CN103766919A

CN103766919A - 果汁夹心珠的制作方法

Info

Publication number: CN103766919A
Application number: CN201410054730.XA
Authority: CN
Inventors: 黄锦荣; 马正智
Original assignee: Shanghai Yifang Rural Technology Holdings Co ltd
Current assignee: Shanghai Yifang Agricultural Technology Co.,Ltd.
Priority date: 2014-02-18
Filing date: 2014-02-18
Publication date: 2014-05-07
Anticipated expiration: 2034-02-18
Also published as: CN103766919B

Abstract

本发明涉及一种水果夹心饮料珠子的制作方法，特别涉及到一种清脆外皮，且制作速度快的夹心饮料珠子的制作方法。提供一种果汁夹心珠的制作方法，让本原来的夹心珠制作工艺更加具有效率，口感清脆。

Description

果汁夹心珠的制作方法

技术领域

本发明涉及一种水果夹心饮料珠子的制作方法，特别涉及到一种清脆外皮，且制作速度快的夹心饮料珠子的制作方法。

背景技术

果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，果汁营养丰富，富含维生素、纤维素、果胶、无机盐等，能促进肠胃蠕动，有利于人体的健康，同时给

人丰富的口感享受。

海藻酸钠广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来，海藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。

钙是一种重要的矿物质，它与人体功能有着密切的关系，如人体的神经官能、应激反应和肌肉收缩都离不开钙。最近的研究显示，食物钙能减少肥胖发生和冠心病的发病危险。由于钙在构筑人体骨骼上有极其重要的作用，能对抗骨质疏松症，强身健体，市场上出现各种含钙的营养补充剂，人们对作为营养补充剂的钙，有了更多的了解。实际上，钙除了作为营养强化剂之外，也是很重要的食品添加剂。在食品加工中加入不同的钙盐分别可以作为缓冲剂、调节剂、稳定剂和防腐剂。

钙盐根据它在水中的溶解性不同分为不溶性钙和可溶性钙，分别用在不同的食品中，起着不同的作用。

不溶性的钙盐具有吸湿性，可以作为抗黏结剂，吸收湿气，保护干粉状产品的干燥、流动和不结块。

可溶性钙，最常见的可溶性钙盐有柠檬酸三钙(TCC)。乳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸葡萄糖酸钙。

乳酸葡萄糖酸钙这种钙盐已经不再是乳酸钙和葡萄糖酸钙的简单混合，它与乳酸钙和葡萄糖酸钙有不同的物理性，其溶解性比它们中的任何一个都要高，而且风味也非常好。在需要高度强化钙的澄清软饮料中以及在高浓度的预混合食品中使用是最为理想的。

对于不同的产品，应根据原材料特性和产品特性，选用不同的可溶性钙，否则加入的钙盐将与产品的成分发生反应，出现沉淀或其他风味问题，例如乳酸钙与蛋白质分子起反应会从乳制品中沉淀出来。碳酸钙是不溶性的，它会在饮料中沉淀，但通过加入乳酸钙和磷酸二钙作为缓冲剂，碳酸钙将不会沉淀出来。

钙的生物利用度测定钙的生物利用度有很多变数。例如，在高的加工温度下，谷类食品和蔬菜中的钙被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。当最终产品中钙的数量不变时，钙的生物利用度会降低。其他因素也影响到钙的吸收。当碳酸钙与饭食一起吃时，其生物利用度是最好的，不与饭食同时吃时其生物利用度可能急刷下降。一般认为可溶性的钙盐生物利用度较高，因为这种钙盐有较高的反作用，更容易在肠道内被吸收。

目前市场上果汁种类繁多，但将果汁包埋在海藻酸钠胶体球中提供一种新型的果汁消费方法的技术并不多见。本专利主要是针对本公司上一专利，第201010240573.3号专利进行改进的新的工艺，第201010240573.3号存在着加工时间长，工艺不连续，成品口感不清脆，产率不高等诸多问题，本次申请本专利则对上述问题作了进一步的修正。

发明内容

本发明的发明目的是：提供一种果汁夹心珠的制作方法，让本原来的夹心珠制作工艺更加具有效率，口感清脆。

为完成上述发明目的，本发明是这样实现的：一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）固化液配制，用软化水配置浓度为1%~2%的海藻酸钠水溶液，水温应当控制在60℃以内；充分溶解海藻酸钠，无凝块，静置2~3小时；（2）滴液配制，氯化钙溶液2%~4%，明矾0.2%~0.4%，加入新鲜果汁至100%；（3）固化：将配制好的固化液注入固化池中，搅拌使固化液成环流流动，同时为滴液降温；（4）将滴液通过滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在固化池中静置；（5）静置时间不超过1分钟，滴液形成的夹心珠；将成品滴夹心珠捞出，放置清水中浸泡。通过上工艺，我们便能看出，它与上一技术的区别，首先是量上的区别，在加工时间上，本专利得到了突飞猛进的发展，由原来的3-10分钟的等待时间，缩短到1分钟以内，这样便可以在工艺上实现连续作业，在滴液设备与清捞设备之间无需间断便能操作。第二在配方加以改进，在以往的制作中，尽管成形率不低，但是还有相当一部分滴液失败；这与之前的配方有关。在进行了配方调整之后，会有一个明显的问题，夹心皮厚度增，珠内含果汁量相应减少，而本专利能过添加一量的明矾，从而解决了这一难题，在海藻酸钠与钙离子形成凝胶的时候，由于明矾的加入，使其胶联过程产生变化，胶联面积大，而且增加了加相应的脆度。这样，便可以将其滴液增大，实现果汁的增多。而对于现有技术来说，原来成形率并不高的情况下，无法再增加滴液的体积。那么是否可以通过调节配方，增加钙与海藻酸钠与钙离子接触呢？这个也是行不通的，一来皮的厚度会增加，二来成形速度会增长，在增长浸泡时间的情况，成形率反而为会下降。这些内容，由我们后面的实施例加以证明。

对上述技术方案作进一步的细化，所述的果汁是由以下果类制成：

浆果类：草莓、树莓、桑葚、葡萄、人参果；

核果类：梅、橄榄、樱桃、李子、桃子；

坚果类：椰子、杏仁、榛子、板栗、花生、瓜子；

仁果类：枇杷、山楂、梨、沙果、苹果等；

柑橘类：桔子、柑橘、橙子、柚子、佛手；

瓜类：白兰瓜、西瓜、香瓜。

本专利对于果类没有特别的要求，其上述水果均可以得到应用。

在所述滴液配制过程中在新鲜果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁总量的15％—30％。在滴液中另外加入白砂糖其目的不仅是改善果汁的口味，同时也是去除钙中的盐味，在形成外部包皮的时，由白砂糖的加入从而掩盖了钙盐的味道。

在第三步中所述的降温，降温至冰点0℃时，在第五步相应的静置时间缩至半分钟。本专利采用了特殊的工艺，在形成包皮的情况下，我们采用降温的方式来加快钙盐与海藻酸钠与钙离子形成凝胶的速度，在以往的技术中从未采用过，这种降温方式将加快反应的形成，而且随着温度的降低，反应速度加快，与此同时，带来的必然是第五中的静置时间变短，效率的提高，当然随首温度不断降低，反应速度会更快，但是成品率却大大下降，由于反应速度的过快，要想成形率一定要加大明矾的使用量，这样在食品达标会不合格。而且反应越快，其胶联的稳定性会下降，这样捞出后，放入清水中，会有大量的破损。至于更深入的原因，不在本专利的讨论范围内。

对上述技术方案作进一步的改进，所述的海藻酸钠所占含量为1.4%。所述的明矾的添加量为0.28%。所述氯化钙的含量为2.5%。当海藻酸钠的加入量为1.4%，明矾的添加量为0.28%，这时会形成一个皮在0.3毫米左右的皮层，该皮层清脆而有一定的韧性，经过牙齿的挤压，会被曝掉，且会发出微小的声响。

具体实施方式

为了更进一步说明本发明的优点和特点，下面以具体案例来说明一下。

具体实施例1

一种果汁夹心珠的制作方法，通过以下步骤完成：

（1）固化液配制，用软化水配置浓度为1%~2%的海藻酸钠水溶液，水温应当控制在60℃以内；充分溶解海藻酸钠，无凝块，静置2~3小时；（2）滴液配制，氯化钙溶液2%，明矾0.2%，加入新鲜果汁至100%；（3）固化：将配制好的固化液注入固化池中，搅拌使固化液成环流流动，同时对滴液降温，降温到降于常温温度；（4）将滴液通过滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在固化池中静置；（5）静置时间1分钟，滴液形成的夹心珠；将成品滴夹心珠捞出，放置清水中浸泡。

由此得到一些软皮的夹心果珠，夹心果珠破开后测得皮厚在0.1到0.2毫之间。滴液大小，直径5毫米左右；破碎率相对较高，每1000滴平均得到不足500粒成珠，每3000滴需要对固化液进行配方重新调整。

具体实施例2

在上述基础上，把滴液配制改为：氯化钙溶液2.5%，明矾0.2%，加入新鲜果汁至100%，对低滴液降温，降温至冰点0度。

本技术方案在第五步的静置时间只需等待三十秒钟，便可以捞出。捞出后即刻放入水中，由此得到一些软皮的夹心果珠，夹心果珠破开后测得皮厚在0.2到0.4毫米之间，直径5毫米左右；破碎率相对较高，每1000滴平均得到700粒左右的成珠，每10000滴需要对固化液进行配方重新调整。

具体实施例3

在上述基础上，把滴液配制改为：所述氯化钙的含量为2.5%，明矾0.2%，加入新鲜果汁至100%。

本技术方案在滴液时，将滴液的直径大小调整至8毫米；第五步的静置时间仍然是三十秒钟，捞出后检测，皮厚在0.2到0.4毫米之间，直径8毫米左右；破碎率相对较低，每1000滴平均得到900粒以上的成珠，固化液几乎无需重新调整。

由此产生的夹心珠各指数对比表如下：

Figure 201410054730X100002DEST_PATH_IMAGE001

Claims

1.一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）固化液配制，用软化水配置浓度为1%~2%的海藻酸钠水溶液，水温应当控制在60℃以内；充分溶解海藻酸钠，无凝块，静置2~3小时；（2）滴液配制，氯化钙溶液2%~4%，明矾0.2%~0.4%，加入新鲜果汁至100%；（3）固化：将配制好的固化液注入固化池中，搅拌使固化液成环流流动，同时对滴液降温；（4）将滴液通过滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在固化池中静置；（5）静置时间不超过1分钟，滴液形成的夹心珠；将成品滴夹心珠捞出，放置清水中浸泡。

2.根据权利要求1所述的一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于：所述的果汁是由以下果类制成：

浆果类：草莓、树莓、桑葚、葡萄、人参果；

核果类：梅、橄榄、樱桃、李子、桃子；

坚果类：椰子、杏仁、榛子、板栗、花生、瓜子；

仁果类：枇杷、山楂、梨、沙果、苹果等；

柑橘类：桔子、柑橘、橙子、柚子、佛手；

瓜类：白兰瓜、西瓜、香瓜。

3.根据权利要求1所述的一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于：在所述滴液配制过程中在新鲜果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁总量的15％—30％。

4.根据权利要求1所述的一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于：在第三步中所述的降温，降温至冰点0℃时，在第五步相应的静置时间缩至半分钟。

5.根据权利要求1所述的一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于：所述的海藻酸钠所占含量为1.4%。

6.根据权利要求1所述的一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于：所述的明矾的添加量为0.28%。

7.根据权利要求1所述的一种果汁夹心珠的制作方法，其特征在于：氯化钙溶液2.5%。