JPH0146091B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷時可溶茶製品の製造法、更に詳しく
言えば冷水に容易かつ完全に可溶な粉末化茶抽出
物の製造法に関する。

熱水抽出、アロマ処理、脱にごりおよび乾燥と
いう工程から普通成り立つインスタント茶の伝統
的製造法は冷時可溶粉末を与えない。例えば、紅
茶エキス、とりわけインスタント紅茶は、飲料濃
度にしたとき、もし飲物を室温またはそれ以下ま
で冷却すると混濁してくる。この混濁はカフエイ
ンとポリフエノールの間の複合物の沈澱によつて
起こり、商業上これは「テイークリーム」と普通
呼ばれる。熱水により抽出されるこのテイークリ
ームは冷水不溶であり、冷水可溶性の達成は通常
更に何等かの抽出茶の処理加工を必要とする。こ
の追加処理は熱水性茶抽出液を単に冷却して冷水
不溶物質を沈澱させ、そしてそれを捨てるか、あ
るいは化学薬品または酵素により冷水不溶物質を
可溶化するものである。しかし、前者の方法にお
いては、沈澱した部分全部を捨ててしまう結果、
タンニン、紅茶色素、および生理学上活性な茶成
分、即ちカフエインを含めて茶固形分の不釣合い
に大量（25％まで）を捨てることになる。後者の
方法においては、元に戻した飲物が非常に泡立
ち、安全性、味の良さ、および飲用性が著しく悪
い。

別法として、冷水可溶性は冷水による抽出で達
成でき、それによると冷水不溶のテイークリーム
は抽出されない。しかし、この方法を用いると、
茶の望ましい官能的特性に寄与する幾つかの貴量
な成分はいずれも抽出されず、そして収量が非常
に乏しい。

本発明者等は、意外にも紅茶葉の熱水抽出液を
カテキン類（これらを含む植物材料から抽出でき
る天然物）で処理することにより、テイークリー
ムを実質的に可溶化できることを見出した。従つ
て、可溶化されたテイークリームを抽出液から除
去する必要がなく、収量が良く、そして飲物は冷
水で元に戻したとき勝れた安定性と官能的特性を
もつ。

従つて、本発明は冷水可溶性インスタント茶の
製造法を提供するもので、本法は紅茶の葉を熱水
で抽出し、紅茶葉の熱水抽出液を濃縮し冷却して
テイークリームの実質的に全部を沈澱させること
からなり、その特徴とするところは紅茶葉の濃縮
し冷却した抽出液を、10℃から30℃においてテイ
ークリームを冷水に可溶にすることのできる適当
な量のカテキンまたはカテキン混合物で処理する
点にある。

紅茶葉の熱水抽出液は、紅茶の葉の熱水抽出に
使用される通常の方法によりつくりうる。例え
ば、抽出に用いる水の量は、固体物質の１重量部
当り２から25重量部、なるべくは４から15重量
部、とりわけ５から12重量部でよい。抽出時間は
普通であり、例えば30分まで、なるべくは２から
15分、とりわけ５から12.5分である。抽出に用い
る水の温度は茶葉の熱抽出に普通用いられるなど
の温度でもよく、130℃まで、例えば、60℃から
125℃まで、なるべくは75℃から120℃、そしてと
りわけ85℃から110℃まででよい。

紅茶葉の抽出は回分式でも向流式でも実施でき
る。回分式抽出は、熱水と茶の葉を含む容器中で
かきまぜながら、例えば撹拌しながら行なうのが
よいが、向流抽出においては、熱水が茶の葉を含
む多数の小室を通つて向流的に流れる。抽出液は
カテキンによる処理の前に茶葉から分離するのが
便利である。回分式の方法においては、これは濾
過するかまたは遠心することにより行なうのが普
通であるのに対し、向流法においては、完全には
消費され尽していない茶葉を含む小室から抽出液
を引き出すことにより達成できる。

紅茶葉の適当な熱水抽出液は米国特許第
3451823号明細書に記載の方法によりつくりうる。

紅茶葉の熱水抽出液の濃縮は、真空下になるべ
くは５％から12.5％、一層好ましくは６％から11
％、そしてとりわけ７％から９％の固形分まで行
なうのが便利である。濃縮後、抽出液を適当な値
として４℃から15℃、なるべくは7.5℃から12.5
℃、そしてとりわけ９℃から11℃の温度に冷却し
てクリームを形成させる。このクリームは抽出液
から分離しない。

紅茶葉の熱水抽出液を処理するために用いるカ
テキンまたはカテキン混合物は水に可溶であり、
水溶液として使用できる。本発明方法に使用する
のに適するカテキン類（これはフラボノイドとし
ても知られる）は、これらを含む植物から抽出に
より得られる。このような植物およびそれが含有
するカテキン類は当業者のよく知るところであ
り、特に適当な植物はカテク ガムビア
（Catechu gambir）（アンカリア科）および緑茶
である。カテキン類は単一の植物あるいはカテキ
ンを含む植物の混合物いずれからも抽出できる。
これら植物からの抽出により得られる最も普通の
カテキン類の例はカテキン、エピカテキン、ガロ
カテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレ
ート、およびエピガロカテキンガレートである。
本発明方法には２種またはそれ以上のカテキン類
のどの混合物も使用できる。なるべくはカテキン
を前述した他のカテキン類の一つと組合わせて用
いるのがよい。

このようにしてカテキン類は幾つかのせんじ薬
および緑茶を含めて種々な植物中に存在する天然
物質である。現在のところ完全に自然の冷水可溶
茶に対する強い願望があり、用いたカテキンが緑
茶から得られる場合には100％純粋な冷水可溶茶
となる。

本発明において、「緑茶」は茶の植物カメリア
シネンシス（Camellia sinensos）から得られる
材料、例えば新しく採集した茶の葉、採集後直ち
に乾燥した新鮮な緑茶の葉、酵素を不活性化する
ために乾燥前に熱処理した新鮮な緑茶の葉および
これら葉の水性抽出液を包含する。茶の材料は紅
茶の状態にまで実質的に発酵を受けていないもの
とする。

カテキン類を抽出するための特に有利な方法は
フランス特許第2268518号明細書に記載されてお
り、そこでの抽出はアセトンと水との混合物を用
いて室温で行なわれ、得られた溶液からアセトン
を減圧蒸留により排除し、得られた水溶液へ塩化
ナトリウムを飽和まで加えて凝縮したタンニンの
沈澱生成を刺激し、これを濾別し、その水溶液か
ら塩化ナトリウムで飽和した水と混和しない有機
溶媒（この溶媒にカテキン類が可溶でかつ変性の
危険がない）を用いてカテキン類を抽出し、カテ
キン類の有機溶媒溶液を脱水し、この有機溶媒溶
液へ、前記有機抽出溶媒とあらゆる割合で混和す
るが前記カテキン類は不溶である液体を添加して
カテキン類を沈澱させ、生じた沈澱を集めて乾燥
するのであるが、その特徴とするところはカテキ
ン類の脱水した有機溶媒溶液を得るために、カテ
キン類の水溶液を、塩化ナトリウムによる飽和と
濾過の後、ｎ−ブタノールで抽出し、ブタノール
抽出液を減圧下に蒸発乾固し、残留物をエタノー
ルと酢酸エチルとの混合物により回収し、これに
よりカテキン類の脱水された有機溶媒溶液を得る
ことおよびエタノール−酢酸エチル混合物中の有
機溶液からカテキン類を沈澱させるために用いる
液体が脱水したエーテルであるという点である。

しかしカテキン類は当業者にとつてよく知られ
た、あるいは容易に推論しうる他の適当な方法の
いずれかにより抽出でき、あるいはこれらを適当
な化学的方法により製造ることもできる。例えば
緑茶の場合、カテキン類は冷水抽出によつて回分
式または向流式のいずれかで便利に得られる。用
いる水の温度は一般に周囲をとり巻く環境におい
て普通の状況で起こる温度、例えば10℃から40
℃、一層普通には15℃から35℃まで、そして特に
20℃から30℃までである。抽出時間は５分から１
時間、なるべくは10から40分そしてとりわけ15か
ら30分がよい。もつと長い時間も可能であるが、
普通は不必要である。冷抽出に用いる水の量は、
緑茶１重量部当り２から50重量部、便利な量は４
から30重量部、そして好ましくは５から25重量部
がよい。用いる水は脱イオン水が有利である。抽
出後、カテキン類を含む冷抽出液を、例えば濾過
または遠心によつて緑茶から分離する。望むなら
ば、冷水抽出液から分離した疲労葉を、紅茶葉に
対するように回分式または向流式いずれかで通常
の熱水抽出により再び抽出して更にカテキン類を
得、これを任意に緑茶の冷水抽出液／紅茶浸出液
混合物に加えることができる。

紅茶葉の熱水抽出液を処理するために使用する
前に、緑茶の水性抽出液、なるべくは冷水抽出液
を強酸性陽イオン交換樹脂、例えば商品名
Amberlite 120−IRおよびDuolite Ｃ−20として
販売されるポリスチレン、核スルホン酸、商品名
Dowex−50で販売される官能性スルホン酸基を
有するスチレンジビニルベンゼン共重合体、ある
いは商品名Duolite Ｃ−３およびDuolite Ｃ−10
で販売されるメチレンスルホン酸官能基をもつフ
エノール性マトリツクスを有する樹脂の塩で処理
するのが有利である。塩はカリウム塩でよいが、
なるべくはナトリウム塩がよい。カラムを樹脂で
満し、偏流を避けるためになるべく上向きに茶抽
出液を通過させるのが都合よい。樹脂の量は乾燥
緑茶葉の重量の基づき30から70％が適当であり、
なるべくは40から60重量％がよい。

強酸性陽イオン交換樹脂の塩による緑茶の水性
抽出液の処理は、本発明による処理後に生ずる粉
末化紅茶エキスの溶液の透明さの改善を助長す
る。

なるべくは、カテキンの最少量は存在するテイ
ークリームの実質的に全部を可溶化するのに必要
な量とするのがよい。茶葉の熱水抽出液中に存在
するテイークリームの量は、下記のようにクリー
ム係数（CI）を計算することによつて重量滴定
により決定できる： CI＝Ａ−Ｂ／Ａ×100 式中、 Ａ＝浸出液の収量（可溶性固体） Ｂ＝テイークリームを分離した後の上澄の収量
（可溶性固体） テイークリームを可溶化するために必要なカテ
キンの量はテイークリームの１重量部当り一般に
固形物1.25ら2.0部、なるべくは1.5から1.7部であ
る。もし不十分なカテキンを用いるとテイークリ
ームは完全に可溶化されず、冷水可溶茶を得るに
は不溶物の残りを除く必要があろう。テイークリ
ームを可溶化するのに必要な量より多量のカテキ
ンを使用することはできるが、そのようにするこ
とに利点はなく無駄であろう。

カテキン類の給源として緑茶を用いる場合に、
適当なカテキン量を生ずるのに必要な緑茶葉の量
は紅茶１重量部当り2.5から５部、なるべくは３
から４重量部であり、もつと多くを用いることも
可能であるが、不必要である。

カテキン類はなるべく水溶液の形で加えるのが
よい。カテキン水溶液の濃度は特に重要でなく、
用いる溶液は単にカテキンを溶かすのに十分な水
を含めばよいが、溶液はなるべく10％から30％、
とりわけ15％から25％の固形分を有するのがよ
い。

カテキンによる処理に対し抽出液を液体状で使
用するとき熱水抽出液の温度は特に重要でなく、
実質的に通常の室温からテイークリームを沈澱さ
せるように抽出液を冷却することのできる約４℃
の温度まで変化しうる。

液体の形で用いた熱水抽出物のカテキンによる
処理の時間に特に制限はない。カテキンによるテ
イークリームの可溶化は殆ど瞬間的に達成される
が、処理を20分間までの時間、そしてなるべくは
５から15分間混合物を放置することにより行なう
のが有利であり便利である。混合物は、望むなら
ば、例えば撹拌することによりかきまぜることが
できるが、これは通常に不必要である。処理後混
合物を通常は濃縮し、例えば噴霧乾燥または凍結
乾燥により乾燥する。

本発明はあらゆる種類の紅茶およびそれらのブ
レンドに適用でき、再構成された飲物は勝れた味
を有する。

下記の例は本発明を更に説明するものである。

例 １ 30ｇの紅茶葉を沸点まで上げた水300ｇで15分
間抽出した。疲労葉を遠心分離し、透明な抽出液
を真空下に固形分８％まで濃縮し、次に10℃まで
冷却してテイークリームを沈澱させた。

フランス特許第2268518号明細書の例１に記載
された手順に本質的に従うことにより緑茶抽出液
をつくつた。100ｇの緑茶葉をアセトン200mlと水
300mlからなる混合物500mlで室温において浸して
柔らかにした。磨砕器を通した後混合物を数時間
接触させたままとし、次に濾過した。次に抽出さ
れた茶の葉をアセトン２部と水３部を含む同様な
混合物125mlにとり、浸出することにより抽出し
た。濾過し、濾液を合わせた後、減圧下の蒸留に
よりアセトンの大部分を追い出した。得られた水
溶液に塩化ナトリウムを飽和まで加え、数時間後
溶液を濾過した。次に濾液を50mlずつのｎ−ブタ
ノールで６回抽出し、ブタノール抽出液を減圧下
で蒸発乾固した。残留物を等割合のエタノールと
酢酸エチルを含む混合物100mlにより、必要に応
じ冷却しつつ溶かした。

カテキン類の溶液１容量部当り脱水エチルエー
テル４容量部の添加によりカテキン類を沈澱させ
た。沈澱を濾別し、少量のエーテルで洗浄し、乾
燥カツプボード中60℃で乾燥して10ｇの粉末を得
た。

得られた粉末を水50ｇに溶解して固形分20％を
有する溶液を得た。この水溶液を紅茶抽出物に添
加し、10分間放置し、その後混合物を更に濃縮
し、噴霧乾燥した。つくられたインスタント茶は
このようにして100％純度であり、完全に可溶で
あり、10℃の水に加えることにより飲物として再
構成したとき勝れた味を有した。

例 ２ 第１記載の手順と同様な手順に従うことによ
り、しかしカテキン給源としてカテク ガムビア
の抽出物を用いることによりインスタント茶をつ
くつた。このものは10℃の水に加えて飲物として
再構成したとき完全に可溶であり、かつ勝れた味
を有した。

例 ３ 30ｇの紅茶葉を沸点まで上げた水300ｇで15分
間抽出した。疲労葉を遠心分離した。

緑茶葉100ｇ冷脱イオン水500ｇで30分間かきま
ぜながら25℃で抽出した。疲労葉を遠心分離し、
冷抽出液を25ｇのAmberlite120−IR陽イオン交
換樹脂（ローム、アンド、ハース社により製造さ
れたポリスチレン核スルホン酸のナトリウム塩）
を含むカラムに上向きに通過させた。緑茶葉のこ
の処理冷抽出液を紅茶抽出液に加え、10分間放置
し、混合物を濃縮し、噴霧乾燥した。つくられた
インスタント茶は10℃の冷水に完全に溶け勝れた
味をもつ飲物を与えた。

比較例 Ａ 第１記載の手順と同様の手順に従うことによ
り、しかし緑茶葉100ｇの代りに僅か60ｇを用い
ると、得られた粉末の量は僅か６ｇであつた。こ
の粉末量は30ｇの紅茶により生じたテイークリー
ムを溶かすには不十分であり、その茶は10℃と30
℃の間の温度で湿濁していることがわかつた。

比較例 Ｂ 例３記載の手順と同様な手順に従うことによ
り、しかし緑茶葉僅か60ｇを用いるとつくられた
インスタント茶は10℃で濁つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 紅茶葉を熱水で抽出し、紅茶葉の熱水抽出液
   を濃縮し冷却して、テイークリームの実質的に全
   部を沈澱させることからなる冷水可溶インスタン
   ト茶の製造法において、紅茶葉の濃縮し冷却した
   抽出液を、10℃から30℃の冷水にテイークリーム
   を可溶にすることのできるカテキンまたはカテキ
   ン類の混合物の適量で処理することを特徴とす
   る、上記方法。 ２ 紅茶葉の熱水抽出液をカテキンで処理する前
   に６％から11％までの固形分に濃縮しそして7.5
   ℃から12.5℃の温度に冷却する、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ３ カテキンが、カテキン、エピカテキン、ガロ
   カテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレ
   ート、またはエピガロカテキンガレートあるいは
   これら化合物のいずれかの混合物でよい、特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ４ カテキンの使用量は紅茶葉の熱水抽出液中に
   存在するテイークリーム１重量部当り固形分1.5
   から1.7重量部である、特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ５ カテキンを緑茶葉から抽出する、特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ６ 緑茶葉の使用量は紅茶１重量部当り３から４
   重量部である、特許請求の範囲第５項記載の方
   法。 ７ カテキンを10％から30％の固体含量を有する
   水溶液として用いる、特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ８ カテキンを強酸性陽イオン交換樹脂の塩で処
   理した緑茶の冷水抽出液として用いる、特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ９ 用いる塩がナトリウム塩である、特許請求の
   範囲第８項記載の方法。 １０ 樹脂の使用量は乾燥緑茶葉の重量に基づき
   40から60重量％である、特許請求の範囲第８項記
   載の方法。