CN111280417A - 一种富含膳食纤维的双层多味果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种富含膳食纤维的双层多味果冻及其制备方法，所述的双层果冻有两层凝胶层构成，底层为山楂层，上层为白葡萄层。同时，并提供该双层果冻的制备方法，具体的，通过溶胶‑煮胶‑糖胶体过滤‑底层凝胶层的制备‑上层凝胶层的制备‑灌装封盖‑杀菌‑冷却成型步骤，得到双层多味果冻，本发明所提供的果冻，优选多种原料，富含纤维素，低糖低脂低热量。其制备方法：双层结构一次冷却成型，不混料，双层边界清晰，酸甜味道不混。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的双层多味果冻制作的方法。
背景技术
果冻是一种受广大消费者喜爱的零食，但果冻的各种添加剂危害多且市售产品营养价值普遍不高，而且绝大部分添加了很多香精、色素、甜味剂等，长期食用对身体不利，其消费市场无法面向“三高”“肥胖”等消费者群体。经调研发现，市场上有很多种类的果冻，比如樱花果冻、水果果冻，但还没有一款是使用膳食纤维粉的。膳食纤维是从植物中提取出来的，对人体有很大的益处。而且具有低糖，低脂，低热量，增强饱腹感等多种功效，可为很多想瘦身又想美食的群体带来福音。
发明内容
针对现在技术中存在的缺陷本发明提供一种富含膳食纤维的双层多味果冻，有两层凝胶层构成，底层为山楂层，上层为白葡萄层；每层凝胶由以下原料制备：水50份、木糖醇10-15份、白砂糖2-5份、柠檬酸0.15-0.25份、山楂汁或白葡萄汁20-30份、复合凝胶剂0.6-1份、菊粉1-2份、抗性糊精0.5-1.5份；所述的份为重量份。
其中，所述的复合凝胶剂为质量比5:7:1的琼脂、黄原胶和卡拉胶组成。
其中，所述的底层还包括甜菜根0.1-0.3份。
其中，所述的上层还包括菊花粉0.25-0.35份或可食用菊花1朵、爆珠0.5份。
其中，所述的山楂汁或白葡萄汁由以下方法制备：新鲜山楂/白葡萄→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去核→加2-5倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→山楂/白葡萄原汁。
其中，所述的菊花粉由以下方法制备：取花瓣完整，色泽略黄的干燥菊花→去除花蒂等杂质后→粉碎打粉→过100目筛取细粉。
其中，所述的果冻的制备方法包括以下步骤：
（1）融胶：将白砂糖、木糖醇与复合凝胶剂一起搅拌均匀，慢慢加入冷水中，使其分散均匀，浸泡20-30min，使其充分溶胀；
（2）煮胶：将剩余的水加入到步骤（1）得到的混合物中，搅拌并加热，至固体完全溶解；
（3）糖胶体过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤，除去胶液中的少量泡沫及杂质,得到透明、黏稠的糖胶体；
（4）底层凝胶层的制备：将山楂原汁加入到糖胶体中，并搅拌均匀，随后加入柠檬酸，然后加入菊粉、抗性糊精、甜菜根粉等配料，并不断搅拌使其混合均匀，得底层凝胶层胶液；
（5）上层凝胶层的制备：将白葡萄原汁加入到的糖胶体中，并搅拌均匀，随后加入柠檬酸，然后加入菊花粉、抗性糊精等配料，并不断搅拌使其混合均匀，得上层凝胶层胶液；
（6）灌装封盖：先将果冻杯用沸水消毒灭菌，将底层凝胶层胶液注入模具中，达到预定高度，降温至50℃左右，将上层凝胶层胶液填满模具，这样即得包括上下两层凝胶层的果冻产品。
其中，底层凝胶层胶液的温度为80-90℃；上层凝胶层胶液的温度为50-60℃。
其中，所述的柠檬酸需要先用胶液同温的水溶解稀释，以避免将柠檬酸加入到胶液中时导致局部酸度过高。
其中，上层凝胶层还可加入菊花替代菊花粉、顶部用爆珠进行点缀。
（7）杀菌：将灌装封盖好的果冻在温度85℃下加热杀菌，杀菌时间20min。
（8）冷却成形：先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。
本发明以膳食纤维粉为底料，热量较小的黄原胶为辅料，做成低卡健康的果冻。膳食纤维粉热量较小，低卡健康，而且能够增加对肠道的活动。作为调味的山楂中含多种维生素、山楂酸等,富含VC、多糖、有机酸、黄酮等多种营养物质及矿质元素。还有其中的菊粉更是一种含果聚糖型生物多糖, 具有凝胶性、水溶性、表面活性和低热值等特性，以及抗性糊精都是一种富含膳食纤维的功能性食品原料。
本发明采用了甜菜根粉，其具有很好的食疗作用:甜菜根味甘，性平微凉；能健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒、肝脏解毒等功效。其含矿物化合物和植物化合物能抗感染，增加细胞含氧量，治疗血液病，肝病及免疫系统功能紊乱等。
更多的，本发明仅在底层凝胶层中加入了甜菜根粉，甜菜根粉富含膳食纤维的同时，对底层胶液起到了稳定剂的作用，有效的提高了底层凝胶的熔点（非晶体），明显区别于上层凝胶层胶液，从而做到一次性逐步冷却定型，底层上层胶液不混。
本发明有益效果
该产品口感口感软化Q弹，具有浓郁的果汁气味，且营养价值丰富。果味浓郁，甜酸分明，互不干扰。
附图说明
图1为本发明最终产品膳食纤维双层果冻的照片。
具体实施方法
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
实施例1
本实施例所生产的一种富含膳食纤维的双层多味果冻，该果冻由两层凝胶层构成，最底层为山楂层、上层为白葡萄层。
每一层凝胶由以下重量份的原料制备而成：水50份、木糖醇12.5份、白砂糖4份、柠檬酸0.2份、山楂汁(白葡萄汁)25份、复合凝胶剂0.8份、菊粉1.5份、抗性糊精1.2份、甜菜根粉0.3份（其中上层不加）。其中，所述复合凝胶剂为质量比5:7:1的琼脂、黄原胶和卡拉胶组成。
此外，上层还加入菊花和爆珠进行点缀，菊花粉0.3份、爆珠0.5份。制作上述一种富含膳食纤维的双层多味果冻的方法，包括如下步骤：
（1）山楂汁的制备：新鲜山楂→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去核→加5倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→山楂原汁；
葡萄汁的制备：新鲜葡萄→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去籽→加2倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→葡萄原汁；
菊花粉的制备：取花瓣完整，色泽略黄的干燥菊花→去除花蒂等杂质后→粉碎打粉→过100目筛取细粉（备用）。
（2）混合胶的制备:将卡拉胶、黄原胶和琼脂按比例混合， 形成胶体复合物。
（3）煮胶：白砂糖、木糖醇与胶体复合物一起搅拌均匀，在搅拌条件下，将上述混合物，将上述混合物慢慢撒入冷水中，使之分散混匀，防止结团。煮胶之前先浸泡20-30min，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，然后加到总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持10min，待固体完全溶解。
（4）糖胶体过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤, 除去胶液中的少量泡沫及杂质, 得到透明、黏稠的糖胶体。
（5）调配：制作第一层凝胶层，山楂果冻层时，将山楂原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀。随后加入柠檬酸，加入前先将柠檬酸用开水溶解稀释，以避免将柠檬酸加入到胶液中时导致局部酸度过高，然后加入菊粉、抗性糊精、甜菜根粉等配料，并不断搅拌使其混合均匀。制作第二层凝胶层，白葡萄层时，采用上述同样的方法，将葡萄原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀，随后加入其他配料，但该层不加甜菜根粉，最后加入菊花粉和爆珠进行点缀。
（6）灌装封盖：先将果冻杯用沸水消毒灭菌，第一层灌入80-90℃的料液，注入模具内至二分之一处，降温至50℃左右，然后将第二层料液的温度控制在50-60℃，在第一层凝胶层上缓慢注入白葡萄果冻液，进行冷却成形，这样即得包括上下两层凝胶层的果冻产品。
（7）杀菌：将灌装封盖好的果冻在温度85℃下加热杀菌，杀菌时间20min。
（8）冷却成形：先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。
实施例2
本实施例所生产的一种富含膳食纤维的双层多味果冻，该果冻由两层凝胶层构成，最底层为山楂层、上层为白葡萄层。
每一层凝胶由以下重量份的原料制备而成：水50份、木糖醇10份、白砂糖5份、柠檬酸0.2份、山楂汁(白葡萄汁)30份、复合凝胶剂1份、菊粉1.5份、抗性糊精1份、甜菜根粉0.2份（其中上层不加）。其中，所述复合凝胶剂为质量比5:7:1的琼脂、黄原胶和卡拉胶组成。
此外，上层还加入菊花和爆珠进行点缀，菊花粉0.35份、爆珠0.5份。制作上述一种富含膳食纤维的双层多味果冻的方法，包括如下步骤：
（1）山楂汁的制备：新鲜山楂→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去核→加5倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→山楂原汁；
葡萄汁的制备：新鲜葡萄→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去籽→加2倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→葡萄原汁；
菊花粉的制备：取花瓣完整，色泽略黄的干燥菊花→去除花蒂等杂质后→粉碎打粉→过100目筛取细粉（备用）。
（2）混合胶的制备:将卡拉胶、黄原胶和琼脂按比例混合, 形成胶体复合物。
（3）煮胶：白砂糖、木糖醇与胶体复合物一起搅拌均匀，在搅拌条件下，将上述混合物, 将上述混合物慢慢撒入冷水中，使之分散混匀，防止结团.煮胶之前先浸泡20-30min，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，然后加到总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持10min，待固体完全溶解。
（4）糖胶体过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤, 除去胶液中的少量泡沫及杂质, 得到透明、黏稠的糖胶体。
（5）调配：制作第一层凝胶层，山楂果冻层时，将山楂原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀。随后加入柠檬酸，加入前先将柠檬酸用开水溶解稀释，以避免将柠檬酸加入到胶液中时导致局部酸度过高，然后加入菊粉、抗性糊精、甜菜根粉等配料，并不断搅拌使其混合均匀。制作第二层凝胶层，白葡萄层时，采用上述同样的方法，将葡萄原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀，随后加入其他配料，但该层不加甜菜根粉，最后加入菊花粉和爆珠进行点缀。
（6）灌装封盖：先将果冻杯用沸水消毒灭菌，第一层灌入80-90℃的料液，注入模具内至二分之一处，降温至50℃左右，然后将第二层料液的温度控制在50-60℃，在第一层凝胶层上缓慢注入白葡萄果冻液，进行冷却成形，这样即得包括上下两层凝胶层的果冻产品。
（7）杀菌：将灌装封盖好的果冻在温度85℃下加热杀菌，杀菌时间20min。
（8）冷却成形：先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。
实施例3
本实施例所生产的一种富含膳食纤维的双层多味果冻，该果冻由两层凝胶层构成，最底层为山楂层、上层为白葡萄层。
每一层凝胶由以下重量份的原料制备而成：水50份、木糖醇12.5份、白砂糖4份、柠檬酸0.25份、山楂汁(白葡萄汁)25份、复合凝胶剂1份、菊粉2份、抗性糊精1.5份、甜菜根粉0.2份（其中第三层不加）。其中，所述复合凝胶剂为质量比5:7:1的琼脂、黄原胶和卡拉胶组成。
此外，上层还加入菊花和爆珠进行点缀，菊花粉0.3份、爆珠0.5份。制作上述一种富含膳食纤维的双层多味果冻的方法，包括如下步骤：
（1）山楂汁的制备：新鲜山楂→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去核→加5倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→山楂原汁；
葡萄汁的制备：新鲜葡萄→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去籽→加2倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→葡萄原汁；
菊花粉的制备：取花瓣完整，色泽略黄的干燥菊花→去除花蒂等杂质后→粉碎打粉→过100目筛取细粉（备用）。
（2）混合胶的制备:将卡拉胶、黄原胶和琼脂按比例混合, 形成胶体复合物。
（3）煮胶：白砂糖、木糖醇与胶体复合物一起搅拌均匀，在搅拌条件下，将上述混合物，将上述混合物慢慢撒入冷水中, 使之分散混匀，防止结团。煮胶之前先浸泡20-30min，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，然后加到总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持10min，待固体完全溶解。
（4）糖胶体过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤, 除去胶液中的少量泡沫及杂质, 得到透明、黏稠的糖胶体。
（5）调配：制作第一层凝胶层，山楂果冻层时，将山楂原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀。随后加入柠檬酸，加入前先将柠檬酸用开水溶解稀释，以避免将柠檬酸加入到胶液中时导致局部酸度过高，然后加入菊粉、抗性糊精、甜菜根粉等配料，并不断搅拌使其混合均匀。制作第二层凝胶层，白葡萄层时，采用上述同样的方法，将葡萄原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀，随后加入其他配料，但该层不加甜菜根粉，最后加入菊花粉和爆珠进行点缀。
（6）灌装封盖：先将果冻杯用沸水消毒灭菌，第一层灌入80-90℃的料液，注入模具内至二分之一处，降温至50℃左右，然后将第二层料液的温度控制在50-60℃，在第一层凝胶层上缓慢注入白葡萄果冻液，进行冷却成形，这样即得包括上下两层凝胶层的果冻产品。
（7）杀菌：将灌装封盖好的果冻在温度85℃下加热杀菌，杀菌时间20min。
（8）冷却成形：先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。
对比例1
本实施例所生产的一种富含膳食纤维的双层多味果冻，该果冻由两层凝胶层构成，最底层为山楂层、上层为白葡萄层。
每一层凝胶由以下重量份的原料制备而成：水50份、木糖醇15份、白砂糖2份、柠檬酸0.15份、山楂汁(白葡萄汁)20份、复合凝胶剂0.6份、菊粉1份、抗性糊精0.5份。其中，所述复合凝胶剂为质量比5:7:1的琼脂、黄原胶和卡拉胶组成。
此外，上层还加入菊花和爆珠进行点缀，菊花粉0.25份、爆珠0.5份。制作上述一种富含膳食纤维的双层多味果冻的方法，包括如下步骤：
（1）山楂汁的制备：新鲜山楂→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去核→加5倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→山楂原汁；
葡萄汁的制备：新鲜葡萄→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去籽→加2倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→葡萄原汁；
菊花粉的制备：取花瓣完整，色泽略黄的干燥菊花→去除花蒂等杂质后→粉碎打粉→过100目筛取细粉（备用）。
（2）混合胶的制备:将卡拉胶、黄原胶和琼脂按比例混合, 形成胶体复合物。
（3）煮胶：白砂糖、木糖醇与胶体复合物一起搅拌均匀，在搅拌条件下，将上述混合物, 将上述混合物慢慢撒入冷水中，使之分散混匀，防止结团。煮胶之前先浸泡20-30min，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，然后加到总水量后，边搅拌边加热至沸腾, 保持10min，待固体完全溶解。
（4）糖胶体过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤, 除去胶液中的少量泡沫及杂质, 得到透明、黏稠的糖胶体。
（5）调配：制作第一层凝胶层，山楂果冻层时，将山楂原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀。随后加入柠檬酸，加入前先将柠檬酸用开水溶解稀释，以避免将柠檬酸加入到胶液中时导致局部酸度过高，然后加入菊粉、抗性糊精、甜菜根粉等配料，并不断搅拌使其混合均匀。制作第二层凝胶层，白葡萄层时，采用上述同样的方法，将葡萄原汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀，随后加入其他配料，但该层不加甜菜根粉，最后加入菊花粉和爆珠进行点缀。
（6）灌装封盖：先将果冻杯用沸水消毒灭菌，第一层灌入80-90℃的料液，注入模具内至二分之一处，降温至50℃左右，然后将第二层料液的温度控制在50-60℃，在第一层凝胶层上缓慢注入白葡萄果冻液，进行冷却成形，这样即得包括上下两层凝胶层的果冻产品。
（7）杀菌：将灌装封盖好的果冻在温度85℃下加热杀菌，杀菌时间20min。
（8）冷却成形：先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。
为了更清楚的说明本发明的特色，分4组进行以下效果验证：
A：实施例1制作的一种富含膳食纤维的双层多味果冻；
B：实施例2制作的一种富含膳食纤维的双层多味果冻；
C：实施例3制作的一种富含膳食纤维的双层多味果冻；
D：对比例1制作的一种富含膳食纤维的双层多味果冻
为了更清楚地说明本发明的特色，组织100人经过感官训练的老师和同学对上述4组富含膳食纤维的双层多味果冻进行感官评价，每组25人，分别记录他们的感受，如表1所示；膳食纤维双层果冻的产品照片如图1所示。
Claims (10)
1.一种富含膳食纤维的双层多味果冻，其特征在于，由两层凝胶层构成，底层为山楂层，上层为白葡萄层；每层凝胶由以下原料制备：水50份、木糖醇10-15份、白砂糖2-5份、柠檬酸0.15-0.25份、山楂汁或白葡萄汁20-30份、复合凝胶剂0.6-1份、菊粉1-2份、抗性糊精0.5-1.5份；所述的份为重量份。
2.根据权利要求1所述的双层多味果冻，其特征在于，所述的复合凝胶剂为质量比5:7:1的琼脂、黄原胶和卡拉胶组成。
3.根据权利要求1所述的双层多味果冻，其特征在于，所述的底层还包括甜菜根0.1-0.3份。
4.根据权利要求1所述的双层多味果冻，其特征在于，所述的上层还包括菊花粉0.25-0.35份或可食用菊花1朵、爆珠0.5份。
5.根据权利要求1所述的双层多味果冻，其特征在于，所述的山楂汁或白葡萄汁由以下方法制备：新鲜山楂/白葡萄→1%淡盐水浸泡10min→清洗→切开去核→加2-5倍质量的温开水后榨汁→四层纱布过滤除渣→山楂/白葡萄原汁。
6.根据权利要求1所述的双层多味果冻，其特征在于，所述的菊花粉由以下方法制备：取花瓣完整，色泽略黄的干燥菊花→去除花蒂等杂质后→粉碎打粉→过100目筛取细粉。
7.根据权利要求1所述的双层多味果冻，其特征在于，所述的双层多味果冻的制备方法包括以下步骤：
（1）融胶：将白砂糖、木糖醇与复合凝胶剂一起搅拌均匀，慢慢加入冷水中，使其分散均匀，浸泡20-30min，使其充分溶胀；
（2）煮胶：将剩余的水加入到步骤（1）得到的混合物中，搅拌并加热，至固体完全溶解；
（3）糖胶体过滤：煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤，除去胶液中的少量泡沫及杂质,得到透明、黏稠的糖胶体；
（4）底层凝胶层的制备：将山楂原汁加入到糖胶体中，并搅拌均匀，随后加入柠檬酸，然后加入菊粉、抗性糊精、甜菜根粉等配料，并不断搅拌使其混合均匀，得底层凝胶层胶液；
（5）上层凝胶层的制备：将白葡萄原汁加入到的糖胶体中，并搅拌均匀，随后加入柠檬酸，然后加入菊花粉、抗性糊精等配料，并不断搅拌使其混合均匀，得上层凝胶层胶液；
（6）灌装封盖：先将果冻杯用沸水消毒灭菌，将底层凝胶层胶液注入模具中，达到预定高度，降温至50℃左右，将上层凝胶层胶液填满模具，这样即得包括上下两层凝胶层的果冻产品；
（7）杀菌：将灌装封盖好的果冻在温度85℃下加热杀菌，杀菌时间20min；
（8）冷却成形：先将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至室温20℃以下，然后放在冰箱中进一步冷却至5℃以下进行冷却成形，获得成品。
8.根据权利要求7所述的双层多味果冻，其特征在于，底层凝胶层胶液的温度为80-90℃；上层凝胶层胶液的温度为50-60℃。
9.根据权利要求7所述的双层多味果冻，其特征在于，所述的柠檬酸需要先用胶液同温的水溶解稀释，以避免将柠檬酸加入到胶液中时导致局部酸度过高。
10.根据权利要求7所述的双层多味果冻，其特征在于，上层凝胶层还可加入菊花替代菊花粉、顶部用爆珠进行点缀。
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