JP3498154B2 - コーヒー抽出液の製造法 - Google Patents
コーヒー抽出液の製造法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は焙煎コーヒー豆また
はその破砕物を含水アルコールで抽出する方法及び該方
法で得られるコーヒー抽出液を用いたコーヒー飲料に関
する。
はその破砕物を含水アルコールで抽出する方法及び該方
法で得られるコーヒー抽出液を用いたコーヒー飲料に関
する。
【０００２】
【従来技術及びその課題】コーヒー飲料は、焙煎したコ
ーヒー豆またはその粉砕物の浸出液または熱水抽出物を
原料として製造されているが、その際の香気成分の保持
及び混濁の防止に関して従来より種々の方法が提案され
ている。
ーヒー豆またはその粉砕物の浸出液または熱水抽出物を
原料として製造されているが、その際の香気成分の保持
及び混濁の防止に関して従来より種々の方法が提案され
ている。
【０００３】例えば、特開平６−６２７３９号公報に
は、焙煎コーヒー豆とミルク水を３０℃以下の温度で混
合撹拌してコーヒー液を抽出することにより香りの持続
性を高めることが開示されており、特公平６−７５４７
０号公報には、ルチン、ローズマリー抽出物またはセー
ジ抽出物をコーヒー抽出液に添加するか、或いはコーヒ
ー豆の焙煎物を２重量％クエン酸ナトリウム水溶液また
はルチン１０％含有グリセリン溶液を０．５％添加した
熱水により抽出し、コーヒー抽出液の品質劣化を防止す
る方法が開示されている。また、特開平６−６２７４０
号公報には、コーヒー抽出液の可溶性固形分１００重量
部に対して水酸基換算で０．２重量部以上のエチルアル
コール、ヘキシルアルコールなどを抽出に用いる熱水に
添加するかまたは抽出後に添加することにより濁りを生
じないコーヒー飲料を製造することが開示されており、
特開平６−２５４７０３号公報は、生クリームやバター
を加えたコーヒー抽出物に乳化剤と微結晶セルロースを
添加し、ｐＨを５．０〜６．５として加熱殺菌すること
により乳蛋白質の沈澱や脂肪の分離の見られない安定な
コーヒー飲料の製造法を開示している。さらに、特公平
６−６１２１８号公報には生コーヒー豆を穏やかに脱カ
フェインする方法が開示されている。
は、焙煎コーヒー豆とミルク水を３０℃以下の温度で混
合撹拌してコーヒー液を抽出することにより香りの持続
性を高めることが開示されており、特公平６−７５４７
０号公報には、ルチン、ローズマリー抽出物またはセー
ジ抽出物をコーヒー抽出液に添加するか、或いはコーヒ
ー豆の焙煎物を２重量％クエン酸ナトリウム水溶液また
はルチン１０％含有グリセリン溶液を０．５％添加した
熱水により抽出し、コーヒー抽出液の品質劣化を防止す
る方法が開示されている。また、特開平６−６２７４０
号公報には、コーヒー抽出液の可溶性固形分１００重量
部に対して水酸基換算で０．２重量部以上のエチルアル
コール、ヘキシルアルコールなどを抽出に用いる熱水に
添加するかまたは抽出後に添加することにより濁りを生
じないコーヒー飲料を製造することが開示されており、
特開平６−２５４７０３号公報は、生クリームやバター
を加えたコーヒー抽出物に乳化剤と微結晶セルロースを
添加し、ｐＨを５．０〜６．５として加熱殺菌すること
により乳蛋白質の沈澱や脂肪の分離の見られない安定な
コーヒー飲料の製造法を開示している。さらに、特公平
６−６１２１８号公報には生コーヒー豆を穏やかに脱カ
フェインする方法が開示されている。
【０００４】このように、従来よりコーヒー飲料の香気
保持、混濁または品質劣化等の防止に関する技術に関し
て種々の提案がなされているが、飲みやすさ、胃腸に対
する飽満感や刺激の緩和等に関してはいまだ充分に改善
されるに至っていない。
保持、混濁または品質劣化等の防止に関する技術に関し
て種々の提案がなされているが、飲みやすさ、胃腸に対
する飽満感や刺激の緩和等に関してはいまだ充分に改善
されるに至っていない。
【０００５】他方、胃腸への障害の少ないコーヒーに関
しては、特開平７−１１６号公報には、茸類またはその
抽出液を配合したコーヒーが開示されており、また、特
公平３−６５１４号公報には、リンゴ酸を減少させまた
は除去し且つクロロゲン酸の大部分を保留するか、また
はさらに脱カフェインすることにより、胃に優しいコー
ヒー飲料を製造することが開示されている。
しては、特開平７−１１６号公報には、茸類またはその
抽出液を配合したコーヒーが開示されており、また、特
公平３−６５１４号公報には、リンゴ酸を減少させまた
は除去し且つクロロゲン酸の大部分を保留するか、また
はさらに脱カフェインすることにより、胃に優しいコー
ヒー飲料を製造することが開示されている。
【０００６】しかし、これらの方法は、コーヒーを飲ん
だ後の重苦しい飽満感や食欲減退などの胃腸に対する好
ましからざる刺激作用の原因となるタンパク質、多糖
類、タンニンその他の未知物質を除去するものではな
く、上記の方法によって十分な効果は得られない。
だ後の重苦しい飽満感や食欲減退などの胃腸に対する好
ましからざる刺激作用の原因となるタンパク質、多糖
類、タンニンその他の未知物質を除去するものではな
く、上記の方法によって十分な効果は得られない。
【０００７】一方、本発明者は、先に、焙煎コーヒー豆
またはその破砕物を含水アルコールで抽出し、その抽出
液を乾燥することにより、飲みやすく、胃腸に対する刺
激の少ないコーヒー抽出物を製造する方法を提案した
（特開平８−１９１６６４号公報）。この方法によっ
て、胃腸に対する刺激作用となるタンパク質、多糖類、
タンニン等の物質を除去することができるが、香気成分
の保持が不十分であり、嗜好性において改良の余地が残
されていた。
またはその破砕物を含水アルコールで抽出し、その抽出
液を乾燥することにより、飲みやすく、胃腸に対する刺
激の少ないコーヒー抽出物を製造する方法を提案した
（特開平８−１９１６６４号公報）。この方法によっ
て、胃腸に対する刺激作用となるタンパク質、多糖類、
タンニン等の物質を除去することができるが、香気成分
の保持が不十分であり、嗜好性において改良の余地が残
されていた。
【０００８】そこで、本発明者は、含水アルコールで抽
出したコーヒー抽出物の嗜好性の改良について鋭意検討
を行なった結果、焙煎コーヒー豆またはその破砕物を最
初に比較的低濃度の含水アルコールで抽出した後、その
抽出液のアルコール濃度を上げて加温処理すると、香気
成分が保持され、飲みやすく、胃腸に対する刺激が少な
く且つ嗜好性に優れたコーヒー飲料用の抽出液が得られ
ることを見い出し本発明を完成するに至った。
出したコーヒー抽出物の嗜好性の改良について鋭意検討
を行なった結果、焙煎コーヒー豆またはその破砕物を最
初に比較的低濃度の含水アルコールで抽出した後、その
抽出液のアルコール濃度を上げて加温処理すると、香気
成分が保持され、飲みやすく、胃腸に対する刺激が少な
く且つ嗜好性に優れたコーヒー飲料用の抽出液が得られ
ることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
【課題を解決するための手段】かくして、本発明は、焙
煎コーヒー豆またはその破砕物をアルコール濃度が３０
〜５０重量％の含水アルコールで抽出し、得られる抽出
液のアルコール濃度を６０〜８０重量％に調節し、４０
〜７０℃の温度に少なくとも１０分間以上保持した後、
生ずる沈殿を除去することを特徴とするコーヒー抽出液
の製造法を提供するものである。
煎コーヒー豆またはその破砕物をアルコール濃度が３０
〜５０重量％の含水アルコールで抽出し、得られる抽出
液のアルコール濃度を６０〜８０重量％に調節し、４０
〜７０℃の温度に少なくとも１０分間以上保持した後、
生ずる沈殿を除去することを特徴とするコーヒー抽出液
の製造法を提供するものである。
【００１０】以下、本発明の方法についてさらに詳細に
説明する。
説明する。
【００１１】本発明の方法において抽出原料として用い
られるコーヒー豆の種類には特に制約はなく、ブラジ
ル、コロンビア、キリマンジャロ、ガテマラ等の各産地
のものを用いることができる。これらのコーヒー豆は通
常の方法で焙煎し、そのまた本発明に従う抽出処理に供
することができるが、必要に応じて、ロールクラッシ
ヤ、ロールミル、ディスインテグレータ、スクリューミ
ル、ディスクミル等の装置を用いて破砕した後に抽出処
理に供することもできる。
られるコーヒー豆の種類には特に制約はなく、ブラジ
ル、コロンビア、キリマンジャロ、ガテマラ等の各産地
のものを用いることができる。これらのコーヒー豆は通
常の方法で焙煎し、そのまた本発明に従う抽出処理に供
することができるが、必要に応じて、ロールクラッシ
ヤ、ロールミル、ディスインテグレータ、スクリューミ
ル、ディスクミル等の装置を用いて破砕した後に抽出処
理に供することもできる。
【００１２】本発明の方法によれば、上記の如き焙煎コ
ーヒー豆又はその破砕物を、まず、比較的低濃度の含水
アルコールで予備抽出する。
ーヒー豆又はその破砕物を、まず、比較的低濃度の含水
アルコールで予備抽出する。
【００１３】この予備抽出処理に使用される含水アルコ
ールのアルコール濃度は３０〜５０重量％、好ましくは
３５〜４５重量％であり、また、アルコールとしてはメ
タノール又はエタノール、殊にエタノールが好適であ
る。含水アルコールの使用量は、用いる含水アルコール
の種類や濃度等に応じて変えることができるが、一般に
は、焙煎コーヒー豆又はその破砕物１重量部あたり、３
〜２０重量部、好ましくは５〜１５重量部とすることが
できる。
ールのアルコール濃度は３０〜５０重量％、好ましくは
３５〜４５重量％であり、また、アルコールとしてはメ
タノール又はエタノール、殊にエタノールが好適であ
る。含水アルコールの使用量は、用いる含水アルコール
の種類や濃度等に応じて変えることができるが、一般に
は、焙煎コーヒー豆又はその破砕物１重量部あたり、３
〜２０重量部、好ましくは５〜１５重量部とすることが
できる。
【００１４】また、予備抽出処理は、焙煎コーヒー豆又
はその破砕物に上記濃度の含水アルコールを上記の量加
え、通常、室温で撹拌することにより行なわれるが、場
合によっては約７０℃までの温度に加温しながら行なう
こともできる。処理時間は、原料として焙煎コーヒー豆
を用いるかその破砕物を用いるか、含水アルコールの濃
度等に応じて変えることができるが、通常、工業的に
は、約１０分間〜約２時間、好ましくは約２０分間〜約
１時間が適当である。処理後、抽出液から焙煎コーヒー
豆又はその破砕物を例えば濾過、遠心分離等の固−液分
離手段によって分離除去し、予備抽出液を得る。
はその破砕物に上記濃度の含水アルコールを上記の量加
え、通常、室温で撹拌することにより行なわれるが、場
合によっては約７０℃までの温度に加温しながら行なう
こともできる。処理時間は、原料として焙煎コーヒー豆
を用いるかその破砕物を用いるか、含水アルコールの濃
度等に応じて変えることができるが、通常、工業的に
は、約１０分間〜約２時間、好ましくは約２０分間〜約
１時間が適当である。処理後、抽出液から焙煎コーヒー
豆又はその破砕物を例えば濾過、遠心分離等の固−液分
離手段によって分離除去し、予備抽出液を得る。
【００１５】得られる予備抽出液は、次いで、高濃度の
アルコールを添加して抽出液のアルコール濃度を最終的
に６０〜８０重量％、好ましくは６５〜７５重量％の範
囲内に調節し、４０〜７０℃、好ましくは５５〜６５℃
の温度で少なくとも１０分間以上、好ましくは２０〜６
０分間程度保持する。この間に、胃腸に対する刺激の原
因となるタンパク質、多糖類、タンニン等の物質やコー
ヒー飲料にしたときに混濁の原因となる物質等が析出沈
殿するので、沈殿を濾過、遠心分離等により除去する。
アルコールを添加して抽出液のアルコール濃度を最終的
に６０〜８０重量％、好ましくは６５〜７５重量％の範
囲内に調節し、４０〜７０℃、好ましくは５５〜６５℃
の温度で少なくとも１０分間以上、好ましくは２０〜６
０分間程度保持する。この間に、胃腸に対する刺激の原
因となるタンパク質、多糖類、タンニン等の物質やコー
ヒー飲料にしたときに混濁の原因となる物質等が析出沈
殿するので、沈殿を濾過、遠心分離等により除去する。
【００１６】かくして、飽満感や食欲減退などの胃腸に
対する刺激作用がなく、飲みやすく、しかも香りの高い
嗜好性に富んだコーヒー抽出液が得られる。コーヒー飲
料の特性の１つとしてカフェイン含量は重要な要素であ
るが、本発明の方法ではカフェインの損失が少なく、本
発明の方法によって得られるコーヒー抽出液中のカフェ
インの含量は、乾燥物換算で市販のインスタントコーヒ
ー粉末とほぼ同等であり、例えば、後記実施例１で得ら
れる焙煎コーヒー豆の抽出液の場合、乾燥粉末換算で約
３．５重量％のカフェインを含有しており、市販のイン
スタントコーヒーのカフェイン含量３．７重量％にほぼ
匹敵している。
対する刺激作用がなく、飲みやすく、しかも香りの高い
嗜好性に富んだコーヒー抽出液が得られる。コーヒー飲
料の特性の１つとしてカフェイン含量は重要な要素であ
るが、本発明の方法ではカフェインの損失が少なく、本
発明の方法によって得られるコーヒー抽出液中のカフェ
インの含量は、乾燥物換算で市販のインスタントコーヒ
ー粉末とほぼ同等であり、例えば、後記実施例１で得ら
れる焙煎コーヒー豆の抽出液の場合、乾燥粉末換算で約
３．５重量％のカフェインを含有しており、市販のイン
スタントコーヒーのカフェイン含量３．７重量％にほぼ
匹敵している。
【００１７】本発明の方法に従って得られるコーヒー抽
出液は、例えば、蒸留して抽出液のアルコール濃度を２
０重量％以下に低下させた後、水に溶解することにより
コーヒー飲料とすることができる。その際、必要に応じ
て、賦形剤、増量剤、調味剤、着色剤等の添加物、例え
ば可溶性苦味成分、例えばホップ、ニガウリ、高麗ニン
ジン、苦木等の抽出エキス；グルコース、フラクトー
ス、ショ糖、可溶性デンプン、水溶性デキストリンなど
の飲食可能な糖類または甘味料；ミルク；カラメル色素
等を添加することにより、それぞれに特色のあるコーヒ
ー飲料に仕上げることができる。
出液は、例えば、蒸留して抽出液のアルコール濃度を２
０重量％以下に低下させた後、水に溶解することにより
コーヒー飲料とすることができる。その際、必要に応じ
て、賦形剤、増量剤、調味剤、着色剤等の添加物、例え
ば可溶性苦味成分、例えばホップ、ニガウリ、高麗ニン
ジン、苦木等の抽出エキス；グルコース、フラクトー
ス、ショ糖、可溶性デンプン、水溶性デキストリンなど
の飲食可能な糖類または甘味料；ミルク；カラメル色素
等を添加することにより、それぞれに特色のあるコーヒ
ー飲料に仕上げることができる。
【００１８】また、本発明に従って得られるコーヒー抽
出液は、蒸発濃縮により該抽出液中のアルコール濃度を
２０重量％以下に低下させた後、得られる濃縮液をその
まま或いはそれに上記の如き賦形剤その他の添加物を加
え、噴霧乾燥または凍結乾燥することにより、コーヒー
抽出液の粉末状または固形の乾燥製品とすることもでき
る。
出液は、蒸発濃縮により該抽出液中のアルコール濃度を
２０重量％以下に低下させた後、得られる濃縮液をその
まま或いはそれに上記の如き賦形剤その他の添加物を加
え、噴霧乾燥または凍結乾燥することにより、コーヒー
抽出液の粉末状または固形の乾燥製品とすることもでき
る。
【００１９】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。
説明する。
【００２０】実施例１
焙煎した中細挽コーヒー豆１００ｇに４０重量％エタノ
ール水溶液７００ｇを加え、室温で３０分間撹拌した
後、濾過により抽出液を得た。得られた抽出液５５０ｇ
に９５％エタノール８２０ｇを注加し、抽出液のエタノ
ール濃度を７０重量％とし、５５℃で３０分間保持した
後、濾過した。得られたコーヒー抽出液を蒸留によりエ
タノールを除去してエタノール濃度を１５重量％とした
後、コーヒー固形分濃度１５％、全固形分３７．５％と
なるようにデキストリンを加えて濃度を調整した濃縮液
を調製した。
ール水溶液７００ｇを加え、室温で３０分間撹拌した
後、濾過により抽出液を得た。得られた抽出液５５０ｇ
に９５％エタノール８２０ｇを注加し、抽出液のエタノ
ール濃度を７０重量％とし、５５℃で３０分間保持した
後、濾過した。得られたコーヒー抽出液を蒸留によりエ
タノールを除去してエタノール濃度を１５重量％とした
後、コーヒー固形分濃度１５％、全固形分３７．５％と
なるようにデキストリンを加えて濃度を調整した濃縮液
を調製した。
【００２１】この濃縮液を２７倍に希釈したコーヒー飲
料（Ａ）及び市販のインスタントコーヒー２．０ｇを１
４０ｍｌの熱水に溶かして調製したコーヒー（Ｂ）のそ
れぞれを、その飲み易さを比較するために、成人男女各
１０名よりなるパネラーに試飲させ、味、香り、刺激
性、飲み易さを評価させ、各項目に対して「良好」と判
定したパネラーの数を記録した（両飲料の間に差はない
と答えたパネラーの人数は数えない）。
料（Ａ）及び市販のインスタントコーヒー２．０ｇを１
４０ｍｌの熱水に溶かして調製したコーヒー（Ｂ）のそ
れぞれを、その飲み易さを比較するために、成人男女各
１０名よりなるパネラーに試飲させ、味、香り、刺激
性、飲み易さを評価させ、各項目に対して「良好」と判
定したパネラーの数を記録した（両飲料の間に差はない
と答えたパネラーの人数は数えない）。
【００２２】その結果を下記表−１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】実施例２
実施例１において調製したコーヒー抽出濃縮液に、カラ
メル色素を０．０７重量％、ホップ抽出物を０．０１４
重量％になるように配合してコーヒー飲料（Ａ）を調製
し、実施例１と同様の方法で市販のインスタントコーヒ
ー（Ｂ）と比較した。
メル色素を０．０７重量％、ホップ抽出物を０．０１４
重量％になるように配合してコーヒー飲料（Ａ）を調製
し、実施例１と同様の方法で市販のインスタントコーヒ
ー（Ｂ）と比較した。
【００２５】その結果を下記表−２に示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】実施例３
実施例１で得られたコーヒー抽出濃縮液に、固形分に対
して２倍量のデキストリンを添加した後常法により凍結
乾燥を行ない固形状のコーヒー抽出物を得た。 実施例４ 実施例１で得られたコーヒー抽出濃縮液を、入口温度２
００℃、排気温度１２０℃で噴霧乾燥してコーヒー抽出
液粉末を得た。
して２倍量のデキストリンを添加した後常法により凍結
乾燥を行ない固形状のコーヒー抽出物を得た。 実施例４ 実施例１で得られたコーヒー抽出濃縮液を、入口温度２
００℃、排気温度１２０℃で噴霧乾燥してコーヒー抽出
液粉末を得た。
Claims (3)
- 【請求項１】 焙煎コーヒー豆またはその破砕物をアル
コール濃度が３０〜５０重量％の含水アルコールで抽出
し、得られる抽出液のアルコール濃度を６０〜８０重量
％に調節し、４０〜７０℃の温度に少なくとも１０分間
以上保持した後、生ずる沈殿を除去することを特徴とす
るコーヒー抽出液の製造法。 - 【請求項２】 請求項１記載の方法で得られるコーヒー
抽出液を蒸留して抽出液のアルコール濃度を２０重量％
以下に低下させた後、水に溶解することにより得られる
コーヒー飲料。 - 【請求項３】 請求項１記載の方法で得られるコーヒー
抽出液をアルコール濃度が２０重量％以下になるまで蒸
発濃縮することにより得られる濃縮液をそのまま或いは
賦形剤その他の添加物を加えた後噴霧乾燥または凍結乾
燥することにより得られるコーヒー抽出液の乾燥製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01348698A JP3498154B2 (ja) | 1998-01-09 | 1998-01-09 | コーヒー抽出液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01348698A JP3498154B2 (ja) | 1998-01-09 | 1998-01-09 | コーヒー抽出液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11196769A JPH11196769A (ja) | 1999-07-27 |
| JP3498154B2 true JP3498154B2 (ja) | 2004-02-16 |
Family
ID=11834460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01348698A Expired - Fee Related JP3498154B2 (ja) | 1998-01-09 | 1998-01-09 | コーヒー抽出液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3498154B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7640843B2 (en) | 2003-01-24 | 2010-01-05 | Kraft Foods R & D, Inc. | Cartridge and method for the preparation of beverages |
| JP4939464B2 (ja) * | 2008-02-29 | 2012-05-23 | サッポロビール株式会社 | 呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法 |
| JP7109616B1 (ja) * | 2021-04-08 | 2022-07-29 | ザ コカ・コーラ カンパニー | 凍結乾燥されたコーヒー飲料固化物 |
| JP7354178B2 (ja) * | 2021-04-08 | 2023-10-02 | ザ コカ・コーラ カンパニー | 凍結乾燥された飲料固化物 |
| EP4321031A1 (en) * | 2021-04-08 | 2024-02-14 | The Coca-Cola Company | Freeze-dried beverage solidified product |
-
1998
- 1998-01-09 JP JP01348698A patent/JP3498154B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11196769A (ja) | 1999-07-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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| R350 | Written notification of registration of transfer |
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