JP7109616B1 - 凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物 - Google Patents

Abstract

【課題】 携帯に適し、水又はお湯と混合して香味のすぐれた無糖のコーヒー飲料を簡便に調製できる、新規なコーヒー飲料固化物を提供する。【解決手段】 水又はお湯と混合してコーヒー飲料を調製するための凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物であって、前記コーヒー飲料固化物が、デキストリンと、コーヒー豆の微粉砕物とを含み、前記コーヒー飲料固化物中の糖類の含有量が５．０質量％以下である、前記コーヒー飲料固化物。【選択図】 なし

Description

本発明は、凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物に関する。
より具体的には、本発明は、水又はお湯と混合して香味のすぐれたコーヒー飲料を調製するための凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物に関する。

需要者の求めに応じて、即座に提供できる飲料として、粉末を水又はお湯に溶解するインスタントのコーヒーや茶が知られている。
例として、特許文献１には、ペレット状の乾燥茶類が開示されている。また、特許文献２には、食材を小型化したミニブロック食品が開示されている。

特開昭６１－１５２２３８号公報 特開２００３－５２３１６号公報

しかし、特許文献１の技術は、茶抽出液に対して糖類を抽出液のブリックス度が２０～３０の範囲になるように添加することを必要とするものである。特許文献１には、実際に、デキストリンと、乳糖１水和物又は麦芽糖水あめとを併用したものが記載されている（実施例１～３）。
また、特許文献２の技術は、お茶の抽出液に糖類と澱粉及び／又はデキストリンを添加するものである。特許文献２には、実際に、タピオカ澱粉と、ソルビトールと、デキストリンとを併用したものが記載されている（実施例１）。

このように従来技術においては、インスタントの乾燥飲料を提供するためには、糖類を使用する必要があったため、無糖の飲料を提供することができなかった。
そこで、本発明は、携帯に適し、水又はお湯と混合して香味のすぐれた無糖のコーヒー飲料を簡便に調製できる、新規なコーヒー飲料固化物を提供することを目的とする。

本発明者らは、例えばマイボトルに充填する飲料を簡便に調製することを目的として鋭意検討した結果、飲料中の糖類の濃度を低減しつつ飲料にデキストリンを含有させて凍結乾燥することにより、携帯に適し、水又はお湯と混合して簡便に無糖のコーヒー飲料を調製できる、新規なコーヒー飲料固化物を提供できることを見出だし、本発明を完成させた。

本発明によれば、以下のコーヒー飲料固化物等を提供できる。
１．水又はお湯と混合してコーヒー飲料を調製するための凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物であって、
前記コーヒー飲料固化物が、デキストリンと、コーヒー豆の微粉砕物とを含み、
前記コーヒー飲料固化物中の糖類の含有量が５．０質量％以下である、前記コーヒー飲料固化物。
２．前記コーヒー飲料固化物中の前記コーヒー豆の微粉砕物の含有量が０．３質量％以上である、１に記載のコーヒー飲料固化物。
３．前記コーヒー飲料固化物中の前記デキストリンの含有量が１１～５０質量％である、１又は２に記載のコーヒー飲料固化物。
４．前記コーヒー飲料固化物が、所定の量の水又はお湯に対する一回用量分ごとに一体化されたものである、１～３のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
５．前記デキストリンのデキストロース当量が２～３０である、１～４のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
６．前記コーヒー飲料固化物の密度が０．１７～０．５０ｇ／ｃｍ^３である、１～５のいずれかに記載の飲料固化物。
７．前記コーヒー飲料固化物の体積が４～５０ｃｍ^３である、１～６のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
８．前記コーヒー飲料固化物が、耐湿性の包装材料により包装されたものである、１～７のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
９．１～８のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物を水又はお湯に混合してなるコーヒー飲料。
１０．コーヒー飲料固化物の製造方法であって、
コーヒー飲料抽出液を準備し、
前記コーヒー飲料抽出液中にデキストリンとコーヒー豆の微粉砕物とを混合し、
得られた混合液を凍結乾燥することを含み、
但し、製造方法全体を通して糖類を添加しない、前記製造方法。

本発明によれば、携帯に適し、水又はお湯と混合して香味のすぐれた無糖のコーヒー飲料を簡便に調製できる、新規なコーヒー飲料固化物を提供することができる。

製造例２において調製したコーヒー固化物の外観を示す写真である。

以下、本発明のコーヒー飲料固化物、コーヒー飲料固化物の製造方法、及びコーヒー飲料固化物から製造されるコーヒー飲料について、具体的な実施形態を説明する。
本明細書中において、一の特徴についての好ましい態様は、他の一又はそれより多い特徴の好ましい態様と任意に組み合わせることができる。また、「Ｘ～Ｙ」と表記する数値範囲は、Ｘ以上Ｙ以下の数値範囲を意味するものとし、各パラメータについて、下限値と上限値を任意に組み合わせて数値範囲とすることができる。

［コーヒー飲料固化物］
本発明のコーヒー飲料固化物（以下、「飲料固化物」ともいう。）は、水又はお湯と混合してコーヒー飲料を調製するための凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物であって、前記コーヒー飲料固化物がデキストリンと、コーヒー豆の部粉砕物とを含み、前記コーヒー飲料固化物中の糖類の含有量が５．０質量％以下であることを特徴とする。
このような構成とすることにより、携帯に適し、水又はお湯と混合して香味のすぐれた無糖のコーヒー飲料を簡便に調製できる、新規なコーヒー飲料固化物を提供することができる。

本発明のコーヒー飲料固化物は、コーヒー抽出液にデキストリンとコーヒー原料の不溶性粒子とを含有させ、凍結乾燥することにより製造することができる。

本発明の飲料固化物は、成型性にすぐれ、凍結乾燥により膨張や破裂することなく成型することができる。また、本発明の飲料固化物は、保形性と耐湿性にすぐれるため、保存適性にすぐれている。さらに、本発明の飲料固化物は、即溶性にすぐれるため、必要なときに所定量の水又はお湯と混合して分散又は溶解させることにより、無糖のコーヒー飲料を簡便に調製することができる。特に外出先でマイボトルにおいてコーヒー飲料を調製するのに適している。

本発明の飲料固化物は、デキストリンを含むことを特徴とする。デキストリンを含むことにより、凍結乾燥により得られる飲料固化物は、成型性と保形性にすぐれたものとすることができる。
本発明において「デキストリン」とは、デンプンを加水分解して麦芽糖に至るまでの種々の分解生成物をいうものとする。本発明において、デキストリンは、商業的に入手可能なものを使用することができる。

本発明の飲料固化物中のデキストリンの含有量（測定値）は、好ましくは、０．５～４０質量％であり、より好ましくは、５～４０質量％であり、さらに好ましくは、１５～４０質量％であり、さらにより好ましくは、２０～３５質量％である。デキストリンの濃度を好ましい範囲に調整することにより、飲料固化物のべたつきやくすみを低減することができ、商品としての美観を好ましいものとすることができる。

本発明の飲料固化物中のデキストリンの含有量を測定するためには、飲料固化物を水に溶解して飲料を調製し、ろ過等の手段によりコーヒー豆の微粉砕物を除いた後、これを試料として測定する。本発明において、デキストリン含有量は、試料中のデキストリンを酵素処理により加水分解し、分解されたグルコースの量を測定して、これをデキストリン相当量に換算することにより求めるものとする。具体的には実施例に記載の方法により測定することができる。尚、デキストリンは酵素処理によらずとも加水分解する可能性があるため、飲料固化物中へのデキストリン配合量と、本発明において採用する測定法によるデキストリン含有量（測定値）とは必ずしも一致しないが、デキストリン含有量（測定値）によっても本発明の飲料固化物を特徴付けられることは、当業者には容易に理解できる事項である。本明細書中、デキストリンの含有量は、特に明記しない場合は、配合量ではなく測定値をいうものとする。

本発明において、デキストリンのデキストロース当量（一般に「ＤＥ値」ともいう。）は例えば、２～３０であり、好ましくは、６～２１であり、より好ましくは、１０～１８である。
デキストロース当量が上記の数値範囲内で低い場合は、低分子化が進んでおらず、デキストリンの分子量は大きいことを意味する。そのため、低デキストロース当量のデキストリンの方が、デキストリンを含有する飲料抽出液の凝固点降下が起こりにくく、これを凍結乾燥する場合において、得られる飲料固化物の発泡や膨張を起こしにくい。すなわち、成型性や保形性を損なうことがない。加えて、低デキストロース当量のデキストリンは、甘味を呈することがないため、無糖飲料を調製するうえで好ましい。一方、低デキストロース当量のデキストリンは溶解性が悪く、得られる飲料固化物の即溶性の点で不利となる。ＤＥ値が６以上、好ましくは１０以上であれば、この低デキストロース当量のデメリットは回避することができる。また、たとえＤＥ値の低いデキストリンであっても、ＤＥ値が好適範囲にある他のデキストリンと組み合わせて使用することにより、即溶性にすぐれた飲料固化物を調製することができる。

本発明のコーヒー飲料固化物は、飲料固化物を水又はお湯と混合して調製するコーヒー飲料の可溶性固形分を含む。
可溶性固形分は、コーヒー豆等のコーヒー飲料原材料から常法にしたがい抽出液を得て、必要に応じて濃縮することにより得ることができる。また、可溶性固形分は、商業的に入手可能なエキス（液体又は濃縮液）や、スプレードライ等により乾燥させたものを使用することもできる。

本発明の飲料固化物中において、コーヒー飲料抽出液由来の可溶性固形分の含有量は、例えば、２０質量％以上であり、好ましくは、２５～９０質量％であり、より好ましくは、３０～５０質量％である。また、このとき、本発明の飲料固化物からコーヒー飲料を調製する際の水又はお湯の量は、飲料固化物の質量に対して３０～３００倍であることが好ましい。

本発明の飲料固化物は、コーヒー豆の微粉砕物を含むことを特徴とする。
これにより、飲料固化物を水又はお湯と混合して調製するコーヒー飲料の香味をすぐれたものとすることができる。
コーヒー豆の微粉砕物は、コーヒー豆を既知の手段により粉砕することにより調製することができる。
コーヒー飲料固化物中のコーヒー豆の微粉砕物の含有量は、好ましくは、０．３質量％以上であり、より好ましくは、０．３～３０質量％であり、さらに好ましくは、１．５～２８質量％であり、さらにより好ましくは、１．５～２０質量％である。

コーヒー豆の微粉砕物の粒度は、例えばレーザー回折散乱法により測定される積算体積９０％の粒子径（Ｄ_９０）に基づいて、適宜選択することができる。コーヒー飲料固化物から調製されるコーヒー飲料を飲用した際、一般に、Ｄ_９０が好適な範囲であれば喉ごしがよく、好適な香味を付与することができ、Ｄ_９０が大きすぎると、ざらつき感を感じるようになり好ましくない。

本発明の飲料固化物は、飲料固化物中の糖類の濃度が５．０質量％以下であることを特徴とする。これにより、耐湿性を有する飲料固化物を調製することができる。また、得られる飲料固化物を水又はお湯と混合してコーヒー飲料を調製した場合に甘味を呈することがなく、ナチュラルな風味を有する無糖コーヒー飲料とすることができる。
本発明において「糖類」とは、単糖類、二糖類、糖アルコールをいうものとする。多糖類、特にデキストリンは、本発明における「糖類」には含まれないものとする。
本発明の飲料固化物は、飲料固化物中の糖類の濃度が５．０質量％以下であることにより、飲料固化物の質量に対して３０～３００倍の量の水又はお湯と混合した場合に、得られるコーヒー飲料中の糖類の濃度は、飲料１００ｇ中、０．５質量％未満となり、食品表示基準に定めるいわゆる無糖のコーヒー飲料を調製することができる。

本発明の飲料固化物中の糖類の含有量を測定するためには、飲料固化物を水に溶解してコーヒー飲料を調製し、ろ過等の手段によりコーヒー豆の微粉砕物を除いた後、これを試料として高速液体クロマトグラフィーにより測定する。具体的には、実施例に記載の方法により測定することができる。
本発明の飲料固化物は、飲料固化物中の糖類の濃度が、好ましくは、４．０質量％以下であり、より好ましくは、３．２質量％以下である。

本発明の飲料固化物は、その製造過程において、コーヒー飲料を調製するための材料から同伴される糖類を除いて、糖類を添加しないことが好ましい。
一態様において、本発明の飲料固化物は、特に、ソルビトール、乳糖、麦芽糖を含まないことが好ましく、また、その製造過程において、飲料を調製するための材料から同伴される場合を除いて、ソルビトール、乳糖、麦芽糖を添加しないことが好ましい。

本発明の飲料固化物は、粉末ではなく、一回用量分ごとに固化されたものであることが好ましい。一回用量分とは、所定の容量（例えば、２５０ｍＬ、５００ｍＬ、１Ｌ等）の容器（例えば、マイボトル等）を想定して、その容量において所望の濃度の飲料を調製できるような用量をいう。本発明の飲料固化物は、特定の容器の所定の容量を想定して、コーヒー飲料の濃度を設計することができる。

本発明の飲料固化物は、その形状は限定されず、直方体状、立方体状、球状、円柱状、又はその他の任意の形状であることができる。これにより、形状を工夫することで商品としての嗜好性を高めることができる。

本発明の飲料固化物の体積は、特に限定されないが、例えば、４～５０ｃｍ^３、好ましくは４～２０ｃｍ^３、より好ましくは４～１０ｃｍ^３である。本発明の飲料固化物は、特定の容量及び寸法を有する容器に投入できるような体積及び寸法であることが好ましく、例えば、マイボトルの容量及び開口部の寸法に応じて適宜設計することができる。

本発明の飲料固化物の密度は、好ましくは、０．１７～０．４０ｇ／ｃｍ^３である。これにより、本発明の飲料固化物の耐湿性をすぐれたものとすることができ、コーヒー飲料固化物から調製されるコーヒー飲料の呈味を好適な濃さにすることができる。この範囲よりも小さい場合、耐湿性が悪くなる。また、この範囲よりも大きい場合、成型性や即溶性が悪くなる。
本発明の飲料固化物において、密度の下限は、例えば、０．１７ｇ／ｃｍ^３以上、０．１８ｇ／ｃｍ^３以上であることができ、密度の上限は、例えば、０．４０ｇ／ｃｍ^３以下、０．３５ｇ／ｃｍ^３以下、０．３０ｇ／ｃｍ^３以下であることができる。

本発明の飲料固化物は、保存及び輸送の観点から、包装されていることが好ましい。包装材料は、好ましくは耐湿性のものである。飲料固化物が包装されたものである場合、包装は、一回用量分ごとを独立した包装体で包装したものでもよく、又は、一回用量分ごとに個別に包装したものを複数収容した包装（例えば、ＰＴＰシート）であってもよい。

［コーヒー飲料固化物の製造方法］
本発明のコーヒー飲料固化物は、飲料固化物を構成する材料の混合液を凍結乾燥することにより製造することができる。
具体的には、コーヒー飲料の抽出液、デキストリン、コーヒー豆の微粉砕物、及び任意の添加物を混合して混合液を調製し、この混合液を適当な容器又は型枠に充填し、大気圧下、－２０～－４０℃で一晩静置することにより凍結する。次いで、凍結した混合液が解けないように、容器又は型枠ごと１３０Ｐａ以下の圧力下で、３０～７０℃にて一晩静置することにより乾燥させる。
但し、本発明の飲料固化物の製造方法においては、糖類は添加しないこととする。

飲料の抽出液、デキストリン、コーヒー豆の微粉砕物、任意の添加物は、本発明の一態様である飲料固化物について、それぞれ、説明したとおりである。これらの材料の混合は、均一な混合液を得ることを条件として、当技術分野において既知の任意の手段を用いて、適切な条件を選択して、行うことができる。
容器又は型枠は、凍結乾燥後の飲料固化物が粘着しないで取り出せることを条件として、任意の材質のものを使用することができる。例えば、金属製又はプラスチック製等のものを使用できる。

［コーヒー飲料］
本発明のコーヒー飲料は、上記説明した本発明の飲料固化物を水又はお湯に混合してなるものである。
飲料固化物を溶解してコーヒー飲料を調製する際の水又はお湯の量は、飲用者の嗜好により、調製すべき飲料の濃さに応じて、適宜調整することができる。

以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。

製造例１：コーヒー固化物の調製
商業的に入手可能な焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性固形分を抽出し、それを濃縮することで、可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が１０．２％であるコーヒー抽出液を準備した。次いで、このコーヒー抽出液と、デキストリン（三和澱粉工業株式会社、サンデック＃１００、デキストロース当量：１０～１３）とを、表２に示す配合にしたがって混合して、コーヒー飲料を調製した。
得られたコーヒー飲料を、容積５．５４ｃｍ^３の樹脂製型枠に注ぎ、－３５℃で一晩静置することにより凍結した。次いで、凍結したコーヒー飲料が融けないように、密閉可能なチャンバーに型枠ごと入れ、チャンバーを密閉した。チャンバー内の圧力を１０Ｐａ以下、温度を２５℃として、一晩静置して乾燥させ、コーヒー固化物を得た。

得られたコーヒー固化物について、１ブロックあたりの質量［ｇ］（ブロック１０個の平均値）を測定するとともに、以下の手順にしたがって、デキストリンの含有量、及び単糖の含有量を測定し、成型性、保形性、耐湿性、及び即溶性について評価した。結果を表２に示す。

（デキストリンの含有量）
デキストリン含有量は、試料中のデキストリンを酵素処理により加水分解し、分解されたグルコースの量を測定して、これを換算することにより求めた。具体的な手順を以下に説明する。
飲料固化物０．５ｇをイオン交換水５０ｍＬに溶解し、ろ紙（Ｎｏ．５Ｂ、東洋濾紙株式会社）を用いてろ過した。このろ液の５ｍＬに９９．５％エタノールを９０ｍＬと飽和食塩水２～３滴を加え、冷蔵で一晩静置した。
上清をガラス繊維ろ紙（ＧＳ－２５、東洋濾紙株式会社）を用いてろ過し、９０％エタノール４０ｍＬを加えて撹拌した後、２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上清をガラス繊維ろ紙（ＧＳ－２５、東洋濾紙株式会社）を用いてろ過し、ろ液の一部を試料としてフェノール硫酸法により低分子糖反応を確認した。低分子糖反応がなくなるまでこの操作を繰り返して、試料から低分子糖を抽出、除去した。
ガラス繊維ろ紙の残渣をイオン交換水３０ｍＬに回収し、グルコアミラーゼ溶液（AMYLOGLUCOSIDASE（Megazyme，E-AMGDD）１．５ｇを０．２ｍｏｌ／Ｌ酢酸緩衝液（ｐＨ４．８）で１００ｍＬにして使用）１０ｍＬを加え、３７℃で２時間酵素反応を行い、反応後の液をろ紙（Ｎｏ．５Ｂ、東洋濾紙株式会社）を用いてろ過し、ろ液を試料としてグルコース定量キット（グルコースＣII－テストワコー、富士フィルム和光純薬株式会社：ブドウ糖標準溶液濃度０～８０μｇ／ｍＬ）を用いてブドウ糖を定量した。測定したブドウ糖の含有量に基づき、以下の式により、デキストリン含有量（測定値）とした。
デキストリン含有量（測定値）＝ブドウ糖含有量×０．９

デキストリンの加水分解反応は、「デキストリン＋ｎ水＝ｎグルコース」と表され、デキストリンの加水分解に必要とされる水の分子数ｎは、生成するグルコースの分子数ｎに等しく、理論上、デキストリンの重量は、生成したグルコースの重量から水の重量を差し引くことで求めることができる。水及びグルコースの分子量はそれぞれ１８及び１８０であるため、ブドウ糖（グルコース）の重量に０．９を乗算することで、デキストリンの重量を求めることができる。

（糖類の含有量）
コーヒー固化物中の糖類（単糖類、二糖類、及び糖アルコール）の濃度は、高速液体クロマトグラフィーにより測定した。具体的な手順を以下に説明する。
飲料固化物１ｇを２０ｍＬの水に溶解し、ろ過（メンブランフィルター）したあと、以下の条件にしたがって高速クロマトグラフィーにより測定した。
機種：Ｃｈｒｏｍａｓｔｅｒ（株式会社日立ハイテクサイエンス）
検出器：蛍光検出器５４４０（株式会社日立ハイテクサイエンス）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｃｋ ＮＨ２Ｐ－５０ ４Ｅ，φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（昭和電工株式会社）
カラム温度：４０℃
移動相： Ａ液：アセトニトリル
Ｂ液：水
Ｃ液：１０％リン酸
グラジエント：

流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
蛍光励起波長：３３０ｎｍ
蛍光測定波長：４７０ｎｍ
ポストカラム：反応液；リン酸、酢酸およびフェニルヒドラジンの混合液（２２０：１８０：６）
反応液流量；０．４ｍＬ／ｍｉｎ
反応温度；１５０℃

単糖（果糖、ブドウ糖、マンノース、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ラムノース、リボース、フコース）、二糖（ショ糖、麦芽糖、乳糖）、そして糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、パラチニット、マルトトリイトール、マルトテトライトール）のスクリーニングを行い、０．１％以上含まれていた成分を定量分析した。ろ液は含まれる糖類の濃度に応じて、希釈してもよいし、しなくてもよい。

（成型性）
固化物ブロックの成型性は、任意に１０個のブロックを選び、以下の基準により評価した。１０個のブロックの評価に差はなかった。
〇：目視により形状を確認して、膨張や破裂がなく直方体状の形状を維持している。
×：目視により形状を確認して、膨張や破裂がみられ、直方体状の形状を維持していない。

（保形性）
固化物ブロック５個を６５ｃｍの高さから自然落下させ、これを３回行った。落下後のブロックのうち、体積の大きい順に５個を回収した。落下後のブロック５個の重量について、落下前の同じブロック５個の重量に対する重量割合を算出し、以下の基準により評価した。
◎：重量割合が９０％以上である。
〇：重量割合が６０％以上９０％未満である。
×：重量割合が６０％未満である。

（耐湿性）
固化物ブロックを、温度３５℃、湿度６０％の環境下に２４時間静置し、一辺の長さを測定して、試験前における一辺の長さを基準とした収縮率について以下の基準により評価した。任意に３個のブロックを測定し、その平均値を算出した。
◎：収縮率が２％未満である。
〇：収縮率が２％以上５％未満である。
×：収縮率が５％以上である。

（即溶性）
３００ｍＬビーカーに３００ｇのＲＯ水を入れ、撹拌機（ＣＯＲＮＩＮＧ社製、ＰＣ－４２０Ｄ）を用いて５００ｒｐｍで撹拌しながら、固化物ブロック１個をビーカーに入れた。固化物ブロックが水に溶けて固形分が見えなくなるまでの時間を測定し、この溶解時間を以下の基準により評価した。ブロック２個について測定し、その平均値を算出した。
◎：溶解時間が３０秒未満である。
〇：溶解時間が３０秒以上１８０秒未満である。
×：溶解時間が１８０秒以上である。

表２中、「抽出固形分［ｇ／ブロック］」とは、ブロック１個あたりのコーヒー豆から抽出した可溶性固形分である。「可溶性固形分含有率［質量％］」とは、「抽出固形分」÷「ブロック質量」×１００である。「デキストリン含有率［質量％］」とは、「デキストリン含有量の測定値」÷「ブロック質量」×１００である。「糖類含有率［質量％］」とは、「糖類（単糖類＋二糖類＋糖アルコール）の含有量」÷「ブロック質量」×１００である。

また、コーヒー固化物１ｇを２００ｍＬのイオン交換水に溶解してコーヒー飲料を調製し、これを専門パネル３人で飲用して、コーヒーとしての味わいの濃さを評価し、総合評価を行った。評価は、各パネルが「２点：非常によい」「１点：よい」「０点：どちらともいえない」「－１点：悪い」「－２点：非常に悪い」の５段階の基準により評点をつけ、３人の合計評点を求めた。評価に際して、３人のパネルの間で、評点を１点あげるためには香味がどの程度強ければよいかを統一した。結果を表２に示す。

製造例１により、コーヒー固化物においてデキストリン含有量が１０．４質量％の場合（試験１）、耐湿性の劣ることが分かった。一方、デキストリン含有量が１５．７～４０．４質量％の場合（試験２～５）、成型性、保形性、耐湿性、即溶性にすぐれる飲料固化物を良好に調製できることが分かった。コーヒーの濃さにおいて、試験５は非常に低い評価となった。これは、試験５は可溶性固形分含有率が低いためだと思われる。これらの結果から、試験２～４のコーヒー固化物を適量の水に溶解したコーヒー飲料は、飲用に適するものであった。

製造例２：コーヒー豆微粉砕物を含むコーヒー固化物の調製
表３に示す配合にしたがって、コーヒー豆微粉砕物を種々の配合量でデキストリンと共に配合して、製造例１と同様にコーヒー固化物を調製した。使用したコーヒー豆微粉砕物は、液体窒素によって焙煎コーヒー豆を凍結後、ジェットミルを用いて、その凍結物を粉砕することにより得られたものである。レーザー回折法によって測定したコーヒー豆微粉砕物の積算体積９０％の粒子径（Ｄ_９０）は１００μｍであった。得られたコーヒー固化物を３００ｍＬの水に溶解してコーヒー飲料を調製し、目視により外観を観察し、専門パネル３人で飲用して、香り、風味、のどごし、ざらつき感を評価し、総合評価を行った。評価は、各パネルが「２点：非常によい」「１点：よい」「０点：どちらともいえない」「－１点：悪い」「－２点：非常に悪い」の５段階の基準により評点をつけ、３人の合計評点を求めた。評価に際して、３人のパネルの間で、評点を１点あげるためには香味がどの程度強ければよいかを統一した。結果を表３に示す。

表３中、「微粉砕コーヒー豆含有率［質量％］」は、「微粉砕コーヒー豆の含有量」÷「ブロック質量」×１００である。

図１に、製造例２において調製したコーヒー固化物の外観を示す写真である。図１において、左から右に、それぞれ試験６～１２のコーヒー固化物である。
コーヒー豆微粉砕物を配合していない試験６を比較対照として、コーヒー豆微粉砕物を０．３～１４．４質量％の含有量で配合させたコーヒー固化物（試験７～１１）から調製したコーヒー飲料は、飲用した場合に、香り、風味、のどごし、ざらつき感がすぐれ、総合的に評価して好適であった。コーヒー豆微粉砕物を２５．５質量％の含有量で配合させたコーヒー固化物（試験１２）は、のどごしの評価は比較的低かったが、外観や香り、風味においては試験６よりもすぐれており、総合的な評価も好適であるといえる。試験７～１２のコーヒー固化物を適量の水に溶解したコーヒー飲料は、飲用に適するものであった。

製造例３：コーヒー豆微粉砕物を含むコーヒー固化物の調製
表４に示す配合にしたがって、コーヒー豆微粉砕物をデキストロース当量の異なるデキストリンと共に配合して、製造例２と同様にコーヒー飲料を調製した。コーヒー豆微粉砕物は製造例２と同じものを使用した。得られたコーヒー飲料を、容積５．５４ｃｍ^３の樹脂製型枠に注ぎ、－３０℃で一晩静置することにより凍結した。次いで、凍結したコーヒー飲料が融けないように、密閉可能なチャンバーに型枠ごと入れ、チャンバーを密閉した。チャンバー内の圧力を１００Ｐａ以下、温度を３０℃として、２日間乾燥させ、コーヒー固化物を得た。

製造例３における乾燥条件は商業スケールの製造を想定しており、製造例１及び製造例２と比較すると、チャンバー内の圧力及び温度が高く設定され、製品の成型性においてより厳しい条件である。デキストロース当量１０～１３のデキストリンを配合した試験１３及び試験１４は、発泡が確認され、それらの成型性は不良であった。デキストロース当量６～８のデキストリンを配合した試験１６は、成型性は良好であった。試験１５は、デキストロース当量が、それぞれ１０～１３及び２～５のデキストリン２種類を同重量で配合されている。試験１５の成型性は良好であった。これらの結果から、デキストロース当量を１０～１３よりも小さくすることで、成型性を向上できることが分かった。また、デキストロース当量１０～１３のデキストリンを配合していても、よりデキストロース当量が小さいデキストリンと併用することで、成型性を向上できることが分かった。試験１５及び試験１６のコーヒー固化物を適量の水に溶解したコーヒー飲料は、飲用に適するものであった。

本発明のコーヒー飲料固化物によれば、需要者の求めに応じて、即座に簡便に一定容量のコーヒー飲料を提供することができる。本発明のコーヒー飲料は、無糖で、香味にすぐれるものであり、本発明のコーヒー飲料固化物により簡便に調製できる点で産業上の利用可能性が高い。
容器材料に使用する資源の浪費を低減しようとする環境保全の考えが拡がりをみせるなか、自分用の水筒等をマイボトルとして携帯し、マイボトルにおいて本発明の穀物茶飲料固化物により穀物茶飲料を調製すれば、環境にも資する点で産業上の利用可能性が高い。

Claims (10)

1. 水又はお湯と混合してコーヒー飲料を調製するための凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物であって、
   前記コーヒー飲料固化物が、デキストリンと、コーヒー豆の微粉砕物とを含み、
   前記コーヒー飲料固化物中の糖類の含有量が５．０質量％以下である、前記コーヒー飲料固化物。
2. 前記コーヒー飲料固化物中の前記コーヒー豆の微粉砕物の含有量が０．３質量％以上である、請求項１に記載のコーヒー飲料固化物。
3. 前記コーヒー飲料固化物中の前記デキストリンの含有量が１１～５０質量％である、請求項１又は２に記載のコーヒー飲料固化物。
4. 前記コーヒー飲料固化物が、所定の量の水又はお湯に対する一回用量分ごとに一体化されたものである、請求項１～３のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
5. 前記デキストリンのデキストロース当量が２～３０である、請求項１～４のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
6. 前記コーヒー飲料固化物の密度が０．１７～０．５０ｇ／ｃｍ^３である、請求項１～５のいずれかに記載の飲料固化物。
7. 前記コーヒー飲料固化物の体積が４～５０ｃｍ^３である、請求項１～６のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
8. 前記コーヒー飲料固化物が、耐湿性の包装材料により包装されたものである、請求項１～７のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物。
9. 請求項１～８のいずれかに記載のコーヒー飲料固化物を水又はお湯に混合してなるコーヒー飲料。
10. コーヒー飲料固化物の製造方法であって、
    コーヒー飲料抽出液を準備し、
    前記コーヒー飲料抽出液中にデキストリンとコーヒー豆の微粉砕物とを混合し、
    得られた混合液を凍結乾燥することを含み、
    但し、製造方法全体を通して糖類を添加しない、前記製造方法。

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