之固形物含量80 ^928.951 84.00% 充填液之水含量 16.0 176.941 16.00% 損失 109.67 9.02% 烹調後之總殘留量 1 1,105.89 90.98% r/ww %/ww g/dw %/dw 用來調味的總預混物含量 1,105.89 98.909% 1,078.25 99.517% 8 機能配制 h-X 2.00 0.179% 1.90 0.175% 9 機能配制 l·-Y 5.00 0.447% 0.25 0.023% 10 機能配剩 Pz 1.20 0.107% 1.08 0.100% 11 機能配乘 一氺 4.00 0.358% 2.00 0.185% 總產量 1,118.09 100.00% 1,083.48 100.000% E_ % 總祕 1,268.00 100.00% 損失 149.91 11.82% 沉積用之總i量~* 一1，1—18 初 88.18% 和加工細節 再加入香料和色素和缓衝的

O:\62\62148.PTD 第12頁 1232727 五、發明說明（9) 液態充填物中可含有不同的糖漿，如玉米糖漿、轉化糖 漿、山梨醇糖漿、木糖醇糖漿（或其他糖醇類糖漿）或其他 的糖替代物。其中亦可含有人工甜味劑、脂肪、色素、香 料和/或風味增強劑、酸（如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等）。 ： 這些酸可與鹽類產生緩衝作用。這些充填物常含有 - 7 3%-9 2%的固形物，以82%-88%較為理想。這些充填物可以 · 含有脂肪（取代水，即取代糖漿）及其他的配料如糖、糖替 代物、香料、鹽、堅果、可可亞或巧克力等。

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Claims (1)

1. '1232727 案號 89100051 六、申請專利政圍 粉至 為根2. 含明 1 . 一種含有氧化澱粉 了產品中部 嚼性點心產 請專利範圍 3. 步 少取代 據該呕 根據申 膠的。 根據申 包含有 4. 根據申品，其為一 5. 根據申 吸嚼性甜食 6 · —種製 之方法，其 混合該糊化 混合物，以 請專 阿拉 請專 種咀 請專 中心 備根 包括 澱粉 及將 利範圍 伯膠。 利範圍 潘性甜 利範圍 係填充 據申請 加熱氧 和終產 烹調得 修正方 的17且。爵性點心產品，其中該氧化殿 分的明膠，其中該氧化澱粉含量係 品之重量的0. 5 %至2 0 %。 第1項之咀嚼性點心產品，其為不 第1或2項之咀嚼性點心產品，其進 第1 - 3項中任一項之咀嚼性點心產 食。 第4項之咀嚼性點心產品，其中該 以液體或糖漿或粉末。 專利範圍第1項之咀嚼性點心產品 化澱粉使其形成糊化的氧化澱粉， 品中的其他配料，烹調調配而得的 到的糰塊予以定形。 _

   O:\62\62148.ptc 第1頁 2001.07. 02.015