CN1264546A - 耐嚼的糖果食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种耐嚼糖果食品,优选涉及一种耐嚼糖。耐嚼糖果食品包含氧化淀粉,也可选择与阿拉伯树胶一起取代产品中至少部分,优选是全部的明胶。该耐嚼糖果食品具有长久粘着耐嚼的性能。

Description

耐嚼的糖果食品

本发明涉及一种耐嚼的糖果食品，优选涉及一种耐嚼糖，例如软质夹心的耐嚼糖。本发明优选提供无明胶的耐嚼糖果食品。本发明进一步提供制备本发明的耐嚼糖果食品的方法。

现有技术中的含糖或无糖耐嚼糖果都含有明胶，因此都有适于这些食品的耐嚼结构。的确，明胶因其多种功能特性在糖果制造业中已被使用多年，尤其是其结构、成胶、泡末稳定和乳化特性。在亲水胶体中明胶是最常用的。包括明胶的亲水胶体糖果具有特别令消费者满意的独特的明胶结构。包含明胶的耐嚼糖可长久咀嚼。

然而，食品级的明胶是从牛或猪的原料中获取的，使用明胶并不理想，不仅因为人们担心牛海绵组织的脑病(即“BSE”或疯牛病)，而且还因为考虑到素食人群和某些种族，他们关心用作某些食品的肉类的性质和/或他们遵守某种有关肉食与奶制品消耗的饮食约束。另外，鉴于明胶是蛋白质，故对热和高酸处理非常敏感而变质，招致丧失功能特性、蒸煮效率减低、活性成分损失以及可能被污染，这样就必须经常清洗加工器具。

所以，提供一种不带明胶的耐嚼糖果食品是理想的，这样就克服了因明胶而产生的问题，但仍保留明胶所具有的、且受消费者所欢迎的结构与特性。特别是最好提供一种耐嚼的糖，它长久粘着耐嚼，但是糖中至少有一部分、最好是全部的明胶被替代。

根据本发明，已惊奇地发现，在耐嚼糖果食品中用氧化淀粉取代明胶可能克服因明胶带来的缺点，还能提供较好的明胶结构。

本发明提供一种包含氧化淀粉的耐嚼糖果食品，其中，所述氧化淀粉取代至少一部分明胶。根据本发明的实施例，耐嚼糖果食品优选不含明胶。

根据本发明另外的实施例，提供了耐嚼的糖果食品，其中至少部分的明胶、优选全部的明胶用氧化淀粉和添加的亲水胶体的组合物替代，亲水胶体优选用阿拉伯树胶。

优选本发明的耐嚼糖果食品是耐嚼糖，也可选中心填充液体或糖浆的耐嚼糖。

耐嚼糖可包括非晶化、半晶体或晶化材料，例如晶化或非晶化蔗糖，它包含其在溶解前有某种耐咀嚼的成分，诸如明胶、淀粉、亲水胶体象树胶、果胶等，葡萄糖糖浆和麦芽糖糊精这样的成分。耐咀嚼的糖可以是有糖或无糖的，但一般都基于糖的基质，这种糖的基质形成半结晶材料以保证增添耐嚼成分。一般来说，连续相的耐嚼糖支持蔗糖晶体并包含诸如溶解糖、葡萄糖糖浆等成分。块状耐嚼糖包含作为游离相的脂肪。

耐嚼糖与其他糖果食品不同，比如口香糖，它具有不溶成分且在咀嚼时也不溶解，太妃糖，它含有糖和奶制品作为主要成分且具有焦糖化工艺的特征，树胶和其他亲水胶体食品具有成胶的特点但其中糖结晶不理想，胶冻软糖的特点是缺少确定结构性能的凝胶体。

本发明的耐嚼糖可以是无明胶的、中心填充的耐嚼糖，其中心填料可以是，例如液体或糖浆芯，特别是含营养的物质，如维生素、矿物质、草药提取物、寡糖等。根据本发明的这一实施例，优选用氧化淀粉和阿拉伯树胶的组合物代替明胶。

为了获得有长久粘着耐嚼的性能，通过用氧化淀粉、优选还和阿拉伯树胶组合取代明胶，本发明的耐嚼糖中的明胶的性能得到了再现。

氧化淀粉是一种从经过氧化反应的诸如玉米、土豆等任何来源中获得的淀粉。例如，当(水性)淀粉悬浮液用氧化剂，象次氯酸钠，进行处理时，获得氧化的淀粉，氧化剂将淀粉分子上C6位置的伯醇基氧化成羧酸基。氧化给分子带来了高度的位阻现象，这就防止或极大地减弱了短链部分重组为老化束的趋势。这一复杂的反应涉及淀粉分子的水解作用、环破裂和羧化作用(OH基到COOH基)，从而减低了淀粉溶液的粘度，且软化逆转。

在功能级(约高于1％)下，检测氧化淀粉的技术是检测氧化的淀粉所特有的羰基。适当的技术包括傅立叶变换红外(FTIR)和固态NMR。

根据本发明，耐嚼糖果食品可包含0.5-20％(重量/重量)的氧化淀粉，优选在5-10％(重量/重量)的范围。优选，耐嚼糖果食品包含与阿拉伯树胶组合的氧化淀粉，优选在0-10％(重量/重量)的范围，更优选为1-8％(重量/重量)。

最终产品中，至少主要部分的氧化淀粉通过蒸煮已成胶状。优选使氧化淀粉全部成胶状。本发明的耐嚼糖果食品，一般除氧化淀粉外，还可包括选自水、糖、葡萄糖糖浆、结晶蔗糖和其他亲水胶体、着色剂、香料及食用酸的其他成分。

如果本发明的亲水胶体糖果食品是有糖的，通常包括按耐嚼糖果食品重量计约30％到90％，优选40％到70％重量的糖浆或糖，例如，玉米糖浆、葡萄糖糖浆、转化糖浆、高果糖糖浆、(结晶)蔗糖、果糖、麦芽糖、和/或糖的替代物，如异麦芽、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、海藻糖等等。不同类型的糖系统可用来操纵咀嚼糖果食品的最终结构性能。例如，本发明的有糖的耐嚼食品包含结晶蔗糖。

除氧化淀粉外，也可选糖系统及其他亲水胶体，优选阿拉伯树胶，耐嚼糖果食品可包含食品可接受的酸之类的常用的成分，如乳酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、氢氯酸、柠檬酸、果汁、蔬菜汁、脂肪等。所加的量取决于最终产品，但可按耐嚼糖果食品重量计在0.5％到5％重量的范围，特别是在1.0％到2.5％重量的范围。耐嚼糖果食品可进一步包括象甘油之类的保湿剂、香料、无糖食品的人造甜味剂、象卵磷脂之类的乳化剂、象甜味剂talin之类的风味增强剂、色素、蛋白、例如充气系统中的鸡蛋白或奶蛋白、以及其他添加剂，这些添加剂的量和种类取决于最终产品。按耐嚼糖果食品的重量计，这些添加剂适当的量为0.1％到5％，特别是0.2％-2.0％的重量。糖果食品的其余部分是水，本发明的最终耐嚼糖果食品中的水量按亲水胶体糖果食品重量计可以为5％到20％，优选为6％到15％的重量。

优选，本发明的耐嚼糖是一种基于包括糖溶液、糖的代用品和/或水中的淀粉水解糖浆(葡萄糖糖浆)的糖浆基质的组合物。为了根据需要调整最终产品的结构、香味和外观，其他成分可溶解或散布在糖浆基质中，譬如脂肪、香料、着色剂、食用酸、亲水胶体、麦芽糖糊精、乳化剂、糖晶体、充气酥松剂等。

最终产品还可能有其他亲水胶体，例如琼脂、黄原胶、角豆荚胶、吉兰糖胶、果胶、卡拉胶和胍尔豆胶。

本发明的耐嚼糖果食品可用常规方法制备。例如，配料可以混和形成糖浆，然后蒸煮，成形，如需要再干燥。所选的加工方法会影响产品的最终结构。产品有必要在加工过程中加热，以便使最终产品中的氧化淀粉的至少大部分，优选是全部成胶状。

配料可以比如用常规搅拌机进行搅拌混和。糖、氧化淀粉和水的糖浆优选首先混和，接着再加其他添加剂，例如酸、香料、色素、保湿剂等，(酸、香料等通常在蒸煮后加入)，这样就可获得具有理想的最终固体物质含量的糖浆。

配料的最初混合物可以用煮糖锅熬煮，例如用蒸汽压力锅、盘管蒸煮机、板式热交换器或挤压锅。操作条件取决于所选蒸煮设备、配料等。

然后，用常规技术对产品进行成形，根据需要进行冷却/干燥。

更精细的制作工艺包括大量的蒸煮工艺，如连续蒸发和连续淀粉熬炼，还包括用抽打或拉伸法进行充气，用诸如冷却辊连续冷却，以及成形作业，如挤压、成条、切割、包装或染色。

以下实施例按照本发明的优选实施例提供了无明胶耐嚼糖的配方设计和加工细节。实施例旨在说明其目的而并非限制。

实施例1

在最终产品中有氧化淀粉和阿拉伯树胶组合的耐嚼糖用下述方法制成，其中3.5％的氧化淀粉和1.5％的阿拉伯树胶(干含量)在水中冷调成浆，然后95℃加热。然后将糖溶解于煮熟的物料(42.1％干重量)，然后再加葡萄糖糖浆(45.8％干重量)、脂肪(4.0％干重量)和转化糖浆(3％干重量)。接着第二次熬煮，用板式热交换器快速熬煮使最终湿度含量为6-7％。接着再用常规工艺对煮熟的物料进行进一步加工。

实施例2

按照本发明对具有如下配方设计的耐嚼糖进行生产。

                  重量％

结晶蔗糖          35

葡萄糖糖浆(42DE)  35

氧化淀粉          5

阿拉伯树胶        5

脂肪              5

水                15

耐嚼糖用操作煮糖锅法的简单工艺生产，用带搅拌的蒸汽夹套的糖果蒸煮锅熬煮。将配方水煮沸(100℃)，加入氧化淀粉，优选作为与阿拉伯树胶的干的混合物。用高速混合器使其迅速扩散。氧化淀粉在过量热水中扩散成胶状。然后其余全部组分与该溶液混合。将这一批量用蒸汽夹套进行加热，以获得沸腾的温度，优选在115-125℃的范围，取决于所需的最终结构。一旦达到最终蒸煮温度，上述物料即可冷却，比如浇铸在冷板坯上。然后将该成品按需要进行分割。实施例3以下为本发明的充填液体的耐嚼糖的实施例：

                                                                                         成        分

                                                                       g/ww          ％/ww           g/dw         ％/dw

晶体糖	500.00	42.699％	499.50	55.472％
					葡萄糖糖浆	500.00	42.699％	400.00	44.422％
水	170.00	14.518％	0.00	0.000％
					柠檬酸	1.00	0.085％	0.95	0.106％
基本混合物总量	1,171.00	100.000％	999.45	100.000％

1234

                                       g                           ％

固体物成分预混合料	900.45	76.90％
			水成分预混合料	270.55	23.10％
含固体物液体  80	900.45	80.00％
			含水液体      80	225.11	20.00％
损耗	45.44	3.88％
			蒸煮后的总产出	1,125.56	96.12％

                                                          g/ww               ％/ww               g/dw            ％/dw

取出作进一步蒸煮的总预混合料	1,125.56	92.596％	900.45	96.932％
					木糖醇糖浆70％	55.00	4.525％	11.00	1.184％
山梨糖醇糖浆70％	35.00	2.879％	17.50	1.884％
					基本混合料的总产量	1,215.56	100.000％	928.95	100.000％

56

                                                     g                        ％

固体物成分预混合料	928.95	76.42％
			水成分预混合料	286.61	23.58％
固体物成分淀积液体84	928.95	84.00％

水成分淀积液体    16.0	176.94	16.00％
			损耗	109.67	9.02％
蒸煮后的总产出	1,105.89	90.98％

                                                 g/ww                 ％/ww                g/dw                ％/dw

取出作调味的总预混合料	1,105.89	98.909％	1,078.25	99.517％
					功能配料-X	2.00	0.179％	1.90	0.175％
功能配料-Y	5.00	0.447％	0.25	0.023％
					功能配料Z	1.20	0.107％	1.08	0.100％
功能配料-*	4.00	0.358％	2.00	0.185％
					总产量	1,118.09	100.000％	1,083.48	100.000％

891011

                                              g                     ％

总配料输入	1,268.00	100.00％
			损耗	149.91	11.82％
最后的总产出	1,118.09	88.18％

配方和加工细节：

在加入山梨糖醇糖浆和木糖醇糖浆之前，加热并搅拌糖、葡萄糖、水和柠

檬酸至90℃，持续1小时，蒸煮至固形物含量至84％，然后加入香料、色素和

缓冲剂乳酸(且在有功能配料的情况下)。

液体填料可选择地包括不同的糖浆，例如，玉米糖浆、转化糖浆、山梨糖醇糖浆、木糖醇糖浆(或其他糖醇糖浆)或其他糖的代用品。还可包括人造甜味剂、脂肪、色素、调料和/或调料增强剂、食用酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸等)。这些食用酸可用盐类缓冲。这些填料一般含有73％-92％的固体物，优选为82％-88％。填料可以脂肪为基础(取代以水，即糖浆为基础)，并包括其他配料，如糖、糖的代用品、调料、盐类、坚果、可可或巧克力等。

Claims (6)

1.一种包括氧化淀粉的耐嚼糖果食品，其中所述氧化淀粉取代食品中至少部分的明胶。

2.按照权利要求1所述的耐嚼糖果食品，其中不含明胶。

3.按照权利要求1或2所述的耐嚼糖果食品，其中进一步包括阿拉伯树胶。

4.按照权利要求1-3中任一项所述的耐嚼糖果食品，其是耐嚼糖。

5.按照权利要求4所述的耐嚼糖果食品，其中耐嚼糖是中心用液体或糖浆或粉末填充的。

6.按照权利要求1所述的耐嚼糖果食品的制备方法，包括加热氧化淀粉，使该氧化淀粉成胶状，将所述胶状淀粉与最终产品的其余配料混合，蒸煮如此获得的配方设计的混合物，并将蒸煮后的物料成形。