CN113303455A - 一种沙棘果酱以及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酱领域，尤其是一种沙棘果酱及其制备方法。该果酱的制备方法，采用以下配方制备而成：选取的果肉、果皮混合后进行研磨，制得沙棘果肉、果皮混合浆料；将胡萝卜在常温下粉碎、软化，制得胡萝卜浆料；将制得的混合浆料、胡萝卜浆料和甜味剂、柠檬酸、果胶计量置入配料罐充分搅拌至混合均匀；将混合均匀后的配料放入均质机，得到均质料液；将均质料液放入单效真空浓缩装置，进行浓缩，得到沙棘果酱；本发明的制备方法制得的低糖型沙棘果酱具有含糖量低，营养全面、果香风味浓郁、口感酸甜圆润清爽，酱体凝胶效果好，均匀、无明显分层和折水，无结晶结块，酸甜适口，入口爽滑，营养丰富，适于各年龄的人群食用。

Description

一种沙棘果酱以及制备方法

技术领域

本发明属于果酱领域，具体涉及一种沙棘果酱以及制备方法。

背景技术

近年来，随着人们工作、生活节奏的加快与增强体质需要，追求健康、营养、方便、快捷的食品消费已成为社会新时尚，对高品位优质果酱的消费特别在大中城市已成为人们佐餐食品的首选，果酱因其突出的营养功效和独特的风味，深受消费者喜爱。

果酱是以鲜果蔬为主料，经前处理(挑选或除杂、清洗、去皮、除核)、灭菌、杀酶、护色、保味等实用技术与先进配方工艺深加工而成，保持鲜果蔬独有的天然风味，酱体充盈有流感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。从产业链来看，果酱行业的上游主要包括水果、蔬菜和食品添加剂等原材料产业，下游则应用于食品饮料加工行业、烘焙食品加工行业及乳制品行业等领域。

沙棘果酱是众多果酱的一种，是一道特色突出、营养补充功效好的美食，主要食材为沙棘果肉、果皮和胡萝卜等、食糖或无能量甜味剂，其制品经调配、胶磨精制、灭菌罐装而成，可为人体提供丰富的维生素(Vc、Ve、Va、Vp等)、胡萝卜素、有机酸、矿物元素、氨基酸类、黄酮类等营养成分，有助于增强人体免疫功能，树人体正气，强身健体，防癌抗癌，延缓衰老；特别在抗辐射、抗疲劳、降低胆固醇、降血压、促进机体新陈代谢等方面的功效显著；沙棘果酱适合于体虚、乏力、消化不良、高血压、咳喘、百日咳、角膜干燥、两目昏花、夜盲等病症患者长期食用。

全球果酱年产量维持在970万吨左右，其中高糖型占51％、低糖型占45％、无糖型占4％。全球的沙棘果酱产量在逐年增长，2019年产量达5.7万吨，同比增长11.7％，仅占当期果酱总产量的0.59％。我国是水果、蔬菜生产大国，也是果酱生产、出口大国，2019年生产各类果酱273万吨，同比增长4.2％，占全球总产量的28.14％，其中高糖型占59％、低糖型占38％、无糖型占3％；出口132万吨，占总产量的48.35％，同比增长5.4％，其中高糖型占36％、低糖型占57％、无糖型占7％，表明低糖型、无糖型果酱出口量占了近三分之二。2019年全国生产沙棘果酱2.8万吨，同比增长17.3％，占全国各类果酱总产量的1.03％，其中高糖型占67％、低糖型占33％，还尚无无糖型产品上市；出口1.05万吨，占总产量的37.5％，同比增长23.6％，其中高糖型占28.57％、低糖型占71.43％，表明低糖型沙棘果酱出口量远高于高糖型，这是开发沙棘果酱潜力所在。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，针对低糖型、无糖型沙棘果酱进行研发，提供了一种工艺简单清晰、能耗低、产率高、无需大型设备介入、特别适合大规模生产的沙棘果酱的制备方法，所生产的低糖和无糖型沙棘果酱具有营养全面、果香风味浓郁、口感酸甜圆润清爽，酱体凝胶效果好，均匀、无明显分层和折水，无结晶结块，酸甜适口，入口爽滑，营养丰富，适于各年龄的人群食用的特点。

本发明采用的技术方案如下：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料25-50份，复合辅料 25-50份，甜味剂6-12份，柠檬酸4-8份，增稠剂0.78-1.56份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜、苹果、雪梨、雪莲果和玫瑰花蕾的其中一种或多种。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂、卡拉胶、明胶、CMC-Na 和变性淀粉的其中一种或多种。

一种沙棘果酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、沙棘果肉、果皮的选取与胶磨：

1.1选取：利用沙棘果汁产品生产提取果汁后分离出的果肉、果皮。所选用的果肉是经脱油、除去杂质的纯净料，属“鲜湿”品；所选用的果皮是经除去杂质的干燥料，用前粉碎至 800目以下粉料备用。

1.2胶磨：选取的果肉、果皮按质量比3：1混合后上食品级胶体磨进行研磨，胶磨介质选用15％乙醇(食用酒精)，料液比为1：1.5～2.5，用搅拌器搅拌5min，胶磨60～90min，即制得沙棘果肉、果皮混合浆料。

步骤2、鲜胡萝卜前处理与软化打浆：

2.1前处理：挑选出成熟度高、无病变与霉烂的鲜胡萝卜，用水洗净表面的杂质，剔除皮及外部杂物，再将其切成2×2×3cm左右片块状，并计量，即为备用制料。

2.2软化打浆：将制料在常温下粉碎至0.5～1.5mm粒径的物料，为防止物料氧化褐变，立即加入0.7％Vc粉搅拌均，进行高压(设定绝对压力80KPa)蒸煮5～9min，即完成软化。将软化好的物料，加入质量分数15～20％纯水，上打浆机打浆，使物料最大细度≦2.5um，即制得胡萝卜浆料。

步骤3、调配：将制得的沙棘(果肉、果皮3：1混合)浆料、胡萝卜浆料和甜味剂(罗汉果糖、山梨醇7：3混合)、柠檬酸、果胶计量置入配料罐充分搅拌10～15min混合均匀，即完成产品的调配，并进行质量指标监测，如出现营养指标、风味口感偏差，可进行及时矫正。

步骤4、均质：将调配好的配料上均质机，均质60～90min，观察料液有无分层现象，如有分层现象还将继续均质，直至无分层现象为止。

步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力98.0～ 147.1kPa、真空度86.7～96.1kPa、温度45～55℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx以上，即达到浓缩要求。

步骤6、灌装:玻璃瓶装，设计订制装量350g带内衬垫胶瓶盖的玻璃瓶，罐装前先将瓶用自来不在清洗池清洗，再用蒸馏水清洗一次，洗净后放入消毒烘箱，设定烘温85℃，烘30min 后关掉电源，冷却至40℃以下时既可装瓶，在经过空气消毒的消毒间用勺子趁热将果酱迅速装入消过毒的空瓶中，并准确计量，随即迅速旋盖密封；铝塑膜软袋装，是设计订制装量50g 的消毒袋，做好密封贮存防止污染，密封好的铝塑膜软袋直接上罐装机拆封罐装即可，并附带打码。

步骤7、杀菌：将灌装好的瓶装产品立即放人100℃水中蒸煮10～15min进行杀菌，然后冷却至室温。软袋装产品不需要杀菌，已在罐装时经配套的高温瞬时灭菌装置完成杀菌。

步骤8、贴标：灌装好的玻璃瓶装产品冷却至室温后，上贴标机贴上产品标签，并打码生产日期。铝塑膜软袋装已提前印制标签，无须再贴标。

步骤9、抽检：按产品质量执行标准规定的要求，进行抽样自检和送检。

步骤10、外包装：产品贮存运输用纸浆板箱做外包装。玻璃瓶装按350g/瓶×20瓶/箱装箱；铝塑膜软袋装按50g/小袋×20小袋/大袋×4大袋/箱装箱。

步骤11、入库：产出产品按生产批次入库规范堆放，便于清点、销售出库搬运。本产品宜存入干燥、阴凉库房。同时，要防潮，严防鼠虫害以及有毒有害物质污染。

本发明的有益效果：按上述生产工艺，可生产出高品位低糖型沙棘果酱，感观品质呈现沙棘果黄色，纯清稠浓无杂质，果香浓郁，酸甜爽口，含糖量低，Vc、Ve、胡萝卜素以及总黄酮含量高，具有突出的沙棘果酱特质；且利用沙棘果肉、果皮生产果酱不但拓宽了沙棘果综合开发利用的渠道，而且研制出沙棘果酱在色泽、口感和果香风味方面都具有独特性，并对沙棘深加工的发展具有重要意义。

附图说明

本发明将通过例子并参照附图的方式说明，其中：

图1是本发明中辅料优选试验表1；

图2是本发明中增稠剂优选试验表2；

图3是实施例1-10沙棘果酱各组分优选试验表3；

图4是感官品尝评判的评分标准表4；

图5是实施例12-21浓缩最优工艺参数选择表5；

图6是实施例11-20正交试验结果表6；

图7本发明中涉及到的设备型号表7；

图8本发明中沙棘果酱感观指标表8；

图9本发明中沙棘果酱理化指标表9。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请实施例中附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本申请实施例的组件可以各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对在附图中提供的本申请的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本申请的范围，而是仅仅表示本申请的选定实施例。基于本申请的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

在本申请实施例的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，或者是该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，仅是为了便于描述本申请和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本申请的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

下面结合图1～图9对本发明作详细说明。

本发明充分利用好生产沙棘果汁饮料所废弃的果肉、果皮原料资源，以果肉：果皮＝3： 1为主料，以胡萝卜、苹果、雪梨、雪莲果、玫瑰花蕾5种本地产果蔬产品为复合辅料，以果胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂、卡拉胶、明胶、CMC-Na、变性淀粉8种添加剂为增稠剂(稳定剂)，以罗汉果糖：山梨醇＝7：3为甜味剂，以柠檬酸为酸味剂，分别进行单因素、平行、正交试验，筛选最优复合辅料和增稠剂，以及配方优化。

对复合辅料的成分选择以及主料与辅料的质量比进行平行试验，试验结果如表1所示, 复合辅料优选为胡萝卜，且胡萝卜与主料质量比以1：1调配其营养成分、感官指标都较理想。

针对不同的增稠剂成分进行平行试验，在相同条件下对比各种增稠剂最佳添加量对果酱凝胶状态的影响，试验设计见表2，试验得出果胶以粘度、弹性良好，颜色自然，无异味者为最佳凝胶状态，并作为增稠剂首先对象。

以下实施例，复合辅料选择胡萝卜、增稠剂为果胶，对主辅料、甜味剂、柠檬酸，增稠剂不同配比的基础上进行实施。

实施例1：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料25份，复合辅料25 份，甜味剂6份，柠檬酸4份，增稠剂0.78份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例2：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料25份，复合辅料25 份，甜味剂9份，柠檬酸6份，增稠剂0.845份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例3：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料25份，复合辅料25 份，甜味剂12份，柠檬酸8份，增稠剂0.91份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例4：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料37.5份，复合辅料37.5 份，甜味剂6份，柠檬酸6份，增稠剂1.131份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例5：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料37.5份，复合辅料37.5 份，甜味剂9份，柠檬酸8份，增稠剂1.196份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例6：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料37.5份，复合辅料37.5 份，甜味剂9份，柠檬酸8份，增稠剂1.183份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例7：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料50份，复合辅料50 份，甜味剂6份，柠檬酸8份，增稠剂1.482份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例8：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料50份，复合辅料50 份，甜味剂9份，柠檬酸4份，增稠剂1.469份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例9：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料50份，复合辅料50 份，甜味剂12份，柠檬酸6份，增稠剂1.534份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

实施例10：

一种沙棘果酱，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料50份，复合辅料50 份，甜味剂12份，柠檬酸8份，增稠剂1.56份。

进一步的，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

进一步的，所述复合辅料优选：胡萝卜。

进一步的，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

进一步的，所述增稠剂优选：果胶。

分别对实施例1-10中每一组取得的感官评定分数、总酸含量、总糖含量、Vc含量、Ve 含量、胡萝卜素含量以及总黄酮含量进行试验结果统计，测定结果如表3所示：

上述实施例中，涉及到的试验分析方法为：

(1)、维生素类检测：

果酱中Vc的测定：执行GB5009.86-2016(食品安全国家标准——食品中抗坏血酸的测定)，按标准规定的高效液相色谱法或荧光法、2,6-二氯靛酚滴定法进行测定。

果酱中Ve的测定：执行GB5009.82-2016(食品安全国家标准——食品中维生素A.D.E 的测定)，按标准规定的方法进行测定。

胡萝卜素的测定：执行GB5009.83-2016(食品安全国家标准——食品中胡萝卜素的测定)，按标准规定的方法进行测定。

(2)、总黄酮的测定：参照《药典》2015版(一部，药材和饮片，P184，沙棘)中，按总黄酮含量测定的规定进行检测。

(3)、总糖的测定：采用3,5.二硝基水杨酸比色法,总糖换算公式如下:

总糖(以葡萄糖计g/L)＝(C÷V)×0.9×稀释倍数；式中：C--由标准曲线查得样品中的总糖,mg；V--样品体积，mL。另，由于本项目产品不添加蔗糖等高能量糖，进行沙棘果酱中总糖的测定，可执行GB5009.7-2016(食品安全国家标准——食品中还原糖的测定)，按标准规定的直接滴定法、高锰酸钾滴定法进行测定。

(4)、总酸的测定：执行GB/T 12456-2020(食品安全国家标——食品中总酸的测定)，按标准规定的酸碱滴定法或pH电位法、电位滴定法进行测定。

(5)、可溶性固形物的测定：执行GB/T 10786-2006(国家标准——罐头食品的检验方法)，按标准规定的可溶性固形物含量的测定方法(折光计法)进行测定。

试验产品感官评定标准：参照表4中感官品尝评判的评分标准进行评定。

实施例11：

一种沙棘果酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、沙棘果肉、果皮的选取与胶磨：

1.1选取：利用沙棘果汁产品生产提取果汁后分离出的果肉、果皮。所选用的果肉是经脱油、除去杂质的纯净料，属“鲜湿”品；所选用的果皮是经除去杂质的干燥料，用前粉碎至 800目以下粉料备用。

1.2胶磨：选取的果肉、果皮按质量比3：1混合后上食品级胶体磨进行研磨，胶磨介质选用15％乙醇(食用酒精)，料液比为1：1.5，用搅拌器搅拌5min，胶磨60min，即制得沙棘果肉、果皮混合浆料。

步骤2、鲜胡萝卜前处理与软化打浆：

2.1前处理：挑选出成熟度高、无病变与霉烂的鲜胡萝卜，用水洗净表面的杂质，剔除皮及外部杂物，再将其切成2×2×3cm左右片块状，并计量，即为备用制料。

2.2软化打浆：将制料在常温下粉碎至0.5mm粒径的物料，为防止物料氧化褐变，立即加入0.7％Vc粉搅拌均，进行高压(设定绝对压力80KPa)蒸煮6min，即完成软化。将软化好的物料，加入质量分数15％纯水，上打浆机打浆，使物料最大细度≦2.5um，即制得胡萝卜浆料。

步骤3、调配：将制得的沙棘(果肉、果皮3：1混合)浆料、胡萝卜浆料和甜味剂(罗汉果糖、山梨醇7：3混合)、柠檬酸、果胶计量置入配料罐充分搅拌10min混合均匀，即完成产品的调配，并进行质量指标监测，如出现营养指标、风味口感偏差，可进行及时矫正。

步骤4、均质：将调配好的配料上均质机，均质60min，观察料液有无分层现象，如有分层现象还将继续均质，直至无分层现象为止。

步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力98.0kPa、真空度87kPa、温度45℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

步骤6、灌装:玻璃瓶装，设计订制装量350g带内衬垫胶瓶盖的玻璃瓶，罐装前先将瓶用自来不在清洗池清洗，再用蒸馏水清洗一次，洗净后放入消毒烘箱，设定烘温85℃，烘30min 后关掉电源，冷却至40℃以下时既可装瓶，在经过空气消毒的消毒间用勺子趁热将果酱迅速装入消过毒的空瓶中，并准确计量，随即迅速旋盖密封；铝塑膜软袋装，是设计订制装量50g 的消毒袋，做好密封贮存防止污染，密封好的铝塑膜软袋直接上罐装机拆封罐装即可，并附带打码。

步骤7、杀菌：将灌装好的瓶装产品立即放人100℃水中蒸煮10min进行杀菌，然后冷却至室温。软袋装产品不需要杀菌，已在罐装时经配套的高温瞬时灭菌装置完成杀菌。

步骤8、贴标：灌装好的玻璃瓶装产品冷却至室温后，上贴标机贴上产品标签，并打码生产日期。铝塑膜软袋装已提前印制标签，无须再贴标。

步骤9、抽检：按产品质量执行标准规定的要求，进行抽样自检和送检。

步骤10、外包装：产品贮存运输用纸浆板箱做外包装。玻璃瓶装按350g/瓶×20瓶/箱装箱；铝塑膜软袋装按50g/小袋×20小袋/大袋×4大袋/箱装箱。

步骤11、入库：产出产品按生产批次入库规范堆放，便于清点、销售出库搬运。本产品宜存入干燥、阴凉库房。同时，要防潮，严防鼠虫害以及有毒有害物质污染。

为了试验不同浓缩工艺参数对果酱中可溶性固体物的影响，故进行如下实施例：

实施例12：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力98.0kPa、真空度91kPa、温度50℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例13：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力98.0kPa、真空度95kPa、温度55℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例14：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力122kPa、真空度87kPa、温度50℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例15：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力122kPa、真空度87kPa、温度50℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例16：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力122kPa、真空度91kPa、温度50℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例17：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力122kPa、真空度95kPa、温度45℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例18：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力146kPa、真空度87kPa、温度55℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例19：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力146kPa、真空度91kPa、温度45℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

实施例20：

所述步骤5、浓缩：将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，设定加热蒸汽压力146kPa、真空度95kPa、温度50℃，边浓缩边监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx 以上，即达到浓缩要求。

上述实施例11-20中，采用L₉(3³)正交设计，以果酱料可溶性固形物含量为指标，采用单效真空浓缩装置浓缩，设定加热蒸汽压力、真空度、温度3种因素，确定酱料浓缩最优工艺参数，如表5所示，其正交试验结果见表6所示。

需要注意的是，所述步骤5中，将均质料液上单效真空浓缩装置，进行浓缩，先将蒸汽通入锅内赶走空气，再开动离心泵，使锅内形成一定的真空，当真空度达53.3kPa以上时，开启进料阀，靠锅内的真空吸力将物料吸入锅内，达到容量要求后，开启蒸汽阀门和搅拌器进行浓缩。设备进入浓缩状态，按试验因素水平需要设定加热蒸汽压力、真空度、温度参数值，浓缩终点的判断以用折光计测定物料的可溶性固形物达到50BRIX以上，即浓缩结束。

结果表明，浓缩工艺条件参数A﹥C﹥B，即以次为热蒸汽压力、温度、真空度，在生产过程中考虑到温度过高，会损失主料中Vc、Ve等活性成分，故以A2(热蒸汽压力122kPa)、 B3(真空度95kPa)、C1(温度45℃)为首选浓缩工艺参数。

上述实施例中，使用到的所有的设备型号如表6所示：

上述实施例中，为了更好的完成发明创造，具体还进行了以下试验：

1)主料胶磨工艺优化试验：制得的主料分别用纯水、15％乙醇、25％乙醇、35％乙醇4 类液体作胶磨介质，各类介质均设3个相同的料液质量配比梯度，即设定主料质量：各类介质(液体)质量的3个梯度分别为1：1.5、1：2.0、1：2.5，逐一进行12项单因素试验观测，确定适宜介质与料液配比量。试验结果：料液比1：2的胶磨效率较优，4类介质液胶磨以流动性、物料细度比较，35％乙醇优于25％，25％优于15％，15％优于纯水。但25％、35％乙醇液的生产成本高，一是乙醇用量大增加费用，二是胶磨结束后需要回收乙醇，增加生产环节而生产成本高，三是回收乙醇过程损耗果肉果皮中的营养成分。因此，本产品投产选用15％乙醇液作胶磨介质，一是比用纯水胶磨效率高，介质含有一定量的乙醇降低了液体比重，便于料液有更好的流动性，二是15％乙醇液容易在胶磨和后续浓缩过程中完全蒸发，不会在产品中残留乙醇，三是在产品配料中含有适量乙醇，便于加快浓缩。

2)复合辅料软化打浆试验：经前处理制得块状辅料(2×2×3cm/块)设定不同的软化工艺条件，进行单因素试验。在常温下粉碎物料的不同细度分别设为粒径≦0.5mm、≦1.0mm、≦1.5mm；沸水(100℃)漂烫的不同用时分别设为10min、15min、20min；高压(设定绝对压力80KPa)蒸煮的不同用时分别设为6min、9min、12min。通过9项单因素试验，考察制得软化辅料加入15～20％纯水的打浆效果(浆料的最大细度≦2.5um)，确定实用工艺条件与工艺参数。试验结果：将胡萝卜切片粉碎至粒径≦0.5mm，不需漂烫环节，只需蒸煮6min就可达到有效软化。打浆时加入15～20％纯水，便于浆料不粘壁更容易碎细，打浆使浆料的最大细度≦2.5um，是为了与主料调配混合均质，同时也是提高果酱组织性状和口感。

上述实施例中，按照本发明制备方法制备的沙棘果酱感官指标及其理化指标如下表8和表9所示；

综上，从表1和表2可以得出，胡萝卜与主料搭配,以1：1(A2)调配其营养成分、感官指标都较理想；从表3可以得出，一个较优的配比，采用主料(沙棘果肉、果皮浆)与辅料(胡萝卜浆)(质量配比1：1)25份、甜味剂(罗汉果糖与山梨醇质量配比7：3)9份、柠檬酸 6份、果胶0.845份(按原辅料和添加料总质量的1.3％添加)配比，得到的沙棘复合果酱产品，总糖含量为3.9g/100g左右，含糖量低，感官品质较好，综合评分高；从表5可以表明，浓缩工艺条件参数A﹥C﹥B，即以次为热蒸汽压力、温度、真空度，在生产过程中考虑到温度过高，会损失主料中Vc、Ve等活性成分，故以A2(热蒸汽压力122kPa)、B3(真空度95kPa)、 C1(温度45℃)为首选浓缩工艺参数。

增稠剂：果胶最优，按1.3％质量分数加入，产品粘度弹性良好,颜色自然,无异味。

按上述生产工艺，可生产出高品位低糖型沙棘果酱，感观品质呈现沙棘果黄色，纯清稠浓无杂质，果香浓郁，酸甜爽口，含糖量低，Vc、Ve、胡萝卜素以及总黄酮含量高，具有突出的沙棘果酱特质；且利用沙棘果肉、果皮生产果酱不但拓宽了沙棘果综合开发利用的渠道，而且研制出沙棘果酱在色泽、口感和果香风味方面都具有独特性，并对沙棘深加工的发展具有重要意义。

以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (10)

1.一种沙棘果酱，其特征在于，由以下重量百分比的各组分配置而成：沙棘果主料25-50份，复合辅料25-50份，甜味剂6-12份，柠檬酸4-8份，增稠剂0.78-1.56份。

2.根据权利要求1所述的一种沙棘果酱，其特征在于，所述沙棘果主料包括：沙棘果肉:沙棘果皮＝3:1。

3.根据权利要求1所述的一种沙棘果酱，其特征在于，所述复合辅料包括：胡萝卜、苹果、雪梨、雪莲果和玫瑰花蕾的其中一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种沙棘果酱，其特征在于，所述甜味剂包括：罗汉果糖：山梨醇＝7：3。

5.根据权利要求1所述的一种沙棘果酱，其特征在于，所述增稠剂包括：果胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂、卡拉胶、明胶、CMC-Na和变性淀粉的其中一种或多种。

6.根据权利要求1-5任一所述的沙棘果酱的制备方法，其特征在于，制备步骤包括：

步骤1：选取的果肉、果皮按质量比3：1混合后进行研磨，制得沙棘果肉、果皮混合浆料；

步骤2：将胡萝卜洗净后切成2×2×3cm左右片块状的备用制料，将备用制料在常温下粉碎至0.5～1.5mm粒径的物料，为防止物料氧化褐变，立即加入0.7％Vc粉搅拌均，进行高压(设定绝对压力80KPa)蒸煮5～9min，即完成软化，将软化好的物料，加入质量分数15～20％纯水，上打浆机打浆，使物料最大细度≦2.5um，即制得胡萝卜浆料；

步骤3：将制得的混合浆料、胡萝卜浆料和甜味剂、柠檬酸、果胶计量置入配料罐充分搅拌10～15min混合均匀；

步骤4：将混合均匀后的配料放入均质机，均质60～90min，观察料液有无分层现象，如有分层现象还将继续均质，直至无分层现象为止，得到均质料液；

步骤5：将均质料液放入单效真空浓缩装置，进行浓缩，得到沙棘果酱；

步骤6：玻璃瓶装，将玻璃瓶进行洗净，烘干消毒后进行灌装。

7.根据权利要求6所述的沙棘果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，选取的果肉、果皮研磨前需要对其进行果肉的脱油、除杂；对果皮进行干燥、除杂、以及粉碎至800目以下。

8.根据权利要求6所述的沙棘果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述步骤1具体包括，在研磨过程中需要添加15％乙醇的研磨介质，沙棘果主料与研磨乙醇的料液比为1：1.5～2.5，用搅拌器搅拌5min后胶磨60～90min。

9.根据权利要求6所述的沙棘果酱的制备方法，其特征在于，步骤5中单效真空浓缩装置设定加热蒸汽压力98.0～147.1kPa、真空度86.7～96.1kPa、温度45～55℃，浓缩的同时监测可溶性固形物，浓缩果酱料可溶性固形物达到50BRIx以上，即达到浓缩要求。

10.根据权利要求6所述的沙棘果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤6中，将灌装好的瓶装产品立即放人100℃水中蒸煮10～15min进行杀菌，然后冷却至室温。

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