KR100838137B1 - 자가-발포성 가용성 음료 분말 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물의 첨가시 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말에 관한 것이다. 가용성 커피 음료 분말은 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 함유하는 가용성 기체 함유 매트릭스를 포함하고, 여기서 가용성 충전제는 매트릭스의 건조 물질의 약 35 중량 % 이상을 구성하고, 기체를 혼입하는 가용성 커피 음료 분말의 부피를 증가시키는데 효과적이다. 특히 바람직한 충전제는, 우수한 용해도를 갖고, 제조된 커피 음료의 맛에 긍정적인 영향을 미치는 올리고프룩토스인 것이 발견되었다. 본 발명은 또한 블랙 발포 커피를 제공하는 가용성 커피 음료 분말에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 이러한 가용성 커피 음료 분말의 제조 방법을 제공한다.

Description

자가-발포성 가용성 음료 분말 {SELF-FOAMING SOLUBLE BEVERAGE POWDER}

본 발명은 물의 첨가시에, 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말에 관한 것이다. 특히 본 발명은 재조합시에, 신선하게 조리된 커피와 매우 유사한 음료를 제공하는 가용성 음료 분말에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

가용성 커피 음료 제품은, (통상 뜨거운) 물의 첨가시에 커피 음료를 제공하는 잘 알려진 제품이다. 또한 가용성 커피 분말을 가용성 크리머 (creamer) 또는 화이트너 (whitener) 분말과 혼합하여, 화이트 커피 음료를 제조하는 것이 잘 알려져 있다. 이러한 통상의 가용성 음료 제품은 상부 표면에 어떠한 기포도 없는 커피 음료이다.

인스턴트 "카푸치노" 형의 가용성 커피 음료 제품은 또한 공지되어 있고, 시판되고 있다. 통상 이러한 제품은 가용성 커피 분말 및 가용성 화이트너 분말의 건조 믹스이다. 가용성 화이트너 분말은, 분말의 용해시 기포를 형성하는 기체의 포켓을 포함한다. 따라서, (통상 뜨거운) 물의 첨가시 그 상부 표면에 기포를 갖는 화이트 커피 음료가 형성되고; 그 음료는 다소 정통 이탈리안 카푸치노와 유사하다.

커피 바 및 레스토랑에서, 기본적으로 구워서 제조하여 빻은, 신선하게 조리된 블랙 커피를 제공하는 것이 일반적이다. 신선하게 조리된 블랙 커피는 음료의 상부 표면을 덮는 담갈색 기포층을 특징으로 한다. 커피는 예를 들어 쇼트 스트롱 에스프레소 (short strong espresso) 또는 더 큰 컵의 블랙 커피를 조리할 수 있는 에스프레소 형의 기계에서 제조된다.

존재하는 발포성 가용성 분말 중 어느 것도 상기 기재된 형태의 신선하게 조리된 구워서 빻은 블랙 커피 음료와 유사한 커피 음료를 제공하지 않는다. 이러한 형태의 신선하게 조리된 에스프레소는 실질적으로 음료의 모든 표면을 덮는 담갈색 발포성 층을 특징으로 한다.

상기 논의된 가용성 음료 분말에 대한 대체물, 및 재조합시 신선하게 조리된 에스프레소 또는 블랙 커피와 매우 유사한 음료를 제공하는 가용성 음료 분말을 필요로 한다.

따라서, 한 가지 양상에서, 본 발명은 물의 첨가시 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말을 제공하며, 이 분말은 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 함유하는 가용성 기체 함유 매트릭스를 포함하며, 여기서 가용성 충전제는 매트릭스의 건조 물질의 약 35 중량 % 이상을 구성하고, 기체를 포함하는 가용성 커피 음료 분말의 부피를 증가시키는데 효과적이다.

놀랍게도, 물의 첨가시 본 발명에 따른 가용성 음료 분말은 상부 표면에 기포를 갖는 발포 블랙 커피를 제공할 수 있는 것이 발견되었다. 감촉, 색 및 구강내 느낌에서, 본 발명의 발포 음료 제품은 구워서 빻는 에스프레소 기계로부터 제조된 신선하게 조리된 에스프레소의 것에 필적할만한 기포를 갖는다.

가용성 매트릭스의 건조 물질의 약 35 중량 %, 바람직하게는 약 45 중량 % 인 다량의 가용성 발포제는 기체가 혼입될 수 있는 가용성 커피 음료 분말의 부피를 증가시키는데 효과적이다. 분말 부피 및 이에 따른 음료 분말 내에 혼입된 기체의 양을 증가시킴으로써, 더 큰 기포 부피를 갖는 컵이 얻어질 수 있다. 이에, 이러한 목적으로 가용성 충전제가 첨가된다. 이는 또한 기포 부피가 큰 것이 작은 것보다 더 안정하다는 이점을 가지며, 이는 기포가 음료의 표면에서 더 오래 지속되는 것을 의미한다.

본 발명의 바람직한 구현예에서, 가용성 충전제는 올리고프룩토스이다. 다량의 올리고프룩토스가 제품 맛 프로파일에 대한 어떠한 주요한 영향 없이 첨가될 수 있다는 것이 발견되었다. 또한, 놀랍게도 올리고프룩토스가 제품의 산도, 거칠기 및 수렴성과 같은 불쾌한 커피의 특징을 감소시킬 수 있다는 것이 발견되었다. 이는 크리머를 첨가하지 않고 커피가 더 부드러운 맛 프로파일을 가지도록 한다. 또한, 올리고프룩토스는 우수한 용해도 및 높은 용출 속도로 인하여 가용성 충전제로서 특히 적절한 것으로 발견되었다.

본 발명에 따른 바람직한 제품은 뜨거운 물에 가용성인 자가-발포성 블랙 커피 분말이다. 재조합 후, 제품은 제품 표면에 기포층을 형성하고, 이는 음료의 전 표면을 덮으며, 일정 기간 동안 안정하다. 본 발명의 제품은 실질적으로 유제품 또는 크리머 성분이 없이 제조될 수 있다. 그러나, 원한다면, 우유 성분이 첨가될 수도 있다.

다른 양상에서, 본 발명은 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 함유하는 가용성 매트릭스를 포함하는 가용성 커피 음료 분말을 제공하며, 여기서 가용성 매트릭스는 발포용 기체를 포함하고, 가용성 충전제는 매트릭스의 기체 포함 부피를 증가시키는데 효과적이고, 물의 첨가시에, 가용성 커피 음료 분말은 발포된 상부 표면을 갖는 블랙 커피 음료를 형성할 수 있는 것을 특징으로 한다.

다른 양상에서, 본 발명은 또한 하기 단계들로 이루어진, 물의 첨가시 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말의 제조 방법에 관한 것이다:

분말의 건조 물질의 약 35 중량 % 이상을 구성하는 가용성 커피 고형분을 제공하는 단계,

건조 물질의 약 35 중량 % 이상을 구성하고, 기체를 혼입할 수 있는 가용성 음료 분말의 부피를 증가시키는데 효과적인 가용성 충전제를 제공하는 단계,

가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 액체와 혼합하여 혼합물이 되게 하고, 혼합물에 기체를 혼입시키는 단계,

혼합물을 커피 음료 발포용 기체를 함유하는 분말로 건조시키는 단계.

본 발명의 구현예가 단지 예로서 이제 기재된다. 본 발명에 따라서, 음료 분말은 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 함유하는 가용성 기체 함유 매트릭스를 갖는다. 매트릭스 내에 가용성 충전제 및 가용성 커피 고형분을 배합함으로써, 제품 부피가 증가하면서, 더 많은 기체가 포획되도록 한다. 따라서, 뜨거운 물을 첨가한 후에 더 많은 공기 거품이 커피 내에 허용되고, 더 많은 기포 거품이 형성될 것이다. 또한, 균일하게 착색된 제품이 얻어진다. 바람직하게, 가용성 충전제는 매트릭스의 건조 물질의 약 35 중량 % 이상을 구성하여, 실질적으로 기체를 포함하는 가용성 커피 음료 분말의 부피를 증가시키는데 효과적이다. 또한, 가용성 기체 함유 매트릭스는 건조 물질의 약 35 중량 % 이상의 가용성 커피 고형분을 함유한다.

유리하게, 매트릭스는 건조 물질의 약 35 내지 약 65 중량 % 의 가용성 커피 고형분 및/또는 약 35 내지 65 중량 % 의 가용성 충전제를 함유한다. 바람직하게, 매트릭스는 건조 물질의 약 45 내지 약 60 중량 % 의 가용성 커피 고형분 및/또는 약 40 내지 55 중량 % 의 가용성 충전제를 함유한다. 이는 커피 고형분 단독에 포획될 수 있는 것의 약 2 배로 기체가 혼입되게 한다. 가용성 충전제 함량이 건조 물질의 35 중량 % 미만인 경우, 재조합 음료 제품은 충분히 발포된 상부 표면을 가지지 않을 수 있다. 가용성 충전제가 건조 물질의 65 중량 % 초과인 경우, 충전제의 끝 맛이 남을 수 있다. 충전제의 양을 변화시키는 경우, 최종 제품의 농도 (g/150 ㎖ 물) 가 바람직하게 조정된다. 컵 중 커피 건조 물질의 농도는 바람직하게는 분말 중 충전제의 가능한 모든 농도들과 동일해야 한다.

음료 분말의 제조를 위해, 커피 고형분은 간편하게 커피 모액 (coffee liquor) 으로 제공된다. 커피 모액은 임의의 적절한 절차를 사용하여 수득될 수 있다. 통상, 커피 모액은 커피 추출법으로부터 얻어진 커피 추출물을 바람직한 커피 농도로 농축함으로써 제조된다. 커피 추출물은 구워진 커피두를 추출함으로써 통상의 방식으로 제조될 수 있다. 추출 공정의 선택 및 고안은 선호도의 문제이고, 본 발명에 중요한 영향을 미치지 않으므로, 임의의 적절한 추출 공정이 사용될 수 있다. 적절한 추출 공정은 유럽 특허 출원 제 0826308 호 및 제 0916267 호에 개시되어 있고; 이러한 개시 내용은 참조로 여기에 포함되어 있다. 유사하게, 농축 절차의 선택 및 고안은 선호도의 문제이고, 본 발명에 중요한 영향을 미치지 않으므로, 임의의 적절한 농축 절차가 사용될 수 있다. 물론, 커피 모액은 또한 가용성 커피 분말을 바람직한 농도로 물에 용출시킴으로써 제조될 수 있다.

어떠한 덩어리도 갖지 않는 담갈색을 발포하는 기포의 색은 분말의 완전 용해도에 강하게 의존한다. 적절한 가용성 충전제는 우수한 용해도, 예컨대 가용성 커피의 용해도와 가까운 용해도를 갖는 충전제이다. 또한, 충전제는 간편하게 중성인 맛이거나, 최종 음료 분말에 약간의 감미를 첨가할 수 있다.

가용성 충전제는 바람직하게는 올리고당류의 군으로부터 선택되는 충전제이다. 충전제의 예는 말토덱스트린 및 올리고프룩토스이다. 올리고프룩토스가 특히 바람직한 것으로 발견되었다. 비록 올리고프룩토스는 특별한 기포 안정화 효과를 갖지 않지만, 이는 완전하게 가용성이고, 컵 프로파일을 변화시키지 않고, 예를 들어 (건조 물질에 대해) 45 % 이하로 첨가될 수 있다. 이것은 분말의 양 및 부피가 제품의 맛의 변화 없이 거의 두 배가 되는 것을 의미하고, 이것이 첨가의 주요 아이디어이다.

본 목적을 위해 적절하지 않은 것으로 발견된 충전제는 이눌린이며, 비록 이눌린은 기포 안정화 효과를 갖지만, 용해도 불량 및 낮은 용출 속도로 인해 적절하지 않다. 이눌린 및 올리고프룩토스 간의 차이점은 중합화도 DP (연결된 분자의 수) 이다. 이눌린의 DP 는 2 내지 60 인 반면, 올리고프룩토스의 DP 는 2 내지 20 이다. 두 성분의 성질은 상이하고, 올리고프룩토스는 이눌린에 의해 대체될 수 없다.

유리하게, 올리고프룩토스는 2 내지 8 의 중합화도를 갖는다. 적절한 올리고프룩토스는 Raftilose (Orafti) 로부터 수득될 수 있다. 컵 프로파일에 대한 영향을 최소화하기 위해, 올리고프룩토스가 약 3 % 내지 약 7 % 범위의 단당류 및 이당류의 농도를 갖는 것이 바람직하다.

다량의 올리고프룩토스의 긍정적 부효과는 본 발명의 음료가 선생물적 (prebiotic) 효과를 가질 수 있다는 것이다. 선생물적 효과는 올리고프룩토스 6 g 의 1 일 용량으로 얻어질 수 있다. 이는 1 일 3 내지 4 컵의 음료의 소비에 해당한다.

가용성 커피 음료 분말은 또한 천연 또는 인공 가용성 감미료를 포함할 수 있다. 적절한 예로는 수크로스, 프룩토스, 락토스, 말토스, 사카린, 시클라메이트, 아세토술팜, L-아스파르틸 기재의 감미료, 예컨대 아스파르탐 등, 및 그것들의 혼합물을 들 수 있다. 사용되는 감미료의 양은 감미료의 바람직한 수준 및 감미료의 강도에 따라 변화할 것이다. 그러나, 슈가 기재의 감미료에 있어서, 감미료의 총량은 통상 약 10 중량 % 내지 약 25 중량 % 범위이다. 가용성 감미료는, 특히 인공 감미료가 사용되는 경우, 또한 말토덱스트린 및 폴리덱스트로스와 같은 증량제와 조합될 수 있다. 이러한 경우, 감미료 및 증량제의 총량은 통상 약 10 중량 % 내지 약 25 중량 % 범위이고; 인공 감미료 그 자체는 통상 1 중량 % 미만으로 포함된다. 본 발명에 따른 가용성 음료 분말의 다양한 감미를 위해, 더욱 단 형태의 올리고푸룩토스가 선택될 수도 있다. 45 % 이하의 단당류 및 이당류를 갖는 올리고프룩토스는 이러한 목적을 위해 특히 적절하다.

대안적으로는, 가용성 음료 분말은 슈가와 함께 건조 혼합될 수 있다. 균일하게 착색된 제품을 얻기 위해, 갈색 슈가를 가용성 음료 분말과 함께 건조 혼합할 수 있다. 갈색 슈가는 또한 커피 맛을 기분 좋게 보완한다.

본 발명의 바람직한 구현예에서, 가용성 커피 음료 분말은 다른 성분 없이, 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제로 이루어진다. 예컨대, 부드러운 (mild) 가용성 음료 분말은 크리머 성분을 필요로 하지 않고 제조될 수 있다. 이 구현예에서, 음료 분말은 편리하게는 크리머로서 작용할 수 있는 유제품 성분을 포함하지 않는다. 말할 것도 없이, 우유 또는 다른 소스의 단백질을 첨가해, 제품의 발포성을 향상시키는 것이 바람직할 수 있다. 그러나, 커피 색의 어떠한 변형을 피하기 위해 매우 소량이 첨가되어야 한다.

가용성 음료 분말을 제조하기 위해, 가용성 충전제를 액체와 혼합하여 용액으로 만든다. 그 후, 용액을 커피 모액과 배합한다. 대안적으로는, 가용성 충전제를 모액에 직접 혼합한다. 혼합물을 예컨대, 50 ℃ 초과로 가열한 후, 균일 용액으로 혼합한다. 후속적으로, 혼합물에 질소 또는 이산화탄소와 같은 기체를 주입함으로써 기체를 첨가할 수 있다. 그 후, 분산기를 사용하여 기체를 혼합물 내에 분산시킨 후, 기체를 첨가한 혼합물을 균질화기 상에 통과시킨다.

그 후, 기체를 첨가한 균일화된 혼합물을 통상의 방식으로 분무 건조시킨다. 분무 건조된 분말은 가용성 충전제 및 가용성 커피 고형분을 함유하는 매트릭스를 갖는다. 분무 건조는 예컨대, 쉴릭 (Schlick) 분무 노즐을 갖는 분무 건조탑에서 편리하게 발생할 수 있다. 노즐 앞 부분의 압력은 바람직하게는 45 내지 70 바아이고, 탑의 온도는 바람직하게는 85 내지 95 ℃ 의 범위이다. 건조 후, 분말은 유동층 냉각기에서 냉각될 수 있고, 20 ℃ 의 온도로 최종 체 (sieve) 에 남는다. 분말의 탭 비중 (tapped specific gravity) 은 약 150 내지 약 250 g/l 이고, 약 200 내지 약 220 g/l 인 탭 비중이 더욱 바람직하다. 탭 비중은 분말을 10 mm 의 100 푸쉬 (push) 로 진동시킴으로써 압축할 때의, 분말의 중력을 언급하는 것이다.

실시예 1 - 커피 음료 분말의 제조

본 발명에 따른 커피 음료 분말의 샘플을 하기와 같이 제조한다: 44 내지 46 % 건조 물질의 통상의 커피 모액을 44-46 % 건조 물질 중의 올리고프룩토스 용액과 55 대 45 의 비로 혼합한다. 탈염수 및 올리고프룩토스 분말을 혼합함으로써 올리고프룩토스 용액을 제조한다. 커피 모액 및 올리고프룩토스의 혼합물은 44 내지 46 % 의 건조 물질 함량을 갖는다.

모액을 우선 약 55 ℃ 로 가열한 후, 질소와 직렬 혼합하고 (450 nl/h), 분산기 내에 분산시키고, 균일화하고, 가압하며 호모게나이저 내에 둔 후, 분무 건조탑 내로 분무한다 (약 600 kg/h). 노즐 (쉴릭) 의 앞 부분의 압력은 약 50 바아이고, 탑 내의 온도는 90 ℃ 이다. 건조 후, 분말을 유동층 냉각기에서 냉각시키고, 20 ℃ 의 온도로 최종 체에 남는다. (탭) 비중량 (specific weight (tapped)) 은 200 내지 220 g/l 여야 한다.

수득한 분말은 기체가 혼입된 올리고프룩토스 및 가용성 커피의 매트릭스를 포함한다.

실시예 2 - 커피 음료 분말의 제조

실시예 1 에서와 같이 커피 음료 분말의 샘플을 제조한다. 그러나, 탈염수 및 가용성 커피 분말의 혼합물로 커피 모액을 대체한다. 가용성 커피 분말로부터의 모액의 건조 물질 함량은 25 % 이다. 올리고프룩토스가 가용성 충전제이다. 건조 물질 함량이 44 내지 46 % 가 될 때까지 올리고프룩토스 분말을 커피 분말 용액에 첨가한다.

실시예 1 에서 논의된 바와 같이 혼합물에 기체를 첨가하고, 건조시킨다.

실시예 3 - 평가

맛 패널이 실시예 1 및 2 에 따라 제조된 샘플을 평가한다. 본 발명에 따른 커피 음료 분말의 농도는 2.6 % 이다. 분말을 커피 컵에 넣고, 뜨거운 물을 빨리 첨가해야 한다. 모든 입자를 물에 잠기게 한다. 깨끗하고 밝은 기포 표면이 얻어진다. 필요하다면 우유를 첨가할 수 있고, 기포를 파괴하지 않으면서, 음료를 저을 수 있다. 기포 형성이 종결된 후 (30 초), 제품을 소비할 준비가 된다.

본 발명에 따른 재조합 샘플을, 가용성 충전제 없이 제조하였으나, 동일한 커피 모액 또는 가용성 커피 분말과 함께 제조된 샘플과 비교한다. 제품에 대해 트라이앵글 (triangle) 및 컵 프로파일을 수행한다. 트라이앵글 시험에서, 3 컵의 커피가 주어지며, 하나는 다른 것들과 다르고, 테스트 패널은 그것이 어느 것인지를 발견해야 할 것이다. 컵 프로파일에서, 참조 및 샘플의 2 컵의 커피가 주어지며, 테스트 패널은 쓴 정도, 산도 등의 상이한 구체적 특성들을 사용하여, 그것들이 다른지 아닌지를 결정해야 한다. 컵 프로파일은 항상 참조와 비교한다.

트라이앵글 시험은 올리고프룩토스를 가진 제품이 맛에 있어서 순수 가용성 커피 음료와 상당히 상이하지 않다는 것을 나타낸다. 단지 컵 프로파일 만이 향 및 일반적인 맛 강도에서 약간의 차이를 나타낸다.

본 발명에 따른 재조합 샘플을 통상의 커피 기계에서 구워 빻아 제조한 신선하게 조리된 에스프레소와 비교한다. 본 발명에 따른 커피 음료는 전 표면에, 직경 74 mm 의 컵에, 5 내지 10 mm 두께인 담갈색 기포를 갖는다. 기포의 두께는 컵의 직경에 의존한다. 기포는 명확히 신선하게 조리된 컵의 기포와 유사하다. 이는 실질적으로 3 분 이상의 기간 동안 안정하다.

본 발명은 물의 첨가시 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는, 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 함유하는 가용성 기체 함유 매트릭스를 포함하는 가용성 커피 음료 분말을 제공한다.

Claims (11)

1. 물의 첨가시 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말로서, 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 함유하는 가용성 기체 함유 매트릭스를 포함하며, 상기 가용성 충전제가 올리고프룩토스이고, 매트릭스의 건조 물질의 35 중량 % 이상을 구성하고, 기체를 혼입하는 가용성 커피 음료 분말의 부피를 증가시키는데 효과적인 가용성 커피 음료 분말.
2. 제 1 항에 있어서, 가용성 기체 함유 매트릭스가 건조 물질의 35 중량 % 이상의 가용성 커피 고형분을 함유하는 가용성 커피 음료 분말.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 매트릭스가 건조 물질의 35 내지 65 중량 % 의 가용성 커피 고형분 및/또는 35 내지 65 중량 % 의 가용성 충전제를 함유하는 가용성 커피 음료 분말.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1 항에 있어서, 올리고프룩토스가 감미 형의 올리고프룩토스인 가용성 커피 음료 분말.
7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제로 이루어진 가용성 커피 음료 분말.
8. 삭제
9. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 가용성 커피 음료 분말이 분무 건조되는 것인 가용성 커피 음료 분말.
10. 가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 함유하는 가용성 매트릭스를 포함하는 가용성 커피 음료 분말로서, 상기 가용성 매트릭스는 발포용 기체를 포함하고, 상기 가용성 충전제는 올리고프룩토스이고, 매트릭스의 기체 혼입 부피를 증가시키는데 효과적이고, 물의 첨가시 가용성 커피 음료 분말은 발포된 상부 표면을 갖는 블랙 커피 음료를 형성할 수 있는 것을 특징으로 하는 가용성 커피 음료 분말.
11. 하기 단계들로 이루어진, 물의 첨가시 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말의 제조 방법:

    분말의 건조 물질의 35 중량 % 이상을 구성하는 가용성 커피 고형분을 제공하는 단계,

    건조 물질의 35 중량 % 이상을 구성하고, 기체를 혼입할 수 있는 가용성 음료 분말의 부피를 증가시키는데 효과적이며 올리고프룩토스인 가용성 충전제를 제공하는 단계,

    가용성 커피 고형분 및 가용성 충전제를 액체와 혼합하여 혼합물이 되게 하고, 혼합물에 기체를 혼입시키는 단계,

    혼합물을 커피 음료 발포용 기체를 함유하는 분말로 건조시키는 단계.