CN114376186B - 富含阿洛酮糖的果酱及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含阿洛酮糖的果酱及制备方法，包括沙棘果酱层和配合果酱层，所述配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；所述沙棘果酱层包括以下原料：沙棘70～80份、阿洛酮糖18～25份、柠檬酸0.1～0.25份、海藻酸钠1～2份、果胶酶0.3～0.6份、芝士碎5～10份、β‑环糊精0.5～0.8份、壳聚糖0.2～0.4份；所述配合果酱层包括以下原料：果肉40～60份、阿洛酮糖8～15份、坚果粒20～30份、果胶酶0.3～0.6份、护色剂0.4～0.6份。不仅通过沙棘、坚果和水果提供全面的营养物质，而且还能保持稳定的夹心状态，方便存取食用，并且通过阿洛酮糖代替常规糖原，可以减少糖分的摄入，提高身体素质。
Description
技术领域
本发明涉及果酱制作技术领域，具体涉及富含阿洛酮糖的果酱及制备方法。
背景技术
传统的果酱一般都是半流质状态，放置在容器内，需要食用时打开容器挖取并涂抹在面包、蛋糕上，之后再将剩余的果酱进行密封保存，这种的涂抹方式不仅操作麻烦，涂抹不均，而且在挖取过程中很容易污染剩余果酱，不仅降低食用口感，还会造成有害菌的滋生。另外对于混合口味的果酱，一般是将多种水果打浆混合后制得，这样会使得不同水果的味道相互覆盖，无法提供出水果的原始味道，降低口感。
阿洛酮糖一般的制备方法是由果糖通过酶促差向异构化方法制成，生成的产物较为单一，属于天然代糖。甜味柔和细致，具有与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度要比蔗糖快，食用期间及之后都没有不良口感。阿洛酮糖不仅能给食物带来甜味，还具有其他种类的代糖没有的生理功能，包括：调节血糖值和胰岛素水平，预防和治疗Ⅱ型糖尿病及其并发症；有效抑制人体内脂肪的积累，预防肥胖；还有抗龋齿、抗氧化、神经保护、改善肠道功能等重要生理功能特性。
沙棘为药食同源植物，含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。沙棘果实入药具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。现代医学研究，沙棘可降低胆固醇，缓解心绞痛发作，还有防治冠状动脉粥样硬化性心脏病的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含阿洛酮糖的果酱及制备方法，以提供一种营养全面的，并且方便保存和食用无糖型果酱。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种富含阿洛酮糖的果酱，包括沙棘果酱层和配合果酱层，所述配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；
所述沙棘果酱层包括以下原料：沙棘70～80份、阿洛酮糖18～25份、柠檬酸0.1～0.25份、海藻酸钠1～2份、果胶酶0.3～0.6份、芝士碎5～10份、β-环糊精0.5～0.8份、壳聚糖0.2～0.4份；
所述配合果酱层包括以下原料：果肉40～60份、阿洛酮糖8～15份、坚果粒20～30份、果胶酶0.3～0.6份、护色剂0.4～0.6份。
进一步地，2.包括沙棘果酱层和配合果酱层，所述果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；
所述沙棘果酱层包括以下原料：沙棘75份、阿洛酮糖22份、柠檬酸0.18份、海藻酸钠1.5份、果胶酶0.5份、芝士碎8份、β-环糊精0.6份、壳聚糖0.3份；
所述配合果酱层包括以下原料：果肉50份、阿洛酮糖12份、坚果粒25份、果胶酶0.4份、护色剂0.5份。
进一步地，所述护色剂为抗坏血酸或植酸。
一种富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，包括以下步骤：
制备沙棘果酱层：
a.将沙棘果预煮之后打碎，并进行超声震荡，将上层大颗粒果肉果皮混合物和下层的小颗粒果肉分离；
b.将步骤a得到的果肉果皮混合物冷却，之后加入β-环糊精、壳聚糖进行搅拌混合，之后将混合物破碎制浆；
c.将步骤a得到的小颗粒果肉冷却，之后加入果胶酶进行混合酶解；
d.将步骤b和步骤c制得的产物立即在超声波的环境下进行混合；
e.将芝士碎和阿洛酮糖分别加热，并加入到步骤d制得的混合物中；
f.在步骤d所得到的混合物中加入海藻酸钠进行混合；
g.将步骤f所得到的混合物定型，并低温冷却至固态，之后进行切片，即可制得沙棘果酱层；
配合果酱层：
h.将果肉破碎打浆，加入护色剂，之后加入果胶酶进行酶解；
i.将阿洛酮糖加入到步骤h中进行加热浓缩，之后加入果胶进行混合，得到浓缩果浆；
j.在步骤i得到的浓缩果浆内之后加入坚果粒，进行混合即可制得配合果酱；
叠片、封装：将步骤j得到的配合果酱涂敷在两层步骤g制得的沙棘果酱之间得到夹心果酱，封装并低温保存。
进一步地，步骤h中，所述护色剂为抗坏血酸或植酸。
进一步地，步骤h中的酶解温度为35～45℃。
进一步地，所述夹心果酱层的厚度为5～8mm，其中沙棘果酱层的厚度为2～4mm。
进一步地，所述坚果粒包含至少一种坚果，且所述坚果粒的粒径为1.5～3mm。
进一步地，步骤d中超声温度为25～30摄氏度，超声时间为15～20分钟，超声波的功率为250～300W。
进一步地，步骤i中浓缩果浆的可溶性固形物含量为70～80%。
有益效果：富含阿洛酮糖的果酱及制备方法包括沙棘果酱层和配合果酱层，所述配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；其中沙棘果酱层包括：沙棘70～80份、阿洛酮糖18～25份、柠檬酸0.1～0.25份、海藻酸钠1～2份、果胶酶0.3～0.6份、芝士碎5～10份、β-环糊精0.5～0.8份、壳聚糖0.2～0.4份，不仅能保留沙棘的大部分营养物质，还是得其具有沙棘的医药功能：止咳化痰、健胃消食、活血散瘀，还有防治冠状动脉粥样硬化性心脏病等功能；配合果酱层包括：果肉40～60份、阿洛酮糖8～15份、坚果粒20～30份、果胶酶0.3～0.6份、护色剂0.4～0.6份，不仅提供了水果的营养及口感，还搭配坚果，提供亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，使得营养更全面均衡。
通过双层沙棘果酱层中的芝士以及海藻酸钠的添加，使得沙棘果酱层具有更高的粘度，流动性变小，在低温状态下呈固定状态，在室温或者加热状态下溶化，具有顺滑的口感，食用时，不用涂抹，直接拿取并放置在蛋糕或面包之间，直接食用或者加热食用均可，方便快捷。另外配合果酱层的搭配不仅能为产品提供果酱的原始口感，而且通过坚果粒的添加还能对双层的沙棘果酱层起支撑作用，防止配合果酱层被挤出。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1：
一种富含阿洛酮糖的果酱及制备方法，包括沙棘果酱层和配合果酱层，配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；
沙棘果酱层包括以下原料：沙棘75份、阿洛酮糖22份、柠檬酸0.18份、海藻酸钠1.5份、果胶酶0.5份、芝士碎8份、β-环糊精0.6份、壳聚糖0.3份。
配合果酱层包括以下原料：果肉50份、阿洛酮糖12份、坚果粒25份、果胶酶0.4份、抗坏血酸0.5份。
制备沙棘果酱层包括以下步骤：
a.将沙棘果预煮之后打碎，并进行超声震荡，将上层大颗粒果肉果皮混合物和下层的小颗粒果肉分离；
b.将步骤a得到的果肉果皮混合物冷却，之后加入β-环糊精、壳聚糖进行搅拌混合，之后将混合物破碎制浆；通过β-环糊精、壳聚糖去除果肉果皮中的单宁物质，降低酸涩的口感；
c.将步骤a得到的小颗粒果肉冷却，之后加入果胶酶进行混合酶解；
d.将步骤b和步骤c制得的产物在超声波环境下进行混合，其中超声温度为25℃，超声时间为15分钟，超声波的功率为280W；通过超声波处理不仅能加速两种组分快速融合，还能使得酶解更加完全，此外还能对组分进行灭菌处理；
e.将芝士碎和阿洛酮糖分别加热，并加入到步骤d制得的混合物中；通过芝士的添加，不仅能为沙棘果酱层增加一种醇香的口感，而且通过自身的粘性使得沙棘果酱层在低温状态下保持凝固的固定形态，在常温或者加热状态下融化，且具有拉丝状，提高适口感；
f.在步骤d所得到的混合物中加入海藻酸钠进行混合；
g.将步骤f所得到的混合物定型，并低温冷却至固态，之后将固态沙棘果酱切成厚度为3mm的沙棘果酱层；
配合果酱层的制备：
h.将果肉破碎打浆，加入抗坏血酸护色，使得果肉保持原来的色彩，之后加入果胶酶进行酶解；
i.将阿洛酮糖加入到步骤h中进行加热浓缩，之后加入果胶进行混合，得到浓缩果浆，控制浓缩果浆的可溶性固形物含量为75%；
j.在步骤i得到的浓缩果浆内之后加入粒径为2mm的坚果粒，进行混合即可制得配合果酱；该坚果粒可以是巴旦木、核桃、开心果、榛子等坚果中的一种或多种；不仅能提供营养，还为配合果酱增加一种酥脆、醇香的口感。
叠片、封装：将步骤j得到的配合果酱涂敷在两层步骤g制得的沙棘果酱之间得到夹心果酱，其中配合果酱层的厚度为3mm，之后封装并低温保存，该夹心果酱的保存可以单独包装，也可以封装在一个容器中，每次食用时取出一片即可。
实施例2：
一种富含阿洛酮糖的果酱及制备方法，包括沙棘果酱层和配合果酱层，配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；
沙棘果酱层包括以下原料：沙棘70份、阿洛酮糖18份、柠檬酸0.1份、海藻酸钠1份、果胶酶0.3份、芝士碎5份、β-环糊精0.5份、壳聚糖0.2份；
配合果酱层包括以下原料：果肉40份、阿洛酮糖8份、坚果粒20份、果胶酶0.3份、护色剂0.4份。
制备沙棘果酱层包括以下步骤：
a.将沙棘果预煮之后打碎，并进行超声震荡，将上层大颗粒果肉果皮混合物和下层的小颗粒果肉分离；
b.将步骤a得到的果肉果皮混合物冷却，之后加入β-环糊精、壳聚糖进行搅拌混合，之后将混合物破碎制浆；通过β-环糊精、壳聚糖去除果肉果皮中的单宁物质，降低酸涩的口感；
c.将步骤a得到的小颗粒果肉冷却，之后加入果胶酶进行混合酶解；
d.将步骤b和步骤c制得的产物立即在超声波环境下进行混合，其中超声温度为25℃，超声时间为15分钟，超声波的功率为250W；通过超声波处理不仅能加速两种组分快速融合，还能使得酶解更加完全，此外还能对组分进行灭菌处理；
e.将芝士碎和阿洛酮糖分别加热，并加入到步骤d制得的混合物中；通过芝士的添加，不仅能为沙棘果酱层增加一种醇香的口感，而且通过自身的粘性使得沙棘果酱层在低温状态下保持凝固的固定形态，在常温或者加热状态下溶化，且具有拉丝状，提高适口感；
f.在步骤d所得到的混合物中加入海藻酸钠进行混合；
g.将步骤f所得到的混合物定型，并低温冷却至固态，之后将固态沙棘果酱切成厚度为2mm的沙棘果酱层；
配合果酱层的制备：
h.将果肉破碎打浆，加入抗坏血酸，之后加入果胶酶进行酶解；
i.将阿洛酮糖加入到步骤h中进行加热浓缩，之后加入果胶进行混合，得到浓缩果浆，控制浓缩果浆的可溶性固形物含量为70%；
j.在步骤i得到的浓缩果浆内之后加入粒径为1.5mm的坚果粒，进行混合即可制得配合果酱；该坚果粒可以是巴旦木、核桃、开心果、榛子等坚果中的一种或多种；不仅能提供营养，还为配合果酱增加一种酥脆、醇香的口感。
叠片、封装：将步骤j得到的配合果酱涂敷在两层步骤g制得的沙棘果酱之间得到夹心果酱，其中配合果酱层的厚度为2mm，之后封装并低温保存，该夹心果酱的保存可以单独包装，也可以封装在一个容器中，每次食用时取出一片即可。
实施例3：
一种富含阿洛酮糖的果酱及制备方法，包括沙棘果酱层和配合果酱层，配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；
沙棘果酱层包括以下原料：沙棘80份、阿洛酮糖25份、柠檬酸0.25份、海藻酸钠2份、果胶酶0.6份、芝士碎10份、β-环糊精0.8份、壳聚糖0.4份；
所述配合果酱层包括以下原料：果肉60份、阿洛酮糖15份、坚果粒30份、果胶酶0.6份、护色剂0.6份。
制备沙棘果酱层包括以下步骤：
a.将沙棘果预煮之后打碎，并进行超声震荡，将上层大颗粒果肉果皮混合物和下层的小颗粒果肉分离；
b.将步骤a得到的果肉果皮混合物冷却，之后加入β-环糊精、壳聚糖进行搅拌混合，之后将混合物破碎制浆；通过β-环糊精、壳聚糖去除果肉果皮中的单宁物质，降低酸涩的口感；
c.将步骤a得到的小颗粒果肉冷却，之后加入果胶酶进行混合酶解；
d.将步骤b和步骤c制得的产物在超声波环境下进行混合，其中超声温度为30℃，超声时间为20分钟，超声波的功率为300W；通过超声波处理不仅能加速两种组分快速融合，还能使得酶解更加完全，此外还能对组分进行灭菌处理；
e.将芝士碎和阿洛酮糖分别加热，并加入到步骤d制得的混合物中；通过芝士的添加，不仅能为沙棘果酱层增加一种醇香的口感，而且通过自身的粘性使得沙棘果酱层在低温状态下保持凝固的固定形态，在常温或者加热状态下融化，且具有拉丝状，提高适口感；
f.在步骤d所得到的混合物中加入海藻酸钠进行混合；
g.将步骤f所得到的混合物定型，并低温冷却至固态，之后将固态沙棘果酱切成厚度为4mm的沙棘果酱层；
配合果酱层的制备：
h.将果肉破碎打浆，加入植酸，之后加入果胶酶进行酶解；
i.将阿洛酮糖加入到步骤h中进行加热浓缩，之后加入果胶进行混合，得到浓缩果浆，控制浓缩果浆的可溶性固形物含量为80%；
j.在步骤i得到的浓缩果浆内之后加入粒径为3mm的坚果粒，进行混合即可制得配合果酱；该坚果粒可以是巴旦木、核桃、开心果、榛子等坚果中的一种或多种；不仅能提供营养，还为配合果酱增加一种酥脆、醇香的口感。
叠片、封装：将步骤j得到的配合果酱涂敷在两层步骤g制得的沙棘果酱之间得到夹心果酱，其中配合果酱层的厚度为4mm，之后封装并低温保存，该夹心果酱的保存可以单独包装，也可以封装在一个容器中，每次食用时取出一片即可。
通过以上实施例得到沙棘果酱层，不仅能保留沙棘的大部分营养物质，并且通过阿洛酮糖代替常规果酱的糖原，保证了果酱的甜度，还降低了糖分的摄入；通过该产品，不仅能健脾消食、活血化瘀，还能起到改善心肌微循环，抗血管硬化、抗疲劳、调节血糖等功效，适合各类人群的食用；另外配合果酱层内含有各类坚果，可以提供亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，与水果搭配，营养更全面均衡。
通过双层沙棘果酱层中的芝士以及海藻酸钠的添加，使得沙棘果酱层具有更高的粘度，流动性变小，在低温状态下呈固定状态，在室温或者加热状态下融化，具有顺滑的口感，食用时，不用涂抹，直接拿取并放置在蛋糕或面包之间，直接食用或者加热食用均可，方便快捷，也可以直接作为零食食用，营养全面健康，口感清凉顺滑。另外配合果酱层的搭配不仅能为产品提供果酱的原始口感，而且通过坚果粒的添加还能对双层的沙棘果酱层起支撑作用，防止配合果酱层被挤出。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种富含阿洛酮糖的果酱，其特征在于：包括沙棘果酱层和配合果酱层，所述配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；
所述沙棘果酱层包括以下原料：沙棘70～80份、阿洛酮糖18～25份、柠檬酸0.1～0.25份、海藻酸钠1～2份、果胶酶0.3～0.6份、芝士碎5～10份、β-环糊精0.5～0.8份、壳聚糖0.2～0.4份；
所述配合果酱层包括以下原料：果肉40～60份、阿洛酮糖8～15份、坚果粒20～30份、果胶酶0.3～0.6份、护色剂0.4～0.6份。
2.根据权利要求1所述的富含阿洛酮糖的果酱，其特征在于：包括沙棘果酱层和配合果酱层，所述配合果酱层铺设在两层所述沙棘果酱层之间，形成夹心果酱；
所述沙棘果酱层包括以下原料：沙棘75份、阿洛酮糖22份、柠檬酸0.18份、海藻酸钠1.5份、果胶酶0.5份、芝士碎8份、β-环糊精0.6份、壳聚糖0.3份；
所述配合果酱层包括以下原料：果肉50份、阿洛酮糖12份、坚果粒25份、果胶酶0.4份、护色剂0.5份。
3.根据权利要求1所述的富含阿洛酮糖的果酱，其特征在于：所述护色剂为抗坏血酸或植酸。
4.一种富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
制备沙棘果酱层：
a.将沙棘果预煮之后打碎，并进行超声震荡，将上层大颗粒果肉果皮混合物和下层的小颗粒果肉分离；
b.将步骤a得到的果肉果皮混合物冷却，之后加入β-环糊精、壳聚糖进行搅拌混合，之后将混合物破碎制浆；
c.将步骤a得到的小颗粒果肉冷却，之后加入果胶酶进行混合酶解；
d.将步骤b和步骤c制得的产物立即在超声波的环境下进行混合；
e.将芝士碎和阿洛酮糖分别加热，并加入到步骤d制得的混合物中；
f.在步骤d所得到的混合物中加入海藻酸钠进行混合；
g.将步骤f所得到的混合物定型，并低温冷却至固态，之后进行切片，即可制得沙棘果酱层；
配合果酱层：
h.将果肉破碎打浆，加入护色剂，之后加入果胶酶进行酶解；
i.将阿洛酮糖加入到步骤h中进行加热浓缩，之后加入果胶进行混合，得到浓缩果浆；
j.在步骤i得到的浓缩果浆内之后加入坚果粒，进行混合即可制得配合果酱；
叠片、封装：将步骤j得到的配合果酱涂敷在两层步骤g制得的沙棘果酱之间得到夹心果酱，封装并低温保存。
5.根据权利要求4所述的富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，其特征在于：步骤h中，所述护色剂为抗坏血酸或植酸。
6.根据权利要求4所述的富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，其特征在于：步骤h中的酶解温度为35～45℃。
7.根据权利要求4所述的富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，其特征在于：所述夹心果酱层的厚度为5～8mm，其中沙棘果酱层的厚度为2～4mm。
8.根据权利要求4所述的富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，其特征在于：所述坚果粒包含至少一种坚果，且所述坚果粒的粒径为1.5～3mm。
9.根据权利要求4所述的富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，其特征在于：步骤d中超声温度为25～30摄氏度，超声时间为15～20分钟，超声波的功率为250～300W。
10.根据权利要求4所述的富含阿洛酮糖的果酱的制备方法，其特征在于：步骤i中浓缩果浆的可溶性固形物含量为70～80%。
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