CZ300219B6 - Žvýkací cukrovinka - Google Patents

Abstract

Žvýkací cukrovinka na bázi cukru nebo prostá cukru, která obsahuje od 0,5 do 20 % hmotnostních oxidovaného škrobu a od 1 do 10 % hmotnostních arabskégumy, vztaženo na žvýkací cukrovinku, a kde žvýkací cukrovinkou není žvýkacka, cukrovinka typu toffee, guma nebo želé. Žvýkací cukrovinka obsahuje oxidovaný škrob, poprípade spolu s arabskou gumou, jako náhražkou alespon cásti, s výhodou veškeré želatiny ve výrobku. Žvýkací cukrovinka poskytuje dlouhotrvající kohezivní žvýkání.

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká žvýkací cukrovinky, jako je žvýkací cukrovinka s měkkou náplní. Předkládaný vynález poskytuje s výhodou žvýkací cukrovinku, která neobsahuje želatinu. Předkládaný vynález dále poskytuje způsob výroby žvýkací cukrovinky podle vynálezu.

lil

Posavadiií stav techniky

Žvýkací cukrářské výrobky s obsahem cukru nebo neobsahující cukr podle dosavadního stavu techniky obsahují želatinu, takže mají žvýkací texturu, která je u těchto výrobků požadována.

Želatina byla ovšem používána pro výrobu cukrovinek již velmi dlouhou dobu pro její různé funkční vlastnosti, zvláště vlastnosti z hlediska textury; tvorby gelu. stabilizace pěny a emulgace. Želatina je z hydrokoloidů nejužívančjší. Hvdrokoloidní cukrářské výrobky obsahující želatinu mají jedinečnou texturu želatiny, která je zákazníky zvláště požadována. Žvýkací cukrovinky s obsahem želatiny umožňují dlouhotrvající kohezivní žvýkání.

Potravinářská želatina se však získává z hovězích nebo vepřových surovin a použití želatiny je nežádoucí nejen /.obav před bovinní spongiformní encefalopatií (tj. „BSE nebo ..nemoc šílených krav), ale také pro vegetariánskou populaci stejně jako pro některé etnické skupiny, které dbají o povahu masa používaného v některých potravinářských výrobcích a/nebo které zachová25 vají určité dietní požadavky týkající se spotřeby masa a mléčných výrobků. Navíc, protože želatina je protein, je vysoce citlivá na působení teploty a silně kyselého prostředí a podléhá degradaci, která způsobuje ztrátu jejích funkčních vlastnosti, zhoršení vlastností při vaření, úbytek aktivní složky a možné ucpávání, které vyžaduje časté čištění výrobního zařízení.

Proto jc žádoucí poskytnout žvýkací cukrovinku s vy loučením želatiny , čímž je možno předejít problémům spojeným se želatinou, která si ale zachovává texturu a vlastnosti připisované želatině a je oblíbená u zákazníků. Je zvláště žádoucí poskytnout žvýkací cukrovinku, která si zachovává dlouhotrvající kohezivní žvýkání, ale ve které je nahrazena alespoň část. s výhodou veškerá želatina,

Dokument DE 2 120 859 popisuje gumovitý cukrářský výrobek s nízkým obsahem vody , který obsahuje přibližné 30 až 50 % hmotnostních oxidačně modifikovaného voskovitého škrobu, cukrů a vody.

4(i US 5 262 191 popisuje škrobovitou cukrovinku typu želé obsahující vařenou gelovanou formulaci s obsahem sladidla, škrobovou směs nízkoamylózového škrobu a vysokoamy lóžového škrobu a vodu,

US 4 726 957 popisuje kyselinou nebo enzymaticky konvertovaný vysokoamy lóžový škrob použitelný jako činidlo zabezpečující rychlé tuhnutí v gumovité cukrovince typu želé.

Podle předkládaného vynálezu bylo překvapivě zjištěno, že náhradou želatiny oxidovaným škrobem ve žvýkací cukrovince, je možno předejít nevýhodám spojeným se želatinou při zachování výhodné textury želatiny.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje žvýkací cukrovinku (chewy sweet) na bázi cukru nebo prostou cukru, která obsahuje od 0,5 do 20 % hmotnostních oxidovaného škrobu, až do 10 % hmotnost- 1 CZ 3UU219 Bó nich arabské gumy, vztaženo na žvýkací cukrovinku, od 30 do 90 % hmotnostních sirupu nebo cukru a/nebo náhražek cukru, vztaženo na žvýkací cukrovinku, a od 5 do 20 %. kde žvýkací cukrovinkou není žvýkačka, cukrovinka typu toffec, guma nebo želé.

Podle jednoho provedení vynálezu žvýkací cukrovinka s výhodou želatinu neobsahuje.

Žvýkací cukrovinka podle vynálezu má s výhodou jádro plněné kapalinou nebo sirupem nebo jádro plněné práškem io Žvýkací cukrovinka muže obsahovat nekrystalieký. polokrystalický nebo krystalický materiál, jako je krystalizovaná nebo nekrystalizovaná sacharóza, který obsahuje složky poskytující určitou míru odporu vůči žvýkání před rozpuštěním, například složky jako je želatina, škroby, bvdrokoloidy, například gumy. pektiny apod.. glu kozové sirupy a maltodcxtriny. Žvýkací cukrovinky mohou být na bázi cukru nebo mohou být prosté cukru, ale s výhodou jsou založeny na matrici i? složené z cukrů, která tvoří polokrystalický materiál podporující složky vytvářející odpor při žvýkání. Obecně podporuje spojitá fáze žvýkací cukrovinky krystaly sacharózy a obsahuje složky jako jc rozpuštěný cukr, glukózový sirup apod.

Fáze hmoty žvýkací cukrovinky obsahuje jako oddělenou fázi tuk. Žvýkací cukrov inka se odlišu2o je od jiných cukrářských výrobků jako jsou žvýkačky, které mají nerozpustné složky a nejsou určeny k rozpouštění po žvýkání, cukrovinky typu toffcc, obsahující cukry a deriváty mléka jako hlavní složky a charakterizované karamelizaěním procesem, gumy a jiné hydrokoloidní výrobky charakterizované gelujícím chováním, u kterých není požadovaná kry stal izace cukru, a želé. u kterého charakter textury určuje nepřítomnost gelu.

Žvýkací cukrovinka podle předkládaného vynálezu může být prostá želatiny, může obsahovat náplň, kterou je například jádro kapaliny nebo sirupu, zvláště obsahující výživné látky jako vitaminy, minerály, rostlinné extrakty, oligosacharidy atd. Podle tohoto provedení vynálezu je výhodné, jestliže je želatina nahrazena kombinací oxidovaného škrobu a arabské gumy.

Vlastnost Želatiny, která se napodobuje u žvýkacích cukrovinek podle předkládaného vynálezu náhradu želatiny oxidovaným škrobem, s výhodou také v kombinaci s arabskou gumou, je vlastnost získání dlouhotrvajícího, kohezivního žvýkání.

Oxidovaný škrob je škrob získaný z jakéhokoliv zdroje jako je kukuřice, brambory apod., který prodělal oxidační reakci. Oxidovaný škrob sc například získává, jestliže je (vodná) suspenze škrobu zpracována působením oxidačního prostředku, jako je chlornan sodný, který oxiduje primární alkoholovou skupinu v poloze C6 molekuly škrobu na skupinu karboxylové kyseliny. Oxidace zavede do molekuly značnou sterickou zábranu, která zabrání nebo podstatně sníží sklon trakcí s krátkými řetězci znovu vytvářet retrogradační shluky. Mezi komplexní reakce patří hydrolýza, otevření kruhu a karboxy láce (skupiny OH na skupiny COO1I) molekuly škrobu pro snížení viskozity roztoku škrobu a měkčí hmotu získanou zpětným ztuhnutím.

Metody pro detekci oxidovaného škrobu na funkční úrovní (více než přibližně l %) detekují karbonylovou skupinu, která je pro oxidovaný škrob specifická. Mezi vhodné techniky patří Fourierova transformace v infračervené oblasti (FI IR) a NMR v pevné fázi.

Podle vynálezu může žvýkací cukrovinka obsahovat od 0,5 do 20 % hmotnostních oxidovaného škrobu, s výhodou v rozmezí od 5 do 10 % hmotnostních. Žvýkací cukrovinka obsahuje s výhost) dou oxidovaný škrob v kombinaci s arabskou gumou, která je přítomna s výhodou v množství od do 10 % hmotnostních, s výhodou 1 až 8 % hmotnostních.

V hotovém výrobku je alespoň většina oxidovaného škrobu žclatinizována vařením. S výhodou je oxidovaný škrob želat i π izo ván úplně. Žvýkací cukrovinka podle předkládaného vynálezu může

CZ. 300219 B6 typicky obsahovat navíc k oxidovaným škrobům jiné složky zvolené z vody, cukru, glukózovcho sirupu, krystalické sacharózy, jiných hydrokoloidů, barvi v, příchutí a kyselin.

Jestliže je žvýkací cukrovinka podle předkládaného vynálezu na bázi škrobu, obyčejně obsahuje přibližně 30 až 90 % hmotnostních, s výhodou od 40 do 70 % hmotnostních sirupu nebo cukrů, přičemž uvedená procenta jsou vztažena na hmotnost žvýkací cukrovinky, například kukuřičného sirupu, glukózovcho sirupu, invertního sirupu, sirupu s vysokým obsahem ťruktózy; (kry stalické) saeharó/y, fruktózy. maltózy; a/nebo náhražek cukru, jako je isomalt. maltitoí, sorbitoí, mannitol, laktitol. trehalóza apod. Pro ovlivnění konečných vlastností žvýkacích cukrovinek /.hlediska ío textury je možno použít různých typů cukerných systémů. Například žvýkací cukrovinka na bázi cukrů podle předkládaného vynálezu obsahuje krystalickou sacharózu.

Navíc k oxidovanému škrobu, popřípadě přítomným cukerným systémům a dalším hydrokoloídům, například arabské gumě, může žvýkací cukrovinka obsahoval obvyklé složky jako jsou potravinářské kyseliny, například kyselina mléčná, jablečná, vinná, askorbová, chlorovodíková, citrónová, ovocné šťávy, zeleninové šťávy, tuky apod. Přidané množství bude záviset na hotovém výrobku, ale muže být v rozmezí od 0,5 do 5, zvláště od 1,0 do 2.5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost žvýkací cukrovinky. Žvýkací cukrovinka může dále obsahoval stabilizátor vlhkostí, jako je glycerol, příchuti, umělá sladidla pro výrobky neobsahující cukry; emulgátory; například lecitin, látky podporující chuť. jako například talin, barviva. proteiny, například protein vaječného bílku nebo mléka, v případě aerovaných systému a další aditiva, jejichž množství a typ bude záviset na konečném výrobku. Vhodná množství těchto aditiv jsou od 0,1 do 5. zvláště od 0,2 do 2.0 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost žvýkací cukrovinky . Zbytek cukrářského výrobku tvoří voda. přičemž množství vody v hotovém cukrářském výrobku podle vynálezu určeném ke žvýkání může být od 5 do 20, s výhodou od 6 do 15% hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku.

Žvýkací cukrovinka podle předkládaného vynálezu je s výhodou směs založená na matrici sirupu obsahující roztok cukrů, náhražek cukrů a/nebo sirupů na bázi škrobového hydrolyzátu (glukózo4(i vého sirupu) ve vodě. V matrici sirupu mohou být rozpuštěny nebo dispergovány další složkv pro modifikaci textury; chuti a vzhledu požadovaného konečného výrobku, například tuky; příchuti, barviva, kyseliny; hydrokoloidy; maltodextriny; emulgátory. krystaly cukrů, aerační prostředky apod.

Příklady jiných hydrokoloidů, které mohou být v hotoveni výrobku přítomny, jsou: agar, xanthanová guma, karubová guma, gel lanová guma. pektin, karagénan a guarová guma.

Žvýkací cukrovinky podle předkládaného vynálezu mohou být vyráběny běžnými způsoby; Složky je například možno míchat za vytvoření sirupu, potom vařit, tvaroval a v případě potřeby sušit. Zvolené metody zpracování budou ovlivňovat konečnou texturu výrobků. Je nezbytné, aby byly výrobky při zpracování zahřátý; aby bylo dosaženo želatinizace alespoň větší částí, s výhodou veškerého oxidovaného škrobu v hotovém produktu.

Složky mohou být míšeny mícháním, například pomocí běžných míchadcl. Sirup z cukrů, oxido45 váného škrobu a vody se s výhodou nejprve smíchá a potom se přidávají zbylá aditiva, například kyselina, příchuti, barviva, látky stabilizující vlhkost apod. (kyselina, chuťové látky apod. se obvykle přidávají po vaření), aby sirup získal požadovaný obsah pevných látek v hotovém produktu.

5(i Počáteční směs složek může být vařena například v otevřené pánvi, například použitím injekční varné kádě, varné kádě s topným hadem, deskovým výměníkem nebo varného extrudéru. Pracovní podmínky se budou měnit v závislosti na vybavení pro vaření, směsi složek apod.. které budou zvoleny;

Výrobek potom muže být tvarován běžnými způsob)· a podle potřeby muže být vystaven kroku chlazcní/sušení.

Mezi složitější výrobní postupy patří celá řada způsobů vaření, jako je kontinuální odpařování 5 a kontinuální vaření škrobu, přidání aeračního stupně založeného na šlehání nebo strhávání, kontinuální chlazení použitím například chladicích válců a operace tvarování jako je extruze, formování provazcc. řezání a balení nebo formování raznieemi.

Následující příklady poskytují detaily složení a zpracování bezželatinových žvýkacích cukroviH) nek podle výhodných provedení vynálezu. Příklady jsou určeny pro ilustrativní účely a nemají být omezující.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Žvýkací cukrovinka, ve které kombinace oxidovaného škrobu a arabské gumy nahrazuje v hoto20 vém výrobku želatinu, se vyrábí způsobem, kdv se za studená vytvoří kaše 3,5 % oxidovaného škrobu a 1,5 % arabské gumv (hmotnost složek v suchém stavu) ve vodě a směs se zahřívá na °C. Do vařené hmoty se potom rozpustí cukr (42,1 % hmotnosti složky v suchém stavu) před přidáním glukózového sirupu (45,8 % hmotnosti složky v suchém stavu), tuku (4,0 % hmotnosti složky v suchém stavu a invertního sirupu (3 % hmotnosti složky v suchém stavu). Druhý stupen vaření se potom provádí na deskovém výměníku tepla a filmové odparce pro dosažení konečného obsahu vlhkosti 6 až 7 %. Další zpracování vařené hmoty může probíhat běžným způsobem.

Příklad 2

Vyrábí se žvýkací cukrovinka podle předkládaného vynálezu s následujícím složením.

% hmotnostních krystalická sacharóza 35 glukózový sirup (43DE) 35 oxidovaný škrob 5 arabská guma 5 tuk 5 voda 15

Žvýkací cukrovinka se vyrábí jednoduchým způsobem v otevřené varné pánvi použitím míchané 55 cukrářské varné pánve s parním pláštěm. Voda podle receptu se zahřeje k teplotě varu (100 T) a přidá sc oxidovaný škrob, s výhodou jako suchá směs s arabskou gumou. Pro rychlou díspergaci se použije vysokorychlostní míchadlo. Oxidovaný škrob při dispergaci v nadbytku horké vody želatinizuje. Potom sc do tohoto roztoku přidají všechny ostatní složky. Šarže se zahřívá parním pláštěm do dosažení teploty varu s výhodou v rozmezí 115 až 125 °C v závislosti na konečné •io požadované textuře. Jakmile se dosáhne konečné teploty varu, hmotu je možno ochladit, například nalitím na chladnou desku. Produkt je potom možno podle potřeby porcovat.

-4CZ 300219 B6

Příklad 3

Následuje příklad žvýkací cukrovinky podle vynálezu plněné kapalinou:

dw znamená hmotnost složky v suchém stavu \\\\ znamená hmotnost složky ve vlhkém (nesušeném) stavu

Složky receptury:

		g/ww	%/ww	g/dw	%/dw
1	Krystalový cukr	500,00	42,699 %	499,50	55,472 %
2	Glukózový sirup 42 °DE	500,00	42,699 %	400,00	44,422 %
3	Voda	170,00	14,518 %	0,00	0,000 %
4	Kyselina citrónová	1,00	0,085 %	0,95	0,106 %
	Základní směs získaná celkem	1171,00	100,000 %	900,45	100,000%

		0	%
	Obsah pevných látek předběžné směsi	900,45	76,90 %
	Obsah vody v předběžné směsi	270,55	23,10 %
	Obsah pevných látek v kapalině 80	900,45	80,00 %
	Obsah vody v kapalině 80	225,11	20,00 %
	Úbytek	45,44	3,88 %
	Celkový výstup po vaření	1125,56	96,12%

		g/ww	%/ww	g/dw	%/dw
	Celkem předběžná směs pro další vaření	1125,56	92,596 %	900,45	96,932 %
5	Xylitolový sirup 70 %	55,00	4,525 %	11,00	1,184 %
6	Sorbitotový sirup 70 %	35,00	2,879 %	17,50	1,884 %
Celkový výtěžek základní směsi	1215,56	100,000 %	928,95	100,000 %

- 5 »

		9	%
	Obsah pevných složek v předběžné směsi	928,95	76,42 %
	Obsah vody v předběžné směsi	286,61	23,58 %
	Obsah pevných látek ukládací kapaliny 84	928,95	84,00 %
	Obsah vody ukládací kapaliny 16,0	176,94	16,00 %
	Úbytek	109,67	9,02 %
	Celkový výstup po vaření	1105,89	90,98 %

		g/ww	%/ww	g/dw	%dw
	Celková předběžná směs použitá pro ochucení	1105,89	98,909 %	1078,25	99,517 %
8	Funkční složka - X	2,00	0,179 %	1,90	0,175 %
9	Funkční složka - Y	5,00	0,447 %	0,25	0,023 %
10	Funkční složka - Z	1,20	0,107 %	1,08	0,100 %
11	Funkční složka - *	4,00	0,358 %	2,00	0,185 %
	Celkem získáno	1118,09	100,000 %	1083,48	100,000%

g %

	Celkové vstupní složky	1268,00	100,00 %
	Úbytek	149,91	11,82 %
	Celkový výtěžek pro ukládání	1118,09	88,18 %

Podrobnosti receptury a zpracováni:

Cukr. glukóza, voda a kyselina citrónová se zahřívá a míchá při 90 °C 1 hodinu před přidáním sorbitolovcho sirupu a xylitolového sirupu. Směs se vaří před přidáním příchutí a barvíva kyselí5 ny mléčné pro pulrování (a v tomto případě funkčních složek) na obsah pevných látek 84

Kapalná náplň muže alternativně obsahovat různé sirupy, například kukuřičný sirup, invertní sirup, sorbitolový sirup, xylitolový sirup (nebo sirupy na bázi jiných cukerných alkoholů) nebo jiné náhražky cukrů. Může také obsahovat umělá sladidla, tuk, barviva, příchuti a/nebo látky zvýKi razňující chuť. kyseliny (jako je kyselina citrónová, jablečná, mléčná apod.). Tyto kyseliny

-6CZ 300219 B6 mohou být pilířovány solemi. Uvedené náplně mají typický obsah pevných látek 73 až 92, s výhodou 82 až 88 % hmotnostních. Náplň muže byl na bázi tuku (namísto náplně na bázi vody nebo sirupu) a může obsahoval jiné složky, jako je cukr, náhražky cukru, chuťové přísady, soli, ořechy, kakao nebo čokoládu apod.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Žvýkací cukrovinka na bázi cukru nebo prostá cukru, vyznačující sc tím, že obsahuje od 0,5 do 20 % hmotnostních oxidovaného škrobu, od l do IO % hmotnostních arabské gumy. vztaženo na žvýkací cukrovinku, od 30 do 90 % hmotnostních sirupu nebo cukru a/nebo náhražek cukru, vztaženo na žvýkací cukrovinku, a od 5 do 20 % hmotnostních vody. vztaženo na žvýkací cukrovinku, a kde žvýkací cukrovinkou není žvýkačka, cukrovinka typu toťfec, guma nebo Želé.
2. 2. Žvýkací cukrovinka na bázi cukru podle nároku l, vyznačující sc tím, že obsahuje od 30 do 90 % hmotnostních cukru a glu kozového sirupu, vztaženo na žvýkací cukrovinku, a od 5 do 20 % hmotnostních vody, vztaženo na žvýkací cukrovinku.
3. 3. Žvýkací cukrovinka na bázi cukru nebo prostá cukru podle nároku l. vyznačující se tím, že je prostá želatiny,
4. 4. Žvýkací cukrovinka na bázi cukru nebo prostá cukru podle nároku l, vyznačující se tím, že žvýkací cukrovinka má jádro plněné kapalinou nebo jádro plněné sirupem nebo jádro plněné práškem.
5. 5. Žvýkací cukrovinka na bázi cukru nebo prostá cukru podle nároku l. vy zn a č u j í c í s c tím, že dále obsahuje od 0,5 do 5 % hmotnostních, vztaženo na žvýkací cukrovinku, jednoho nebo více tuků, potravinářsky přijatelných kyselin, ovocných šťáv. zeleninových šťáv a od 0, l do 5% hmotnostních, vztaženo na žvýkací cukrovinku, jednoho nebo více stabilizátorů vlhkosti, příchutí, umělých sladidel, emulgátoru, látek zesilujících chuť, barviva a proteinu.
6. 6. Způsob přípravy žvýkací cukrovinky na bázi cukru nebo prosté cukru podle nároku l. vyznačující se tím, že oxidovaný škrob se zahřívá pro dosažení želatin izaee oxidovaného škrobu, tento želat ini/ovaný škrob se míchá se zbylými složkami konečného produktu, takto získaná směs se vaří a uvařená hmota se tvaruje za poskytnuti žvýkací cukrovinky.
7. 7. Způsob přípravy žvýkací cukrovinky na bázi cukru nebo prosté cukru podle nároku l, vyznačující se tím, že sirup nebo cukr nebo náhražky cukrů se mísí s oxidovaným škrobem a vodou za vytvoření směsí, směs se zahřívá pro želatinizaci oxidovaného škrobu, vaří se za poskytnuli uvařené hmoty a uvařená hmota se tvaruje za poskytnutí žvýkací cukrovinky.